第十一章 冷藏链

自考《农产品物流管理》试题库及答案试题1一、名词解释1.农产品根据《中华人民共和国农产品质量安全法》定义的农产品，是指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。

2.农产品物流根据物流概念的发展，结合农业的特点，农产品物流是指为了满足用户需求、实现农产品价值而进行的农产品物质实体及相关信息从生产者到消费者之间进行的物理性运动。

具体地说，它包括农产品收购、运输、储存、装卸、包装、配送、物流加工、分销、信息活动等一系列环节，并且在这一过程中实现了农产品价值增值以及特定组织的利润目标。

3.农产品生产物流农产品生产物流是生产农产品的农户或农场所特有的从农作物耕作、田间管理到农作物收获的整个过程中，由配置、操作和回收各种劳动要素所形成的物流。

4.农产品销售物流农产品销售物流就是通过包装、储存、运输和配送等物流具体活动实现农产品销售、价值增值的过程，从而实现农产品物流服务功能，包括根据物流合理化原则确定运输路线、建立农产品储备系统、达到农产品物流包装水平、有效送货方式等相关内容。

5.常温链物流常温链物流是指在通常的自然条件下对农产品进行的储藏、运输、装卸搬运以及物流加工处理，创造农产品物流过程中的时间价值、空间价值以及物流加工价值。

大多数非鲜活类农产品不需要特殊条件就可以完成物流过程，如各种粮食作物、经济作物、活的牲畜等。

6.冷藏链物流冷藏链物流是指在低温下完成农产品的储藏、运输、保管、销售等活动，它是以制冷技术和设备为基本手段最大限度地保持易腐食品原有品质的物流活动。

很多农产品从性质上要求从生产采摘到销售消费的全过程中，要连续不断保持适宜的温度、湿度等条件，因为降低温度可以抑制食品中微生物的生长繁殖，减弱农产品自身生理活动强度，有效延长易腐农产品的储藏期，保证储运质量。

目前，随着人民生活水平提高和生活节奏加快，冷冻食品从过去的猪肉、整鸡、鱼盘托等发展到速冻预制小包装食品、分割后的单体食品(谢如鹤，2006)。

冷藏链中易腐食品冷藏运输品质安全与能耗分析一、本文概述随着食品工业的快速发展和消费者对食品品质与安全要求的日益提高，易腐食品的冷藏运输成为了物流领域中的一个重要环节。

冷藏链作为保证易腐食品品质与安全的关键手段，其运作过程中的品质保障和能耗控制成为了研究的热点。

本文旨在探讨冷藏链中易腐食品冷藏运输的品质安全与能耗问题，分析影响冷藏运输品质安全的因素，以及降低能耗的有效措施。

通过深入研究，旨在为提高易腐食品冷藏运输的品质安全水平，降低运输过程中的能耗，为食品冷链物流的可持续发展提供理论支持和实践指导。

二、易腐食品冷藏运输品质安全分析易腐食品如新鲜蔬果、肉类、乳制品等，在冷藏运输过程中，品质安全是首要的考虑因素。

冷藏链是确保这些食品品质安全的关键，通过维持食品所需的低温环境，可以显著延长其保质期，并防止微生物的生长和食品腐败。

冷藏运输过程中的温度控制对易腐食品的品质安全至关重要。

过高或过低的温度都可能对食品造成不利影响。

例如，如果温度过高，食品中的微生物会加速生长，导致食品腐败；而温度过低则可能导致食品冻结，影响其口感和营养价值。

因此，精确控制冷藏链中的温度，确保其在食品保存所需的范围内，是确保食品品质安全的关键。

冷藏运输过程中的湿度控制同样重要。

适宜的湿度可以防止食品失水，保持其新鲜度和口感。

如果湿度过低，食品会失去水分，变得干燥；而湿度过高则可能导致食品受潮，增加微生物生长的风险。

因此，合理控制冷藏链中的湿度，也是确保易腐食品品质安全的重要措施。

冷藏运输过程中的卫生管理也是影响食品品质安全的重要因素。

运输工具的清洁度、食品的包装质量等都可能对食品造成污染。

因此，在冷藏运输过程中，应严格遵守卫生管理规定，定期对运输工具进行清洁和消毒，确保食品的卫生安全。

易腐食品在冷藏运输过程中的品质安全受到多种因素的影响。

为确保食品的品质安全，需要精确控制冷藏链中的温度和湿度，加强卫生管理，并采取其他必要的措施，如使用高质量的包装材料、合理安排运输时间等。

2012-2013学年下半学期上海海洋大学食品冷冻工艺学复习资料一、名词解释：1. 冷藏链：冻结食品自生产后到烹煮前一直处于低温状态叫做冷藏连。

2. 蛋白质的变性：由于各种物理和化学因素的影响，致使蛋白质溶液凝固而变成不能再溶解的沉淀，这种过程称为变性。

3. 脂类：凡是可用低极性溶剂提取的任何生物材料都叫脂类。

4. 酶：由活细胞组成的、具有催化作用的、高度专一性的特殊蛋白质。

5. 水分活度(AW)：指食品中呈液体状态的水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比，即AW=p/p0。

6. 食品的变质：新鲜的食品在常温下(20℃左右)存放，由于附着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，如果久放，食品会腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化叫做食品的变质。

7. CA贮藏：利用外界条件改变贮藏环境的气体成分，并将食品贮藏于此气体环境下的保藏方法。

8. MA贮藏：利用食品自身呼吸作用产生的二氧化碳，使贮藏环境的气体发生变化，并贮藏食品的方法。

9. 冷却：将食品的品温降低到接近食品的冰点但不冻结的一种冷加工方法。

10. 冰点：食品中的水开始形成冰晶时的温度。

11. 水份蒸发：食品在冷却(冷藏)时因失去水分而造成的重量损失。

12. 微冻保鲜：将食品冷却到其冰点±℃，并保存在该温度下的保鲜方法。

13. 冷风冷却：利用被风机强制流动的冷空气使被冷却食品的温度下降的一种冷却方法。

14. 冷水冷却：通过低温水把被冷却的食品冷却到指定温度的方法。

15. 冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡，这称为冷害。

16. 移臭(串味)：有强烈香味或臭味的食品，与其他食品放在一起冷却贮藏，这香味或臭味就会传给其他食品，这种现象称为移臭。

17. 糊化作用：淀粉在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀的糊状溶液，这种作用叫糊化作用。

冷藏链名词解释。

冷藏链是一种以冷藏技术保存各种生物产品的链条，是各种冷藏
技术应用所形成的冷链。

冷藏链是从原料进入冷库，经过加工、生产、运输、存储、销售等全过程监控，在温度环境不超过一定程度的持续
追溯管理体系。

冷藏链在冷链技术理论上有着重要作用，是生物产品安全质量保
证的重要环节。

它可以大大减少商品存储时间，控制质量流动，实现
更有效的物流和供应链管理，不仅有利于保障产品的新鲜度、持续性，而且有利于企业的降低成本和降低破坏环境。

冷藏链体系大大提高了冷链的有效性，保证了冷藏商品安全稳定
运转，是非常重要的电子技术和物流解决方案，它可以实时监控所有
物流信息，比如温度和湿度，保证冷链货物的安全性和新鲜度，以及
安全的运输和存储条件。

冷藏链可以大大提升我国从农业生产到商品消费的供应质量。

它
不仅有利于经济的发展，而且可以有效地为消费者提供更安全、更新
鲜的农产品，提高消费者的满意度和社会福利。

制冷原理与装置二思考题第一章1 制冷与空调装置由几部分组成？试举例说明。

答：P1制冷与空调装置是将制冷设备和耗冷设备组合在一起的装置。

它除了制冷主机、辅机及由连接管道组成的制冷系统外，还包括与建筑、结构相适应的给水排水、采暖通风、机械传送、电力照明及自动控制等系统。

举例说明：空调制冷装置由制冷、冷风或冷水系统等组成。

2 制冷与空调装置中可以利用的新能源有哪些？试举一例，说明其结构组成和工作原理。

答：P2可以采用的新能源：风能、海洋能、太阳能等。

举例说明：太阳能（吸附式制冷）: 所谓太阳能制冷，就是利用太阳集热器为吸收式制冷机提供其发生器所需要的热媒水。

热媒水的温度越高，则制冷机的性能系数(亦称COP)越高，这样空调系统的制冷效率也越高。

太阳能吸收式空调系统主要由太阳集热器和吸收式制冷机两部分构成；吸收式制冷机主要由发生器、冷凝器、蒸发器和吸收器组成。

吸收式制冷是利用两种物质所组成的二元溶液作为工质来进行的，这两种物质在同一压强下有不同的沸点，其中高沸点的组分称为吸收剂，低沸点的组分称为制冷剂。

当溴化锂水溶液在发生器内受到热媒水加热后，溶液中的水不断汽化；水蒸气进入冷凝器，被冷却水降温后凝结；随着水的不断汽化，发生器内的溶液浓度不断升高，进入吸收器；当冷凝器内的水通过节流阀进入蒸发器时，急速膨胀而汽化，并在汽化过程中大量吸收蒸发器内冷媒水的热量，从而达到降温制冷的目的；在此过程中，低温水蒸气进入吸收器，被吸收器内的浓溴化锂溶液吸收，溶液浓度逐步降低，由溶液泵送回发生器，完成整个循环。

3 何谓冷藏链？组成食品冷藏的主要环节有哪些？答：P2冷藏链是指食品从产地进行冷加工后冷藏运输至冷藏库贮存，然后通过冷藏销售柜由市场进入家用冰箱。

组成环节：采集、加工、冷冻、运输、贮藏、零售到消费者等环节。

第四章1简述食品低温贮藏和气调贮藏保鲜的基本原理。

答：P39食品低温贮藏基本原理：微生物的生长繁殖需要一定的温度水分，微生物正常活动的温度范围为0-80℃，高温或低温都可以抑制或终止微生物的繁殖，甚至灭菌上述温度效果同样适用于酶。

食品冷藏链的组成冷藏加工：包括肉类、鱼类的冷却与冻结；果蔬的预冷与速冻；各类冷冻食品的加工等。

主要涉及冷却与冻结装置冷冻贮藏：包括食品的冷藏和冻藏和果蔬的气调贮藏。

主要涉及各类冷藏库、冷冻柜、冻结柜冷藏运输：包括冷加工食品的中、长途运输及短途送货等。

主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏运输船、冷藏集装箱等冷冻销售：包括冷加工食品的批发及零售等。

主要涉及超市冷藏陈列柜、冷藏销售库等实现“冷藏链”的条件“三P”条件即易腐食品原料的品质（Produce）、处理工艺（Processing）、货物包装（Package）“三C”条件即在整个加工与流通过程中．对易腐食品的爱护（care）、清洁卫生（Clean）的条件、以及低温（Cool）的环境“三T”条件即“T-T.T”理论：时间（Time）、温度（Temperature）、容许变质量（或耐藏性）（Tolerance）我国冷藏链存在的问题1冷藏运输是冷藏链发展的瓶颈2 冷冻食品生产没有统一的行业标准和规范可遵循，质量参差不齐3国产速冻设备质量不高4当前冷冻食品企业规模不大、实力不强、经济效益不高世界冷链新发展食品工业与大规模配送方便食品和完全制成食品的需求增长花更少的时间购买食品冷冻、冷却食品需求增加发达国家中，进入市场的冷冻食品数量（以价值计算）约为收购食品数量的50％将食品进行储藏的目的：由于肉类、水产品、禽蛋、果蔬等易腐食品的生产有较强的季节性和地区性，为了调剂旺、淡季节，保障供给，就需要将食品进行储存食品败坏是由于细菌的作用食品的冷冻冷藏加工成为了制冷技术发展的最大受益者食品加工技术食品物理保藏、食品干燥保藏、食品浓缩保藏、食品冷冻保藏、食品罐藏、食品辐照保藏、食品生物保藏：发酵技术、化学保藏：防腐技术冻结（冷冻）：将物品温度降低到冻结点以下的过程冷却：将产品冷却到高于其冻结点某一指定温度的过程冻结点：当除去热量后，液体将要冻结的温度（通常在标准大气压下）冷藏：在低于常温，不低于食品冰点温度的条件下贮藏食品的过程预冷：在下一道工序之前的冷却，或在运输前及入库前，对产品进行的快速冷却冻结食品：为保证产品的卫生和质量，经过冻结处理过的食品冷藏链：表示易腐食品从生产到消费的各个环节中，连续不断采用冷藏的方法来保存食品的一个系统食品工业的分类A、食品加工业：粮食及饲料加工业，植物油加工业，制糖业，屠宰及肉类蛋类加工业，水产品加工业，食用盐加工业和其他食品加工业B、食品制造业：糕点、糖果制造业，乳制品制造业，罐头食品制造业，发酵制品业，调味品制造业，食品添加别制造业及其他食品制造业C、饮料制造业酒精及饮料酒制造业，软饮料制造业，制茶业和其他饮料制造业D、烟草加工业：烟叶复烤业、卷烟制造业和其他烟草加工业使食品保鲜技术朝着贮存温度多样化和低温化发展．变温库和-20～-30℃的低温库将逐渐增加，特别是-30℃以下低温库的发展。

《食品保藏原理》复习要点第一章、绪论1、食品在所含微生物和酶的作用以及其他氧化反应作用下，使食品的色、香、味、形和营养价值降低，以致不能食用，这种变化叫做食品的变质。

2、食品保藏的目的在于解决食品生产与消费的时空不均衡问题，而食品加工的目的在于提高营养、感官、嗜好价值。

3、食品货架期测定常见的试验项目：包括以下全部或其中几种：- 微生物检验包括挑战试验；化学分析；物理测试、测量及分析；在任何情况下都应包括感官评价。

低温保藏食品货架期试验的对照样品保藏温度是-40℃。

4、栅栏因子理论认为，食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡，这些因子被称为栅栏因子，各因子及其互作效应决定了食品的微生物稳定性，产生的效应就是栅栏效应。

5、食品的货架期：是指食品在完成生产/加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性和可接受质量的时间长短。

6、确定食品货架期的因素：分为内在因素包括原料：载菌量、产品组成和配方如油的质量；产品结构：如发酵香肠中的菌落分布；产品制造：形成的水分、颜色、风味、油脂转移；氧化还原电位（Eh）：即食常温贮藏肉制品；aw值与pH（总酸度）外在因素：加工与原料前处理、粉碎、分离、混合、热处理、干燥、烘烤、油炸、冷却、冷冻等，按照HACCP确定CCPs；卫生控制执行执行GMP；包装材料和包装体系执行MAP；贮存、流通、零售展示的光照、温度波动、湿度波动条件等。

消费者处理和作用：消费者可能的保藏时间与方法，要有足够的安全余量。

商业考虑：消费者心理与营销理念。

消费者心目中认为保质期越长的食品含有化学防腐剂的量越多，所以确定货架期还要考虑消费者的心理因素而不仅仅是食品的质量与安全。

7、贮藏试验的条件及其含义最佳条件：最理想的温度、湿度、光照等条件。

获得的是最理想的SL数据典型条件或平均条件：产品最常经历的条件。

食品加工学知到章节测试答案智慧树2023年最新上海海洋大学第一章测试1.下面哪一项不是动物性食品。

参考答案:糖酒2.下列哪一项不是现代食品工业的特点。

参考答案:质量不易控制3.不同经济发展阶段对食品不同的要求，下面说法正确的是参考答案:以上均正确。

4.下面哪一项不是食品加工学研究的内容参考答案:主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。

5.食物是人类生存之本，富含营养素的物质总称。

参考答案:对6.从耐贮藏性方面来讲，食品必须拥有一定的货架（保质）期。

参考答案:对7.传统食品加工以养殖资源为主（品种多样，个性突现），以保藏加工为主要目的，以原料开发利用主导生产。

参考答案:错8.现在食品加工需要高新技术包括冷冻技术，分离技术，生物工程技术，挤压膨化质构重组技术，非热力杀菌技术，超高压处理技术，无菌包装技术等。

参考答案:对9.现代食品工业是使用加工机械与设备为主，采取（间歇）的现代工业化。

参考答案:错10.食品的质地包括哪些方面参考答案:硬度;弹性;脆性第二章测试1.冷藏是在高于食品物料（）的温度下进行保藏参考答案:冰点2.（）℃几乎可以阻止所有微生物的生长参考答案:-123.温度如果降低到植物个体难以承受的程度，植物个体便会由于生理失调而产生（）参考答案:低温冷害4.下列哪些是真空预冷的优点：（）参考答案:冷却快5.一般新鲜猪肉的冰点近似为参考答案:-1.5～-2.0℃6.食品的最大冰晶体形成区为参考答案:-1～-5℃7.食品浸入不冻液（盐水、乙二醇、丙二醇溶液或糖溶液）中进行冻结的方法，称为（）参考答案:浸渍冻结8.冻结烧是食品在冻藏过程中因（）而引起的脂肪氧化，表面黄褐变的现象。

参考答案:严重干耗9.食品冷藏链包括如下环节：低温加工、低温运输、低温销售、低温贮藏。

参考答案:对10.新鲜食品在常温下贮存时间长后，会发生腐败变质，其主要原因是由于（）而造成的。

参考答案:微生物的生命活动;食品自身的生化反应第三章测试1.传导型食品罐头和对流型食品罐头的的冷点位置分别为参考答案:几何中心几何中心之下2.决定果汁采用巴氏杀菌工艺或高温杀菌工艺的分界线是果汁的pH值为参考答案:4.63.下列哪些是微生物耐热性特性值参考答案:D值4.热烫是一种温和强度的热处理，与巴氏杀菌的区别是热烫应用于水果和蔬菜等固体食品物料。