下载文档原格式
HACCP在食品安全控制中的成功案例分享HACCP是指食品安全管理体系中的危害分析与关键控制点体系，它是一种系统的、科学的、全面的食品安全控制方法。
在食品加工、餐饮等相关行业中，HACCP已经被广泛应用，并取得了显著的成效。
本篇文章将为大家分享几个HACCP在食品安全控制方面的成功案例。
首先是美国麦当劳公司。
麦当劳是全球最大的快餐连锁企业之一，其对食品安全的要求一直都很高。
麦当劳在经营过程中广泛采用HACCP的原则和方法，确保每个环节的食品都符合食品安全的标准。
例如，麦当劳会对食材的采购进行严格把关，只选择可靠的供应商，并要求供应商提供产品的食品安全证明。
此外，麦当劳还会对其所有分店的食品加工工艺进行标准化，确保每个分店都能按照同样的标准操作，从而提供给消费者安全可靠的食品。
其次是日本的寿司店。
在日本，寿司的品质和安全性一直备受关注。
为了保证寿司店的食品安全，许多店家引入了HACCP体系。
例如，这些店会对鱼类食材进行新鲜度检测，并要求供应商提供相关的食品安全证明。
寿司店还会严格控制食材的温度，以确保食材在储存和加工过程中不受污染，并防止细菌生长。
此外，寿司店还会对加工工艺进行规范化，并通过培训员工提高食品安全意识和操作技能，从而确保顾客享用安全的寿司。
再次是新加坡的饮品连锁店。
新加坡有许多知名的饮品连锁店，它们都非常重视食品安全。
HACCP在这些店中发挥着重要的作用。
这些店会对原材料进行详细的检测，确保其不含有害物质。
例如，饮品店会对水质进行监测，以确保使用的水源符合卫生标准。
此外，饮品店还会对加工设备进行定期维护和清洁，并确保员工操作规范。
这些举措都旨在保证饮品连锁店的产品符合食品安全标准，顾客可以放心享用。
最后是澳大利亚的食品加工厂。
澳大利亚对食品安全的要求非常严格，食品加工厂需要遵守HACCP的标准。
例如，一家澳大利亚的乳制品加工厂通过HACCP体系，对原材料的采购和储存进行严格把关，确保原材料的新鲜度和品质。
餐饮企业HACCP计划书一、引言餐饮企业作为食品安全的重要环节，承担着保障消费者食品安全的重任。
为了确保餐饮企业的食品安全，提高消费者信心，本HACCP计划旨在建立一套全面的食物安全管理体系。
二、HACCP原理1. 危险分析：通过对餐饮企业经营过程中可能出现的生物、化学和物理危害进行识别、评估和控制，确保食品安全。
2. 关键控制点（CCP）：确定餐饮企业经营过程中最关键的环节，实施严格的控制措施。
3. 控制限值（CL）：为每个CCP设定具体的控制标准，确保食品安全。
4. 监控系统：建立有效的监控体系，对CCP进行持续监控，确保控制措施的执行。
5. 纠正措施：当监控系统发现偏离CL时，及时采取纠正措施，防止食品安全问题的发生。
6. 验证：定期对HACCP计划的有效性进行验证，确保食品安全。
三、餐饮企业HACCP计划1. 原料采购与储存：- 选择可靠的供应商，确保原料质量。
- 检查原料包装是否完好，是否有异味等。
- 定期对供应商进行评估，确保其符合食品安全要求。
- 确保原料储存环境清洁、干燥、通风，避免原料受到污染。
2. 原料处理与准备：- 在处理原料前，应先进行清洗和消毒。
- 避免原料之间的交叉污染，如使用分开的刀具、砧板等。
- 检查原料处理过程中是否有异物混入。
3. 烹饪与加工：- 确保烹饪过程中食物煮熟煮透，防止细菌滋生。
- 定期检查烹饪设备的清洁和维护情况。
- 避免在烹饪过程中添加有毒有害物质。
- 对加工过程中的食品进行必要的卫生处理，如去骨、去刺等。
4. 食品存储与运输：- 确保食品存储在安全的温度范围内，避免食品变质。
- 避免食品受到外来污染，如老鼠、昆虫等。
- 定期检查存储和运输环境的卫生状况，确保符合食品安全要求。
5. 员工卫生与培训：- 确保员工保持良好的个人卫生习惯。
- 对员工进行食品安全培训，提高其食品安全意识和操作技能。
四、监控与纠正1. 建立监控系统，对关键控制点进行持续监控，确保控制措施的执行。
餐饮业中HACCP食品安全控制体系的应用策略高校食堂管理是高校运行管理中的重要内容，其食品安全直接关系到学生的生命健康，不容忽视。
而在近几年中，餐饮业频频发生食品安全事故，暴露出餐饮业食品安全控制体系的漏洞，特别是由于餐饮业人员流动较快，再加上产品种类多，增加了食品安全监控难度。
对此，在餐饮业食品安全控制体系构建中，可以引入HACCP，实行农田至餐桌的全过程食品安全质量控制，在这样的环境背景下，探究餐饮业中HACCP食品安全控制体系的应用策略具有非常重要的现实意义。
HACCP综合分析HACCP即为危害分析关键控制点，由加工工艺危害分析与关键控制点两部分组成，形成一套完整的食品安全管理体系。
事实上，HACCP食品安全控制体系主要依托于SSOP、GMP，控制过程中潜在的危害因素，进而从根本上进行危害治理和控制。
餐饮业中HACCP食品安全控制体系的构建餐饮业HACCP食品安全控制体系由加工工艺危害分析与关键控制点两部分组成，具体可表现为以下几方面：加工工艺危害分析。
餐饮业加工工艺流程为原料采购验收、仓库储存、加工制备、菜肴烹调、备餐间、上菜、进食、回收处理餐具等，其加工工艺危害主要是生物危害、物理危害以及花絮而危害，具体为表1所示。
关键控制点。
通过对上述加工工艺危害的分析，在高校食堂管理中，将原料验收、加工制备、菜肴烹调、上菜、餐具回收处理作为餐饮业HACCP食品安全控制的关键点，制定以下控制措施（见表1）：第一，在原料购买验收中，根据国家卫生标准进行原料购买，禁止采购《食品卫生法》中明令禁止的食品，合理选择供应商，全面考察供应商的经营资质和信誉等级，检查供应商的产品合格证与生产经营许可证，一旦发现不符合标准的原料，要立即拒收或退货，必要时可根据相关法律进行维权，进而提高食品原料的质量水平。
第二，在加工制备中，加强对水果蔬菜的消毒和冲洗，选择5%浓度的84消毒液进行浸泡，时间一般为10分钟即可，消除水果蔬菜中的农药残留、致病菌以及微生物等，增加冲洗次数，减少水果蔬菜的化学危害、生物危害以及物理危害。
haccp在餐饮业的应用一、HACCP的概念和原理HACCP是指危害分析和关键控制点。
它是一种系统性的食品安全管理方法，通过对食品生产过程中可能存在的危害进行分析，确定控制关键点，以保证食品安全。
二、餐饮业的食品安全问题餐饮业是一个涉及人们生活必需的行业，其食品安全问题受到广泛关注。
在餐饮业中，常见的食品安全问题包括：食材质量不合格、加工过程不卫生、储存条件不当等。
三、HACCP在餐饮业中的应用1. 危害分析：首先对可能存在的危害进行分析，包括物理、化学和生物污染等方面。
2. 确定关键控制点：确定影响食品安全的关键控制点，并建立监测体系。
3. 制定控制计划：根据监测结果制定相应的控制计划。
4. 实施监测：通过检测手段对关键控制点进行监测。
5. 纠正和改进：发现问题及时纠正，并对整个系统进行改进。
四、具体实施步骤1. 建立HACCP小组：由专业人员组成，包括食品安全、卫生、质量等方面的专家。
2. 制定食品安全政策：明确企业的食品安全政策和目标。
3. 进行危害分析：对可能存在的危害进行分析，包括原材料选择、加工过程控制、储存条件等方面。
4. 确定关键控制点：根据危害分析结果，确定关键控制点，并建立监测体系。
5. 制定控制计划：根据监测结果制定相应的控制计划，包括操作程序、记录表格等。
6. 实施监测：通过检测手段对关键控制点进行监测，并记录相关数据。
7. 纠正和改进：发现问题及时纠正，并对整个系统进行改进。
五、HACCP的优势1. 有效保障食品安全；2. 提高企业的管理水平和竞争力；3. 减少了因食品安全问题而导致的经济损失；4. 增强了消费者对企业产品的信任度。
六、结语在餐饮业中，HACCP是一种非常有效的食品安全管理方法。
通过对食品生产过程中可能存在的危害进行分析，确定控制关键点，以保证食品安全。
企业应该积极引进HACCP管理模式，提高餐饮业的食品安全水平。
HACCP在餐饮业中的应用摘要：应用HACCP原理对餐饮业的建筑设计、原材料、食品加工过程、餐具和从业人员的个人卫生5个方面进行危害分析,确定关键控制点,采取相应干预措施,以提高餐饮业自身管理水平,保障食品卫生安全。
充分掌握这些关键环节,才能对餐饮业提出相应的控制措施,使其危险性降到最低限度直至消除,使餐饮业食品加工过程中的危害因素降到最低，最终达到无食源性疾病及食物中毒发生的目的。
关键词：HACCP、餐饮业、食品安全危害分析与关键控制点（HACCP）是一种食品安全保证系统，是一种食品安全全程控制方案，其根本目的是由企业自身通过对生产体系进行系统的分析和控制来预防食品安全问题的发生。
HACCP体系运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评价等方面的原理与方法，对整个食品链中实际存在和潜在的危害进行危险性评价，找出对终产品的质量、安全有重大影响的关键控制点（CCP），并采取相应的预防、控制及纠正措施，在危害发生之前就控制它，从而最大限度地减少对消费者具有危害性的不合格产品出现的风险，实现对食品安全、卫生、质量的有效保证。
HACCP系统是在20世纪60年代初, 由美国食品生产者与美国航天规划署合作首次建立起来食品安全质量控制系统。
1993年,国际食品法典委员会推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径[1]。
餐饮业是指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。
我国的餐饮文化有着悠久的历史，它是食品生产经营行业中户数、从业人数最多、构成最复杂的一类重点行业，更是我国第三产业的重要组成部分。
餐饮业卫生直接关系人民群众的身体健康，对稳定社会秩序和促进我国经济发展具有重要的作用。
在我国，由于饮食不卫生、食品污染引起的食物中毒及食源性疾病的发生率达到了相当高的水平，其中餐饮业已达到10%，因此，应用HACCP系统可将使食品安全的潜在危害的预防、消除或降低到可接受水平，为消费者的健康提供了可靠的保障。
一、进行危害分析并确定预防措施（HA）在实施对餐饮业的卫生监督时，应首先对其进行危害分析(HA)，找出可能存在的危险因素(污染环节），才能正确进行监督指导。
餐饮业的HA应从建筑设计、原材料、食品加工过程、餐具和从业人员的个人卫生几个方面进行考虑。
1、建筑设计的HA其HA应着重考虑选址，厨房内设施的布局，避免生、熟交叉，保持内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。
2、原材料的HA餐饮业使用的原材料一般可分为动物性食品、植物性食品及调味品或食品添加剂。
烹调菜肴所用原料必须新鲜、无毒、无害、无变质，符合食用要求。
3、加工过程的HA餐饮业的加工过程一般按照粗加工、切配、烹调、凉菜的制作、装盒等程序进行，其HA应考虑易受微生物的环节以及微生物或毒素是否完全彻底杀灭。
(1)粗加工、切配、凉菜、装盘是容易再次受到微生物污染的4个环节;(2)烹调过程是关系到微生物或毒素的杀灭是否完全彻底。
4、餐具的HA餐具是餐饮业HA的重要部分。
要求严格执行餐具清洗消毒程序，控制好温度、时间、消毒液浓度，并进行感官检查，填写《餐具清洗消毒记录》。
检验检疫机构卫生监督部门应考虑餐具制作材料的卫生以及流通环节可能易受到的交叉污染。
5、从业人员个人卫生的HA菜肴在制作过程中，从业人员自身的健康状况都直接影响到菜肴的卫生。
检验检疫机构卫生监督部门对餐饮业进行HA时，从业人员的个人卫生应作为重要因素之一考虑。
二、确定关键控制点（CCP）餐饮业的CCP需根据其HA来确定，根据这些环节，对餐饮业提出相应的控制措施，使其危险性降低到最低限度直至消除，最终达到无食源性疾病及食物中毒发生的目的。
1、建筑设计的CCP餐饮业建筑的选址应远离污染源，位于污染源的上风向；厨房内设施的布局应严格根据操作规程,按从“生”到“熟”的顺序排列。
做到流水作业、污染区与清洁区分隔开。
大、中型餐饮企业应做到有专门的粗加工间、切配间、烹调间、凉菜间、餐具洗涤消毒间和库房。
小型餐饮企业至少应具备粗加工间、烹调间、凉菜间及餐具洗涤消毒间，必须严格分区；给水排水设施要完备，并且应有相应的防“三害”设施。
2、原材料的CCP动物性食品肉、蛋、禽、水产品等易受微生物、寄生虫的污染，同时，一些死因不明或病死畜禽肉及含毒动物有时流入市场。
因此，在采购食品原料时，必需认真检查，严格把关，不符合卫生要求的原料严禁采购。
采购食品时应查看相关的许可证明，并索取检验报告。
贮存食品原料的仓库应采取防“三害”、防潮、防霉措施，保持清洁，通风良好。
食品应分类、分架、隔墙、离地存放。
根据其材料不同特性采取适当的方法储存。
存放时应定期检查，发现有食品感官性状异常及超过保质期应当废弃。
3、加工过程的CCP菜肴加工过程中，从原料清洗到装盘上桌，各个环节都要把好关。
各种食品原料在使用钱必需洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。
切配过程中应做到各种原料分墩切配，防止交叉感染。
制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料和直接食用的水果、蔬菜必需单独切配。
热加工的食品应当烧熟煮透，需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏[4]。
凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后才可食用。
凉菜的制作应当由专人来承担，非凉菜间工作人员不得擅自入内；每天要进行空气消毒，加工的工具、容器都是专用，用前消毒，供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经处理的不得带入凉菜间；原料应尽量当餐用完，剩余的需专门冷藏多冷冻存放。
4、餐具的CCP用于原料、半成品、成品的操作台、刀、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
餐饮业使用的餐具应是由无毒无害的材料制成，餐具的消毒尽可能使用物理方法消毒，使用化学药物消毒一定要注意药物的浓度[5]。
消毒后餐具应贮存在专用保洁柜内，防止重复污染。
5、从业人员个人卫生的CCP从业人员必须拥有健康体检合格证明，且每年需检查。
上岗时应当穿着整洁的工作服及帽子，头发应梳理整齐放于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。
工作、处理食品原料之前都需用流动清水洗手。
工作时不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得在食品加工场所内吸烟。
三、确定关键限值（CL）关键限值是与CCP相应的预防措施必须满足的要求，例如加热或冷藏温度的高低、时间的长短以及盐浓度等。
CL是确保食品安全的界限，每个CCP都必须有一个或多个CL值。
一旦操作中偏离了CL值，必须采取相应的纠正措施才能确保食品的安全性。
四、建立监控程序由餐饮部经理、品控人员、厨师长、营养师、设备维修人员组成的HAC2CP 小组评价验证HACCP 体系的应用情况,检查各种相关记录,观察关键控制点的操作,校正检测监测仪器, 随机采样分析, 向操作人员了解他们进行HACCP 监测的方式、偏差情况及改正措施[6]。
五、制定纠偏计划。
纠偏计划是关键控制点失控能够及时的采取相应措施，从而确保关键控制点卫生安全能够正常控制。
当CCP点失控时，应当立即停止加工，把偏离CCP的供餐食品单独存放并加以标识。
相关人员进行现场品控和抽样化验，分析监控参数偏离关键限制的原因，责任到人，并及时采取措施，使其尽快恢复正常。
发现问题要及时解决并做记录。
六、建立验证制度经常对HACCP体系中的前提计划和HACCP计划进行评价,确定正个计划的全面性和有效性，并验证其是否处于正常、有效的运行状态，并在必要时加以修订,来对HACCP体系实施维护。
七、建立有效的记录保持系统以便于HACCP的记录存档。
存档的记录应能提供有关CCP监控,预防、纠正措施和产品处理记录方面的各种文件。
记录内容应包括：原料的来源、性质、质量、化验结果；贮藏温度、湿度、贮藏时间；环境、设备、人员、餐具的卫生状况；员工的不规范操作；设备的损坏情况；餐食的感官、化验结果，清洁及消毒记录；偏差档案、改正行为档案、客户投诉档案；验证数据等。
记录为加工过程的调整、防止CCP失控提供了一种有效的监控手段。
餐饮企业、食堂属于公共卫生重点控制的场所,这些场所人口密度大,又是集体用餐,易发生中毒等事故的场所。
2007年1～6月,全国共报告食物中毒事件134起,占突发公共卫生事件总数的8179%；中毒人数4457例,占报告病例总数的8120%；死亡96例, 占报告死亡总数的42.86%[7]。
控制食物中毒重点控制学校食堂、餐饮企业、工地食堂等公共场所的食品安全是当务之急，2003年，卫生部就发布了《食品安全行动计划》。
在（四）中第（7）条规定“2007年酱油、食醋、植物油、熟肉制品等食品加工企业、餐饮业、快餐供应企业和医院营养配餐企业实施HACCP管理”[8]。
HACCP在我国食品生产企业已广泛应用，但是餐饮业尤其是中餐制作要按其全部原理进行操作，是行不通的，虽然卫生部积极主张开展此项工作,但到目前为止也只有极少数餐饮单位通过了HACCP认证，而且通过认证后，真正按要求操作的就更少。
另外，卫生监督人员也缺乏这方面的专业理论知识，指导起来也显得力不从心。
因此，建议卫生部在现阶段应用HACCP原理对餐饮业进行风险性评估,在此基础上制定一套对餐饮业主要危害采取的干预控制措施的具体操作指南；同时加强对监督人员的培训，积极指导和监督餐饮单位实施控制措施，从而提高餐饮业自身管理水平，预防和减少食源性疾患的发生。
参考文献[1]GB/T220022006/ISO2000:2005.食品安全管理体系食品链中各类组织的要求[S]；[2]黄福南.危害分析关键控制点(HACCP)[J].食品与发酵工业,2002,28(2):752-791；[3]卫生部.食品企业HACCP实施指南.卫法监[2002]174号[S]；[4]何志凡等.餐饮业食品制作的HACCP体系建立方法探讨[J].现代预防学,2006,33:581-582[5]谢萍.HACCP方法在食(饮)具消毒监测中的应用与评价.现代预防学,1999,(1):110-112；[6]张明等.HACCP体系在餐饮业中应用研究[J].安徽预防医学杂志,2007,13(5):380-381；[7]卫生部.2007年上半年全国突发公共卫生事件情况[J].卫生部通报,2007,8；[8]卫生部.食品安全行动计划1 卫法监发[2003]219 号[S].。
