果蔬干制品加工基本原理讲解

第一节干制的基本原理一、果品蔬菜中的水分二、干制机理三、干制过程曲线四、影响干燥速度的因素五、原料在干燥过程中的变化第二节干制方法与设备一、自然干制二、人工干制第三节干制工艺一、原料的选择二、原料处理三、升温干燥四、通风排湿五、倒换烘盘六、回软七、分级八、压块九、防虫处理十、包装十一、贮存果蔬干制：就是经过一定预处理的原料在自然或人工控制的条件下促使其脱除一定水分，而将其可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种食品加工方法。

习惯上，将以果品为原料的干制品称为果干，以蔬菜为原料的干制品称为干菜或脱水菜。

前者如葡萄干、红枣、柿饼、荔枝干等，后者如黄花、干椒、脱水大蒜等。

干制品具一定的色、香、味、形，可溶性固形物达75%以上，按干物质计算达80%左右，而且加水后要能复原。

果蔬的干制在我国历史悠久，源远流长。

古代人们利用日晒进行自然干制，大大延长果蔬的保藏期限。

在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。

大批量生产的干制方法是在1795年法国，将片状蔬菜堆放在室内，通入40℃热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术(1810年）同时出现。

随着社会的进步，科技的发展，人工干制技术也有了较大的发展。

从技术、设备、工艺上都日趋完善。

（插PPT第4、5页）但自然干制在某些产品上仍有用武之地，特别是我国地域广，经济发展不平衡，因而自然干制在近期仍占重要地位。

如在新疆，由于气候干燥，因而葡萄干的生产采用自然干制法，不仅质量好，而且成本低。

还有一些落后山区对野菜干制至今仍用自然干制法。

（插PPT第6、7页）干制是一种既经济而又大众化的加工方法，其优点是：1、干制设备可简可繁，生产方便——简易的生产技术较易掌握，生产成本比较低廉，可就地取材，当地加工。

2、延长贮藏期------ 经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在室温条件下长期保藏，以延长食品的市场供给，可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解决果蔬周年供应问题。

第四章果蔬干制加工果蔬干制（Drying）---是指果蔬原料经预处理后，在自然或人工条件下脱除一定水分，使产品达到可以长期保藏程度的工艺过程。

自然干燥：利用自然条件干燥的过程。

如利用太阳、风力晒干或阴干。

人工干燥(脱水Dehydration)：在人工控制条件下,促使食品水分蒸发的过程。

第一节果蔬干制原理一、果蔬中水分的状态1．果蔬中水分存在的状态一般果品含水量为70%～90%；蔬菜为75%～95%。

果蔬中除水分以外的物质，统称为干物质，包括可溶性物质与不溶性物质。

（1）化学结合水：按定量比牢固地和化学物质结合的水分，即存在于化合物中的水分。

——干制一般不能除去。

（2）物化结合水：不按定量比于物质结合，主要有两种形式：吸附结合水（胶体结合水）：被胶体微粒表面力场所吸附的水分。

——干制很难除去。

渗透结合水：因渗透压的作用而保持在细胞内的水分。

结合力较吸附结合水小，可以因渗透压的差异经细胞壁向外扩散。

——干制时可部分除去。

（3）机械结合水(游离水)充满在物料组织内毛细管中和附着在物料表面的湿润水分，呈游离状态，可溶解可溶性固形物，占果蔬水分总量的绝大部分。

干制时很容易除去。

2. 水分含量的表示方法（1）湿基含水量(相对含水量) （2）干基含水量(绝对含水量)3. 平衡水分和自由水分①平衡水分——在一定的干燥条件下，当果蔬排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量称为该干燥条件下的平衡水分，也称平衡湿度或平衡含水量。

②自由水分——在一定干燥条件下，能够排除的水分，自由水分是果蔬中所含的大于平衡水分的水。

果蔬中除水分以外的物质，统称为干物质，包括可溶性物质与不溶性物质。

4．果蔬中的水分活度与干制品的保藏（1）水分活度概念：指溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比。

可近似的表示为食品中水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。

水分活度范围：0～1，纯水的AW=1。

果蔬干制加工的基本原理
果蔬干制加工的基本原理是将新鲜的水果和蔬菜经过一系列加工过程，去除水分使之干燥，以延长其保质期。

具体的加工步骤包括：
1. 材料选择：选择新鲜、成熟、无病虫害的水果和蔬菜作为原料。

2. 清洗：将原料进行清洗，去除杂质和表面附着物。

3. 切割：将清洗后的材料切割成适当的形状和大小。

4. 预处理：根据需要，进行一些预处理工序，如脱皮、去核、去籽等。

5. 脱水：利用脱水设备将水分从材料中脱除，常用的脱水方法有热风脱水、微波脱水、真空脱水等。

6. 干燥：将脱水后的材料在适当的温度和湿度下进行干燥，以去除残余的水分，常用的干燥方法有热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等。

7. 调理：根据需要，对干燥后的材料进行调味或添加一些辅助剂，提升口感和保持质地。

8. 包装：将干燥后的果蔬干装入包装袋或盒中，进行密封包装，以保持干燥状态，并延长保质期。

通过这一系列的加工步骤，果蔬干能够去除大部分的水分，从而防止微生物的生长，延长水果和蔬菜的保鲜期，并方便储存和运输。

果蔬干工艺
果蔬干是一种利用食物含水量较高的果蔬，经过加工脱水处理，使其寿命被大大延长的加工品，果蔬干大体上可以分为热风流干法和运动式脱水法两种，其中运动式脱水法又分为微波干燥法和超声波法。

一、热风流干法
热风流干是利用热风流使果蔬干实现水分脱落来达到干燥的目的，利用机械运动形成一个加热平滑运动的热风循环，从而使果蔬被加热干燥。

热风流干的优点是干燥速度快，干燥效果好，但是热风流干的缺点也是很明显的，它所需要的热风和气体来源昂贵，代价高，投入较大。

二、微波干燥法
微波干燥法利用微波波束实现真空干燥，将湿粉体和细颗粒的果蔬分散在真空箱中，再将微波的能量通过特殊传导方式透过真空箱内的物体。

利用微波干燥法有很多优点，包括真空状态下可以有效地防止果蔬发腐，含水量更低，而且比较安全，但是它也存在着一些缺点，由于微波是一种更集中的能量形式，它不能充分深入到物体中，从而可能会出现一些不均匀的现象。

三、超声波法
超声波干燥是利用超高频的声波能量来实现果蔬的干燥，超声波的特性是具有温和的能量，使用超声波来处理果蔬的优点是可以有效地提高果蔬的细致度，增强果蔬的口感，提高其营养价值，而
且超声波还可以节省能耗和削减处理时间，但是由于超声波对果蔬的影响范围有限，它的处理能力也不能过多。

四、总结
果蔬干工艺是利用果蔬含水量较高的特性，通过热风流干法、微波干燥法和超声波法等方法将水分脱落，使果蔬得以长期保存的一种技术方法，各种果蔬干工艺的选择有很大的差异，需要根据果蔬的特性，以及处理的工艺要求，选择最合适的干燥方式来进行处理，以达到质量最好的效果。