中国饭店发展史

1.3.1 现代饭店集团的产生
1）饭店集团的产生
恺撒•里兹于1907年在饭店系统最早使用联号。 20世纪50年代凯蒙斯•威尔逊的假日集团开创了现代 饭店联号的新局面。
2）饭店集团的优势
（1）经营管理优势 （2）市场营销优势 （3）财务优势 （4）人才优势
1.3.2 国际饭店集团的经营方式
1）拥有形式——建造、购买、兼并 2）租赁形式（1）直接租赁形式
2）根据饭店的经济类型和饭店规模划分
（1）根据饭店的经济类型划分
第一大为公有制经济；第二大类为非公有制经济
（2）根据饭店规模划分
依据饭店拥有的客房数量分为大型、中型和小型饭店
1.2.2 现代饭店的等级划分
1）饭店分级的意义
2）饭店分级的方法 一星
二星
三星
四星 五星
1.3 现代饭店集团
饭店集团（Hotel Group）也称联号饭店、连锁饭店。他是 指在本国或世界范围内以直接或间接形式控制多个饭店，以统 一的店名和店称、统一的经营程序、同样的管理规范和服务标 准，进行联合经营的饭店企业。
（2）盈利分享租赁形式 （3）出售后回租形式
3）控股形式 4）管理合同形式 5）特许经营形式
1.3.3 我国饭店集团的现状
■本章小结
饭店业的发展经历了古代客栈时期、大饭店时期、 商业饭店时期、新型饭店时期四个阶段。现代饭店的 分类方法，现代饭店的等级划分，我国饭店是按五个 星级标准评定。现代饭店集团在市场竞争中具有很多 优势。目前饭店集团的主要经营方式是：拥有形式、 租赁形式、控股形式、管理合同形式、特许经营形式 等，其中特许经营形式最具发展潜力，已成为一种趋 势。
特点
官员、文人雅士、 设施简陋，提供简单的食宿条件；大多 信使、共查、商客、在城郊或道边，后迁至城市繁华地段 外国使者

中国酒店业30年发展史酒店业是中国改革开放的先行者，中国第一批现代意义的饭店是中外合资(合作)的杰作，其目的是为了外事接待。

中外合资不仅仅是引入了资本，更多的是现代饭店管理理念，带来了现代饭店的启蒙教育。

在学习和自我的摸索之中，诞生了星级饭店标准，伴随着一大批星级饭店的成长，集团化、连锁化成为了中国饭店业的新趋势。

集团化竞争使得集团网络预定与常客计划、并购和资本市场成为各大集团追捧的热点，竞争不断升级。

在竞争的过程中，一部分被淘汰出局，一部分实施精品战略，一部分尝试新的业态，一部分由其他行业转入，不断为中国饭店业注入新的生命力。

改革开放30年，回顾中国酒店业走过的轨迹：1978年改革开放后，中国饭店业迎来了发展的第一个春天。

一批合资的经典酒店腾空出世，如广州白天鹅(1978)、中国大饭店(1978)、北京建国饭店(1979)等。

1982年北京建国饭店引入第一家国际酒店管理集团——香港半岛集团。

1984年，国务院颁发了《推广北京建国饭店经营管理方法的有关事项》，全国掀起学习建国的热潮。

同年，上海锦江(集团)联营公司成立，中国饭店集团化进入探索阶段。

1984年假日集团登陆中国，1985年国际酒店集团雅高进入中国大陆，此后国际酒店集团纷纷进入中国，开始跑马圈地。

1988年4月，国务院办公厅于发布了《国务院办公厅转发国家旅游局关于建立饭店管理公司及有关政策问题请示的通知》，明确规定：中国的饭店管理公司在原则上享受外国饭店集团在中国享受的同等待遇。

1993年7月29日为了扶植我国饭店管理公司的发展，国家旅游局颁布了《饭店管理公司暂行办法》。

1978到1988年的十年，中国饭店一路狂奔，群领风骚数十年。

1998年8月22日，国家旅游局发布了《中华人民共和国旅游涉外饭店星级标准》。

此后在93年、97年和2003年对该标准进行了三次修订。

2003年第三次修订后的星级饭店评定标准，有两个突出的特点一是将“旅游涉外饭店”改为“旅游饭店”，二是借鉴国际做法，增设了“白金五星级”作为酒店的最高星级，中国饭店国际化程度进一步提高。

饭店的种类及等级
2、按饭店规模分类 （1） 600间以上
300——600间 300间以下
（2）300间以上
100——300间 100间以下
饭店的种类及等级
3、按计价方式分类 （1）欧式计价饭店
（2）美式计价饭店 （3）修正美式计价饭店 （4）大陆式计价饭店 （5）百摹大式计价饭店
（二）、饭店的等级 采用星级制
满足客人的特殊需求
入住与众不同的 客房
建筑
服务
装饰 宾客追 项目
求的利益
服务
设施
水平
设备
品尝创新菜肴
潜在产品 延伸产品
基本产品 期望产品
Service
S—Smile 微笑 E—Excellent 出色 R—Ready 准备好 V—Viewing 看待 I—Inviting 邀请 C—Creating 创造性 E—Eye 眼光
饭店的产生与发展
二、我国饭店业发展简史 1、中国古代饭店业 2、中国近代饭店业 （1）西式饭店 （2）中西式饭店 3、中国现代饭店业 （1）招待所阶段 （2）旅游涉外饭店阶段 （3）引进外资及外方管理阶段 （4）星级饭店阶段
饭店的种类及等级
一、饭店的种类 1、按传统方式分类 （1）商务型饭店
（2）度假型饭店 （3）长住型饭店 （4）汽车饭店 （5）机场饭店 （6）会议型饭店
饭店服务
（三）饭店产品的构成 1、饭店的地理位置
2、饭店设施 3、饭店的服务 4、饭店的气氛 5、饭店的形象 6、饭店的价格
饭店服务
基本产品+期望产品=质量=客人满意 延伸产品+潜在产品=灵活性=附加价值 基本产品+期望产品+延伸产品+潜在产品 =质量+灵活性=竞争优势

第4章饭店的发展简史[知识目标]1、了解饭店的发展过程、饭店管理教育的基本概况；2、熟悉中国古代饭店的基本管理制度,饭店业发展趋势；3、掌握中国现代饭店业的现状。

[能力要求]具有宏观分析和历史观察的能力。

[素质与情感培养]养成学生反思中国饭店历史,努力为中国本土饭店业的未来奋斗的素养。

[教学重点]中国饭店业的现状、饭店发展简史[教学难点]中国古代饭店业管理制度、饭店业发展趋势[学时分配]讲授4课时。

第一节饭店发展简史一、世界饭店业发展简史〔一〕饭店的起源公元前6世纪时期,人们出行、传递信息的主要交通工具是马和畜力车等,大量的军事消息和行政命令都需要骑马来进行异地传递,很多国家因为这种需要在各地修建了专供士兵、信使和马匹过夜休息的驿站。

可以说,客栈的前身就是驿站。

随着社会的不断进步,人类贸易的对象逐步扩大到了国与国、洲与洲之间。

在远东、中东和欧亚相连的大陆上,出现了许多以通商为目的的商队,相应的,出现了专门为这些马队、骆驼队等出行团体提供在途过夜休息的处所。

这些处所基本上都是由沿途国家、地方部落等官办的,处所的间距大约是商队一天行走的路程,主要的处所逐渐形成规模,这就是客栈的雏形。

〔二〕客栈时期1、时间：公元前6世纪时期至19世纪中叶。

随着作为商业、文化和居住中心的城镇的快速发展,人们对住宿设施的需求日益增长,有钱人家和寺院庙宇等XX机构对免费招待路人已经越来越难以应付,于是,一种带有商业性质的收费住宿设施——客栈就产生了。

2、特点：〔1〕规模小,设施简陋,仅提供基本的食宿；早期的客栈基本上是独立家庭作坊式的,房间附属于家庭住宅,规模较小,设施简陋,基本上不提供吃、住以外的服务。

〔2〕服务项目少,质量差。

然而随着社会的快速发展,人们对客栈的要求越来越高,人们希望客栈能提供更舒适的房间、更可口的美食、更安全的环境和更便利的交通,这也促成了一个朝气蓬勃的产业——客栈业的繁荣。

在不少地方也出现了高档的客栈,提供优质的服务和设施。

中国酒店业发展的历史
中国酒店业的发展历史可以追溯到古代，以下是一些重要的历史阶段：
1. 古代客栈时期：中国古代客栈最早出现在商朝，当时被称为“逆旅”，主要为远行的商人和旅客提供住宿和餐饮服务。

2. 近代旅店时期：随着西方文化的传入，中国近代旅店开始兴起。

19 世纪末20 世纪初，中国出现了一些现代化的旅店，如上海的汇中饭店、北京的六国饭店等。

3. 现代酒店时期：20 世纪50 年代至70 年代，中国的酒店业开始发展起来。

随着中国经济的快速发展和旅游业的兴起，中国的酒店业也得到了快速发展。

4. 改革开放后：改革开放后，中国的酒店业进入了快速发展的阶段。

随着中国经济的快速发展和旅游业的兴起，中国的酒店业也得到了快速发展。

5. 21 世纪：21 世纪以来，中国的酒店业继续保持快速发展的态势。

随着中国经济的快速发展和旅游业的兴起，中国的酒店业也得到了快速发展。

总的来说，中国酒店业的发展历史悠久，经历了多个历史阶段的发展和变革，目前已经成为全球酒店业的重要组成部分。

我国饭店管理 现状:
1.硬件建设已经接近达到或超过国际水平 2.饭店数量大大增加，企业竞争局面形成。 3.饭店管理水平、服务质量有了很大提高， 出现了一批排头兵。 4.饭店管理形成多重格局。 5.软件建设相对落后，急需加强培训。
三、我国饭店管理的发展趋势
1.饭店企业将以“建立产权清晰、权责明确、 政企分开、管理科学”的现代企业制度为 目标，企业运行机制将进一步完善。 2.市场机制将得到加强。 3.管理手段将进一步向科学化、现代化方向 发展。 4.智力投资和人才培养将进一步加强。 5.集团化经营将进一步发展。
未来饭店发展的趋势
• 经营观念上的变化 • 饭店的规范化和个 性化服务
重庆希尔顿
• 拥 有 441 间 舒 适 优 雅 客 房 的重庆希尔顿业已成为 “山城”顶级酒店的又一 新典范：独具特色的各个 餐厅带给您前所未有的美 食体验；而其现代化的 “银河跑道健身中心”从 各种健身项目到美容美体 服务都会令您身心舒缓、 活力再现。
南京希尔顿
• 毗邻南京博物院的南京希 尔顿酒店，拥有561间豪 华客房，各类娱乐健身设 施一应俱全。可容纳1， 200人的大宴会厅能满足 您举办各种宴会及大型会 议的需要。酒店更荟萃中 西美食：无论纯正的粤菜、 淮扬菜，抑或传统意大利 佳肴，都会令您齿颐留香， 乐而忘返。
（四）新型饭店时期
• 时间：20世纪中叶至今，代表：美国 特点：注重规模效益、连锁经营；功能多 样化，服务综合性?；经营管理上，注重用 科学手段进行市场促销、成本控制和人力 资源管理。 服务对象： ?
北京希尔顿
• 座落于京城新商务及 外交使馆区中心的北 京希尔顿酒店，是您 公干、购物或观光一 天后的理想下 榻之处。 340间客房及套间，温 馨舒适，豪华典雅； 而其各式精选美酒佳 肴更令希尔顿享誉京 城。

一、我国饭店业的产生与发展中国饭店业的发展历史是生产力水平的浓缩和反映。

1、中国古代的客栈时期。

驿站，官办住宿设施。

清末出现迎宾馆。

2、近代饭店管理阶段。

（19世纪末到1949年）一是外国人在中国建立的西式饭店；建筑式样和风格、设施设备、内部装修、经营方法、服务对象等都传承着西方文化，与中国传统的饭店不同。

二是主要是中国的工商业者投资兴办，也即是民族资本建立的中西式饭店；将欧美的经营观念和中国的传统经营环境相融合。

现在保留的有江西南昌的江西大旅舍，现在免费参观。

浦江饭店是上海开埠依赖第一家西式饭店（1846年）在上海的外白渡桥东侧，卓别林，慈禧60大寿举行庆典；1854年中央饭店（现和平饭店），1931年上海国际饭店。

三是中国旅行社在各城市建立的饭店和旅舍。

这时期饭店规模大，设备舒适、服务项目多，开始学习西方管理的先进技术和方法，以经验管理为主。

3、中国现代饭店业（1）行政事业单位管理阶段。

(解放后到1978年)，这一时期人民政府对一些老饭店进行整顿和改造，积极筹建新型饭店。

我国建设了一批高级饭店宾馆，主要接待外国专家、国际友好人士、爱国华侨、国内因公差出差的人员。

这时期的饭店主要为政治、外交政策、侨务政策等服务，实行的是国有化管理制度，管理体制、管理方法、接待程序、环境艺术、经营决策等落后，完全是计划经济管理，致使我国饭店管理长期处于落后局面。

1978年我国有相当于星级的饭店137家，客房15000多间。

（2）现代饭店初创阶段。

（1978年到1983年）这一时期我国的饭店由事业型管理走向企业型管理。

入境旅游多，1978年，我国能接待境外人员的饭店只有203座，客房2.3万间，为适应发展，先把政府招待所改成了涉外饭店，尤其是在沿海城市，引进外资兴建饭店。

为此国务院专一成立利用外资、侨资筹建旅游涉外饭店领导小组，1979年，合作建造广州白天鹅宾馆的协议签订。

第一批正是批准北京长城饭店（8000多美元），北京的建国饭店（2000多万美元，1980年建工，1982年营业），是第一家中外合资（中美）饭店，当年盈利150万元，4年还清贷款。

中国酒店业30年发展史酒店业是中国改革开放的先行者，中国第一批现代意义的饭店是中外合资(合作)的杰作，其目的是为了外事接待。

中外合资不仅仅是引入了资本，更多的是现代饭店管理理念，带来了现代饭店的启蒙教育。

在学习和自我的摸索之中，诞生了星级饭店标准，伴随着一大批星级饭店的成长，集团化、连锁化成为了中国饭店业的新趋势。

集团化竞争使得集团网络预定与常客计划、并购和资本市场成为各大集团追捧的热点，竞争不断升级。

在竞争的过程中，一部分被淘汰出局，一部分实施精品战略，一部分尝试新的业态，一部分由其他行业转入，不断为中国饭店业注入新的生命力。

改革开放30年，回顾中国酒店业走过的轨迹：1978年改革开放后，中国饭店业迎来了发展的第一个春天。

一批合资的经典酒店腾空出世，如广州白天鹅(1978)、中国大饭店(1978)、北京建国饭店(1979)等。

1982年北京建国饭店引入第一家国际酒店管理集团——香港半岛集团。

1984年，国务院颁发了《推广北京建国饭店经营管理方法的有关事项》，全国掀起学习建国的热潮。

同年，上海锦江(集团)联营公司成立，中国饭店集团化进入探索阶段。

1984年假日集团登陆中国，1985年国际酒店集团雅高进入中国大陆，此后国际酒店集团纷纷进入中国，开始跑马圈地。

1988年4月，国务院办公厅于发布了《国务院办公厅转发国家旅游局关于建立饭店管理公司及有关政策问题请示的通知》，明确规定：中国的饭店管理公司在原则上享受外国饭店集团在中国享受的同等待遇。

1993年7月29日为了扶植我国饭店管理公司的发展，国家旅游局颁布了《饭店管理公司暂行办法》。

1978到1988年的十年，中国饭店一路狂奔，群领风骚数十年。

1998年8月22日，国家旅游局发布了《中华人民共和国旅游涉外饭店星级标准》。

此后在93年、97年和2003年对该标准进行了三次修订。

2003年第三次修订后的星级饭店评定标准，有两个突出的特点一是将“旅游涉外饭店”改为“旅游饭店”，二是借鉴国际做法，增设了“白金五星级”作为酒店的最高星级，中国饭店国际化程度进一步提高。

古代饭店业 近代饭店业 西方影响
2.酒店内设有高级套间、卫生间、电灯、
电话等现代设备，餐厅、舞厅、高档菜肴 等也做了配备。
3. 西式服务：先生、小姐、标准化服务等。
19世纪末—20世纪30年代
4. 经营体制上也效仿西式酒店的模式，实
行酒店与银行、交通等行业联营。
Knowledge leadership for a better world
09客房门有显示灯
https://.au/
supplement
斯塔特勒经营理念
强调饭店的区位选择 唯一产品是服务 客人永远是对的
产品标准化
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supplement
20世纪初—50年代
20世纪50年—至今
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西方饭店业的发展历史
客栈时期
步行、骑马、驿车
古道边、 车马道路边、 驿站附近
12-18世纪
对象 宗教、外交、商业
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设施 小、简、住
家庭经营
承包弹子 房、保龄 球馆、馅 “客人永远是正确的” 饼店，年
入过万
84：埃利克特餐厅500 01：outide inn 04：inside inn
15岁
20岁
1884 1904
斯塔特勒酒店 （300间）1865
1908
一间客房一浴室 一个美元零五十
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19世纪末—20世纪30年代
Knowledge leadership for a better world

务方式、经营管理的理论和方法带到了中国。
（2）中西式饭店
• 由中国的民族资本 投资兴建的一大批 半中西风格的新式 饭店。实行饭店与银
行、交通等行业联营。
代表饭店：广州的爱
群大酒店
30年代的爱群大厦
30年代的爱群大厦
现在的爱群大厦
（3）中国旅行社在各城市建立的饭店和旅舍
这时期饭店规模大， 设备舒适、服务项 目多，开始学习西 方管理的先进技术 和方法，以经验管 理为主。
• 30年代的和平饭店
• 和平饭店的屋顶花园
• 和平饭店的黄浦江外景
EXIT
六国饭店
利顺德饭店
北京饭店
上海浦江饭店 礼查饭店
意义：
是帝国主义列强侵入中国的产物，为帝国主
义的经济、政治、文化服务但一方面，它的出
现对中国近代饭店业的发展起了一定的促进作
用。它把西式饭店的建筑风格、设备配置、服
19世纪初，欧洲第一个真正可以称为酒店的住宿设施是在德国的巴登建起的 der badische Hof（巴典国别墅）。♫ 1850年建成的源自国巴黎大酒店（crand hotel）
1874年在柏林开业的凯撒大酒店（Kaisehof Hotel）
1876年在法兰克福开业的法兰克福大酒店 （Frankfurt Hotel）
（2）现代饭店初创时期（1978—1983）
背景：改革开放，外国的旅客增多，市场需求大。当时仅有203做饭店， 客房2.3万间。 • 政府开始改建把招待所改成涉外饭店。 • 引进外资 为此国务院专一成立利用外资、侨资筹建旅游涉外饭店领导小组， 1979年，合作建造广州白天鹅宾馆的协议签订。第一批正式批准北 京长城饭店（8000多美元），北京的建国饭店（2000多万美元）， 当年盈利150万元，4年还清贷款。为提高管理水平，还请香港半岛 集团酒店管理集团（这是最早进入中国大陆的境外饭店管理集团）， 第一项培训前台站立式的服务。1982年2月，杭州饭店、杭州华侨饭 店率先在全国饭店业中，试行岗位责任制和浮动工资制。1983年向 全国推广。 • 当时还有合作酒店，比如南京的状元楼酒店，广州的中国大酒店， 广州的白天鹅宾馆(第一家中国人自己设计施工和管理的酒店)。

国家
英国 美国
MARRIOTT HILTON CORP. ACCOR CHOICE BEST WESTERN STORWOOD CARLSON HOPITALITY GLOBAL HYATT
总计
美国 美国 法国 美国 美国 美国 美国 美国
饭店数 房间数
4186 7043
619851 592880
3088
凯悦、君悦、柏悦等
委托管理、特许经营、 带资管理及其他
特许经营、管理合同
特许经营、委托管理
29
洲际饭店集团
是一个全球化的酒店集团，在全球100多个国家和地区经营和特许经营着超过 4,400家酒店，超过660,000间客房是世界上客房拥有量最大、跨国经营范 围最广的超级酒店集团。
1777年，英国巴斯（BASS）集团成立，最初主要以饮料和啤酒的生产和销 售为主。20世界80年代末转入酒店行业
成立了第一家由航空公司所有的饭店集团——洲际饭店集团，并开始向 美洲和世界其他地区扩张，到80年代洲际饭店集团的饭店已遍及50多 个国家和地区 航空公司拥有饭店的模式迅速在饭店业中发展，环球航空公司、联合航 空公司、法国航空公司、汉莎航空公司等纷纷成立饭店集团，利用航线 扩展的机会，在世界各地建立饭店
大都合而为一 设在古道边、车马道路边或是驿站
附近
服务对象：商人、外交官吏和传教士
5
（二）豪华酒店时期（18世纪末——世纪中叶）
又称为大饭店时期 18世纪的产业革命，使西北欧、日本和北美逐渐发展成为
工业国家，同时在这些国家形成了一个新的消费阶层：新 兴资产阶级。
6
美国饭店
18世纪中期，美国饭店业进入迅速发展时期，最新的科技发明被广泛应 用与饭店业，如电梯、电灯、电话、中央供暖等。

中国饭店业发展历史一、前言中国饭店业作为服务业的重要组成部分，随着中国经济的快速发展和人民生活水平的提高，逐渐成为人们生活中不可或缺的一部分。

本文将从饭店业的起源、发展、变革等方面，梳理中国饭店业的发展历史。

二、饭店业的起源和初期发展中国饭店业的起源可以追溯到古代。

早在唐朝时期，中国的茶楼、酒楼等饮食场所已经开始运营。

这些饮食场所主要服务于旅客和商贩，提供简单的饮食和住宿服务。

随着社会经济的发展，饭店业开始走向专业化和规模化。

明清时期，一些大型饭店相继兴起，如北京的全聚德烤鸭店、杭州的楼外楼等，成为当时饭店业的代表。

这些饭店不仅提供美食，还有着独特的文化内涵，成为各地游客必去之地。

三、饭店业的发展和变革20世纪初，随着中国近代工业的兴起和城市化进程的加快，饭店业也迎来了新的发展机遇。

上海、北京、广州等大城市成为饭店业的重要发展地区。

外资饭店和本土饭店纷纷涌现，如上海和平饭店、北京大酒店等，为当时的饭店业注入了新的活力。

1949年新中国成立后，饭店业面临着新的挑战和机遇。

国有经济的发展战略推动了饭店业的国有化进程。

大型饭店如北京饭店、广州白天鹅宾馆等成为国内外重要会议和接待的场所。

改革开放以后，中国饭店业迎来了空前的发展机遇。

外资饭店的涌入和本土饭店的兴起，使中国饭店业进入了全新的发展阶段。

1990年代，中国饭店业经历了快速扩张期，大量国内外知名饭店品牌进入中国市场。

五星级酒店、主题饭店等不断涌现，为消费者提供多样化的选择。

随着互联网的普及和移动支付的兴起，饭店业也面临了新的技术变革。

在线餐饮预订、智能点餐等新兴业态不断涌现，为饭店业带来了更多的发展机遇。

四、饭店业的现状和未来发展趋势中国饭店业已经成为全球最大的饭店市场之一。

饭店业在中国经济中的地位日益重要，对于促进消费、带动就业、推动经济增长发挥着重要作用。

未来，中国饭店业将继续迎接挑战和机遇。

随着人民生活水平的提高和消费需求的多样化，饭店业将更加注重产品和服务的质量提升，加大创新力度，满足不同消费群体的需求。

餐饮的发展历程餐饮是指提供食品和饮料供人食用的行业。

餐饮行业作为人类历史上最早出现的产业之一，经历了漫长的发展历程。

人类最早的饮食方式是采集和狩猎，随着人类社会的进步，农业的发展使得人类开始种植农作物，并饲养家畜。

这种饮食方式是基于自给自足的家庭经济，人们通过自己的努力获取食物。

随着社会的发展和劳动分工的出现，人们开始从事具体的职业，有些人从事农业，有些人从事渔猎，有些人从事手工艺等。

由于人们分工越来越细，许多职业需要夜间工作或需要离家很远，所以出现了饭店和旅馆等公共场所，为人们提供食宿服务。

在中国，著名的三大厨师，鲁班、绍齐和孙遣都出现在春秋战国时期。

他们都是古代著名的厨师，能制作各种美食。

同时，中国的饮食文化历史悠久，有着独特的特点。

四大菜系（鲁菜、川菜、粤菜和苏菜）就是在古代形成并发展壮大的。

中国饭店的发展始于隋唐时期，隋唐时期出现了以供应旅客为主要目标的饭店，这些饭店为官员和商人提供了食宿服务。

随着人口的增加和城市的扩大，人们不再局限于自给自足，开始购买食物和饮料。

这一时期，出现了市场、饭店以及城市中心的街头摊点。

然而，由于餐饮行业技术和卫生条件的限制，食品质量和卫生状况无法保证。

19世纪末，法国厨师乔治·奥古斯特·埃斯考菲耶创办了世界上第一家高级餐厅，标志着现代餐饮的起点。

他的餐厅以精美的烹饪和服务而闻名，成为后世餐饮业的榜样。

20世纪初，餐饮行业走上了现代化的发展道路。

随着科学技术的进步和交通的发展，食品供应链变得更加顺畅，食材的新鲜度和品质得到了提高。

同时，饮食文化的交流也使得不同国家和地区的美食相互融合和借鉴。

快餐行业的出现，使得人们不再只注重吃饭的品种和品质，而更加注重就餐的速度和方便性。

因此，出现了像麦当劳、肯德基等快餐连锁店。

随着经济的发展和人们生活水平的提高，餐饮行业逐渐成为一个庞大的产业。

高级餐厅、特色餐饮店、咖啡馆、酒吧、连锁餐饮等不断出现。

现代餐饮业不仅提供美食，还注重就餐环境、服务质量和消费体验。

饭
1.2 我国饭店业的发展
店
在中国古代，远在3000多年前的殷商就出现了官办的 “驿站”，它是中国历史上最古老的官办住宿设施。
管
1．中国古代的饭店业
2．中国近代的饭店业
理
3．中国现代的饭店业
饭
● 中国古代的饭店业
周代 ——“客舍”
店
战国——民间的客店业初步形成并不断发展和完善
两汉 ——“群郗”
管
人物及达官贵人。
管
中西式饭店是建筑式样、店内设备、服务项目和经营方式上都
接受了西式饭店的影响，而且在经营体制方面也仿效西式饭店的模
理
式，实行饭店与银行、交通等行业联营。
代表有：北京的六国饭店、北京饭店，天津的利顺德饭店
和上海的理查德饭店等。
饭
● 中国现代的饭店业
第一阶段(1978—1983年)——由事业单位招待型管理走向 企业单位经营型管理
服务项目齐全，讲求舒适、清洁、安全和实，
管
不追求豪华与奢侈。实行低价格政策，使顾客 感到收费合理，钱花所值；饭店经营者与拥有
者逐渐分离，饭店经营活动完全商品化，讲究
经济效益，以盈利为目的；饭店管理逐步科学
理
化和效率化，注重市场调研和市场目标选择， 注意训练员工和提高工作效率。
人物 —— 斯塔特勒 （美国 斯塔特勒 饭店）
南北朝——“邸店”
宋朝——“同文馆”、“大同馆”、“来宾馆”
理
可以说这些民间的客店和旅馆，是现代意义上的饭店的邹形。
● 中国近代的饭店业
饭 中国近代出现了西式饭店和中西式饭店。
店
西式饭店是19世纪初由外国资本建造和经营的饭店的统称。 规模宏大，装饰华丽，设备先进，经理人员皆来自英、法、德等

上海浦江饭店
现代饭店业时期
第一阶段（1978——1983） 1978年12月十一届三中全会召开，确定了以 经济建设为中心的目标，进行改革开放。外 国来华游客显著增加但国内接待能力有限， 在此情况下国务院研究决定利用外资和华侨 建设一批旅游饭店。


西安饭庄 西安饭庄位于西安市繁华市区－东大街，于钟楼咫 尺之距，交通便利。西安饭庄建于一九二九年，素 以“陕菜正宗”、“陕西风味大全”闻名于世，曾 接待过周恩来、叶剑英等党和国家领导人，张学良、 杨虎城等爱国将领及老舍、柳青等文化名流。饭庄 已经成为集餐饮、住宿、娱乐、商务、购物、旅游、 食品工业为一体的综合型酒店，客房温馨、舒适、 洁净。

西式饭店是西方 列强侵入中国的 产物，为其经济 文化侵入服务。 但在另一方面， 西式饭店的出现 对中国近代饭店 业起到了首开风 气的效应，对中 国近代饭店的发 展起到了一定的 促进作用，把西 方饭店的建筑风 格和服务方式等 带到了中国。
近代饭店业时期
2. 中西式饭店 中西式饭店不仅在建筑上趋于西化，而且 在设备设施、服务项目，经营体制和经营 方式上亦受到西式饭店影响。饭店内高级 套间、卫生间、电灯、电话等现代设备， 餐厅、舞厅、高档菜肴等应有尽有。饮食 上对内除了中餐以外，还以供应西餐为时 尚


1、硬件建设已接近、达到或超过国际水平。 2、饭店数量大大增加，竞争局面已经形成。饭店 经营已进入以买方市场为主，经营管理难度增加。 3、在引进外资和学习建国饭店经验的推动下，出 现了一批具有中国特点，管理水平、服务质量和 经济效益都比较先进的饭店。 4、饭店管理形成多重该了多重格局。 5、软件建设相对落后。


第三阶段（1988~1994） 1988年到1994年，饭店业推行星级评定制度，使 我国饭店业进入国际化、现代化、规范化管理的 新阶段。 1988年，经国务院批准，国家旅游局颁布了饭店 星级标准，并开始对旅游涉外饭店进行星级评定 1993年，经国家技术监督管理局批准，该饭店星 级标准被定为国家标准。

（五）季节性 酒店产品的销售受季节的影响较大，一个地区的旅游有淡旺季之分，呈周期性变 化。季节的变化直接影响着人们的旅游活动，也影响着酒店产品的销售。 （六）酒店的社会形象对酒店顾客的影响 由于酒店产品具有与其他产品不同的特性，所以酒店的顾客在选择酒店时，多以 酒店的社会形象及信誉方面进行考虑和比较，尤其是对酒店软件的选择很关注。 酒店产品的上述特点，要求员工具有较高的服务技能，热情的服务态度，去不断 提高服务质量，培养忠诚顾客。
四、酒店的服务项目和基本设施
（一）酒店的服务项目 酒店的服务项目是衡量酒店星级标准的一个重要部分。一般情况下，星级越高， 服务项目越多、越全。一般来讲，酒店服务项目有以下几个方面： 1、接待服务项目 如停车、行李运送、问询、外币兑换服务；电话、电传、电报、图文传真服务；打 字、复印、秘书、翻译服务；租车、订票、医务及各种会议接待服务；贵重物品存 放服务等。 2、客房服务项目 客房出租及房内冷热水供应，电话、电视、叫醒服务，洗衣、熨烫、客房酒水、客 房保险柜、擦鞋服务等。
饭(酒)店业发展史
孙晓莉
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（1）服务员操作层 酒店要为客人提供高质量的服务，必须通过服务员的服务来体现。因此，服务员 的素质、个人形象、礼仪、礼貌、语言交际能力、应变能力、服务技能和服务技 巧等，是酒店提高服务质量的重要条件。总之，服务人员要根据岗位责任制的规 定，明确自己的职责范围、服务程序、服务质量标准和应该具备的服务技能及理 论知识，向主管（领班）负责。 （2）督导层 主管（领班）主要负责安排日常工作，监督本班组服务员的服务工作，随时检查 其服务是否符合本酒店的服务质量标准。作为主管（领班）还要随时地协助本班 服务员进行工作或是代班服务。特别是在服务高峰的时候，或是服务人员缺少的 情况下，领班要亲自参加服务工作，因此领班必须具有较高的服务技能和服务技 巧，是本班服务员的榜样，是服务现场的组织者和指挥者。否则他就不具备领导 本班服务员的权威。主管对部门经理负责，领班对主管负责。 （3）部门经营管理层 部门经理主要负责本部门人员的工作分工、领导、指挥和监督。同时，还要负责 制订本部门的工作计划，向上一级汇报本部门的工作，确定本部门的经营方针和 服务标准，以求得最大的经济效益。作为一名部门经理不仅要有组织管理能力、 经营能力、培训能力，熟悉掌握部门的服务标准、服务程序，同时还要具有实际 工作经验并具有一定的服务技能。部门经理对总经理负责。