小曲白酒的家庭制作

川法小曲酒发酵技术流程川法小曲酒是中国传统的优质白酒，具有风味独特、口感醇厚的特点。

它源于四川省遂宁市蓬溪县石梁镇的小曲镇，已有数百年的历史。

其发酵技术较为复杂，需要经过多个步骤才能制成高质量的酒品。

本文将介绍川法小曲酒的发酵技术流程。

一、小曲制作川法小曲酒的制作过程中需要使用小曲，小曲是具有独特酿造功效的微生物混合体。

典型的小曲配方通常包括五谷、豆类及其制品、黄酒、甜酒等。

制作小曲的过程中需要进行以下步骤：1. 原料的选取：选择五谷、豆类及其制品、黄酒、甜酒等食材，按照一定的配比按照一定比例混在一起，放到有盖的酒缸中，混匀待用。

2. 净化处理：将选择好的原料放进净化过的水中浸泡，将其中的微生物去除，使得小曲的发酵质量更优。

3. 沉渣：将浸泡好的食材放进干净的桶中，用几天时间进行发酵。

在这个过程中，会产生一部分酒曲，需要将其筛出来，用棉布进行挤压去除水分，然后晾干。

二、酿酒原料的加工1.配料：将糯米进行淘洗、沉淀、干燥，然后与水进行混合，按照一定比例准备好待用。

2.磨浆：将淘洗清洁晒干的糯米扔进石磨里，用水边浇边磨成稠米浆。

3.煮米汁：将稠米浆倒进大铜锅中（容量为50升），然后加入糯米面、水、酒曲，混合煮制，熬煮半小时左右，酿造好酒汁。

三、发酵过程1. 侵控曲：将酿造好的酒汁倒进一种特制的陶罐中，温度控制在22-28℃之间，然后加入小曲，再用力搅拌一下，使得酒曲能够平均的分布在酒汁里面，然后密封陶罐，等待发酵。

2. 清澄降温：当酒汁里的酒曲逐渐发酵生成酒精的时候，就能升高酒汁温度，温度保持在28℃左右，此时好的酒的特点就能够表现出来；发酵完毕后，将酒汁放入陶缸里，等待大米酒澄清，温度降至10℃在继续往下降，这要求我们在降温的时候要注意保温。

四、蒸馏与贮存1. 酒渣分离：将发酵后的酒汁用木头搅拌，让里面纯净的酒液混入一起，然后再加入红泥，让里面的色素混合起来，就形成了酒渣。

2. 蒸馏过程：将酒渣放进特制的蒸酒器中进行蒸馏，经过两次，就能够获得烧制好的白酒。

小曲酒生产工艺小曲酒是一种以高粱为主要原料的传统中国白酒，具有浓郁的酱香风味。

其生产工艺经过数百年的发展和完善，包括原料选择、糖化发酵、蒸馏、陈酿等一系列过程。

首先是原料选择。

小曲酒的主要原料是优质的高粱。

为了确保酒的质量和风味，选择适合生产酒的高粱品种至关重要。

高粱的收获也需要注意，采收时要求高粱籽粒完整，无病虫害。

接下来是糖化发酵。

高粱的淀粉含量较高，而人体无法直接消化淀粉，所以需要通过糖化发酵将淀粉转化为可发酵的糖。

首先将高粱磨成细粉，然后加入适量的水进行湿糟化。

糟化后的高粱粉成为麥曲，然后再加入适量的麦芽、小麦等辅料进行浸泡糖化。

糖化过程一般需要3-4天，温度控制在25-30℃之间。

在这个过程中，淀粉会被酶分解为葡萄糖，酵母在葡萄糖的作用下进行发酵，产生酒精和碳 dioxide等。

随后是蒸馏。

发酵得到的低度酒经过蒸馏，分离酒精和其他杂质。

小曲酒一般采用传统的水蒸气蒸馏法，其主要分为三次蒸馏：初始蒸馏、中间蒸馏和收尾蒸馏。

初始蒸馏的目的是去除酒中的杂质，获取高度酒；中间蒸馏是为了提取酒中的酒体和风味物质；收尾蒸馏则是为了进一步提纯和降低酒的度数。

每次蒸馏后，还会保留一部分液体作为回馏，用以提取酒中的香气、酯类等有机物质。

最后是陈酿。

经过蒸馏的小曲酒还需要进行陈酿，以进一步提升其风味和品质。

一般来说，陈酿的时间越长，酒的风味越浓郁。

小曲酒的陈酿一般需要数年的时间，一般会选择室内或地下储存，以保持酒的稳定性和丰富的风味。

小曲酒生产工艺中，每个环节都需要精心调控。

原料的选择和处理、糖化发酵的时间和温度、蒸馏的技术以及陈酿的条件等都对最终的酒质有着重要的影响。

同时，传统的小曲酒生产工艺还需要世代相传的技术经验和精湛的技艺。

通过这一系列工艺的完善，小曲酒成为了中国传统酒文化中的重要一环，也得到了国内外消费者的喜爱。

酿白酒的小曲的制作方法
小曲在酿造白酒中扮演着重要的角色，它的制作方法也是比较有讲究的。

下面就简单介绍一下小曲的制作方法。

一、制曲原料
小曲的原料主要是以米粉或米糠为主，同时也会加入一些辣蓼粉等其他原料作为辅助。

这些原料的配比和加工条件都会影响到小曲的质量和发酵效果。

二、制曲工艺
小曲的制作主要包括以下步骤：
浸泡：将米粉或米糠等原料浸泡一段时间，以便于后续操作。

蒸粮：将浸泡后的原料蒸熟，破坏其原有结构，有利于发酵。

配料接种：在原料中加入母曲和适量的水，以便于发酵。

母曲是以米粉、水和酵母为原料制作的，其中含有大量的微生物菌群，可以促进发酵。

制坯：将接种后的原料进行压制，形成一定形状，以便于后续发酵和糖化。

入房培养：将制坯后的原料放入房间内进行培养，以便于微生物生长繁殖。

房间的温度和湿度要控制得当，以保证微生物的生长和繁殖。

出房：当原料发酵成熟后，取出房间内进行晾干，即成为小曲成品。

三、制曲注意事项
在制作小曲的过程中需要注意以下几点：
原料的质量和配比要适当，以保证小曲的质量和发酵效果。

蒸粮和制坯过程中要控制好温度和压力，以保证原料的质地和形状。

在入房培养过程中要控制好房间的温度和湿度，以保证微生物的生长和繁殖。

出房后要进行晾干，以保证小曲的质量和贮存效果。

总之，小曲的制作方法是比较讲究的，需要掌握一定的技巧和经验。

只有制作出优质的小曲，才能酿造出优质的白酒。

小曲的制作方法配方大全
小曲是一种传统的中国白酒，制作方法有很多种，下面我将从多个角度介绍一些常见的小曲制作方法和配方。

1. 基本原料：
小曲的基本原料包括糯米、小麦、豌豆、大麦等。

这些原料需要先进行清洗和浸泡，然后煮熟或蒸熟备用。

2. 酒曲的制备：
酒曲是小曲制作的重要辅料，可以通过以下方法制备：
将糯米、小麦等混合磨碎成粉末；
将粉末加入适量的水中，搅拌均匀；
将混合物分成小块，放置在通风干燥的地方，进行发酵；
发酵过程中，每天翻动一次，保持通风，待块状物变干燥，表
面有白色霉菌时，即可得到酒曲。

3. 小曲的酿造：
将煮熟或蒸熟的原料放入发酵桶中，加入适量的水，使原料浸泡；
将酒曲均匀撒在原料表面，覆盖一层湿布，保持通风；
在发酵过程中，每天翻动一次原料，以促进均匀发酵；
发酵时间一般为7-10天，根据气温和湿度调整发酵时间；
发酵完成后，将发酵好的原料放入蒸锅中蒸煮，直到熟透；
蒸煮完成后，将原料取出晾凉，然后将其放入酒坛或酒缸中；
将适量的水加入坛中，覆盖坛口，密封好；
放置在阴凉通风的地方，进行陈酿，一般需要数个月至数年的时间。

4. 注意事项：
制作小曲时要保持卫生，避免杂质和细菌污染；
发酵过程中要保持适宜的温度和湿度，以促进发酵；
陈酿时要注意控制温度和湿度，避免过热或过湿；
在制作过程中可以根据个人口味加入适量的调料，如红枣、桂皮等，以增加风味。

以上是小曲的一种常见制作方法和配方，不同地区和个人可能会有不同的做法和口味偏好。

希望对你有所帮助！。

酿酒-川法小曲清香酒酿造方法泡粮是酿酒的第一步，尤其是以高粱为原料的四川小曲酒，通过泡粮，高粱吸收水分，使其在蒸煮过程中易蒸透心，糊化良好。

且高粱中含的单宁，在泡粮过程中，大部分可溶于水中被除去，有利于糖化和发酵。

同时，高粱中的灰砂杂物经泡粮后可除去，使原料更加干净。

1、操作方法每天蒸完酒后，洗净底锅。

烧开水，泡次日粮。

每100公斤高粱，约需泡粮用水165公斤左右。

泡粮时将开水迅速舀入泡粮桶内，然后将高粱倒入，即先水后粮。

这样可使泡粮桶内上下水温一致，使高粱受热均匀、吸水均匀。

泡水温度应在90℃以上。

高粱倒入泡粮桶后，用木锨或铁铲沿桶边至桶心将高粱翻拌一次，刮平粮面。

泡粮水位应淹过粮面约25cm，此时检查水温应在75℃以上，随即加盖保温。

待2～3小时后揭盖检查一次，不使粮粒露出水面。

经6～10小时后放出泡水。

吊至蒸粮甑。

泡后粮食每100公斤增重至160～170公斤。

2、泡粮的要点泡粮水温要适当，水温过高，部分淀粉粒开始受热糊化。

水温过低，又不能阻止粮粒中固有淀粉酶的活力，它们都会减少淀粉粒的机械强度，削弱粮粒遇冷收缩时淀粉粒间相互挤压的力量。

特别是当水温低的时候，淀粉酶的活力会加强，粮粒中的糖量增多，会增加蒸粮中可发酵性物质的损失，以及加大培菌过程中控制杂菌的困难度。

适宜的泡粮水温一般为73-75℃，不能偏低。

3、泡粮要达到什么要求泡粮要透心、均匀，吸水适量。

粮粒吸水过量，受热容易破皮，会扩大甑底、甑面粮粒因受热时间不同产生的差距。

透心、均匀可以使淀粉粒受热时膨胀一致，受压时碎裂一致。

为此，应该加强泡粮保温工作，使泡桶周围和中心的粮粒吸水一致。

泡后干发一段时间，使粮粒中的水分分布均匀。

组织紧密的粮粒受热后膨胀较大，泡粮吸水可以偏少，适当干发不能忽视。

高粱的泡粮时间最好在8小时左右，泡后含水大约49-50%，放掉泡粮水后，干发时间控制在10个小时以内。

4、泡粮操作时要注意什么①泡粮必须保温，促进高粱吸水，同时，温度高可杀灭原料中的杂菌并使酶作用钝化，减少淀粉变糖造成的损失。

请阐述小曲酒工艺流程要使糖多转化成酒，少生酸及降低损失，是发酵工序的关键。

贯彻应用“三减一缴四配合”和“稳、准、匀、适、勤”的操作原则，才有可能获得优质高产的酒。

今天就说一下小曲酒的工艺流程。

1、工艺要求①粮食与配槽比为1 ：(3~4)，配槽温度冬季24~25℃，夏季平室温。

②出箱摊晾要迅速，避免杂菌污染。

③发酵温度要先升后稳，力求达到“定时定温"0发酵周期5-7天，也可适当延长。

2、操作方法①发酵容器及晾堂要清洁卫生，并撒少许稻壳，将配糟摊开刮平，晾至规定温度②将培菌糟平铺在配槽上，要薄厚均匀，犁成行，摊晾一定时间后，收拢成堆，入发酵容器发酵。

③将适量配槽装入发酵容器作底糟，撒少许稻壳，随即装入混合糟。

边装边踩紧，盖上面糟，适当上热水或不上水，泥封发酵。

④泥封后定期检查吹口，判断发酵情况，并做好记录。

发酵总速度(出桶前)3、出箱摊晾、铺配糟①培菌糟出箱以后，为了争取在短时间内冷至适当温度与配槽混合入桶，需将培菌糟犁成行，以增大摊晾面积，加速降温，并使温度均匀一致.②配槽与粮食的比例。

小曲白酒生产中使用配槽是为了调节温度、酸度及含酒量，供给微生物养分，利用残余淀粉并提高蒸馏效率。

配糟与粮食的比例至关重要，要根据粮食的品种和季节的变化进行适当调节。

以精高粱为例，室温在5~23℃时，除底面糟外，粮食与配糟的比例为1：3.5：室温在23~27℃时，为1：(3.5~4.5)：室温在27℃以上时，为1：(4.5~5)③铺底面槽。

发酵桶(池)中铺底面糟的作用：a.保证正常的糖化和发酵作用，桶底在地面，散热快：桶面和空气接触散热也快，可使混和槽少受影响。

b.防止酒精成分损失。

c.残余淀粉再次利用，提高出酒率。

d.在正常情况下，底面糟的使用量约等于新投料经发酵蒸馏后的糟子原量，即等于每日的丢糟量。

这样使发酵桶的总用料数保持一致。

根据总的月量，随气温变化，分别确定底面糖用量，一般底槽约占底面糟总量的三分之二.面糟占三分之一。

小曲酒的生产工艺流程下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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小曲的生产工艺
小曲是一种传统的中国酒类，在生产过程中需要经过以下工艺步骤：
1. 粮食加工：小曲主要使用粮食如大米、小麦、玉米等作为原料。

首先需要对粮食进行清洗、净化、糠糟去除等加工处理，保证粮食的质量和纯净度。

2. 糖化：将经过加工处理的粮食放入糖化窖中，加入适量的水分和酵母，经过一定时间的发酵，使淀粉转化成糖分。

3. 发酵：糖化后的混合物需要进行发酵。

将糖化好的混合物放入发酵窖中，加入特定的酵母菌，进行发酵。

发酵时间一般在
3到7天左右，发酵温度约在20到30摄氏度之间。

4. 蒸馏：将发酵完成后的酒糟倒入蒸馏锅中进行蒸馏。

蒸馏过程中，根据酒精的沸点分离出酒精和其他杂质，得到粗制的小曲酒。

5. 陈化：将蒸馏得到的粗制小曲酒进行熟化陈化。

一般采用陶罐或橡木桶等容器进行储存，以便酒体慢慢陈化，使其口感更加醇厚。

6. 混合：经过一定时间的陈化后，将陈化好的小曲酒进行调配，加入适量的水分和其他辅料，以调整酒体的醇度和口感。

7. 过滤和装瓶：调配好的小曲酒需要进行过滤处理，将其中的
悬浮物和杂质进行去除，以保证产品的清澈度。

然后将小曲酒倒入玻璃瓶或其他容器中，进行密封和包装，最终完成小曲的生产工艺。

以上所述为小曲的基本生产工艺步骤，不同地区和生产厂家可能会有些不同的细节处理方式。

小曲作为一种传统的酒类产品，其生产工艺历史悠久，人们在现代生产中也会结合现代科技手段进行改进和创新，以提高生产效率和产品质量。

小曲白酒的酿造小曲白酒是古代劳动人民在处理酸败黄酒的过程中发现蒸馏方法后才正式产生的。

可以有一定的偶然因素，因为小曲白酒的酒度高,富于刺激性而又清净甘冽宜人,素来就为我国人民所喜爱。

小曲白酒的全称是小曲固态法白酒。

小曲白酒大多采用单粮或多粮酿造，纯种小曲为糖化发酵剂，经固态发酵、固态蒸馏、贮藏勾兑而成。

小曲白酒具有发酵周期短、用曲量少、出酒率高的特点，在我国白酒行业中独树一帜。

下面酒让佳酒网小编跟大家具体来讲讲小曲白酒的详细制作流程：小曲白酒菌种及工艺根霉菌根霉菌广泛分布于自然中，是好氧性微生物，多生活在微酸性的环境中，繁殖能力强。

根霉菌有边生长、边糖化、边发酵的特点，在温度及环境适宜的条件下，10~20min就能繁殖一代。

在传统小曲白酒发酵的过程中，通过培菌糖化就能达到较高的糖化发酵能力。

酵母菌酵母菌主要生活在含糖量高的偏酸性环境中，兼氧性微生物，繁殖能力强。

酵母菌用自身分泌的酶，把糖类转化为酒精，生成呈香呈味的酸、酯、醇、醛等。

生产工艺小曲白酒使用的发酵菌种单纯，采用单粮或多粮固态发酵。

在操作工艺上，保持传统的固态发酵工艺，发酵时间短，一般在25～35d;粮糟配比为1：0.8～1：1;发酵生成的呈香、呈味物质与其它香型相较，生成的香味物质较少，酒品清香、绵甜、醇和。

蒸馏蒸馏是生产小曲酒的最后一道工序，关系到出酒率和产品质量。

在蒸馏初期，集积的主要成分为乙酯类、醛和杂醇油类。

乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯是由高到低，主要集中在成品酒中。

随着蒸馏时间的延长，它们的含量随之下降，其中乙酸乙酯集中到酒的前段酒中，乳酸乙酯大量存在于酒精度为50%vol的后段酒中。

异戊醇、异丁醇、正丙醇在蒸馏过程中较缓慢下降。

乙醛与乙缩醛随着蒸馏过程的进行而逐步下降，较多的集中在前蒸馏部分;糠醛则在酒的后半部分蒸馏出，并呈上升趋势，主要存在于酒尾中。

酸、酯、醇、醛类的关系酸类乙酸与乳酸的比值为1:0.40~0.80，占小曲白酒总酸含量90%以上。

小曲清香型白酒的生产工艺固态法小曲白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分，发展历史悠久，在湖南、湖北、广东、广西、云南等地，小曲白酒以粮谷为主要酿造原料，小曲为糖化发酵剂，经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。

下面介绍小曲清香型白酒的工艺如下：一、小罐发酵生产工艺流程：原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏原料：高粱、包谷、小麦、大麦、荞，本文以高粱为例。

打开今日头条，查看更多图片浸泡：将水加热至70℃―75℃，先水后粮，待粮倒入后，扒平，夏季浸泡16h―18h，冬季浸泡18h―20h。

初蒸：初蒸前放出泡粮水，用清水洗漂2次―3次，沥干水后，把高粱装入甑内，加盖复蒸，待汽圆盖5min，打抄一次，再蒸20min―25min，初蒸时间为25min―30min。

焖水：初蒸完成后，就转入焖水，水量高出粮面15煮粮：煮粮水温需加热至70℃―75℃，经过20min―35min左右，粮食开花率在85%―90%，用手指压高粱粒，柔软、有弹性，就可以撤水，待煮粮水沥干后，就可复蒸，也可吊甑2h―10h后再进行复蒸。

复蒸：撤水后，煮粮水沥干，转入复蒸，复蒸时间以汽圆甑盖达40min―50min，即可出甑。

降温、下曲：出甑后，用风干机降温。

小曲用量：夏季0.4%―0.5%，冬季0.5%―0.6%，待品温降低35℃―45℃第一次下曲，品温到30℃―35℃时，第二次下曲，两次唐三镜酒曲拌匀，两次下曲完成后，根据季节气温调节晾床温度，夏季24℃―26℃，冬季28℃―32℃，晾床操作必须在60min内完成，以减少杂菌感染。

入箱：夏季品温降到24℃―26℃时入箱，厚度保持为12出箱：夏季经过24h―28h，品温升至36℃―38℃，冬季经过28h―30h，品温升至34℃―36℃时，即可出箱。

出箱温度不应超过40℃，出箱感官要求：有清淡的蜜甜香气，手指压粮食柔软，有明显的水解液，口尝微酸甜。

小曲白酒生产工艺小曲白酒是一种中国传统的白兰地酒，其生产工艺具有悠久的历史。

下面介绍小曲白酒的生产工艺过程，以展示其酿造的独特之处。

首先，在小曲白酒的生产中，主要原料是高粱。

高粱经过除杂、清洗后，放入蒸锅中进行蒸煮。

蒸煮的目的是使高粱内部的淀粉糊化，便于后续的糖化发酵过程。

蒸煮的时间一般为2-3小时，以确保高粱充分蒸熟。

接下来，经过蒸煮的高粱会被倒入发酵池中，结合小曲，即加入发酵的面曲。

小曲是一种由酒曲和大米混合发酵而成的固态发酵剂。

面曲的主要作用是将高粱中的淀粉转化为糖，并通过发酵过程产生酒精。

小曲的加入量根据高粱的质量进行精确控制，一般在高粱重量的3%左右。

接着，将发酵池中的高粱和小曲均匀混合，在室温下开始糖化发酵。

发酵的过程中，需要及时控制液体的温度和水分。

一般来说，发酵温度控制在25-30摄氏度，水分的含量保持在50-60%之间，以保证发酵的顺利进行。

发酵时间一般为3-5天，期间需要不断搅拌发酵液，促进酵母菌的生长和糖化发酵的进行。

发酵结束后，发酵液会被倒入蒸馏锅中进行蒸馏。

蒸馏分为头、中、尾三个阶段。

头部分是指首先被提取出来的液体，含有高浓度的酒精，但也含有一些有害物质，需要进行去除。

中部分是指中间提取的液体，即我们常说的白酒。

尾部分是指最后提取的液体，含有较低的酒精浓度，需要与头部分混合再次进行蒸馏。

最后，经过蒸馏的小曲白酒需要进行陈放熟成。

陈放熟成的时间一般为1-3年，时间越长品质越好。

在陈放熟成的过程中，酒精和其他有害物质会逐渐分离出去，酒液的味道和口感会变得更加醇厚。

小曲白酒的生产工艺需要经过多个环节的精心控制，包括蒸煮、发酵、蒸馏和陈放熟成等过程。

这些工艺的细节和配比的不同，会影响到最终酒液的风味和质量。

小曲白酒以其独特的风味和优良的品质，成为中国酒文化的重要组成部分。

酒的小曲制作方法引言酒的小曲是一种传统的酿酒方法，广泛应用于中国的白酒生产过程中。

小曲是通过面曲、红曲、麦曲等多种发酵剂与主要原料粮食混合发酵制成的。

本文将详细介绍酒的小曲制作方法。

材料准备在制作酒的小曲之前，我们需要准备以下材料：•主要原料：一般来说，小曲的制作主要使用的是高粱、大米等粮食；•发酵剂：面曲、红曲、麦曲等，根据需要选择合适的发酵剂。

制作步骤步骤一：清洗首先，将所用的粮食进行清洗，去除杂质，确保粮食的纯净度。

步骤二：蒸煮将清洗过的粮食放入蒸锅中，进行蒸煮。

蒸煮的时间和温度根据粮食的不同而不同，一般为1-2个小时，温度在80-100摄氏度之间。

步骤三：晾晒将蒸煮好的粮食晾晒至充分干燥。

晾晒的时间根据天气和粮食的湿度而定，一般需要数天至数周时间。

步骤四：发酵将晾晒好的粮食与选择好的发酵剂混合搅拌均匀，然后放置在发酵室中进行发酵。

发酵室应该保持适当的湿度和温度，一般为25-30摄氏度，湿度控制在50-60%之间。

步骤五：翻拌在发酵过程中，每隔一段时间要进行翻拌，以保证发酵的均匀性和充分性。

翻拌的频率根据具体情况而定，一般每1-2天进行一次。

步骤六：发酵完成根据所使用的发酵剂和粮食的不同，发酵的时间会有所不同。

一般情况下，发酵过程需要1-2个月的时间。

步骤七：保存将发酵完成的小曲进行保存。

可以将小曲装入密封的容器中，放置在通风、干燥的地方进行保存。

注意事项在制作酒的小曲时，需要注意以下几点：1.材料选用：选择优质的粮食作为主要原料，并确保粮食的干净和纯度；2.卫生条件：保持操作环境的卫生，使用干净的容器和工具，避免杂质的污染；3.温度和湿度控制：发酵过程中的温度和湿度对于小曲的质量有很大影响，需要控制在合适的范围内；4.翻拌均匀：翻拌过程要充分均匀，以保证发酵的质量；5.注意保存：发酵完成后的小曲要进行适当的保存，以防止变质。

结论酒的小曲制作方法虽然看似简单，但是要保证小曲的质量和口感，仍然需要严格控制各个步骤中的温度、湿度等因素。

小曲的生产工艺
小曲是一种传统的中国白酒，其生产工艺主要包括以下几个步骤：
1. 酿造原料的选择和处理：小曲的主要原料是高粱、小麦和豌豆。

这些原料需要经过清洗和破碎处理，使其更容易释放出淀粉。

2. 糖化：将处理好的原料加入酿酒缸，并加入一定比例的麸皮或者麸曲。

然后添加适量的水，在适宜的温度下进行糖化反应。

在这个过程中，淀粉会转化为糖类物质。

3. 发酵：糖化结束后，将糖化液加入发酵缸，同时加入曲菌。

曲菌是小曲酒特有的发酵菌，它能够将糖类物质转化为酒精和其他芳香物质。

发酵一般需要5-10天。

4. 蒸馏：发酵结束后，将发酵液加入蒸馏器中进行蒸馏。

蒸馏过程中，混合液体会按照沸点的不同进行分离，从而得到酒精含量更高的酒液。

5. 存储和陈化：蒸馏后的小曲酒会进行存储和陈化，时间长度根据需要而定。

在存储和陈化的过程中，酒液中的各种化学物质会逐渐稳定，使酒液更加柔和和丰富。

6. 筛选和调配：存储和陈化结束后，小曲酒会进行筛选和调配。

这一步是为了
去除杂质，使酒液更加纯净，并根据需要控制酒液的香气和口味。

7. 瓶装：最后，小曲酒会进行瓶装，然后出厂销售。

以上就是小曲的生产工艺的基本步骤，但是不同的生产厂家可能会有些差异和特色。

小曲酒制作方法
小曲酒是一种传统的中国白酒，制作方法较为复杂，以下是制作小曲酒的一般步骤：
1. 准备原料：主要包括高粱、小曲种子（曲菌）、糯米和水。

2. 粮食处理：将高粱和糯米清洗干净，晾干后磨成粉。

3. 发酵工艺：将糯米粉、小曲种子和水混合均匀，制成面糊状。

4. 面糊发酵：将面糊置于发酵室中，加入一些发酵剂（如小曲）并封好，让其自然发酵数天至数周，发酵过程中需定期搅拌。

5. 蒸馏：发酵完成后，将发酵液倒入蒸馏设备中进行蒸馏，分离出酒精成分。

6. 存放：将蒸馏出的酒精置于陶罐、白瓷罐等容器中密封存放，让其静置数个月至数年，以使其口感更加醇厚。

7. 进一步处理：经过存放后，可再次进行蒸馏、调配等工艺步骤，以调整酒的口感和酒精度数。

8. 筛选和装瓶：将最终的小曲酒通过筛网等工具进行过滤，去除杂质后装瓶，即可制成小曲酒。

需要注意的是，以上只是一种较为一般的制作方法，小曲酒的制作工艺可以因地域和个人习惯而有所差异。

制作小曲酒需要有一定的酿酒专业知识和经验，因此如果想要制作小曲酒，建议寻找专业人士的指导或者选择购买市售的小曲酒。

同时，酿酒过程中需严格控制卫生条件，以确保酒的质量和安全。

北方小曲酒酿造工艺生产工序步骤流程1、工艺流程泡粮→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊晾→加曲→培菌→配糟→出箱→通风降温→入池发酵→蒸馏→摘酒→入库贮存。

2、工艺操作(1)高粱浸泡将80-85摄氏度热水放入泡粮池内，倒入高粱，翻拌均匀，刮平粮面。

水位要高出粮面20-25厘米,静置6-8小时,其间不宜搅动。

经浸泡后的高粱含水量为48%左右，透心率(断面无白面)在90%以上。

浸泡后将池底阀门打开，将泡粮水及杂物排尽,再用清水冲洗，沥干，俗称“干发"。

（2）初蒸将泡好的高粱装甑，开汽，刮平粮面，使全甑上汽均匀,盖盘，大汽初蒸30分钟，要求初蒸高梁的透心率在90%以上。

（3）焖粮将水箱水温调至40~45摄氏度，将水放入底锅内，用水量为投料量的2倍,要求水高出粮面20-25厘米,进水时间为4-5分钟，上层粮95摄氏度，下层为65-70摄氏度,整个甑内的水温保持在90摄氏度左右，并把粮食翻拌均匀，保持30-40分钟。

要求高粱裂口率在85%以上，透心率在95%以上，含水量约为60%。

达到要求后把水放净，然后掺糠，用.糠量为3%-4%，在甑内翻匀，摊平，放入底锅水。

（4）复蒸焖水后复蒸，将投粮量10%左右的稻壳铺于粮面(备作培菌箱底、面用)，盖甑盘,大火复蒸70分钟左右。

揭盖再蒸10分钟,使粮食收汗。

复蒸后的粮粒，水分为58%-61%，裂口率在95%以上，无硬心。

（5）摊晾、加曲将熟料出甑至晾床上,迅速摊平厚薄一致，开风机降温。

待粮粒温度降至冬天为40-42摄氏度,夏天为36-38摄氏度时,第一次加曲，加曲量为总用曲量的2/3,随即翻拌均匀；待温度降至35-38摄氏度（冬）28-30摄氏度(夏)时进行第二次加曲，用量为剩余部分的2/3；将粮粒收堆，迅速移入培养箱中，把剩余的曲粉撒在入箱后熟粮面上(第三次加曲)。

总用曲量为投粮量的0.35%-0.6% (随季节和气温而变)。

（6）上箱培菌在培菌箱上先撒一层稻壳，厚薄随季节和气温而变，然后铺上竹席，撒少许熟糠，将摊晾加曲后的粮食撮入箱内，然后在箱面撒少许曲粉和熟糠，保持温度26-28摄氏度，培菌时间为22-24小时,此时培菌糟温度为34-36摄氏度。

小曲清香白酒的发酵工艺操作流程发酵工序要求：箱、桶（池）配合恰当，发酵快慢正常，使多变酒、少产酸，减少其他损失。

要点：根据季节准确使用配糟数量温度合适，不长杂菌（表1-66）。

按室温、配糟温度估计可能达到的团烧温度；根据团烧温度、配糟酸度和熟粮水分确定箱口老嫩和培菌糟、配糟温差。

正常条件见表1-67。

加大摊晾面积，缩短摊晾时间。

踩紧桶，灵活上水。

（1）操作方法留用配糟要按季节固定：第1甑装满全部留起，第2甑留一定深度，计算刚好够次日配槽和底面糟数量。

囤撮数量根据季节，室温调节，以装桶时温度刚冷至要求为度。

出甑时均匀倒在囤撮上。

在装桶前，清扫净发酵桶（池）和晾堂，撒稻壳少许，摊开囤撮中的配糟，用木锨刮平。

摊晾面积要适当宽些，约50平方米。

出箱摊晾：揭开草帘、竹席，检查培菌槽。

将箱板撤去用木锹把培菌槽平铺在配槽上，要厚薄均匀，犁成行子，摊晾一定时间，收堆装桶。

装桶先将预留的配糟150-200千克装入桶底作底糟（厚约10厘米），撒少许稻壳，随即装入混合糟，边装边踩紧。

盖上面糟。

装完，适当上热水或不上水，泥封发酵。

发酵管理：泥封后24小时检查吹口，以后每隔24小时清桶1次，同时检查吹口。

正常情况是：头吹有力；二吹要旺，气味醇香；三吹趋于微弱，气味刺鼻；四吹以后逐渐断吹。

从吹口强弱、大小、气味可判断发酵情况。

⑵注意事项①配糟质量：配糟酸度、水分和疏松程度可以影响混合糟酸度、发酵升温、发酵快慢和酒精含量，淀粉含量对出酒率也有影响。

要正常生产，配糟质量应力求稳定。

因此操作时不能单纯考虑当排发酵要求，还要着重考虑对下排配糟质量的影响。

正常的配糟质量大致是酸度1.10-1.18，水分67%，稻壳含量12%，淀粉含量5%-5.15%。

熟粮水分重、装桶温度和箱口老嫩配合不好、出箱和发酵温度过高时，发酵生酸常多；出箱老、发酵温度低，配糟水分常增大；当箱桶配合不当，发酵不正常，以及稻壳用量过少时，配糟会显腻。

配糟淀粉在正常发酵情况时，应该是含量低的出酒多。