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多环芳烃及其衍生物对食品安全性的影响多环芳烃（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，PAHs）是指两个以上苯环以稠环形式相连的化合物，是目前环境中普遍存在的污染物质。
此类化合物对生物及人类的毒害主要是参与机体的代谢作用，具有致癌、致畸、致突变和生物难降解的特性。
多环芳烃按照芳环的连接方式可分为两类：第一类为稠环芳烃，即相邻的苯环至少有2 个共用碳原子的多环芳烃，其性质介于苯和烯烃之间，如萘、蒽、菲、丁省、苯并[a]芘等；第二类是苯环直接通过单键联合，或通过一个或几个碳原子连接的碳氢化合物，称为孤立多环芳烃，如联苯、1,2 - 二苯基乙烷等。
目前已知的PAHs约有200多种，它们广泛存在于人类生活的自然环境如大气、水体、土壤中。
据研究[1]，我国主要城市的大气中BaP的含量较高，北京、天津、上海、太原、抚顺等城市工业区大气中BaP的含量分别高达11.45μg/1000m3、29.3μg/1000m、5.8μg/1000m3、36.7μg/1000m3、10.63μg/1000m3，我国主要河流中也都不同程度地受到PAHs 的污染。
王平等[2]的研究表明，在黄河兰州段中，16种优先控制的PAHs均有检出，总PAHs 浓度范围分别为：水中，2920～6680ngPL；表层沉积物中，960～2940ng/g（干重）；悬浮物中，4145～29090ng/g（干重）。
杨敏等[3]测定了辽河干流15个沉积物样品中16种EPA优先控制PAHs的含量，结果表明：辽河沉积物中总PAHs含量介于2718～1479 ng/g，平均值为28515ng/g，其中蒽、菲、芴含量较高。
土壤中PAHs 的污染也不容忽视。
据研究，天津市土壤中的PAHs 含量为20 ~ 704 μg/kg[4]；环渤海地区西部表层土中PAHs平均含量为（546±8.54）μg/kg[5]；东莞市农业土壤中的PAHs 含量29 ~4079 μg/kg，平均含量413μg/kg[6]。
名词解释1、环境（WHO）：在特定时刻，由物理、化学、生物及社会各种因素构成的整体状态，这些因素可能对生命机体或人类活动直接或间接产生现实或远期影响。
2、健康（WHO）：不仅指没有疾病或身体健壮，更重要的是有健全的身心状态和社会适应能力。
3、可持续发展：能满足当代人的需要，又不对后代人满足需要的能力构成危害的发展。
4、生物化学需要量（BOD）：表示水中的有机污染物经微生物分解所需的氧量。
化学需氧量（COD）：用化学氧化剂氧化水中有机污染物时所需的氧量。
总需氧量（TOD）：有机物经热分解所需的氧量。
5、食品掺杂：在食品中非法加入非同一种类或同种类的劣质物质。
食品掺假：指向食品中非法掺入物理性状或形态相似的非同种物质。
食品伪造：指人为的用若干种物质经加工仿造充当某种食品销售的违反行为6、辐照食品：指用钴60，铯137两种元素产生的γ射线或电子加速器产生的低于10兆电子伏的电子束辐照加工出的食品。
7、转基因食品：指用转基因生物创造或生产食品原料及食品添加物等。
8、环境标准：在一定时空范围内，根据社会发展的需要以保护生态环境的生活环境为目标而制定的统一规范。
9、“三品”的定义：⏹无公害食品：指产地环境、生产过程和产品质量符合无公害农产品的规范，经认证合格获得认证证书，并允许使用无公害农产品标志的未经加工或粗加工的使用农产品。
⏹绿色食品：指遵守可持续发展的原则，按特定的生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养的食品。
◆A级绿色食品：指生产地的环境质量符合绿色食品产地环境技术条件的要求，生产过程中严格按照绿色食品资料使用准则和生产操作规程要求限量使用限定的化学合成的生产资料，产品质量符合绿色食品产品标准经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。
◆AA级绿色食品：指产地的环境质量符合绿色食品产地环境技术条件的要求，生产过程中不适用化学合成的肥料、农药、兽药、添加剂和其它有害于环境和身体健康的物质，按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品标准经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品。
环境毒理学在食品安全评价中的应用食品安全一直是社会关注的焦点之一。
而环境毒理学则是评估环境污染对人体健康的影响的科学领域。
这两者的结合，即环境毒理学在食品安全评价中的应用，对于保障公众的健康至关重要。
食品安全评价是一个广泛而复杂的领域，需要综合考虑食品中的化学物质、微生物、重金属等因素对健康的潜在风险。
环境毒理学为食品安全评价提供了必要的科学支持。
首先，通过研究食品中可能存在的化学物质对人体的毒性作用，可以评估其潜在的致病风险。
例如，某种农药残留在食品中的浓度达到一定程度，就可能对人体的神经系统和生殖系统造成损害。
环境毒理学可以通过实验室研究和动物模型评估这些潜在风险，帮助监管机构确定合理的食品安全标准。
其次，环境毒理学能够帮助监测食品中的重金属含量。
重金属是常见的食品污染物之一，其对人体健康的危害已被广泛认可。
通过环境毒理学的技术手段，可以准确地测定食品中的重金属含量，从而评估其潜在风险。
例如，过量摄入含有铅的食品会导致中枢神经系统受损、儿童智力发育迟缓等问题。
因此，环境毒理学在食品安全评价中的应用，可以为制定相关政策和监督生产企业提供科学依据。
此外，环境毒理学还可以帮助评估基因工程食品的安全性。
近年来，基因工程技术在食品生产中的应用越来越广泛。
然而，人们对于基因工程食品的安全性一直存在担忧。
通过环境毒理学方法，可以评估基因工程食品对人体健康的潜在影响。
例如，将转基因作物中的基因在人体内表达出来是否会引起过敏反应等问题。
这种基于环境毒理学的评价可以为公众提供更多的科学信息，从而帮助他们做出明智的消费决策。
然而，环境毒理学在食品安全评价中的应用也存在一些挑战和局限性。
首先，环境毒理学研究通常以动物模型为主，这可能会导致研究结果的可靠性受到质疑。
因为不同物种在对化学物质的反应和敏感性上存在差异，所以动物模型无法完全代表人体的反应。
其次，环境毒理学研究需要大量的时间和金钱投入，而且往往不能立即得到结果。
食品环境学读后感以前我去超市买东西，看着那些琳琅满目的食品，只关心哪个好吃、哪个便宜。
读了这本书之后才知道，食品背后的环境事儿可太多了。
比如说那些水果和蔬菜，以前觉得只要洗干净就能吃了。
但实际上，它们生长的土壤要是被污染了，那可就麻烦大了。
就像住在一个脏脏的房子里的人，怎么能健康呢？那些土壤里的重金属啊，就像隐藏的小怪兽，悄悄地钻进蔬菜水果里，要是我们不小心吃下去，它们就在我们身体里捣乱。
还有水的问题。
书里提到水对食品的影响，我才恍然大悟。
我们喝的水要是不干净，灌溉到农田里，农作物也跟着遭殃。
这就像一个恶性循环，水不好，食物就不好，我们吃了不好的食物，身体也不好了，然后又可能影响到我们对待环境的态度和方式。
说到食品加工环境，那也是相当有讲究。
那些小作坊，如果卫生条件不达标，生产出来的食品就像一颗颗定时炸弹。
我就想起有一次吃了路边小摊贩的小吃，结果肚子疼了半天。
那时候还怪自己肠胃不好，现在才明白可能是食品加工的环境太差，细菌啊什么的都在食物里开派对呢。
从大的方面看，全球气候变化也在影响着食品环境。
温度变了，降水变了，有些地方的农作物都不知道该怎么生长了。
就像一个习惯了在温和气候下生活的人，突然被扔到了酷热或者严寒的地方，肯定会不适应。
农作物也是一样，它们不适应了，产量就下降，品质也可能变差。
这时候，我们的食物供应就可能出问题，说不定哪天我们爱吃的某种水果就变得超级贵，或者干脆就买不到了。
不过这本书也不完全是在吓唬我们。
它也给了很多希望。
比如说有机农业，就像食品环境界的一股清流。
有机农业注重土壤的健康，不使用那些乱七八糟的化学药剂，这样生产出来的食物就像在健康环境里长大的健康宝宝，对我们的身体也好。
而且现在越来越多的人开始关注有机食品，这也是大家对食品环境意识提高的表现。
《食品与环境科学》课程教学大纲一、课程基本信息1、课程编号：B2、课程英文名称：Food Environment3、课程类别：专业选修课4、课程总学时：32 （其中理论学时32，实践学时0）5、学分：26、适用专业：食品科学与工程专业7、考核方式：考查二、课程的性质、地位和任务本课程是食品质量与安全管理和食品科学与工程专业的选修课。
食品环境学是研究食品安全与环境关系的科学，是食品科学与环境科学交叉形成的一门新学科，通过对食品安全与环境之间关系的探讨，揭示食品与环境之间相互影响相互依存的规律。
明确食品安全与环境科学，食品工业与环境保护的重要性，同时培养学生分析问题、解决问题、从事科研及生产的综合能力，为培养创新人才打下良好的基础。
三、课程教学的基本要求学生成功的完成这门课程，能够了解食品环境科学的重要性，深入理解食品工业与环境保护的关系，比较全面系统地掌握食品工业污染治理的基本理论和基本解决方法。
在教学中，采用以培养能力为主的多种教学方法（讲授式、学导式、讨论式、启发式、诱导式）进行教学。
以教师讲授与课堂讨论相结合，理论课与实践课相结合，学生自学与辅导答疑相结合，课后练习与习题课相结合，学生自学内容研讲的教学模式，达到提高学生综合素质之目的。
理论课采用多媒体课件和传统教学手段上课。
通过本课程的学习，学生能结合实际工作中的问题和需求，从理论上加以提高，科学的进行食品工业的环境治理。
四、课程主要内容和学时分配第一章绪论（2学时）教学目的：要求学生学习本门课程的方法；了解环境与环境系统；人与环境的关系；中国环境问题的基本特点；可持续发展战略的起源、内涵与特征；理解环境与经济的关系；中国环境保护与经济发展的现状和发展。
掌握环境、环境系统、生态系统、生物圈、环境问题等基本概念。
教学内容:（1）主要内容：食品环境学的研究任务及与环境科学、食品科学的关系；环境与环境系统及其相关概念；环境问题造成的危害；与环境相关的食品污染问题等；中国环境问题的基本特点。
生态学视角下的食品安全问题食品安全一直是人们关注的问题之一，生态学视角下，食品安全则更加复杂。
生态学是研究生态系统的相互关系以及生物集群与环境的相互作用的学科，生态学的发展奠定了食品安全的重要基础。
本文将从生态学视角出发，分析当前食品安全问题以及其背后的生态问题。
一、生态系统对食品安全的影响生态系统是指由物种、环境和生物地球化学循环系统组成的复杂生态体系。
食品安全与生态系统中的土地使用、景观开发、自然资源开采、城市化等紧密相关。
其中，自然资源开采和工业发展导致的生态生产力下降，环境污染和生物多样性丢失使得生态系统复杂度减小，污染物质入侵，环境变化加剧，生态系统不再能够为人类提供稳定的食品资源，从而带来食品安全的威胁。
在现代农业生产中，强制的农业生产模式和农业生产的现代化和机械化加速了生态系统的破碎化。
各种农业化学品、肥料等入侵生态系统，影响生态环境质量。
大量农业化学产品的使用导致土壤污染与生物多样性丢失，扰乱农田自然生产的生态平衡。
现代农业极大地压缩了自然草地、森林等生态区域，破坏了生态系统的平衡，长期影响了土地资源的健康。
生态破坏加剧了土壤侵蚀、土壤退化等问题，进而对农业生产产生了直接影响。
二、农业生产中的生态问题从农业生产的角度来看，生态严重的问题与外部环境和业务逻辑以及技术结构有关。
生态系统破坏和生态学问题与整个农业生产模式有关，包括农业生产作为行业内有机成分的巨大压力和长期繁殖环境的不断退化，导致了生态环境中的多种麻烦和问题。
1.养殖业养殖业是现代农业的重要组成部分，但现代养殖业由于规模化养殖飞速发展，使用大量化学药品，使得污染物进入大量养殖养殖场，水、地表层土壤以及大气等环境受到严重污染，直接威胁到食品安全。
2.化肥和农药的使用化肥和农药对环境和人体健康产生不利影响。
传统农业生产中，农药和化肥的过度使用导致了重金属、有害物质在土壤、地下水、河流水中的超标污染，产品绝对安全性良好的情况已成为稀缺物品；同时，农药残留和长期使用使得病虫害的耐性不断增强，生态被破坏。
第三章环境与食品原料第一节水与食品原料一、水资源概述1、水源种类的特性：①降水、②地面水、③地下水（深层、浅层、泉水）2、世界水资源 1.36*1012 M33、我国水资源河-----多湖-----多冰川-----多4、我国水资源问题①人均亩均水资源少人均第六1/3 第88位亩均2/3②分布不均，水资源组合不均衡③年际变化大④水土流失严重⑤水资源开发利用不平衡二、水污染及现状1、污染分类：①生物污染、②化学污染、③物质性污染（热污染、放射性污染）2、水污染的形成①点源工业废水（T高、毒性物质）生活污水（N、P、S较高，气味重，微生物）②面源--------灌溉用水3、水污染的主要指标①悬浮物②有机物浓度A、生物化学需氧量BOD（水中的有机污染物经微生物分解所需的氧量BOD越高，水中需氧有机物质越多）B、化学需氧量COD（用化学氧化剂氧化水中有机污染物时所需要的氧量COD越高，有机物越多）高锰酸钾重铬酸钾C、总需氧量TOD(有机物经热分解所需要的总氧量)③PH值生活污水 7.2~~7.6④细菌污染指标细菌总数大肠菌群⑤有毒物质指标4、水体主要污染物①需氧污染物②植物营养物 N、P、K、SN>20mg/L P>300mg/L→水体富营养化→淡水中：水华海水中：赤潮（分泌毒素枣清蛋白）（绿藻生长过快，占主导地位）③重金属汞、镉、铅、铬、砷----毒性递减④放射性物质放射性物质来源：核电站、核工业、废水、核武器⑤病原微生物和致癌物病菌、病毒、寄生虫芳香烃、芳香胺、2—苯胺、重金属5、我国水污染现状淮海、海河、松花江、辽河、长江中下游、珠江三角洲、滇池、渤海三、食品原料与水四、生活中的饮用水水质标准1、生活应用水的卫生要求①流行病学上安全②化学组成对人体无害且应含有适量的人体必需微量元素③水的感官性状要好，水质透明，无色、无锈、适口、无异味、且无任何肉眼可见物2、饮用水的水质标准（1）感官性状和一般化学指标①色----不得超过15°（1L水里含15mg Bo）②混浊度<3°，最高不超过5°（1L水里含1mg白陶土）③臭和味（不含任何臭气和异味）④不得含有任何肉眼可见物⑤PH （7.2~~8.5）正常（6.8~~8.5）标准⑥总硬度不得超过45°mg/L (以CaCO3计)碳酸盐硬度（Ca2+ Mg2+碳重碳酸盐）非碳酸盐硬度（硫酸盐氯化物）⑦饮用水中 Al、Fe、Mn、Cu、Zn、挥发性氛、阴离子洗涤剂、氯化物、硫酸盐等物质的含量不得超过规定的限制（2）毒理学指标①氯化物（水里含氟、氯化物不能超过1 mg/L）②氰化物、汞、铬、铅、镉、银、硝酸盐等不得超过规定的限制③饮用水里氯仿、CCl4、苯并芘、DDT、六六六不得超过规定的限制（3）细菌学指标①细菌总数1ml水样在普通琼脂培养基上37℃培养24h所生长的细菌菌落总数评价水的清洁和净化程度（≤100个/ml）②总大肠菌群100ml水样在37℃培养24~~48h能发酵乳糖，产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌评价是否达到流行病学指标（不得检出）③游离性余氯饮用水消毒所加入绿化消毒剂在发挥消毒作用及与杂质反应而消耗后应有一定量的剩余加氯30分钟后，，水中的余氯大于0.3 mg/L管网末梢的余氯不少于0.05 mg/L五、食品原料水（一）酒类生产用水（黄酒）1、无色、无味、无臭、清亮透明、无异常2、PH中性附近，理想值为6.8~~7.2，极限值为6.5~~7.83、硬度以2~~6度为宜4、铁含量<0.5 mg/L5、锰含量<0.1 mg/L6、不得有重金属7、有机物含量（高锰酸钾<5 mg/L）8、氨、亚硝酸根不得检出、硝酸根<0.2 mg/L9、硅酸盐（以SiO32-计）含量<50 mg/L10、微生物要求不存在产酸细菌和大肠杆菌六、水的净化和消毒1、净化：除去水体中悬浮物、胶体、微生物等固体性颗粒（1）混凝沉淀常用混凝剂：无机盐类：明矾、硫酸铝钾、氯化铁高分子混凝剂：碱式氯化铝、聚合氯化铝混凝剂原理：①电荷中和作用②吸附架桥作用，缩聚（2）过滤原理：①筛除作用②接触凝聚③沉淀作用2、消毒物理性消毒-----加热、紫外线、超声波化学性消毒-----氯、碘、O3（1）氯化消毒常用消毒剂：液氯、漂白粉（CaClOCl CuCl2）、漂白粉精（Ca(ClO)2）有效氯：氯化物的化合价大于-1者消毒原理 :①氯化消毒剂在水中水解成次氯酸Cl2 + H2O --- HClO + Cl- + H+CaClOCl + 2H2O --- 2HclO + Ca(OH)2 + CaCl2Ca(ClO)2 + 2H2O --- 2HclO + Ca(OH)2②次氯酸分子小，电荷中性，易于穿过微生物的细胞膜，同时又是一种强氧化剂，影响细菌的多种酶细胞，并损伤细胞膜，是蛋白质、RNA、DNA等物质释出而导致细菌死亡③次氯酸对病毒毒的作用在于对核酸的致死性破坏常用的氯化消毒方法：①普通氯化消毒法（常量）根据水质的好坏，加入氯的量为0.5~~2mg/L，若水中微生物多，可适当多加，时间30分钟为宜，使用于水质相对清澈的水源②过量加氯消毒法比常量多10~~20倍，过10h后才能饮用③持续氯消毒法比常量多30倍以上，持续10~~20天影响氯化消毒的因素：①加氯量和加氯时间30min以上加氯量 = 需氯量 + 余氯量时间>30min②水的PH值 HClO --- H+ + ClO-PH<6 HclO PH>8.5 ClO-(HclO杀菌效果比ClO-强80~~100倍 PH=7.5时，HclO与ClO-相当)③水的温度温度越低，杀毒效果越差，每升高10℃，杀毒效果提高2~~3倍④水的浑浊度⑤微生物的种类（病毒难杀灭）其他消毒方法：①煮沸 3~~5min②紫外线消毒 200~~295nm的紫外线有杀毒效果，且其中253nm的消毒效果最好，水需经过净化，水深不能超过30cm，时间大于1min（混浊度、波长、照射时间）优点：接触时间短，效率高缺点：持续性差，费用大③ O3消毒现用现制，加入量<1 mg/L，加入O315min后，水里的O3量为0.4 mg/L时，消毒效果最好优点：杀菌能力强，PH范围广 6~~8.5,时间段,不影响水的感官性状缺点: 投资量大,持续时间短④ I2消毒用于小规模一次性饮水，或行军过程饮水加碘的两种方式：a、2.5％碘酒，20ml/50kg 10~~15minb、有机碘片，100ml碘片中含10g I2优点：效果可靠，时间短缺点：昂贵，使水发黄第二节土壤与食品原料一、地质环境与疾病地方病特征：①地域性②于某种元素的含量密切相关如：碘缺乏症、地方性氟病、地方性砷中毒、克山病二、土壤污染1、土壤污染途径①水体污染②大气污染③固体废弃物污染④农事操作2、污染特点：①蓄积性②不可恢复性③隐蔽性第三节大气与食品原料一、空气的物理性状及卫生学意义1、组成：N 79％ O2 21％2、太阳辐射（43％左右到地球）：光谱：紫外、红外、可见光①紫外线 200~~400nm200~~270nm A段 270~~320nm B段 320~~400nm C段紫外线的生物学效应a、色素沉着作用：黑色素源→黑色素b、红斑作用：照射→分泌组织胺c、抗佝偻病作用：麦角固醇→VD，促进Ca2+吸收d、杀菌作用e、增强免疫，提高感染抵抗力②可见光 400~~760nm③红外线 760~~30000nm3、空气的离子化：指空气形成正负离子的过程空气负离子（形成）轻离子（n+ n-）重离子（N+ N-）空气新鲜指标：①空气负离子的量 103个/cm3②重、轻离子的比值小于50③阳离子与阴离子之比 1.2 0.5 比值越低，空气越新鲜空气负离子的生物学效应①调节中枢神经②促进骨髓造血③降低血压④改善肺的换气功能⑤促进组织细胞的生物氧化还原过程，加速新陈代谢⑥改善睡眠，镇静，镇痛注：若正负离子>106个/cm3都有害巴马长寿之谜：①环境条件 3*104/cm2②心态③饮食习惯（火麻油油骨）④遗传二、大气污染1、来源：①工业企业污染源②交通运输污染源③农业污染源2、自净作用：①迁移②沉降，水洗③化学分解④植被吸收第四节环境干扰与食品原料一、环境干扰1、噪声干扰2、热干扰（热岛效应热水干扰）3、电磁干扰：①导致白血病②致癌③影响生殖④智障⑤心血管系统⑥视觉系统4、核辐射干扰第四章环境污染与食品安全第一节食品包装材料和容器对食品安全的影响一、塑料包装材料与食品安全性热塑性：聚乙烯 Pe 热固性：三聚氯胺（密脂）聚丙烯 PP 尿醛树脂（电玉）聚苯乙烯 Ps 酚醛树脂（电木）聚氯乙烯 Pac聚碳酸酯 Pc1、有害物质的来源①数值本身②树脂中残留的有毒单体裂解物及老化产生的堆积物③制造过程当中加入的稳定剂、增塑剂、着色剂等添加剂带来的毒性④塑料包装容器表面的微生物及微生杂质污染⑤塑料回收再利用时附着的一些污染物和添加的色素2、塑料制品对安全性的影响（1）聚乙烯：无毒，危害极低乙烯单体：低分子量聚乙烯添加剂回收利用引入的有毒物质（易被油脂溶解）回收聚乙烯不能用于产品（2）聚丙烯：---回收利用优：耐热缺：脂溶性不好（3）聚苯乙烯（苯乙烯、甲苯、乙苯、异丙苯）（4）聚氯乙烯安全性最低（5）其他塑料三聚氯胺尿醛树脂酚醛树脂二、橡胶制品的安全性异戊二烯（橡胶在制造过程中添加许多的添加剂）促进剂中含有有害金属如铅，还有醛胺类防老剂（酚类，芳香胺）三、食品包装纸的安全性1、有毒有害物质的来源①原料②助剂残留③包装纸在涂蜡，荧光增白的处理过程中使其含有较多的多环芳烃化合物和荧光增白化学污染物④彩色颜料污染⑤成品纸表面微生物及灰尘杂质的污染3、包装纸对食品安全的污染四、无机包装材料的安全性1、金属（1）不锈钢（镍、铅、铬）（溶于酸 4％乙酸加热浸泡30h）（2）铝：有毒性，针对大脑、神经、血液→老年痴呆铸铝：危害性小回收铝：危害性大，吸收砷、铅、铬（3）玻璃：1000~~1500℃熔融，铅、铜、钴高档酒杯铅含量30％（4）搪瓷和陶瓷：釉彩越艳→毒性越强金属种类多装酒、油、酸性成分时易导致金属溶出 Cu Zn Pb Gr Bo第二节转基因食品的安全性一、转基因食品：指用转基因生物制造或生产的食品，食品原料及食品添加物等二、转基因食品的作用：1、增加食物的产量 2、改善食品品质3、控制成熟期，适应市场需要4、生产食品配料，发展功能食品5、抗病、抗虫、抗除草剂6、现代科学技术发展的必然产物三、安全性的争议赞成：美国、加拿大、阿根廷、英国反对者：违背了自然界进化的规律四、转基因食品的安全性问题1、外源基因的危害：目的基因：抗病、抗虫、抗除草剂基因改良品质基因标记基因：来检测目的基因是否连接到机体内担心外源基因是否会转入肠道微生物和上皮细胞中2、潜在的致敏性（鱼类、大豆、花生、乳、蛋）3、影响肠道的微生态环境4、影响膳食营养平衡5、产生有毒物质五、安全性事件1、加拿大超级杂草2、英斑碟事件3、墨西哥玉米事件4、BT（杀虫用的毒素）破坏环境事件第三节掺伪食品的安全性一、伪劣商品范围：1、失效变质的2、危及安全和人身健康的3、表明的指标与实际不符的4、冒用优质或认证标志和伪造许可证标志的5、参杂使假，以假充真或以旧充新的6、国家有关法律法规明令禁止销售的二、食品掺伪的概念1、食品掺假：向食品中非法添加物理性状或形态相似的非同种物质2、食品掺杂：在食品中非法掺入非同类或同类劣质物品3、食品伪造：非法者人为的用若干种低劣物质，经加工伪造充当某种优等食品销售的违法行为三、常见的食品掺伪方式1、掺兑2、混入3、抽取4、粉饰5、假冒四、常见的食品掺伪1、粮：面 ---- 大白粉、石膏、吊白块、滑石粉、荧光增白剂大米 ---- 矿物油2、豆：粉 ---- 玉粉3、油：矿物油、动物油4、乳：尿5、肉：水、色素6、酒：水、洗涤剂（啤酒）7、水果，蔬菜五、食品掺伪的规律1、利用廉价易获得的物质增加食品质量2、对食品进行伪装，夸大宣传，迎合消费者心理3、滥用食品添加剂六、掺伪食品的危害：山西朔州酒，甲醇（工业酒精）七、常见掺伪物质及危害1、甲醛（溶水，溶脂）常用于酒类，肉类及乳制品的防腐1/50000即可抑制细菌1/10000—奶粉喂20天婴儿，死亡，毒性非常大2、甲醇 1~~15ml发生使人中毒症状，30ml使成人致死急性中毒（呕吐、腹泻、呼吸困难、皮肤发青、抽搐）慢性中毒（咳嗽、头痛……）3、酸败油脂第四节食品添加剂的安全性一、食品添加剂的毒性及安全性问题1、食品添加剂的毒性及危害“三致”作用（致癌、致基因、致突变）溴酸钾（面试添加剂，使面变劲道）致癌过氧化苯甲酰（破坏面粉中的营养成分）硒有毒2、食品添加剂的安全性问题（1）违法使用非食用添加剂（2）超范围使用食品添加剂超出了《食品添加剂卫生标准》“三精水”（糖精、香料、色素）膨化食品中不允许加入糖精钠葡萄酒里不允许添加香精，甜味素，色素（3）超限量使用添加剂（4）使用伪劣食品添加剂（5）食品添加剂的转入①添加剂生产过程中②食品储存的过程中③添加剂与其他食品成分反应（6）其他----操作不规范，卫生不合格第五节辐照食品的安全性一、辐照食品：使用钴-60，铯-137产生的γ射线，或电子加速器产生的低于10M电子伏的电子数辐照加工处理的食品，包括食品原料，半成品二、食品辐照的目的1、灭菌防腐，确保食品安全性，减少化学污染及添加剂的使用量2、可减少食物的虫害侵袭3、抑制根茎类发芽4、延迟收割后水果的成熟5、阻止肉和鱼中寄生虫的传染病活动6、延长食品货架寿命三、食品辐照的优势1、食品辐照可以杀菌消毒，降低跟食品有关疾病的发病率2、可迅速杀灭微生物而温度不明显升高，能较好的保持食品的外观品质及特征3、辐照食品不会留下任何残留物，也无污染4、γ射线穿透力强，杀菌杀虫彻底5、应用类型广范6、辐照食品节约能源辐照食品≠灭菌食品不能杀灭食物中的肉毒杆菌和芽孢杆菌四、辐照对食品的影响1、辐照对水的影响对水进行辐照后会产生水合电子（还原性）、H原子（还原性）、CH-自由基（氧化性）、过氧化氢（既氧化又还原）----都是些最活跃的反应基团2、对营养成分的影响（1）辐照对蛋白质的影响（强度、PH、温度、能量）对蛋白质固体几乎无影响对水溶性蛋白质或和其他物质混合的则产生aa（2）辐照对糖的影响晶体易吸收能量，会产生有害物质（3）对维生素的影响辐照使维生素发生降解（与温度，O2有密切关系）（4）对脂肪的影响容易使脂肪发生氧化和水解，产生特殊气味及低级脂肪酸（5）常见辐照食品营养成分的变化干、鲜类，产生挥发性物质水果、蔬菜类VC减少30％ VB减少60％ VE减少多牛、羊肉则产生鲜艳的红色，在包装严密的情况下，一段时间后红色会消退3、对过敏原免疫原性的影响辐照破坏了与B细胞、T细胞的结合位点辐照破坏了蛋白质结构第六节保健食品的安全性一、保健食品的安全性评价保健食品的指标：安全性、功能有效性1、保健食品原料存在的安全隐患添加中药 200多种（粗提物）玉米杆、芦荟（芦荟大黄素，致突变）、决明子2、有配伍引起的安全性问题（1）植物原料之间的配伍十八反十八畏（2）保健食品原料和西药之间的配伍甘草和水杨酸盐不宜一起使用头孢对体内的酶可抑制，使酒精中毒（3）食品与保健食品之间的禁忌猪肉反乌梅、百合猪血反帝黄3、摄入限量问题4、新资源食品用于保健食品的安全性问题5、保健食品新技术带来的安全性问题（1）纳米技术穿透力强（2）螯合技术螯合钙（甘氨酸钙）螯合铁第五章加工环境与食品工业第一节加工环境与食品安全一、食品安全的影响因素①环境因素②人为因素③技术因素④消费因素⑤管理因素第二节食品质量与安全市场准入制度（QS）认证一、食品质量与安全市场准入（归属于行政管）为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动，具备规定条件的食品才允许生产销售的监管制度二、食品质量与安全市场准入的内容1、对食品生产企业实施许可证制度对于具备基本生产条件，能够保证食品质量安全的企业发放生产许可证，准于生产获证范围内的产品，未取得产品生产许可证的企业不准生产食品2、对获证企业的产品实施强制检验制度未经检验或检验不合格的产品不准出产销售，对于不具备质检条件的生产企业强硬实行委托检验3、对实施食品质量与安全市场准入制度的产品实施市场准入标志制度编号、QS、（最小包装）最小包装<10cm2时可不用加印，对检验合格的食品要加印市场注入标志，没有加贴QS标志的食品不准进入市场销售三、QS标识 Quality Safety国家质检总局进行统一管理标识可按比例放大缩小，但不能变形变色编号：QS： **** **** ****受理机关编号产品类别编号获证企业序号QS： 2101 0601 0052沈阳饮料类顶津食品有限公司21—辽宁省 22—吉林 23—黑龙江 11—北京 12—天津 0201—面粉四、为什么要实行QS制度1、实行食品QS制度是提高食品质量，保证消费者安全健康的需要2、实行食品QS制度是保证食品加工企业的基本条件，强化食品生产法制管理的需要3、实行食品QS制度是适应改革开放，创造良好的经济运行环境的需要五、实行食品QS制度的基本原则1、事先保证和事后监督的原则2、实行分类管理，分步实施的原则3、实行国家质检总局统一领导，省局负责组织实施，市局、县局负责承担具体工作的组织原则六、食品质量与安全的准入条件1、环境条件2、生产设备3、加工工艺4、原材料要求5、产品标准要求6、人员要求7、产品储运要求8、质量管理要求9、检验能力 10、产品的包装及标识（一）食品加工企业人员基本要求食品生产加工企业因各类人员工作岗位不同，所负责任的不同，对其基本要求也不同，对于企业法人代表和管理人员，要求其必须了解与食品质量安全相关的法律知识，明确应负的责任和义务，对于企业的生产技术人员，要求其必须具有与食品生产相适应的专业技术知识，对于生产操作人员，上岗前应经过技术培训，并持证上岗，对于质量检验员，应当参加培训，经考核合格取得规定资格，能够胜任岗位工作的要求，从事食品生产加工的人员，特别是生产操作人员，必须身体健康，无传染性疾病，保持良好的个人卫生。
注意事项：1.在试卷的标封处填写专业、年级、姓名和学号。
2.考试时间共100分钟。
3.本试卷需A4演草纸（0 ）张。
一、填空题（每空1分，共10分）1．食品环境学的主要任务是让人们健康等。
2．人类环境可分为自然环境和社会环境两大类。
3．土壤污染的特点是蓄积性、隐蔽性、潜伏性、地域性等。
4．食品工厂环境监测包括大气污染物监测、水质污染监测和光污染检测。
5．根据环境标准的法律性质，可分为强制性标准和推荐性标准。
6．环境质量评价的对象是区域性自然环境。
7．生物多样性包括基因多样性、物种多样性和生态系统多样性等。
8．谷类食品容易发霉，其中最常见的霉菌毒素是曲霉菌、镰刀菌和青霉菌。
9．环境标准的特点是具有强制性和具有法律约束力。
10．食品生产投入品指的是添加剂。
二、判断正误，正确在括号中划“√”，错误的划“×”，并在下面写出正确答案。
（每题2分，共10分）1．转基因作物可以申请获得绿色食品认证，但不能申请成为有机农作物。
（x ）2．食品工厂的废弃物比较容易的在环境中降解，因此不会造成环境污染。
（x ）3．环境保护的目的就是尽量保证环境的稳定性，严格避免环境的变动性。
（x ）4．环境承载力指的是某种状态或条件下某地区的环境所能承受的人类活动作用的阈值。
（x ）5．动物福利的目的是提高对动物的综合利用率，减少环境污染。
（x ）三、名词解释（每题4分，共20分）1．食品原料生产环境农业初级产品或食品的主要原料，其生长区域内没有工业企业的直接污染，及水域、上游、上风口没有污染源对该区域构成污染威胁。
使该区域内的大气、土壤质量及灌溉用水、养殖用水质量均符合绿色食品大气标准、绿色食品土壤标准、绿色食品水质标准。
并有一套保证措施，确保该区域在今后的生产过程中环境质量不下降。
2．ISO14000ISO14000系列标准归根结底是一套管理性质的标准。
它是工业发达国家环境管理经验的结晶，在制定国家标准时又考虑到了不同国家的情况，尽量使标准能普遍适用。
它的意义在于ISO14001标准可以促使企业在其生产、经营活动中考虑其对环境的影响，减少环境负荷；促使企业节约能源，再生利用废弃物，降低经营成本；促使企业加强环境管理，增强企业员工的环境意识，促使企业自觉遵守环境法律、法规；树立企业形象，使企业能够获得进入国际市场的“绿色通行证”。
3．环境容量环境容量，是指某一环境区域内对人类活动造成影响的最大容纳量。
大气、水、土地、动植物等都有承受污染物的最高限值，就环境污染而言，污染物存在的数量超过最大容纳量，这一环境的生态平衡和正常功能就会遭到破坏。
4．生态平衡生态平衡（ecological equilibrium）是指在一定时间内生态系统中的生物和环境之间、生物各个种群之间，通过能量流动、物质循环和信息传递，使它们相互之间达到高度适应、协调和统一的状态。
也就是说当生态系统处于平衡状态时，系统内各组成成分之间保持一定的比例关系，能量、物质的输入与输出在较长时间内趋于相等，结构和功能处于相对稳定状态，在受到外来干扰时，能通过自我调节恢复到初始的稳定状态。
在生态系统内部，生产者、消费者、分解者和非生物环境之间，在一定时间内保持能量与物质输入、输出动态的相对稳定状态。
[1]5．环境干扰环境干扰: 人类活动排出的能量作用于环境而产生的不良影响, 其特点是干扰源停止排出能量以后,干扰立即或很快消失.包括噪声干扰, 热干扰和电磁波干扰等.评卷人得分四、简答题（每题5分，共30分）1．简述我国环境标准体系的构成。
环境质量标准、污染物排放标准、环境监测方法标准、环境标准样品标准、环境基础标准2．你认为可持续发展和环境保护的关系是如何的可持续发展认为发展与环境保护相互联系，构成一个有机整体。
《里约宣言》指出“为了可持续发展，环境保护应是发展进程的一个整体部份，不能脱离这一进程来考虑”。
可持续发展非常重视环境保护，把环境保护作为它积极追求实现的最基本目的之一，环境保护是区分可持续发展与传统发展的分水岭和试金石。
一、可持续发展突出强调的是发展，发展是人类共同的和普遍的权利。
发达国家也好，发展中国家也好都应享有平等的，不容剥夺的发展权，对于发展中国家，发展更为重要。
事实说明，发展中国家正经受来自贫穷和生态恶化的双重压力，贫穷导致生态恶化，生态恶化又加剧了贫穷。
因此，可持续发展对于发展中国家来说，发展是第一位的，只有发展才能解决贫富悬殊，人口猛增和生态危机提供必要的技术和资金，最终走向现代化和文明。
二、环境保护与可持续发展紧密相联。
可持续发展把环境建设做为实现发展的重要内容，因为环境建设不仅可以为发展创造出许多直接或间接的经济效益，而且可为发展保驾护航，向发展提供适宜的环境与资源；可持续发展把环境保护作为衡量发展质量、发展水平和发展程度的客观标准之一，因为现代的发展与现实越来越依靠环境与资源的支撑，人们在没有充分认识可持续发展之前，随传统发展，环境与资源正在急剧的衰退，能为发展提供的支撑越来越有限了，越是高速发展，环境与资源越显得重要；环境保护可以保证可持续发展最终目的实现，因为现代的发展早已不是仅仅满于物质和精神消费，同时把为建设舒适、安全、清洁、优美的环境作为实现的重要目标进行不懈努力。
三、可持续发展认为，在环境保护方面，每个人都享有正当的环境权利。
环境权利和义务是相对的，对别人是一种权利，对自己则是一种义务，人们的环境权利和环境义务是平等的和统一的。
这种权利应当得到他人的尊重和维护。
四、可持续发展要求人们放弃传统的生产方式和消费方式。
就是要及时坚决地改变传统发展的模式——即首先减少进而消除不能使发展持续的生产方式和消费方式。
它一方面要求人们在生产时要尽可能地少投入，多产出；另一方面又要求人们在消费时尽可能地多利用、少排放。
因此，我们必须纠正过去那种单纯靠增强投入，加大消耗实现发展和以牺牲环境来增加产出的错误作法，从而使发展更少地依赖有限的资源，更多地与环境容量有机的协调。
五、可持续发展要求加快环境保护新技术的研制和普及解决环境危机、改变传统的生产方式、以及消费方式，根本出路在发展科学技术。
只有大量地使用先进科技才能使单位生产量的能耗、物耗大幅度下降，才能实现少投入，多产出的发展模式，减少对资源、能源的依赖性、减轻环境的污染负荷。
3．简述生态系统的功能。
生态系统的基本功能包括能量流动，物质循环和信息传递三个方面4．简述大气中污染物的种类和对农产品的影响。
一、大气污染特点大气污染(atmospheric pollution)是指进入大气中的污染物质超过了大气环境的容许量，以致破坏生态系统和人类正常生存和发展的条件，从而对人类生活、生产和身体健康等造成不良影响的现象。
大气污染有的是由于火山爆发、地震、森林火灾及动植物腐烂等产生的烟尘、硫氧化物、氮氧化物等自然因素造成的；有的则是工业生产、农业生产、交通运输、居民日常生活活动等人为因素造成的。
目前受到人们注意的大气污染物约有100多种，按照它们的存在状态可分为两大类。
一种是气溶胶状态污染物，另一种是气体状态污染物。
气溶胶状态污染物主要有粉尘、烟液滴、雾、降尘、飘尘、悬浮物等。
气体状态污染物主要有以二氧化硫为主的硫氧化合物，以二氧化氮为主的氮氧化物，以二氧化碳为主的碳氧化合物以及碳、氢结合的碳氢化合物。
随着人类不断开发新的物质，污染物的种类和数量也在不断变化着，这些污染物都会给生态系统和人类社会造成各种程度的危害，如硫酸烟雾强烈刺激和损害皮肤、眼结膜、鼻黏膜、咽喉等，煤烟引起支气管炎等呼吸道疾病。
大气污染除直接造成破坏和影响外，还会通过间接的环境效应而带来危害，这种环境效应的危害有时比当时造成的直接危害更大，也更难消除，如大气污染所衍生出温室效应、酸雨和臭氧层破坏等环境效应。
衍生的环境效应具有滞后性，往往在污染发生的当时不易被察觉或预料到，然而一旦发生就表示环境污染已经发展到相当严重的地步。
二、大气污染物对农作物的危害大气污染不仅对人体健康有严重威胁，而且对植物也有很大危害。
大气污染对植物的危害表现为三种情况：(1)在高浓度污染物影响下产生急性危害，使植物叶表面产生伤斑(或称坏死斑)，或者直接使植物叶片枯萎脱落；(2)在低浓度污染物长期影响下产生慢性危害，使植物叶片褪绿；(3)在低浓度污染物影响下产生所谓不可见伤害，即植物外表不出现受害症状，但生理机能受到影响，造成产量下降，品质变坏。
大气污染除对植物外形和生长发育产生上述直接影响外，还通过减弱植物生长势，降低对病虫害的抵抗能力，使植物病虫害危害加重，从而间接引起危害。
5．对食品造成污染的微生物主要有哪些对食品安全有何影响主要有细菌、霉菌等，这些微生物可以直接或间接地通过各种途径污染食品，并不断地利用食品中的丰富营养进行入侵、生长繁殖，最后导致食品发生腐烂。
6．简述食品环境质量评价的程序。
1.区域环境质量状况考察及环境本底特征调查2.环境质量调查及优化布点、采样3.调查资料及监测数据的分析、整理4.选定评价参数、评价的环境标准5.建立评价数学模式并进行评价6.区域环境质量现状评价结论7.提出保护与改善环境的对策建议五、论述题（每题15分，共30分）1．试论在食品原料生产、加工和贮藏运输等环节中食品与环境之间的关系以及如何保证食品的安全卫生。
（15分）食品来源于是农作物，农作物的生长必须有很好的自然条件，也就是只有环境好，食品质量才能保证。
环境不好，污染严重，农作物变异，发生基因变化或者长出来的果实含有害物质，污染的农作物生产出来的粮食肯定是不行的，这样的食品是不安全的。
环境是食品安全的基本保证，食品安全建立于环境之上。
故需要保护环境，倡导大众保护环境。
在这基础上，才有可能生产出好的食品。
生产一切食品都要按照食品卫生标准生产，食品卫生标准是国家提出的各种食品都必须达到的统一卫生质量要求，按照《食品安全法》规定，我国对食品有关的强制性标准，包括食品卫生标准，予以整合，统一公布为食品安全国家标准。
食品中的有害物质的容许量标准按食品毒理学的原则和方法制定的生产食品要有食品安全性评价，食品安全性评价的适用范围包括：①用于食品生产、加工和保藏的化学和生命物、食品添加剂、食品加工用微生物等。
②食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中产生和污染的有害物质和污染物，如农药、重金属和生物毒素以包装材料的溶出物、放射性物质和食品器具的洗涤消毒剂等。
③新食品资源及其成分。
④食品中其他有害物质。
食品安全性评估程序适用于所有的食品危害因素的安全性评价。
按照CAC规定，危害风险评估按以下4个步骤进行：危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述。
危害识别采用的是定性方法，其余三步采用定量方法。
2．请对我国绿色农产品、无公害农产品和有机农产品的现状进行分析并分析它们对环境标准的要求和不同。
