食品环境学1PPT课件

2.食品包装、运输、销售环境对食品安全性的影响


品运输过程中，由于运输工具不洁，运输人员操作不当，或使 用装运过化工原料等有害物质的车船运输食物或与食物混运等均会 引起视频的污染。 从销售来看，散装食品存在着影响食品安全性的环节。首先是 环境差，无论是加工环境还是销售环境，卫生条件都达不到标准。 一些加工好带到集市上卖的食品，如糖果糕点。煮制肉食等，其加 工场所多半是家庭作坊式的，规模小、环境差条件简陋。加工者往 往是一家老小齐上阵，有无传染病等无从知晓。因为集市大多设立 在道路两旁露天经营，过往的人群车辆不时扬起尘土，销售环境很 差。其次是原辅材料难以控制。比如糖果糕点，因为没有包装，执 行的生产标准根本无从说起，所使用的白糖、蜂蜜、面粉、油类等 原辅料，其质量全由加工者主观决定，很容易造成以次充好等质量 问题。
3. 病毒对食品安全性的影响

动物性食品是人类膳食的主要组成部分，近年来在世界各 地流行的动物疫病也是造成食品安全的一大隐患，口蹄疫、 疯牛病、禽流感的几次流行几乎使人们闻禽色变。一些病毒 能够以食物作为载体引起病毒性疾病，例如，病毒性肠胃炎 和病毒性肝炎。口蹄疫病毒、禽流感病毒等都可以通过食物 将疾病传播都人体。
（二）滥用食品添加剂对食品安全性的影响 Nhomakorabea

长期（或超量）使用食品添加剂，会致癌、产生遗传毒性， 并在人体内残留、破坏新陈代谢等。添加一定剂量的食品添 加剂对人体是安全的，但在实际生活中，过量添加食品添加 剂的现象比较严重。 例如：为了使面粉变白超限量添加增白剂“过氧化苯甲 酰”；腌菜中超量使用苯甲酸；饮料中过量使用化学合成甜 味剂；在熟食品、卤制品中过量添加人工合成色素、亚硝酸 盐等；再水产产品中违法添加甲醛等。 因此，要确保食品添加剂使用安全，必须加强食品添加剂 管理，包括食品添加剂的毒理学评价、食品添加剂食用量标 准的制定、标准的审批，生产或使用食品添加剂审批手续、 食品添加剂新品种的审批等。

具体来讲，其实就是将人体所缺乏的 微量营养素加入一种食物载体，以增加 营养素在食物中的含量。这种措施的优 点在于既能覆盖较大面积的人群，又能 在短时间内见效，而且花费不多，还不 需要改变人们的饮食习惯。
二、强化食品
（二）营养强化剂
常见的营养强化剂有： 1、氨基酸
主要有：赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸 例如：强化大米，强化面粉（添加赖氨酸）
二、绿色食品
（二）绿色食品的特征
1、产品出自最佳生态环境
优良的环境
优质的原料 优质的初加工产品
强化企业、农民对资 源和环境的保护意识
二、绿色食品
（二）绿色食品的特征
2、对产品实行全程质量控制
从土地到餐 桌全程控制
原料 产前 环境检测、原料检测
产中
产后 产品
具体生产、加工操作规 程的落实
产品质量、卫生标准、 保险运输、储藏、销售 控制
特殊工作环境和特殊需要人群
预防疾病、促进康复、减肥、美容、 排毒
一、保健食品
（四）保健食品的功能
1、促进生长发育，例如：高蛋白食品、补钙食品等 2、抗氧化和抗衰老，例如：VE、VC 3、改善胃肠功能，例如：膳食纤维、益生元、益生菌 4、减肥保健，例如：膳食纤维、燕麦、螺旋藻等
一、保健食品
（五）保健食品存在的问题
3、经专门机构认证
不适用化学合成的农药、 限量使用限定的化 兽药、食品添加剂、饲 不同点 学合成生产资料 料添加剂和其他有害健
康的物质
二、绿色食品
（三）绿色食品的分级
A级绿色食品 AA级绿色食品
三、有机食品
（一）定义
来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求 和相应的标准生产加工的，并通过有机食品认证机 构认证的一切农副产品及其加工产品，包括粮食、 蔬菜、水果、奶制品、畜禽产品、蜂蜜、水产品、 调料等。

制度及管理 场地条件
场地条件
1. 经营场所与个人生活空间应当分开 2. 经营场所和仓储场所周围环境整洁，卫生状况良好。经营散装食品的，25米以内无暴露的垃
圾场、公用旱厕、粪池等污染源 3. 有固定的经营和仓储场所 4. 经营场所和仓储场所应有良好的自然通风或机械通风，有充足的自然采光或人工照明 5. 经营场所和仓储场所应将食品与非食品、生鲜食品与熟食品分开 6. 经营鲜活畜禽、水产的区域与其他食品经营区域相互分开，间距一般不小于5米 7. 经营和仓储场所内不得有农药、工业酒精等有毒有害商品（物品）
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幼儿园食品留样管理制度
食品留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全， 特制定食品留样试尝制度。
1、每餐坚持饭菜留样。配餐员在分配饭菜时，每样汤、菜、饭均须留样备份。 2、饭菜留样应留足数量400g，分别放入留样盒内加盖并标明留样时期、品名、餐次、留样人。及时储存于专 用冰箱，温度保持在2―8摄氏度左右。 3、饭菜留样必须保留四十八小时后方可倒掉。 4.留样前，必须对用于饭菜备份留样的容器进行清洗、消毒杀菌。 5.食堂厨师必须负责对留样食品的检查，并做好“菜名、餐次、日期、留样人、试尝情况”等的试尝留样记录， 以备查验。 5、幼儿园分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜留 样，应按幼儿园安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任
热，以防烫伤灼伤。 (四)员工如受到伤害，应立即送医院治疗，并通知其家属，在伤口未愈之前，伤员不应与食品再有接触。
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幼儿园食品卫生管理制度 1. 食品卫生应有专人负责，成立食品卫生管理委员会，定期检查食品卫生情况，总结经验，及时解决问题，

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百草味竞争对手分析模型
未来目标 相关假设
良品铺子 来伊份
现行战略 潜在能力
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未来目标
良品铺子的发展战略目标：
• 立足武汉，占领华中，辐射全国。 • 武汉良品铺子本着“品质●快乐●家”的管理理念，有条不
紊的实施着成为中国休闲食品零售服务业领导品牌的美好 愿景。
来伊份的发展战略目标：
• 在大学园区里，园区里的超市或各种大超市都是百草味的 欲望竞争者，它们为大学生们提供了百草味所不能提供的 食品等。
• 例如华味亨也是像百草味这样类型的零散食品公司就是百 草味的产品竞争者。百草味要在那么多的竞争者当中突出， 必须从地理位置，价格等战争中特显出差异性，才能生存。
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技术环境：
公司简介
• 百草味食品有限公司成立于2008年，公司总部在 杭州，目前门店分布在浙江、 北京、安徽、江西 等省市，共计42家，主要零售各种休闲零食。
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目录
• PEST模型 • 五力模型 • 竞争对手分析模型 • 外部环境因素评价矩阵（EFE） • 百草味竞争态势矩阵(CPM)
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外部环境因素评价矩阵（EFE）
关键外部因素（KEY EXTERAL FACTORS）
权重 评分 加权分 数
机会：1.良品铺子等知名的零食零售店铺并未延伸 0.05 2 0.1 到学校内部
2.价格低、品种多迎合了学生的喜好
0.15 4 0.6
3.学生对于零食的需求是不间断的
0.1 1 0.1
4.店铺在校内方便学生选择
0.1 2 0.2

三、转基因食品
• （四）转基因食品的潜在危害
✓ 2、抗生素标记基因可能使感染人类的细菌产生抗药性
抗生素在杀灭细菌的同时，也起到了筛选耐药细菌 的作用。随着突变，少部分细菌产生新的耐药基因， 它们在抗生素造成的生存压力下存活下来并继续繁殖， 久而久之，耐药细菌就会越来越多，造成抗生素失去 治疗效果。
2、对产品实行全程质量控制
从土地到餐 桌全程控制
原料 产前 环境检测、原料检测
产中
产后 产品
具体生产、加工操作规 程的落实
产品质量、卫生标准、 保险运输、储藏、销售 控制
二、绿色食品
• （二）绿色食品的特征
3、对产品依法实行标志管理
政府授权专门机构管理绿色食品标志，绿色食 品标志是一个质量证明商标，属于知识产权范畴， 受《中华人民共和国商标法》保护。
✓食品属性 ✓功能属性
✓非药品属性
一、保健食品
• （二）特征 ✓必须是食品 ✓不是药品，不能用于治疗疾病，可长期服用 ✓具有特定的保健功能
✓适用于特定人群
一、保健食品
• （三）保健食品的分类
按照食用人群分：
儿童日常功能性食品
（1）日常功能性食品 学生日常功能性食品 老年人日常功能性食品
（2）特殊功能性食品
• （三）转基因食品的优点
✓ 1、增产，可解决粮食短缺的问题（转移或修饰生 长分化、肥料、抗害虫等基因）
✓ 2、控熟（例如：将多聚半乳糖醛酸梅的康明基因 导入番茄，使番茄中的果胶不易分解，从而延迟 番茄的软化，有利于番茄的运输、贮藏）
✓ 3、增加食物营养（例如：将大豆中的 编码蛋白质的基因导入水稻，从而获 得高蛋白大米）
三、转基因食品
• （五）我国转基因食品的现状

改食品安全隐患。
学校应该建立食品追溯体系，对 食品来源、加工、储存、销售等 环节进行记录，确保食品安全可
追溯。
倡导健康饮食，共建和谐校园
学校应该加强健康饮食宣传教 育，引导学生树立正确的饮食 观念，养成健康的饮食习惯。
学校应该提供多样化的食品选 择，满足不同口味、营养需求， 鼓励学生在校用餐，减少外出 就餐。
从案例中吸取的教训与改进措施
改进措施
教训总结：校园食品安全问 题不容忽视，必须加强监管
和自我保护意识。
01
02
03
加强食堂管理，严格遵守食 品卫生规定。
提高食品采购、储存、加工 等环节的卫生标准。
04
05
加强学生食品安全教育，提 高自我保护意识。
04
校园食品安全预防措施
食品采购与存储安全
采购安全
食品安全的重要性
食品安全是公共安全的重要组成部分 ，关系到广大人民群众的身体健康和 生命安全，关系到经济健康发展和社 会稳定，关系到政府和国家的形象。
校园食品安全的特殊意义
学生是未来的希望
学生是祖国的未来和希望，保障 他们的食品安全就是保障国家的 未来。
校园是密集场所
学校是人员密集场所，一旦发生 食品安全问题，后果不堪设想。
校园食品安全班会课 件(共59张ppt)
目录
• 校园食品安全概述 • 食品安全基本知识 • 校园食品安全案例分析 • 校园食品安全预防措施 • 个人食品安全素养提升 • 结语：共建校园食品安全环境
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校园食品安全概述
食品安全定义与重要性
食品安全定义
食品安全是指食品无毒、无害，符合 应当有的营养要求，对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危害。

• 3. 食品加工环境 • 是指食品加工和流通过程中的那些环境因素。 • 主要包括： • 加工场地的环境卫生和布局 • 人员卫生状况与管理 • 生产用水 • 加工设备环境等
• 可见，食品环境囊括了自然环境和社会环境两 方面的内容。
• 一切与食品质量和安全相关的因素都可视为食 品环境。
二、食品安全与环境污染
绪论(食品环境学)
※课程说明
• 1.课程性质 • 2.课程目的和任务 • 3.教材和参考书目 • 4.教学和考核方式 • 5.课外自学及作业要求 • 6.能力要求
1.课程性质
• 食品环境学是研究食品安全与环境关系的科 学，是食品科学与环境科学交叉形成的一门 新学科。
• 探讨食品安全与环境之间的关系，揭示食品 与环境之间相互影响、相互依存的规律。
• （3）对由于食品加工而引起的环境污染问题有一定 的预见性；
• （4）了解目前国际国内食品工业中,为解决由于环境 污染而造成的食品污染，所采取的主要措施、方法和 解决途径。
主要内容（章次）
• 第一章 绪论 • 主要介绍国内外食品环境概况，可持续发展理论和食
品环境学的研究对象、方法和主要任务。 • 第二章 环境科学基础 • 主要介绍环境科学基础知识和生态系统。
• 2．食品原料生产环境（农业）
• 是指食品生产要素投入的资源环境（如土地质 量、灌溉用水、大气污染物的数量等）。
• 食品原料生产与环境之间的关系，既相互依存， 又相互影响，是一个对立统一关系。
• 也就是说，环境对食品原料生产具有两重性， 有有利的一面，也有不利的一面。
• 3．食品加工环境 （工厂） • 是指食品加工和贮运过程中的环境因素。 • 得到了一个安全的加工原料，如何确保原料在

食品环境学的内容
核心内容： 核心内容： 研究不同食品环境质量变化规律的科学， 研究不同食品环境质量变化规律的科学，重点研究 食品安全性与环境质量之间变化的起因、过程和转 食品安全性与环境质量之间变化的起因、 后果， 化、后果，并提出解决问题的技术措施和方法途径 食品环境质量的基础理论 食品环境污染控制与防治 食品环境监测与分析技术 食品污染与人体健康危害 食品加工废弃物的处理与再利用
1993年英国科学家C.E 研究发现， 1993年英国科学家C.E Fisher 研究发现，现代食 年英国科学家 品安全问题主要包括六大因素 自然毒素 微生物致病 营养失调 其他不确定 的饮食风险 环境污染物 现代食品安 全问题 人为加入食物 链的有害物质
食品作为环境中的物质、能量交换的产品， 食品作为环境中的物质、能量交换的产品，其原 料生产、加工、 料生产、加工、流通以及消费等是在一个完全开 放的系统中进行，从某种意义上讲，环境对于食 放的系统中进行，从某种意义上讲， 品安全有着直接的影响， 品安全有着直接的影响，也就是食品安全性和环 境的安全性密不可分。 境的安全性密不可分。 在这种背景下，建立将环境对食品安全的影响作 在这种背景下，建立将环境对食品安全的影响作 为一个独立范畴加以研究的学科——食品环境学 为一个独立范畴加以研究的学科 食品环境学
等值性： 等值性：
是指各个环境要素， 是指各个环境要素 ， 无论它们本身在规模上或数量上如何 的不相同，但只要是一个独立的要素， 的不相同 ， 但只要是一个独立的要素 ， 那么对于环境质量的 限制作用并无质的差别。 限制作用并无质的差别。
整体性大于个体和： 整体性大于个体和：
是指环境诸要素互相联系、互相作用产生的集体效应， 是指环境诸要素互相联系 、 互相作用产生的集体效应 ， 是 个体效应基础上质的飞跃。 个体效应基础上质的飞跃。

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油脂类25克（0.5两）
图
奶类及奶制品100克（2两）
豆类及豆制品50克（1两）
中
国 居 民
畜禽肉类50~100克 （1两~2两）
平
鱼虾类50克（1两）
衡
蛋类25~50克（0.5两~1两）
膳
食 宝 塔
蔬菜类400~500克（8 两~1斤）
水果类100~200克（2
两~4两）
谷类300~500克 （6两~1斤）
我国以植物性食物为主，RNI（成人蛋白质 推荐摄入量）在1.0-1.2g/kg·d
Pro摄入占膳食总能量百分比 成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜
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二、脂类（Lipids） 1、脂类分类
主要有甘油三酯、磷脂和固醇类。 2、生理功能：①供给能量 ②是人体的重要组成部分 ③供给人体必须脂肪酸和合成各种脂质的基本原料 ④保持人体温度，保护脏器和组织 ⑤促进脂溶性维生素的吸收和利用 ⑥增进食欲的色、香、味，促进食欲，增加饱腹感 摄入量：70g/d
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有机食品占有率，世界上的平均水平是２％， 有的发达国家超过５０％，而目前我国的占 有率仅有０．０１％。
已有的品种主要有：粮食、蔬菜、油料、肉 类、奶制品、蛋类、酒类、咖啡、可可、茶 叶、草药、调味品等。此外还有动物饲料、 种子、棉花、花卉等有机产品。
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有机食品与其他优质食品的最显著差别是：前 者在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、 化肥、激素等人工合成物质，后者则允许有限 制地使用这些物质。因此，有机食品的生产要 比其他食品难得多，需要建立全新的生产体系， 采用相应的替代技术。
②构成机体组织的重要成分
粘蛋白 结缔组织 糖脂 神经组织 糖蛋白 细胞膜表面 信息传递 核糖 DNA、RNA中大量含有

受度。
规范市场秩序
建立健全绿色食品的标准、认 证和监管体系，打击假冒伪劣 产品，维护市场秩序和消费者 权益。
政策扶持
政府可以通过财政、税收等政 策措施，鼓励绿色食品的生产 、加工和销售，促进产业的健 康发展。
合作共赢
加强产学研合作，推动科技创 新和成果转化，提高绿色食品
的生产水平和市场竞争力。
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准和规定。
标识管理
通过标识管理，让消费者能够识 别和选择绿色食品，提高消费者
的信任度和购买意愿。
认证标识的意义
认证标识有助于提高绿色食品的 市场竞争力和品牌形象，促进绿
色食品产业的可持续发展。
04
CHAPTER
绿色食品的消费与推广
绿色食品的消费现状
消费者认知度提高
随着健康意识的增强，越来越多的消费者开始关注绿色食品，了 解其生产过程和健康益处。
生产要求
绿色食品的生产必须严格遵守国家有 关环境保护和可持续发展的法律法规 ，控制化学合成物和农药的使用，保 护生态环境和自然资源。
绿色食品的特点
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安全无污染
绿色食品在生产过程中严 格控制化学合成物和农药 的使用，确保产品无污染、 安全可靠。
优质营养
绿色食品注重产品的营养 价值和品质，提供人体所 需的营养成分，满足消费 者对健康饮食的需求。
AA级绿色食品
指在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，按特定的操作规程生产、加 工，产品质量及包装经检测、检验符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品。
02
CHAPTER
绿色食品与健康的关系
绿色食品的营养价值
绿色食品富含多种营养成分，如 维生素、矿物质、膳食纤维等， 有助于满足人体对营养的需求。