第二讲食品冷藏链

（三）脂类 （四）维生素 1、脂溶性维生素 2、水溶性维生素 （五）矿物质

（六）水 （七）色素 1、叶绿素 2、类胡萝卜素 3、花青素 4、黄酮素 （八）有机酸 （九）单宁 （十）芳香物质
四、食品变质的原因
微生物作用 酶的作用 化学作用 呼吸作用 物理作用
食品冷藏链
一、食品冷藏链的组成


（一）冷冻加工
冷冻加工包括肉禽类、蛋类和鱼类 的冷却与冻结，以及它们在低温状态下 的加工作业过程；同时也包括果蔬的预 冷；各种速冻食品和奶制品的低温加工 等。在冷冻加工这个环节上主要涉及冷 链装备是冷却、冻结装置和速冻装置。
（二）冷冻贮藏
冷冻储藏包括食品的冷却储藏和冻结储藏， 以及水果、蔬菜等食品的气调储藏。冷冻储 藏是保证食品在储存和加工过程中的低温保 鲜环境。 在冷冻储藏环节主要涉及各类冷藏库、冷 藏柜、冻结柜及家用冰箱等。
根据T-T-T曲线可得知，一个冷冻食 品在某个贮藏温度下的实用冷藏期是A， 经过时间A后其品质降低至0，那么在 此温度下该冷冻食品每天的品质下降 量为B＝100/A。

阶
段
保管温度 （平均）/℃ -30 -25 -24 -20 -18 -9 -12
每天品质 降低率/％ 0.23 0.27 0.28 0.40 0.48 1.90 0.91
实用冷藏期PSL（Practical Storage Life）： 指实际上感官鉴定小组的成员在对冷冻食品 作品质鉴定时，常把标准适当放宽，降低到 以不失去冷冻食品的商品价值为限。到此时 该贮藏温度下冷冻食品所经历的时间。
（二）冷冻食品T-T-T曲线
（三）、冷冻食品T-T-T的计 算方法


如果把某个冷冻食品在实际流通过 程中所经历的温度和时间记录下来，根 据它的T-T-T曲线按顺序算出各个阶段的 品质降低量，然后就能确定该冷冻食品 的品质变化，这种方法叫T-T-T计算方法。 根据T-T-T曲线可得知，一个冷冻食 品在某个贮藏温度下的实用冷藏期是A， 经过时间A后其品质降低至0，那么在此 温度下该冷冻食品每天的品质下降量为B ＝100/A。

从食品安全看冷链技术的应用——对Irene Chan关于《食品安全和冷藏链》报告的一点体会随着经济的发展，人民生活水平的提高，我国政府对食品、医药安全的高度重视，以及农副产品的品种和产量的扩大，市场对冷链物流的需求日益提高，冷链物流企业迎来了极好的发展机遇期。

国内某省以冷冻保鲜产品的仓储运输为主业的冷链物流企业纷纷新建、扩建冷库，添置冷藏运输车辆，以抢占日益扩大的冷链物流市场。

一、冷链——食品安全的保证食品腐烂变质是造成食品安全隐患和资源浪费的主要原因，可是在中国食品冷藏链中，预冷这一环节常被忽视。

冷链决定食品的价值，中国今后应加大发展冷链技术来应对这一问题。

据有关媒体报道，近四五年时间里，我国食品冷藏链与设备制造业有所发展，但只占所需的20％。

全国每年仅运输途中腐烂变质的水果、蔬菜等食品，就价值700多亿元。

我国目前的冷链设施和冷链装备不足，原有设备陈旧，发展和分布不均衡，无法为易腐食品流通系统提供低温保障。

由此产生两个直接后果，一是易腐食品特别是初级农产品的大量损耗。

由于运输过程中损耗高，整个物流费用占到易腐物品成本的70％，而按照国际标准，易腐物品物流成本最高不超过其总成本的50％；二是食品安全方面存在很大隐患。

如今，欧洲国家以及美国、日本等国的食品冷藏运输率已经达到80％~90％，而中国的食品冷藏运输率大约在10％。

如果冷链技术得到进一步发展，将显著地减少食品和其他资源的损失。

二、冷链——迎来历史机遇期有关专家认为，投资者在冷链上下游各环节之间的合作机会很多，尤其可在冷链第三物流方面捷足先登。

由于中国易腐食品除了外贸出口的部分以外，大部分流通的易腐食品物流配送业务是由生产商和经销商完成的，食品冷链的第三方物流发展十分滞后，服务网络和信息系统不够健全，大大影响了食品物流的在途质量、准确性和及时性，同时食品冷链的成本和商品损耗很高。

有关调查显示，约有40%的国内厂商出于产品质量控制的考虑，更愿意自营冷藏物流业务；但仍有60%的厂商希望得到专业化的冷链第三方物流服务。

液氮气化时，容积膨胀600倍，即使货堆密实，
没有通风设施，也能使氮气进入货堆内，使车 内温度达到均匀。 为防止车厢内压力升高，车厢上部装有排气管， 供氮气排出车外。 由于车厢内空气被氮气置换，长途运输冷却水 果、蔬菜时，可能对果、蔬的呼吸作用产生一 定影响。运输冻结食品时，氮气置换了空气有 助于减少食品的氧化，但由于运输时间一般不 很长，减少食品氧化的优点并不明显。
五、商业冷冻陈列销售柜 1. 对商业冷冻陈列销售柜的要求 有制冷设备，有隔热处理，保证食品处于适宜 的温度下； 能很好地展示食品的外观，便于顾客选购； 具有一定的储藏容积； 日常运转与维修方便； 安全、卫生、无噪音，动力消耗少。
2. 商业冷冻陈列销售柜的种类 （1）按销售食品分 冻结食品用冷柜 冷却食品用冷柜 （2）按结构形式分 卧式敞开式 立式多层敞开式 卧式封闭式
（2）干冰制冷的冷藏火车 将干冰悬挂在车厢顶部或直接将干冰放在食品 上。运输新鲜水果、蔬菜时，要与干冰保持一 定的间隙。 用干冰冷藏运输新鲜食品时，空气中的水蒸气 会在干冰容器表面上结霜。干冰升华完了后， 容器表面的霜会融化成水滴落到食品上。为此， 要在食品表面覆盖一层防水材料。
（3）机械制冷的冷藏火车 一种是每节车厢都备制冷设备，自备柴油发电 机驱动。另一种只装有制冷机组，没有柴油发 电机。这种冷藏车必须由专用车厢中的柴油发 电机统一驱动。 机械制冷的冷藏火车载重量30~40吨。采用聚 苯乙烯或发泡聚氨酯作隔热层。车厢内温度维 持-18℃。 利用通风机强制空气流经蒸发器，从顶板上的 缝隙向下流过食品垛后，被通风机吸回，重新 冷却。
使用液氮时应注意安全。工作人员进入车厢时，
应敞开车门半分钟，使车内进入一定量的氧气。 工作人员进入车厢后应停止喷射液氮，防止液 氮喷射到人的皮肤上发生冻伤。 液氮冷藏车的优点是：装置简单，初投资少， 降温速度快，外界气温35℃时，20min可使车 厢内温度降到-20℃，没有噪音，液氮制冷装 置的重量大大低于机械制冷装置的重量。缺点 是：液氮成本高，运输途中液氮补充困难，长 途运输时必须装备大的液氮容器,减少了运输 车辆的有效载货量。

1、什么是食品冷藏链？它是如何分类的？定义：建立在食品冷冻工艺学的基础上，以制冷技术为手段，使易腐农产品从生产者到消费者之间的所有环节始终保持合适的低温条件 ,以保证易腐食品的质量品质，尽量减少食品的损耗，这种连续的低温环节。

分类：(0-10℃)冷却冷藏链;( 0~-5℃)冰鲜冷藏链;(-18~-25℃)冻结冷藏链; (-35~-55℃)超低温冷藏链2、概述我国食品冷藏链的现状，以及建设冷藏链的意义。

现状：我国食品冷藏链的发展处于较低水平，冷藏链物流及设施设备建设落后且严重不足，损耗量大，低温物流比例一直很低。

目前已有冷藏容量仅占货物需求的30%。

意义：提高食品品质，优化食品结构，充分利用食品资源，减少腐败变质损失，推动相关产业发展，节约能源，保护环境。

3、简述食品冷藏链发展趋势。

( 1) 我国正逐步健全有利于低温食品产业健康发展的标准体系和标准监督实施体系, 加强行业的管理和调控( 2) 对我国现有大容量设计的冷库进行必要的改装、改建, 建立有预冷等多道流程,( 3) 引入市场竞争机制, 建立适合我国国情的冷藏运输体系.( 4) 做好超市店中冷藏柜的选型、设计以及规范管理工作.( 5) 开发制造用抗菌材料生产的新一代环保无菌和节能化的冷藏设施.( 6) 建立专业物流配送中心及专业化、独立化的食品冷藏柜设施运行服务队伍.4、何为冷库？冷库：就是以机械制冷的方式，使库内保持一定的温湿度，以储存食品、工业原料、生物制品和药品等对温湿度有特殊要求的商品的仓库。

以供调节淡、旺季，保证市场供应，执行出口任务和做长期储备之用。

5、何为制冷？制冷：制造并保存（维持）一个人工环境；或者制造并保存一个特定温度范围的过程或方法。

6、鱼体死后发生了那几个阶段的变化？初期生化变化和僵硬、解僵和自溶、细菌腐败三个阶段肌肉中糖原酵解成乳酸；ATP分解成Hx；pH值下降、酸性增强，产生大量的热量，体温上升促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。

冷藏链的应用状况及发展1 食品冷藏链的定义食品冷藏链（cold chain）是指易腐食品再生产、贮藏、运输、销售、到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量、减少食品损耗的一项系统工程。

他是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来，是以冷冻工艺学为基础，以制冷技术为手段，在低温条件下的物流现象。

因此冷藏链建设要求把所涉及的生产、运输、销售、经济和技术性等各种问题集中起来考虑，协调相互间的关系，以确保易腐食品的加工、运输和销售。

食品冷藏链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输和冷冻销售四个方面构成。

2食品冷藏链的组成【1】冷冻加工包括肉类、鱼类的冷却与冻结；果蔬的预冷与各种速冻食品的加工等等。

主要涉及冷却与冻结装置。

【2】冷冻贮藏包括食品的冷藏和冻藏，也包括果蔬的气调贮藏。

主要涉及各类冷藏库、冷藏柜、冻结柜及家用冰箱等等。

【3】冷藏运输包括食品的中、长途运输及短途送货等。

主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。

在冷藏运输过程中，温度的波动是引起食品质量下降的主要原因之一，因此，运输工具必须具有良好的性能，不但要保持规定的低温，更切忌大的温度波动，长距离运输尤其如此。

【4】冷冻销售包括冷冻食品的批发及零售等，由生产厂家、批发商和零售商共同完成。

早期，冷冻食品的销售主要由零售商的零售车及零售商店承担，近年来，城市中超级市场的大量涌现，已使其成为冷冻食品的主要销售渠道。

超市中的冷藏陈列柜，兼有冷藏和销售的功能，是食品冷藏链的主要组成部分。

【5】冷链所适用食品范围包括，初级农产品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水产品；花卉产品。

加工食品：速冻食品；禽、肉、水产等包装熟食；冰淇淋和奶制品；快餐原料。

特殊商品：药品。

3豆及豆制品的特性豆就是平常所说的大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类的总称，豆制品是以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。

大多数豆制品是由大豆的豆浆凝固面成的豆腐及其再制品。

结果：速冻变成缓冻效果。细胞受到机械 损伤，蛋白质变性，解冻后液汁流失增加， 食品的风味和营养价值都发生下降。
防止办法：减少冻藏间的温度的波动，自 动控温。
2、干耗与冻结烧
定义：冻结食品表面出现干燥现象，并造成质 量损失。
原因：食品-空气-排管存在温度差，引起水蒸汽 压差。
冻结烧：是指在氧的作用下，食品中的脂 肪氧化酸败，表面黄褐变，使食 品的外观损坏，风味、营养价值 都变化的现象。
胞中去，不能被肉质吸收，这些水分就变成液汁流出来。液淌 产生的原因主要是由了肉质组织在冻结过程中产生冰结晶及冻 藏过程中冰结晶成长所受到的机械损伤。当损伤比较严重时， 肉质间的缝隙大，内部冰晶融化的水就能通过这些缝隙自然地 向外流出，这称为流出液滴。当机械损伤轻微时（速冻），内 部冰晶融化的水由于毛细管作用还能保持在肉质中，当加压的 时候才往外流出。都是食品中的蛋白质、淀粉等成分的持水能 力，由于冻结和陈藏中的不过逆变化而丧失，当解冻时不能与 冰晶融化的水重新结合，造成液汁损大。
食品干耗的形成、影响因素、防止措施
形成：食品企冷却、冻结、冻藏过程中都会产生干 耗，但因冻藏时间最长，干耗问题更为突出。冻结 食品的于耗主要是由于食品表面的冰结晶升华而造 成的。
减湿后的空气因比重增加就向下运动，当它再遇到 冻结食品时，因水蒸气压差的存在，食品表面的冰 结晶继续向空气中升华。就这样反复进行，以空气 为介质，冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量 损失，俗称“干耗”。冻结食品表面冰晶升华所需 要的升华热是由冻结食品本身供给的，另外有外界 通过围护结构传入的热量，冷藏室内电灯、操作人 员发出的热量等。
食品冷却和冷藏
✓ 冷却是冷藏的必要前处理,其本质上是一种 热交换的过程,冷却的最终温度在冰点以上。 [使食品的热量传递给温度低于食品的周围 介质，食品温度降低到高于冻结温度的预 定温度。]

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补充1：速冻食品冷链物流市场分析
速冻食品是利用现代速冻技术，在零下 25摄氏度迅速冻结，然后在零下18摄氏度或 更低温条件下贮藏并远距离的运输、长期保存 的一种新兴食品，常见的有速冻水饺、速冻汤 圆、速冻馒头等。
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从1995年起，中国速冻食品的年产量每 年已20%的幅度递增，年产量接近1000万吨。 据不完全统计，近年来，中国现有各类速冻食 品生产厂家近2000家，年销售额达100亿元。 自1999年起的连续多年，全国连锁超市中销 售的食品日用品中，速冻食品销售额均名列第 一。
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2）、 品性
品性方面的参考值为果蔬的耐藏性和抗病性等。 3）、 品控指标
主要有：果蔬的品种、规格、颜色、成熟度、 包装、贮藏及设备。品控指标是出口果蔬重要的 价格参考值。
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4）、 测定果蔬鲜度和成熟度的指标 总糖 叶、果蔬贮藏保鲜中的几个关键因素
有关研究表明，延迟预冷会导致鸭梨和雪梨 内部褐变的增加。据报道，番木瓜在12.50C 下预冷4天,可减轻贮藏在20C下的冷害。香蕉 经过150C处理3天,贮藏在60C下,比未经过预 冷处理的果实延迟3~5天发生冷害。适当的预 冷处理，可以减少营养成分损失，最大限度的 保持果蔬品质，降低烂果率，延长贮藏期。
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速冻食品品牌中，三全、思念占据重要位置，并均 以超过10%的市场占有率雄居第一集团。三全更以5 亿元的年销售额成为全国速冻食品市场的龙头企业。 第二集团品类众多，但每一种所占市场份额均十分有 限。

速冻食品对贮藏运输要求十分严格，必须保证在
零下18摄氏度以下。目前，专业化、社会化、并能不

质量检查要坚持“终端原则”。
水产品的鲜度可以用测定挥发性盐基氮等方法来进行。
但是最适合水产品市场经济运行规律的办法，应以“感官 检验为主”，从外观、触摸、气味等方因判定其鲜度、品质 及价位。而且，这种质量检验应坚持“终端的原则”。
不管冷藏链如何运行，最终质量检查应该是在冷藏链的终 端，即应当以到达消费者手中的水产品的质量为衡量标准。
常用的液化 气体：液氮、 液氨等。
优点：装置简单、投资少，降温快，较好的保证质量，无噪 声，重量轻
缺点：成本高，运输途中补氮困难，长途运输时液氮容器大
，降低了载货量
2021/6/30
专用汽车
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20.2.3.3 蓄冷板制冷汽车
利用蓄冷剂冷冻 后所储存的冷量来制 冷的方式。
运输前将冷板中 的的蓄冷剂冷却冻结 ，在运输途中，冷板 中的蓄冷剂融化，不 断放出“冷量”，使 车厢内保持一定的温 度。
❖ 二、冷藏汽车
3、冷藏保温汽车：装有冷藏或保温设备的厢式货车，用 来运输易腐和对温度有特定要求的货物。
3.1.1 保温汽车 仅仅装有隔热车厢的汽车,其专用设备－－隔热车厢 3.1.2 冷藏汽车 既装有隔热车厢又装有制装置的汽车 专用设备－－隔热车厢＋制冷装置
3.2 冷藏保温汽车的分类
类型
总质量（t）
图6-1 2010-2015年城镇居民人均部分冷链食品消费性支出
43223.5
40000
37436.2
32505
30000
28317.9
24715.2 21867.3
20000
（总额/亿元）
10000
0 2010
2011
2012
2013
（年份）

影响食品货架期的因素：
¾ 产品内部因素（包括微生物数量、酶类和生化反应等）； ¾ 外部环境因素（包括温度、相对湿度、 pH 值、压力和辐射等）； ¾ 包装材料与包装形式。
刘宝林 主编， 《食品冷冻冷藏学》，中国农业出版社，2010.8
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David Kilcast, The stability and shelf-life of food. Woodhead Publishing Limited, 2000: 2; 59; 62-68
冻冻结结工工艺艺 冻冻结结条条件件的的选选择择 冻冻结结方方法法与与设设备备选选择择 冻冻结结工工艺艺流流程程
冻冻结结过过程程食食品品的的变变化化 物物理理变变化化 化化学学变变化化
冻冻藏藏设设备备 冷冷藏藏库库、、冷冷藏藏柜柜 家家用用冰冰箱箱 装装配配式式冷冷库库
冻冻藏藏工工艺艺 冻冻藏藏条条件件的的选选择择 冻冻藏藏工工艺艺流流程程
华泽钊，李云飞，刘宝林. 《食品冷冻冷藏原理及设备》，机械工业出版社，1999
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田玮, 徐尧润. 食品品质损失动力学模型. 食品科学, 2000, 21(1): 14-18
Arrhenius方程常用来描述决定于温度的劣变速率：
k = A exp( − Ea / RT )
ln k = −Ea / RT + ln A
其中，在冷藏链中最常用的是Arrhenius方程。
Fujikawa．H，Thermal inactivation analysis of Mesophiles using the Arrhenius model and Z-value models[JJ．Food．Prot，1998，61(7)：910-912
(a)线性型； (b) 指数型； (c) 双曲线型；(d) 二次型； (e) 复杂型

主要内容总结0绪论食品保鲜:广义：防止食品腐败变质的一切措施；狭义：防止微生物的作用导致食品变质的措施。

保质：保质实际上就是保证食品的安全性。

保鲜：是指食品在保证安全的基础上，还能在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味。

食品保鲜与冷藏链：研究食品在贮藏保鲜过程中物理特性、化学特性和生物特性的变化规律，这些变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施。

特性变化—>影响品质及保藏性—>采取措施物理特性：食品的形态、质地和失重等；化学特性：食品中的水分及水分活度、各种天然物质及食品添加剂在食品中的性质；生物特性：主要指微生物和酶的特性，及食品的生理生化变化和食品害虫等。

天然食品和加工食品贮藏性能比较食品类别天然食品加工食品产品级别初级产品加工产品贮藏性能差好影响贮藏性能因素原料的部位、种类、品种、产地、栽培和饲养条件、贮藏环境等多方面因素影响因素相对较少一、食品的食用品质食品的食用品质是指食用者在食用过程中能感觉到的或对食用者健康能产生影响的部分（感官品质，卫生品质和营养品质）。

二、食品的附加品质希望食品具有的其他功能，如工业食品，要求其包装妥善，耐贮藏，携带方便，开启简单，食用便利，价格便宜等。

作为商品的食品应满足的条件: 外观，风味，营养和易消化性，卫生和安全性，方便性，贮运耐藏性。

食品特性贮藏中变化作为商品的食品应满足的条件外观,风味,营养和易消化性,卫生和安全性,方便性,贮运耐藏性食品品质变化的规律一、食品品质变化的热力学规律孤立系统中熵的自发增加与该系统混乱度的增加是相应的，熵和混乱度的对数成正比,食品体系的熵增大说明自身的无序度在增大，分子物质不断降解为小分子物质，品质下降S=klnψS —体系的熵；k —波尔兹曼常数；ψ—混乱度二、食品品质变化的基本方向以水果为例，看看水果与环境这一体系的熵的变化情况果实的熵变：dS=diS+deS生长阶段：diS>0,deS<0,dS<0;成熟以后：diS>0,deS<0,dS=0;采收以后：diS>0,deS=0,dS>0;其中：diS表示熵产生：果实的异化，有机物分解成二氧化碳和水．deS表示熵流：果实从外界获得的负熵，吸收养分和水．保鲜过程中，采收以后，大分子有机物质不断降解为数量更多的小分子物质，混乱度增加，食品稳定性不断减弱，品质方面表现为营养价值及色、香、味、形等品质随着时间的而逐渐下降，保鲜的目的是使熵增加的速率降低。

约为200个。
单位体积水中，临界晶核的数目 n(r ) 可按玻耳兹曼分布计算，
即
其中，n1 为单位体积中水的分子数目。若按此式计算，可以求出
不同温度下的每克水中所含的临界晶核数．如表25所示。
如果取每克液体有一个 r 晶核作为均相成核温度 Th ，那么水的Th
约在 37 C 左右。 成核过程的另一重要参数是单位时间、单位体积中的成核数，即成
在慢冻过程中，由于温度梯度的原因，冰晶首先在细胞膜外面形成， 由此造成细胞膜内外溶液浓度差的存在，进而产生了细胞膜内外的 渗透压差，使细胞内的水分不断析出细胞膜外，结成冰晶，细胞膜 外面的大冰晶的形成对细胞造成挤压，一方面使细胞间的结合受到 破坏而分离，同时使细胞变形，细胞膜破裂，造成机械损伤。由于 细胞内水分的不断析出，使细胞质的浓度增大，水溶液转变成水凝 胶，溶液中的自由水变为半结合水。水凝胶中的蛋白质分子是由很 多阿米诺酸（Amino acid）分子链构成的，此键中有SH、COO、NH2、 OH等化学键，其形状为线圈状，这些键与水分子结合在一起形成结 合水。
慢冻时，结合水脱离了蛋白质分子链中的化学键，而形成数量少的 大冰晶，大冰晶将阿米诺酸分子链挤向一边，使其空键与相近的其 它蛋白质分子的空键相结合而形成蛋白质大分子，解冻后这些大分 子不会分开，而成为失去结合水的蛋白质大分子，变成沉淀，给细 胞造成脱水损伤。
避免冻结过程中对细胞造成的机械损伤和脱水损伤，可采用速冻法。 在速冻过程中，细胞膜内外的水同时形成大量均匀、微小的冰晶， 这样既不会对细胞膜产生挤压使之变形破坏，又不会对蛋白质分子 中的阿米诺酸链造成挤压而使其成为蛋白质大分子，因此解冻后， 蛋白质分子中的化学键能再度与水分子结合而形成结合水，从而使 食品细胞得到很好的恢复，减少了液汁的流失，保持了食品的原有 的色、香、味及营养成分。

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蓄冷板冷藏汽车的优点是：设备费用 比机械式的少；可以利用夜间廉价的电力 为蓄冷板蓄冷，降低运输费用；无噪声； 故障少。缺点是：蓄冷板的数量不能太多， 蓄冷能力有限，不适于超长距离运输冻结 食品；蓄冷板减少了汽车的有效容积和载 货量；冷却速度慢。
30
铁路冷藏车
陆路远距离运输大批冷冻食品时， 铁路冷藏车是冷藏链中最重要的环节， 因为它的运量大、速度快。 对铁路冷藏车有以下要求：独立供 应电力；占地面积小，结构紧凑；隔热、 气密性能好；能适应恶劣气候；耐冲击 和抗振性能好；维修方便，大修期长； 具有备用机组；操作自动化。
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现状
1. 冷藏运输率低， 运输能力严重不足 2. 未建立起一整套行之有效的管理机制 3 .国内冷藏设备质量不高，企业规模小
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发展对策和今后展望
加快我国食品加工业的立法步伐， 制定冷藏食 品统一的质量标准。
优化我国食品冷藏链的结构，进一步提高我国 运输能力。
规范我国食品冷藏链各环节的操作制度和标准
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用干冰制冷时，先使空气与干冰换热，然 后借助通风使冷却后的空气在车厢内循环。吸 热升华后的二氧化碳由排气管排出车外。有的 干冰冷藏汽车在车厢中装置四壁隔热的干冰容 器，干冰容器中装有氟利昂盘管，车厢内装备 氟利昂换热器，在车厢内吸热汽化的氟利昂蒸 气进入干冰容器中的盘管，被盘管外的干冰冷 却，重新凝结为氟利昂液体后，再进入车厢内 的蒸发器，使车厢内保持规定的温度。
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冷冻销售
冷藏陈列柜是菜场、副食品商场、超级 市场等销售环节的冷冻设施，目前已成为食 品冷链中的重要环节。根据冷藏陈列柜的结 构，可分为卧式与立式多层两种；根据冷藏 陈列柜封闭与否，又可分为敞开型和封闭型 两种。
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（二）冷藏库的布置
冷藏库的布置一般因冷库的性质、占地面积、生产规模、设备等而定。 冷热区的界线要分明，单层冷藏库的净高一般为4.8～5m。
三、冷藏库的隔热和防潮
（一）冷库的隔热防潮的意义 为了减少外界热量侵入冷藏库，保证库内 温度均衡，减少冷量损失， 冷藏库外围的建筑结构必须敷设一定厚度的隔热材料。 （二）隔热防潮的措施 1、合理布置围护结构的各层材料 2、合理布置隔汽层（Vapor Barrier） 3、要保持隔汽层的完整形，处理好接头 4、做好相应的防水 （三）两种隔热防潮系统 1、外置式隔热防潮系统：隔热防潮层设置在地坪、外墙 及屋顶上， 把能形成冷桥的结构包围在其里面。特点隔热防潮性能最佳，造价较 便宜。 2、内置式隔热防潮系统：隔热防潮层设置在地板、内墙、天花板上。 当墙壁和天花板需要经常清洗时，常采用这种结构。
辅助建筑： 辅助建筑： 1、生产辅助用房： ①装卸站台：分公路站台和铁路站台 两种，供装卸货物用。 ②穿堂：是运输作业和库房间联系的通道 ，一般分低温穿堂和高温 穿堂两种，分属高、低温库房使用。 ③楼梯、电梯间：用于多层冷库，供工作人员上下和运输货物。 ④过磅间：货物进出时过磅计数使用的房间。 2、生产附属用房：制冷机房、变配电室、水泵房、制冰间、整理间、 氨库。 3、生活辅助用房：主要有生产管理人员的办公室、休息室、更衣室 及卫生间等。
四、冷藏库容量计算
（一）冷藏库生产能力： 1、决定冷间容量的因素 （1）冷却间或冻结间的容量决定于：每月最大进货量、货物堆放形 式、货物冷冻所需要时间及货物装卸所需要时间。 （2）冷藏间或冷冻间的容量决定于：冷却间或冻结间的生产能力、 货物堆放形式、贮藏时间。 2、冷却间、冻结间生产能力计算 （1）设吊轨的冷却间、冻结间生产能力确定 吊 m = L g n/1000

第1讲：气调保鲜技术1、果蔬采后腐坏变质的原因有哪些？贮藏环境中的温度、相对湿度和气体组成分别是如何影响这些因素、从而实现保鲜的？微生物和酶：新鲜食品中含有大量水分和营养物质，适于微生物的生长繁殖，微生物在生命中分泌的酶或食品自身含有的酶可导致食品中营养物质的分解，从而给微生物提供养料和能量。

油脂酸败：非酶引起的氧化作用（如维生素C的氧化）果蔬采后生理活动：果蔬采摘后仍进行着各种生理活动像蒸发作用、呼吸作用和释放乙烯。

一定适宜的低温环境可以减弱果蔬的呼吸作用，减少水分的蒸发，抑制微生物的生长繁殖，有利于果蔬的贮藏。

贮存环境中的相对湿度越高，则蒸发作用越弱，有利于保持水分。

在低温贮藏的基础上，调节环境中的氧、二氧化碳及一些特殊气体（如乙烯、一氧化碳）的含量，以达到更好的贮藏果蔬的目的。

如降低贮藏环境中氧的含量，可以有效的抑制果蔬的呼吸作用和微生物的生长繁殖，也间接影响其蒸发，并且可以延缓叶绿素的分解，对水果还有保硬效果。

适当的提高二氧化碳的含量可以减缓呼吸作用，对呼吸跃变型果蔬有推迟呼吸跃变启动的效应，同时二氧化碳是乙烯作用的竞争抑制剂，提高贮藏环境中的二氧化碳含量，会使水果的内源乙烯合成速度减缓，提高果蔬贮藏期。

2、气调库中，用于调节、监控气体成分的设备有哪些？简述各自的作用及其工作原理。

1)塑料薄膜帐这是一种利用塑料薄膜对氧和二氧化碳有不同渗透性和对水透过率低的原理,来抑制果蔬在贮藏过程中的呼吸作用和减少水分蒸发的储藏方法.2)硅窗硅窗是气体交换的窗口,硅橡胶织物膜是由聚甲基硅氧烷为基料,涂覆于织物上而成的,对氧和二氧化碳具有良好的透气性和适当的透气比,可以自动排出贮藏帐内的二氧化碳、乙烯和其他有害气体，防止贮藏果蔬中毒，且还有适当的氧气透过率，避免果蔬发生无氧呼吸。

3）催化燃烧降氧机用催化燃烧降氧机以工业汽油、液化石油气等为燃料，与从贮藏环境中引出的空气混合，进行催化燃烧反应，反应后无氧气体再返回贮藏环境中，如此循环，直至将贮藏环境中的含氧量降到要求值。