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[课件]食品冷藏链PPT

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冷冻冷藏保鲜PPT课件

冷冻冷藏保鲜PPT课件

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食品原材料保存应注意哪些方面问题
• 冷冻库的温度是在-0°C以下，海产品需要在-20°C 以下才不会变质， 如达不到-20°C海产品鲜味就截然不同。低温库的特点 是不定期逐 步地将仪器放入冷库，经过一段时间冰库的温度达到-20°C， 对这 段时间没有特殊的要求，但是对库温是严格要求，在-18°C～-23°C 之间就是典型的低温库，但储藏含乳制
• 食品生产中一般产生安全 问题基本是 使用过期，病 变，有毒有害原料，违法 添加或超量添加食品添加 剂，销售过期食品等，另 外就是生产环境的不卫生， 不注重食品生产的环境影 响。

第十二章冷链物流MicrosoftPowerPoint演示文稿

第十二章冷链物流MicrosoftPowerPoint演示文稿
补充 2：农产品冷链物流
一、什么是农产品冷链物流 ？ 农产品冷链物流是指使肉、禽、水产、蔬菜、水果、蛋等生鲜农产品从产地采收(或屠宰、捕捞)后，在产品加工、贮藏、运输、分销、零售等环节始终处于适宜的低温控制环境下，最大程度地保证产品品质和质量安全、减少损耗、防止污染的特殊供应链系统。
果蔬产品分属于植物的各种器官，和一般植物一样，不同种类和品种果蔬的呼吸代谢水平不同，这是各种果蔬在外界环境条件长期影响下形成的一种遗传特性。即使是同一品种，因采收时的生理年龄和生育状况不同，呼吸水平也有很大差异，通常是生长旺盛、幼嫩器官的呼吸水平较之生长缓慢、衰老器官的高。
就水果而言，仁果类、柑橘类、葡萄类的呼吸水平较低，核果类中等，浆果类的呼吸水平最高；夏季成熟的果实比秋冬季成熟的呼吸水平高；热带和亚热带生长的果实较温带和寒带生长的果实呼吸水平高。同一类不同品种的果实，生长发育期长的品种较之生长发育期短的呼吸水平低。
从1995年起，中国速冻食品的年产量每年已20%的幅度递增，年产量接近1000万吨。据不完全统计，近年来，中国现有各类速冻食品生产厂家近2000家，年销售额达100亿元。自1999年起的连续多年，全国连锁超市中销售的食品日用品中，速冻食品销售额均名列第一。
Hale Waihona Puke 速冻食品品牌中，三全、思念占据重要位置，并均以超过10%的市场占有率雄居第一集团。三全更以5亿元的年销售额成为全国速冻食品市场的龙头企业。第二集团品类众多，但每一种所占市场份额均十分有限。 速冻食品对贮藏运输要求十分严格，必须保证在零下18摄氏度以下。目前，专业化、社会化、并能不断适应市场变化的速冻食品冷链配送体系尚未形成。
在各类蔬菜中，通常是叶菜类（散叶型）的呼吸水平最强，果菜类和花菜类次之，根茎类蔬菜的呼吸水平最低。

冷链物流与食品安全ppt课件

冷链物流与食品安全ppt课件
第七组
1
01 食品安全 02 冷链中的食品安全 03 冷链与食品安全的关系 04 食品质量评估
2
食品安全是指食品(食物）的种植、养 殖、加工、包装、储藏、运输、销售、 消费等活动符合国家强制标准和要求， 不存在可能损害或者威胁人体健康的 有毒有害物质以导致消费者病亡或者 危及消费者及其后代的隐患。
3
食品安全事件
2005年海鲜产品体内含有“孔雀石绿” 2008年三鹿“三聚氰胺奶粉”事件 2010年“地沟油”事件 2011年“瘦肉精”事件。。。。 从“孔雀石绿”事件开始，我们经过苏丹红鸭蛋、 三鹿三聚氰胺毒奶、地沟油、瘦肉精、塑化剂、 镉大米、毒豆芽、福喜问题肉……主食副食、鱼 肉蔬菜，吃喝涉及到的方方面面，都被爆出各种 安全问题。活到今天，我们仍然是一枚健硕滴充 满热情滴吃货，得感谢各种“毒”的放过之恩！
4
如何保障食品安全
中国作为世界最大的食品市场，“十二五”期间，食品 零售额、餐饮收入将保持了百分之十以上的增长速度。
食品在运输过程中，保险是重点，也是难点。 （一）改善食品安全的途径：冷链物流 （二）保障食品安全中心宫锁：全程不断链 （三）冷链物流的核心竞争力：温控
5
（一)冷链物流各环节依旧存在生物因子污染问题 （微生物污染、生物毒素）
10
1. 体现在运输和配送环节，车辆是不是在合格的卫生和温度下运输和配 送
2. 体现在仓储环节，食品运到物流中心或配送中心，食品的接收和储存 是不是在合格的卫生和温度环境下完成的，是不是有合适的信息化追 溯手段去把关。
齐抓共管是关键，避免一人管一段。
11
食品质量评估
感官检验
通过视觉、嗅觉、味觉来查验食品初期腐败 变质的一种简单而灵敏的方法
（二）冷链物流非生物因子安全问题（农药、防 腐剂、重金属超标）

食品冷冻冷藏ppt课件

食品冷冻冷藏ppt课件
肌肉组织
横纹肌 (主体，由肌纤维构成)
平滑肌 (构成血管壁、胃肠壁)
心肌 (构成心脏)
肌原纤维
细胞核
线粒体
汁液
膜纤 1
维－ 6细 －胞
-
图 1
细 膜2
8 － 肌 原 纤 维
胞 核
4 － 糖 原
2 － 线 粒 体 裁
75
－－ 3 肌肌－
纤纤胶
横 纹 肌 肌 纤 维 细 胞 构 造
丝维原
• The background image shows the internal structure of a muscle fibre (cell). • Myofibrils are the protein rods which are made to slide past each other when a muscle actively contracts • Sarcoplasmic reticulum stores calcium ions and releases it to initiate contraction and pumps it in to end contraction. • Terminal cisternea are specialised regions of the sarcoplasmic reticulum which make contact with the transverse tubules. Calcium ions is released from this region onto the contractile filaments. Calcium ions trigger active sliding of the filaments, which produces muscle shortening. • Opening of the transverse tubules to the space outside of the muscle cell. Electrical signals travel from the outside surface of the muscle deep into the muscle fibre down the transverse tubules. • Myoplasm is the surface membrane of the muscle cell. This membrane carries electrical signals (the action potential) along the muscle fibre. The action potential travels into the muscle fibre down tranverse tubules.

食品冷藏技术PPT课件

食品冷藏技术PPT课件

冷藏技术的重要性
延长食品保鲜期
通过降低食品温度，可 以减缓微生物的生长和 酶的活性，从而延长食
品的保鲜期。
保持食品品质
冷藏技术可以保持食品 的营养成分、口感、色 泽等品质，提高食品的
食用价值。
防止食品浪费
通过冷藏技术，可以有 效地保存食品，避免因 食品变质而造成的浪费。
保障食品安全
冷藏技术可以抑制有害 微生物的生长，降低食 品中毒的风险，保障食
04
新型冷藏材料与 技术
研发新型的冷藏材料和技 术，如纳米材料、相变材 料等，以提高冷藏效果和 能源利用效率。
未来发展方向
第一季度
第二季度
第三季度
第四季度
绿色与可持续发展
食品冷藏技术需要更加 注重绿色和可持续发展 ，研发低能耗、低排放 的冷藏技术和设备，减 少对环境的影响。
智能化与自动化
结合物联网、大数据、 人工智能等技术，实现 食品冷藏的智能化和自 动化。通过实时监控和 自动调整，提高冷藏效
饮料的冷藏
总结词
饮料是人们日常生活中的饮品，通过冷藏技术可以提供清 凉解渴的饮料。
冷藏方法
饮料的冷藏温度一般在0°C到10°C之间。在冷藏过程中，应 避免温度波动过大和避免饮料受到光照，以保持其品质。
详细描述
饮料中的成分在高温下容易发生化学反应，导致口感和质 量发生变化。通过适当的冷藏技术，可以延缓化学反应的 进行，保持饮料的新鲜度和口感。
原理
利用低温减缓或抑制微生物的生长和 酶的活性，降低食品中化学反应的速 度，从而延长食品的保鲜期和货架期 。
冷藏技术的历史和发展
历史
冷藏技术的历史可以追溯到古代，人们早在公元前3000多年前的商代时期就已经 开始利用冰来保存食品。随着科技的发展，现代的冷藏技术已经变得更加先进和 高效。

食品冷加工工艺课件项目六、冷藏链及应用

食品冷加工工艺课件项目六、冷藏链及应用

质量检查要坚持“终端原则”。
水产品的鲜度可以用测定挥发性盐基氮等方法来进行。
但是最适合水产品市场经济运行规律的办法，应以“感官 检验为主”，从外观、触摸、气味等方因判定其鲜度、品质 及价位。而且，这种质量检验应坚持“终端的原则”。
不管冷藏链如何运行，最终质量检查应该是在冷藏链的终 端，即应当以到达消费者手中的水产品的质量为衡量标准。
常用的液化 气体：液氮、 液氨等。
优点：装置简单、投资少，降温快，较好的保证质量，无噪 声，重量轻
缺点：成本高，运输途中补氮困难，长途运输时液氮容器大
，降低了载货量
2021/6/30
专用汽车
38
20.2.3.3 蓄冷板制冷汽车
利用蓄冷剂冷冻 后所储存的冷量来制 冷的方式。
运输前将冷板中 的的蓄冷剂冷却冻结 ，在运输途中，冷板 中的蓄冷剂融化，不 断放出“冷量”，使 车厢内保持一定的温 度。
❖ 二、冷藏汽车
3、冷藏保温汽车：装有冷藏或保温设备的厢式货车，用 来运输易腐和对温度有特定要求的货物。
3.1.1 保温汽车 仅仅装有隔热车厢的汽车,其专用设备－－隔热车厢 3.1.2 冷藏汽车 既装有隔热车厢又装有制装置的汽车 专用设备－－隔热车厢＋制冷装置
3.2 冷藏保温汽车的分类
类型
总质量（t）
图6-1 2010-2015年城镇居民人均部分冷链食品消费性支出
43223.5
40000
37436.2
32505
30000
28317.9
24715.2 21867.3
20000
（总额/亿元）
10000
0 2010
2011
2012
2013
（年份）

食品冷藏链ppt课件

食品冷藏链ppt课件

等。在冷冻加工这个环节上主要涉及冷 链装备是冷却、冻结装置和速冻装置。
（二）冷冻贮藏
冷冻储藏包括食品的冷却储藏和冻结储藏， 以及水果、蔬菜等食品的气调储藏。冷冻储 藏是保证食品在储存和加工过程中的低温保 鲜环境。
在冷冻储藏环节主要涉及各类冷藏库、冷 藏柜、冻结柜及家用冰箱等。
（三）冷冻运输
冷藏运输包括食品的中、长途运输及 短途配送等物流环节的低温状态。温度波 动是在冷藏运输过程中引起食品品质下降 的主要原因之一，所以在运输过程中要注 意保持规定的温度，而且运输工具也要保 持良好的性能。 冷藏运输主要涉及铁路冷藏车、冷藏船、 冷藏汽车、冷藏集装箱等低温运输工具。
1、冷风冷却 2、冷水冷却 3、碎冰冷却 4、真空冷却
真空冷却的优点是： ①冷却时间短。如相同数量果蔬，真空冷却一般为20～30分
钟，而普通冷需要24小时左右。 ②冷藏时间较长。真空冷却果蔬会使其降温迅速，呼吸速度也
马上下降，食品内营养成分分解减慢，因此冷藏时间较长。 ③质量好。经过真空冷却的果蔬，其蛋白质、糖类、脂类、维
却到低于冰点的某一温度时才开始冻结， 这种现象称为过冷。 （2）晶核 晶核是形成冰结晶的必要条件。
01f /
3、食品的结冰率
食品在冻结点与共晶点之间的任意温度 下，水分冻结的比例称结冰率，以质量 分数表示，其近似值可用下式计算：

ω=(1-θf/θ)
若某食品的冻结点是-1℃，当温度降低 至-5℃时，结冰率是80 ％ 。而当温度降 至-18℃时，结冰率是94.4％。
冷冻食品的品质下降了，那么就要求感官小组 的成员进行鉴定。
高品质寿命HQL（High Quality Life）：指当 某天感官鉴定小组中70％的成员能识别出此温 度下的冷冻食品与-40℃贮藏的对照品有品质差 异时，该贮藏温度下冷冻食品所经历的时间。

食品的冷冻和冷藏1[课件]

食品的冷冻和冷藏1[课件]

2.降温速度
▪冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大。 ▪冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而速冻则相反。
▪ 急剧冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避免结晶形 成固态玻璃体，就有可能避免因介质内水分结冰所遭受的破坏 作用。 ▪ 微生物细胞内原生质含有大量结合水分时，介质极易进入过 冷状态，不再形成冰晶体，有利于保持细胞内胶体稳定性。 （比如芽孢，低温下稳定性比生长细胞高）
4.介质
▪高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋 白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用 。
5.贮期
▪低温贮藏时微生物一般总是随着贮存期的增加而有所减少； ▪但贮藏温度越低，减少的量越少，有时甚至没有减少； ▪贮藏初期微生物减少的量最大，其后死亡率下降。
6.交替冻结和解冻
▪理论上讲会加速微生物的死亡，但实际效果并不显著。
思 考题
✓冻藏和冷藏的概念。 ✓冷冻保藏的基本原理。 ✓低温对酶的影响。 ✓低温导致微生物活力减弱和死亡的原因 。 ✓影响微生物低温致死的因素。
第二节 食品的冷却和冷藏
➢冷藏是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结 的一种食品保藏方法。 ➢冷藏温度一般为-2－15℃，而4－8℃为常用的冷 藏温度。此冷藏温度的冷库通常称为高温库。
（三）影响微生物低温致死的因素
1.温度的高低
▪冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽然只有 部分能适应低温的微生物和嗜冷的菌逐渐增长，但最后也会 导致食品变质。 ▪ -8~-12℃，尤其-2-5℃（冻结温度）：此时微生物的活动就 会受到抑制或几乎全部死亡。 ▪ -20~-25℃：微生物的死亡比-8~-12℃时缓慢； ▪当温度急剧下降到-20~-30℃时，所有生化变化和胶体变性几 乎完全处于停顿状态，以致细胞能在较长时间内保持其生命 力。

食品冷冻冷藏-PPT精选文档

食品冷冻冷藏-PPT精选文档

1－细胞溶液 4－胡萝卜素 8－中胶层
2－液泡 3－碳水化合物颗粒 5－叶绿素 6－细胞核 7－细胞壁 9－细胞间隙 10－线粒体
3
不积蹞步，无以致千里；不积小流，无以成江海 图1-1 友友情分享 植物细胞结构
不积蹞步，无以致千里；不积小流，无以成江海 友友情分享
4
细胞壁由纤维素、半纤维素、果胶质、
不积蹞步，无以致千里；不积小流，无以成江海 友友情分享
7
动物肌纤维
禽 畜 肉 ： 肌 肉 组 织 （ 50-60%） 脂 肪 组 织 （ 20-30%） 结 缔 组 织 （ 7-11%） 骨 骼 组 织 （ 13-20）
肌 肉 组 织
横 纹 肌 (主体，由肌纤维构成)
平 滑 肌 (构成血管壁、胃肠壁)
第一章
食品冷冻冷藏的 生物化学基础
§1-1
食品材料的基本构成 §1-2 食品材料的主要化学成分 §1-3 食品冷冻冷藏原理
不积蹞步，无以致千里；不积小流，无以成江海 友友情分享
1
§1-1 食品材料的基本构成
生物由细胞构成，生物体的新陈代谢都是以细
胞为基础的，细胞是生物体结构与功能的基本 单位。 在冷冻冷藏过程中，食品的物理变化和生物化 学变化均发生在细胞内外。
一、 植物细胞（Plant cell) 二 、 动物肌纤维 （Muscle fibre)
内质网[endoplasmic reticulum
不积蹞步，无以致千里；不积小流，无以成江海 友友情分享
2
植 物 细 胞
细 胞 壁 c e ll w a ll 细 胞 膜 c e ll m e m b ra n e l 细 胞 液 c y to s o l 细 胞 核 n u c le u s 液 泡 v a c u o le s 质 体 p la s t id

第9章食品冷藏链_图文.

第9章食品冷藏链_图文.

食品冷冻工艺学良好食品操作冷冻食品链仓库运输零售商食品服务温度最佳实践卫生关键条件温度清洁装载安全温度问题轮换放置
食品冷冻工艺学 9.3 我国冷藏链存在的问题冷藏运输是冷藏链发展的瓶颈冷冻食品生产没有统一的行业标准和规范可遵循，质量参差不齐国产速冻设备质量不高当前冷冻食品企业规模不大、实力不强、经济效益不高
食品冷冻工艺学 9.4 世界冷链新发展食品工业与大规模配送方便食品和完全制成食品的需求增长花更少的时间购买食品冷冻、冷却食品需求增加发达国家中，进入市场的冷冻食品数量（以价值计算）约为收购食品数量的50％
食品冷冻工艺学 Thank you for your attention。

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（三）脂类 （四）维生素 1、脂溶性维生素 2、水溶性维生素 （五）矿物质

（六）水 （七）色素 1、叶绿素 2、类胡萝卜素 3、花青素 4、黄酮素 （八）有机酸 （九）单宁 （十）芳香物质
四、食品变质的原因
微生物作用 酶的作用 化学作用 呼吸作用 物理作用
食品冷藏链
一、食品冷藏链的组成


（一）冷冻加工
冷冻加工包括肉禽类、蛋类和鱼类 的冷却与冻结，以及它们在低温状态下 的加工作业过程；同时也包括果蔬的预 冷；各种速冻食品和奶制品的低温加工 等。在冷冻加工这个环节上主要涉及冷 链装备是冷却、冻结装置和速冻装置。
（二）冷冻贮藏
冷冻储藏包括食品的冷却储藏和冻结储藏， 以及水果、蔬菜等食品的气调储藏。冷冻储 藏是保证食品在储存和加工过程中的低温保 鲜环境。 在冷冻储藏环节主要涉及各类冷藏库、冷 藏柜、冻结柜及家用冰箱等。
根据T-T-T曲线可得知，一个冷冻食 品在某个贮藏温度下的实用冷藏期是A， 经过时间A后其品质降低至0，那么在 此温度下该冷冻食品每天的品质下降 量为B＝100/A。

阶
段
保管温度 （平均）/℃ -30 -25 -24 -20 -18 -9 -12
每天品质 降低率/％ 0.23 0.27 0.28 0.40 0.48 1.90 0.91
实用冷藏期PSL（Practical Storage Life）： 指实际上感官鉴定小组的成员在对冷冻食品 作品质鉴定时，常把标准适当放宽，降低到 以不失去冷冻食品的商品价值为限。到此时 该贮藏温度下冷冻食品所经历的时间。
（二）冷冻食品T-T-T曲线
（三）、冷冻食品T-T-T的计 算方法


如果把某个冷冻食品在实际流通过 程中所经历的温度和时间记录下来，根 据它的T-T-T曲线按顺序算出各个阶段的 品质降低量，然后就能确定该冷冻食品 的品质变化，这种方法叫T-T-T计算方法。 根据T-T-T曲线可得知，一个冷冻食 品在某个贮藏温度下的实用冷藏期是A， 经过时间A后其品质降低至0，那么在此 温度下该冷冻食品每天的品质下降量为B ＝100/A。
（三）冷冻运输
冷藏运输包括食品的中、长途运输及 短途配送等物流环节的低温状态。温度波 动是在冷藏运输过程中引起食品品质下降 的主要原因之一，所以在运输过程中要注 意保持规定的温度，而且运输工具也要保 持良好的性能。 冷藏运输主要涉及铁路冷藏车、冷藏船、 冷藏汽车、冷藏集装箱等低温运输工具。
（四）冷冻销售
原料品质、冻前后处理、包装（Product， Processing，Package）是决定冷冻食品初 期质量的主要因素。 时间、贮藏温度、耐藏性 （TimeTemperature -Tolerance）是决定冷冻食品 最终质量的主要 因素。
品质优良的冷冻食品刚刚生产出来的时候， 在标准的温度范围内流通并储藏，与放在-40℃ 的一些参照品做比较。随着时间的推移，这些 冷冻食品的品质下降了，那么就要求感官小组 的成员进行鉴定。 高品质寿命HQL（High Quality Life）：指当 某天感官鉴定小组中70％的成员能识别出此温 度下的冷冻食品与-40℃贮藏的对照品有品质差 异时，该贮藏温度下冷冻食品所经历的时间。

冷冻销售由生产厂家、批发商和零 售商共同完成，冷冻销售包括各种冷链 食品进入批发零售环节的冷冻储藏和销 售。
二、冷冻食品T-T-T的概念及 计算方法

ห้องสมุดไป่ตู้


（一）冷冻食品T-T-T概念 冷冻食品与未经过处理的新鲜鱼、肉、 果蔬等的冷冻品不同，冷冻食品一般要 满足四个条件： 1、采用新鲜、优质的食品原料； 2、并进行一定的前处理加工； 3、采用快速冻结方式生产，冻品温 度在-18℃以下，并保持在该温度下贮藏、 运输、销售； 4、冷冻产品应带有包装，符合安全、 卫生要求。
保管时间/d 150 2 60 1 14 1／6 14 241
品质降低量/％ 33.0 0.5 17.0 0.4 6.8 0.2 13.0 70.9
①生产者保管中 ②运输中 ③批发商保管中 ④送货中 ⑤零售商保管中 ⑥搬运中 ⑦消费者保管中 合 计
三、食品的化学成分
（一）蛋白质 （二）糖类 1、单糖 2、双糖 3、多糖