蔬菜干制品的作业指导书

材料干燥作业指导书标题：材料干燥作业指导书引言概述：材料干燥是工业生产中常见的一项工序，正确的干燥操作能够保证产品质量，提高生产效率。

为了规范干燥作业，制定一份材料干燥作业指导书是非常必要的。

本文将从干燥作业的准备工作、操作流程、注意事项、故障处理和维护保养等方面进行详细介绍。

一、准备工作1.1 确定干燥材料的种类和数量：在进行干燥作业之前，需要明确要干燥的材料种类和数量，以便选择合适的干燥设备。

1.2 检查干燥设备的运行状态：在启动干燥设备之前，要对设备进行全面检查，确保设备运行正常、无损坏。

1.3 清洁工作场地：保持干燥作业的工作场地干净整洁，避免杂物干扰干燥作业的进行。

二、操作流程2.1 启动干燥设备：按照设备操作手册的要求，正确启动干燥设备，设定适当的温度和湿度。

2.2 将待干燥材料放入设备中：将准备好的待干燥材料均匀地放入干燥设备中，注意不要过量。

2.3 监控干燥过程：在干燥过程中，要时刻监控设备运行状态，确保干燥效果达到预期要求。

三、注意事项3.1 避免过度干燥：过度干燥会导致材料变质、烧焦等问题，因此要根据材料特性和要求，设定合适的干燥时间和温度。

3.2 防止材料结块：在干燥过程中，要避免材料结块现象的发生，可采取适当的搅拌或者翻转操作。

3.3 防止火灾：干燥作业中要注意防火安全，避免设备过热或者材料自燃，定期清理设备和周围环境。

四、故障处理4.1 设备故障：如果在干燥作业中发现设备故障，应即将住手操作，及时通知维修人员进行处理。

4.2 材料异常：如果发现干燥材料异常，如浮现异味、变色等情况，应及时住手干燥作业，检查原因并采取相应措施。

4.3 紧急情况：在发生紧急情况时，要保持镇静，按照应急预案进行处理，确保人员安全和设备完好。

五、维护保养5.1 定期清洁设备：定期清洁干燥设备，清除杂物和灰尘，保持设备通风良好。

5.2 润滑维护：定期对设备进行润滑维护，保证设备运行平稳，延长设备使用寿命。

蔬菜干制品工艺我公司的蔬菜制品以茎菜为主，一般按照以下的工艺流程进行：原料选剔分级清洗修整热风干燥回软成品一、原料选剔分级用于干制的原料，应是充实饱满、色泽良好、组织致密、肉质厚、干物质含量高、纤维素含量低的新鲜蔬菜。

要求：（1）叶菜类蔬菜：菜芯小，将老叶、黄叶、根部和混杂物剔除。

（2）根类蔬菜：应选取根部充实饱满、色泽良好、未烂根的新鲜蔬菜，将叶部、茎部和混杂物剔除。

（3）茎类蔬菜：应选取茎部充实饱满、色泽良好、未腐烂的新鲜蔬菜，将叶部、根部和混杂物剔除。

将选剔后的蔬菜按照大小、长短、饱满度和色泽进行分级。

二、清洗修整（1）清洗将选剔分级后的蔬菜浸泡在水中，将蔬菜表面附着的尘土、泥沙、残留农药、包装衬垫物和微生物松软后再放入清水中用手进行搓动，将附着物清洗干净。

洗涤时可将原料放入0.1%高锰酸钾溶液或0.5%—1.5%盐酸溶液或多或600ppm 漂白粉的溶液中在常温下浸泡5—6分钟，再用清水洗涤，可以除于残留的农药。

（2）修整将清洗干净的原料进行修整，将不要部分应予以摘除或切除，根菜或应去除外皮的茎菜应去除外皮，以去净为原则，不能过厚，以免增加原料损耗。

然后根据原料的特点、干制的要求和商品规格，将体积较大的蔬菜切成条、块、丝等形状，以利于后续工序的进行。

三、热风干燥将修整好的蔬菜平辅均匀放置烘盘上，并将烘盘放置CT-C-I型热风循环烘箱内进行干燥。

烘盘摆放时，应将薄的、小的和较干的原料放在最下层，厚的、大的和水份较多的应放置于上层。

干燥时烘箱的温度应维持在55-60度的恒温方式，烤至五六成干时，应对蔬菜进行翻动、整理、及调整，相同级别的可合并，并依干燥情况，将其向下移动，而在上层放入新鲜的蔬菜。

四、回软将干燥后制品剔去过湿、过大、过小和结块的制品与碎屑，待其冷却后堆集起来或放于容器中，仔细盖好，使制品的含水量均匀一致，质地也稍有回软。

五、包装将回软后的制品依据包装重量要求用盘称称量放入包装袋中进行封口、打码，再将包装好的产品放入外包装箱内。

一、实验目的1. 了解蔬菜干制的原理和过程。

2. 掌握蔬菜干制的基本技术和操作方法。

3. 分析不同干燥方法对蔬菜品质的影响。

二、实验材料与仪器1. 实验材料：新鲜胡萝卜、黄瓜、土豆等。

2. 实验仪器：烘箱、电子秤、温度计、湿度计、剪刀、筛子、剪刀、滤网等。

三、实验方法1. 原料挑选：选取新鲜、无病虫害、无腐烂的蔬菜，剔除杂质。

2. 清洗：用清水洗净蔬菜表面污物、泥砂和微生物。

3. 切分：将蔬菜切成条、片或块状，大小均匀。

4. 热烫：将切分好的蔬菜放入沸水中烫漂5-8分钟，以破坏酶的活性和杀灭附着于蔬菜表面的虫卵和部分微生物。

5. 冷却：将热烫后的蔬菜用冷水迅速冷却。

6. 硫处理：用浓度为0.1～0.2%的亚硫酸氢钠溶液浸泡蔬菜，进行护色处理。

7. 干制：将处理好的蔬菜放入烘箱中干燥，温度控制在65-75℃。

8. 包装：将干燥后的蔬菜用聚乙烯或聚丙烯塑料袋包装。

四、实验步骤1. 将胡萝卜、黄瓜、土豆等蔬菜分别洗净、切分。

2. 将切分好的蔬菜放入沸水中烫漂5-8分钟，然后迅速用冷水冷却。

3. 将冷却后的蔬菜放入浓度为0.1～0.2%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡5分钟，进行护色处理。

4. 将处理好的蔬菜放入烘箱中，温度控制在65-75℃，干燥至含水量达到5%-8%。

5. 将干燥后的蔬菜用筛子筛选，去除杂质。

6. 将筛选后的蔬菜用剪刀剪成合适的大小，然后用聚乙烯或聚丙烯塑料袋包装。

五、实验结果与分析1. 不同蔬菜干燥后的含水量：胡萝卜、黄瓜、土豆等蔬菜干燥后的含水量均在5%-8%之间，符合要求。

2. 不同干燥方法对蔬菜品质的影响：通过实验，我们发现烘箱干燥方法对蔬菜品质的影响较小，干燥后的蔬菜色泽、口感、营养成分等指标均较好。

3. 干燥过程中，温度和湿度对蔬菜品质的影响：实验结果表明，在干燥过程中，温度控制在65-75℃、湿度控制在50%以下，有利于保持蔬菜的品质。

六、实验结论1. 蔬菜干制实验成功，干燥后的蔬菜含水量符合要求。

作业指导书（菜品加工烹饪）1、作业人员条件1.1具有厨师初级资格操作证。

1.2具有体检健康证。

1.3具有菜品质量意识。

1.4具有一定的工作经历。

1.5个人卫生符合餐饮服务规定。

2、准备工作2.1工装准备：工衣、工服、工鞋、工帽。

2.2原材料准备：（依据食谱）2.3工器皿具准备：燃气炉灶、液化气、铁锅、炒勺、烤箱、蒸箱、菜刀、砧板、抹布、碗、盘、筷子、调料盒、砧板护罩、调拌勺、不锈钢盆、一次性手套、口罩，要求卫生清洁，无油污。

3、操作程序（步骤）3.1初加工3.1.1蔬菜加工－根据原料不同的种类、属性及烹饪时的使用标准，采取不同的方法对原料进行初步加工处理（拣、摘、清洗、切条、块、丝、片）。

3.1.2禽畜肉类加工－根据原料的属性及菜品原料的规格要求进行加工（切条、块、丝、片）。

※剁鸡的技法－左手按住原料，右手持刀稍高于原料，运刀时以手腕力为主，带动小臂，刀口垂直向下，对准加工部位，将原料斩断。

▲剁块时，握刀要稳，下刀准确、有力，力求一刀断料；▲运用腕力，合理地使用臂力，提刀不宜过高；▲有节奏感，频次较高。

3.1.3水产品加工（鱼类、虾蟹加工）※活鱼加工－用刀将鱼拍晕，保持鱼体完整。

－刮鳞：左手用抹布握紧鱼头，右手用刮鳞器，从鱼尾至鱼头将鱼鳞刮净。

▲刮鳞时不能顺刮，需逆刮。

▲适用于骨片鳞类的鱼，鲥鱼、白鳞鱼无需刮鳞。

－去腮：用手指或剪刀将鱼鳃除去。

－取内脏：一般有剖腹取、剖背取和口腔取三种。

（1）剖腹取：将鱼的腹部沿肛门至胸鳍直线剖开，取出内脏。

（2）剖背取：将鱼的脊背剖开，取出内脏。

适用于大鱼的腌制。

（3）口腔取：在鱼肛门处开一小横刀口，将肠子割断，然后用方筷从鱼鳃口腔处插入，夹住鱼鳃用力搅动，使鱼鳃和内脏一起卷出。

适用于整鱼上席的鱼。

▲取内脏时不可弄破苦胆，以免影响原料质量。

－清洗：用凉水冲洗，刮去黑衣、残留血污，洗净待用。

※甲鱼加工－宰杀：将甲鱼腹部朝上，待甲鱼伸出头时，挥刀将头剁下。

－烫皮：将甲鱼放入70－80℃的热水中，烫泡2－3分钟后取出，搓去周身的脂皮。

干菜笋加工作业指导书
一、工艺流程
原料（干菜）清洗切细——压榨复胀——配料搅拌——计量灌装——真空封口——杀菌——成箱包装——入库。

二、加工技术参数
1、取干菜原料6千克于周转筐，于大桶自来水中清洗搅拌数次约3分钟，取出压榨至干，不滴水。

切细（均匀切2-3遍）复水至12千克后待用。

2、取脱水笋干（头）原料2千克于盆中，加自来水3千克上下搅拌数次，浸泡复水约30分钟后取出待用。

3、按复水后干菜12千克与复水后笋干5千克搅拌均匀，,再按其总量17千克添加辅料盐0.0、糖0.42千克、味精0.51千克、山梨酸甲6克。

一起放于搅拌机或盆中搅拌均匀，放约20分钟。

4、按包装袋计量要求250g称重装袋，真空封口，95-100℃杀菌50分钟。

5、将杀菌好的产品压平整，打生产日期，放合格证，放推荐菜谱单，装箱成20包/箱。

说明：实际生产中原材料投放和辅料配比可以按以上技术参数同等比例扩大或缩小。

食品厂番茄果脯作业指导书
一、工艺流程。

原料选择→刨皮→浸泡→浸糖→干燥→成品。

二、操作要点。

1．选料选择中等大小、圆形、健全无病虫害的成熟番茄。

2.去皮在95℃左右热水中烫1min、立即放在冷水中剥皮。

3.浸泡用0．5％石灰水浸泡4h、再用清水漂洗，沥干水分。

4.糖浸第1天：配制40％糖液，并加入2％捣碎的姜片或预先用少许水煮成姜汁。

加入糖液中，一起浸泡原料。

第2天：把糖液倒入锅内加热浓缩到30％—35％浓度后，把原料放入经加热浓缩的糖液中。

第3天：把糖液继续加热浓缩到4O％。

第4天：把糖液加热浓缩到42％—45％。

第5天：把糖液加热浓缩到45％—48％。

第6天：把糖液加热浓缩到48％—52％。

第7天：把糖液加热浓缩到52％—55％。

第8天：把糖液加热浓缩到55％—6O％。

每次加热后原料放入糖液中浸泡(原料不加热)。

在把原料用糖浸的第8天，在糖液中加入原料的0.4％—0.8％的柠檬酸。

5.干燥原料用糖液冷浸后。

产品呈半透明状，吃饱糖分之后。

可从糖液中捞起、在80℃温度烤房内烘烤33—36小时，
6．包装用玻璃纸单个包装，保存期3个月以上。

材料干燥作业指导书标题：材料干燥作业指导书引言概述：材料干燥是工业生产中常见的一项工序，正确的干燥作业可以确保产品质量和生产效率。

为了帮助工作人员正确进行材料干燥作业，制定了本指导书，旨在提供详细的操作流程和注意事项。

一、准备工作1.1 确定干燥设备：根据材料性质和工艺要求，选择合适的干燥设备，如烘箱、干燥机等。

1.2 检查设备状态：对干燥设备进行检查，确保设备完好无损，无漏电、漏水等安全隐患。

1.3 准备干燥材料：将需要干燥的材料按照规定的工艺要求准备好，确保干燥效果。

二、操作流程2.1 设置干燥参数：根据材料性质和工艺要求，设定干燥设备的温度、湿度和时间等参数。

2.2 将材料放入设备：将准备好的干燥材料放入干燥设备中，注意均匀分布，避免堆积。

2.3 启动设备：按照设备操作说明启动设备，监控干燥过程中的温度和湿度变化。

三、注意事项3.1 定期清洁设备：定期清洁干燥设备，避免灰尘、杂物等影响干燥效果。

3.2 注意安全防护：在干燥作业过程中，注意安全防护措施，避免发生意外事故。

3.3 防止过度干燥：控制干燥时间和温度，避免材料过度干燥导致质量问题。

四、结束作业4.1 关闭设备：在干燥完成后，及时关闭干燥设备，避免能源浪费。

4.2 取出干燥材料：将干燥完成的材料取出设备，放置在指定的地方冷却。

4.3 清理工作台：清理工作台和设备周围的杂物，保持工作环境整洁。

五、质量检验5.1 检查干燥效果：对干燥后的材料进行质量检验，确保干燥效果符合要求。

5.2 记录数据：记录干燥作业的关键参数和操作过程，以备日后查阅。

5.3 提出改进建议：根据干燥作业的实际情况，提出改进建议，不断优化作业流程。

结语：本指导书详细介绍了材料干燥作业的操作流程和注意事项，希望能够帮助工作人员正确进行干燥作业，提高生产效率和产品质量。

在实际操作中，务必严格按照指导书的要求进行操作，确保干燥作业顺利进行。

干燥作业指导书一、背景介绍在许多行业中，干燥作业是一项常见的工艺操作。

干燥作业的目的是去除物体中的水分，以提高产品的质量和耐久性。

本指导书旨在提供干燥作业的详细步骤和操作要点，以确保作业的顺利进行。

二、作业准备1. 安全措施在进行干燥作业之前，必须确保作业场所的安全。

检查设备和工具的状态，确保其正常运行。

提供必要的防护设备，如手套、护目镜和防护服。

确保作业人员接受过相关的安全培训。

2. 环境检查在进行干燥作业之前，需要对作业环境进行检查。

确保作业场所通风良好，以便排除产生的湿气和有害气体。

检查作业区域的温度和湿度，确保符合干燥要求。

3. 准备设备和材料根据干燥作业的要求，准备好所需的设备和材料。

这可能包括干燥设备、加热器、风扇、湿度计等。

确保设备和材料的正常运行和充足供应。

三、干燥作业步骤1. 清洁和准备物体在进行干燥作业之前，必须清洁和准备好待处理的物体。

确保物体表面没有灰尘、污垢和水分。

可以使用清洁剂和布进行清洁，或者使用吸尘器吸除灰尘。

2. 设置干燥设备根据干燥作业的要求，设置好干燥设备。

根据物体的尺寸和材料，调整设备的温度、湿度和风速等参数。

确保设备的操作指示符合干燥要求。

3. 进行干燥作业将待处理的物体放置在干燥设备中，并启动设备。

根据物体的特性和干燥要求，设定合适的干燥时间。

监控设备的运行情况，确保干燥过程的稳定和可靠。

4. 检查干燥效果在干燥作业完成后，检查物体的干燥效果。

使用湿度计或其他检测工具，测量物体的湿度。

确保物体达到预期的干燥程度。

5. 完成作业记录在干燥作业完成后，及时记录作业相关信息。

包括作业时间、设备参数、干燥效果等。

这些记录对于后续的质量控制和问题排查非常重要。

四、注意事项1. 安全第一在进行干燥作业时，务必严格遵守安全操作规程。

确保作业人员佩戴适当的防护设备，避免意外伤害的发生。

2. 控制环境条件干燥作业的效果受环境条件的影响较大。

确保作业场所的温度、湿度和通风状况符合干燥要求。

干燥作业指导书一、背景介绍在工业生产中，干燥作业是一项常见且重要的工序。

干燥作业的目的是将物料中的水分或其他溶剂蒸发或挥发，使其达到所需的干燥程度。

干燥作业广泛应用于食品加工、化工、制药、纺织等行业。

为了确保干燥作业的安全、高效进行，制定一份详细的干燥作业指导书是必要的。

二、作业前准备1. 确定干燥设备：根据物料的性质和干燥要求，选择适合的干燥设备，如烘箱、干燥室等。

2. 检查设备状态：检查干燥设备的运行状态，确保设备无损坏、漏电等问题。

3. 准备干燥介质：根据干燥设备的要求，准备好干燥介质，如热风、热水、蒸汽等。

4. 清洁物料：确保待干燥的物料没有杂质、污染物等。

三、操作步骤1. 将待干燥物料放入干燥设备中，注意避免堆积过高，以免影响干燥效果。

2. 打开干燥设备的进风口和出风口，调节进风口和出风口的开度，确保适当的通风量和风速。

3. 打开干燥设备的加热装置，将干燥介质加热到设定温度。

4. 根据物料的特性和要求，设置干燥的时间和温度。

5. 在干燥过程中，定期检查物料的干燥程度和温度，确保干燥效果和物料的质量。

6. 干燥结束后，关闭干燥设备的加热装置，停止干燥介质的供应。

7. 关闭干燥设备的进风口和出风口，清理设备内的残留物料和杂质。

8. 对干燥设备进行检查和维护，确保设备的正常运行。

四、安全注意事项1. 在操作干燥设备前，必须佩戴个人防护装备，如安全帽、防护眼镜、防护手套等。

2. 确保干燥设备的电源和加热装置接地良好，避免漏电和火灾。

3. 在操作过程中，严禁将手部或其他物体伸入干燥设备内部，以免发生意外伤害。

4. 在加热过程中，要注意设备外壳的温度，避免烫伤。

5. 在干燥过程中，要定期检查设备的运行状态，如异常情况及时停机维修。

6. 操作人员必须熟悉干燥设备的使用方法和操作规程，严禁未经培训的人员操作设备。

五、常见问题及解决方法1. 干燥效果不理想：可能是干燥时间不足或温度设置不合适，可适当延长干燥时间或调整温度。