动物源性食品安全知识

兽药使用与食品安全科普问答摘要：动物源性食品是指全部可食用的动物组织、蛋、奶、水产品、蜂蜜及其制品等。

随着生活水平的不断提高，人们对动物源性食品的需求量呈逐年上升趋势，但是其兽药残留问题也随之出现。

兽药残留是“兽药在动物源食品中的残留”的简称，是指给动物注射或口服用药后蓄积或存留于畜禽机体或产品(如鸡蛋、奶品、肉品等)中的药物原型、代谢产物或与兽药有关的杂质等，主要包括抗生素类药物、激素类药物、抗病毒药物及抗寄生虫类药物等的残留。

本文主要分析兽药使用与食品安全科普问答。

关键词：动物源性食品;兽药残留;危害;现状引言兽药残留问题一直影响着动物性食品的安全，如红心鸭蛋、双汇瘦肉精、喹乙醇兔肉等事件，严重危害了人体健康和生态环境，也制约了我国动物性食品的出口。

究其原因，主要包括集约化养殖模式与落后管理之间的矛盾，导致动物疾病增多，兽药使用频繁；养殖户兽药残留危害认知不足，滥用以及非法使用兽药，不遵守休药期规定。

1、兽药残留的主要危害1.1诱导产生耐药菌株在畜禽生产过程中，部分养殖户为了控制和预防疾病的传播，频繁使用低剂量的抗菌或抗生素药物，导致动物体内的病原菌出现耐药性，继而产生耐药基因。

据报道，近几年我国畜禽生产中兽药用于治疗的仅占２５％，用于疾病防控和促生产的占７５％，不合理用药比例高达４０％～８５％。

同时，人体内病原菌约有６０％来源于畜禽，一旦人们食用含有耐药性菌株的动物性食品，耐药基因传递到人体，造成耐药性反应，甚至出现“超级细菌”，会严重威胁人体健康。

1.2产生特殊毒性危害特殊毒性又称“三致”，即致癌、致畸及致突变。

医学研究表明，兽药中某些成分能诱发人体的细胞、基因及染色体变异，通过药理反应引起结构变异，大大增加致癌、致畸及致突变的几率。

例如，丁苯咪唑和硝基呋喃类药物具有较强的致畸作用，可引起细胞染色体突变；磺胺二甲氧苄氨嘧啶可诱发甲状腺癌，雌激素导致女性性早熟和抑制发育，诱发生殖器癌变反应等。

第十二章动物性食品安全与卫生第一节肉品安全与卫生一、肉类食品的卫生问题1. 腐败变质1）引起腐败变质的原因：A）健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生物污染、B）宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生物在牲畜抵抗力低下的情况下，蔓延至全身各组织、C）宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖，导致腐败变质。

2）肉腐败变质的预防措施A. 宰前检查、B.改进麻醉技术、C.注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污染组织、D.延长后熟时间、E.冷冻保存、F.高温消毒保藏。

2、人畜共患传染病和寄生虫病：由对动物和人具有双重致病性的病原体所引起的传染病或寄生虫病。

常见人畜共患病1.猪链球菌病2.炭疽病3.结核病4.布氏杆菌病5.口蹄疫6.猪囊尾蚴病7.禽流感3、有毒有害物质污染与残留：畜禽药物残留、工业污染与亚硝胺类及多环芳烃的污染、放射性核素污染、掺伪：A）病畜肉不经过无害化处理出厂销售、B）为增重灌水、泥浆、盐水、C）低质量品种冒充高质量品种来牟取暴利、 D）掩盖原料肉腐败变质二、动物屠宰加工中卫生监督(一)肉制品厂和屠宰场卫生肉类加工厂、屠宰场的厂址选择和设计应符合《动物防疫法》、《肉类加工厂卫生规范》和《畜类屠宰加工技术通用条件》规定。

(二)宰前管理和检验：宰前检验是对屠宰动物在放血解体前实施的健康检查。

(三)宰后检验与处理：宰后检验常采用视检、嗅检、触检和剖检的方法，对每头动物的各个部位进行检验，检查受检组织有无病变、寄生虫或其他异常现象。

按下列几种情况进行处理：1、适于食用品质良好，符合国家卫生标准的胴体和食用副产品不受限制食用。

2、有条件食用凡患有一般传染病、轻症寄生虫病和病理损伤的胴体和脏器，必须经高温或其他有效方法处理，使其传染性消失或寄生虫全部死亡，达到卫生要求，即可安全食用。

3、化制将不符合卫生要求的屠体、胴体与内脏或病变组织器官等经过干法或湿法炼制成骨肉粉和工业用油，达到对人、畜无害。

动物源性食品安全知识1、食用私屠滥宰肉有什么危害？私宰肉未经过检验检疫，很可能带有细菌、病毒等病原体，若是毒死、死因不明畜禽被私宰，食用后可能造成感染人需共患病、引起中毒等危害。

2、如何鉴别生鲜猪肉、牛肉好坏？新鲜猪肉宰杀口外翻，切面粗糙，周围有血液浸润，表面有一层微干或微湿润的外膜，触摸时不粘手，肌肉呈现均匀的红色、有光泽，切断面稍湿。

脂肪洁白，肌肉富有弹性，指压后凹陷能立即恢复，无异味。

生鲜牛肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或呈淡黄色；外表微干或风干的膜，不粘手，手指按压后的凹陷能立即恢复。

3、如何鉴别变质肉？变质肉的脂肪失去光泽，色泽黄甚至变绿，肌肉暗红，表面沾手，切面潮湿，指压后凹陷不能恢复。

4、如何鉴别注水肉？注水肉肉色淡红，有光泽，手摸瘦肉不粘手。

新切面湿，指压有水渗出，切割刀口内可见渗水。

5、如何识别老母猪肉？老母猪肉分层明显，手触有粗糙感。

肉色暗红，肌纤维粗，纹路乱，水分少，按压无弹性、无沾性。

脂肪松弛，呈灰白色，手摸时手指沾的油脂少。

6、如何辨别病死猪肉？病死猪肉具备以下一种或多种特种：皮肤大片或全身紫红、有红色斑块或多处红点；脂肪黄染，肉中有异物，或外观显著异常；病死猪肉的宰杀口切线平整，切面光滑，无血液浸润；刀口不外翻，平整，周围组织稍有血液浸润。

7、如何选购安全的畜产品？（1）到正规的超市或冷鲜肉店购买；（2）购买有明确生产单位或生产日期的畜产品；（3）购买有《动物检疫合格证明（产品A/B）》和胴体背部有检验检疫印章的畜产品。

8、食用畜禽产品时有哪些注意事项？（1）清洗：制作前要清洗，以保证产品的卫生；（2）休整：修去淋巴、淤血、异常色斑等；（3）煮熟：食用时要熟透，不食用未熟透的畜产品；（4）分开：生熟要分开，避免交叉感染；（5）保存：未食用完的畜产品应立即冷藏保存；（6）加热：再次食用时应完全加热；（7）放置：放置半年以上的冷冻畜产品应慎用；（8）肉制品：应加热后食用，不宜冷用。

动物源性食品安全保障措施随着经济发展和生活水平的提高，人们对动物源性食品的需求也越来越高。

猪肉、牛肉、禽肉等成为我们日常餐桌上的重要组成部分。

然而，动物源性食品安全问题也逐渐引起人们的关注。

食品安全对每个人的身体健康至关重要，因此，制定一系列的安全保障措施对于确保动物源性食品的质量和安全至关重要。

一、食品生产环节的安全措施1. 养殖标准的制定：制定合理的养殖标准，包括饲养环境、养殖密度、饲料合成等方面。

养殖场应该遵守相关规定，并配备专业人员进行监督和指导。

2. 动物疫病防控：建立动物疫病防控体系，要求畜牧业者加强动物疫苗接种，及时发现和隔离疫病动物，防止疫病的传播。

3. 食品添加剂的使用：严格控制食品添加剂的使用，确保添加剂从源头到终端的安全。

二、食品加工环节的安全措施1. 食品加工设备的卫生条件：食品加工企业应该确保设备的清洁和无菌，避免交叉污染。

2. 加工过程的监管：加强对食品加工过程的监管和把控，确保食品加工过程中不受到细菌、有毒物质等的污染。

3. 质量监测制度：建立完善的质量监测制度，对每一批次的食品进行检测，杜绝有问题的食品流入市场。

三、食品销售环节的安全措施1. 进货渠道的管理：确保供应商具备相应的资质，进货渠道来源安全可靠。

2. 储存条件的控制：储存食品时要注意温度、湿度等条件，避免变质和细菌感染。

3. 有效期的管理：食品销售商要定期检查食品的有效期，并严格按照规定进行销售。

四、消费者个人的安全措施1. 合理选择食品：在购买食品时，要选择有资质的品牌和渠道，避免购买假冒伪劣产品。

2. 留意食品标签信息：仔细阅读和理解食品标签上的信息，包括生产日期、保质期等，选择合适的食品。

3. 健康饮食习惯：均衡饮食，多吃新鲜蔬菜和水果，控制动物源性食品的摄入量。

总结：动物源性食品安全问题关乎每个人的生命健康，因此，必须采取一系列的措施来保障其质量和安全。

从食品生产环节到销售环节，每个环节都需要严格监管和有效的控制。

第二章食品原材料的安全第二节动物性食品原料的安全渤海大学白凤翎）2.2.1禽畜肉类的安全-肉类食物及畜禽肉的定义，肉类变化过程1、什么是肉类食物及畜禽肉？肉类食物，简称肉类，是人类最重要的一类食物。

它的原料为家养动物身上可供食用的肉及一些其他组织，经过不同程度的加工方法，成为不同种类的肉类食物。

常见的肉类包括畜肉和禽肉，提供畜肉的家畜主要是猪、牛、羊，提供禽肉的家禽主要是鸡、鸭、鹅。

肉类食物主要为人类提供蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养素。

畜禽肉类作为人类食物享有一种特殊的地位。

相对谷物、蔬菜、水果等食物，往往被认为是更为高级也更难得的食物。

到20世纪末期，特别是本世纪初，肉的消费量有很大幅度的增长。

其中，畜肉的食用量远大于禽肉，这是由于兽类的体型远大于禽类能产生更多的肉的缘故。

2、屠宰畜肉类的变化过程畜肉类指生鲜肉、冷却肉和冷冻肉。

畜禽屠宰后一般将发生僵直阶段、成熟阶段、自溶阶段和腐败阶段四个阶段的变化，前两个阶段的肉品称为新鲜肉，后两个阶段的肉品分别为次鲜肉和变败肉。

1)僵直阶段，刚屠宰的动物，肌肉组织发生一系列的变化，主要表现为使酸度增加使pH下降，肌凝蛋白凝固使肌纤维变硬僵直。

僵直肉的特点一是因pH降低，肉的耐藏性提高；二是含水量降低，保水性差；三是肌纤维强韧，适口性差。

2)成熟阶段，随着乳酸的增加，pH继续下降。

肌肉中结缔组织因而逐渐软化，肉品也就变得柔软多汁，具有弹性，味美鲜香，这个过程为肉的后熟。

在4℃温度下，成熟过程一般需1-3天的时间。

成熟肉最适合作烹饪原料，且适宜冷藏。

3)自溶阶段，成熟肉的营养成分可被肌肉中组织酶进一步分解，导致自溶现象的发生，进入自溶阶段。

此阶段的肉品品质下降，失去贮藏性。

4)腐败阶段，自溶阶段的肉品在大量微生物的作用下，营养成分分解引起肉品恶臭、变绿、发粘的过程，称为肉的腐败。

此时的肉品失去食用价值。

2.2.2畜禽肉类有哪些安全问题？动物性食品污染的性质复杂、涉及面广、种类繁多，按其污染来源可分为内源性污染和外源性污染两大类，按污染物的性质可分为生物性污染和化学性污染。

动物性食品卫生与安全一、动物性食品卫生安全问题的重要性所谓动物性食品是指来源于猪、牛、羊、马、驴、鹿、狗、兔、驼、禽以及水产动物可供人类食用的肉、乳、蛋、鱼及制品和副产品。

动物性食品是人类最重要和必需的食品,它在人类食品中的比重随着社会的进步和人们生活水平的提高而日益增大。

目前,由于以肉类为代表的动物性食品生产的不断发展,消费数量的急剧上升,导致了许许多多的食品安全事件。

近年来国内外发生的重大食品安全事件多数是动物性食品的安全问题。

在我国引起广泛关注的“瘦肉精”作为饲料添加剂而造成的食肉中毒事件,欧洲比利时等国发生的严重影响养畜业和人体健康的“二恶英”事件,可能使人患上克雅氏症的“疯牛病”,目前仍在世界各地流行的口蹄疫和高致病性禽流感,马来西亚等东南亚国家在猪群中发生的能传给人的尼巴病,在美国和日本等国发生的以牛肉汉堡为主大肠杆菌O157 :H7 食物中毒,食用毛蚶而造成的甲肝流行等。

这些事件都是以动物性食品为主。

由动物性食品引起的食品安全问题牵涉的面之广,影响范围之大都是其他的食品安全问题无法企及的。

动物性食品处于人类食物链的顶层,它的安全问题几乎体现了现代食品安在问题二、动物性食品卫生安全产生原因随着工农业的发展和科学技术的进步,人们对动物性食品卫生和安全的认识和要求有了很大的提高。

动物性食品安全的内涵也发生了较大的变化,除了过去熟悉的致病微生物和寄生虫污染以外,还包括兽药饲料、霉菌毒素、农药及其他化学物质的污染。

1、微生物和寄生虫污染据调查统计，我国畜禽传染病有202种，其中细菌性疾病111种，病毒性疾病80种，真菌性疾病11种；寄生虫病23种。

近些年来由于病原受到环境或免疫压力的影响，有些病原毒力减弱或增强，出现新的变异株或血清型。

加上畜禽群中免疫水平不高或不一致，导致某些畜禽病在流行症状和病理等方面出现非典型变化，原有的旧病以新的面貌出现，引起非典型发病。

另外，并发病、继发感染和混合感染的病例显著上升，给诊断和防治工作带来很大困难。

动物性食品卫生学1.官方兽医制度国家兽医行政管理部门授权的兽医（官方兽医Official Veterinary），对涉及动物健康和人类安全的动物、动物产品、生物制品等进行兽医卫生监督管理，并承担相应责任的一种制度。

2.官方兽医，指具备规定的资格条件并经兽医主管部门任命的，负责出具检疫等证明的国家兽医工作人员。

3.动物性食品：来源于动物本身的食品，供人类享用。

又称“动物源性食品”.4.食源性疾病（foodborne diseases）：是通过摄取食物而使病原体及其毒素或其他有害物质进入人体，引起的感染性疾病（食源性感染food-borne infections）或中毒性疾病（食物中毒food poisoning）临床表现：食物中毒、食源性感染、食源性过敏、慢性损害5.化学性污染:各种化学物质在动物饲养、屠宰、加工、储存、运输、销售等环节中对动物性食品的污染。

分类：环境化学毒物、药物残留、食品添加剂及包装材料、天然毒素。

6.“垃圾猪”：有些饲养者为降低养猪成本，把猪赶到垃圾场进行放养。

这种垃圾猪体内有害成分尤其是重金属的含量严重超标。

7.食品添加剂是指在食品生产、加工、贮藏等过程中，为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质8.动物检疫监督：是指动物防疫监督机构依照有关法律法规规定，对从事动物饲养经营和动物产品生产经营以及其他与动物检疫活动有关的单位和个人的防疫活动及动物、动物产品的卫生质量进行监督、检查，并制止、纠正和处理违法行为，促使其依法履行义务，保证动物防疫工作正常秩序的活动。

对象是管理相对人。

9.屠宰检验：指在屠宰场所对拟屠宰的畜禽等动物进行的检疫过程。

检疫对象既包括疫病，又包括环境污染、药物残留等多项内容，故又称“屠宰检验”。

10.宰前检疫（ante-mortem inspection）：是屠宰加工前对屠畜实施的检验，也称宰前健康检验11.同步检疫：与屠宰操作相对应，对同一动物的头、蹄、内脏、胴体等统一编号进行检疫。

关于动物源性食品安全中存在的问题与对策动物源性食品是指来源于猪、牛、羊、禽、马属动物、犬、兔、蜜蜂及水产类动物的可供人食用的肉、乳、蛋及制品和副产品。

我国是动物源性食品的生产大国和消费大国。

当前，我国动物源性食品不断暴露出一些重大安全隐患，动物源性食品安全监管面临重大挑战。

近几年，我国动物源性食品市场暴露出一些重大安全隐患。

２００１年以来，广东、浙江、北京、上海等地相继发生人“瘦肉精”中毒事件。

２００７年，河北、山东两省又分别发生“红心鸭蛋”事件和“多宝鱼”事件。

２００８年，“三聚氰胺”事件再次暴露了我国动物源性食品存在重大安全隐患。

随着我国人民生活水平的日益提高，肉、蛋、奶、水产品及动物制品已成为国民饮食结构的主要食品，但动物源性食品的安全性问题，关系到人的身体健康，引起广大人民群众的关注和共识，国家对此也十分重视。

本文就如何解决动物源性食品的安全性问题归纳如下。

目前，我国动物源性食品质量安全主要存在以下几个方面的问题。

一、农药残留问题目前，我国存在的残留药物主要有氯霉素、链霉素、呋喃唑酮、已烯雌酚、磺胺类、二甲硝咪唑／甲硝咪唑、恩诺沙星／环丙沙星、四环素类和盐酸克伦特罗等。

其危害作用主要有：1.是毒性作用。

人若长期摄入含有药物残留的动物源性食品，将造成体内药物蓄积，可产生急性、慢性毒性作用，如盐酸克伦特罗（俗称“瘦肉精”）残留引起的群体急性中毒事件。

2.是过敏反应。

许多抗生素药物如青霉素、磺胺类药物具有抗原性，可引起人体过敏反应，严重者可以出现过敏性休克并危机生命。

3.是致畸、致癌和致突变作用（三致”作用），药超标，具有致癌、致畸、致突变的“三致”作用。

如苯丙咪唑抗蠕虫药引起细胞染色体突变和致畸胎作用；磺胺二甲嘧啶能诱发人的甲状腺癌；甾体激素（如已烯雌酚）能引起女性早熟、子宫癌和男人女性化特征；氯霉素能阻碍血细胞形成，从而导致人类的白血病；硝基呋喃类、砷制剂以及喹已醇的同类化合物，已被证明具有致癌作用。

动物性食品卫生学第章动物性食品的生物性污染1. 引言动物性食品是人们日常生活中重要的食物来源之一，如牛肉、鸡肉、猪肉、羊肉、海鲜、蛋类等。

然而，动物性食品的质量安全问题一直备受关注，其中生物性污染是一种重要的污染类型。

本章主要介绍动物性食品的生物性污染相关知识，旨在加强对动物性食品质量安全的认识和控制。

2. 生物性污染的类型生物性污染是指由细菌、病毒、寄生虫、真菌等微生物或其代谢产物引起食品品质下降、卫生问题或者健康风险的污染现象。

根据不同污染微生物的特点，生物性污染分为以下几种类型：2.1 细菌污染细菌是动物性食品中最常见的污染微生物之一，主要包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等。

这些细菌常会在食品的生产、加工、运输、储存等过程中出现，引起食品变质或者腐败。

2.2 病毒污染病毒污染主要是由于患病动物或其排泄物污染到食品中，导致病毒传播。

例如豚瘟病毒、牛病毒性腹泻病毒等。

2.3 真菌污染真菌是一种可以污染到很多不同种类食品中的微生物，例如霉菌、酵母菌等。

这些污染会导致食品变质，产生异味、味道变化等问题，同时一些真菌也会产生毒素，对人体健康造成威胁。

2.4 寄生虫污染寄生虫污染主要是由于未经处理的食材中带有寄生虫或者寄生虫虫卵。

例如肉片中可能含有猪肉绦虫之类。

食用这些有寄生虫污染的食品可能会感染相应疾病。

3. 生物性污染对人体健康的危害生物性污染对人体健康的影响取决于污染物的种类、浓度、暴露方式和人体的免疫状态等因素。

具体的危害包括：•感染性疾病：包括食物中毒、病毒感染、细菌感染等；•过敏反应：某些微生物或其代谢产物会引起过敏反应，例如霉菌、酵母等；•其他健康问题：生物性污染也会导致食品变质或者腐败，对人体造成其他健康问题。

因此，加强生物性污染的预防和控制对于保证动物性食品质量安全至关重要。

4. 动物性食品生物性污染的预防与控制为了有效预防和控制动物性食品的生物性污染，需要采取如下措施：4.1 加强生产环节的管理动物性食品的生产过程中，需要注意以下方面：•动物养殖场的环境卫生；•饲料生产过程中防止细菌、病毒污染；•动物屠宰过程中防止污染。

食品药品安全知识食品药品安全是一个涉及每个人的重要问题。

随着生活水平的提高和信息的传播，人们对食品药品安全的关注度也越来越高。

本文将介绍一些基本的食品药品安全知识，帮助大家更好地保护自己和家人的健康。

一、食品安全知识1. 食品添加剂食品添加剂是食品生产过程中添加以改善食品质量、外观、色香味等方面的物质。

常见的食品添加剂有防腐剂、抗氧化剂、增稠剂等。

但是，不合理使用食品添加剂可能对人体健康产生不良影响，因此消费者应注意食品标签上的添加剂信息，并选择含有少量添加剂的食品。

2. 动物源性食品动物源性食品包括肉类、禽类、鱼类、蛋类等。

这些食物在储存和烹饪过程中容易滋生细菌，因此需要注意食品的新鲜度和烹饪时间。

同时，动物源性食品中含有一定量的胆固醇和饱和脂肪酸，长期摄入过多可能对心血管健康不利。

3. 食品储存与加工食品的储存和加工也是保证食品安全的关键。

食品应存放在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射和潮湿环境。

在加工食品时，应注意加热温度和时间，确保彻底杀灭细菌和寄生虫。

二、药品安全知识1. 药品的合理使用药品的合理使用是保障药品安全的重要环节。

患者应按照医生的嘱托准确使用药物，不得自行增减剂量或停药。

同时，患者应了解药物的使用禁忌和可能产生的副作用，及时就医处理。

2. 药品存放与处置药品的存放和处置也是药品安全的重要方面。

药品应放置在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射或潮湿环境，以免药效受损。

同时，过期的药品应予以正确消毒处理，不得随意丢弃或随意使用。

3. 药品合法购买为保证药品安全，患者应选择正规的药店和医院购买药品，避免购买假冒伪劣药品。

同时，不购买价格过低或来源不明的药品，以免引发不必要的风险。

三、食品药品安全的法律保障为保证食品药品安全，各国都制定了相关法律法规。

在中国，相关法律包括《食品安全法》和《药品管理法》等，这些法律法规规定了食品药品的生产、销售和使用环节的法律责任和处罚措施。

同时，消费者也应积极了解法律法规，并在发现食品药品安全问题时及时报告相关部门。