冷库与食品保鲜技术 第十一章 食品冷藏链

食品冷藏学一、名词解释：1、冷藏链：冻结食品自生产后到烹调前一直处于低温状态叫做冷藏链。

2、脂类：凡是可用低极性溶剂提取的任何生物材料都叫脂类。

3、酶：酶是活细胞产生的一种特殊的具有催化作用的蛋白质，又称生物催化剂。

4、水分活度：指食品中呈液体状态的水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比。

（公式P11）5、变质：新鲜食品在常温下（20°C左右）存放，由于附着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，如果久放，食品会腐败或变质，以至完全不能食用，这种变化叫做食品的变质。

6、CA贮藏：利用外界条件改变贮藏环境的气体成分，并将食品贮藏于此气体环境下的保藏方法。

7、MA贮藏：利用食品自身呼吸作用产生的二氧化碳，使贮藏环境的气体发生变化，并贮藏食品的方法。

8、冰点：食品中的水开始形成冰晶的温度。

9、冷却：将食品的品温降低到接近食品的冰点但不冻结的一种冷加工方法。

10、冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡，这称为冷害。

11、水份蒸发：食品在冷却（冷藏）过程中失去水份的量（重量损失）。

12、移臭：具有强烈刺激性气味的食品，与其他食品一起冷藏时，其气味会转移到其他食品中去，这现象叫移臭。

13、寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩现象，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。

14、体液流失：食品经过冻结、解冻后，内部冰晶融化成水，如不能被组织、细胞吸收回复到原来的状态，这部分水分就分离出来成为流失液。

15、干耗：食品冻结过程中，因食品中的水分从表面蒸发，造成食品的质量减少，俗称“干耗”。

16、冻结率：（1-食品的冰点/食品的温度）*100%17、最大冰晶生成带：在-5°C到食品冰点之间，食品中所含水的80%已变成冰晶，将这一温度带称为最大冰晶生成带。

冷藏链管理制度第一章总则第一条为了加强对冷藏链管理的控制，提高冷藏食品的质量和安全，防止冷藏链中食品变质、腐烂和污染，本制度制定。

第二条冷藏链管理制度适用于所有从事冷藏食品生产、加工、运输、储存、销售等环节的企事业单位和个人。

第三条冷藏链管理制度的实施依据《食品安全法》、《冷藏食品安全法规》和相关部门有关规定。

第四条冷藏链管理制度内容包括冷藏环境的管理、冷藏设施设备的管理、冷藏食品的管理、冷藏员工的管理等方面的要求。

第五条冷藏链管理制度实施具有条例性，凡在冷藏链环节中发现问题或不合格，必须按照本制度规定的程序进行整改和追责。

第六条违反本制度规定，对冷藏链管理不力，造成食品污染或变质，给食品安全带来风险的，依法追究相关责任人的刑事、行政责任或者民事赔偿责任。

第七条冷藏链管理制度应当与相关企业的食品安全管理制度相衔接。

第八条冷藏链管理制度由食品安全管理部门负责监督实施。

第九条冷藏链管理制度的完善和修订，由食品安全管理部门负责提出建议，经领导审议通过后执行。

第十条企事业单位和个人必须严格遵守冷藏链管理制度，承担相应的责任。

第二章冷藏环境的管理第十一条冷藏环境的温度应当符合国家和地方规定的标准，确保冷藏食品处于安全的温度环境中。

第十二条冷藏环境的清洁卫生应当得到重视，定期进行环境卫生的清理和消毒工作。

第十三条冷藏环境必须配备相应的监测设备，对温度、湿度等环境参数进行实时监控，确保环境条件稳定。

第十四条冷藏环境的保温和保湿设施必须齐全，确保冷藏环境的温度和湿度稳定。

第十五条冷藏环境的通风设施必须合理设置，有效排除污浊空气，确保冷藏环境空气质量。

第十六条冷藏环境的防护设施必须完善，保障冷藏环境的安全和稳定。

第十七条冷藏环境的消防设施和应急处理措施必须完备，确保在发生意外情况时能够及时处理。

第十八条冷藏环境的管理应当建立相应的档案记录，包括温度监测记录、环境清洁记录、设备维护记录等。

第三章冷藏设施设备的管理第十九条冷藏设施设备的选用应当符合食品安全的要求，应具备相关的资质和检测合格证明。

制冷技术与冷藏链论述引言制冷技术在现代社会中扮演着重要的角色，特别是在食品冷藏领域。

冷藏链是指在食品从生产、加工、运输到储存、销售的全过程中，保持食品低温状态的一系列环节。

本文将对制冷技术和冷藏链进行论述，探讨其在食品冷藏中的重要性以及冷藏链的影响因素。

制冷技术的原理与应用1. 制冷技术的原理制冷技术的原理是通过物质的物态变化来吸收热量并降低温度。

常见的制冷技术包括压缩式制冷、吸收式制冷和透平式制冷等。

其中，压缩式制冷最为广泛应用，其原理是通过压缩和膨胀两个工作部分的循环过程来实现制冷效果。

2. 制冷技术的应用制冷技术在食品冷藏中扮演着至关重要的角色。

通过控制冷藏环境中的温度和湿度，制冷技术可以延长食品的保鲜期，防止食品腐败、变质和营养损失。

同时，制冷技术也被广泛运用在制冷设备、空调系统、冷藏车辆等领域。

3. 制冷技术的发展趋势随着科技的进步和环境保护的要求，制冷技术也在不断发展和改进。

传统的制冷技术存在能耗高、环境污染等问题，因此，节能环保型制冷技术逐渐得到关注。

新型制冷技术如吸收式制冷、磁制冷和热电联供等在实际应用中取得了较好的效果。

冷藏链的重要性及影响因素1. 冷藏链的重要性冷藏链对于保障食品质量和安全具有重要作用。

良好的冷藏链可以延长食品的保鲜期，减少食品损耗和浪费。

同时，冷藏链还可以保持食品原有的营养成分和风味，提高食品的品质和口感。

2. 冷藏链的影响因素冷藏链的质量受到多个因素的影响：•温度控制：适宜的温度是冷藏链中最关键的因素之一。

温度过高或过低都会对食品质量产生不良影响。

因此，在整个冷藏链中保持稳定的低温非常重要。

•湿度控制：适宜的湿度可以保持食品的新鲜度和质量。

过高的湿度容易导致食品变质和霉变，而过低的湿度则容易使食品干燥和失水。

•管理与监控：冷藏链的管理与监控是其有效运行的关键。

包括设备的维护保养、记录温湿度数据以及食品的追溯与管理等。

•运输与储存条件：冷藏链的质量还与运输和储存条件有关。

冷藏链思考题1、什么是食品冷藏链？它是如何分类的？定义：冷链是20世纪随着科学技术的进步和制冷技术的发展而建立起来的系统工程。

它以食品冷冻技术为基础，以冷冻技术为手段，在易腐农产品从生产者到消费者的各个环节，即在原材料（采摘、捕获、收购等）、生产、加工、运输、储存的全过程中，保持适宜的低温条件，销售和流通，以确保易腐食品的质量，最大限度地减少食品损失。

这种持续的低温环节被称为食物冷链。

食品冷链包括冷冻加工、冷冻储存、低温运输和冷冻销售。

按照冷藏链的温度分类：(0-10℃)冷却冷藏链;(0~-5℃)冰鲜冷藏链;(-18~-25℃)冻结冷藏链;(-35~-55℃)超低温冷藏链2.概述了我国食品冷链的现状及建立冷链的意义。

现状：我国食品冷藏链的发展处于较低水平，冷藏链物流及设施设备建设落后且严重不足，损耗量大，低温物流比例一直很低。

目前已有冷藏容量仅占货物需求的30%。

意义：提高食品质量，优化食品结构，充分利用食品资源，减少腐败变质损失，促进相关产业发展，节约能源，保护环境。

3.简要介绍了食品冷链的发展趋势。

(1)我国正逐步健全有利于低温食品产业健康发展的标准体系和标准监督实施体系,加强行业的管理和调控（2）对中国现有的大容量冷库进行必要的改造，建立预冷等多通道流程；（3）引入市场竞争机制，建立适合中国国情的冷藏运输体系（4）做好超市冷藏柜的选型、设计和规范化管理(5)开发制造用抗菌材料生产的新一代环保无菌和节能化的冷藏设施.（6）建立专业的物流配送中心和专业、独立的食品冷冻设施运营服务团队。

4.什么是冷库？冷库：就是以机械制冷的方式，使库内保持一定的温湿度，以储存食品、工业原料、生物制品和药品等对温湿度有特殊要求的商品的仓库。

以供调节淡、旺季，保证市场供应，执行出口任务和做长期储备之用。

5、何为制冷？制冷：制造并保存（维持）一个人工环境；或者制造并保存一个特定温度范围的过程或方法。

6、鱼体死后发生了那几个阶段的变化？有三个阶段：死后僵硬、解冻和自溶，以及细菌腐败a：死后僵直是由于动物死后断氧，肌肉中的糖原发生无氧酵解，产生了有机酸，导致肌肉ph值下降，肌肉肌动蛋白和肌球蛋白形成复合体，肌肉收缩，出现的肌肉僵硬现象。

1、什么是食品冷藏链？它是如何分类的？定义：建立在食品冷冻工艺学的基础上，以制冷技术为手段，使易腐农产品从生产者到消费者之间的所有环节始终保持合适的低温条件 ,以保证易腐食品的质量品质，尽量减少食品的损耗，这种连续的低温环节。

分类：(0-10℃)冷却冷藏链;( 0~-5℃)冰鲜冷藏链;(-18~-25℃)冻结冷藏链; (-35~-55℃)超低温冷藏链2、概述我国食品冷藏链的现状，以及建设冷藏链的意义。

现状：我国食品冷藏链的发展处于较低水平，冷藏链物流及设施设备建设落后且严重不足，损耗量大，低温物流比例一直很低。

目前已有冷藏容量仅占货物需求的30%。

意义：提高食品品质，优化食品结构，充分利用食品资源，减少腐败变质损失，推动相关产业发展，节约能源，保护环境。

3、简述食品冷藏链发展趋势。

( 1) 我国正逐步健全有利于低温食品产业健康发展的标准体系和标准监督实施体系, 加强行业的管理和调控( 2) 对我国现有大容量设计的冷库进行必要的改装、改建, 建立有预冷等多道流程,( 3) 引入市场竞争机制, 建立适合我国国情的冷藏运输体系.( 4) 做好超市店中冷藏柜的选型、设计以及规范管理工作.( 5) 开发制造用抗菌材料生产的新一代环保无菌和节能化的冷藏设施.( 6) 建立专业物流配送中心及专业化、独立化的食品冷藏柜设施运行服务队伍.4、何为冷库？冷库：就是以机械制冷的方式，使库内保持一定的温湿度，以储存食品、工业原料、生物制品和药品等对温湿度有特殊要求的商品的仓库。

以供调节淡、旺季，保证市场供应，执行出口任务和做长期储备之用。

5、何为制冷？制冷：制造并保存（维持）一个人工环境；或者制造并保存一个特定温度范围的过程或方法。

6、鱼体死后发生了那几个阶段的变化？初期生化变化和僵硬、解僵和自溶、细菌腐败三个阶段肌肉中糖原酵解成乳酸；ATP分解成Hx；pH值下降、酸性增强，产生大量的热量，体温上升促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。

XXXXXXXX 第1章冷库及食品冷藏知识基础◆17◆食品真空冷冻干燥设备中的真空系统有两种，一种是不带冷阱的水蒸气喷射真空系统，另一种是带有冷阱的油封式机械真空泵系统。

为了避免因气载太大，泵易发热和大量气体吸收后饱和而不能工作的情况发生，一般配用前级泵把大量气体抽除。

（3）加热干燥系统。

加热系统是为干燥提供热量，加快干燥的速度。

加热方式有直接加热和间接加热两种。

直接加热一般采用包绝缘矿物材料和金属保护套的电热丝；间接加热是利用各种热源，在干燥箱外部将载热介质首先加热，然后再用泵输送到干燥箱内的搁板中。

加热热源可以用电、气、煤等，载热介质有水、矿物油、水蒸气、乙二醇的水溶液等。

除上述两种加热方式外，也有采用辐射加热板利用红外辐射加热的方法，以及用高频微波加热的加热板方法。

1.2食品冷藏链对于食品而言，从冷库到餐桌还有很多环节，包括食品的运输和食品的销售，以及食品的家居储藏，这所有的环节都尽可能地在恒温下进行，这就构成了一个冷藏链。

1.2.1食品冷藏链的概念食品冷藏链是指易腐食品从收集加工、储藏、运输、销售，直到消费前的各个环节都处于适当的低温之下，以保证食品的质量，减少食品的损耗。

食品冷藏链由食品的冷冻加工、冷冻储藏、冷冻运输和冷冻销售四个方面构成。

食品的冷冻加工包括畜禽屠宰后的冷却和冻结，水产品捕捞后的冷却和冻结，果蔬采收后的预冷与速冻果蔬的加工，各种冷冻食品的加工等，主要涉及冷却装置与冻结装置。

食品的冷冻储藏包括食品的冷却储藏与冻结储藏，也包括果蔬的气调储藏，主要涉及各类冷藏库、冷藏柜、家用电冰箱等。

食品的冷冻运输包括地区之间的中、长途运输及短途的市内送货，主要涉及冷藏火车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。

在流通领域，食品的冷冻运输必不可少。

冷藏车、船可以看作是可移动的小型冷藏库，是固定冷藏库的延伸。

因此，冷藏车、船必须保证食品在运输途中保持必需的温度，尤其是长距离运输，时间长，应引起足够重视。