第二讲食品冷藏链

从食品安全看冷链技术的应用——对Irene Chan关于《食品安全和冷藏链》报告的一点体会随着经济的发展，人民生活水平的提高，我国政府对食品、医药安全的高度重视，以及农副产品的品种和产量的扩大，市场对冷链物流的需求日益提高，冷链物流企业迎来了极好的发展机遇期。

国内某省以冷冻保鲜产品的仓储运输为主业的冷链物流企业纷纷新建、扩建冷库，添置冷藏运输车辆，以抢占日益扩大的冷链物流市场。

一、冷链——食品安全的保证食品腐烂变质是造成食品安全隐患和资源浪费的主要原因，可是在中国食品冷藏链中，预冷这一环节常被忽视。

冷链决定食品的价值，中国今后应加大发展冷链技术来应对这一问题。

据有关媒体报道，近四五年时间里，我国食品冷藏链与设备制造业有所发展，但只占所需的20％。

全国每年仅运输途中腐烂变质的水果、蔬菜等食品，就价值700多亿元。

我国目前的冷链设施和冷链装备不足，原有设备陈旧，发展和分布不均衡，无法为易腐食品流通系统提供低温保障。

由此产生两个直接后果，一是易腐食品特别是初级农产品的大量损耗。

由于运输过程中损耗高，整个物流费用占到易腐物品成本的70％，而按照国际标准，易腐物品物流成本最高不超过其总成本的50％；二是食品安全方面存在很大隐患。

如今，欧洲国家以及美国、日本等国的食品冷藏运输率已经达到80％~90％，而中国的食品冷藏运输率大约在10％。

如果冷链技术得到进一步发展，将显著地减少食品和其他资源的损失。

二、冷链——迎来历史机遇期有关专家认为，投资者在冷链上下游各环节之间的合作机会很多，尤其可在冷链第三物流方面捷足先登。

由于中国易腐食品除了外贸出口的部分以外，大部分流通的易腐食品物流配送业务是由生产商和经销商完成的，食品冷链的第三方物流发展十分滞后，服务网络和信息系统不够健全，大大影响了食品物流的在途质量、准确性和及时性，同时食品冷链的成本和商品损耗很高。

有关调查显示，约有40%的国内厂商出于产品质量控制的考虑，更愿意自营冷藏物流业务；但仍有60%的厂商希望得到专业化的冷链第三方物流服务。

1、什么是食品冷藏链？它是如何分类的？定义：建立在食品冷冻工艺学的基础上，以制冷技术为手段，使易腐农产品从生产者到消费者之间的所有环节始终保持合适的低温条件 ,以保证易腐食品的质量品质，尽量减少食品的损耗，这种连续的低温环节。

分类：(0-10℃)冷却冷藏链;( 0~-5℃)冰鲜冷藏链;(-18~-25℃)冻结冷藏链; (-35~-55℃)超低温冷藏链2、概述我国食品冷藏链的现状，以及建设冷藏链的意义。

现状：我国食品冷藏链的发展处于较低水平，冷藏链物流及设施设备建设落后且严重不足，损耗量大，低温物流比例一直很低。

目前已有冷藏容量仅占货物需求的30%。

意义：提高食品品质，优化食品结构，充分利用食品资源，减少腐败变质损失，推动相关产业发展，节约能源，保护环境。

3、简述食品冷藏链发展趋势。

( 1) 我国正逐步健全有利于低温食品产业健康发展的标准体系和标准监督实施体系, 加强行业的管理和调控( 2) 对我国现有大容量设计的冷库进行必要的改装、改建, 建立有预冷等多道流程,( 3) 引入市场竞争机制, 建立适合我国国情的冷藏运输体系.( 4) 做好超市店中冷藏柜的选型、设计以及规范管理工作.( 5) 开发制造用抗菌材料生产的新一代环保无菌和节能化的冷藏设施.( 6) 建立专业物流配送中心及专业化、独立化的食品冷藏柜设施运行服务队伍.4、何为冷库？冷库：就是以机械制冷的方式，使库内保持一定的温湿度，以储存食品、工业原料、生物制品和药品等对温湿度有特殊要求的商品的仓库。

以供调节淡、旺季，保证市场供应，执行出口任务和做长期储备之用。

5、何为制冷？制冷：制造并保存（维持）一个人工环境；或者制造并保存一个特定温度范围的过程或方法。

6、鱼体死后发生了那几个阶段的变化？初期生化变化和僵硬、解僵和自溶、细菌腐败三个阶段肌肉中糖原酵解成乳酸；ATP分解成Hx；pH值下降、酸性增强，产生大量的热量，体温上升促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。

冷藏链的应用状况及发展1 食品冷藏链的定义食品冷藏链（cold chain）是指易腐食品再生产、贮藏、运输、销售、到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量、减少食品损耗的一项系统工程。

他是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来，是以冷冻工艺学为基础，以制冷技术为手段，在低温条件下的物流现象。

因此冷藏链建设要求把所涉及的生产、运输、销售、经济和技术性等各种问题集中起来考虑，协调相互间的关系，以确保易腐食品的加工、运输和销售。

食品冷藏链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输和冷冻销售四个方面构成。

2食品冷藏链的组成【1】冷冻加工包括肉类、鱼类的冷却与冻结；果蔬的预冷与各种速冻食品的加工等等。

主要涉及冷却与冻结装置。

【2】冷冻贮藏包括食品的冷藏和冻藏，也包括果蔬的气调贮藏。

主要涉及各类冷藏库、冷藏柜、冻结柜及家用冰箱等等。

【3】冷藏运输包括食品的中、长途运输及短途送货等。

主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。

在冷藏运输过程中，温度的波动是引起食品质量下降的主要原因之一，因此，运输工具必须具有良好的性能，不但要保持规定的低温，更切忌大的温度波动，长距离运输尤其如此。

【4】冷冻销售包括冷冻食品的批发及零售等，由生产厂家、批发商和零售商共同完成。

早期，冷冻食品的销售主要由零售商的零售车及零售商店承担，近年来，城市中超级市场的大量涌现，已使其成为冷冻食品的主要销售渠道。

超市中的冷藏陈列柜，兼有冷藏和销售的功能，是食品冷藏链的主要组成部分。

【5】冷链所适用食品范围包括，初级农产品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水产品；花卉产品。

加工食品：速冻食品；禽、肉、水产等包装熟食；冰淇淋和奶制品；快餐原料。

特殊商品：药品。

3豆及豆制品的特性豆就是平常所说的大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类的总称，豆制品是以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。

大多数豆制品是由大豆的豆浆凝固面成的豆腐及其再制品。

主要内容总结0绪论食品保鲜:广义：防止食品腐败变质的一切措施；狭义：防止微生物的作用导致食品变质的措施。

保质：保质实际上就是保证食品的安全性。

保鲜：是指食品在保证安全的基础上，还能在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味。

食品保鲜与冷藏链：研究食品在贮藏保鲜过程中物理特性、化学特性和生物特性的变化规律，这些变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施。

特性变化—>影响品质及保藏性—>采取措施物理特性：食品的形态、质地和失重等；化学特性：食品中的水分及水分活度、各种天然物质及食品添加剂在食品中的性质；生物特性：主要指微生物和酶的特性，及食品的生理生化变化和食品害虫等。

天然食品和加工食品贮藏性能比较食品类别天然食品加工食品产品级别初级产品加工产品贮藏性能差好影响贮藏性能因素原料的部位、种类、品种、产地、栽培和饲养条件、贮藏环境等多方面因素影响因素相对较少一、食品的食用品质食品的食用品质是指食用者在食用过程中能感觉到的或对食用者健康能产生影响的部分（感官品质，卫生品质和营养品质）。

二、食品的附加品质希望食品具有的其他功能，如工业食品，要求其包装妥善，耐贮藏，携带方便，开启简单，食用便利，价格便宜等。

作为商品的食品应满足的条件: 外观，风味，营养和易消化性，卫生和安全性，方便性，贮运耐藏性。

食品特性贮藏中变化作为商品的食品应满足的条件外观,风味,营养和易消化性,卫生和安全性,方便性,贮运耐藏性食品品质变化的规律一、食品品质变化的热力学规律孤立系统中熵的自发增加与该系统混乱度的增加是相应的，熵和混乱度的对数成正比,食品体系的熵增大说明自身的无序度在增大，分子物质不断降解为小分子物质，品质下降S=klnψS —体系的熵；k —波尔兹曼常数；ψ—混乱度二、食品品质变化的基本方向以水果为例，看看水果与环境这一体系的熵的变化情况果实的熵变：dS=diS+deS生长阶段：diS>0,deS<0,dS<0;成熟以后：diS>0,deS<0,dS=0;采收以后：diS>0,deS=0,dS>0;其中：diS表示熵产生：果实的异化，有机物分解成二氧化碳和水．deS表示熵流：果实从外界获得的负熵，吸收养分和水．保鲜过程中，采收以后，大分子有机物质不断降解为数量更多的小分子物质，混乱度增加，食品稳定性不断减弱，品质方面表现为营养价值及色、香、味、形等品质随着时间的而逐渐下降，保鲜的目的是使熵增加的速率降低。