第9章 食品冷藏链

食品冷链物流管理制度一、前言随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，人们对食品的质量和安全要求越来越高。

保障食品质量安全，确保食品在物流过程中的新鲜度和安全性成为物流企业亟待解决的关键问题。

食品冷链物流管理制度的建立和实施，将对食品物流行业的发展起到重要作用。

二、食品冷链物流管理概述食品冷链物流管理是指在食品生产、加工、运输、储存和销售的全过程中，通过科学、合理的管理和技术手段，保证食品在整个物流过程中的温度控制、安全保障和质量保证。

食品冷链物流管理的核心是冷链技术和管理制度的完善，确保食品的新鲜度和安全性，减少食品损耗和浪费，提高企业的经济效益和社会效益。

三、食品冷链物流管理制度的内容和要求1. 冷链设备和设施食品冷链物流管理制度首先要求企业建立完善的冷链设备和设施。

这包括冷冻、冷藏、保鲜等各类设备的购买、安装和维护，确保在整个物流过程中温度控制的有效性和稳定性。

2. 冷链运输工具针对不同的食品种类和运输距离，企业需要选用合适的冷链运输工具，比如冷藏车、冷藏箱等，保证食品在运输过程中的温度控制和安全保障。

3. 冷链技术和管理人员企业需要配备专业的冷链技术和管理人员，能够熟练掌握冷链物流技术和管理知识，确保食品冷链物流管理制度的实施和运行。

4. 温度监控和记录企业需要建立完善的温度监控和记录系统，对每一批次的食品进行温度监控和记录，确保食品在整个物流过程中的温度控制和安全保障。

5. 库存管理和货物转运企业需要建立严格的库存管理制度，对货物进行及时的货物转运，确保食品在储存过程中的新鲜度和安全性。

6. 应急预案和风险管理企业需要建立应急预案和风险管理制度，对可能发生的意外事件和风险进行预判和应对，确保食品冷链物流的安全性和稳定性。

四、食品冷链物流管理制度的实施和运营1. 指导文件和规定企业需要制定一系列的指导文件和规定，明确食品冷链物流管理制度的实施要求和操作流程，确保每一位员工都能够做好冷链物流管理工作。

我国食品冷藏链的概况1949年以前，我国冷藏链的建设非常落后，冷藏库总容量不过3万吨，冷冻运输装置更是寥寥无几。

1949年以后，特别是改革开放以来，食品冷藏链在国民经济中的地位与日俱增，食品冷藏链的完善更好地利用了食品原料；食品冷藏链的建立繁荣了食品交给你个机械市场。

近几年，随着我国速冻食品业的兴起和发展，建设和完善食品冷藏链的任务更加艰巨。

下面将简单介绍一下我国现阶段食品冷藏链的概况，并指出发展食品冷藏链应注意的一些问题。

一、食品冷冻加工概况食品的冷冻加工时我国食品冷藏链中的薄弱环节，具体表现为冻结设备少、加工能力不足，特别是缺少机械化加工设备。

譬如渔业方面，只有少量渔船配备冷冻装置，绝大多数靠冰块保鲜，而冰块保鲜仅能维持10-12天，渔船回港后，舱底早期捕捞的鱼质量较差；果蔬加工同样存在这样的问题，进入果蔬原料收摘旺季，由于加工条件的限制，相当多的果蔬未进入冷冻冷藏环节，大部分只能在常温下用敞篷车运输，品质急速下降，损耗十分严重。

许多易腐食品，由于冷冻加工处理不当，在冷藏链的其他环节虽能按部就班，但最终还是不能达到保险的目的。

随着经济的发展，我国冷冻食品在产量和品种上将有大幅度的增长。

所以，今后应不断开发改进食品冷冻加工所需的各种设备。

二、食品冷冻冷藏运输概况目前，我国铁路冷藏车共有5400多辆，能满足全国运量的50%左右。

尽管随着公路和水路运量的增加，铁路运量从前些年的90%减少到现在的50%，但铁路运输还是为完善食品冷藏链起了重要作用，同时也存在若干问题：1、铁路冷藏车运输，造成了极大的损失。

另外，60%以上的铁路冷藏车为冰保温车，不利于食品质量的保持。

2、缺少预冷装置。

世界各国为了保证食品的质量，对预冷相当重视。

美国、欧洲一些国家80%-100%的易腐货物经过预冷后进行运输。

而我国80%的易腐货物不经过预冷就装车运输，特别是未冷却的水果、蔬菜的田间热、呼吸热都大，不经预冷就装车运输，不但增加了运输工具的热负荷，而且使30%-50%的货物质量明显降低。

冷藏链管理制度第一章总则第一条为了加强对冷藏链管理的控制，提高冷藏食品的质量和安全，防止冷藏链中食品变质、腐烂和污染，本制度制定。

第二条冷藏链管理制度适用于所有从事冷藏食品生产、加工、运输、储存、销售等环节的企事业单位和个人。

第三条冷藏链管理制度的实施依据《食品安全法》、《冷藏食品安全法规》和相关部门有关规定。

第四条冷藏链管理制度内容包括冷藏环境的管理、冷藏设施设备的管理、冷藏食品的管理、冷藏员工的管理等方面的要求。

第五条冷藏链管理制度实施具有条例性，凡在冷藏链环节中发现问题或不合格，必须按照本制度规定的程序进行整改和追责。

第六条违反本制度规定，对冷藏链管理不力，造成食品污染或变质，给食品安全带来风险的，依法追究相关责任人的刑事、行政责任或者民事赔偿责任。

第七条冷藏链管理制度应当与相关企业的食品安全管理制度相衔接。

第八条冷藏链管理制度由食品安全管理部门负责监督实施。

第九条冷藏链管理制度的完善和修订，由食品安全管理部门负责提出建议，经领导审议通过后执行。

第十条企事业单位和个人必须严格遵守冷藏链管理制度，承担相应的责任。

第二章冷藏环境的管理第十一条冷藏环境的温度应当符合国家和地方规定的标准，确保冷藏食品处于安全的温度环境中。

第十二条冷藏环境的清洁卫生应当得到重视，定期进行环境卫生的清理和消毒工作。

第十三条冷藏环境必须配备相应的监测设备，对温度、湿度等环境参数进行实时监控，确保环境条件稳定。

第十四条冷藏环境的保温和保湿设施必须齐全，确保冷藏环境的温度和湿度稳定。

第十五条冷藏环境的通风设施必须合理设置，有效排除污浊空气，确保冷藏环境空气质量。

第十六条冷藏环境的防护设施必须完善，保障冷藏环境的安全和稳定。

第十七条冷藏环境的消防设施和应急处理措施必须完备，确保在发生意外情况时能够及时处理。

第十八条冷藏环境的管理应当建立相应的档案记录，包括温度监测记录、环境清洁记录、设备维护记录等。

第三章冷藏设施设备的管理第十九条冷藏设施设备的选用应当符合食品安全的要求，应具备相关的资质和检测合格证明。

1、什么是食品冷藏链？它是如何分类的？定义：建立在食品冷冻工艺学的基础上，以制冷技术为手段，使易腐农产品从生产者到消费者之间的所有环节始终保持合适的低温条件 ,以保证易腐食品的质量品质，尽量减少食品的损耗，这种连续的低温环节。

分类：(0-10℃)冷却冷藏链;( 0~-5℃)冰鲜冷藏链;(-18~-25℃)冻结冷藏链; (-35~-55℃)超低温冷藏链2、概述我国食品冷藏链的现状，以及建设冷藏链的意义。

现状：我国食品冷藏链的发展处于较低水平，冷藏链物流及设施设备建设落后且严重不足，损耗量大，低温物流比例一直很低。

目前已有冷藏容量仅占货物需求的30%。

意义：提高食品品质，优化食品结构，充分利用食品资源，减少腐败变质损失，推动相关产业发展，节约能源，保护环境。

3、简述食品冷藏链发展趋势。

( 1) 我国正逐步健全有利于低温食品产业健康发展的标准体系和标准监督实施体系, 加强行业的管理和调控( 2) 对我国现有大容量设计的冷库进行必要的改装、改建, 建立有预冷等多道流程,( 3) 引入市场竞争机制, 建立适合我国国情的冷藏运输体系.( 4) 做好超市店中冷藏柜的选型、设计以及规范管理工作.( 5) 开发制造用抗菌材料生产的新一代环保无菌和节能化的冷藏设施.( 6) 建立专业物流配送中心及专业化、独立化的食品冷藏柜设施运行服务队伍.4、何为冷库？冷库：就是以机械制冷的方式，使库内保持一定的温湿度，以储存食品、工业原料、生物制品和药品等对温湿度有特殊要求的商品的仓库。

以供调节淡、旺季，保证市场供应，执行出口任务和做长期储备之用。

5、何为制冷？制冷：制造并保存（维持）一个人工环境；或者制造并保存一个特定温度范围的过程或方法。

6、鱼体死后发生了那几个阶段的变化？初期生化变化和僵硬、解僵和自溶、细菌腐败三个阶段肌肉中糖原酵解成乳酸；ATP分解成Hx；pH值下降、酸性增强，产生大量的热量，体温上升促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。

食品冷藏链技术分析论文摘要食品冷藏链主要是面向于食品工业等领域，直接和人民生活相联系，它包括食品加工、保鲜贮藏和流通运输三大类，本文分析了食品冷藏链所涉及的技术领域及相互之间的内在联系，在分析了食品冷藏链在国内外的发展现状的基础上，展望了食品冷藏链技术与应用发展前景。

食品冷藏链设备在中国有很大的市场前景，只要投入力量，摸清当前市场产品的现状，提高食品冷藏链设备自动控制水平以提高食品质量，将会给企业带来新的经济增长点。

关键词:食品冷藏链现状前景预测AbstractThechainoffoodrefrigeration,transportationandstorageisnearlyconnectedwiththelivin gofpeople.Itincludesfoodprocessing,storageandtransportation.Thetechnologiesandth erelationsamongthesetechnologiesareintroducedinthispaper.Basedontheapplications tatusquo,ananalysisismadetoforecastthedevelopmentofthistechnologyanditsapplicati onandmarket.Thetechnologyandtheequipmentofthechainofrefrigeration,transportati onandstorageareveryimportantforfoodindustry.Thedevelopmentofthistechnologywilli mprovethelivingofpeopleandacceleratethedevelopmentofnationaleconomy.Keywordsfood;refrigeration;storage;presentsituation;forecast1冷藏链技术食品的保鲜、贮存方法有多种，如：干燥、腌制、熏制、真空保存、添加防腐剂和低温贮藏等，现在采用得最为广泛的是低温贮藏法。

《食品保藏原理》复习要点第一章、绪论1、食品在所含微生物和酶的作用以及其他氧化反应作用下，使食品的色、香、味、形和营养价值降低，以致不能食用，这种变化叫做食品的变质。

2、食品保藏的目的在于解决食品生产与消费的时空不均衡问题，而食品加工的目的在于提高营养、感官、嗜好价值。

3、食品货架期测定常见的试验项目：包括以下全部或其中几种：- 微生物检验包括挑战试验；化学分析；物理测试、测量及分析；在任何情况下都应包括感官评价。

低温保藏食品货架期试验的对照样品保藏温度是-40℃。

4、栅栏因子理论认为，食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡，这些因子被称为栅栏因子，各因子及其互作效应决定了食品的微生物稳定性，产生的效应就是栅栏效应。

5、食品的货架期：是指食品在完成生产/加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性和可接受质量的时间长短。

6、确定食品货架期的因素：分为内在因素包括原料：载菌量、产品组成和配方如油的质量；产品结构：如发酵香肠中的菌落分布；产品制造：形成的水分、颜色、风味、油脂转移；氧化还原电位（Eh）：即食常温贮藏肉制品；aw值与pH（总酸度）外在因素：加工与原料前处理、粉碎、分离、混合、热处理、干燥、烘烤、油炸、冷却、冷冻等，按照HACCP确定CCPs；卫生控制执行执行GMP；包装材料和包装体系执行MAP；贮存、流通、零售展示的光照、温度波动、湿度波动条件等。

消费者处理和作用：消费者可能的保藏时间与方法，要有足够的安全余量。

商业考虑：消费者心理与营销理念。

消费者心目中认为保质期越长的食品含有化学防腐剂的量越多，所以确定货架期还要考虑消费者的心理因素而不仅仅是食品的质量与安全。

7、贮藏试验的条件及其含义最佳条件：最理想的温度、湿度、光照等条件。

获得的是最理想的SL数据典型条件或平均条件：产品最常经历的条件。

主要内容总结0绪论食品保鲜:广义：防止食品腐败变质的一切措施；狭义：防止微生物的作用导致食品变质的措施。

保质：保质实际上就是保证食品的安全性。

保鲜：是指食品在保证安全的基础上，还能在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味。

食品保鲜与冷藏链：研究食品在贮藏保鲜过程中物理特性、化学特性和生物特性的变化规律，这些变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施。

特性变化—>影响品质及保藏性—>采取措施物理特性：食品的形态、质地和失重等；化学特性：食品中的水分及水分活度、各种天然物质及食品添加剂在食品中的性质；生物特性：主要指微生物和酶的特性，及食品的生理生化变化和食品害虫等。

天然食品和加工食品贮藏性能比较食品类别天然食品加工食品产品级别初级产品加工产品贮藏性能差好影响贮藏性能因素原料的部位、种类、品种、产地、栽培和饲养条件、贮藏环境等多方面因素影响因素相对较少一、食品的食用品质食品的食用品质是指食用者在食用过程中能感觉到的或对食用者健康能产生影响的部分（感官品质，卫生品质和营养品质）。

二、食品的附加品质希望食品具有的其他功能，如工业食品，要求其包装妥善，耐贮藏，携带方便，开启简单，食用便利，价格便宜等。

作为商品的食品应满足的条件: 外观，风味，营养和易消化性，卫生和安全性，方便性，贮运耐藏性。

食品特性贮藏中变化作为商品的食品应满足的条件外观,风味,营养和易消化性,卫生和安全性,方便性,贮运耐藏性食品品质变化的规律一、食品品质变化的热力学规律孤立系统中熵的自发增加与该系统混乱度的增加是相应的，熵和混乱度的对数成正比,食品体系的熵增大说明自身的无序度在增大，分子物质不断降解为小分子物质，品质下降S=klnψS —体系的熵；k —波尔兹曼常数；ψ—混乱度二、食品品质变化的基本方向以水果为例，看看水果与环境这一体系的熵的变化情况果实的熵变：dS=diS+deS生长阶段：diS>0,deS<0,dS<0;成熟以后：diS>0,deS<0,dS=0;采收以后：diS>0,deS=0,dS>0;其中：diS表示熵产生：果实的异化，有机物分解成二氧化碳和水．deS表示熵流：果实从外界获得的负熵，吸收养分和水．保鲜过程中，采收以后，大分子有机物质不断降解为数量更多的小分子物质，混乱度增加，食品稳定性不断减弱，品质方面表现为营养价值及色、香、味、形等品质随着时间的而逐渐下降，保鲜的目的是使熵增加的速率降低。

食品冷冻冷藏原理与技术绪论一、制冷的分类1、冷源分类：天然冷源、人工冷源2、制冷方法：物质变相制冷、吸收吸附制冷、气体膨胀制冷、电磁制冷3、制冷温度范围：普通制冷：高于-120℃深度制冷：-120℃至20K低温和超低温：20K以下二、制冷的四大部件1、压缩机：将制冷剂由低温低压的气体压缩成为高温高压的气体，是制冷系统的心脏。

2、蒸发器：作用是通过制冷剂蒸发（沸腾）吸收冷源的热量从而达到制冷的目的3、冷凝器：将高温高压的制冷剂气体冷凝成为液体，以便制冷剂在系统中循环使用4、节流器：作用是节流降压和调节供液量第一章制冷基础知识（名词解释、计算题之一）1、什么是热力循环？工质从某一状态出发，经历一系列过程之后又回复到初始状态，这些过程的综合就是热力循环2、什么是制冷系数？制冷系数是描述评价制冷循环的一个重要技术经济指标，与制冷剂的性质和制冷循环的工作条件有关。

通常冷凝温度tk越高，蒸发温度to越低，制冷系数ε0越小。

公式：ε0=T0/（Tk—T0)3、什么是制冷循环的热力完善度？通常将工作于相同温度间的实际制冷循环的制冷系数εs与逆卡诺制冷循环的制冷系数εk之比，称为热力完善度，即：η=εs/εk。

？？4、影响制冷循环的实际条件？①液体过冷②气体过热③吸气过热④液热交换⑤热交换及压力损失⑥不凝性气体的存在5、用图示表示理想和理论上的热力循环6、制冷技术：是一门研究人工制冷的原理方法以及如何运用制冷装置获得低温的科学7、制冷：从低于环境温度的空间或物体中吸取热量并将其转移给环境介质的过程8、计算题：老师抄的题目（2题）第二章制冷原理:从低温物体传递给高温物体（耗功)一、用图示表示：1、过冷循环2、过热循环3、回热循环二、分析蒸发温度过高和冷凝温度过低理论循环所出现的变化（图示）三、中间冷却循环的系统四、吸附制冷、吸收制冷的原理吸附制冷系统是以热能为动力的能量转换系统。

其道理是：一定的固体吸附剂对某种制冷剂气体具有吸附作用。

第1讲：气调保鲜技术1、果蔬采后腐坏变质的原因有哪些？贮藏环境中的温度、相对湿度和气体组成分别是如何影响这些因素、从而实现保鲜的？微生物和酶：新鲜食品中含有大量水分和营养物质，适于微生物的生长繁殖，微生物在生命中分泌的酶或食品自身含有的酶可导致食品中营养物质的分解，从而给微生物提供养料和能量。

油脂酸败：非酶引起的氧化作用（如维生素C的氧化）果蔬采后生理活动：果蔬采摘后仍进行着各种生理活动像蒸发作用、呼吸作用和释放乙烯。

一定适宜的低温环境可以减弱果蔬的呼吸作用，减少水分的蒸发，抑制微生物的生长繁殖，有利于果蔬的贮藏。

贮存环境中的相对湿度越高，则蒸发作用越弱，有利于保持水分。

在低温贮藏的基础上，调节环境中的氧、二氧化碳及一些特殊气体（如乙烯、一氧化碳）的含量，以达到更好的贮藏果蔬的目的。

如降低贮藏环境中氧的含量，可以有效的抑制果蔬的呼吸作用和微生物的生长繁殖，也间接影响其蒸发，并且可以延缓叶绿素的分解，对水果还有保硬效果。

适当的提高二氧化碳的含量可以减缓呼吸作用，对呼吸跃变型果蔬有推迟呼吸跃变启动的效应，同时二氧化碳是乙烯作用的竞争抑制剂，提高贮藏环境中的二氧化碳含量，会使水果的内源乙烯合成速度减缓，提高果蔬贮藏期。

2、气调库中，用于调节、监控气体成分的设备有哪些？简述各自的作用及其工作原理。

1)塑料薄膜帐这是一种利用塑料薄膜对氧和二氧化碳有不同渗透性和对水透过率低的原理,来抑制果蔬在贮藏过程中的呼吸作用和减少水分蒸发的储藏方法.2)硅窗硅窗是气体交换的窗口,硅橡胶织物膜是由聚甲基硅氧烷为基料,涂覆于织物上而成的,对氧和二氧化碳具有良好的透气性和适当的透气比,可以自动排出贮藏帐内的二氧化碳、乙烯和其他有害气体，防止贮藏果蔬中毒，且还有适当的氧气透过率，避免果蔬发生无氧呼吸。

3）催化燃烧降氧机用催化燃烧降氧机以工业汽油、液化石油气等为燃料，与从贮藏环境中引出的空气混合，进行催化燃烧反应，反应后无氧气体再返回贮藏环境中，如此循环，直至将贮藏环境中的含氧量降到要求值。