食品环境学

《食品环境学》课程实验教学大纲
课程编号：（10513）
英文名称：（Times New Roman 五号）
一、课程说明
1. 课程性质
课程内实验
2. 适应专业
食品质量与安全本科专业
3. 课程实验目的和要求
（1）目的：让学生了解由于环境污染而造成食品污染的程度和多元化及一般污染物的测定方法等内容，使学生能更深刻理解环境污染造成的危害并将所学内容运用到生活实践中，培养学生动手能力，掌握实验的基本操作步骤和分析解决问题能力，增强学生的学习兴趣。

（2）要求：写明实验目的、原理、方法步骤、结果分析及可能存在问题。

4. 学分与学时
学时为16
5. 主要仪器设备
磨口瓶 30个
塑料瓶 30个
冰箱 2台
50ml成套具塞比色管 15套
离心机 2台
250ml三角瓶 30个
pH计2台
电热恒温干燥箱 2台
水浴锅 4台
干燥器 5个
瓷蒸发皿 30个
电热板 2台
分光光度计 2台
100ml、1000ml容量瓶各15个
50ml烧杯、三角瓶各15个
pHS—2型酸度计 5台
大气采样器 2台
碘量瓶 15个
6. 考核方式
（1）实验报告：写明实验目的、原理、方法步骤、结果分析及可能存在问题。

（2）考核方式：
a.实验课的考核方式：实验操作过程和实验报告。

b.实验课成绩评定：实验课成绩占本课程总成绩的30%。

修订人：
审核人：
年月日。

食品环境学
1.填空题食品的安全性可以分为生产安全和经营安全。

2.
起的污染）。

3.痛
痛病是由于稻米中镉含量较高而引起的，水俣病是由水产品中的
甲基汞中毒引起的。

二、名词解释
1.化学需氧量（COD
性物质的量。

2.污染指数评价法
污染评价指数又称环境污染指数。

用数学公式归纳环境的各种质量参数，并以简单的数值综合表示环境污染的程度或环境质量的等级。

3.介水传染病
介水传染病（water-borne infection disease）是指通过饮用或接触受病原体污染的水而传播的疾病，又称水性传染病。

三、问答题
1.简述食品安全与环境的关系
仅作参考：食品原料产生于我们所拥有的环境，环境的好坏影响食品的质量和品质。

环境是食品安全的基本保证，食品安全建立于环境之上。

食品来源于是农作物，农作物的生长必须有很好的自然条件，也就是只有环境好，食品质量才能保证。

环境不好，污染严重，农作物变异，发生基因变化或者长出来的果实含有害物质，污染的农作物生产出来的粮食肯定是不行的，这样的食品是不安全的。

故需要保护环境，倡导大众保护环境。

在这基础上，才有可能生产出好的食品。

2. 大气对农作物产生危害的影响因素
仅作参考：答：大气污染有的是由于火山爆发、地震、森林火灾及动植物腐烂等产生的烟尘、。

多环芳烃及其衍生物对食品安全性的影响多环芳烃（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，PAHs）是指两个以上苯环以稠环形式相连的化合物，是目前环境中普遍存在的污染物质。

此类化合物对生物及人类的毒害主要是参与机体的代谢作用，具有致癌、致畸、致突变和生物难降解的特性。

多环芳烃按照芳环的连接方式可分为两类：第一类为稠环芳烃，即相邻的苯环至少有2 个共用碳原子的多环芳烃，其性质介于苯和烯烃之间，如萘、蒽、菲、丁省、苯并[a]芘等；第二类是苯环直接通过单键联合，或通过一个或几个碳原子连接的碳氢化合物，称为孤立多环芳烃，如联苯、1,2 - 二苯基乙烷等。

目前已知的PAHs约有200多种，它们广泛存在于人类生活的自然环境如大气、水体、土壤中。

据研究[1]，我国主要城市的大气中BaP的含量较高，北京、天津、上海、太原、抚顺等城市工业区大气中BaP的含量分别高达11.45μg/1000m3、29.3μg/1000m、5.8μg/1000m3、36.7μg/1000m3、10.63μg/1000m3，我国主要河流中也都不同程度地受到PAHs 的污染。

王平等[2]的研究表明，在黄河兰州段中，16种优先控制的PAHs均有检出，总PAHs 浓度范围分别为：水中，2920～6680ngPL；表层沉积物中，960～2940ng/g（干重）；悬浮物中，4145～29090ng/g（干重）。

杨敏等[3]测定了辽河干流15个沉积物样品中16种EPA优先控制PAHs的含量，结果表明：辽河沉积物中总PAHs含量介于2718～1479 ng/g，平均值为28515ng/g，其中蒽、菲、芴含量较高。

土壤中PAHs 的污染也不容忽视。

据研究，天津市土壤中的PAHs 含量为20 ~ 704 μg/kg[4]；环渤海地区西部表层土中PAHs平均含量为（546±8.54）μg/kg[5]；东莞市农业土壤中的PAHs 含量29 ~4079 μg/kg，平均含量413μg/kg[6]。

名词解释1、环境（WHO）：在特定时刻，由物理、化学、生物及社会各种因素构成的整体状态，这些因素可能对生命机体或人类活动直接或间接产生现实或远期影响。

2、健康（WHO）：不仅指没有疾病或身体健壮，更重要的是有健全的身心状态和社会适应能力。

3、可持续发展：能满足当代人的需要，又不对后代人满足需要的能力构成危害的发展。

4、生物化学需要量（BOD）：表示水中的有机污染物经微生物分解所需的氧量。

化学需氧量（COD）：用化学氧化剂氧化水中有机污染物时所需的氧量。

总需氧量（TOD）：有机物经热分解所需的氧量。

5、食品掺杂：在食品中非法加入非同一种类或同种类的劣质物质。

食品掺假：指向食品中非法掺入物理性状或形态相似的非同种物质。

食品伪造：指人为的用若干种物质经加工仿造充当某种食品销售的违反行为6、辐照食品：指用钴60，铯137两种元素产生的γ射线或电子加速器产生的低于10兆电子伏的电子束辐照加工出的食品。

7、转基因食品：指用转基因生物创造或生产食品原料及食品添加物等。

8、环境标准：在一定时空范围内，根据社会发展的需要以保护生态环境的生活环境为目标而制定的统一规范。

9、“三品”的定义：⏹无公害食品：指产地环境、生产过程和产品质量符合无公害农产品的规范，经认证合格获得认证证书，并允许使用无公害农产品标志的未经加工或粗加工的使用农产品。

⏹绿色食品：指遵守可持续发展的原则，按特定的生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养的食品。

◆A级绿色食品：指生产地的环境质量符合绿色食品产地环境技术条件的要求，生产过程中严格按照绿色食品资料使用准则和生产操作规程要求限量使用限定的化学合成的生产资料，产品质量符合绿色食品产品标准经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。

◆AA级绿色食品：指产地的环境质量符合绿色食品产地环境技术条件的要求，生产过程中不适用化学合成的肥料、农药、兽药、添加剂和其它有害于环境和身体健康的物质，按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品标准经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品。

《食品与环境科学》课程教学大纲一、课程基本信息1、课程编号：B2、课程英文名称：Food Environment3、课程类别：专业选修课4、课程总学时：32 （其中理论学时32，实践学时0）5、学分：26、适用专业：食品科学与工程专业7、考核方式：考查二、课程的性质、地位和任务本课程是食品质量与安全管理和食品科学与工程专业的选修课。

食品环境学是研究食品安全与环境关系的科学，是食品科学与环境科学交叉形成的一门新学科，通过对食品安全与环境之间关系的探讨，揭示食品与环境之间相互影响相互依存的规律。

明确食品安全与环境科学，食品工业与环境保护的重要性，同时培养学生分析问题、解决问题、从事科研及生产的综合能力，为培养创新人才打下良好的基础。

三、课程教学的基本要求学生成功的完成这门课程，能够了解食品环境科学的重要性，深入理解食品工业与环境保护的关系，比较全面系统地掌握食品工业污染治理的基本理论和基本解决方法。

在教学中，采用以培养能力为主的多种教学方法（讲授式、学导式、讨论式、启发式、诱导式）进行教学。

以教师讲授与课堂讨论相结合，理论课与实践课相结合，学生自学与辅导答疑相结合，课后练习与习题课相结合，学生自学内容研讲的教学模式，达到提高学生综合素质之目的。

理论课采用多媒体课件和传统教学手段上课。

通过本课程的学习，学生能结合实际工作中的问题和需求，从理论上加以提高，科学的进行食品工业的环境治理。

四、课程主要内容和学时分配第一章绪论（2学时）教学目的：要求学生学习本门课程的方法；了解环境与环境系统；人与环境的关系；中国环境问题的基本特点；可持续发展战略的起源、内涵与特征；理解环境与经济的关系；中国环境保护与经济发展的现状和发展。

掌握环境、环境系统、生态系统、生物圈、环境问题等基本概念。

教学内容:（1）主要内容：食品环境学的研究任务及与环境科学、食品科学的关系；环境与环境系统及其相关概念；环境问题造成的危害；与环境相关的食品污染问题等；中国环境问题的基本特点。

第三章环境与食品原料第一节水与食品原料一、水资源概述1、水源种类的特性：①降水、②地面水、③地下水（深层、浅层、泉水）2、世界水资源 1.36*1012 M33、我国水资源河-----多湖-----多冰川-----多4、我国水资源问题①人均亩均水资源少人均第六1/3 第88位亩均2/3②分布不均，水资源组合不均衡③年际变化大④水土流失严重⑤水资源开发利用不平衡二、水污染及现状1、污染分类：①生物污染、②化学污染、③物质性污染（热污染、放射性污染）2、水污染的形成①点源工业废水（T高、毒性物质）生活污水（N、P、S较高，气味重，微生物）②面源--------灌溉用水3、水污染的主要指标①悬浮物②有机物浓度A、生物化学需氧量BOD（水中的有机污染物经微生物分解所需的氧量BOD越高，水中需氧有机物质越多）B、化学需氧量COD（用化学氧化剂氧化水中有机污染物时所需要的氧量COD越高，有机物越多）高锰酸钾重铬酸钾C、总需氧量TOD(有机物经热分解所需要的总氧量)③PH值生活污水 7.2~~7.6④细菌污染指标细菌总数大肠菌群⑤有毒物质指标4、水体主要污染物①需氧污染物②植物营养物 N、P、K、SN>20mg/L P>300mg/L→水体富营养化→淡水中：水华海水中：赤潮（分泌毒素枣清蛋白）（绿藻生长过快，占主导地位）③重金属汞、镉、铅、铬、砷----毒性递减④放射性物质放射性物质来源：核电站、核工业、废水、核武器⑤病原微生物和致癌物病菌、病毒、寄生虫芳香烃、芳香胺、2—苯胺、重金属5、我国水污染现状淮海、海河、松花江、辽河、长江中下游、珠江三角洲、滇池、渤海三、食品原料与水四、生活中的饮用水水质标准1、生活应用水的卫生要求①流行病学上安全②化学组成对人体无害且应含有适量的人体必需微量元素③水的感官性状要好，水质透明，无色、无锈、适口、无异味、且无任何肉眼可见物2、饮用水的水质标准（1）感官性状和一般化学指标①色----不得超过15°（1L水里含15mg Bo）②混浊度<3°，最高不超过5°（1L水里含1mg白陶土）③臭和味（不含任何臭气和异味）④不得含有任何肉眼可见物⑤PH （7.2~~8.5）正常（6.8~~8.5）标准⑥总硬度不得超过45°mg/L (以CaCO3计)碳酸盐硬度（Ca2+ Mg2+碳重碳酸盐）非碳酸盐硬度（硫酸盐氯化物）⑦饮用水中 Al、Fe、Mn、Cu、Zn、挥发性氛、阴离子洗涤剂、氯化物、硫酸盐等物质的含量不得超过规定的限制（2）毒理学指标①氯化物（水里含氟、氯化物不能超过1 mg/L）②氰化物、汞、铬、铅、镉、银、硝酸盐等不得超过规定的限制③饮用水里氯仿、CCl4、苯并芘、DDT、六六六不得超过规定的限制（3）细菌学指标①细菌总数1ml水样在普通琼脂培养基上37℃培养24h所生长的细菌菌落总数评价水的清洁和净化程度（≤100个/ml）②总大肠菌群100ml水样在37℃培养24~~48h能发酵乳糖，产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌评价是否达到流行病学指标（不得检出）③游离性余氯饮用水消毒所加入绿化消毒剂在发挥消毒作用及与杂质反应而消耗后应有一定量的剩余加氯30分钟后，，水中的余氯大于0.3 mg/L管网末梢的余氯不少于0.05 mg/L五、食品原料水（一）酒类生产用水（黄酒）1、无色、无味、无臭、清亮透明、无异常2、PH中性附近，理想值为6.8~~7.2，极限值为6.5~~7.83、硬度以2~~6度为宜4、铁含量<0.5 mg/L5、锰含量<0.1 mg/L6、不得有重金属7、有机物含量（高锰酸钾<5 mg/L）8、氨、亚硝酸根不得检出、硝酸根<0.2 mg/L9、硅酸盐（以SiO32-计）含量<50 mg/L10、微生物要求不存在产酸细菌和大肠杆菌六、水的净化和消毒1、净化：除去水体中悬浮物、胶体、微生物等固体性颗粒（1）混凝沉淀常用混凝剂：无机盐类：明矾、硫酸铝钾、氯化铁高分子混凝剂：碱式氯化铝、聚合氯化铝混凝剂原理：①电荷中和作用②吸附架桥作用，缩聚（2）过滤原理：①筛除作用②接触凝聚③沉淀作用2、消毒物理性消毒-----加热、紫外线、超声波化学性消毒-----氯、碘、O3（1）氯化消毒常用消毒剂：液氯、漂白粉（CaClOCl CuCl2）、漂白粉精（Ca(ClO)2）有效氯：氯化物的化合价大于-1者消毒原理 :①氯化消毒剂在水中水解成次氯酸Cl2 + H2O --- HClO + Cl- + H+CaClOCl + 2H2O --- 2HclO + Ca(OH)2 + CaCl2Ca(ClO)2 + 2H2O --- 2HclO + Ca(OH)2②次氯酸分子小，电荷中性，易于穿过微生物的细胞膜，同时又是一种强氧化剂，影响细菌的多种酶细胞，并损伤细胞膜，是蛋白质、RNA、DNA等物质释出而导致细菌死亡③次氯酸对病毒毒的作用在于对核酸的致死性破坏常用的氯化消毒方法：①普通氯化消毒法（常量）根据水质的好坏，加入氯的量为0.5~~2mg/L，若水中微生物多，可适当多加，时间30分钟为宜，使用于水质相对清澈的水源②过量加氯消毒法比常量多10~~20倍，过10h后才能饮用③持续氯消毒法比常量多30倍以上，持续10~~20天影响氯化消毒的因素：①加氯量和加氯时间30min以上加氯量 = 需氯量 + 余氯量时间>30min②水的PH值 HClO --- H+ + ClO-PH<6 HclO PH>8.5 ClO-(HclO杀菌效果比ClO-强80~~100倍 PH=7.5时，HclO与ClO-相当)③水的温度温度越低，杀毒效果越差，每升高10℃，杀毒效果提高2~~3倍④水的浑浊度⑤微生物的种类（病毒难杀灭）其他消毒方法：①煮沸 3~~5min②紫外线消毒 200~~295nm的紫外线有杀毒效果，且其中253nm的消毒效果最好，水需经过净化，水深不能超过30cm，时间大于1min（混浊度、波长、照射时间）优点：接触时间短，效率高缺点：持续性差，费用大③ O3消毒现用现制，加入量<1 mg/L，加入O315min后，水里的O3量为0.4 mg/L时，消毒效果最好优点：杀菌能力强，PH范围广 6~~8.5,时间段,不影响水的感官性状缺点: 投资量大,持续时间短④ I2消毒用于小规模一次性饮水，或行军过程饮水加碘的两种方式：a、2.5％碘酒，20ml/50kg 10~~15minb、有机碘片，100ml碘片中含10g I2优点：效果可靠，时间短缺点：昂贵，使水发黄第二节土壤与食品原料一、地质环境与疾病地方病特征：①地域性②于某种元素的含量密切相关如：碘缺乏症、地方性氟病、地方性砷中毒、克山病二、土壤污染1、土壤污染途径①水体污染②大气污染③固体废弃物污染④农事操作2、污染特点：①蓄积性②不可恢复性③隐蔽性第三节大气与食品原料一、空气的物理性状及卫生学意义1、组成：N 79％ O2 21％2、太阳辐射（43％左右到地球）：光谱：紫外、红外、可见光①紫外线 200~~400nm200~~270nm A段 270~~320nm B段 320~~400nm C段紫外线的生物学效应a、色素沉着作用：黑色素源→黑色素b、红斑作用：照射→分泌组织胺c、抗佝偻病作用：麦角固醇→VD，促进Ca2+吸收d、杀菌作用e、增强免疫，提高感染抵抗力②可见光 400~~760nm③红外线 760~~30000nm3、空气的离子化：指空气形成正负离子的过程空气负离子（形成）轻离子（n+ n-）重离子（N+ N-）空气新鲜指标：①空气负离子的量 103个/cm3②重、轻离子的比值小于50③阳离子与阴离子之比 1.2 0.5 比值越低，空气越新鲜空气负离子的生物学效应①调节中枢神经②促进骨髓造血③降低血压④改善肺的换气功能⑤促进组织细胞的生物氧化还原过程，加速新陈代谢⑥改善睡眠，镇静，镇痛注：若正负离子>106个/cm3都有害巴马长寿之谜：①环境条件 3*104/cm2②心态③饮食习惯（火麻油油骨）④遗传二、大气污染1、来源：①工业企业污染源②交通运输污染源③农业污染源2、自净作用：①迁移②沉降，水洗③化学分解④植被吸收第四节环境干扰与食品原料一、环境干扰1、噪声干扰2、热干扰（热岛效应热水干扰）3、电磁干扰：①导致白血病②致癌③影响生殖④智障⑤心血管系统⑥视觉系统4、核辐射干扰第四章环境污染与食品安全第一节食品包装材料和容器对食品安全的影响一、塑料包装材料与食品安全性热塑性：聚乙烯 Pe 热固性：三聚氯胺（密脂）聚丙烯 PP 尿醛树脂（电玉）聚苯乙烯 Ps 酚醛树脂（电木）聚氯乙烯 Pac聚碳酸酯 Pc1、有害物质的来源①数值本身②树脂中残留的有毒单体裂解物及老化产生的堆积物③制造过程当中加入的稳定剂、增塑剂、着色剂等添加剂带来的毒性④塑料包装容器表面的微生物及微生杂质污染⑤塑料回收再利用时附着的一些污染物和添加的色素2、塑料制品对安全性的影响（1）聚乙烯：无毒，危害极低乙烯单体：低分子量聚乙烯添加剂回收利用引入的有毒物质（易被油脂溶解）回收聚乙烯不能用于产品（2）聚丙烯：---回收利用优：耐热缺：脂溶性不好（3）聚苯乙烯（苯乙烯、甲苯、乙苯、异丙苯）（4）聚氯乙烯安全性最低（5）其他塑料三聚氯胺尿醛树脂酚醛树脂二、橡胶制品的安全性异戊二烯（橡胶在制造过程中添加许多的添加剂）促进剂中含有有害金属如铅，还有醛胺类防老剂（酚类，芳香胺）三、食品包装纸的安全性1、有毒有害物质的来源①原料②助剂残留③包装纸在涂蜡，荧光增白的处理过程中使其含有较多的多环芳烃化合物和荧光增白化学污染物④彩色颜料污染⑤成品纸表面微生物及灰尘杂质的污染3、包装纸对食品安全的污染四、无机包装材料的安全性1、金属（1）不锈钢（镍、铅、铬）（溶于酸 4％乙酸加热浸泡30h）（2）铝：有毒性，针对大脑、神经、血液→老年痴呆铸铝：危害性小回收铝：危害性大，吸收砷、铅、铬（3）玻璃：1000~~1500℃熔融，铅、铜、钴高档酒杯铅含量30％（4）搪瓷和陶瓷：釉彩越艳→毒性越强金属种类多装酒、油、酸性成分时易导致金属溶出 Cu Zn Pb Gr Bo第二节转基因食品的安全性一、转基因食品：指用转基因生物制造或生产的食品，食品原料及食品添加物等二、转基因食品的作用：1、增加食物的产量 2、改善食品品质3、控制成熟期，适应市场需要4、生产食品配料，发展功能食品5、抗病、抗虫、抗除草剂6、现代科学技术发展的必然产物三、安全性的争议赞成：美国、加拿大、阿根廷、英国反对者：违背了自然界进化的规律四、转基因食品的安全性问题1、外源基因的危害：目的基因：抗病、抗虫、抗除草剂基因改良品质基因标记基因：来检测目的基因是否连接到机体内担心外源基因是否会转入肠道微生物和上皮细胞中2、潜在的致敏性（鱼类、大豆、花生、乳、蛋）3、影响肠道的微生态环境4、影响膳食营养平衡5、产生有毒物质五、安全性事件1、加拿大超级杂草2、英斑碟事件3、墨西哥玉米事件4、BT（杀虫用的毒素）破坏环境事件第三节掺伪食品的安全性一、伪劣商品范围：1、失效变质的2、危及安全和人身健康的3、表明的指标与实际不符的4、冒用优质或认证标志和伪造许可证标志的5、参杂使假，以假充真或以旧充新的6、国家有关法律法规明令禁止销售的二、食品掺伪的概念1、食品掺假：向食品中非法添加物理性状或形态相似的非同种物质2、食品掺杂：在食品中非法掺入非同类或同类劣质物品3、食品伪造：非法者人为的用若干种低劣物质，经加工伪造充当某种优等食品销售的违法行为三、常见的食品掺伪方式1、掺兑2、混入3、抽取4、粉饰5、假冒四、常见的食品掺伪1、粮：面 ---- 大白粉、石膏、吊白块、滑石粉、荧光增白剂大米 ---- 矿物油2、豆：粉 ---- 玉粉3、油：矿物油、动物油4、乳：尿5、肉：水、色素6、酒：水、洗涤剂（啤酒）7、水果，蔬菜五、食品掺伪的规律1、利用廉价易获得的物质增加食品质量2、对食品进行伪装，夸大宣传，迎合消费者心理3、滥用食品添加剂六、掺伪食品的危害：山西朔州酒，甲醇（工业酒精）七、常见掺伪物质及危害1、甲醛（溶水，溶脂）常用于酒类，肉类及乳制品的防腐1/50000即可抑制细菌1/10000—奶粉喂20天婴儿，死亡，毒性非常大2、甲醇 1~~15ml发生使人中毒症状，30ml使成人致死急性中毒（呕吐、腹泻、呼吸困难、皮肤发青、抽搐）慢性中毒（咳嗽、头痛……）3、酸败油脂第四节食品添加剂的安全性一、食品添加剂的毒性及安全性问题1、食品添加剂的毒性及危害“三致”作用（致癌、致基因、致突变）溴酸钾（面试添加剂，使面变劲道）致癌过氧化苯甲酰（破坏面粉中的营养成分）硒有毒2、食品添加剂的安全性问题（1）违法使用非食用添加剂（2）超范围使用食品添加剂超出了《食品添加剂卫生标准》“三精水”（糖精、香料、色素）膨化食品中不允许加入糖精钠葡萄酒里不允许添加香精，甜味素，色素（3）超限量使用添加剂（4）使用伪劣食品添加剂（5）食品添加剂的转入①添加剂生产过程中②食品储存的过程中③添加剂与其他食品成分反应（6）其他----操作不规范，卫生不合格第五节辐照食品的安全性一、辐照食品：使用钴-60，铯-137产生的γ射线，或电子加速器产生的低于10M电子伏的电子数辐照加工处理的食品，包括食品原料，半成品二、食品辐照的目的1、灭菌防腐，确保食品安全性，减少化学污染及添加剂的使用量2、可减少食物的虫害侵袭3、抑制根茎类发芽4、延迟收割后水果的成熟5、阻止肉和鱼中寄生虫的传染病活动6、延长食品货架寿命三、食品辐照的优势1、食品辐照可以杀菌消毒，降低跟食品有关疾病的发病率2、可迅速杀灭微生物而温度不明显升高，能较好的保持食品的外观品质及特征3、辐照食品不会留下任何残留物，也无污染4、γ射线穿透力强，杀菌杀虫彻底5、应用类型广范6、辐照食品节约能源辐照食品≠灭菌食品不能杀灭食物中的肉毒杆菌和芽孢杆菌四、辐照对食品的影响1、辐照对水的影响对水进行辐照后会产生水合电子（还原性）、H原子（还原性）、CH-自由基（氧化性）、过氧化氢（既氧化又还原）----都是些最活跃的反应基团2、对营养成分的影响（1）辐照对蛋白质的影响（强度、PH、温度、能量）对蛋白质固体几乎无影响对水溶性蛋白质或和其他物质混合的则产生aa（2）辐照对糖的影响晶体易吸收能量，会产生有害物质（3）对维生素的影响辐照使维生素发生降解（与温度，O2有密切关系）（4）对脂肪的影响容易使脂肪发生氧化和水解，产生特殊气味及低级脂肪酸（5）常见辐照食品营养成分的变化干、鲜类，产生挥发性物质水果、蔬菜类VC减少30％ VB减少60％ VE减少多牛、羊肉则产生鲜艳的红色，在包装严密的情况下，一段时间后红色会消退3、对过敏原免疫原性的影响辐照破坏了与B细胞、T细胞的结合位点辐照破坏了蛋白质结构第六节保健食品的安全性一、保健食品的安全性评价保健食品的指标：安全性、功能有效性1、保健食品原料存在的安全隐患添加中药 200多种（粗提物）玉米杆、芦荟（芦荟大黄素，致突变）、决明子2、有配伍引起的安全性问题（1）植物原料之间的配伍十八反十八畏（2）保健食品原料和西药之间的配伍甘草和水杨酸盐不宜一起使用头孢对体内的酶可抑制，使酒精中毒（3）食品与保健食品之间的禁忌猪肉反乌梅、百合猪血反帝黄3、摄入限量问题4、新资源食品用于保健食品的安全性问题5、保健食品新技术带来的安全性问题（1）纳米技术穿透力强（2）螯合技术螯合钙（甘氨酸钙）螯合铁第五章加工环境与食品工业第一节加工环境与食品安全一、食品安全的影响因素①环境因素②人为因素③技术因素④消费因素⑤管理因素第二节食品质量与安全市场准入制度（QS）认证一、食品质量与安全市场准入（归属于行政管）为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动，具备规定条件的食品才允许生产销售的监管制度二、食品质量与安全市场准入的内容1、对食品生产企业实施许可证制度对于具备基本生产条件，能够保证食品质量安全的企业发放生产许可证，准于生产获证范围内的产品，未取得产品生产许可证的企业不准生产食品2、对获证企业的产品实施强制检验制度未经检验或检验不合格的产品不准出产销售，对于不具备质检条件的生产企业强硬实行委托检验3、对实施食品质量与安全市场准入制度的产品实施市场准入标志制度编号、QS、（最小包装）最小包装<10cm2时可不用加印，对检验合格的食品要加印市场注入标志，没有加贴QS标志的食品不准进入市场销售三、QS标识 Quality Safety国家质检总局进行统一管理标识可按比例放大缩小，但不能变形变色编号：QS： **** **** ****受理机关编号产品类别编号获证企业序号QS： 2101 0601 0052沈阳饮料类顶津食品有限公司21—辽宁省 22—吉林 23—黑龙江 11—北京 12—天津 0201—面粉四、为什么要实行QS制度1、实行食品QS制度是提高食品质量，保证消费者安全健康的需要2、实行食品QS制度是保证食品加工企业的基本条件，强化食品生产法制管理的需要3、实行食品QS制度是适应改革开放，创造良好的经济运行环境的需要五、实行食品QS制度的基本原则1、事先保证和事后监督的原则2、实行分类管理，分步实施的原则3、实行国家质检总局统一领导，省局负责组织实施，市局、县局负责承担具体工作的组织原则六、食品质量与安全的准入条件1、环境条件2、生产设备3、加工工艺4、原材料要求5、产品标准要求6、人员要求7、产品储运要求8、质量管理要求9、检验能力 10、产品的包装及标识（一）食品加工企业人员基本要求食品生产加工企业因各类人员工作岗位不同，所负责任的不同，对其基本要求也不同，对于企业法人代表和管理人员，要求其必须了解与食品质量安全相关的法律知识，明确应负的责任和义务，对于企业的生产技术人员，要求其必须具有与食品生产相适应的专业技术知识，对于生产操作人员，上岗前应经过技术培训，并持证上岗，对于质量检验员，应当参加培训，经考核合格取得规定资格，能够胜任岗位工作的要求，从事食品生产加工的人员，特别是生产操作人员，必须身体健康，无传染性疾病，保持良好的个人卫生。

1 、简述食品环境学的主要任务。

2 、简述环境污染和环境干扰的区别。

3 、简述二噁英的危害。

4 、简述土壤污染的特点。

5 、简述生态系统的组成。

7 、食品加工环境对食品安全影响重大，试论述对食品加工车间的环境要求。

1 、化学需氧量，通常用（）表示，代表用化学氧化剂氧化水中有机污染物时所需的氧量。

化学需氧量愈高，表示有机物质越多。

目前使用最多的氧化剂是高锰酸钾和重铬酸钾。

A ：BDOB ：CDOC ：TOCD ：POC3 、在食品环境学中所涉及到的食品安全通常指（）。

A ：食物保障B ：公共卫生问题C ：食物营养D ：食品卫生4 、下列不属于“生物多样性”内涵所包含的层次是（）A ：基因多样性B ：物种多样性C ：生态系统多样性D ：生存环境多样性5 、由于食用含有甲基汞的鱼而造成人群大面积中毒直至死亡的事件是20世纪国外八大公害事件中的A ：多诺拉事件B ：水俣事件C ：富山事件D ：马斯河谷事件6 、下列哪一种危害不属于二氧化硫所造成的（）A ：使脊柱变形、关节突出变形作用B ：对呼吸道的刺激作用C ：致突变和促癌作用D ：对大脑皮层机能抑制作用7 、绿色食品基地自批准之日起，（）有效。

A ：3年B ：6年C ：8年D ：10年8 、通常总磷含量超过（）即可认为水体处于富营养化状态。

A ：10mg/m3B ：20mg/m3C ：30mg/m3D ：40mg/m39 、下列关于污染物迁移与转化的说法哪一种是错误的（）。

A ：重金属主要通过土壤在环境中迁移与转化B ：植物的光合作用能吸收大量的二氧化碳C ：大气中的二氧化硫的最终归宿是硫酸和硫酸盐D ：多环芳烃在紫外光的照射下很容易光解和氧化10 、食品质量安全市场准入制度是一项行政许可制度，自实施以来已有（）大类食品纳入监管A ：8类B ：15类C ：20类D ：28类多项选择题（下列每小题备选答案中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。

每小题2分，共10题。