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HACCP意义及食品生产中的应用范围HACCP（食品安全风险分析和关键控制点）是一种国际上广泛应用的食品安全管理体系。
它的目标是确保在食品生产过程中，能够对食品安全风险进行准确评估，并采取控制措施以保障消费者的健康安全。
本文将探讨HACCP的意义及其在食品生产中的应用范围。
首先，HACCP的意义是显而易见的。
在过去，许多食品相关疾病和食品安全事故的发生都对公众健康造成了严重威胁。
HACCP的引入有效地解决了这些问题，它通过严格的风险评估和控制措施，可有效预防和减少食品污染、食源性疾病和意外事故的发生。
因此，HACCP在食品生产中的应用具有重要的意义。
HACCP在食品生产中的应用范围非常广泛。
首先，它适用于任何与人类食品相关的生产和加工过程。
不论是农场、加工厂、餐饮业还是零售业，只要涉及到食品的生产和供应，HACCP都可以应用其中。
其次，HACCP主要适用于那些具有潜在危险的食品生产过程，如肉类和禽类加工、奶制品生产、水产品加工、果蔬加工等。
这些生产过程往往涉及到食品安全风险，故需要采取HACCP的控制措施来确保食品的安全与质量。
HACCP在食品生产中的应用使企业能够更好地管理食品安全风险。
首先，HACCP要求企业对食品生产过程进行全面的风险评估，确定可能存在的风险点，并制定相应的控制措施。
这能够使企业了解到哪些环节可能存在食品安全风险，从而有针对性地进行控制和改进。
其次，HACCP要求企业建立监测体系，定期检测食品生产过程中关键控制点的参数和指标，以确保控制措施的有效性。
同时，HACCP要求企业建立记录体系，记录食品生产过程中的各项数据，以便在需要时进行回溯和追溯。
这些要求使企业能够更加科学地管理食品生产过程，减少食品安全风险和事故的发生。
HACCP在食品生产中的应用也符合国家和国际的法律和标准要求。
许多国家和地区都对食品安全提出了严格的法律要求，要求企业建立和实施食品安全管理体系，并通过认证来证明其合规性。
HACCP在食品安全控制中的成功案例分享HACCP是指食品安全管理体系中的危害分析与关键控制点体系，它是一种系统的、科学的、全面的食品安全控制方法。
在食品加工、餐饮等相关行业中，HACCP已经被广泛应用，并取得了显著的成效。
本篇文章将为大家分享几个HACCP在食品安全控制方面的成功案例。
首先是美国麦当劳公司。
麦当劳是全球最大的快餐连锁企业之一，其对食品安全的要求一直都很高。
麦当劳在经营过程中广泛采用HACCP的原则和方法，确保每个环节的食品都符合食品安全的标准。
例如，麦当劳会对食材的采购进行严格把关，只选择可靠的供应商，并要求供应商提供产品的食品安全证明。
此外，麦当劳还会对其所有分店的食品加工工艺进行标准化，确保每个分店都能按照同样的标准操作，从而提供给消费者安全可靠的食品。
其次是日本的寿司店。
在日本，寿司的品质和安全性一直备受关注。
为了保证寿司店的食品安全，许多店家引入了HACCP体系。
例如，这些店会对鱼类食材进行新鲜度检测，并要求供应商提供相关的食品安全证明。
寿司店还会严格控制食材的温度，以确保食材在储存和加工过程中不受污染，并防止细菌生长。
此外，寿司店还会对加工工艺进行规范化，并通过培训员工提高食品安全意识和操作技能，从而确保顾客享用安全的寿司。
再次是新加坡的饮品连锁店。
新加坡有许多知名的饮品连锁店，它们都非常重视食品安全。
HACCP在这些店中发挥着重要的作用。
这些店会对原材料进行详细的检测，确保其不含有害物质。
例如，饮品店会对水质进行监测，以确保使用的水源符合卫生标准。
此外，饮品店还会对加工设备进行定期维护和清洁，并确保员工操作规范。
这些举措都旨在保证饮品连锁店的产品符合食品安全标准，顾客可以放心享用。
最后是澳大利亚的食品加工厂。
澳大利亚对食品安全的要求非常严格，食品加工厂需要遵守HACCP的标准。
例如，一家澳大利亚的乳制品加工厂通过HACCP体系，对原材料的采购和储存进行严格把关，确保原材料的新鲜度和品质。
餐饮企业HACCP计划书一、引言餐饮企业作为食品安全的重要环节，承担着保障消费者食品安全的重任。
为了确保餐饮企业的食品安全，提高消费者信心，本HACCP计划旨在建立一套全面的食物安全管理体系。
二、HACCP原理1. 危险分析：通过对餐饮企业经营过程中可能出现的生物、化学和物理危害进行识别、评估和控制，确保食品安全。
2. 关键控制点（CCP）：确定餐饮企业经营过程中最关键的环节，实施严格的控制措施。
3. 控制限值（CL）：为每个CCP设定具体的控制标准，确保食品安全。
4. 监控系统：建立有效的监控体系，对CCP进行持续监控，确保控制措施的执行。
5. 纠正措施：当监控系统发现偏离CL时，及时采取纠正措施，防止食品安全问题的发生。
6. 验证：定期对HACCP计划的有效性进行验证，确保食品安全。
三、餐饮企业HACCP计划1. 原料采购与储存：- 选择可靠的供应商，确保原料质量。
- 检查原料包装是否完好，是否有异味等。
- 定期对供应商进行评估，确保其符合食品安全要求。
- 确保原料储存环境清洁、干燥、通风，避免原料受到污染。
2. 原料处理与准备：- 在处理原料前，应先进行清洗和消毒。
- 避免原料之间的交叉污染，如使用分开的刀具、砧板等。
- 检查原料处理过程中是否有异物混入。
3. 烹饪与加工：- 确保烹饪过程中食物煮熟煮透，防止细菌滋生。
- 定期检查烹饪设备的清洁和维护情况。
- 避免在烹饪过程中添加有毒有害物质。
- 对加工过程中的食品进行必要的卫生处理，如去骨、去刺等。
4. 食品存储与运输：- 确保食品存储在安全的温度范围内，避免食品变质。
- 避免食品受到外来污染，如老鼠、昆虫等。
- 定期检查存储和运输环境的卫生状况，确保符合食品安全要求。
5. 员工卫生与培训：- 确保员工保持良好的个人卫生习惯。
- 对员工进行食品安全培训，提高其食品安全意识和操作技能。
四、监控与纠正1. 建立监控系统，对关键控制点进行持续监控，确保控制措施的执行。
餐饮业中HACCP食品安全控制体系的应用策略高校食堂管理是高校运行管理中的重要内容，其食品安全直接关系到学生的生命健康，不容忽视。
而在近几年中，餐饮业频频发生食品安全事故，暴露出餐饮业食品安全控制体系的漏洞，特别是由于餐饮业人员流动较快，再加上产品种类多，增加了食品安全监控难度。
对此，在餐饮业食品安全控制体系构建中，可以引入HACCP，实行农田至餐桌的全过程食品安全质量控制，在这样的环境背景下，探究餐饮业中HACCP食品安全控制体系的应用策略具有非常重要的现实意义。
HACCP综合分析HACCP即为危害分析关键控制点，由加工工艺危害分析与关键控制点两部分组成，形成一套完整的食品安全管理体系。
事实上，HACCP食品安全控制体系主要依托于SSOP、GMP，控制过程中潜在的危害因素，进而从根本上进行危害治理和控制。
餐饮业中HACCP食品安全控制体系的构建餐饮业HACCP食品安全控制体系由加工工艺危害分析与关键控制点两部分组成，具体可表现为以下几方面：加工工艺危害分析。
餐饮业加工工艺流程为原料采购验收、仓库储存、加工制备、菜肴烹调、备餐间、上菜、进食、回收处理餐具等，其加工工艺危害主要是生物危害、物理危害以及花絮而危害，具体为表1所示。
关键控制点。
通过对上述加工工艺危害的分析，在高校食堂管理中，将原料验收、加工制备、菜肴烹调、上菜、餐具回收处理作为餐饮业HACCP食品安全控制的关键点，制定以下控制措施（见表1）：第一，在原料购买验收中，根据国家卫生标准进行原料购买，禁止采购《食品卫生法》中明令禁止的食品，合理选择供应商，全面考察供应商的经营资质和信誉等级，检查供应商的产品合格证与生产经营许可证，一旦发现不符合标准的原料，要立即拒收或退货，必要时可根据相关法律进行维权，进而提高食品原料的质量水平。
第二，在加工制备中，加强对水果蔬菜的消毒和冲洗，选择5%浓度的84消毒液进行浸泡，时间一般为10分钟即可，消除水果蔬菜中的农药残留、致病菌以及微生物等，增加冲洗次数，减少水果蔬菜的化学危害、生物危害以及物理危害。
《食品质量与安全管理》结课论文HACCP在餐饮业中的应用学生姓名周莉学号 7051210207所属学院生命科学学院专业食品质量与安全班级 14-2 班指导教师陆健康老师日期 2012年6月目录1我国的餐饮业 (2)1.1 餐饮业发展势头十分强劲 (2)1.2餐饮业食品安全问题形势严峻 (2)2 HACCP控制体系 (3)2.1 HACCP体系的概念 (3)2.2 HACCP体系是确保食品安全的有效体系 (3)3 HACCP体系在餐饮业中的推行 (3)4 HACCP在餐饮业应用现状分析 (4)5 HACCP体系在集体用餐单位食品加工中的应用 (4)5.1 集体用餐单位食品加工流程 (4)5.2危害分析及确定关键控制点 (4)5.3 根据关键控制点制定HACCP计划表 (5)6 HACCP体系在餐饮业实施中存在的问题 (6)6.1 内部因素 (6)6.2外部因素 (6)6.3 解决方案 (6)7 我国餐饮业发展定位 (6)8小结 (6)参考文献 (7)致谢 (8)HACCP在餐饮业中的应用周莉摘要：将HACCP体系应用于餐饮业的食品安全日常管理中，首先对每个环节可能造成的潜在危害进行了分析，确定了影响食品安全的4个关键控制点，包括原料采购及验收、烹调加工、从业人员和餐具的清洗消毒。
据此，分别确定了不同关键点的控制措施，并制订出HACCP计划表，确保餐饮业的食品加工过程达到安全水平，最终达到预防食品安全问题发生的作用。
关键词：HACCP；危害分析；关键控制点；餐饮业The application of HACCP in the restaurant industryzhouliAbstract: the application of the system in the catering industry HACCP food safety daily management, first for each link of the potential harm may cause was analyzed, and the influence of food safety, determine the four key control points, including the raw material purchasing and acceptance, cooking processing, the employees and the cleaning and disinfection tableware. Accordingly, respectively determine the key points of the different control measures, and making out HACCP plan, ensure that the restaurant industry's food processing process to achieve safety level, eventually to prevent food safety problems role.Keywords: HACCP; Hazard analysis; Key point; Catering industry前言：改革开放以来，随着人们生活水平的提高，人们在外进餐的机会大大增加，餐饮业是改善人们生活和推动社会发展的重要组成部分，成为我国第三产业中重要的支柱产业之一。
然而，由于餐饮业涵盖范围十分广泛，企业规模大小不一，层次参差不齐，条件千差万别，致使餐饮业的食品安全问题突出［1］。
因此我们应在餐饮业中有效地使用危害分析和关键控制点系统。
在餐饮业营运中进行食品安全控制必须包括设立产品的标准、配送规范以及对餐饮服务的设备、产品、生产过程进行食品安全设计，政策制定者和餐饮业从业人员对于餐饮业HACCP系统目的和局限性的理解一致，对确保食品安全控制的广泛有效实施是有帮助的。
［2］1我国的餐饮业1.1 餐饮业发展势头十分强劲近年来，餐饮业以其“行业门槛低，见效快、利润高”等特点迅速发展壮大，在传统服务发展中一枝独秀，年增长速度始终保持在20%以上。
目前，全国已有餐饮网点400多万个，平均利润率在10%以上。
餐饮企业经营方式呈多样化发展。
随着生活节奏不断加快，以往许多在家里进行的消费娱乐活动，开始转向社会，更多的人都选择外出就餐，以解除在家用餐的劳作之苦，增加休闲、娱乐、聚会的情趣［3］，人们从物质满足上升为精神满足。
目前，我国全年法定假日已达115天，不少餐饮企业抓住假日商机，发展大众化餐饮，取得了明显效果。
餐饮企业节假日经营额比平日普遍增长20%以上。
另一部分的人为了追求奢华，追求虚荣，往往选一些比较高档的饮食场所，满足自己的精神需求，还有一些外出打工的人和小孩，促进了我国的快餐行业。
例如: 肯德基的炸鸡、薯条和儿童套餐都是青少年和儿童所喜爱的食品, 肯德基中的亲子乐园也会对儿童产生吸引, 在一定程度上也会促进消费; 若快餐企业处在写字楼等工作区域当中, 那么方便、快捷、营养卫生的工作餐将是该企业所应主要经营的产品; 若快餐店临近老年社区, 那么低糖、低热量的营养保健食品必然会受到欢迎。
从家庭结构来看, “三口之家”的家庭模式已很普遍, 家庭越来越小型化, 这个特点使得快餐外卖市场能够得到更好地发展。
从我国人口的社会结构来看, 现阶段农村人口仍占绝大多数, 农民收入近年来不断增加, 农民的消费欲望也日益强烈, 快餐企业应重视对农村市场的开拓［4］。
1.2餐饮业食品安全问题形势严峻我国的餐饮文化有个悠久的历史，无论从全国还是我省我市来看，此行业是一个劳动密集型产业，从业人员多，多数以谋生为主。
所以，造成了设备简陋，规模小，管理人员、从业人员文化层次低，法律意识淡薄，卫生习惯差，流动性大等特点。
加上由于地域不同，民族不同，饮食习惯及口味不同，出现很多大的菜系和难以计数的地方风味小吃，加上国外像麦当劳、肯德基等大量快餐进入中国，这就给卫生监督管理工作带来诸多不便［5］。
使得发生了多种食物中毒事件。
餐饮业更是我国第三产业的重要组成部分。
在我国, 由于饮食不卫生、食品污染引起的食物中毒及食源性疾病的发生率达到了相当高的水平, 其中餐饮业已达到 10%。
［6］例如，作为餐饮原料的农产品基本是农户个体经营,产业化程度较低,生产等环节监管难度非常大;随着工业化进程的推进,化学农药肥料、兽药的广泛使用对食品原料造成某种程度污染;更有一些不法分子在金钱利益的诱惑下,在食品中违法添加非食用物质。
近年来发生的“红心鸭蛋”事件、“瘦肉精”事件,以及2008年发生的“三聚氰胺”事件,给广大消费者身心健康带来极大危害,食品安全隐患给餐饮企业经营绿色餐饮带来很大风险,影响绿色餐饮的发展［7］。
也影响了人们对食品加工者的信任。
2 HACCP控制体系2.1HACCP体系的概念HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是由危害分析和关键控制点两部分组成的一个系统的食品安全管理模式。
它是一种通过确认食品中的关键危害点并加以控制的手段；是生产、加工、制造、准备和食用等过程中的危害分析及关键控制点，即危害分析关键限值控制点［16］。
2.2 HACCP体系是确保食品安全的有效体系HACCP是Rlls- bury公司为美国航天航空局的太空计划开发的，用来保证太空食品的安全性，后来被食品工业采用，从60年代以来，已经成为了食品安全的金标准［8］。
美国、欧盟和日本等国家纷纷采用HACCP体系，并将其法制化。
我国也于1990年引进HACCP体系，为了使国内的食品出口企业提高产品质量，符合出口国的法规和要求，我国认监委于2002年3月20日，发布了《食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定户〕，国家鼓励从事生产加工出口食品的企业建立并实施HACCP体系，并对列人产品目录的企业是强制性要求。
我国餐饮文化发达，餐饮企业众多，其中大多数规模较小。
近年来，由于食物污染导致的食物中毒和食源性疾病的发生率达到很高的水平，其中餐饮业达到10%。
因此将HACCP这种有效的食品安全控制体系引人餐饮业，并成功的实施，具有重大的意义［9］。
现在HACCP已成为当今确保食品安全的有效措施，推广到了许多地方。
3 HACCP体系在餐饮业中的推行从上海市 2002 年 - 2003 年食物中毒原因分析（见表1），可以看出餐饮业主要的生物性危害点。
根据表 1 可知，生熟交叉污染、加工人员污染、熟食储存不当造成的中毒起数占食物中毒发生原因的70%，故针对性的措施应围绕这些因素而展开。
防止生物性危害的关键词不外乎“原料、污染、杀菌、温度、时间”。
最严重的危害在于菜肴起锅和直接入口食品加工完毕以后，鉴于以上情况，为更好地保证饮食食品加工、制作、贮存等过程的卫生安全，［10］应该有效的实施食品安全控制体系，因此有必要在餐饮业中运用HACCP系统。
HACCP不是一般表面上的卫生检验，更不是依靠对最终产品的检验，而是从硬件（基础设施）到软件（食品风险认知）贯穿的全过程。
在餐饮业，一般的检验结果出来时，被检验食品早已被食用。
因此美国食品专家FrankL.Bryan[11]认为，用传统方法控制食源性疾病是不正确的。
在餐饮业中，遵循餐饮业营运过程中的食品安全基本规则，能及时分析危害因素，提出关键控制点，建立控制网络，提高炊管人员的卫生意识和安全意识，使其养成良好的卫生习惯和操作程序，从而降低细菌的污染，做到最大限度地降低食源性疾病的危险性，为每一位顾客提供安全的食品。
从而拥有健康的身体。
4 HACCP在餐饮业应用现状分析我国从20世纪80年代中期引入HACCP,从1997年国家商检局在出口水产品加工企业中推广和及。
2002年7 月公布《食品企业HACCP实施指南》,2005年6月颁布的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中推荐使用HACCP。
卫生部出台的《食品安全行动计划》, 要求: 2006 年学生集中供餐企业实施HACCP管理, 2007年餐饮业、快餐供应企业和医院营养配餐企业实施HACCP 管理[12]。
目前,有一些餐饮企业通过了HACCP质量管理体系认证, 像小肥羊、丽华快餐等一些规模比较大的连锁企业, 但是据科学技术部国家“十五”科技攻关项目的调查研究显示目前宣称已经建立HACCP体系的餐饮企业要么没有完全彻底的建立这套体系, 要么就是只具备了一套复杂的程序文件, 而实际上却无法在加工现场真正执行[13]。
5 HACCP体系在集体用餐单位食品加工中的应用5.1 集体用餐单位食品加工流程原料采购及验收→原料储藏→预处理→烹调→成品保藏→盛装→成品供应→餐具的清洗消毒5.2危害分析及确定关键控制点危害分析是指分析与人体健康有关的有毒化合物、有害生物及其他能对人体造成危害的物理和化学因素[17]。
