动物源性食品安全 精品

( 安全管理 )单位：_________________________姓名：_________________________日期：_________________________精品文档 / Word文档 / 文字可改影响动物源性食品安全的因素及预防措施(新版)Safety management is an important part of production management. Safety and production are inthe implementation process影响动物源性食品安全的因素及预防措施(新版)近些年来，食品安全事件频发，给人民健康带来严重危害和潜在威胁，国内相继发生的“瘦肉精”,“三聚氰胺”,兽药残留等问题日益受到关注,对畜产品的生产和销售产生了很大的负面影响.人类不应以牺牲自身健康为代价，换取畜产品量的增加，生产安全动物源性食品是保障人民健康的需要。

在全球经济一体化的今天，如不能保障动物源性食品质量安全，就无法参与国际市场的竞争，连国内市场也将失去立足之地。

美国从1998年1月开始，实施危害分析关键控制点（HACCP），明确规定了食品中的有害物质（包括细菌，药物等）的临界值，超标的一律不准上市，在动物源性食品中残留量的检出，已成为世界肉类贸易中重要的技术指标和技术壁垒之一，目前已成为制约我国动物产品出口的瓶颈。

我国仅2000年上半年就有634批出口食品因药残，食品卫生问题被美国FOA扣留；近几年，我国出口到俄罗斯，日本等国的鸡肉中常有被检出违禁药物超标事件；2002年初，欧盟从中国进口的虾、对虾中发现强力抗生素的药物残留，其后不久，欧盟委员会有关机构通过了全面禁止进口中国动物源食品的决议。

该决议称：近期欧盟食品兽医局所做的调查显示，中国对药物残留的控制体系存在严重缺陷，问题出在兽医使用了受禁的药物。

因此，只有生产安全动物源性食品，才能提高我国畜禽产品的国际竞争力，保障我国畜牧业长期持续发展。

第十二章动物性食品安全与卫生第一节肉品安全与卫生一、肉类食品的卫生问题1. 腐败变质1）引起腐败变质的原因：A）健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生物污染、B）宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生物在牲畜抵抗力低下的情况下，蔓延至全身各组织、C）宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖，导致腐败变质。

2）肉腐败变质的预防措施A. 宰前检查、B.改进麻醉技术、C.注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污染组织、D.延长后熟时间、E.冷冻保存、F.高温消毒保藏。

2、人畜共患传染病和寄生虫病：由对动物和人具有双重致病性的病原体所引起的传染病或寄生虫病。

常见人畜共患病1.猪链球菌病2.炭疽病3.结核病4.布氏杆菌病5.口蹄疫6.猪囊尾蚴病7.禽流感3、有毒有害物质污染与残留：畜禽药物残留、工业污染与亚硝胺类及多环芳烃的污染、放射性核素污染、掺伪：A）病畜肉不经过无害化处理出厂销售、B）为增重灌水、泥浆、盐水、C）低质量品种冒充高质量品种来牟取暴利、 D）掩盖原料肉腐败变质二、动物屠宰加工中卫生监督(一)肉制品厂和屠宰场卫生肉类加工厂、屠宰场的厂址选择和设计应符合《动物防疫法》、《肉类加工厂卫生规范》和《畜类屠宰加工技术通用条件》规定。

(二)宰前管理和检验：宰前检验是对屠宰动物在放血解体前实施的健康检查。

(三)宰后检验与处理：宰后检验常采用视检、嗅检、触检和剖检的方法，对每头动物的各个部位进行检验，检查受检组织有无病变、寄生虫或其他异常现象。

按下列几种情况进行处理：1、适于食用品质良好，符合国家卫生标准的胴体和食用副产品不受限制食用。

2、有条件食用凡患有一般传染病、轻症寄生虫病和病理损伤的胴体和脏器，必须经高温或其他有效方法处理，使其传染性消失或寄生虫全部死亡，达到卫生要求，即可安全食用。

3、化制将不符合卫生要求的屠体、胴体与内脏或病变组织器官等经过干法或湿法炼制成骨肉粉和工业用油，达到对人、畜无害。

动物源性食品安全控制对策与措施一、广泛宣传，提高对动物产品安全重要性的认识各级应加强宣传教育，全面提高全社会对畜产品安全的重要性认识，增强广大畜牧兽医工作者、兽药饲料生产者、农民和畜禽屠宰加工销售商的责任感和使命感。

只有全民的认识提高了，才能自觉执行国家的法律法规，依法生产经营和使用，只有广大群众的共同参与，才能筑牢畜产品质量安全屏障。

二、健全法制，完善动物产品安全法律法规体系解决畜产品安全问题的根本措施是完善立法，严格执法。

要针对当前畜产品安全方面法律法规少的实际，加快立法步伐。

参考欧盟、美国等发达国家和地区的标准，尽快形成具有中国特色的畜产品安全法律体系，覆盖生产、加工、流通和消费各个领域，规范动物食品质量安全管理行为。

三、完善机制，加强畜产品安全体系标准化建设积极吸收国际先进的畜产品安全管理经验，结合我国实际，在饲料生产、经营企业大力推广建设以HACCP为核心的IS09001安全管理体系。

兽药生产企业大力推行GMP标准，兽药经营实行GSP连锁经营模式。

同时，要加强无公害畜产品基地的建设和认证，积极推行畜禽标准化养殖，保障生产无公害动物源性食品。

四、严格管理，加强动物源性食品的安全加强动物源性食品的安全的监督检测加强对畜产品生产过程及畜产品市场的监督管理，建立动物源性食品从养殖到餐桌的全程监控制度，即对饲料、兽药、环境、水源和肉品等动物食品各环节进行控制。

相关部门应完善市场管理办法，严格实行生产许可证制度和市场准入制度，建立畜产品监控检测网络体系。

为了保证网络体系的有效运行，国家主管部门应该保证专项资金供给及技术人员的配备，并不断完善手段，加强基础设施建设，建立健全动物疫病化验室，并逐步建立药物、重金属等有毒有害物质残留检测室，对畜禽及其产品定期或不定期地开展检测工作，对重金属、药物、饲料添加剂超过规定标准的生产、经营企业及个体经销户进行严厉打击。

五、加强监控，做好动物养殖疫病防治工作根据《畜牧法》、《动物防疫法》、《动物免疫标识追溯制管理办法》及相关法律法规规定，一要坚持“预防为主”，抓实动物基础免疫。

动物源性食品安全知识1、食用私屠滥宰肉有什么危害？私宰肉未经过检验检疫，很可能带有细菌、病毒等病原体，若是毒死、死因不明畜禽被私宰，食用后可能造成感染人需共患病、引起中毒等危害。

2、如何鉴别生鲜猪肉、牛肉好坏？新鲜猪肉宰杀口外翻，切面粗糙，周围有血液浸润，表面有一层微干或微湿润的外膜，触摸时不粘手，肌肉呈现均匀的红色、有光泽，切断面稍湿。

脂肪洁白，肌肉富有弹性，指压后凹陷能立即恢复，无异味。

生鲜牛肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或呈淡黄色；外表微干或风干的膜，不粘手，手指按压后的凹陷能立即恢复。

3、如何鉴别变质肉？变质肉的脂肪失去光泽，色泽黄甚至变绿，肌肉暗红，表面沾手，切面潮湿，指压后凹陷不能恢复。

4、如何鉴别注水肉？注水肉肉色淡红，有光泽，手摸瘦肉不粘手。

新切面湿，指压有水渗出，切割刀口内可见渗水。

5、如何识别老母猪肉？老母猪肉分层明显，手触有粗糙感。

肉色暗红，肌纤维粗，纹路乱，水分少，按压无弹性、无沾性。

脂肪松弛，呈灰白色，手摸时手指沾的油脂少。

6、如何辨别病死猪肉？病死猪肉具备以下一种或多种特种：皮肤大片或全身紫红、有红色斑块或多处红点；脂肪黄染，肉中有异物，或外观显著异常；病死猪肉的宰杀口切线平整，切面光滑，无血液浸润；刀口不外翻，平整，周围组织稍有血液浸润。

7、如何选购安全的畜产品？（1）到正规的超市或冷鲜肉店购买；（2）购买有明确生产单位或生产日期的畜产品；（3）购买有《动物检疫合格证明（产品A/B）》和胴体背部有检验检疫印章的畜产品。

8、食用畜禽产品时有哪些注意事项？（1）清洗：制作前要清洗，以保证产品的卫生；（2）休整：修去淋巴、淤血、异常色斑等；（3）煮熟：食用时要熟透，不食用未熟透的畜产品；（4）分开：生熟要分开，避免交叉感染；（5）保存：未食用完的畜产品应立即冷藏保存；（6）加热：再次食用时应完全加热；（7）放置：放置半年以上的冷冻畜产品应慎用；（8）肉制品：应加热后食用，不宜冷用。

第二章食品原材料的安全第二节动物性食品原料的安全渤海大学白凤翎）2.2.1禽畜肉类的安全-肉类食物及畜禽肉的定义，肉类变化过程1、什么是肉类食物及畜禽肉？肉类食物，简称肉类，是人类最重要的一类食物。

它的原料为家养动物身上可供食用的肉及一些其他组织，经过不同程度的加工方法，成为不同种类的肉类食物。

常见的肉类包括畜肉和禽肉，提供畜肉的家畜主要是猪、牛、羊，提供禽肉的家禽主要是鸡、鸭、鹅。

肉类食物主要为人类提供蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养素。

畜禽肉类作为人类食物享有一种特殊的地位。

相对谷物、蔬菜、水果等食物，往往被认为是更为高级也更难得的食物。

到20世纪末期，特别是本世纪初，肉的消费量有很大幅度的增长。

其中，畜肉的食用量远大于禽肉，这是由于兽类的体型远大于禽类能产生更多的肉的缘故。

2、屠宰畜肉类的变化过程畜肉类指生鲜肉、冷却肉和冷冻肉。

畜禽屠宰后一般将发生僵直阶段、成熟阶段、自溶阶段和腐败阶段四个阶段的变化，前两个阶段的肉品称为新鲜肉，后两个阶段的肉品分别为次鲜肉和变败肉。

1)僵直阶段，刚屠宰的动物，肌肉组织发生一系列的变化，主要表现为使酸度增加使pH下降，肌凝蛋白凝固使肌纤维变硬僵直。

僵直肉的特点一是因pH降低，肉的耐藏性提高；二是含水量降低，保水性差；三是肌纤维强韧，适口性差。

2)成熟阶段，随着乳酸的增加，pH继续下降。

肌肉中结缔组织因而逐渐软化，肉品也就变得柔软多汁，具有弹性，味美鲜香，这个过程为肉的后熟。

在4℃温度下，成熟过程一般需1-3天的时间。

成熟肉最适合作烹饪原料，且适宜冷藏。

3)自溶阶段，成熟肉的营养成分可被肌肉中组织酶进一步分解，导致自溶现象的发生，进入自溶阶段。

此阶段的肉品品质下降，失去贮藏性。

4)腐败阶段，自溶阶段的肉品在大量微生物的作用下，营养成分分解引起肉品恶臭、变绿、发粘的过程，称为肉的腐败。

此时的肉品失去食用价值。

2.2.2畜禽肉类有哪些安全问题？动物性食品污染的性质复杂、涉及面广、种类繁多，按其污染来源可分为内源性污染和外源性污染两大类，按污染物的性质可分为生物性污染和化学性污染。

【关键字】安全动物性食品安全问题及对策摘要：随着生活水平的不断提高，环境污染、药物残留、食品的加工卫生等问题引起社会的广泛关注,食品安全问题越来越受到人们的重视。

本文主要简述了当前动物性食品安全的现状，初步分析动物性食品安全性问题产生的原因，并对如何保障我国动物食品安全提出了对策和建议。

关键词：动物性食品；食品安全；对策动物性食品又称动物源性食品，是指动物肉、蛋和奶等可食性组织及其加工的产品。

动物性食品安全是指在人类食用的动物性产品中，不应该有或不存在潜在的威胁人体健康的危险因素，人们在食用了这样的产品之后，不应该有导致疾病或潜在疾病的危险，不应该有危害后代健康的隐患。

由于动物性食品安全和人们的身体健康有着非常密切的关系，所以越来越引起人们的关注。

1我国动物食品安全的现状1.1动物食品产量大安全性差尽管我国的畜禽产品生产数量和增长速度已连续十几年保持世界第一，且市场潜力、生产成本等方面具备优势，但是食品安全仍然与世界先进水平之间存在明显差距。

从生产环节看，分散饲养目前仍然在我国占主导地位，而养殖业发达的国家十年前就已淘汰了这种家庭式的养殖方式；从加工环节看，大多数加工企业的设备、工艺和管理水平十分落后，私屠乱宰的现象没有得到完全的控制，而一些大中型现代化肉联厂的生产能力又处于闲置状态；从营销方式看，我国的动物食品绝大多数是通过农贸市场进行，而发达国家肉类流动全部采用先进的超市零售方式经营。

1.2动物食品安全事故不断近年来国际上动物食品安全事故接连发生，如比利时的“二噁英毒鸡”事件，起始于英国并扩散到其他国家的“疯牛病”、“口蹄疫”，使这些国家的食品工业和畜牧业受到沉重的打击，这一系列问题已引起了国际社会的关注。

与国外相比，我国动物食品的安全问题更为严重，如浙江“瘦肉精”中毒事件；农兽药、重金属、抗生素和激素对动物食品的安全及环境污染带来了潜在危害；含三聚氰胺婴儿奶粉使更多的婴儿形成尿路结石，严重损害了幼儿的身心健康，对我国的奶牛业造成了难性的影响，引起了党中央、国务院的高度重视。