新鲜蔬菜原料、收购、运输、验收作业指导书1．目的
通过对蔬菜种植基地的控制，以及收购后原料的规格质量的控制，以达到原料安全无危害和规格质量符合生产要求。
2．职责
车间主任负责贯彻该作业指导书
原料收购、运输、验收人员负责该作业指导书的实施
质检员负责该作业指导书的监督检查
3．适用范围
本作业指导书适用于蔬菜原料的卫生安全控制和规格质量控制。
4．内容
4．1加工的蔬菜原料必须来自无工业污染的蔬菜种植基地。
4．2原料必须符合品种特性要求，成熟度适宜，能够满足产品质量的潜在性要求。原料应新鲜、无病虫害、无杂质、无畸形、无机械损伤，无老化现象。4．3原料的采摘和装车运输要及时，方法要正确，尽量缩短原料在途时间，保持原料的新鲜度，符合加工质量要求。
4．4公司应在蔬菜种植基地设立专门收购点，收购基地种植的加工原料，不得收购周边存在工业污染的蔬菜基地的加工原料。
4．5收购的原料应按品种特性要求进行包装、存放，保证运输途中的质量，运送加工原料的车辆应清洁卫生，符合卫生条件。
4．6原料进场后应迅速卸车，过磅验收，卸车时应轻拿轻放，严禁乱扔乱摔，严格按原料收购标准（或按合同要求）进行验收。实行一磅两交，做好原始记录，磅码单，原料验收记录与送货方，加工车间实行质量交接，数量交接。
4．7已收购完毕的原料，应按照不同品种的特性要求，妥善存放在阴凉通风，防雨防晒的地方，贮放时应注意不能堆积，应均匀摊开，气温高时，原料须散热，应做好分装、翻动等工作以利原料的保鲜质量，临时存放时间一般不得超过12小时为宜。如因特殊情况不能及时加工也可暂存在温度1-5℃，相对湿度为80%以上的冷库中，规范存贮妥善保管，贮存的原料应挂牌，标明进库的日期、产地、数量，出库时应先进先出，后进后出，贮放时间一般不超过36小时为宜。4．8各岗位班长对本部门的工作质量进行检查，发现问题及时纠正。
4．9质检人员在接收场地进行监督检查，并将监督情况及时报质检科。5．相关记录
原料验收记录
蔬菜原料选剔分级作业指导书
1．目的
通过对蔬菜原料的选剔分级控制，以达到原料规格质量符合生产要求。2．职责
车间主任负责贯彻该作业指导书
原料选剔分级人员负责该作业指导书的实施
质检员负责该作业指导书的监督检查
3．适用范围
本作业指导书适用于蔬菜原料的规格质量控制。
4．内容
4．1原料选剔
4．1．1将原料按照叶、茎、根分开。
4．1．2剔除不新鲜、有虫眼、畸形、机械损伤、老化的部分。
4．2按照长短、大小、饱满度和色泽分等级。
4．3选剔分级岗位班长对本部门的工作质量进行检查，发现问题及时纠正。4．4质检员对选剔分级后的原料随机检查，并将监督情况及时报质检科。5．要求
经过选剔分级后的原料应新鲜、无病虫害、无杂质、无畸形、无机械损伤，无老化，各级别的长短、大小、饱满和色泽应保持一致。
6．相关记录
原料选剔分级控制记录
蔬菜原料清洗作业指导书
1．目的
通过对蔬菜原料的清洗，以达到将原料尘土、泥沙、农残、包装衬垫物和虫卵等附着物清除的目的，符合生产要求。
2．职责
车间主任负责贯彻该作业指导书
原料清洗人员负责该作业指导书的实施
质检员负责该作业指导书的监督检查
3．适用范围
本作业指导书适用于蔬菜原料附着物的质量控制。
4．内容
4．1将选剔分级后的蔬菜浸泡在水中，将蔬菜表面附着的尘土、泥沙、残留农药、包装衬垫物和微生物松软后再放入清水中用手进行搓动，将附着物清洗干净。洗涤时可将原料放入0.1%高锰酸钾溶液或0.5%—1.5%盐酸溶液或多或600ppm漂白粉的溶液中在常温下浸泡5—6分钟，再用清水洗涤，可以除掉残留的农药。
4．2选剔分级岗位班长对本部门的工作质量进行检查，发现问题及时纠正。4．3质检员对清洗后的原料随机抽样检验，重点检验农残，并将监督情况及时报质检科。
5．要求
经过清洗后的原料应无尘土、无泥沙、无农药残留、无虫卵等杂质。
6．相关记录
原料清洗控制记录
蔬菜原料热风干燥作业指导书
1．目的
通过对蔬菜原料的热风干燥，以达到控制水分的质量目的。
2．职责
车间主任负责贯彻该作业指导书
热风干燥岗位人员负责该作业指导书的实施
质检员负责该作业指导书的监督检查
3．适用范围
本作业指导书适用于半成品的水分的质量控制。
4．内容
4．1将修整好的蔬菜沥干水分后均匀地铺放烘盘上，应注意铺放的厚度，不能太厚。
4．2将装有蔬菜的烘盘放置CT-C-I型热风循环烘箱内进行干燥。烘盘摆放时，应将薄的、小的和较干的原料放在最下层，厚的、大的和水份较多的应放置于上层。干燥时烘箱的温度应维持在55-60度的恒温方式，。
4．3烤至五六成干时，应对蔬菜进行翻动、整理、及调整，相同级别的可合并，并依干燥情况，将其向下移动，而在上层放入新鲜的蔬菜。
4．4干燥岗位班长对本部门的工作质量进行检查，发现问题及时纠正。
4．5质检员对干燥后的半成品随机抽样检验，并将监督情况及时报质检科。5．要求
干燥箱的温度应控制在55-60度左右，最高温度不得超过65度，应注意制品的非酶褐变程度，对于褐变情况较重时，应降低温度。经过干燥后的半成品的水分应控制在5%以内。
6．相关记录
干燥控制记录
蔬菜干制品的包装作业指导书
1．目的
通过包装工序达到产品防护和客户需求的目的。
2．职责
车间主任负责该作业指导书的贯彻执行。
包装工序操作人员负责该作业指导书的实施。
质检员负责本作业指导书的监督检查。
3．适用范围
本作业指导书适用于蔬菜产品的包装。
4．内容
4．1包装前应将内包装袋放入安装紫外线杀菌灯的柜中进行一个小时的灭菌后取出备用。4．2包装前应调整好计量器具，保持准确。
4．3包装前应按产品代码计划的规定或客户的要求做好内、外包装标识，标识应内容全面，字迹清楚。
4．4产品的单件包装、包装重量应按公司下达要求执行，每箱、每袋产品包装时应仔细检查质量，不符合要求的产品不装箱，不装袋，严格把好质量关。
4．5小包装产品包装前应调整好封口机，封口时要求牢固，封口线不歪斜，装纸箱前应排列整齐，美观大方，外包装纸箱封口要牢固，产品里外标识一致。
4．6包装班长负责产品全过程的工作质量检查，生产中发现影响质量的问题及时纠偏，并向车间主任汇报。
4．7质检人员对产品包装全过程进行监督检查，发现问题及时纠正，对影响质量问题及时向质检部门汇报。
5．要求
经过包装后的产品，应按照产品标准检验，相关原始记录次日上午准确及时上报。6．相关记录
产品检验记录
