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1．食品的成分；蛋白质、糖、脂肪、维生素、水、矿物质。
2．干耗现象；食品在冷藏时表面水分散失，从而造成质量减小、品质下降的现象。
3．食品中酶的催化作用；它能加速生物化学反应，但本身不起变化，也不参加到反应后的生成物中。
4．制冷剂的概念；在制冷循环中不断产生相态变化从而传递热量的物质。
5．食品的冷藏、冷却、冷冻、解冻的原理、作用、方法；利用低温保藏和加工食品的方法。
6．冷库的结构组成、分类；冷库主要由库体、制冷系统、冷却系统、控制系统和辅助系统几个部分组成。
按冷库结构形式分类：土建冷库、装配式冷库、天然洞体冷库；按使用性质分类：生产性冷库、分配性冷库、零售性冷藏库；按规模大小分类：大型冷库、中型冷库、小型冷库；按冷库制冷设备选用工质分类：氨冷库、氟利昂冷库；按使用库温要求分类：冷却库、冻结库、冷藏库。
7．冷藏链的概念及组成；是指食品从收集加工、储藏、运输、销售，直到消费前的各个环节都处于适当低温之下，以保证食品的质量，减少食品的损耗。
冷冻加工、冷冻储藏、冷冻运输、冷冻销售。
8．单级蒸汽压缩式制冷系统的组成、工作原理、过程；由制冷压缩机、冷凝器、蒸发器和节流阀四个基本部件组成。
它们之间用管道依次连接，形成一个封闭系统，制冷剂在系统内循环流动，不断地发生状态变化，并与外界进行能量交换。
液体制冷剂在蒸发器中吸收被冷却的物体热量之后，汽化成低温低压的蒸汽、被压缩机吸入、压缩成高压高温的蒸汽后排入冷凝器、在冷凝器中向冷却介质(水或空气)放热，冷凝为高压液体、经节流阀节流为低压低温的制冷剂、再次进入蒸发器吸热汽化，达到循环制冷的目的。
9．冷库制冷系统各部件的名称、分类、作用、安装位置、工作原理；压缩机起着压缩和输送制冷剂蒸汽的作用，它是整个系统的心脏；节流阀对制冷剂起节流降压作用，同时可以调节进入蒸发器的制冷剂流量；蒸发器是吸收热量的换热设备，实现制冷取量的目的；冷凝器是输出热量的换热设备，它将制冷剂从蒸发器中吸取的热量，以及由压缩功而转换的热量一起传给冷却介质。
一、填空题（每空1分，共25分）1.感官功能、营养功能、保健功能。
2.干燥介质的温度、空气流速、相对湿度、大气压力和真空度3.常见的罐藏食品的腐败现象有胀罐、硫化黑变、平盖酸败和霉变。
4.–1～8℃，-23～-12℃5.食品常用的冷却方法有冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却和真空冷却。
6.干腌法、湿腌法、混合腌制法7.盐渍、糖渍、醋渍9. 苯甲酸及钠盐、山梨酸及钾盐、丙酸及丙酸盐二、判断题（每小题1分，共12分）1.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致食品温度逐渐增加。
（√）2.导湿性成为阻碍因素时，提高温度有利于干燥速度。
（×）3.F0值越大,细菌的耐热性越强。
（√）4.罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。
（×）5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。
（×）6.水分活度与水分含量成线性关系。
（×）7. 腌制过程中，提高温度可以加快腌制速率。
（√）8.热烫针对的对象是果蔬。
（√）9.要使食品的最终水含量最低可采用逆流式干燥。
（√）10. 巴氏杀菌后产品必须冷藏在冰箱里。
（√）11.对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。
（√）12.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。
（√）三、选择（每小题2分，共30分）1. 干制对食品品质的影响中，属于化学变化的有（B）A.干缩B. 褐变C.溶质迁移现象D. 表面硬化2. 不属于造成罐头食品胀罐的主要原因（C）A.物理性胀罐B.化学性胀罐C. 发霉D. 细菌性胀罐3. 下列属于商业杀菌的是（D ）A.65℃，30minB. 77℃，1minC.75℃，4minD.121℃，15min4. 属于化学防腐剂的是（A）A.苯甲酸B. 糖C.盐D.醋5. 属于合成有机防腐剂的是（B ）A.亚硝酸盐B. 苯甲酸钠C.酒精D.甲壳素6. 不属于果蔬糖渍主要三种基本方法的是（A ）A.注射法B. 果脯蜜饯类C.凉果类D.果酱类7. 均质的目的是防止（A）（A）脂肪上浮（B）脂肪下沉（C）蛋白质分解（D）蛋白质凝结8. 下列食品中，不属于糖渍品的是（B）。
咨询工程师继续教育-我国冷链物流发展概述一、单选题【本题型共5道题】1.世界冷藏链初步形成的时间在十九世纪初，我国第一次提出冷藏链概念是在（）年的中国制冷学会第一届全国食品冷藏链学术讨论会上以学术讨论的形式提出的。
A．1950B．1978C．1981D．1965正确答案：[C]用户答案：[C] 得分：6.002.冷藏运输的不同方式中，（）运输占比高达近九成。
A．水运B．公路C．航空D．铁路正确答案：[B]用户答案：[B] 得分：6.003.猪、牛、羊等大型胴体排酸采用建筑冷却间冷却，冷却间温度0~4℃，通过冷风机降低房间内空气温度使胴体降温，屠宰（）后，腿肌肉深层中心温度为0~7℃。
A．10hB．15hC．24hD．48h正确答案：[C]用户答案：[C] 得分：6.004.冰淇淋对库温要求为（）。
A．-25℃B．-18℃C．-55℃D．-15℃正确答案：[A]用户答案：[A] 得分：6.005.果蔬采收后的呼吸作用会释放（），对果蔬采后的品质、成熟、耐储性、抗病性以及流通寿命产生影响。
A．O2和热量B．CO2和热量C．CO2和冷量D．O2和冷量正确答案：[B]用户答案：[B] 得分：6.00二、多选题【本题型共3道题】1.冷链物流作用及意义（）。
A．保障食品安全B．降低食品腐损率，减少社会资源浪费C．促进农业高质量发展和乡村振兴D．提升冷链流通发展水平，提高农产品出口竞争力E．满足居民消费的必要保证正确答案：[ABCDE]用户答案：[ABDE] 得分：4.002.根据国家标准《制冷术语》GB/T18517-2012对冷链的定义，易腐食品或货物需要在（）等各个环节中始终保持适宜温度。
A．原料生产B．加工C．运输D．贮藏E．销售正确答案：[ABCDE]用户答案：[ABCDE] 得分：10.003.冷链物流中心规划设计首先应明确园区的：战略定位、运营模式、主要功能、建设规模等，冷库设计关键技术有（）。
食品物流试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 食品物流中，以下哪一项不是食品冷链物流的特点？A. 温度控制B. 湿度控制C. 快速运输D. 长期储存答案：D2. 在食品物流过程中，以下哪种技术不适用于食品的追溯？A. RFID技术B. 条形码技术C. 人工智能D. 云计算答案：C3. 食品物流中，以下哪种包装材料不适宜用于食品包装？A. 聚乙烯B. 聚氯乙烯C. 聚丙烯D. 聚苯乙烯答案：B4. 食品物流中，以下哪种运输方式不适合长途运输？A. 铁路运输B. 公路运输C. 航空运输D. 海运答案：C5. 食品物流中，以下哪种措施不是食品保鲜的方法？A. 真空包装B. 冷藏运输C. 化学添加剂D. 氧气富集答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品物流中，以下哪些因素会影响食品的保质期？A. 温度B. 湿度C. 光照D. 包装材料答案：ABCD2. 在食品物流中，以下哪些措施可以提高物流效率？A. 优化运输路线B. 采用自动化设备C. 增加运输车辆D. 实施库存管理答案：ABD3. 食品物流中，以下哪些因素会影响食品的安全性？A. 运输过程中的污染B. 储存条件不当C. 包装破损D. 食品过期答案：ABCD4. 在食品物流中，以下哪些技术可以提高食品的追溯性？A. 区块链技术B. 大数据分析C. 物联网技术D. 人工智能答案：ABC5. 食品物流中，以下哪些措施可以减少食品损耗？A. 改进包装设计B. 优化运输方式C. 采用冷藏技术D. 提高物流速度答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 食品物流中的“最后一公里”问题主要是指食品从仓库到消费者手中的最后一段距离。
（对）2. 食品物流中的冷链物流是指在食品运输过程中，始终保持食品处于冷冻状态。
（错）3. 食品物流中，采用真空包装可以有效延长食品的保质期。
（对）4. 食品物流中，采用航空运输可以显著提高物流速度，但成本较高。
选择题（不定项选择）1.不同食品气调贮藏所需的气体成分也不相同，选择时要注意考虑的因素是（）A、微生物在产品上的生长能力B、食品对O2和CO2的耐受力 C、食品色泽稳定性的要求 D都不是2.食品气调保鲜中常用包装材料有（）A、PEB、PETC、PP/PVCD、PDF聚乙烯（PE）、聚酯（PET）、聚苯烯（PP）聚氯乙烯（PVC）薄膜等3.食品货架期的内容包括（）•A食品的微生物货架期B食品的化学货架期C食品的感官货架期4.冷藏库按设计温度分类，可以分为（）A、高温冷藏库B、中温冷藏库C、低温冷藏库D、超低温冷藏库5.下列水果属于跃变型果实的有（）A、苹果B、葡萄C、荔枝D、菠萝6.荔枝果实衰老与劣变的相关因素有（）A、呼吸作用B、乙烯作用C、膜脂过氧化 D以上都是7.植物激素间存在各种相互作用（）A增效作用，B促进作用，C配合作用，D拮抗作用。
8.常用的涂膜方法()A 浸涂法B 刷涂法 C喷涂法 D以上都是9.高压技术在食品中的应用包括（）A高压杀菌 B调整食品质构 C改善乳制品及肉制品的质量D改善冷藏、冷冻食品的贮藏特性 E有助于新产品的开发10食品冷却保鲜的方法主要有（）A、冷风冷却B、冷水冷却C、碎冰冷却D、真空冷却选择题1. ABC2.ABC3.ABC D4.AC5.A6. ABC D7. ABCD8. ABCD9. ABCDE 10.ABCD11.栅栏因子共同防腐作用的内在统一称作栅栏技术。
常见的栅栏因子有（ ABCD ）等A、温度B、pHC、AwD、Eh12.作为食用防腐剂要求具备的条件为（ ABCD ）A、本身应该经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害；B、对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味；C、对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味；D、使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害；13.冻干食品的特点有（ ABCD ）A、可以保留新鲜产品的色、香、味及营养成分B、制品不失原有的固体骨架结构，保持物料原有的形态；C、具有理想的速溶性和快速复水性，食用简单方便；D、与速冻制品相比，免除了储藏、运输和销售过程中耗费很高的冷藏链E、脱水不彻底，重量轻，保存期长14. 食品的质量主要包括：（ ABC ）A、营养质量 B 、感官质量 C、卫生质量 D、蛋白质量15.采前因素对果蔬耐贮性的影响主要表现在以下几个方面（ ABC ）A、果蔬种类和品种B、自然环境条件C、农业技术条件D、以上都不是16.化学保鲜剂按保鲜剂机理可分以下类（ ABD ）A、防腐剂B、杀菌剂C、食品添加剂D、抗氧化剂17食品保鲜的机理类型有(ABCD)A维持食品最低生命活动的保藏方法B抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法C运用发酵原理的食品保藏方法D利用无菌原理的保藏方法18.果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是(C)A、生长素和乙烯B、细胞分裂素和脱落酸C、乙烯D、细胞分裂素19.果蔬采收后要进行防腐、包装、打蜡处理，目的是(C)A、抑制微生物活动B、保鲜C、抑制微生物活动和保鲜 D以上都是20.果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于(C)A、未成熟的果实中B、成熟的果实中C、衰老的果实中 D以上都是21.影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是(C)A、贮藏方式B、气体成分C、温度 D以上都是22.气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会(C)A、抑制叶绿素的分解B、抑制乙烯的生物合成C、促进淀粉和糖之间的相互转化 D以上都是23.涂膜可以保持果蔬的新鲜状态，增加光泽，改善外观品质，提高商品价值，延长贮藏寿命。
试卷三一、填空（30分）1. 依据其原理的不同,食品保藏方法有______、______、_______、_______等，其中罐藏法属于_______，冷藏法属于_______，干藏法属于_______。
2. 在食品变质过程中，与变色有关的酶是______、_______。
与质地变化有关的酶是______、______、______。
3. 影响果实呼吸强度的因素主要有___、___、____、____、____等。
4.鱼贝类死后的后熟变化一般需经过___、____、____三个阶段。
5. 冰结晶形成的先决条件是______。
6. 影响微生物低温致死的因素有___、____、_______、____、____等。
7. 食品冷藏链中的“三P”条件代表____、____、____，“三T”条件代表____、____、____。
8.常用的加热杀菌方法有____、____及 ____等。
9.食品在干制时，对流干燥的方法包括___, ____, ____, ____, _____,____。
10.食品在干制过程中（脱水食品）的主要变化有__, ____, _____,____。
11.应用于食品中的辐射类型主要有______、_____、_______等。
12.食品中常用的辐射源有___、____。
二、名词解释（10分）呼吸强度；PFD肉；冰点；油烧；Z值三、问答题（40分）1. 简述酶促褐变机理，如何防止？2. 罐头食品腐败变质的现象主要有哪些？3. 简述食品干燥的一般过程。
4. 简述微波干燥的优缺点。
5. 影响脉冲杀灭微生物的主要因素有哪些？6. 简述高压保藏的基本原理。
三、论述题（20分）1.试论述蛋白冻结变性的机理及影响因素（10分）2.引起食品腐败变质的主要因素有哪些？它们是如何引起食品变质的？（10分）试卷三答案分析一、填空（30分）1. 维持食品最低生命活动的保藏法、抑制变质因素的活动保藏法、通过发酵来保藏食品、利用无菌原理来保藏食品。
食品物流学总复习题一、名词解释1、食品物流：食品从供应地向接收地的实体流动过程。
根据实际需要，将运输、储存、装卸、搬运、包装、流通加工、配送、信息处理等基本功能实施有机的结合。
2、物流成本：是物流活动中所消耗的物化劳动和活劳动的货币表现，具体地说，它是产品在实物运动过程中，如运输、储存、包装、装卸、流通加工等各个活动中所支出的人力、财力和物力的总和。
3、物流信息：在物流活动进行中产生及使用的必要信息，它是物流活动内容、形式、过程以及发展变化的反映。
4、第三方物流：独立于供需双方，为客户提供专项或全面的物流系统设计或系统运营的物流服务模式。
在我国，指由供方和需方以外的物流企业提供物流服务的业务形式。
5、食品冷藏链：指食品在生产、储藏、运输、销售甚至消费前的各个环节中始终处于适宜的低温环境中，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。
6、食品流通加工：指发生在食品流通过程中的加工活动，是为了方便食品流通，运输，储存，销售，方便顾客以及资源的充分利用和综合利用而进行的加工活动。
7、食品物流信息系统：是把食品物流与食品物流信息结合在一起形成一个有机的系统，通过计算机技术将输入的原始数据（如订单计划、业务数据、统计数据等）进行处理后输出对管理工作有用的信息的一种系统8食品物流系统：指在一定的时间和空间里，由所需位移的食品，包装设备，装卸机械，运输工具，仓储设施，流通加工，配送，信息处理等若干相互制约的动态要素，所构成的具有特定功能的有机整体。
9、货物跟踪系统：是指物流运输企业利用物流条形码和EDI技术及时获取有关货物运输状态的信息（如货物品种、数量、货物在途情况、交货期间、发货地和到达地、货物的货主、送货责任车辆和人员等），提高物流运输服务的方法。
10、POS体系：是通过光学自动辨读方式的记录，将按照商品的销售情报和买入、配送等活动中发生的各种情报，用电脑进行处理，使个部门能有效利用起来的加工、传输体系。
第一章1.下列不属于冷冻储存的是（）。
答案:冷冻加工2.2011年11月1日正式实施的《净菜加工和配送技术要求》,该标准属于（）。
答案:国际标准3.生鲜产品的特性是（）。
答案:易变质;生命周期短4.为保障在供应链流通环节恒定的温度，应选用防碰撞能力、保温能力较好的包装材料。
( )答案:对5.冷冻加工既包括肉禽类、鱼类和蛋类的冷却和冻结，以及在低温状态下的加工作业过程，也包括果蔬的预冷，各种冷冻食品和奶制品的低温加工等。
( )答案:对第二章1.标志着畜肉腐败变质的开始是下列哪个现象的出现（）。
答案:自溶2.畜肉为例的食品腐败过程包括（）。
答案:成熟;僵直;自溶;腐败3.畜肉处于下列哪个阶段是新鲜的（）。
答案:成熟;僵直4.果蔬储藏过程中，应做到保持较弱的有氧呼吸，防止无氧呼吸。
（）答案:对5.衡量果蔬呼吸作用强弱的主要指标是呼吸强度。
（）答案:对第三章1.机械式冷藏集装箱相对于其他形式冷藏集装箱最突出的优点是（）。
答案:适宜远距离运输2.制冷加热集装箱一般箱内控制温度范围为（）。
答案:一18℃～38℃3.从温度上来看，冷链运输包括（）。
答案:冷藏运输;恒温运输;冷冻运输4.位置代码可以识别商业或组织实体，如法人实体、功能实体和自然实体。
（）答案:对5.美国国家动物标识系统的建立确定了在发生紧急疫情时48小时内识别出与疾病有直接接触的动物及饲养场地，以便诊断，围堵、根除动物疫情。
（）答案:对第四章1.智慧冷链综合服务的价值体现在（）。
答案:增强智慧冷链流程的可视性;高度整合智慧冷链的内部信息;降低企业的运营风险;实现智慧冷链的全球化管理2.供应链金融与非供应链金融比较，银行承担的风险（）。
答案:供应链金融，较小3.绿色智慧厨房供应链模式竞争优势体现在（）。
答案:数据处理优势;服务对象优势;产品优势;一体化优势4.智慧冷链系统的特点有（）。
答案:信息共享性;可视性;协作性;可延展性5.服务产品的持续优化改进是企业获取利润的主要来源。
在食品冷藏链领域中，超低温是什么概念？将冷间温度低于-30°C 的冷库界定为“超低温”冷库。
超低温：低于4k （-269°C ）的制冷温度 超低温制冷系统有哪些形式？它们的应用情况如何？1.R22/R23复叠式（最为常见）优势：蒸发温度在较大范围内可调；技术成熟，运行安全不足：初期投资成本高；高温区采用HCFCs 类物质，2030年将被完全取代；融霜过程导致库温波动大，影响藏品质量。
2.R717/R23复叠式（处于理论研究阶段）优势：成本低不足：高低温级流量悬殊大，设备不好配备3.R717/R744（在商业、工业制冷领域已得到成功运用）不足：受CO 2凝固点限制，蒸发温度不可低于-55°C什么是冷藏链？易腐食品从生产到消费之间的所有环节，即从原料（采摘、捕捞、收购等环节），生产、加工、运输、贮藏、销售流通的整个过程中，始终保持合适的低温条件，以保证易腐食品的品质，尽量减少食品的损耗，这种连续的低温环节称为冷藏链。
为什么需要冷藏链？1.国内消费市场上的肉、蛋、奶、鱼、水果、蔬菜等易腐产品需求量迅速增加，消费者对生鲜食品新鲜度的要求也越来越高。
2.当今世界食品保鲜行业一直把建立完整的食品冷藏链作为易腐食品保险的重要手段。
3.确保易腐食品的安全。
什么是货架期？1993年，国际食品科学技术会的定义：食品经过加工和包装后，在确定贮藏条件下，产品的保持时间；在这个期限内食品必须是安全的，且保持期望的感官的物理的、化学的、微生物的特性和功能性，同时与标签上的营养信息一致。
影响货架期的因素？1.产品内部因素（包括微生物数量、酶类和生化反应）2.外部环境因素（包括温度、相对湿度、PH 值、压力和辐射等）3.包装材料与包装形式什么是食品冷藏链？它是如何分类的？农产品冷藏链是在二十世纪随着科学技术的进步，制冷技术的发展而建立起来的一项系统工程。
由①冷冻加工 ②冷冻贮藏 ③冷藏运输 ④冷冻销售组成分类：⎪⎪⎭⎪⎪⎬⎫⎪⎪⎩⎪⎪⎨⎧︒︒︒︒︒︒（名贵水产品保藏）超低温冷藏链长）（新鲜、保质期比冷却冰鲜冷藏链）（营养、风味不利保持冻结冷藏链（新鲜、保质期短）冷却冷藏链C C C C 55-~33-5-~025-~18-10~0 概述我国食品冷藏链的现状，以及建设冷藏链的意义。
我国食品冷藏链的发展处于较低的水平，冷藏链物流及设施设备建设落后且严重不足，食品物流中低温 物流的比例一直很低。
消费者对优质农产品的需求将不断增长，吃的健康、吃得科学的观念逐渐被大多数 人所接受。
目前中国已有冷藏容量仅占货物需求的30%。
（缺乏基础设施，出口链低，未具规模的零售业）。
意义：提高食品品质和食品结构的优化；充分利用食品资源，减少腐败变质损失。
简述食品冷藏链发展的趋势。
尽快形成完善的食品冷藏链工业体系，进一步提高食品冷藏链设备水平，加快现代化低温物流中心建设步 伐，并与国际接轨。
（食品物流市场大，冷冻食品市场前景广阔，目前冷链运输的容量有限， 冷链运输是冷藏链中的重要环节，冷藏运输将快速发展。
）冷藏链运输的作用1.改善某地食品供应结构，极大丰富人民的生活水平。
2.促进名特优产品的集约化生产与加工3.单一产品大宗运输，减少运输成本4大宗产品出口创汇何谓冷库？冷库（cold storage）又称冷藏库，是加工、贮存产品的场所类别，以调节市场供应。
广义来说，冷库是用人工制冷的方法让固定的空间达到规定的温度便于贮藏物品的建筑物，以机械制冷的方式，使库内保持一定的温湿度，以储存食品、工业原料、生物制品和药品等对温湿度有特殊要求的商品的仓库。
冷库含冷库建筑和制冷机房，冷库建筑是用人工制冷的方法，对易腐食品进行冷加工或冷藏的建筑物，以供调节淡、旺季，保证市场供应，执行出口任务和做长期储备之用。
什么是制冷？制造并保存（维持）一个人工环境，更广义的理解是制造并保存一个特定的温度范围的过程或方法，是一种制取保存温度的专有技术。
人工制冷是借助于一种专门装置（系统），消耗一定的外界能量，迫使热量从温度较低的被冷却物体，转移给温度较高的周围介质，得到人们所需的各种低温。
制冷可分为两部分：制造“冷”；是制冷专业人员利用制冷机械，辅助设备，专用管道，阀门等组成制冷装置、系统来完成制造“冷”的使命。
保存“冷”；用不同一般民用建筑的专用建筑，界定一个空间来“储存”或“保存”是制冷装置、系统制造出来的“冷。
”鱼体死后发生了哪几个阶段的变化？死后僵硬：鱼体死后放置一段，肌肉收缩变硬，缺乏弹性，用手指按压，指印不易凹下；手握鱼头，鱼尾不会下弯；口紧闭，鳃盖紧合，整个躯体挺直，此时的鱼体进入僵硬状态自溶作用：鱼体在僵硬以后，又开始逐渐软化，失去弹性。
这是鱼体内所含各种酶类对鱼体自行分解的结果。
这种变化称为自溶作用，也称自己消化作用。
腐败过程：鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其它含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程称为腐败。
水产品的新鲜度的鉴定有哪些方法？(1)感官检验法：利用人的视觉、味觉、嗅觉、触觉来鉴别水产品品质优劣的一种检验方法。
通常从鱼类眼球、鳃部、肌肉、体表、腹部以及水煮试验等方面进行评价(2)物理检测法：主要是根据鱼体僵硬情况及体表的物理化学、光学的变化来评价水产品鲜度的一类方法。
目前常用的有僵硬指数法和激光照眼法。
(3)化学检测法：根据水产品在保鲜过程中所发生的生物化学变化评价其鲜度的一类方法，也是一类相对可靠、应用最多的水产品鲜度评价方法，可通过测定水产品的挥发性盐基氮(TVB-N)、K值、三甲胺(TMA-N)、硫代巴比妥酸（TBA）、pH值等含量来评价水产品的鲜度。
(4)微生物法：是通过储藏保鲜过程中细菌总数来评价水产品鲜度的一种方法。
鱼体在死后僵直阶段细菌繁殖缓慢，而到自溶阶段后期因含氮物质分解增多，细菌繁殖很快，因此测出的细菌数多少，大致反映了鱼体的新鲜度。
(5)其他测定法：除上述方法外，目前已经开发出一些通过仪器设备快速测定水产品鲜度的方法，如气味浓度测量仪法、传感器测定法(K值传感器、微生物传感器、胺类传感器)，这类方法具有用样量少、简便、快捷、灵敏度高等特点。
水产品保鲜的主要方法有哪些？低温：冷藏、冰温、微冻、冻藏气调MAP：CO2 O2 N2三种气体比例混合化学保鲜：化学保鲜剂、生物保鲜剂其他保鲜：超高压保险、辐照保鲜、复合保鲜简要说明冰温技术的概念及其优点。
冰温是指从0°C以下至食品冰点以上的温度区域，冰温的机理包含两方面内容；一是将食品的温度控制在冰温带内以维持其细胞的活体状态；二是当食品的冰点较高时，人为加入一些有机或无机物，使其冰点降低，扩大其冰温带。
优点：①不破坏细胞②有害微生物的活动及各种酶的活性受到抑制③呼吸活性低，保鲜期得以延长④能够提高水果、蔬菜的品质。
其中的第四个优点是冷藏及气调贮藏方法都不具有的优点，原因是生物细胞在冰温胁迫条件下，为了防止冻结和过多失水，由糖、高级醇、蛋白质组成的不冻液随即形成。
这种不冻液与各种农产品的品质、风味有着密切的关系。
简要说明冰温冷藏库的特点。
冰温冷藏设备与普通的冷藏设备相比，最大的区别在于冰温库温控精度高，必须保证库温在很小的范围内波动。
普通的装配式冷库实际库温为t+2~3°C（t设定为库温），最大温度波动为5°C左右，而冰温库内温度为t+0.5°C，温度波动为1°C。
冰温库可以在原有的装配式冷库的基础上进行改装，即在库内安装翅片蓄冷壁、铝翅片风道隔板、库顶风道和循环送风机。
改装吼得冰温库由于蓄冷壁的作用，即使蒸发器除霜，库内的温度波动也很小；实验表明，在停电或之制冷机组故障时，冰温库也比普通冷库温度回升的慢。
MAP与CA的概念，二者的区别MAP贮藏：最初在气调系统中建立起预定调节气体浓度，贮藏过程中不受人为调整，靠食品的呼吸作用降低氧的含量，增加二氧化碳浓度从而改变食品周围环境气体组分来延长食品保鲜期的方法。
CA贮藏：利用人工调节的方式在短时间内将大气中的氧和二氧化碳的含量调节到适宜果蔬等食品贮藏的比例的降氧方法。
MAP的组分是可变的，CA的组分是恒定的，MAP常用于食品贮藏，CA常用于大宗农产品的气调库贮藏。
气调保鲜中常采用哪几种气体？在气调保鲜中主要起什么作用？N2,CO2,O2；CO2可抑制好氧菌的生长繁殖，O2可抑制厌氧菌的生长繁殖，维持果蔬的富氧呼吸及鲜度，保持肉的色泽。
N2为填充气体造成食品腐败变质的主要原因有哪些？食品中的酶：果蔬中的酶活性较强，在没有微生物的情况下也能发生分解反映水分含量：食品中的水分合适时，微生物能大量繁殖并产生大量分解食品成分酶类，使食品成分分解而产生腐败变质。
渗透压：大多数微生物能在低渗透压下生长，不能在高渗透压下生长PH值：大多数细菌适合在PH为7.0左右的环境下生长，当食品在PH5.0以下腐败菌不易生长，但是霉菌与酵母对PH下降的抵抗力较强。
在PH=1.5的食品中仍能看到黑曲霉的生长。
食品的完整性：微生物可以从食品破溃处入侵，加速食品的腐败变质温度：大多数食品在37度左右生长良好空气：微生物按与氧的需要与否，分为需氧，厌氧，兼性厌氧微生物三类。
不同微生物影响食品的腐败变质的类型不同微生物侵染光照：阳光照射可提高温度，有利于微生物生长，促进油脂酸败。
简述涂膜保鲜技术的特点发挥气调作用；保水防蔫，改善外观品质，提高食品的商品价值。
；具有一定的抑菌性；能够在一定程度上减轻表皮的机械损伤；可发挥保鲜增效作用。
