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餐饮服务提供者在食品安全管理中必须执行的规范是HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）风险分析与关键控制点。
1. 引言食品安全事关公众的健康与利益，对于餐饮服务提供者而言，确保食品安全是一项至关重要的任务。
HACCP风险分析与关键控制点是一种国际上公认的、科学的、系统的全面食品安全管理方法。
本文将介绍HACCP在餐饮服务中的执行规范。
2. HACCP的概述HACCP是一种预防性的食品安全管理系统，旨在识别并控制潜在的食品安全风险。
该系统通过分析食品生产过程中的关键控制点，以确保食品的安全性。
HACCP强调食品安全管理应该集中在防止问题的发生，而不是事后检测和纠正。
3. HACCP风险分析与关键控制点的执行规范以下是餐饮服务提供者在食品安全管理中必须执行的规范：3.1 建立食品安全团队餐饮服务提供者应当组建专门的食品安全团队，负责HACCP风险分析与关键控制点的实施。
团队成员应包括具备相关专业知识的人员，如食品安全专家、卫生工程师等。
3.2 进行食品安全风险评估团队成员应对餐饮服务中的食品安全风险进行评估，识别潜在的危害因素，并确定关键控制点。
这包括食物的成分、加工方法、存储和配送等环节的风险评估。
3.3 确定关键控制点（CCP）关键控制点是指对食品安全有着重要影响的环节，餐饮服务提供者应确认每个食品处理过程中的关键控制点。
例如，食材的选择、存储温度、烹饪时间等。
3.4 设立监测体系餐饮服务提供者应建立监测体系，确保每个关键控制点的指标得到有效监测和记录。
通过定期检查和记录数据，可以对关键控制点是否正常运行进行评估。
3.5 制定纠正措施如果在监测过程中发现关键控制点未能达到安全标准，餐饮服务提供者应立即采取纠正措施，并追踪纠正措施的有效性。
这可以包括更换供应商、调整存储条件等。
3.6 进行验证和核实餐饮服务提供者应定期进行验证和核实，以确保HACCP系统的有效性。
食品安全管理体系餐饮业要求目次1范围952 规范性引用文件953 术语和定义954 前提方案965 关键过程控制要求1026 产品检测1067 记录保持107附录 A(资料性附录 ) 相关标准108食品安全管理体系餐饮业要求1范围本文件规定了餐饮业（热食类、冷菜类、生食类、配餐类) 建立和实施以HACCP 为基础的食品安全管理体系的专项要求，包括前提方案、关键过程控制、产品检测和记录保持等内容。
本文件是 GB/T 22000 《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》在餐饮企业应用的专项技术要求，是根据餐饮业行业的特点对GB/T22000 要求的具体化。
本文件适用于餐饮企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。
2规范性引用文件下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。
凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。
凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。
餐饮业食品卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 14934食(饮)具消毒卫生标准GB 16153饭馆(餐厅)卫生标准GB/T 22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
本文件中未注释的术语和定义与GB/T 22000中相关术语相同。
3.1 餐饮业catering通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品（包括饮料）、消费场所和设施的食品生产经营行业。
3.2 凉菜cold dish对经过烹制成熟、之后冷却或冷藏或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
又称冷荤、冷菜。
3.3 凉菜间cold dish room加工制作凉菜的* 作间。
食品生产中HACCP的原理与应用HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理体系，旨在识别、评估和控制食品生产过程中的危害，并确保最终食品的安全性。
HACCP的原理和应用是实现食品安全的关键步骤。
以下是HACCP的原理和应用的详细内容。
一、HACCP的原理HACCP的原理包括7个步骤，每个步骤都是重要的组成部分，以确保食品生产过程的安全。
1. 进行危害分析（Hazard Analysis）：这一步骤涉及对整个生产过程进行评估，识别可能存在的危害。
危害可以是物理性、化学性或生物性的，如金属碎片、有害物质、病原体等。
2. 确定关键控制点（Critical Control Points）：在生产过程中确定关键控制点，这些是能够控制或消除危害的步骤。
例如，控制原材料的来源、控制加工温度等。
3. 设定临界限值（Critical Limits）：在每个关键控制点上，需要制定临界限值，这些是必须满足的条件或数值。
如果超出了这些限值，就会对食品安全产生风险。
4. 建立监控措施（Monitoring Procedures）：这一步骤包括建立监控系统，以确保每个关键控制点都在临界限值内，通过监测和测量数据来实现这一目标。
5. 建立纠正措施（Corrective Actions）：如果监控发现关键控制点超出临界限值，必须立即采取纠正措施。
纠正措施可能包括停止生产、修复设备或重新调整过程。
6. 建立记录系统（Record-keeping Procedures）：建立记录系统是为了跟踪整个食品生产过程，确保控制措施的有效性。
这些记录可以是温度记录、原材料检验报告等。
7. 进行验证和复核（Verification and Review）：验证和复核是为了确保HACCP计划的有效性和一致性。
通过定期审核、检查和验证，保证HACCP计划的持续有效性。
二、HACCP的应用HACCP的应用范围广泛，不仅适用于食品生产企业，也适用于物流、餐饮等各个环节。
haccp餐饮行业资料HACCP餐饮行业资料：保障食品安全的重要工具在当今社会，随着人们对食品安全的要求越来越高，食品行业也面临着严峻的挑战。
在这个背景下，HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析与关键控制点）体系应运而生，成为了保障食品安全的重要工具。
本文将介绍HACCP的基本概念和原理，以及它在餐饮行业中的实际应用。
HACCP是一种基于科学原理的食品安全管理系统，其主要目标是消除或控制食品制造和加工过程中可能出现的危害物质，以确保食品安全。
HACCP体系包括七个基本原则：第一，进行危害分析。
通过分析食品加工过程中可能产生的危害因素，包括微生物、化学物质和物理性危害，制定相应的控制措施。
第二，确定关键控制点。
关键控制点是指对于特定的危害，必须在生产过程中进行控制的步骤。
第三，设定关键控制点的阈值。
确定每个关键控制点的监控参数和阈值，确保在规定的限度内保持食品的安全性。
第四，建立监测程序。
制定监测计划，定期检查和记录关键控制点的监控参数，以确保食品安全。
第五，采取纠正措施。
当监测结果超过阈值时，采取相应的纠正措施，修正过程中的问题，以保证食品的安全性。
第六，建立验证程序。
验证措施确保HACCP系统的有效性，并向管理层提供数据和信息。
第七，建立文件记录系统。
建立完善的文件记录系统，包括危害分析表、SOP（Standard Operating Procedures，标准作业流程）、监测记录等，以便管理者监督和审查。
在餐饮行业中，HACCP的实际应用十分广泛。
从食品采购、仓储、加工到餐饮服务，HACCP都起到了关键的作用。
首先，对于食品采购，餐饮企业应该与可靠的供应商合作，确保所采购的原材料符合HACCP的标准。
其次，在仓储过程中，餐饮企业需要设置适当的温度和湿度控制，以防止食品变质和污染。
此外，在食品加工中，严格控制加工过程中的温度和时间，以杀灭食品中的微生物，确保食品的卫生性。
餐饮企业HACCP计划书一、引言餐饮企业作为食品安全的重要环节，承担着保障消费者食品安全的重任。
为了确保餐饮企业的食品安全，提高消费者信心，本HACCP计划旨在建立一套全面的食物安全管理体系。
二、HACCP原理1. 危险分析：通过对餐饮企业经营过程中可能出现的生物、化学和物理危害进行识别、评估和控制，确保食品安全。
2. 关键控制点（CCP）：确定餐饮企业经营过程中最关键的环节，实施严格的控制措施。
3. 控制限值（CL）：为每个CCP设定具体的控制标准，确保食品安全。
4. 监控系统：建立有效的监控体系，对CCP进行持续监控，确保控制措施的执行。
5. 纠正措施：当监控系统发现偏离CL时，及时采取纠正措施，防止食品安全问题的发生。
6. 验证：定期对HACCP计划的有效性进行验证，确保食品安全。
三、餐饮企业HACCP计划1. 原料采购与储存：- 选择可靠的供应商，确保原料质量。
- 检查原料包装是否完好，是否有异味等。
- 定期对供应商进行评估，确保其符合食品安全要求。
- 确保原料储存环境清洁、干燥、通风，避免原料受到污染。
2. 原料处理与准备：- 在处理原料前，应先进行清洗和消毒。
- 避免原料之间的交叉污染，如使用分开的刀具、砧板等。
- 检查原料处理过程中是否有异物混入。
3. 烹饪与加工：- 确保烹饪过程中食物煮熟煮透，防止细菌滋生。
- 定期检查烹饪设备的清洁和维护情况。
- 避免在烹饪过程中添加有毒有害物质。
- 对加工过程中的食品进行必要的卫生处理，如去骨、去刺等。
4. 食品存储与运输：- 确保食品存储在安全的温度范围内，避免食品变质。
- 避免食品受到外来污染，如老鼠、昆虫等。
- 定期检查存储和运输环境的卫生状况，确保符合食品安全要求。
5. 员工卫生与培训：- 确保员工保持良好的个人卫生习惯。
- 对员工进行食品安全培训，提高其食品安全意识和操作技能。
四、监控与纠正1. 建立监控系统，对关键控制点进行持续监控，确保控制措施的执行。
餐饮业中HACCP食品安全控制体系的应用策略高校食堂管理是高校运行管理中的重要内容，其食品安全直接关系到学生的生命健康，不容忽视。
而在近几年中，餐饮业频频发生食品安全事故，暴露出餐饮业食品安全控制体系的漏洞，特别是由于餐饮业人员流动较快，再加上产品种类多，增加了食品安全监控难度。
对此，在餐饮业食品安全控制体系构建中，可以引入HACCP，实行农田至餐桌的全过程食品安全质量控制，在这样的环境背景下，探究餐饮业中HACCP食品安全控制体系的应用策略具有非常重要的现实意义。
HACCP综合分析HACCP即为危害分析关键控制点，由加工工艺危害分析与关键控制点两部分组成，形成一套完整的食品安全管理体系。
事实上，HACCP食品安全控制体系主要依托于SSOP、GMP，控制过程中潜在的危害因素，进而从根本上进行危害治理和控制。
餐饮业中HACCP食品安全控制体系的构建餐饮业HACCP食品安全控制体系由加工工艺危害分析与关键控制点两部分组成，具体可表现为以下几方面：加工工艺危害分析。
餐饮业加工工艺流程为原料采购验收、仓库储存、加工制备、菜肴烹调、备餐间、上菜、进食、回收处理餐具等，其加工工艺危害主要是生物危害、物理危害以及花絮而危害，具体为表1所示。
关键控制点。
通过对上述加工工艺危害的分析，在高校食堂管理中，将原料验收、加工制备、菜肴烹调、上菜、餐具回收处理作为餐饮业HACCP食品安全控制的关键点，制定以下控制措施（见表1）：第一，在原料购买验收中，根据国家卫生标准进行原料购买，禁止采购《食品卫生法》中明令禁止的食品，合理选择供应商，全面考察供应商的经营资质和信誉等级，检查供应商的产品合格证与生产经营许可证，一旦发现不符合标准的原料，要立即拒收或退货，必要时可根据相关法律进行维权，进而提高食品原料的质量水平。
第二，在加工制备中，加强对水果蔬菜的消毒和冲洗，选择5%浓度的84消毒液进行浸泡，时间一般为10分钟即可，消除水果蔬菜中的农药残留、致病菌以及微生物等，增加冲洗次数，减少水果蔬菜的化学危害、生物危害以及物理危害。
餐饮行业haccp危害控制计划书下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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餐饮行业haccp危害控制计划书1.餐饮行业HACCP危害控制计划书是确保食品安全的重要文件。
The HACCP hazard control plan for the catering industryis an important document for ensuring food safety.2.在制定HACCP危害控制计划书时，需要对整个生产过程进行全面分析。
When developing the HACCP hazard control plan, a comprehensive analysis of the entire production process is necessary.3. HACCP危害控制计划书要求明确列出可能存在的食品安全危害。
The HACCP hazard control plan requires a clear listing of potential food safety hazards.4.为了有效控制危害，HACCP危害控制计划书中包括严格的危害控制措施。
To effectively control hazards, the HACCP hazard control plan includes strict hazard control measures.5. HACCP危害控制计划书还需要详细说明监测和纠正措施。
The HACCP hazard control plan also needs to detail monitoring and corrective actions.6.制订HACCP危害控制计划书的关键是对潜在风险的识别和评估。
The key to developing a HACCP hazard control plan is the identification and assessment of potential risks.7. HACCP危害控制计划书应该根据相关的法规要求进行制定。
食品安全质量保护体系：HACCP对餐饮行业的基本卫生要求（四）马颖译13. 每位员工都对食品的卫生负有责任。
要教授他们哪些工作区域应该遵守怎样的卫生法规。
有关此的培训要经常进行，以便员工在上岗之前及时掌握并遵守法规。
餐馆负责人对其员工是否遵守卫生法规负责。
记录：运行法规监督表 I.AZ EGYSEG OKTATASISZABALYZATA员工培训守则餐馆员工负责人应确保所有员工了解卫生、食品保证、与HACCP体系运行有关的任务及权限。
有关卫生及HACCP体系的培训任务如下：1. 对所有工作人员进行基础培训：--在刚参加工作时--在工作范围改变时--离开工作岗位超过6个月之后重新回到岗位基础培训包括：--个人卫生基础--食品卫生基础--工作技能基础--工作过程中机械设备正确使用及维护的基础--实践中确保保证食品安全时如何避免化学、物理、生物危害对工作人员进行培训是负责人的任务及权限。
如果任命了新的负责人，应让其明了自己工作范围的特殊性及对基础卫生安全体系的直接责任。
2. 进行特殊培训：--当卫生和HACCP体系有所调整时--新开的餐馆、或整修后重开、或引进新的技术时--HACCP体系分析时确定的情况（如：出现问题时需采取的补偿措施）。
--由本领域领导、专业人员、及官方代表规定的，或被认为是需要的。
在进行特殊培训时要定下培训课题及负责人。
AZ OKTATASOKDOKUMENTALASA有关培训记录所有的培训都应记录，其中主要包括：培训：--时间--期间--性质（基础培训、特殊培训）--形式（理论、实践）--课题--地点培训员：--姓名--签名参加培训人员：--姓名--工作范围--签名培训考核的方式（口试、笔试、实践等），以及成果。
所有涉及员工必须参加食品保证培训。
如果因为某种原因不能参加者，要在14天内补课。
员工培训记录必须保留至少两年。
AZ OKTATASI DOKUMENTACIOFELULVIZSGALATA培训记录的监督至少每年一次对培训记录进行核查，以监督负责人确实对员工进行了培训，并且确保培训对口，所有员工得到所需教育。
由负责人及指定人监督培训是否按规定进行。
负责人：记录：培训记录HACCP OKTATAS MENETEHACCP培训程序课程：HACCP体系运行的基础培训课程范围：1. 进行危害分析。
首先找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害。
确定产生危害的可能渠道，以及对原料及食品的影响。
物理：--玻璃--石头--尖利的木头--尖利塑料制品--金属化学：--化肥--植物保护剂--残余药剂--杀虫剂微生物：--细菌--毒素危害的分类：A．特征-食品材料本身存在有害物质B．交叉污染-外部污染源：原料、食物、工具、员工、环境C．繁殖污染-在某步工序中增加危害性D．残余-危害物质在消毒措施后依旧存活要在每道工序提取样本1．加工流程中的关键控制点（例如工作流程中容易出问题，危及食品安全的工序），以及控制点在保证食品安全中的作用2．对关键点进行监督及控制，那些危害应该消除，用什么样的方法，及采取措施的经常性。
3．确定关键限值。
4．如果出现问题，什么时候、谁、采取怎样的矫正措施。
对餐饮行业的基本卫生要求（八）马颖译如遇到客人桌上餐具被打破时，要及时清理撒掉的食物和饮料，并更换新的桌布。
开酒瓶时要小心，斟酒时要检查瓶口是否破损。
快餐要注意监督面包和客人能够撕碎的其他食品及食用餐具。
要特别注意服务员的个人卫生规定。
A Tálalás，Adagolás，értékesítés Szabályai上菜、分菜和出售的规则在餐厅内上菜和分菜必须使用分菜的工具，并佩戴手套。
在盛冰激凌时必须用餐巾纸托着蛋卷做的冰激凌碗（或使用一次性手套）。
盛冰激凌的勺子要经常清洗。
要尽可能做到专人分菜、上菜和收钱。
在带走时也要注意保护食物，只有包装后的食品才可以带走。
在包装上应该标明消费食用期限和基本的保存要求（例如：在零上7度可以保存的时间）。
也可以把这些写在胶条上。
在带走剩余食品时，包装上要标明保鲜期限。
在带走时要注意环境条件（例如，夏天30度以上时禁止把冰激凌带走，除非有保温瓶）只有在举办大型活动时才可以购买批量食品，这时，不管数量和种类的多少，都要保存食物的样品（每样50克保存在深冻冰箱内48小时），并将保存食物样品一事通知客人。
负责人：上菜和分菜的规则由企业领导监督。
登记：运行章程监督表 I，打扫卫生，个人卫生 A Mosogatás Szabályai，Eszk?zhigi énia洗涤规则和餐具卫生1. 要具备洗涤厨房内的器皿和炊具的洗涤池（fekete mosogató黑色洗涤池），对客人用的器皿和餐具要另备洗涤池（fehér mosogató白色洗涤池）。
2. 要确保足够数量和温度的热水及规定数量的洗涤池。
不得使用专用洗涤池做其他用途。
3. 洗涤房内要准备盛剩余食物的带盖有把的容器，洗涤完工后要立即到掉、清洗和消毒。
4. 在洗涤期间---- 需要时---- 和下班后应对洗涤池和洗涤房间进行清洁和消毒。
5. 在洗涤区（黑色和白色）洗涤池的上方要挂牌标明工作的性质和目的（例如，第一步：去油，去污垢，第二步：消毒，第三步：清洗）。
同时，要在醒目的地方悬挂洗涤技术的详细规定，并规定使用去油剂和消毒剂的浓度和投放时间。
6. 洗涤要用特制的刷子，使用后要消毒，用坏后要换新的。
7. 客人用餐具在存放时也要防止被污染（倒放、蒙盖、特殊存放）。
干净的器皿严禁存放在地上！干净的餐具同脏的餐具要分开存放。
8. 洗涤后严禁再去擦和用手分类！因此，最好在洗涤前进行分类，然后再洗。
9. 盛菜用的餐具的洗涤方法同黑色器皿洗涤方法相同。
制作食品的工具要保证：--完整无损，--不得带有对健康有害的可溶解的、带味道、有气味、带颜色的物质，--在使用过程中不能掉出污染食品的碎渣（例如，搪瓷、瓷片、木渣，金属渣等），--可以用适当的方法清洗、消毒、不留存清洗的水分，--能抗拒经常清洗和消毒的有害影响。
用洗碗机械洗涤时应注意按时随时保养。
使用时要注意：--洗涤剂的投放要适量，--水温要适度，--按时清除水垢和进行水的软化，--设备要保持良好的技术状况。
洗涤人员的着装（罩衣、围裙）应当有别于其他厨房人员的着装。
倒垃圾和洗餐具后污水时不得通过厨房，如确无其它途径，只能在做饭时间以外进行。
仓库的卫生也属于每天清扫的任务。
在食品的制作过程中，要运用准确无误的、标准化的、对食品的食用不造成危害和污染的仪器。
对水银和其他液体温度计要放在保护管内运用。
对不符合卫生要求的或已损坏的工具应立即停止使用。
登记：运行章程监督表 I工具的卫生监督A Felmelegítés/újramelegítés Szabályai加热（再次加热）的规则如果烹调工艺需要和食品的性质允许，在食品出售之前应该加热。
1. 只能对储藏的、包装的、冷冻的、速冻的或深冻的及保热的食品按照规定进行再加温。
2. 在加温之前要检查食品的包装是否受损。
受到污染的食品严格禁止再加温。
3. 每次都要检查包装上的保鲜日期。
4. 再加温时温度要达到75度，要煮开2分钟（不能只让器皿边上开。
要整个器皿内都煮开）。
5. 使用食品温度计（magh?mér?）进行食品内部温度监督。
6. 只有在厨房长允许情况下才能对食品进行再加温。
7. 再加温的食品能否食用由厨房长品尝后决定。
8. 再次加温后的食品严禁再次降温冷藏。
9. 保温的食品只能再加温一次食用。
加温后没有食用的食品由厨房长决定它用或销毁。
10. 装盘的食品也可以再次加温，但要采取同流换热法。
这要由厨房长在了解宴会开始时间的情况下来决定加温的时间和温度。
11. 再次加温时要防止把食品煮的过烂。
要特别注意加温食品人员的个人卫生12. 食品的调味应在上菜前进行。
监督遵守食品加温工作的规则是厨房长的责任。
记录：温度监督表A Melegen Tartás Szabályai保温的规则食品的保温可以在厨房和餐厅内进行。
厨房食品保温的规则：--保温的温度为摄氏75度。
在这种温度下最多可以保存3小时，之后要重新加热，并在3小时内卖掉。
这期间要经常检查其温度。
--在保温期间要特别注意保持工作人员及环境卫生。
--保温食品应加盖保存。
--在餐厅内保温的食品最低温度为63摄氏度，最多保温3小时，之后要拿到厨房再次加热并立即出售。
--严禁再向食品上添加东西。
--对放在餐厅的食品要特别注意防止其腐烂及防范客人可能污染食品的一些行为。
对餐饮行业的基本卫生要求（九）马颖译--腾空的器皿要同储藏工具一起洗涤，新的食品要装在新的器皿中存放。
--也可以在带轮子的储藏车内保温食品。
厨师长对监督是否履行了这些规定负责。
记录：成品监督表A Kitelepülés ésa rendezvények Szabályai出餐和举办活动时的规则1. 制作30份以上的食品应该留取食品样品。
样品要装在消过毒的食品样品玻璃杯内在冰箱里保存48小时。
2. 举办活动时，带进的食品和饮料不管有多少品种和数量，每样都要留取样品。
3. 活动后留下的或要带走的食品都要在标签上注明食用"保质期已过"的字样。
4. 到外地和举办活动时，除保温、加温和运输规则外要特别注意个人卫生的规定。
5. 只有当保证履行基本卫生规定时，才可以承担出餐及活动的举办。
6. 在运输前干净的和使用过的器皿一定要分开储藏。
7. 脏的器皿在运回后要按照洗涤的规定进行清洗。
ételcsomagolás，Kiszállítás食品的包装和外送1. 要外送的食品其包装要防止任何有害影响和污染，并防止腐烂。
2. 只能使用容易清洗和消毒的包装机械。
手工包装时要尽量减少手接触食品。
包装的食物要贴相应的标签。
包装材料要在清洁干燥的地方保存，并防止污染3. 在运输、装卸时运输的食品有变质、弄脏和污染的危险。
为防止其被污染，被运输的器皿的盖子要绑好，装热食品的器皿的盖子应当密封。
4. 运送食品的车辆要干净，并要考虑到气候的影响。
需要特殊温度的食品要按其要求进行运输。
5. 冷藏食品的运输，要一直保持其冷藏的温度。
热食品的运输要保温（例如，运用保温箱），或运输时间不得超过一小时。
6. 运送到的食品从器皿中倒出后要在储藏和加温的厨房里煮开，或加热到开水的温度，用保温箱运送的食品除外。
