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厨房卫生安全HACCP管理细则引言厨房卫生安全是餐饮行业中至关重要的一环，直接关系到顾客的健康和企业的声誉。
为了确保食品安全，许多国家制定了HACCP （Hazard Analysis and Critical Control Points）管理细则。
本文将介绍厨房卫生安全HACCP管理细则的基本概念、步骤以及实施方法。
1. HACCP的基本概念HACCP是一种系统的、预防性的风险管理方法，旨在识别并控制食品加工过程中的危害。
其核心理念是通过分析潜在危害、确定关键控制点、建立监控措施和纠正措施，来确保食品安全。
HACCP的主要原则包括：•建立危害分析：对厨房卫生安全进行全面评估，确定可能存在的危害因素。
•确定关键控制点：确定在加工过程中需要监控和控制的关键环节。
•建立监控措施：制定监控计划，监测关键控制点以确保卫生安全。
•设立纠正措施：建立纠正措施，防止出现潜在的卫生问题。
•建立文件记录：完善的文档记录系统，可追溯所有的卫生安全措施和监控活动。
•进行验证和审查：定期对HACCP计划进行验证和审查，确保其有效性。
2. HACCP管理的步骤2.1 建立HACCP团队建立一个专门负责HACCP管理的团队，包括厨师、食品卫生专家和管理人员等，确保各个环节的参与和合作。
2.2 进行危害分析对厨房卫生安全进行全面评估，确定可能存在的危害因素。
分析包括食材的来源、贮存、加工、烹饪和储存等环节。
2.3 确定关键控制点根据危害分析结果，确定在加工过程中需要监控和控制的关键控制点。
这些关键控制点是影响食品安全的关键环节，包括温度控制、食材检测、卫生消毒等。
2.4 建立监控措施制定监控计划，监测关键控制点以确保卫生安全。
包括定期检测食材的新鲜度、检测厨房设备的运行状态、监测工作人员的身体卫生状况等。
2.5 设立纠正措施建立纠正措施，防止出现潜在的卫生问题。
当发现关键控制点出现异常时，及时采取纠正措施，防止食品安全受到威胁。
HACCP冷菜间:餐饮食品卫生风险控制HACCP的冷菜间--餐饮的食品卫生的风险控制HACCP是国际食品卫生认证，餐饮的认证就是对餐饮的食品卫生的风险控制。
我是上海首批通过认证的餐饮学员。
通过学习和认证的过程，使我对餐饮的卫生对冷菜的卫生有了新的认识，对食品卫生的控制也有了新的认识和方法。
我主要是以下面几点去控制的。
一进货的控制在进包装货的要看清保质期产地，是否有涨包，看清物质的成分，是否含有食品卫生的禁用物质。
要根据用量的大小进货，避免长期库存。
在进散货时，要看清货物的质地，是否有变质，学会分辨货物是否有潜在的食品卫生的风险。
要及时的加工，对货物的性质了解并合理的储藏。
二加工的控制在加工原料的时候，了解原料的特性，合理的加工，要分析在原料加工是否存在风险，这里是指化学性或物理性的风险，避免风险的发生。
三储藏的控制根据HACCP的要求，对冷菜的储藏有严格的控制。
加工的蔬菜类的产品要求控制在8小时之内，酱汁类的控制在24小时内，对油炸类的，在72小时内。
对储藏在冷才间的任何食品都要贴上标签，注明加工人和加工日期。
过期食品必须处理，而且要每天要做记录，控制人签名。
四温度的控制主要分冷菜间的温度控制和冰箱的温度的控制。
冷菜间的温度控制在19度以下，每天分时段做四次记录，同样也是对冰箱四次的温度控制记录，控制人签名，对发生超控时段的出品做出相应的处理。
五消毒的控制这里的消毒是分三方面的消毒，一就是冷菜间的工作人员衣服和手，二是空气的消毒，三就对冷菜间的用具的消毒。
对于消毒的时间，消毒的材料，消毒的物品每天两次都要做详细的记录。
以上的所说的几点是概诉，我们要会对餐饮的食品卫生潜在风险的发现，分析，控制和处理，就可以在餐饮的冷菜间卫生的管理上得心应手，使我们的工作有胜人之处了。
感谢您的阅读！。
Ｆ食品安全ｏ ｏ ｄ ｓ ａ ｆ ｅ ｔ ｙ浅议危害分析和关键控制点 （Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ ）管理体系在 餐饮企业中的应用Brief Talk on Application of the HACCP Management System within the Catering Industry北京莫劳西餐厅 张 阳 文 ／ 图危害分析和关键控制点（Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ ） 家科学院（ＮＡＳ）皆极力推荐 ＨＡＣＣＰ 管理 体系为最有效的食品危害控制方法之一。
管理体系的定义及其发展历史ＨＡＣＣＰ 是英文：Ｈａｚａｒｄ Ａｎａｌｙｓｉｓ Ｃｒｉｔｉｃａｌ Ｃｏｎｔｒｏｌ Ｐｏｉｎｔ首写字母的缩写， 即 危害分析和关键点控制， 它是一套保障食 品安全的预防性管理体系。
通过使用危害分析和关键点控制体 系， 食品加工行业和餐饮企业可以分析食 品生产加工中的各项流程， 对可能出现的 危害进行评估， 并根据这些分析和评估来 但需要注意的是， 它并不是一种零风险体 系， 其最终目的是为尽量减小食品安全危 害，所以经常需要和 ＩＳＯ 质量体系，ＧＭＰ 良好操作规范，ＱＳ 认证等其他质量管理 体系共同使用。
（那么，实际操作中， Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 管理系统又是任何发挥其功效的 呢？）Ｔｈｅ ｄｅｆｉｎｉｔｉｏｎ ａｎｄ ｈｉｓｔｏｒｙ ｏｆ ｔｈｅ ＨＡＣＣＰ ｍａｎａｇｅｍｅｎｔｓｙｓｔｅｍＨＡＣＣＰ ｉｓ ａｃｒｏｎｙｍ ｏｆ Ｈａｚａｒｄ Ａｎａｌｙ－ ｓｉｓ ａｎｄ Ｃｒｉｔｉｃａｌ Ｃｏｎｔｒｏｌ Ｐｏｉｎｔ， ｗｈｉｃｈ ｉｓ ａ ｐｒｅｖｅｎｔｉｖｅ ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ ｓｙｓｔｅｍ ｆｏｒ ｅｎ－ ｓｕｒｉｎｇ ｆｏｏｄ ｓａｆｅｔｙ． Ｔｈｅ ｆｏｏｄ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ａｎｄ ｃａｔｅｒｉｎｇ ｅｎｔｅｒｐｒｉｓｅｓ ａｒｅ ａｂｌｅ ｔｏ ａｎａｌｙｚｅ ａ ｖａｒｉｅｔｙ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ， ａｓｓｅｓｓ ｔｈｅ ｐｏｓｓｉｂｌｅ ｈａｚａｒｄ， ｅｓｔａｂｌｉｓｈ ｃｒｉｔｉｃａｌ ｃｏｎｔｒｏｌ ｐｏｉｎｔ ａｃ－ ｃｏｒｄｉｎｇ ｔｏ ｔｈｅ ｒｅａｄｙ ａｎａｌｙｓｉｓ ａｎｄ ａｓ－ ｓｅｓｓｍｅｎｔ ａｓ ｗｅｌｌ ａｓ ｔａｋｅ ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｉｖｅ ｐｒｅｖｅｎｔｉｖｅ ａｎｄ ｃｏｎｔｒｏｌｌｅｄ ｍｅａｓｕｒｅｓ ｔｏ ｃｏｎｄｕｃｔ ｔｈｅ ｓｔｒｉｃｔ ｍｏｎｉｔｏｒｉｎｇ ｔｏ ａｌｌ ｔｈｅ ｃｒｉｔｉｃａｌ ｐｏｉｎｔｓ ｔｈｒｏｕｇｈ ｔｈｅ ＨＡＣＣＰ ｓｙｓ－ ｔｅｍ ｓｏ ａｓ ｔｏ ｒｅａｌｉｚｅ ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｉｖｅ ｃｏｎｔｒｏｌ ｔｏ ｆｏｏｄ ｓａｆｅｔｙ ｈａｚａｒｄ．Ｔｈｅ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ＨＡＣＣＰ ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ ｓｙｓｔｅｍ设立关键控制点， 最终采取有效的预防控 制措施，对各个关键点实施严格的监控， 餐饮企业在食品生产过程中对 从而实现对食品安全危害的有效控制。
制定食堂HACCP计划书1. 引言食品安全对于餐饮行业来说至关重要，特别是在食堂这样大规模的食品供给场所。
为了确保食堂食品安全，制定食堂HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析关键控制点）计划是必不可少的。
本文档旨在指导食堂管理层和员工制定和执行有效的HACCP计划。
2. 目标制定食堂HACCP计划的主要目标是：•识别潜在的食品安全危害。
•确定关键控制点以防止、消除或降低危害。
•确保所有操作符合卫生要求。
•建立监测和纠正措施。
3. HACCP计划的步骤制定食堂HACCP计划包括以下几个步骤：3.1. 危害分析在危害分析阶段，食堂管理层应该根据食品生产流程和操作进行危害识别。
常见的食品安全危害包括细菌、寄生虫、化学物质和物理污染物。
针对不同种类的食品，需要分别进行危害分析。
3.2. 确定关键控制点在每个食品生产流程中，关键控制点（Critical Control Point，CCP）是最关键的步骤，必须采取措施来预防、消除或降低食品安全危害。
通过识别关键控制点，可以集中资源和控制措施。
3.3. 确定监测措施针对每个关键控制点，食堂管理层应该确定相应的监测措施。
这些措施可以包括温度监测、化验检测、菌落计数等方法，以确保关键控制点的有效控制。
3.4. 确定纠正措施当监测结果显示关键控制点未能有效控制时，食堂管理层应该制定相应的纠正措施。
这些措施可以包括调整操作流程、培训员工、更换设备等，以确保食品安全。
3.5. 建立记录和文档控制为了确保HACCP计划的有效执行，食堂管理层应该建立完善的记录和文档控制系统。
这些记录可以包括危害分析记录、关键控制点监测记录、纠正措施记录等。
文档控制可以确保所有相关人员都能够按照要求执行计划。
4. HACCP计划的执行和监督制定HACCP计划只是第一步，执行和监督同样重要。
以下是对HACCP计划执行和监督的要点：•所有员工必须接受相关的食品安全培训，并充分理解HACCP计划的重要性。
某餐饮企业HACCP管理手册范本1. 引言本手册旨在为某餐饮企业制定HACCP（危害分析和关键控制点）管理计划提供指导。
本手册的目的是确保食品安全，并为员工提供处理危害的可行方法。
2. 公司概述2.1 公司信息- 公司名称：- 公司地址：- 联系人：- 联系2.2 经营范围请简要说明餐饮企业的经营范围和所提供的食品种类。
3. HACCP管理责任制定和执行HACCP计划的责任分配如下：- 高层管理层的责任：- 食品安全负责人的责任：4. HACCP流程图请提供一个HACCP流程图，详细描述每个步骤和各个关键控制点。
5. 危害分析5.1 识别潜在危害列出可能存在的潜在危害和可能导致食品污染的因素。
5.2 评估风险评估每种危害对食品安全的潜在风险和严重程度。
6. 关键控制点6.1 确定关键控制点根据危害分析的结果，确定关键控制点。
6.2 设定监测程序针对每个关键控制点，制定监测程序以确保危害得到控制。
6.3 制定纠正措施确定当关键控制点监测结果超出控制限制时应采取的纠正措施。
7. 记录和文件描述记录和文件的要求，包括监测记录、教育培训记录和卫生检查记录等。
8. 教育培训计划制定教育培训计划，确保员工了解HACCP计划并具有相关操作技能。
9. 审核和验证制定审核和验证计划，确保HACCP计划的有效性和符合性。
10. 审查和更新确保定期审查和更新HACCP计划，以适应新的食品安全要求和法规。
以上为某餐饮企业HACCP管理手册的范本，具体细节应根据实际情况进行调整和完善。
食品安全的管理零售、餐饮机构食品工作人员的HACCP 原理及应用指南手册目录前言：第一章介绍•目的及范围☐保证安全食品的责任人☐执法人员帮助零售餐饮机构防止食物中毒的职责☐本手册如何帮助零售餐饮机构防止食物中毒☐本手册是如何制定的☐零售餐饮机构实施建立在HACCP基础上的食品安全管理体系是一个强制要求吗☐使用本手册，零售餐饮机构还需要什么帮助•背景☐零售餐饮机构的定义☐食品安全危害☐食物中毒的风险因素☐积极的管理控制的意义•在零售餐饮机构应用HACCP原理作为食品安全管理体系☐HACCP的七大原理☐如何在零售餐饮机构应用HACCP原理•小结第二章过程方法•在零售餐饮机构应用HACCP 原理☐过程方法☐食品的加工流程☐零售餐饮机构常见的三种制作流程☐流程1-- 无烹饪步骤的食品制作☐流程2 –当天食用食品的制作☐流程3 –较复杂的食品制备•危险温度区•危害分析•确定加工流程中的风险因素☐整体考虑☐食品制作流程1-- 无烹饪步骤的食品制作☐食品制作流程2 –当天食用食品的制作☐食品制作流程3 –较复杂的食品制备第三章制定你的食品安全体系•开始行动–☐组建一个食品安全小组•如何使用本指导手册•程序步骤1：制定前提方案☐控制食品污染的前提方案☐控制微生物的生长的前提方案☐设备保养的前提方案•程序步骤2：对菜单/产品进行规类☐表1：特殊流程列表•程序步骤3：进行危害分析•程序步骤4：执行前提方案里控制措施或HACCP方案中关键控制点的控制措施以及建立关键控制限值☐餐饮和零售餐饮机构通常的操作步骤☐接收☐储存☐准备☐烹制☐冷却☐再加热☐保温文档☐组合和包装☐供应和销售•程序步骤5：建立监控程序•程序步骤6：建立纠正措施•程序步骤7：进行持续的验证☐验证的频率☐验证－案例•程序步骤8：保留记录☐对记录的特殊考虑•程序步骤8：进行定期的确认☐确认的工作表•结论第四章术语附件1 ：资源及参考资料附件2：水产品参考资料附件3: 危害分析附件4: HACCP的工作表•目的及范围“在美国，食物中毒是导致个人悲痛的主要因素，也是可以预防死亡和可以避免经济负担的主要因素。
餐饮企业HACCP计划书一、引言餐饮企业作为食品安全的重要环节，承担着保障消费者食品安全的重任。
为了确保餐饮企业的食品安全，提高消费者信心，本HACCP计划旨在建立一套全面的食物安全管理体系。
二、HACCP原理1. 危险分析：通过对餐饮企业经营过程中可能出现的生物、化学和物理危害进行识别、评估和控制，确保食品安全。
2. 关键控制点（CCP）：确定餐饮企业经营过程中最关键的环节，实施严格的控制措施。
3. 控制限值（CL）：为每个CCP设定具体的控制标准，确保食品安全。
4. 监控系统：建立有效的监控体系，对CCP进行持续监控，确保控制措施的执行。
5. 纠正措施：当监控系统发现偏离CL时，及时采取纠正措施，防止食品安全问题的发生。
6. 验证：定期对HACCP计划的有效性进行验证，确保食品安全。
三、餐饮企业HACCP计划1. 原料采购与储存：- 选择可靠的供应商，确保原料质量。
- 检查原料包装是否完好，是否有异味等。
- 定期对供应商进行评估，确保其符合食品安全要求。
- 确保原料储存环境清洁、干燥、通风，避免原料受到污染。
2. 原料处理与准备：- 在处理原料前，应先进行清洗和消毒。
- 避免原料之间的交叉污染，如使用分开的刀具、砧板等。
- 检查原料处理过程中是否有异物混入。
3. 烹饪与加工：- 确保烹饪过程中食物煮熟煮透，防止细菌滋生。
- 定期检查烹饪设备的清洁和维护情况。
- 避免在烹饪过程中添加有毒有害物质。
- 对加工过程中的食品进行必要的卫生处理，如去骨、去刺等。
4. 食品存储与运输：- 确保食品存储在安全的温度范围内，避免食品变质。
- 避免食品受到外来污染，如老鼠、昆虫等。
- 定期检查存储和运输环境的卫生状况，确保符合食品安全要求。
5. 员工卫生与培训：- 确保员工保持良好的个人卫生习惯。
- 对员工进行食品安全培训，提高其食品安全意识和操作技能。
四、监控与纠正1. 建立监控系统，对关键控制点进行持续监控，确保控制措施的执行。
应用构建餐饮食品安全管理体系HACCPHACCP简介目录Content食品安全危害餐饮业食品安全操作规范应用HACCP构建餐饮食品安全管理体系HACCP在餐饮实际导入的案例分享01H A C C P 简介HACCP 是什么？–危害–分析–关键–控制–点HACCP起源起源于60年代的美国太空计划随后被食品界和政府机构采用Hazard 危害H Analysis 分析A Critical 关键的C Control 控制C Point 点P国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则》对HACCP 的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
HACCPHACCP七大原理123456进行危害分析并确定控制措施确定关键控制点CCP建立关键控制限CL对关键控制点进行监控建立纠偏措施以对付关键控制限度的偏差建立审核程序7建立文件记录保存体系建立和实施HACCP的十二个步骤1.组成HACCP小组2.描述产品3.确定产品用途4.绘制生产流程图5.验证流程图6.进行危害分析并確定控制措施7.确定关键控制点(CCP)8.建立关键控制限值(CL)9.对关键控制点进行监控（5W1H）10.建立纠偏措施以纠偏关键限值的偏差11.建立验证程序12.建立文件记录保持体系（Q）联合国食品法典委员会CAC/RCP1969，Rev.4，2003《食品卫生通则》制定有效的HACCPHACCP客户要求餐饮良好操作规范客户投诉保质期管理原料验收清洗和消毒综合虫害管理化学品控制加工过程控制供应商控制程序0809101112131415前提方案HACCP=文件记录？餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范食品安全危害食品安全危害02食品生产经营过程要控制的危害《食品安全法》涉及的范畴危害食品安全危害品质性危害生物危害化学性危害物理性危害《产品质量法》涉及的范畴食品安全危害食品安全危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。
HACCP在食品企业中的实施与管理经验分享HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point，危害分析关键控制点）是一项食品安全管理系统，旨在预防和控制食品生产过程中的物理、化学和生物危害，确保食品安全。
HACCP已成为国际上广泛应用的食品安全管理标准，本文将分享HACCP在食品企业中的实施与管理经验。
首先，成功实施HACCP的关键是建立一个全面的HACCP计划。
这个计划应该包括以下几个基本步骤：1. 危害分析：对食品生产过程中的物理、化学和生物危害进行全面分析和评估。
例如，识别潜在的有害微生物污染源，确定产品在不同阶段可能受到的污染风险。
2. 关键控制点确定：根据危害分析的结果，确定关键控制点（Critical Control Point，CCP）。
关键控制点是指能够控制或消除危害的步骤，对于产品质量和食品安全具有重要影响的环节。
通过确定关键控制点，可以集中精力和资源来管理风险。
3. 设立监控系统：为每个关键控制点制定监控计划，确保风险在可接受的水平内得到控制。
监控系统应包括监测方法、监测频率和记录要求等。
重要的是，监控系统应该是可行的，能够有效识别问题并采取纠正措施。
4. 标准操作程序：为每个关键控制点制定标准操作程序（Standard Operating Procedures, SOPs），明确操作人员应如何执行必要的控制措施，并将这些程序记录下来以供培训和审核使用。
5. 纠正和预防控制措施：在监测系统中发现问题时，应立即采取纠正措施，以防止不合格产品流入市场。
此外，企业还应根据监测结果和风险评估，采取预防控制措施，以确保产品质量和食品安全。
其次，HACCP管理经验分享还包括培训与沟通。
以下是一些有助于成功实施HACCP的实践经验：1. 建立培训计划：为所有涉及食品安全的员工制定培训计划，包括HACCP的基本知识、风险识别和控制方法等。
确保员工了解HACCP的重要性和个人责任，并能够正确执行相关控制措施。
餐飲業HACCP制度管理實務衛生署中部辦公室陳專員元科永豐棧麗緻酒店余副理君壹、前言:一、危害分析與重要管制點(HACCP)制度之概念是在1971年的美國第一屆食品保全會議上提出；HACCP，英文全名HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS，是於1960年代由美國太空總署（NASA）、NATICK陸軍實驗室及一家民營食品公司(PILLSBURY)共同開發出應用於確保太空飲食安全之一種食品衛生安全生產管理系統制度，主要涵蓋危害分析(HA：HAZARD ANALYSIS)與重要管制點(CCP：CRITICALCONTROL POINTS)計劃兩大部分。
它是一套強調須先分析明瞭食品製作過程中可能出現之危害，並於製程中尋找重要管制點在食品製造時即予以控制，使危害不致發生於最後成品內的預防系統，換言之就是藉由預防控制來確保成品的安全。
二、食品HACCP制度已取得國際間的共識與肯定；行政院衛生署為確保消費大眾飲食衛生安全，加強輔導業者建立自主管理制度，特別引入HACCP管理制度，以防範食品中毒之發生，並於八十七、八十八年度由前台灣省政府衛生處分訂定「餐飲公共衛生檢查系統計劃」，其間歷經籌備、一般觀念講習、教育訓練、現場實地輔導、外部查核及期末審查會等各階段，二年來通過HACCP先期輔導廠商有九十家（餐盒食品工廠七十三家、餐飲服務業二十五家），對於其廠(場)區環境清潔度、製程合理化、設備的改善、人員訓練教育及整體衛生品質改善程度均被認為有顯著進。
為提升餐飲業整體衛生管理水準，八十八年下半年及八十九年度計劃由衛生署中部辦公室承接辦理，並運用二年來原台灣省政府衛生處建立良好之產、官、學團隊合作輔導模式，繼續推動本計劃。
貳、文獻摘要一、關於HACCP系統制度介紹危害分析與重要管制點(HACCP)制度，此概念是在1971年的美國第一屆食品保安會議上提出來;HACCP，英文全名為HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS，是於1960年代美國太空總署，NATICK陸軍實驗室及一家民營食品公司(PILLSBURY)共同開發應確保太空飲食安全之一種食品衛生安全生產管理系統制度，主要涵蓋危害分析(HA)與重要管制點(CCP)計劃二大部分。
二、二大基本概念危害分析(HA)係指：針對食品生產過程，包括從原料採收處理開始，經由加工、包裝、流通乃至最終產品提供消費者為止，進行一科學化及系統化之評估分析整個過程，以了解各種潛在性危害發生之可能性及其危害程度。
重要管制點(CCP)係指：經危害分析後，針對可能造成顯著危害之製程中某一點、步驟或程序，以有效監控方法(措施與條件)以預防、去除或降低食品危害至最低可以接受之程度。
二種狀況：HACCP制度必須隨時更新1、當顧客、供應商、器具、設施有所改變時，會產生新的危害，或是使部分標準與矯正措施變無效。
2、變更菜單或食譜時。
三大基本精神：HACCP制度落實與三大管理精神。
1、源頭管理。
2、衛生自主管裡。
3、產品責任保證。
三個優點：1.能夠有效事先預防食品污染或其它危害發生。
（預防食物中毒）2.有效利用人、物資源以節省食品生產之成本。
（充分運用人力物力資源，節省餐飲成本）3.合理保證食品安全品質，提昇業者衛生管理水準。
（確保餐飲衛生與安全，提昇管理水準）三個思考觀念：1.合理判斷之管理規模(不是憑空想像的)。
根據與人體健康危害最密切之食品污染導致疾病相關之分析調查資料，所做之重點操作管理。
2.具連續完整製程之管理模式。
遵照七大原則之先後順序，以連續性之全程監控管理。
3.必經確認有效性之管理模式。
於最後仍需確認所有管理模式、正常運作，管理之結果成效，才能確保食品衛生安全品質。
參、成功的食品HACCP計劃書包括下列四部分：（一）餐盒食品工廠整場之衛生作業標準書（SSOP）含蓋下列八項：1.安全的水源2.食品接觸表面衛生設計及清潔3.防止加熱後污染4.洗手、衛浴設施及設置維護5.化學物質或污染物防止侵入6.清洗消毒物質之管理7.員工健康管理8.蟲鼠害管制（一）餐飲服務業整場之衛生作業標準書（SOP）含蓋下列十三項：1、採購2、驗收3、貯存4、前處理5、制備（含熱存、冷藏、復熱）6、供膳7、用水處理8、交叉污染防治9、員工健康管理10、人員手部衛生管理11、清洗、消毒作業12、垃圾廢棄物處理13、蟲鼠害管制（二）產品HACCP計劃書：HACCP計劃書之建立十二步驟：1.成立HACCP計劃之執行小組。
2.描述產品及其流通方式。
3.確定產品之消費對象。
4.建立製造流程圖。
5.現場確認製作流程圖。
【七大原則】1.進行危害分析。
2.運用決定樹等方法判定是否為CCP或其類別。
3.建立每一CCP點之目標界限及管制界限。
4.建立每一CCP點之監視系統。
5.建立異常之矯正措施。
6.確認HACCP系統。
7.建立適切之記錄及文書檔案。
（三）HACCP制度支持系統作業程序：1、廠商合約審查。
2、文件管制。
3、原物料採購驗收。
4、儀器校正。
5、儲存及運輸。
6、教育訓練。
7、產品回收。
8、客訴處理。
（四）良好作業規範方面含蓋到：1.操作人員。
2.建築物及設施（工廠及廠區環境，衛生操作，衛生設施及控制）。
3.機械設備及用具。
4.生產和加工控制（製程控制，倉儲和配送）。
5.缺點行動基準(食物中有自然或不可避免缺點但對人體無害)。
肆、實施HACCP自主管理制度五項業者應有之認知：1、徹底了解各種危害發生之可能性及嚴重性。
2、熟悉食品所有加工流程及對於微生物生長情況之影響。
3、能正確判定CCP之位置。
4、能建立有效監測CCP之目地的方法。
5、能夠合理解釋於加工過程所作之預防措施。
實施HACCP制度成功之五項因素（如何讓一個HACCP計劃可以成功？）：1、具有HACCP之知識和背景（GOOD KNOWLEDGE）。
2、團隊精神（TEAM WORK）。
3、周詳可行之計劃（GOOD HACCP PLAN）。
4、確實去執行它（HONEST MONITORING ENFORCEMENT）。
5、決策者之支持（MONEY）。
伍、HACCP制度七大原則：1、危害分析(IDENTIFYING HAZARDS IN YOUR OPPERATIONS)危害即：任何『對於人體有害之物質』的存在、滋生或污染。
HACCP小組在作危害分析時其流程可從：(1)根據原料及產品背景資料評估有無潛在危害；(2)判定是否有加工步驟可消除或減低這些危害；(3)判定有無危害經後污染傳入；(4)判定是否有錯誤處置發生在貯存、運銷架售或消費者而造成食品的危害；(5)判定有無食用前的熱處理步驟減少危害等方面著手。
對製程之每一步驟列出可能之危害，並對可能出現顯著危害之步驟鑑定出預防措施(控制方法)。
危害有：(1)生物性：病源菌及寄生蟲,(2)化學性：殘留農藥(如殺蟲、除草劑)、動物用藥(如抗生素)、消毒藥劑、環境污染物、天然毒素、組織胺等,(3)物理性：異物、碎屑(如金屬、玻璃、木頭)、毛髮、飾物、昆蟲(或蟲卵)、潤滑油、污垢或其他。
當HACCP小組根據正確的流程圖，顯著危害可能產生的加工步驟，並對此可能產生危害之加工步驟，HACCP小組必須找到可使用之預防方法。
在作危害分析時，可藉設想一些問題以及根據這些問題所尋找出之答案來判斷危害種類及危害發生之可能性及其嚴重性。
評估危害發生之可能性通常靠：(1)流行病學資料去調查已知之危害(2)技術性資料及研究文獻來推測可能之危害(3)取樣檢測實際產品之生產線鑑定出潛在的危害。
完成危害分析後，每個加工步驟可能出現之顯著危害，與控制危害的方法一起列出。
2、判定重要管制點(identifying critical control points)●HACCP小組在做危害分析時，所鑑定出之顯著危害均應判斷出適當的CCP來控制。
HACCP小組在判定CCP時可利用前面危害分析時所得的資料以及判定樹圖的運用來幫助製程CCP之判定。
若某步驟之危害必須控制而卻不存在控制方法，則應變更流程，否則就不應該生產該產品。
●CCP是通常位於能將危害預防、去除、或降低至可接受的一個加工步驟。
3、建立管制界限(ESTABLEISH CONTROL LIMITS)●控制界限乃指為達控制CCP所必須符合的控制標準，有的CCP可能存在一個以上的控制預防方法，每個預防方法皆應建立其控制界限，這些控制界限的建立有的可參考法規或指引、文獻資料、專家建議或設計實驗來探討訂定。
●業者應請適任的專家驗證其所建立之控制界限確實可控制所鑑定出之危害。
由於加工製程之變異，可能需要設定目標界限(較嚴格之界限)以確保符合控制界限。
4、執行管制監測(ESTABLEISH MONITORING PROCEDURES)●監測乃為有計劃的觀察及量測CCP之控制是否符合控制界限，並且做成準確的監測記錄讓確認時用。
●監視方法有目視檢查、品評、物性測量、化學分析、微生物簡易或快速檢測。
而好的監測方法需講究時效如目視檢查原料、設備的清潔度、人員衛生及操作等，多用量測資料(如溫濕度及PH值等)，避免使用微生物分析方法，配合良好實驗室操作訓練、檢測儀器之適時校正使監測之準確性高，有效應用管制圖法可看出有無偏離管制界限趨勢。
●監測結果最好能立即顯示且連續。
但很多情形下，監測無法全部都如此完美。
在非連續式監測下，其監測頻率應足以確保能即時發現失控。
●微生物檢驗方法較費時，即快速檢測方法亦常須數小時，對講求時效的檢測目的，實非有效的監測方法。
目前也有一種接近生物性線上監測之設備，它利用ATP冷光反應原理，可對食物接觸表面或半成品及成品做監測。
●實施監測之責任通常是由特定之生產線上人員或品管人員。
這些人員必須訓練以監測技術，瞭解監測目的與重要性，並公正執行監測及準確報告監測結果。
負有監測任務之人員發現異常現象或已偏離控制界限時，應立即報告使能及時或採取矯正措施。
5、建立矯正措施(ESTABLEISH CORRECTIVE ACTION)●HACCP系統雖是設計來預防所鑑定出之危害不會發生，但並不是在執行時都是這麼理想完美無缺。
有時會因不可預知的原因使CCP控制發生偏離。
故應事先建立矯正措施計劃，始能於偏離控制界限時用來決定不合格產品之處理，並矯正偏離原因以確保CCP在控制之下，同時記錄所採取的各種矯正行動。
●由於不同食品之製造有其不同之CCP，而且偏離又可能不同，故應對每個CCP建立其個別之矯正措施。
所採取的矯正措施須足以使CCP回復至控制之下。
●負責採取矯正措施之人員必須對該製程、產品、及HACCP計劃有徹底之瞭解。
所建立隻矯正措施應於HACCP計劃中予以書面化。
矯正措施亦包括了CCP未失控前之及時矯正。
