食品环境学复习

食品环境学
1.填空题食品的安全性可以分为生产安全和经营安全。

2.
起的污染）。

3.痛
痛病是由于稻米中镉含量较高而引起的，水俣病是由水产品中的
甲基汞中毒引起的。

二、名词解释
1.化学需氧量（COD
性物质的量。

2.污染指数评价法
污染评价指数又称环境污染指数。

用数学公式归纳环境的各种质量参数，并以简单的数值综合表示环境污染的程度或环境质量的等级。

3.介水传染病
介水传染病（water-borne infection disease）是指通过饮用或接触受病原体污染的水而传播的疾病，又称水性传染病。

三、问答题
1.简述食品安全与环境的关系
仅作参考：食品原料产生于我们所拥有的环境，环境的好坏影响食品的质量和品质。

环境是食品安全的基本保证，食品安全建立于环境之上。

食品来源于是农作物，农作物的生长必须有很好的自然条件，也就是只有环境好，食品质量才能保证。

环境不好，污染严重，农作物变异，发生基因变化或者长出来的果实含有害物质，污染的农作物生产出来的粮食肯定是不行的，这样的食品是不安全的。

故需要保护环境，倡导大众保护环境。

在这基础上，才有可能生产出好的食品。

2. 大气对农作物产生危害的影响因素
仅作参考：答：大气污染有的是由于火山爆发、地震、森林火灾及动植物腐烂等产生的烟尘、。

一、名词解释1.绿色食品：遵照可持续发展原则，按照绿色食品原则生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质食品。

2.绿色食品的原则：应用科学技术管理、结合绿色食品生产实践、借鉴国内外有关原则所制定的，在绿色食品生产中必须恪守、绿色食品质量认证时必须根据的技术性文献。

3.轮作：同一块地有次序轮种不同作物的种植方式。

4.环境质量现状评价：是根据环境（涉及污染源）调查与监测资料，按照一定的评价原则和评价办法进行综合解决，然后对这一区域的环境质量作出定量描述，并提出该区域环境质量污染综合防治方法。

5.仲裁性监测：此项监测重要解决基础性监测与监视性监测中所发生的矛盾6.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或天然物质7.食品包装：指在食品流通过程中为保护产品、方便运输、便于贮藏、增进销售而按一定的技术办法采用的材料、容器及辅助物的总称。

8.生物防治：运用食物链原理，通过捕食者、寄生者、病原体等天敌来减少有害生物种群的平均密度。

9.绿色食品工程：以全程质量控制方法为核心，将农学、生态学、环境学、营养学、卫生学等多学科的原理综合运用到食品的生产、加工、包装、储运、销售以及有关的教育、科研等环节。

10.环境监测的定义和手段：用科学办法监视和检测代表环境质量及发展变化趋势的多个数据的全过程。

11.复种：同一块土地上在一年内持续种植超出一熟（茬）作物的种植制度，又称多次作。

12.安全间隔期：指最后一次施药的时间到收获日期相隔的天数，确保收获蔬菜的农药残留13.种子检查：是以国标《农作物种子检查规程》为根据，应用科学的办法，对农业生产的种子品质或种子质量进行细致的检查分析、鉴定，以判断其优劣。

是确保种子质量的重要方法和实现种子原则化的重要环节。

14.绿色食品生产资料：是指获得国家法律部门许可、登记，符合绿色食品生产规定以及《绿色食品生产资料标志管理方法》规定，经中国绿色食品协会核准，许可使用特定绿色生产标志的生产投入品。

名词解释1、环境（WHO）：在特定时刻，由物理、化学、生物及社会各种因素构成的整体状态，这些因素可能对生命机体或人类活动直接或间接产生现实或远期影响。

2、健康（WHO）：不仅指没有疾病或身体健壮，更重要的是有健全的身心状态和社会适应能力。

3、可持续发展：能满足当代人的需要，又不对后代人满足需要的能力构成危害的发展。

4、生物化学需要量（BOD）：表示水中的有机污染物经微生物分解所需的氧量。

化学需氧量（COD）：用化学氧化剂氧化水中有机污染物时所需的氧量。

总需氧量（TOD）：有机物经热分解所需的氧量。

5、食品掺杂：在食品中非法加入非同一种类或同种类的劣质物质。

食品掺假：指向食品中非法掺入物理性状或形态相似的非同种物质。

食品伪造：指人为的用若干种物质经加工仿造充当某种食品销售的违反行为6、辐照食品：指用钴60，铯137两种元素产生的γ射线或电子加速器产生的低于10兆电子伏的电子束辐照加工出的食品。

7、转基因食品：指用转基因生物创造或生产食品原料及食品添加物等。

8、环境标准：在一定时空范围内，根据社会发展的需要以保护生态环境的生活环境为目标而制定的统一规范。

9、“三品”的定义：⏹无公害食品：指产地环境、生产过程和产品质量符合无公害农产品的规范，经认证合格获得认证证书，并允许使用无公害农产品标志的未经加工或粗加工的使用农产品。

⏹绿色食品：指遵守可持续发展的原则，按特定的生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养的食品。

◆A级绿色食品：指生产地的环境质量符合绿色食品产地环境技术条件的要求，生产过程中严格按照绿色食品资料使用准则和生产操作规程要求限量使用限定的化学合成的生产资料，产品质量符合绿色食品产品标准经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。

◆AA级绿色食品：指产地的环境质量符合绿色食品产地环境技术条件的要求，生产过程中不适用化学合成的肥料、农药、兽药、添加剂和其它有害于环境和身体健康的物质，按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品标准经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品。

食品环境学读后感以前我去超市买东西，看着那些琳琅满目的食品，只关心哪个好吃、哪个便宜。

读了这本书之后才知道，食品背后的环境事儿可太多了。

比如说那些水果和蔬菜，以前觉得只要洗干净就能吃了。

但实际上，它们生长的土壤要是被污染了，那可就麻烦大了。

就像住在一个脏脏的房子里的人，怎么能健康呢？那些土壤里的重金属啊，就像隐藏的小怪兽，悄悄地钻进蔬菜水果里，要是我们不小心吃下去，它们就在我们身体里捣乱。

还有水的问题。

书里提到水对食品的影响，我才恍然大悟。

我们喝的水要是不干净，灌溉到农田里，农作物也跟着遭殃。

这就像一个恶性循环，水不好，食物就不好，我们吃了不好的食物，身体也不好了，然后又可能影响到我们对待环境的态度和方式。

说到食品加工环境，那也是相当有讲究。

那些小作坊，如果卫生条件不达标，生产出来的食品就像一颗颗定时炸弹。

我就想起有一次吃了路边小摊贩的小吃，结果肚子疼了半天。

那时候还怪自己肠胃不好，现在才明白可能是食品加工的环境太差，细菌啊什么的都在食物里开派对呢。

从大的方面看，全球气候变化也在影响着食品环境。

温度变了，降水变了，有些地方的农作物都不知道该怎么生长了。

就像一个习惯了在温和气候下生活的人，突然被扔到了酷热或者严寒的地方，肯定会不适应。

农作物也是一样，它们不适应了，产量就下降，品质也可能变差。

这时候，我们的食物供应就可能出问题，说不定哪天我们爱吃的某种水果就变得超级贵，或者干脆就买不到了。

不过这本书也不完全是在吓唬我们。

它也给了很多希望。

比如说有机农业，就像食品环境界的一股清流。

有机农业注重土壤的健康，不使用那些乱七八糟的化学药剂，这样生产出来的食物就像在健康环境里长大的健康宝宝，对我们的身体也好。

而且现在越来越多的人开始关注有机食品，这也是大家对食品环境意识提高的表现。

食品的冷链流通：指食品在生产、贮藏、运输、销售直至消费前的各个环节中始终处于适宜的低温环境中，以保证食品质量，减少食品损耗的特殊供应链系统。

呼吸强度：是衡量呼吸作用强弱的物理指标。

指在一定温度下，用单位时间内单位重量产品放出CO2和吸收O2的量表示，常用的单位是CO2mg/（kg？h）完熟：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。

生理成熟：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。

休眠：一些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其田间的正常生长时，体内积累了大量的营养物质，原生质流动减缓，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，一切生命活动进入相对静止状态，对环境的抵抗能力增加，这就是休眠。

采后商品化处理：为保持和改进产品质量使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称。

包括分级、包装、预冷、愈伤、晾晒、催熟、脱涩、涂膜等处理。

气调贮藏：是指将食品存放在一个相对密闭的贮藏环境中，同时根据需要改变、调节贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气等气体成分比例来贮藏产品的一种方法。

生理性病害（果蔬的生理失调）：是指由于不适宜的环境条件而引起的果蔬代谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象，统称为生理病害或生理失调（生理紊乱），不是由病原微生物的直接侵染所致，故又称非侵染性病害。

病理性病害：是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，即通常所说的腐烂，它能互相传播，有侵染过程，也称为侵染性病害。

伤乙烯：果蔬在机械损伤、冻伤等伤害下，细胞结构被破坏，乙烯大量产生的现象。

创伤呼吸：果蔬的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象叫愈伤呼吸或称创伤呼吸。

呼吸跃变：有些果实在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。

食品环境学重点复习题概念题：环境、环境科学、环境污染、环境问题、食品环境、食品环境科学、食物链、自然链、加工链、白色污染、食品资源环境、食品原料生产环境、食品加工环境、生物富集作用、环境要素、环境系统、环境质量、生态系统、生态环境、生态平衡、生态破坏、环境保护、可持续发展、生物多样性、生物入侵、生态安全、温室效应、赤潮、土壤、土壤自净作用、大气、大气污染、大气自净作用、环境干扰、动物福利、污染物迁移、污染物转化、无公害农产品、绿色食品、有机食品、环境标准、环境质量、环境质量评价、食品环境质量、食品环境质量评价问题：1、食品环境学研究的主要任务有哪些？2、食品环境学研究的内容主要有哪些？3、食品环境学的特点有哪些？4、当代环境问题的特点主要有哪些？5、环境问题的本质是什么？6、中国环境问题的基本特点有哪些？7、生态系统的功能有哪些？8、解决生态失衡的对策有哪些？9、生物多样性破坏的主要原因？10、简述环境与经济的关系。

11、工业活动对环境有哪些影响？12、新科学技术发展与环境的关系？13、简述可持续发展战略与环境保护的关系。

14、土壤污染的主要途径有哪些？15、全球性大气环境问题有哪些？16、应对动物福利壁垒的对策有哪些？17、简述食品中的硝酸盐和亚硝酸盐的主要来源和危害。

18、简述食品中的苯并芘[B(a)P]的主要来源和危害。

19、简述无公害农产品、绿色食品和有机食品三者的异同点。

20、简述环境标准的地位和作用。

21、简述实施ISO14000系列标准的意义。

22、举例说明滥用食品添加剂对食品安全性的影响。

23、举例说明大气污染对食品安全性的影响。

24、举例说明土壤污染对食品安全性的影响。

25、举例说明水污染对食品安全性的影响。

26、从全面分析人类食物链（包括自然链和加工链两大部分）入手，阐述食品与环境的关系。

27、举例说明什么是环境问题？谈谈你对目前我国环境问题的基本特点的认识和看法。

28、谈谈你对传统发展观和可持续发展观的认识。

《动物性食品卫生学》复习题一、绪论思考题1、动物性食品卫生学的概念。

2、胴体的概念。

3、屠体的概念。

4、《动物性食品卫生学》的任务和作用。

一、绪论思考题答案答：1、动物性食品卫生学：是以兽医学和公共卫生学理论为基础，研究肉、禽、蛋、乳和水产等动物性食品卫生问题，以保证生产经营与人畜健康，防止疾病传播，增进人类福利的综合性应用学科。

2、胴体：指动物去除头尾、蹄部、动物表面的毛皮、内脏后剩下的躯体。

3、屠体：指动物放血后，没有脱毛或没有剥皮时动物的躯体。

4、《动物性食品卫生学》的任务是：①保证动物性食品的卫生质量；②促进消费者的食用安全。

作用是：①防止人畜共患疾病的传播；②防止畜禽其他疾病的传播；③杜绝食源性疾病的发生；④促进畜禽生产的发展；⑤维护出的动物性食品的信誉。

第一篇：动物性食品污染与控制第一章：生物性污染思考题1、什么是生物性污染？2、引起内源性污染的原因有哪些？3、引起外源性污染的原因是什么？4、生物性污染的控制措施有哪些？5、引起食品腐败变质的原因？6、细菌总数、大肠菌群的卫生学意义？第一章：生物性污染思考题答案答：1、生物性污染：是指由微生物（细菌及其毒素，霉菌及其毒素、病毒）、寄生虫及其虫卵、昆虫等对动物性食品的污染。

2、引起内源性污染的原因有：（1）、动物生前感染了人畜共患传染疾病和寄生虫病；（2）、动物生前感染了其他的传染病和寄生虫病；（3）、动物生前健康带菌。

（4）、受到化学物质的污染。

3、引起外源性污染的原因有：（1）、水的污染；（2）、土壤的污染；（3）、空气的污染；（4）、从业人员带菌污染；（5）、加工环节和流通过程的污染。

4.生物性污染的控制措施有：在控制污染的全过程中，要始终坚持卫生管理为主，卫生检测为辅的原则。

卫生管理必须做好两个方面的管理，一方面是控制好原料的内源性污染，另一方面是控制好加工和流通过程中的外源性污染，才能保证动物性食品的卫生质量。

（一）、防止原料的污染（1）建立良好的动物生活环境饲料不能发霉变质或掺杂有毒的物质，即对环境卫生、场圈卫生、畜禽卫生，畜体卫生及饮水和饲料卫生等环节都要高度重视，做好卫生管理工作，如：建立消毒池、及时清扫粪便、垃圾，动物的饮水要干净，不能用生活污水。

第三章环境与食品原料第一节水与食品原料一、水资源概述1、水源种类的特性：①降水、②地面水、③地下水（深层、浅层、泉水）2、世界水资源 1.36*1012 M33、我国水资源河-----多湖-----多冰川-----多4、我国水资源问题①人均亩均水资源少人均第六1/3 第88位亩均2/3②分布不均，水资源组合不均衡③年际变化大④水土流失严重⑤水资源开发利用不平衡二、水污染及现状1、污染分类：①生物污染、②化学污染、③物质性污染（热污染、放射性污染）2、水污染的形成①点源工业废水（T高、毒性物质）生活污水（N、P、S较高，气味重，微生物）②面源--------灌溉用水3、水污染的主要指标①悬浮物②有机物浓度A、生物化学需氧量BOD（水中的有机污染物经微生物分解所需的氧量BOD越高，水中需氧有机物质越多）B、化学需氧量COD（用化学氧化剂氧化水中有机污染物时所需要的氧量COD越高，有机物越多）高锰酸钾重铬酸钾C、总需氧量TOD(有机物经热分解所需要的总氧量)③PH值生活污水 7.2~~7.6④细菌污染指标细菌总数大肠菌群⑤有毒物质指标4、水体主要污染物①需氧污染物②植物营养物 N、P、K、SN>20mg/L P>300mg/L→水体富营养化→淡水中：水华海水中：赤潮（分泌毒素枣清蛋白）（绿藻生长过快，占主导地位）③重金属汞、镉、铅、铬、砷----毒性递减④放射性物质放射性物质来源：核电站、核工业、废水、核武器⑤病原微生物和致癌物病菌、病毒、寄生虫芳香烃、芳香胺、2—苯胺、重金属5、我国水污染现状淮海、海河、松花江、辽河、长江中下游、珠江三角洲、滇池、渤海三、食品原料与水四、生活中的饮用水水质标准1、生活应用水的卫生要求①流行病学上安全②化学组成对人体无害且应含有适量的人体必需微量元素③水的感官性状要好，水质透明，无色、无锈、适口、无异味、且无任何肉眼可见物2、饮用水的水质标准（1）感官性状和一般化学指标①色----不得超过15°（1L水里含15mg Bo）②混浊度<3°，最高不超过5°（1L水里含1mg白陶土）③臭和味（不含任何臭气和异味）④不得含有任何肉眼可见物⑤PH （7.2~~8.5）正常（6.8~~8.5）标准⑥总硬度不得超过45°mg/L (以CaCO3计)碳酸盐硬度（Ca2+ Mg2+碳重碳酸盐）非碳酸盐硬度（硫酸盐氯化物）⑦饮用水中 Al、Fe、Mn、Cu、Zn、挥发性氛、阴离子洗涤剂、氯化物、硫酸盐等物质的含量不得超过规定的限制（2）毒理学指标①氯化物（水里含氟、氯化物不能超过1 mg/L）②氰化物、汞、铬、铅、镉、银、硝酸盐等不得超过规定的限制③饮用水里氯仿、CCl4、苯并芘、DDT、六六六不得超过规定的限制（3）细菌学指标①细菌总数1ml水样在普通琼脂培养基上37℃培养24h所生长的细菌菌落总数评价水的清洁和净化程度（≤100个/ml）②总大肠菌群100ml水样在37℃培养24~~48h能发酵乳糖，产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌评价是否达到流行病学指标（不得检出）③游离性余氯饮用水消毒所加入绿化消毒剂在发挥消毒作用及与杂质反应而消耗后应有一定量的剩余加氯30分钟后，，水中的余氯大于0.3 mg/L管网末梢的余氯不少于0.05 mg/L五、食品原料水（一）酒类生产用水（黄酒）1、无色、无味、无臭、清亮透明、无异常2、PH中性附近，理想值为6.8~~7.2，极限值为6.5~~7.83、硬度以2~~6度为宜4、铁含量<0.5 mg/L5、锰含量<0.1 mg/L6、不得有重金属7、有机物含量（高锰酸钾<5 mg/L）8、氨、亚硝酸根不得检出、硝酸根<0.2 mg/L9、硅酸盐（以SiO32-计）含量<50 mg/L10、微生物要求不存在产酸细菌和大肠杆菌六、水的净化和消毒1、净化：除去水体中悬浮物、胶体、微生物等固体性颗粒（1）混凝沉淀常用混凝剂：无机盐类：明矾、硫酸铝钾、氯化铁高分子混凝剂：碱式氯化铝、聚合氯化铝混凝剂原理：①电荷中和作用②吸附架桥作用，缩聚（2）过滤原理：①筛除作用②接触凝聚③沉淀作用2、消毒物理性消毒-----加热、紫外线、超声波化学性消毒-----氯、碘、O3（1）氯化消毒常用消毒剂：液氯、漂白粉（CaClOCl CuCl2）、漂白粉精（Ca(ClO)2）有效氯：氯化物的化合价大于-1者消毒原理 :①氯化消毒剂在水中水解成次氯酸Cl2 + H2O --- HClO + Cl- + H+CaClOCl + 2H2O --- 2HclO + Ca(OH)2 + CaCl2Ca(ClO)2 + 2H2O --- 2HclO + Ca(OH)2②次氯酸分子小，电荷中性，易于穿过微生物的细胞膜，同时又是一种强氧化剂，影响细菌的多种酶细胞，并损伤细胞膜，是蛋白质、RNA、DNA等物质释出而导致细菌死亡③次氯酸对病毒毒的作用在于对核酸的致死性破坏常用的氯化消毒方法：①普通氯化消毒法（常量）根据水质的好坏，加入氯的量为0.5~~2mg/L，若水中微生物多，可适当多加，时间30分钟为宜，使用于水质相对清澈的水源②过量加氯消毒法比常量多10~~20倍，过10h后才能饮用③持续氯消毒法比常量多30倍以上，持续10~~20天影响氯化消毒的因素：①加氯量和加氯时间30min以上加氯量 = 需氯量 + 余氯量时间>30min②水的PH值 HClO --- H+ + ClO-PH<6 HclO PH>8.5 ClO-(HclO杀菌效果比ClO-强80~~100倍 PH=7.5时，HclO与ClO-相当)③水的温度温度越低，杀毒效果越差，每升高10℃，杀毒效果提高2~~3倍④水的浑浊度⑤微生物的种类（病毒难杀灭）其他消毒方法：①煮沸 3~~5min②紫外线消毒 200~~295nm的紫外线有杀毒效果，且其中253nm的消毒效果最好，水需经过净化，水深不能超过30cm，时间大于1min（混浊度、波长、照射时间）优点：接触时间短，效率高缺点：持续性差，费用大③ O3消毒现用现制，加入量<1 mg/L，加入O315min后，水里的O3量为0.4 mg/L时，消毒效果最好优点：杀菌能力强，PH范围广 6~~8.5,时间段,不影响水的感官性状缺点: 投资量大,持续时间短④ I2消毒用于小规模一次性饮水，或行军过程饮水加碘的两种方式：a、2.5％碘酒，20ml/50kg 10~~15minb、有机碘片，100ml碘片中含10g I2优点：效果可靠，时间短缺点：昂贵，使水发黄第二节土壤与食品原料一、地质环境与疾病地方病特征：①地域性②于某种元素的含量密切相关如：碘缺乏症、地方性氟病、地方性砷中毒、克山病二、土壤污染1、土壤污染途径①水体污染②大气污染③固体废弃物污染④农事操作2、污染特点：①蓄积性②不可恢复性③隐蔽性第三节大气与食品原料一、空气的物理性状及卫生学意义1、组成：N 79％ O2 21％2、太阳辐射（43％左右到地球）：光谱：紫外、红外、可见光①紫外线 200~~400nm200~~270nm A段 270~~320nm B段 320~~400nm C段紫外线的生物学效应a、色素沉着作用：黑色素源→黑色素b、红斑作用：照射→分泌组织胺c、抗佝偻病作用：麦角固醇→VD，促进Ca2+吸收d、杀菌作用e、增强免疫，提高感染抵抗力②可见光 400~~760nm③红外线 760~~30000nm3、空气的离子化：指空气形成正负离子的过程空气负离子（形成）轻离子（n+ n-）重离子（N+ N-）空气新鲜指标：①空气负离子的量 103个/cm3②重、轻离子的比值小于50③阳离子与阴离子之比 1.2 0.5 比值越低，空气越新鲜空气负离子的生物学效应①调节中枢神经②促进骨髓造血③降低血压④改善肺的换气功能⑤促进组织细胞的生物氧化还原过程，加速新陈代谢⑥改善睡眠，镇静，镇痛注：若正负离子>106个/cm3都有害巴马长寿之谜：①环境条件 3*104/cm2②心态③饮食习惯（火麻油油骨）④遗传二、大气污染1、来源：①工业企业污染源②交通运输污染源③农业污染源2、自净作用：①迁移②沉降，水洗③化学分解④植被吸收第四节环境干扰与食品原料一、环境干扰1、噪声干扰2、热干扰（热岛效应热水干扰）3、电磁干扰：①导致白血病②致癌③影响生殖④智障⑤心血管系统⑥视觉系统4、核辐射干扰第四章环境污染与食品安全第一节食品包装材料和容器对食品安全的影响一、塑料包装材料与食品安全性热塑性：聚乙烯 Pe 热固性：三聚氯胺（密脂）聚丙烯 PP 尿醛树脂（电玉）聚苯乙烯 Ps 酚醛树脂（电木）聚氯乙烯 Pac聚碳酸酯 Pc1、有害物质的来源①数值本身②树脂中残留的有毒单体裂解物及老化产生的堆积物③制造过程当中加入的稳定剂、增塑剂、着色剂等添加剂带来的毒性④塑料包装容器表面的微生物及微生杂质污染⑤塑料回收再利用时附着的一些污染物和添加的色素2、塑料制品对安全性的影响（1）聚乙烯：无毒，危害极低乙烯单体：低分子量聚乙烯添加剂回收利用引入的有毒物质（易被油脂溶解）回收聚乙烯不能用于产品（2）聚丙烯：---回收利用优：耐热缺：脂溶性不好（3）聚苯乙烯（苯乙烯、甲苯、乙苯、异丙苯）（4）聚氯乙烯安全性最低（5）其他塑料三聚氯胺尿醛树脂酚醛树脂二、橡胶制品的安全性异戊二烯（橡胶在制造过程中添加许多的添加剂）促进剂中含有有害金属如铅，还有醛胺类防老剂（酚类，芳香胺）三、食品包装纸的安全性1、有毒有害物质的来源①原料②助剂残留③包装纸在涂蜡，荧光增白的处理过程中使其含有较多的多环芳烃化合物和荧光增白化学污染物④彩色颜料污染⑤成品纸表面微生物及灰尘杂质的污染3、包装纸对食品安全的污染四、无机包装材料的安全性1、金属（1）不锈钢（镍、铅、铬）（溶于酸 4％乙酸加热浸泡30h）（2）铝：有毒性，针对大脑、神经、血液→老年痴呆铸铝：危害性小回收铝：危害性大，吸收砷、铅、铬（3）玻璃：1000~~1500℃熔融，铅、铜、钴高档酒杯铅含量30％（4）搪瓷和陶瓷：釉彩越艳→毒性越强金属种类多装酒、油、酸性成分时易导致金属溶出 Cu Zn Pb Gr Bo第二节转基因食品的安全性一、转基因食品：指用转基因生物制造或生产的食品，食品原料及食品添加物等二、转基因食品的作用：1、增加食物的产量 2、改善食品品质3、控制成熟期，适应市场需要4、生产食品配料，发展功能食品5、抗病、抗虫、抗除草剂6、现代科学技术发展的必然产物三、安全性的争议赞成：美国、加拿大、阿根廷、英国反对者：违背了自然界进化的规律四、转基因食品的安全性问题1、外源基因的危害：目的基因：抗病、抗虫、抗除草剂基因改良品质基因标记基因：来检测目的基因是否连接到机体内担心外源基因是否会转入肠道微生物和上皮细胞中2、潜在的致敏性（鱼类、大豆、花生、乳、蛋）3、影响肠道的微生态环境4、影响膳食营养平衡5、产生有毒物质五、安全性事件1、加拿大超级杂草2、英斑碟事件3、墨西哥玉米事件4、BT（杀虫用的毒素）破坏环境事件第三节掺伪食品的安全性一、伪劣商品范围：1、失效变质的2、危及安全和人身健康的3、表明的指标与实际不符的4、冒用优质或认证标志和伪造许可证标志的5、参杂使假，以假充真或以旧充新的6、国家有关法律法规明令禁止销售的二、食品掺伪的概念1、食品掺假：向食品中非法添加物理性状或形态相似的非同种物质2、食品掺杂：在食品中非法掺入非同类或同类劣质物品3、食品伪造：非法者人为的用若干种低劣物质，经加工伪造充当某种优等食品销售的违法行为三、常见的食品掺伪方式1、掺兑2、混入3、抽取4、粉饰5、假冒四、常见的食品掺伪1、粮：面 ---- 大白粉、石膏、吊白块、滑石粉、荧光增白剂大米 ---- 矿物油2、豆：粉 ---- 玉粉3、油：矿物油、动物油4、乳：尿5、肉：水、色素6、酒：水、洗涤剂（啤酒）7、水果，蔬菜五、食品掺伪的规律1、利用廉价易获得的物质增加食品质量2、对食品进行伪装，夸大宣传，迎合消费者心理3、滥用食品添加剂六、掺伪食品的危害：山西朔州酒，甲醇（工业酒精）七、常见掺伪物质及危害1、甲醛（溶水，溶脂）常用于酒类，肉类及乳制品的防腐1/50000即可抑制细菌1/10000—奶粉喂20天婴儿，死亡，毒性非常大2、甲醇 1~~15ml发生使人中毒症状，30ml使成人致死急性中毒（呕吐、腹泻、呼吸困难、皮肤发青、抽搐）慢性中毒（咳嗽、头痛……）3、酸败油脂第四节食品添加剂的安全性一、食品添加剂的毒性及安全性问题1、食品添加剂的毒性及危害“三致”作用（致癌、致基因、致突变）溴酸钾（面试添加剂，使面变劲道）致癌过氧化苯甲酰（破坏面粉中的营养成分）硒有毒2、食品添加剂的安全性问题（1）违法使用非食用添加剂（2）超范围使用食品添加剂超出了《食品添加剂卫生标准》“三精水”（糖精、香料、色素）膨化食品中不允许加入糖精钠葡萄酒里不允许添加香精，甜味素，色素（3）超限量使用添加剂（4）使用伪劣食品添加剂（5）食品添加剂的转入①添加剂生产过程中②食品储存的过程中③添加剂与其他食品成分反应（6）其他----操作不规范，卫生不合格第五节辐照食品的安全性一、辐照食品：使用钴-60，铯-137产生的γ射线，或电子加速器产生的低于10M电子伏的电子数辐照加工处理的食品，包括食品原料，半成品二、食品辐照的目的1、灭菌防腐，确保食品安全性，减少化学污染及添加剂的使用量2、可减少食物的虫害侵袭3、抑制根茎类发芽4、延迟收割后水果的成熟5、阻止肉和鱼中寄生虫的传染病活动6、延长食品货架寿命三、食品辐照的优势1、食品辐照可以杀菌消毒，降低跟食品有关疾病的发病率2、可迅速杀灭微生物而温度不明显升高，能较好的保持食品的外观品质及特征3、辐照食品不会留下任何残留物，也无污染4、γ射线穿透力强，杀菌杀虫彻底5、应用类型广范6、辐照食品节约能源辐照食品≠灭菌食品不能杀灭食物中的肉毒杆菌和芽孢杆菌四、辐照对食品的影响1、辐照对水的影响对水进行辐照后会产生水合电子（还原性）、H原子（还原性）、CH-自由基（氧化性）、过氧化氢（既氧化又还原）----都是些最活跃的反应基团2、对营养成分的影响（1）辐照对蛋白质的影响（强度、PH、温度、能量）对蛋白质固体几乎无影响对水溶性蛋白质或和其他物质混合的则产生aa（2）辐照对糖的影响晶体易吸收能量，会产生有害物质（3）对维生素的影响辐照使维生素发生降解（与温度，O2有密切关系）（4）对脂肪的影响容易使脂肪发生氧化和水解，产生特殊气味及低级脂肪酸（5）常见辐照食品营养成分的变化干、鲜类，产生挥发性物质水果、蔬菜类VC减少30％ VB减少60％ VE减少多牛、羊肉则产生鲜艳的红色，在包装严密的情况下，一段时间后红色会消退3、对过敏原免疫原性的影响辐照破坏了与B细胞、T细胞的结合位点辐照破坏了蛋白质结构第六节保健食品的安全性一、保健食品的安全性评价保健食品的指标：安全性、功能有效性1、保健食品原料存在的安全隐患添加中药 200多种（粗提物）玉米杆、芦荟（芦荟大黄素，致突变）、决明子2、有配伍引起的安全性问题（1）植物原料之间的配伍十八反十八畏（2）保健食品原料和西药之间的配伍甘草和水杨酸盐不宜一起使用头孢对体内的酶可抑制，使酒精中毒（3）食品与保健食品之间的禁忌猪肉反乌梅、百合猪血反帝黄3、摄入限量问题4、新资源食品用于保健食品的安全性问题5、保健食品新技术带来的安全性问题（1）纳米技术穿透力强（2）螯合技术螯合钙（甘氨酸钙）螯合铁第五章加工环境与食品工业第一节加工环境与食品安全一、食品安全的影响因素①环境因素②人为因素③技术因素④消费因素⑤管理因素第二节食品质量与安全市场准入制度（QS）认证一、食品质量与安全市场准入（归属于行政管）为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动，具备规定条件的食品才允许生产销售的监管制度二、食品质量与安全市场准入的内容1、对食品生产企业实施许可证制度对于具备基本生产条件，能够保证食品质量安全的企业发放生产许可证，准于生产获证范围内的产品，未取得产品生产许可证的企业不准生产食品2、对获证企业的产品实施强制检验制度未经检验或检验不合格的产品不准出产销售，对于不具备质检条件的生产企业强硬实行委托检验3、对实施食品质量与安全市场准入制度的产品实施市场准入标志制度编号、QS、（最小包装）最小包装<10cm2时可不用加印，对检验合格的食品要加印市场注入标志，没有加贴QS标志的食品不准进入市场销售三、QS标识 Quality Safety国家质检总局进行统一管理标识可按比例放大缩小，但不能变形变色编号：QS： **** **** ****受理机关编号产品类别编号获证企业序号QS： 2101 0601 0052沈阳饮料类顶津食品有限公司21—辽宁省 22—吉林 23—黑龙江 11—北京 12—天津 0201—面粉四、为什么要实行QS制度1、实行食品QS制度是提高食品质量，保证消费者安全健康的需要2、实行食品QS制度是保证食品加工企业的基本条件，强化食品生产法制管理的需要3、实行食品QS制度是适应改革开放，创造良好的经济运行环境的需要五、实行食品QS制度的基本原则1、事先保证和事后监督的原则2、实行分类管理，分步实施的原则3、实行国家质检总局统一领导，省局负责组织实施，市局、县局负责承担具体工作的组织原则六、食品质量与安全的准入条件1、环境条件2、生产设备3、加工工艺4、原材料要求5、产品标准要求6、人员要求7、产品储运要求8、质量管理要求9、检验能力 10、产品的包装及标识（一）食品加工企业人员基本要求食品生产加工企业因各类人员工作岗位不同，所负责任的不同，对其基本要求也不同，对于企业法人代表和管理人员，要求其必须了解与食品质量安全相关的法律知识，明确应负的责任和义务，对于企业的生产技术人员，要求其必须具有与食品生产相适应的专业技术知识，对于生产操作人员，上岗前应经过技术培训，并持证上岗，对于质量检验员，应当参加培训，经考核合格取得规定资格，能够胜任岗位工作的要求，从事食品生产加工的人员，特别是生产操作人员，必须身体健康，无传染性疾病，保持良好的个人卫生。

第一章环境学基本原理1、什么是环境科学所研究的环境?环境科学研究的环境，是以人类为主体的外部世界，即人类赖以生存和发展的物质条件的综合体。

主体是人类，客体是人类周边的事物。

2、环境要素的基本属性是什么？3、自然环境的特点是什么？4、自然环境的作用是什么？5、环境多样性包括什么？6、当前危及人类生存与发展的环境问题主要有哪些？7、人与环境的和谐程度的5个层次是什么？8、什么是环境承载力？估算指标有哪些？9、什么是人口容量？影响因素有哪些？10、什么是环境质量？11、什么叫五律协同？第2章人口与环境1、农业文明阶段人口发展的特点是什么？2、试用从环境学角度阐述中国历史上中国人口“增减循环”的现象？3、人口爆炸对矿产资源的压力表现为哪两个方面？4、影响人口分布的因素有哪些？第三章大气环境1、什么是煤烟型污染？（污染源、污染物、形成条件）2、什么是交通型污染？（污染源、污染物、形成条件）3、光化学烟雾造成的主要危害和原因是什么？4、世界3大酸雨区，中国4大酸雨区？5、直接引起酸沉降的主要物质是什么？6、一氧化碳有何毒性？7、二氧化硫有什么危害？8、什么是温室效应？温室效应气体有哪些？9、全球变暖可能产生的影响有哪些？10、臭氧层破坏的危害有哪些？第四章水环境1、工业用水主要集中在哪些行业？火力发电、纺织、造纸、钢铁、石油石化2、水资源的特性？作用上的重要性、补给上的有限性、时空上的多变性、利用上的多用性中国只有北方缺水？3、水资源短缺大致可以分为哪两种？资源型短缺、水质型短缺4、水资源开发与利用的对策有哪些？（论述）5、中国洪灾的特点？一是发生时间主要集中在7、8月份；二是受灾面积广6、人为原因引起洪灾有哪些？都市化、修堤筑坝、毁林荒地7、什么是点污染源？什么是面污染源？8、工业废水的特点？污染量大、成分复杂、感官不佳、水质水量多变9、主要的水污染物质有哪些？10、BOD5是什么？11、什么是水体富营养化？12、骨痛病是由什么引起的？13、水俣病是由什么引起的？14、重金属污染的特点是什么？15、河流污染、湖泊污染、海洋污染、地下水污染的特征各是什么？16、工业废水的特点是什么？17、试述工业水污染的预防措施。

⾷品微⽣物学复习参考题及部分参考答案⾷品微⽣物学复习参考题及部分参考答案⼀、名词解释：1．温和噬菌体--------有的噬菌体侵⼊寄主细胞后，其核酸和寄主细胞同步复制，不引起寄主细胞裂解，这类噬菌体称为温和噬菌体。

2. 中间体------由细菌细胞膜内陷形成的层状、管状或囊状结构称为中间体。

3．⾼压蒸汽灭菌-----指利⽤⾼压蒸汽杀灭待灭菌物体内外的微⽣物的灭菌⽅法。

4. 烈性噬菌体------进⼊细胞后，能改变宿主细胞的性质，⼤量形成新的噬菌体，最后导致菌体裂解死亡的噬菌体称为烈性噬菌体。

5．⾰兰⽒染⾊------由丹麦科学家Gram发明的⼀种经验染⾊法，通过⾰兰⽒染⾊可将细菌鉴别为⾰兰⽒阳性菌和⾰兰⽒阴性菌。

6. ⽣长因⼦------有的微⽣物在基本培养基上⽣长极差或不能⽣长，需要补充⼀些微量有机物才能正常⽣长，这些微⽣物⽣长不可缺少的微量有机物称为⽣长因⼦。

7．培养基-----是⼈⼯配制的适合微⽣物⽣长繁殖或积累代谢产物的营养基质。

8. ⽣长曲线-------在分批培养中，以培养时间为横坐标，以细菌数⽬的对数或⽣长速率为纵坐标绘制的曲线称为⽣长曲线。

9．接合孢⼦-------是接合菌的有性孢⼦，由菌丝发育形成的配⼦囊结合形成。

10．病毒粒⼦------成熟的具有侵袭⼒的病毒颗粒称为病毒粒⼦。

11. 原核------仅由⼀条DNA分⼦组成，没有核仁、核膜，形态可变的细菌细胞核称为原核。

12. 次⽣菌丝------指担⼦菌的两条初⽣菌丝结合形成的双核菌丝。

13. 噬菌体------侵染细菌的病毒称为噬菌体。

14. 担孢⼦------是担⼦菌的有性孢⼦，由双核菌丝顶端细胞经质配、核配和减数分裂⽽形成。

15. 合成培养基------培养基中营养物质的浓度和化学成分完全清楚，组成成分精确的培养基称为合成培养基。

16. 鞭⽑-------由细菌细胞内伸出的细长、波曲、⽑发状的丝状结构称为鞭⽑。

17．菌落------微⽣物在培养基表⾯⽣长繁殖时，常以母细胞为中⼼聚集在⼀起，形成⼀个⾁眼可见的、具有⼀定形态结构的微⽣物群体，称为菌落。

《环境学概论》复习资料一、名词解释（每小题3分, 共15分）1.大气污染: 指由于人类活动或自然过程使大气中一些物质的含量达到有害的程度(一般指有害物质, 如SO2、NOx、HC、O3、飘尘等超过国家质量标准), 以至破坏人和生态系统的正常生存和发展, 对人体、生态和材料造成危害的现象。

2.水体自净: 水体受到废水污染后, 逐渐从不洁变清的过程, 称为水体自净。

3.逆温: 气温随高度增加而增加的现象称为逆温；4.生物入侵: 指某种生物从外地自然传入或人为引种后成为野生状态, 并对本地生态系统造成一定危害的现象。

5.大气二次污染物：是指由一次污染物在大气中互相作用经化学反应或光化学反应形成的与一次污染物的物理、化学性质完全不同的新的大气污染物, 其毒性比一次污染物还强。

6.水体富营养化: 是一种氮、磷等植物营养物质含量过多所引起的水质污染现象。

7. 半衰期：是指某种特定物质的浓度经过某种反应降低到剩下初始时一半所消耗的时间。

8．废物资源化：分为广义和狭义。

广义讲, 表示资源的再循环；狭义讲, 指为了再循环利用废物而回收资源与能源, 指从原料—成品—消费—废物—生产系统。

9.环境科学: 研究人类-环境系统之间的协调关系10.环境保护: 是指人类为解决现实的或潜在的环境问题,协调人类与环境的关系,保障经济社会的持续发展而采取的各种运行的总称。

11.大气环境容量：是指大气在一定环境功能条件下, 大气环境所能容纳污染物的最大负荷量。

12.土壤重金属元素背景值:是指一定区域内自然状态下未受人为污染影响的土壤重重金属元素的正常含量。

13、环境规划: 是人们为使环境与经济协调发展而对自身的开发活动和对环境的影响所做的合理安排。

14、土壤污染:是指人类活动产生的污染物进入土壤并积累到一定程度, 引起土壤质量恶化, 并影响到植物的生长发育以及产量和质量的下降, 这种现象叫土壤污染。

15.环境问题:是指全球环境或区域环境中出现的不利于人类生存和发展的各种现象。

环境学导论复习重点一、绪论1、环境---以围绕着人类的直接或间接影响人类生存与发展的自然和社会因素总和。

2、环境要素---又称环境基质，是指构成人类环境整体的各个独立的、性质不同的而又服从整体演化规律的基本物质组分，分为自然环境要素和人工环境因素。

具有最小限制性、等值性、整体性、相互依存性等属性。

3、各环境要素的组成1）自然环境的组成和结构--无机环境：气、水、土、光、热、声等；--生物环境：动物、植物、微生物2）工程环境的组成和结构3）社会环境的组成和结构--政治、经济、文化4、环境质量---环境的优劣程度，环境价值与人类生存发展的需求之间的适宜程度。

5、环境的空间类型--聚落环境、地理环境、地质环境、宇宙环境6、环境的功能特性--整体性、有限性（稳定性、资源、纳污能力）、环境容量、环境自净力、不可逆性、滞后性、持续反应性、灾害放大性。

7、环境问题---广义：由自然力或人力引起生态平衡破坏，最后直接或间接影响人类的生存和发展的一切客观存在的问题。

狭义：只是由于人类的生产和生活活动，是自然生态系统失去平衡，反过来影响人类生存和发展的一切问题。

环境问题的分类---原生环境问题；次生环境问题：环境污染、生态平衡上世纪世界八大公害事件1）马斯河各烟雾事件，发生于1930年比利时马斯谷工业区，由于二氧化硫的粉尘，一周内近60人死亡，千人呼吸系统疾病。

2）洛杉矶光化学烟雾事件，发生于1943年美国洛杉矶，由于大量汽车尾气在紫外线照射下产生光化学烟雾，大量居民出现眼睛红肿、流泪等症状。

3）多诺拉烟雾事件，发生于1948年美国宾夕法尼亚州多诺拉镇，由于大气严重污染，有5900多人患病，17人死亡。

4）伦敦烟雾事件，发生于1952年英国伦敦，由于烟尘和二氧化硫在浓雾中积聚不散，先后死亡1万多人。

5）四日市事件，发生于1961年日本四日市，由于废气严重污染大气，许多居民患上哮喘病，多人死亡。

6）水俣病事件，发生于1953～1956年日本熊本县水俣市，人们食用被汞污染的鱼、贝等水生生物，造成大量居民中枢神经中毒，60多人死亡。

食品安全卫生学总复习题 食物中毒部分 一．单选题 1. 下列哪种属食物中毒的范畴（C ） 2. 以下食物中毒最为常见的是（B ） A. 化学性食物中毒 B. 细菌性食物中毒 C. 真菌性食物中毒 D . 有毒动物中毒E. 有毒植物中毒 3. 沙门菌食物中毒的主要食物来源是（ A ） A. 家畜、家禽B. 海产品C. 人化脓性伤口D. 苍蝇E. 尘埃 4. 金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（ C ）A. 高烧 +腹泻B. 高烧 +呕吐 C . 呕吐 +腹泻 D. 不吐不泻 E. 呼吸困难5. 副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（ D ） A. 奶类 B. 畜禽肉类 C. 蛋类 D. 海产品 E. 粮豆类6. 据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是（ D ）A. 山东B. 湖北C. 浙江D. 新疆E. 广西7. 河豚鱼含毒素最多的部位是（ C ）A. 鱼肉B. 血液和皮肤 C . 卵巢和肝 D. 肾和眼睛 E. 胃肠 8. 毒覃中毒的常见原因是（D ） A. 加热不彻底 B. 未加碱破坏有毒成分C. 贮存不当D. 误食E. 被有害化学物质污染 9.亚硝酸盐中毒时，应用（ B ）解毒 A.EDTA — Na2Ca B. 美蓝 C. 阿托品 D. 巯基解毒剂 E. 抗生素 10. 有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（ A ） A. 抑制胆碱酯酶活性 B. 抑制己糖激酶活性 C. 抑制琥珀酸脱氢酶活性 D. 抑制枸橼酸合成酶活性 E. 抑制异枸橼酸脱氢酶活性。

二．多选题1. 食源性疾病的基本要素包括（ ACE ）A. 传播媒介——食物 B . 传染源——患病的人或动物 C. 食源性疾病的致病因子——食物中的病原体 D. 宿主——个体的抵抗力E. 临床特征——急性中毒性或感染性表现 2. 下列属于食源性疾病范畴的是（ＡＢＣＤＥ ）A. 食物中毒B. 食源性肠道传染病和寄生虫病C. 食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D. 食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病E. 食物过敏。

食品环境学读后感刚翻开书的时候，我心想：“不就是吃的东西和周围环境嘛，这有啥复杂的？”结果还真被打脸了。

原来食品和环境之间的关系就像一对纠缠不清的小情侣，相互影响，藕断丝连。

从食品的生产说起吧。

以前我只知道菜是从地里长出来的，肉是动物身上来的，可没细想过这过程有多复杂。

书里告诉我，土壤就像是食物的“温床”，要是土壤被污染了，那长出来的菜可就像是在“毒窝”里长大的娃，能健康吗？比如说，土壤里要是有过多的重金属，像铅啊、汞啊，这些东西就会悄咪咪地钻进菜里，我们吃了这样的菜，就像是在肚子里埋了一颗颗小“炸弹”，指不定啥时候就出问题了。

再说水源，水可是生命之源，对于食品生产那也是至关重要的。

我以前喝水只关心渴不渴，现在才知道那些用来灌溉农田或者养殖水产的水要是不干净，那可就糟糕了。

想象一下，在污水里养出来的鱼，那鱼肉里可能就充满了各种有害物质，吃起来哪还有享受美食的感觉，简直就是在“服毒”啊。

然后就是大气环境了。

大气污染听起来离食物有点远，其实不然。

那些工厂排放的废气里的污染物，可能会随着降雨落到农田里，或者直接影响植物的光合作用。

就像一个无形的大坏蛋，在食物成长的道路上使绊子。

比如说酸雨，它会破坏土壤的酸碱平衡，让农作物生长不良，这间接就影响到了我们餐桌上食物的质量和数量。

书里还提到了食品加工过程中的环境问题。

那些食品加工厂要是卫生条件不好，就像一个充满病菌的“黑暗料理屋”。

各种细菌、霉菌可能就会在食物上开“派对”，而我们要是吃了被污染的加工食品，就会成为这场“派对”的受害者，肚子里开始“翻江倒海”。

不过这本书也不全是让人忧心忡忡的消息。

它也让我看到了希望，知道了很多改善食品环境的方法。

比如说有机农业，就像是给食品生产开辟了一条“绿色大道”。

不使用化肥和农药，让食物在自然健康的环境下生长，这样的食物吃起来肯定既美味又放心。

还有对食品加工企业严格的监管，就像给那些“黑暗料理屋”装上了明亮的“探照灯”，让不良商家无处遁形。