下载文档原格式
版本号/修改号： A/00编号： JH/HACCP-P-01编制：审批：2022 年3 月10 日发布2022 年3 月15 日实施一、颁布令..................................... - 2 -二、食品安全小组............................... - 3 -三、产品描述： ................................ - 4 -1 、原辅料描述：........................................................ - 5 -2、终产品描述：............................四、工艺流程图和工艺说明...................... - 5 -1、工艺流程图 ........................................................... - 8 -2、工艺说明 ............................................................... - 9 -五、危害分析表................................. - 9 -六、HACCP 计划表 ............................. - 9 -根据《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》 (ISO22000:2005) 、《食品安全管理体系餐饮业要求》 (GB/T 27306-2022) 和其他相关法律法规、规章要求，结合公司的《质量安全管理手册》、相关程叙文件和其他支持性文件的规定，食品安全小组针对餐饮业的要求编制了《餐饮HACCP 计划》，该计划已通过审核，现决定正式颁布。
《餐饮HACCP 计划》是为保证餐饮食品的安全性、提高食品的内在质量、规范化操作和管理而制定的，其有效实施可以确保食品的安全，防止或者消除食品中的安全危害，或者将其降低到可以接受的水平。
餐饮HACCP食品安全的管理零售、餐饮机构食品工作人员的HACCP 原理及应用指南手册食品和药物管理局(US FDA)食品安全及应用营养学中心2006年4月目录前言：第一章介绍•目的及范围☐保证安全食品的责任人☐执法人员帮助零售餐饮机构防止食物中毒的职责☐本手册如何帮助零售餐饮机构防止食物中毒☐本手册是如何制定的☐零售餐饮机构实施建立在HACCP基础上的食品安全管理体系是一个强制要求吗☐使用本手册，零售餐饮机构还需要什么帮助•背景☐零售餐饮机构的定义☐食品安全危害☐食物中毒的风险因素☐积极的管理控制的意义•在零售餐饮机构应用HACCP原理作为食品安全管理体系☐HACCP的七大原理☐如何在零售餐饮机构应用HACCP原理•小结第二章过程方法•在零售餐饮机构应用HACCP 原理☐过程方法☐食品的加工流程☐零售餐饮机构常见的三种制作流程☐流程1-- 无烹饪步骤的食品制作☐流程2 –当天食用食品的制作☐流程3 –较复杂的食品制备•危险温度区•危害分析•确定加工流程中的风险因素☐整体考虑☐食品制作流程1-- 无烹饪步骤的食品制作☐食品制作流程2 –当天食用食品的制作☐食品制作流程3 –较复杂的食品制备第三章制定你的食品安全体系•开始行动–☐组建一个食品安全小组•如何使用本指导手册•程序步骤 1：制定前提方案☐控制食品污染的前提方案☐控制微生物的生长的前提方案☐设备保养的前提方案•程序步骤2：对菜单/产品进行规类☐表1：特殊流程列表•程序步骤3：进行危害分析•程序步骤4：执行前提方案里控制措施或HACCP方案中关键控制点的控制措施以及建立关键控制限值☐餐饮和零售餐饮机构通常的操作步骤☐接收☐储存☐准备☐烹制☐冷却☐再加热☐保温☐组合和包装☐供应和销售•程序步骤5：建立监控程序•程序步骤6：建立纠正措施•程序步骤7：进行持续的验证☐验证的频率☐验证－案例•程序步骤8：保留记录☐对记录的特殊考虑•程序步骤8：进行定期的确认☐确认的工作表•结论第四章术语附件1 ：资源及参考资料附件2：水产品参考资料附件3: 危害分析附件4: HACCP的工作表第一章介绍•目的及范围“在美国，食物中毒是导致个人悲痛的主要因素，也是可以预防死亡和可以避免经济负担的主要因素。
餐饮服务提供者在食品安全管理中必须执行的规范是HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）风险分析与关键控制点。
1. 引言食品安全事关公众的健康与利益，对于餐饮服务提供者而言，确保食品安全是一项至关重要的任务。
HACCP风险分析与关键控制点是一种国际上公认的、科学的、系统的全面食品安全管理方法。
本文将介绍HACCP在餐饮服务中的执行规范。
2. HACCP的概述HACCP是一种预防性的食品安全管理系统，旨在识别并控制潜在的食品安全风险。
该系统通过分析食品生产过程中的关键控制点，以确保食品的安全性。
HACCP强调食品安全管理应该集中在防止问题的发生，而不是事后检测和纠正。
3. HACCP风险分析与关键控制点的执行规范以下是餐饮服务提供者在食品安全管理中必须执行的规范：3.1 建立食品安全团队餐饮服务提供者应当组建专门的食品安全团队，负责HACCP风险分析与关键控制点的实施。
团队成员应包括具备相关专业知识的人员，如食品安全专家、卫生工程师等。
3.2 进行食品安全风险评估团队成员应对餐饮服务中的食品安全风险进行评估，识别潜在的危害因素，并确定关键控制点。
这包括食物的成分、加工方法、存储和配送等环节的风险评估。
3.3 确定关键控制点（CCP）关键控制点是指对食品安全有着重要影响的环节，餐饮服务提供者应确认每个食品处理过程中的关键控制点。
例如，食材的选择、存储温度、烹饪时间等。
3.4 设立监测体系餐饮服务提供者应建立监测体系，确保每个关键控制点的指标得到有效监测和记录。
通过定期检查和记录数据，可以对关键控制点是否正常运行进行评估。
3.5 制定纠正措施如果在监测过程中发现关键控制点未能达到安全标准，餐饮服务提供者应立即采取纠正措施，并追踪纠正措施的有效性。
这可以包括更换供应商、调整存储条件等。
3.6 进行验证和核实餐饮服务提供者应定期进行验证和核实，以确保HACCP系统的有效性。
HACCP冷菜间:餐饮食品卫生风险控制HACCP的冷菜间--餐饮的食品卫生的风险控制HACCP是国际食品卫生认证，餐饮的认证就是对餐饮的食品卫生的风险控制。
我是上海首批通过认证的餐饮学员。
通过学习和认证的过程，使我对餐饮的卫生对冷菜的卫生有了新的认识，对食品卫生的控制也有了新的认识和方法。
我主要是以下面几点去控制的。
一进货的控制在进包装货的要看清保质期产地，是否有涨包，看清物质的成分，是否含有食品卫生的禁用物质。
要根据用量的大小进货，避免长期库存。
在进散货时，要看清货物的质地，是否有变质，学会分辨货物是否有潜在的食品卫生的风险。
要及时的加工，对货物的性质了解并合理的储藏。
二加工的控制在加工原料的时候，了解原料的特性，合理的加工，要分析在原料加工是否存在风险，这里是指化学性或物理性的风险，避免风险的发生。
三储藏的控制根据HACCP的要求，对冷菜的储藏有严格的控制。
加工的蔬菜类的产品要求控制在8小时之内，酱汁类的控制在24小时内，对油炸类的，在72小时内。
对储藏在冷才间的任何食品都要贴上标签，注明加工人和加工日期。
过期食品必须处理，而且要每天要做记录，控制人签名。
四温度的控制主要分冷菜间的温度控制和冰箱的温度的控制。
冷菜间的温度控制在19度以下，每天分时段做四次记录，同样也是对冰箱四次的温度控制记录，控制人签名，对发生超控时段的出品做出相应的处理。
五消毒的控制这里的消毒是分三方面的消毒，一就是冷菜间的工作人员衣服和手，二是空气的消毒，三就对冷菜间的用具的消毒。
对于消毒的时间，消毒的材料，消毒的物品每天两次都要做详细的记录。
以上的所说的几点是概诉，我们要会对餐饮的食品卫生潜在风险的发现，分析，控制和处理，就可以在餐饮的冷菜间卫生的管理上得心应手，使我们的工作有胜人之处了。
感谢您的阅读！。
详细的餐饮HACCP计划本文介绍餐饮HACCP计划，该计划旨在确保食品安全性。
以下是计划的具体内容。
二、食品安全小组在实施HACCP计划的过程中，必须成立一个食品安全小组。
该小组由经验丰富的专业人员组成，他们负责监督HACCP计划的实施，并及时采取措施以确保食品安全。
三、产品描述在HACCP计划中，必须对产品进行详细描述，包括原辅料和终产品的描述。
这有助于确定可能存在的危害，从而采取相应的措施来防止食品安全问题。
四、工艺流程图和工艺说明制作工艺流程图和工艺说明是HACCP计划中非常重要的一步。
工艺流程图应该清晰明了，详细描述每个步骤所涉及的原辅料和设备。
工艺说明应该包括每个步骤的操作规程，以及可能存在的食品安全问题和相应的控制措施。
五、危害分析表危害分析表是HACCP计划的核心部分。
该表列出了可能存在的危害，以及相应的控制措施。
在填写危害分析表时，必须考虑到每个步骤可能存在的食品安全问题，并制定相应的控制措施。
六、HACCP计划表HACCP计划表是HACCP计划的总结。
该表列出了每个步骤的控制措施，以及负责执行该措施的人员。
HACCP计划表应该定期更新，并及时反映实际情况。
饪；确保原料来源可靠，进行必要的检测和筛查；定期进行清洗和消毒；使用符合标准的餐具和设备。
铅、无机砷、镉和总汞的含量应该控制在规定范围内，以避免化学危害；菌落总数应该控制在规定范围内，以避免生物危害。
大肠菌群和致病菌不得检出，以确保产品的安全性。
工艺流程包括原料采购、验收和贮存、清洗、切配、烹饪、分餐和餐具的清洗消毒。
在每个环节都应该注意卫生和安全，使用可靠的原料和设备，并进行必要的检测和控制。
危害分析表应该对每个原辅料和加工步骤进行分析，确定潜在的生物、化学和物理危害，然后提出预防措施以避免或控制这些危害。
在必要时，应该确定关键控制点（CCP），并在这些点上采取必要的控制措施，以确保产品的安全性。
某餐饮企业HACCP管理手册范本1. 引言本手册旨在为某餐饮企业制定HACCP（危害分析和关键控制点）管理计划提供指导。
本手册的目的是确保食品安全，并为员工提供处理危害的可行方法。
2. 公司概述2.1 公司信息- 公司名称：- 公司地址：- 联系人：- 联系2.2 经营范围请简要说明餐饮企业的经营范围和所提供的食品种类。
3. HACCP管理责任制定和执行HACCP计划的责任分配如下：- 高层管理层的责任：- 食品安全负责人的责任：4. HACCP流程图请提供一个HACCP流程图，详细描述每个步骤和各个关键控制点。
5. 危害分析5.1 识别潜在危害列出可能存在的潜在危害和可能导致食品污染的因素。
5.2 评估风险评估每种危害对食品安全的潜在风险和严重程度。
6. 关键控制点6.1 确定关键控制点根据危害分析的结果，确定关键控制点。
6.2 设定监测程序针对每个关键控制点，制定监测程序以确保危害得到控制。
6.3 制定纠正措施确定当关键控制点监测结果超出控制限制时应采取的纠正措施。
7. 记录和文件描述记录和文件的要求，包括监测记录、教育培训记录和卫生检查记录等。
8. 教育培训计划制定教育培训计划，确保员工了解HACCP计划并具有相关操作技能。
9. 审核和验证制定审核和验证计划，确保HACCP计划的有效性和符合性。
10. 审查和更新确保定期审查和更新HACCP计划，以适应新的食品安全要求和法规。
以上为某餐饮企业HACCP管理手册的范本，具体细节应根据实际情况进行调整和完善。
餐饮HACCP管理一、一般信息与产品说明二、加工工艺流程图三、加工工艺描述四、危害分析工作单五、HACCP计划表一、一般信息及产品说明二、加工工艺流程图三、加工工艺描述1、制定食谱：每周制定食谱。
按照国家《学生营养午餐营养量供给量》的要求，搭配菜式。
依据《公司禁购慎用物品清单》的规定，控制禁用原辅料编制到菜谱当中去。
2、采购：根据每周食谱提采购申请单，采购人员按照菜单的内容在合格供方处购入原辅料，并按照《CCP控制措施——采购控制要求》实施采购控制。
采购生鲜原辅料的量以满足第二天使用为限，不可一次进料过多，以免产生存储过程引入的安全和质量问题。
3、验收：采购原辅料经库管员验收后入库，按照使用情况暂存或即时处理。
生鲜原辅料暂存须存放在冷藏库，库温不高于5℃。
其它原辅料在各自库中存放。
4、蔬菜挑拣：准备使用的蔬菜按照初加工要求挑拣，去除腐叶、杂质等不可食用部分。
5、清洗：挑拣后的果蔬清洗干净备用。
6、蔬菜切断、暂存：按照菜式要求将蔬菜切断成条、块等形状备用。
7、漂烫：菜式加工工艺要求须漂烫的菜品使用一定温度的热水漂烫（焯水）。
8、解冻：冻肉使用流水解冻。
解冻后立即加工处理，不能再冷冻。
9、清洗、切割：根据不同菜式要求先后进行清洗、切割。
清洗使用专用水槽，切割使用专用刀具、砧板。
10、腌制：切配好的原料肉类、鱼类需要腌制的使用酱油、糖、香辛料、料酒等调味料腌制，然后制作。
11、半热加工：工艺要求须进行半热加工的菜式采用焯水、过油等方式脱去一定的水分并护色、成型。
12、冷却：半热加工后须留置的菜品要在规定的时间内冷却，然后置入冷库存放。
成品烹制后须留置的菜品也如此冷却处理。
2小时内温度降至21℃，6小时内降至5℃。
13、暂存：切割、腌制、半热加工后的暂存是必然的工艺过程，时间不能过长，控制在2小时之内。
14、烹制（热处理、二次加热）：采用常用的烹饪方法将菜品熟化，要求菜品中心温度达到70℃。
15、面点配料：面点制品，根据面粉的使用重量及配料配方的要求，分别称取各种油、鸡蛋、添加剂等配料，注意添加剂的添加量宁少勿多。
食品安全的管理零售、餐饮机构食品工作人员的HACCP 原理及应用指南手册目录前言：第一章介绍∙目的及范围☐保证安全食品的责任人☐执法人员帮助零售餐饮机构防止食物中毒的职责☐本手册如何帮助零售餐饮机构防止食物中毒☐本手册是如何制定的☐零售餐饮机构实施建立在HACCP基础上的食品安全管理体系是一个强制要求吗☐使用本手册，零售餐饮机构还需要什么帮助∙背景☐零售餐饮机构的定义☐食品安全危害☐食物中毒的风险因素☐积极的管理控制的意义∙在零售餐饮机构应用HACCP原理作为食品安全管理体系☐HACCP的七大原理☐如何在零售餐饮机构应用HACCP原理∙小结第二章过程方法∙在零售餐饮机构应用HACCP 原理☐过程方法☐食品的加工流程☐零售餐饮机构常见的三种制作流程☐流程1-- 无烹饪步骤的食品制作☐流程2 –当天食用食品的制作☐流程3 –较复杂的食品制备∙危险温度区∙危害分析∙确定加工流程中的风险因素☐整体考虑☐食品制作流程1-- 无烹饪步骤的食品制作☐食品制作流程2 –当天食用食品的制作☐食品制作流程3 –较复杂的食品制备第三章制定你的食品安全体系∙开始行动–☐组建一个食品安全小组∙如何使用本指导手册∙程序步骤1：制定前提方案☐控制食品污染的前提方案☐控制微生物的生长的前提方案☐设备保养的前提方案∙程序步骤2：对菜单/产品进行规类☐表1：特殊流程列表∙程序步骤3：进行危害分析∙程序步骤4：执行前提方案里控制措施或HACCP方案中关键控制点的控制措施以及建立关键控制限值☐餐饮和零售餐饮机构通常的操作步骤☐接收☐储存☐准备☐烹制☐冷却☐再加热☐保温☐组合和包装☐供应和销售∙程序步骤5：建立监控程序∙程序步骤6：建立纠正措施∙程序步骤7：进行持续的验证☐验证的频率☐验证－案例∙程序步骤8：保留记录☐对记录的特殊考虑∙程序步骤8：进行定期的确认☐确认的工作表∙结论第四章术语附件1 ：资源及参考资料附件2：水产品参考资料附件3: 危害分析附件4: HACCP的工作表目的及范围“在美国，食物中毒是导致个人悲痛的主要因素，也是可以预防死亡和可以避免经济负担的主要因素。
Mead et al. (1999) 预计由于食物中毒的原因，导致每年大约有76,000,000 生病，325，000人住院，5,000个人死亡…, 每年由于食物中毒产生伤痛，患病，生产力降低的费用，以及医疗费用估计在100－830亿美元。
”2001 食品法典（Food Code）公共卫生服务- 食品药品管理局（FDA）美国卫生部食物中毒统计的结果在对他们说话。
执法官员和他们管理的零售和餐饮业必须互相合作，以防止和减少食物中毒的事件。
本手册由美国FDA制定，联邦政府，各州，以及当地的执法者，行业协会，学术界，以及消费者都将帮助零售和餐饮机构的操作人员，通过零售和餐饮机构的操作人员的努力，生产安全食品。
确保食品安全的责任人“提供安全食品到餐桌是很多人员工作的最高目标。
从初级种植、养殖者，搬运人员，加工商，配送中心，处理人员，以及每天影响我们食品安全的其他相关的众多人员。
每个人的挑战是尽可能的做好自己的分内工作，才可让所有美国人的食品是没有物理危害，以及没有危险的致病菌和化学危害的”2001 食品安全战略计划：目标2 －风险管理食品安全委员会从农场到餐桌，食品链的每个相关人员都承担着一些食品安全的责任，餐饮零售机构人员是食品到达消费者这条链中最后的防线。
正因为如此，餐饮零售机构的人员有更大的责任确保食品的安全。
通过主动的应用食品安全管理体系，餐饮零售机构更能确保食品供应和销售的安全。
☐卫生执法人员帮助餐饮零售机构防止食物中毒的责任：卫生执法人员的执法检查过程中，将反馈零售餐饮机构的实际卫生控制情况。
虽然执法人员会对零售餐饮机构如何改进给出建议，但是他们不可能看到餐饮零售机构的所有日常的工作。
受此局限，零售餐饮机构的负责人对食品安全负有更大的责任。
☐本手册如何帮助零售餐饮机构防止食物中毒“主动的管理可以作为执法检查的辅助措施，特别是政府的政策都是鼓励零售餐饮机构采用规范提高食品安全。
其他方法依靠权力的信息改变习惯。
这种主动的、预防导向的管理方法具有更大成功的机会”2001 食品安全战略计划食品安全委员会本手册提供给零售餐饮机构一个制定和主动实施基于HACCP原理的食品安全管理体系的指南。
通过主动的制定和实施本手册建议的食品安全管理体系，零售餐饮机构可以领先一步，确保供应和销售的食品是安全的。
强于当食物中毒事件发生后的被动反应，零售餐饮机构可以采取积极主动的步骤将那些会让消费者生病或受伤的食品安全危害消除，或减少或降低到可接受水平。
已经建立了食品安全管理体系的零售餐饮机构，也可以使用本手册的概念更新现有的体系。
零售餐饮机构不管是准备制定一个全新的食品安全管理体系还是仅仅想更新现有的体系，本手册都鼓励零售餐饮机构和执法者在食品安全上进行更紧密的合作。
☐本手册是如何制定的：本手册里的程序和展示的信息根据各州的FDA食品安全研讨会和食品安全行动倡议基层会议的信息反馈而制定的。
此外，食品保护联合会（CFP）也对本手册进行了评估和认可，并给FDA提供了意见和建议。
FDA将这些评估中反馈的意见都结合到了本手册中。
☐谁来管理零售餐饮机构虽然本手册由FDA制定，但是零售餐饮机构是由所在地的州、地方政府部门来管理的。
请理解零售餐饮机构所在地的执法部门可能和FDA推荐的“食品法典(Food Code)”的模式并不完全相同。
本手册是以2001版的FDA 食品法典为基础，但他并不是联邦法律也非联邦法规。
他也不能替代零售餐饮机构所在地的州，地方政府的要求。
虽然，自从FDA强烈建议采用一个统一的管理体系来管理在零售、餐饮机构的食品，以确保他们是安全和受到正确保护、展示，大部分州在他们授权的范围已经采用了“食品法典”作为管理零售和餐饮机构。
基于这种思维，零售餐饮机构应比较当地州和地方政府的要求和“食品法典”的要求的相互一致性。
☐零售餐饮机构实施建立在HACCP基础上的食品安全管理体系是一个强制要求吗“食品法典”清楚的确定零售、餐饮机构实施HACCP属于行业自愿努力的行动。
虽然这样，但是，如果零售、餐饮机构将要进行的特定加工过程，很大程度上确定为是高风险的，零售、餐饮机构应向所在地的执法管理机构咨询，是否要求制定一个HACCP计划。
特定的加工过程的实例包括在“食品法典”第3章中，包括明确说明某个食品不是高危食品，或使用执行标准来控制食品安全。
联邦执行标准详细说明了一个产品期望的公共食品安全的定义，一定数量的导致食物中毒的微生物在加工过程中需要被彻底杀死。
例如：如果在“食品法典”里规定烹饪鸡肉温度要求165ºF，15秒，只要你能达到公共安全要求的水平，执行标准允许你使用不同的温度和时间的组合来替代。
使用执行标准允许你使用创新的方法生产安全产品。
当使用执行标准或进行其他特定食品加工过程时，“食品法典”要求零售、餐饮机构获得偏差许可证，或免除“食品法典”里的要求，但要执行一个比本手册大纲更全面的HACCP计划。
执法机构不仅仅只是批准HACCP计划，而且支持HACCP计划所产生的记录必须在保留在现场以备审核。
虽然没有要求采用“食品法典”，在允许使用执行标准或其他特定加工过程方法时，可能要求你获得一个偏差许可证。
在这种案例中，执法机构也许要求你制定一个比本手册更全面的HACCP 计划。
在某些地方的管辖范围，执行HACCP体系时一个强制要求，不管你使用的加工过程。
当零售、餐饮机构不确切知道执法机构的要求时，或当零售、餐饮你的计划和要求有偏差时，或当零售、餐饮机构计划进行一个特定的加工过程时，应咨询当地的执法机构。
使用本手册，零售餐饮机构还需要什么帮助本手册应结合来自联邦，州，地区或部门食品安全监管权威机构的咨询意见一起使用。
你的监管机构是评估你食品安全管理体系的重要资源。
监管食品安全的专家能为控制某一特殊危害提供公众健康基本原理方面的重要信息。
本文的使用者还需参考和使用FDA食品法典的最新版本，因为它的许多要求并未在此处重列，但它是实施HACCP计划所必备的一个前提条件。
如果你没有食品法典，可以到FDA 的网站上取得相关信息。
背景资料零售和餐饮机构的定义与许多食品加工企业不同，“零售”和餐饮机构不容易用具体的商品或情形来定义。
这些机构有以下共享的特征：该行业拥有宽泛的职工来源渠道，上至受过高级培训的行政总厨下到刚入门的一线雇员。
所雇佣的员工或许跨越不同的教育等级并拥有不同的沟通技巧。
它较难进行内部培训以及留住经过培训的员工，因为雇员们可能操不同的语言或者存在很高员工流动率。
许多机构属于刚起步，经营上缺少大型企业支撑体系所拥有的好处，并且赢利相对低微，或许和其他食品工业部门相比缺乏营运资金。
几乎存在数不清的生产技术，产品，菜单食品以及所用到的原材料。
供应商，原料，菜单食品或者规格经常会有变动。
下列是部分通常被视为零售食品工业种类的名录。
在许多情形下包括不止一种的食品操作。
回归乡村的带导游的团队旅游健身中心面包店州际间的配送住宿加(次日)早餐的服务农贸市场自助餐厅为居家人士提供的送餐服务外卖食品露营餐饮–娱乐性，孩童的等等流动餐车儿童及成人护理机构饭店赌场，酒吧，酒馆餐厅连锁店教堂厨房少数民族专门店职工餐厅快餐店便利店餐饮展览会路边摊档拥有特殊部门的杂货店学校餐厅熟食店小吃店店里自制食品临时户外临时性户外活动净菜自动售货机肉及水产与食品相关的危害危害是导致食品在人类食用时不安全的生物性的，物理性的或化学性的介质。
食品安全管理体系的目标是控制确定的能导致不受控的危害因素。
由于许多食品是农产品，他们在走进你家之前，是在普通环境中生长的动物和植物，他们可能携带微生物。
许多食品含有养分，这些养分使它们成为适合微生物生存甚至生长的地方。
一些微生物是病原体，这意味着在合适的情形下并达到合适的数量时，它们能令进食者得病。
生的动物食品，例如肉类，禽类，鱼类和蛋类常常携带可能危害人类的细菌，致病菌或寄生虫。
食品能被零售餐饮机构或环境的有毒化合物或毒素的污染。
物理性的物体也会污染食品并导致身体受伤。
食品可能自然地受到污染，例如它生长的土壤，或因收割，储存或运输的操作。
一些食品要经进一步的加工并不时地受到污染，尽管已尽力地避免它的发生。
这些固有的危害也可能出现在你企业里，如碾磨时的金属碎片，可以导致伤害，疾病或者死亡。
危害对零售餐饮机构是个巨大的威胁。
把危害看作是零售餐饮机构的定时炸弹。
除非他们是在受控之下，不然他们会对零售餐饮机构造成财务上的破产。
危害包括：∙生物性的介质，如：☐细菌以及他们产生的毒素☐寄生虫☐病毒∙物理性的介质，如☐绷带☐首饰☐石头☐玻璃☐骨头和金属碎片☐包装材料∙化学污染☐天然的植物或动物源性毒素☐未标识的过敏原（过敏原－蛋白质引起的）☐非食品级的润滑剂☐清洁剂☐食品添加剂☐杀虫剂食物中毒的风险因素在CDC的一份“食物中毒的调查报告，美国，1993－1997年”，指出食物中毒的五个首要因素。
