果蔬干制品加工基本原理

或向内迁移，所以干燥时容易蒸发排除。
一、果蔬中的水分状态形式
• 2、胶体结合水:也称束缚水或物理化学结合水。是 水和果蔬组织中的原生质、淀粉等结合成为胶体状态
的水分。它被吸附于果蔬组织内亲水胶体的表面。
• 特点：
•
胶体结合水不具备溶剂的性质,在低温下不易结
冰,不易被微生物、酶活动利用,难以通过干燥排除。
二、果蔬干燥过程
• 1、水分的外扩散 • 外扩散是原料表面的水分吸热变为蒸汽而大量蒸 发。 • 2、水分的内扩散 • 表面水分低于内部水分时，造成原料表面水分与 内部水分之间出现水蒸汽分压差，水分由内部向表面 转移称为水的内扩散。 • 3、结壳现象 • 外扩散的速度远远大于内扩散时，就会使果蔬表 层水分蒸发太快，原料表面就会因过度干燥而形成硬 壳，这种现象称为结壳现象。
致使果蔬变质的温度 ,尤其对于富含糖分和芳香物质
的原料，应特别注意。
三、影响干燥速度的因素
•
干燥速度的快慢，对果蔬干制品的好坏起着决定性
作用。在其它条件相同的情况下，干燥越快，越不容易
发生不良变化，成品的品质也越好。
•（一）干燥介质的温度
•
果蔬的干燥是用空气作为干燥介质时，提高空气
温度，可加快干燥。由于温度提高，传热介质和果蔬间 的温差增大，热量向果蔬传递的速率加快，水分外逸速 率因而加速。
• 果蔬干制过程中的水分蒸发主要是依靠两种作用，
即水分的外扩散作用与内扩散作用。
二、果蔬干燥过程
内扩散 水分由果蔬内部向外部和表层转 移的过程。 水分由果蔬外部和表层向大气中 外扩散 蒸发的过程。
结壳现象：果蔬中的水分来不及由内 部向外部和表层转移，而表层出现结 壳或焦化的现象。
结壳 现象
关键
如何协调蒸发过程中的内扩散和外扩散。
一、果蔬中的水分状态形式
• 3、化合水:也称化学结合水。是与果蔬组织中某些 化学物质呈化学状态结合水，性质极其稳定，不会因
干制作用而变化。
• 特点：
•
存在于果品蔬菜化学物质中的水分，一般不能因
干燥作用而排除。
二、果蔬干燥过程
• 物料在干制过程中，常使用的干燥介质有：加热 空气、过热蒸汽、惰性气体等。干燥介质的作用 是传递能量、代谢物料发出来的水分。
自然干制在某些产品上仍有用武之地，
特别是我国地域广，经济发展不平衡，因而 自然干制在近期仍占重要地位。如在甘肃新 疆，由于气候干燥，因而葡萄干的生产采用 自然干制法，不仅质量好，而且成本低。还 有一些落后山区对野菜干制至今仍用自然干 制法。
葡萄干的生产
• 概念：
• 果蔬干制：是指利用自然条件或人工控制的 方法除去果蔬中的一定数量的水分,以抑制果
二、果蔬干燥过程
• 4、影响水分内扩散因素 • 1） 表面积愈大、空气流动愈快、空气温度愈高 以及相对湿度愈小，则水分从果蔬表面蒸发的速度愈
快。
• 2） 借助于内外层的湿度梯度，使水分由水分由含
水分高的部位向含水分低的部位转移。湿度梯度愈大,
水分内扩散的速度愈快。
二、果蔬干燥过程
• 4、影响水分内扩散因素 • 3） 果实内的温度高于果表面温度，内外形成温度 即温度梯度。干制中采用升温、降温、再升温、再降 温的方法，形成温度上下波动，温度梯度越大，水分 移动越快。 • 4）结壳形成隔断水分内扩散的通道，阻碍了水分 的继续蒸发，即影响干燥速度,又影响干制品的质量。 • 5）干燥时注意外扩散与内扩散的配合与平衡。当 原料的水分减少到一定程度时，由于其内部可以被蒸 发的水分逐渐减少，蒸发速度减慢，当原料表面和内 部水分达到平衡时，蒸发作用即完成了干燥。
分和维生素，矿物质和蛋白质相对较为稳定。
• 糖分主要是果糖和葡萄糖，均不稳定，易于分解
而造成损失。
复习题
果蔬干制的目的
果蔬中的水分状态形式 影响干燥速度的因素
• 优点是：
• 3、由于干制技术的提高，干制品质量显著改
进，食用又方便。
• 4、可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解决果
蔬供应问题。
• 因此，果蔬干制品对于勘测、航海、旅
游、军需等方面都具有重要意义。
• 果蔬产品的腐败多数是微生物系列的结果。果蔬
中大量的水分与营养，是微生物繁殖的物质基础，
在适宜的条件下 ,微生物不断生长,造成果蔬腐烂。
• 果蔬干制目的在于将果蔬中的水分减少，而将可 溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度， 同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，产品能 够长期保存。
一、果蔬中的水分状态形式
•
果蔬的含水量很高，一般果品含
量 为 70 ％ ～ 90 ％ ， 蔬 菜 含 水 量 为
75%～95%。它们是以游离水、胶体结
•
• （二）透明度的变化 • 透明度决定于果蔬组织细胞间隙中的空气，空气 越少制品越透明，愈美观，而氧化变质的程度降低。
四、果蔬在干燥过程中的变化
• （三）干缩
• 果蔬细胞均匀而缓慢地失水后，就会产生均匀收 缩，使产品保持较好的外观。但失水过度时会产生永 久变形。且易出现干裂和破碎等现象。
四、果蔬在干燥过程中的变化
•
果蔬干制时，尤其在干制初期，一般不宜采用过高 的温度，否则会产生以下不良现象：
•
• • •
第一果蔬含水量很高,骤然和干燥的热空气相遇,则
组织中汁液迅速膨胀,易使细胞壁破裂,内容物流失。 第二原料中的糖分和其它有机物因高温而分解或 焦化,有损成品外观和风味。 第三高温低湿易造成原料表面结壳 ,而影响水分的 散发。 因此,在干燥过程中,要控制干燥介质的温度稍低于
四、果蔬在干燥过程中的变化
• （五）风味变化
• 包括味感和嗅感。新鲜果蔬加工成干制品后，在
其复水与新鲜的原料在口感上、组织结构上、滋味上
会有不同程度的降低。在热风干燥过程中，水分蒸发 的同时，一些低沸点的物质要随着挥发而损失。
四、果蔬在干燥过程中的变化
• （六）营养成分损失
• 果蔬营养成分在加热干燥中易受损失的主要是糖
三、影响干燥速度的因素
• （六）原料的装载量 • 干燥设备的单元负载量大，原料装载量多、厚度
大，不利于空气流，影响水分蒸发。
四、果蔬在干燥过程中的变化
•
（一）体积缩小、重量减轻 果品蔬菜干制后，体积和重量明显减小。一般体 积约为原料的 20 ％～ 35 ％，重量约为原料的 20 ％～ 30％。
蔬中微生物的生长繁殖、酶的活性和理化成
分的变化,增强果蔬贮藏性能的保藏方法。
• 制品是果干或菜干。
• 干制是一种经济又大众化的加工方法
• 优点是： • 1 、干制设备可简可繁，简易的生产技术 较易掌握，生产成本比较低廉，可就地取 材，当地加工。 • 2 、干制品水分含量少，有良好的包装， 保存容易。而且体积小、重量轻、携带方 便，较易运输贮藏。
项目一果蔬制品加工技 术
任务二 干制品加工技术
子任务一
学习目标
掌握果蔬如何完成干燥
掌握影响果蔬干燥速度的因素
脱水蒜片
脱水辣椒丝
脱水香菜
脱水蒜粉
脱水苹果圈
脱水苹果丁
果蔬的干制在我国历史悠久，源远流
长。古代人们利用日晒进行自然干制，大
大延长果蔬的保藏期限。随着社会的进步，
科技的发展，人工干制技术也有了较大的 发展。从技术、设备、工艺上都日趋完善。
合水、化合水三种不同的状态存在。
一、果蔬中的水分状态形式
• 1、游离水:又称自由水或机械结合水。以游离状态 存在于果蔬组织中的水分。游离水包括细胞内水分、 细胞组织结构中的毛细管水分和生物细胞器、膜所 阻留的滞化水。 • 特点： • 游离水具有水的全部性质，能溶解糖、酸等多 种物质，流动性大，能借助毛细管和渗透作用向外
• （四）色泽变化
• 果蔬原料在干制过程中常发生色泽加深、变暗或 变成褐色的现象，称为褐变。按褐变发生的机制不同， 可分为酶促褐变和非酶促褐变两种。 • 1、酶促褐变 • 是由氧化酶类在有氧的情况下，引起果蔬所含的 单宁、酪氨酸等成分氧化面产生褐色物质的变化。
• 2、非酶促褐变
• 凡没有酶参与所发生和褐变均可称为非酶促褐变。
三、影响干燥速度的因素
• （二）干燥介质的湿度 • 在一定温度下相对湿度越小,空气的饱和差越大,果 蔬干燥速度越快。 • 红枣在干制后期，分别放在60℃相对湿度不同的烘 房中，一个烘房湿度为 65 ％，红枣干制后含水量是 47.2 ％ ; 另一个烘房湿度为 56 ％，干制后的红枣含水 量则为34.1％。
三、影响干燥速度的因素
• （三）空气流速 • 通过果蔬的空气流速愈快，带走的湿气愈多。同时由 于与果蔬表面接触的空气量增加，可显著加速果蔬中 水分的蒸发，从而干燥也愈快。
三、影响干燥速度的因素
• （四）果蔬的种类和状态
• 果蔬的种类不同，其化学成分和组织结构也有差 异，因而干燥速度也不相同。如原料肉质紧密，含糖 量高，细胞液浓度大，渗透压高，干燥速度快。 • 由于水分是从原料表面向外蒸发的，因此原料切分的 大小、厚薄对干燥速度有直接影响，原料切分得愈小， 其表面积愈大，水分蒸发愈快。