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第4章饭店的发展简史【知识目标】1、了解饭店的发展过程、饭店管理教育的基本概况；2、熟悉中国古代饭店的基本管理制度，饭店业发展趋势；3、掌握中国现代饭店业的现状。
【能力要求】具有宏观分析和历史观察的能力。
【素质与情感培养】养成学生反思中国饭店历史，努力为中国本土饭店业的未来奋斗的素养。
【教学重点】中国饭店业的现状、饭店发展简史【教学难点】中国古代饭店业管理制度、饭店业发展趋势【学时分配】讲授4课时。
第一节饭店发展简史一、世界饭店业发展简史（一）饭店的起源公元前6世纪时期，人们出行、传递信息的主要交通工具是马和畜力车等，大量的军事消息和行政命令都需要骑马来进行异地传递，很多国家因为这种需要在各地修建了专供士兵、信使和马匹过夜休息的驿站。
可以说，客栈的前身就是驿站。
随着社会的不断进步，人类贸易的对象逐步扩大到了国与国、洲与洲之间。
在远东、中东和欧亚相连的大陆上，出现了许多以通商为目的的商队，相应的，出现了专门为这些马队、骆驼队等出行团体提供在途过夜休息的处所。
这些处所基本上都是由沿途国家、地方部落等官办的，处所的间距大约是商队一天行走的路程，主要的处所逐渐形成规模，这就是客栈的雏形。
（二）客栈时期1、时间：公元前6世纪时期至19世纪中叶。
随着作为商业、文化和居住中心的城镇的快速发展，人们对住宿设施的需求日益增长，有钱人家和寺院庙宇等宗教机构对免费招待路人已经越来越难以应付，于是，一种带有商业性质的收费住宿设施——客栈就产生了。
2、特点：（1）规模小，设施简陋，仅提供基本的食宿；早期的客栈基本上是独立家庭作坊式的，房间附属于家庭住宅，规模较小，设施简陋，基本上不提供吃、住以外的服务。
（2）服务项目少，质量差。
然而随着社会的快速发展，人们对客栈的要求越来越高，人们希望客栈能提供更舒适的房间、更可口的美食、更安全的环境和更便利的交通，这也促成了一个朝气蓬勃的产业——客栈业的繁荣。
在不少地方也出现了高档的客栈，提供优质的服务和设施。
中国酒店业30年发展史酒店业是中国改革开放的先行者，中国第一批现代意义的饭店是中外合资(合作)的杰作，其目的是为了外事接待。
中外合资不仅仅是引入了资本，更多的是现代饭店管理理念，带来了现代饭店的启蒙教育。
在学习和自我的摸索之中，诞生了星级饭店标准，伴随着一大批星级饭店的成长，集团化、连锁化成为了中国饭店业的新趋势。
集团化竞争使得集团网络预定与常客计划、并购和资本市场成为各大集团追捧的热点，竞争不断升级。
在竞争的过程中，一部分被淘汰出局，一部分实施精品战略，一部分尝试新的业态，一部分由其他行业转入，不断为中国饭店业注入新的生命力。
改革开放30年，回顾中国酒店业走过的轨迹：1978年改革开放后，中国饭店业迎来了发展的第一个春天。
一批合资的经典酒店腾空出世，如广州白天鹅(1978)、中国大饭店(1978)、北京建国饭店(1979)等。
1982年北京建国饭店引入第一家国际酒店管理集团——香港半岛集团。
1984年，国务院颁发了《推广北京建国饭店经营管理方法的有关事项》，全国掀起学习建国的热潮。
同年，上海锦江(集团)联营公司成立，中国饭店集团化进入探索阶段。
1984年假日集团登陆中国，1985年国际酒店集团雅高进入中国大陆，此后国际酒店集团纷纷进入中国，开始跑马圈地。
1988年4月，国务院办公厅于发布了《国务院办公厅转发国家旅游局关于建立饭店管理公司及有关政策问题请示的通知》，明确规定：中国的饭店管理公司在原则上享受外国饭店集团在中国享受的同等待遇。
1993年7月29日为了扶植我国饭店管理公司的发展，国家旅游局颁布了《饭店管理公司暂行办法》。
1978到1988年的十年，中国饭店一路狂奔，群领风骚数十年。
1998年8月22日，国家旅游局发布了《中华人民共和国旅游涉外饭店星级标准》。
此后在93年、97年和2003年对该标准进行了三次修订。
2003年第三次修订后的星级饭店评定标准，有两个突出的特点一是将“旅游涉外饭店”改为“旅游饭店”，二是借鉴国际做法，增设了“白金五星级”作为酒店的最高星级，中国饭店国际化程度进一步提高。
世界饭店业发展史作者：佚名转贴自：本站原创点击数：334 旅游和商务活动自古有之，饭店餐馆就应运而生。
相传欧洲最初的食宿设施约始于古罗马时期，其发展进程经历了所谓古代客栈时期、大饭店时期、商业饭店时期等阶段，其间几经波折起落。
第二次世界大战以后，欧美各地随着经济形势和旅游业的不断发展进入了新型饭店时期，并逐步形成了庞大独立的饭店行业。
一、古代客栈时期由于社会的需要，为满足外出人们的吃、喝、睡等赖以生存的基本需要，千百年以前就出现了客栈和酒店。
至中世纪后期，随着商业的发展，旅行和贸易兴起，外出的传教士、信徒、外交官吏、信使、商人等激增，对客栈的需求量大增。
由于当时的交通方式主要是步行、骑马或乘坐驿车，因此，客栈大多设在古道边、车马道路边或是驿站附近。
早期的英国客栈是人们聚会并相互交往、交流信息和落脚歇息的地方。
最早的客栈设施简陋，仅提供基本食宿，无非是一幢大房子，内有几间房间，每个房间里摆了一些床，旅客们往往挤在一起睡，并没有什么更多的要求，当然，由于服务项目少，服务质量差，也确实没有什么可供消遣。
到了15世纪，有些客栈已拥有有20到30间客房，有些比较好的客栈设有一个酒窖、一个食品室、一个厨房，为客人提供酒水和食品。
还有一些客栈已开始注意周围环境状况，房屋前后辟有花园草坪，客栈内有宴会厅和舞厅等，开始向多功能发展。
总的来看，当时的客栈声誉差，被认为是赖以糊口谋生的低级行业。
客人在客栈内缺乏安全感，诸如抢劫之类的不法事情时有发生。
二、大饭店时期18世纪后期，随着工业化的进程加快和民众消费水平的提高，为方便贵族度假者和上层人物以及公务旅行者，饭店业有了较大的发展。
由于火车、轮船的兴起，已逐渐成为世界上最好的饭店。
在纽约，1794年建成的首都饭店，内有73套客房，这在当时无疑是颇具规模的。
而堪称第一座现代化饭店的特里蒙特饭店于1829年在波士顿落成，为整个新兴的饭店行业确立了标准。
该饭店不仅客房多，而且设施设备较为齐全，服务人员亦经过培训，客人有安全感。
一、我国饭店业的产生与发展中国饭店业的发展历史是生产力水平的浓缩和反映。
1、中国古代的客栈时期。
驿站，官办住宿设施。
清末出现迎宾馆。
2、近代饭店管理阶段。
（19世纪末到1949年）一是外国人在中国建立的西式饭店；建筑式样和风格、设施设备、内部装修、经营方法、服务对象等都传承着西方文化，与中国传统的饭店不同。
二是主要是中国的工商业者投资兴办，也即是民族资本建立的中西式饭店；将欧美的经营观念和中国的传统经营环境相融合。
现在保留的有江西南昌的江西大旅舍，现在免费参观。
浦江饭店是上海开埠依赖第一家西式饭店（1846年）在上海的外白渡桥东侧，卓别林，慈禧60大寿举行庆典；1854年中央饭店（现和平饭店），1931年上海国际饭店。
三是中国旅行社在各城市建立的饭店和旅舍。
这时期饭店规模大，设备舒适、服务项目多，开始学习西方管理的先进技术和方法，以经验管理为主。
3、中国现代饭店业（1）行政事业单位管理阶段。
(解放后到1978年)，这一时期人民政府对一些老饭店进行整顿和改造，积极筹建新型饭店。
我国建设了一批高级饭店宾馆，主要接待外国专家、国际友好人士、爱国华侨、国内因公差出差的人员。
这时期的饭店主要为政治、外交政策、侨务政策等服务，实行的是国有化管理制度，管理体制、管理方法、接待程序、环境艺术、经营决策等落后，完全是计划经济管理，致使我国饭店管理长期处于落后局面。
1978年我国有相当于星级的饭店137家，客房15000多间。
（2）现代饭店初创阶段。
（1978年到1983年）这一时期我国的饭店由事业型管理走向企业型管理。
入境旅游多，1978年，我国能接待境外人员的饭店只有203座，客房2.3万间，为适应发展，先把政府招待所改成了涉外饭店，尤其是在沿海城市，引进外资兴建饭店。
为此国务院专一成立利用外资、侨资筹建旅游涉外饭店领导小组，1979年，合作建造广州白天鹅宾馆的协议签订。
第一批正是批准北京长城饭店（8000多美元），北京的建国饭店（2000多万美元，1980年建工，1982年营业），是第一家中外合资（中美）饭店，当年盈利150万元，4年还清贷款。
世界饭店业的发展历史
1古代客栈
世界的饭店业的发展可以追溯到古代，古代的人们会遇到入住客栈的需求。
早在3000多年前，旧约圣经中就有描述利未人面对旅行和供应，延伸至古典时期，人们常常会隔夜宿舍，古希腊和古罗马都有法定的客栈来满足游客的需求。
2中世纪旅馆
到了中世纪，旅行者只能尝试拜访客栈，这些客栈和旅馆的质量也有区别，可分为精致和无良。
这些旅馆甚至会设有娱乐设施，如棋盘游戏，骑马、等等来满足客人的需求。
除此之外，许多旅馆还提供食物和饮料。
3公共饭店
公共餐厅的出现作为随后，公共餐厅出现了，他们还提供免费晚餐，甚至收取低廉的住宿费，它们替旅行者消除了饥饿，营造出一个安全的社会环境，为他们提供社会生活中必不可少的住宿服务。
419世纪晚期酒店
19世纪晚期，各种发明使酒店变得更加高级，它们有电灯、淋浴、冰箱等设施，服务也更加优质，使用新的建筑技术也使它们的建筑变得更加宏伟。
在这一时期，也出现了许多类型、质量不一的酒店，这也成就了酒店业的小起，大跌的发展。
5现代酒店
20世纪90年代后，酒店业发展迅速，例如现代连锁酒店，以更高的服务质量、更智能的设施给旅客带来便利。
许多酒店品牌组织会持续改进服务和行政管理，生产出更高质量的产品，并增加服务范围，满足旅客差异化的需求，从而获得更多的客户和收入。
综上，从古代，到中世纪的旅馆，再到19世纪晚期的酒店和现代连锁酒店，世界的饭店业随着时间的推移，不断发展壮大，给旅行者提供便利，满足他们的各种需求。
中国饭店业的发展史
一、中国古代饭店的形式与发展
1、古老的旅馆-驿站驿站是一种官方住宿设施，专门接待信使、公务人员和民间的旅行者。
从商代中期到清光绪二十二年止，驿站竟长存三千余年，这是中国最古老的旅店。
2、中国早期的迎宾馆迎宾馆主要是用来接待古代中华各族的代表和外国使者。
它也就成为了古代民族交往和中外往来的窗口。
人们从"迎宾馆"这个小小的窗口，可以看到当时政治、经济和文化交流的盛况。
3、民间旅店和早期城市客店的出现与发展
1)民间旅店的出现
古人对旅途中休憩食宿处所的泛称是“客栈”又称为“逆旅”。
最早是出现于西周时期，到了战国时期，民间旅店在发达的商业交通的推动下，进一步发展为遍布全国的大规模的旅店业了。
2)早期城市客店的出现与发展
中国古代民间旅店在隋唐时开始较多地在城市里面出现，但是真正的开始兴旺发达是在北宋时期。
4、早期旅馆的管理
1)住宿制度坚持查验旅客旅行凭证的同时，还有住宿登记制度。
2)纳税制度实行店舍分等课税的办法，如有的将店舍分为五等，“收税有差”
5、早期旅馆的特点
1)建筑特点
“便于旅馆投宿”是我国早期旅馆重要的建馆思想。
除了坐落在城市的一定地区以外，还坐落在交通要道和商旅往来的码头附近。
旅馆的建筑式样和布局还因地而异，具有浓厚的地方色彩。
2)经营特点
“衣帽取人、唯利是图”是封建社会(时代)旅店经营的明显特点。
3)接待服务特点
中国自古以来就流传“在家千日好，出门一时难”，“金窝银窝，不如吾家的草窝”等。
有极其浓厚的民族特色，“宾至如归”是传统的服务宗旨，也是客人衡量旅馆接待服务水平的准绳。
二、中国近代饭店的兴起与发展
1、外资经营的西式饭店
1)西式饭店在中国的出现(第一次鸦片战争后)。
1840年第一次鸦片战争以后，随着一系列不平等条约的签订，西方列强纷纷侵入中国，设立租界地、划分势力范围，并在租界地和势力范围兴办银行、邮政、铁路和各种工矿企业，从而导致了西式饭店的出现。
2)西式饭店的建造与经营方式。
特点：规模大，装饰华丽、设备趋向豪华和舒适，服务日趋讲究文明礼貌、规范化、标准化。
客房分等经营，按质论价，是这些西式饭店客房出租上的一大特色。
2、中西结合式饭店
中西式饭店不仅在建筑上趋于西化，而且在设备设施、服务项目，经营体制和经营方式上亦受到西式饭店影响。
饭店内高级套间、卫生间、电灯、电话等现代设备，餐厅、舞厅、高档菜肴等应有尽有。
饮食上对内除了中餐以外，还以供应西餐为时尚
3、中国早期和近代饭店业中的从业人员
在达官贵人和封建士大夫的眼里，旅馆的从业人员是“下等人”、“賎人”、被称作“店小二”、“茶房”、“糟房”，外国人称华人服务员是“包艾”(Boy)。
在近代中国的西式饭店中工作的华人服务员，境遇亦很差。
《北京饭店话旧》一文中，记载了这样一件事：当时北京饭店的一位华人服务员给饭店董事长、法籍犹太人拉费勒送电报，叫门时拉费勒大发雷霆，说“我正在上厕所，你来叫门，罚款”。
服务员为了保住饭碗，只好忍气吞声认罚。
三、中国现代饭店
1、饭店建设投资多样化投资方式包括国家资金，集体资金和引进外资。
2、饭店经营管理日趋先进。
我国现代饭店业在发展过程中吸取了其它行业和国外饭店的先进理论的经验，逐步走上了科学管理的道路，使饭店经济效益有了很大的改善，形成独特的企业风格。
同时一批起引进外资建造或聘请外方管理的涉外饭店相继开张营业。
现代化的饭店经营管理经验和高标准的饭店服务，为我国饭店业的发展起到了一定的推动作用，带动了我国饭店业向新的台阶迈进。
3、由事业型向企业型转变，经验管理向科学管理转变，饭店设施和服务日趋完善。
改革开放以来，我国的一部分饭店为适应经济领域内深刻变革和市场经济的需要，由原来的高级招待所具有的以政治接待为主，以完成接待任务为目标，不搞经济核算，不讲经济效果，实行传统的经验管理的特征，逐步开始转变：由事业单位管理向企业管理、从经验管理向科学管理的大转变，以新的姿态和面貌进入国际市场。
我国现代饭店的发展虽然有了十分可喜的成就?，但以国际标准要求，尚存在不少问题。
主要突出反映在服务质量上。
一、中国近代饭店的兴起与发展
1、外资经营的西式饭店
1)西式饭店在中国的出现(第一次鸦片战争后)。
1840年第一次鸦片战争以后，随着一系列不平等条约的签订，西方列强纷纷侵入中国，设立租界地、划分势力范围，并在租界地和势力范围兴办银行、邮政、铁路和各种工矿企业，从而导致了西式饭店的出现。
2)西式饭店的建造与经营方式。
特点：规模大，装饰华丽、设备趋向豪华和舒适，服务日趋讲究文明礼貌、规范化、标准化。
客房分等经营，按质论价，是这些西式饭店客房出租上的一大特色。
2、中西结合式饭店从民国开始，各地相继出现了一大批具有“半中半西”风格的新式饭店。
中西式饭店不仅在建筑上趋于西化，而且在设备设施、服务项目，经营体制和经营方式上亦受到西式饭店影响。
饭店内高级套间、卫生间、电灯、电话等现代设备，餐厅、舞厅、高档菜肴等应有尽有。
饮食上对内除了中餐以外，还以供应西餐为时尚。
3、中国早期和近代饭店业中的从业人员在达官贵人和封建士大夫的眼里，旅馆的从业人员是“下等人”、“賎人”、被称作“店小二”、“茶房”、“糟房”，外国人称华人服务员是“包艾”(Boy)，意即听使唤的小子。
在近代中国的西式饭店中工作的华人服务员，境遇亦很差。
《北京饭店话旧》一文中，记载了这样一件事：当时北京饭店的一位华人服务员给饭店董事长、法籍犹太人拉费勒送电报，叫门时拉费勒大发雷霆，说“我正在上厕所，你来叫门，罚款”。
服务员为了保住饭碗，只好忍气吞声认罚。
二、中国现代饭店
1、饭店建设投资多样化投资方式包括国家资金，集体资金和引进外资，改建、扩建和兴建了大批现代化的、不同档次的饭店。
2、饭店经营管理日趋先进。
我国现代饭店业在发展过程中吸取了其它行业和国外饭店的先进理论的经验，逐步走上了科学管理的道路，使饭店经济效益有了很大的改善，形成独特的企业风格。
同时一批起引进外资建造或聘请外方管理的涉外饭店相继开张营业。
现代化的饭店经营管理经验和高标准的饭店服务，为我国饭店业的发展起到了一定的推动作用，带动了我国饭店业向新的台阶迈进。
3、由事业型向企业型转变，经验管理向科学管理转变，饭店设施和服务日趋完善。
改革开放以来，我国的一部分饭店为适应经济领域内深刻变革和市场经济的需要，由原来的高级招待所具有的以政治接待为主，以完成接待任务为目标，不搞经济核算，不讲经济效果，实行传统的经验管理的特征，逐步开始转变：由事业单位管理向企业管理、从经验管理向科学管理的大转变，以新的姿态和面貌进入国际市场。
我国现代饭店的发展虽然有了十分可喜的成就?，但以国际标准要求，尚存在不少问题。
主要突出反映在服务质量上。
“重硬件、轻软件”，对服务质量采取得过且过的态度，没有真正给予重视和下大力气去抓或抓紧，应该引起我们的高度重视。
