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大曲工艺和小曲工艺的差别
大曲和小曲是酿造中国传统白酒的两种基本工艺，其差别主要体现在以下几个方面：
1. 酿造方式：大曲采用“池、窖、塔、坛”四种发酵工艺，即将酒曲放入池窖中进行发酵，然后贮存于陶坛中进行熟化。
而小曲则采用“高温固态发酵”工艺，即将酒曲蒸煮后直接加入发酵糟中进行发酵。
2. 发酵条件：大曲的温度和湿度较小曲更加严格，需要维持在一定的范围内以促进酒曲的生长和发酵过程。
小曲则相对较为宽松，温度和湿度不需要过多的控制。
3. 酒曲的制作：大曲的制作主要通过天然晾晒法，将大麦、豌豆、小麦等原料晒干后，与酵母一起发酵成酒曲。
小曲则采用石磨碾磨法，将大麦、豌豆等原料经碾磨、研磨成粉末，然后加水调制成糊状酒曲。
4. 口感和香气：大曲酿造的白酒通常口感醇厚、香气浓郁，具有较长的陈化时间。
小曲酿造的白酒口感轻爽、香气清淡，适宜迅速消费。
总的来说，大曲工艺相对复杂、耗时长，酿造的白酒适合长期陈化和细品味；而小曲工艺相对简单、酿造周期短，适合迅速消费。
第三节固态法白酒生产工艺练习题一、填空题1．固态法白酒有大曲酒、麸曲白酒和部分小曲酒。
2．大曲酒是采用大曲作为糖化、发酵剂，以含淀粉物质为原料，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。
3．大曲根据制曲的温度可分为高温大曲、中温大曲，其中后者又可分为偏高温大曲（也称浓香型中温大曲）和次中温大曲（也称为清型中温大曲）4．高温大曲生产中踩曲的目的是将粉碎后的曲料压制成砖块形的固体培养基，使其在合适的环境中，充分生长繁殖酿酒所需要的各种微生物；翻曲的目的在于调温、调湿；促使每块曲坯均匀成熟与干燥。
5．判断大曲质量的优劣是由感官指标和理化指标决定的。
感官指标主要是从大曲的香气、外表、断面和皮张厚度等方面来判定。
理化指标是由大曲的糖化力、发酵力、液化力和水分等指标来判定。
6．大曲酒生产的操作通常分为清渣法、续渣法和两者兼有的清渣加续渣法三种。
在白酒生产中一般是将原料蒸煮称为“蒸”，将酒醅的蒸馏称为“烧”。
粉碎的生原料一般称为“渣”，茅台酒生产中称为“沙”，汾酒生产中称为“糁”7．浓香型大曲白酒以四川泸洲老窖特曲为典型代表，其工艺特征是：混蒸混烧，肥泥老窖，万年糟。
8．在浓香型大曲酒生产的操作中，发酵好的粮醅称为母糟；母糟配粮后，称为粮糟；粮糟发酵后蒸得的酒称为粮糟酒；母糟不配粮蒸酒称为红糟，蒸得的酒称为红糟酒；红糟蒸酒后不打量水，只加曲作为面糟用。
泸洲老窖酒厂称多次循环发酵的母糟为万年糟。
9．粮糟出甑后，立即拉平，加70~85℃的热水，这一操作称为“打量水”，数量是原料的90%~110%。
10．清香型白酒的生产工艺以汾酒为代表，即采用清蒸二次清、地缸、固态、分离发酵法。
11．清香型大曲酒的生产中所用的大曲有清茬、红心和后火三种中温大曲，按比例混合使用。
粉碎后的高梁称为红糁，蒸料前要用热水润糁，称为高温润糁，其目的是使高梁吸收一定量的水，以利于糊化。
12．酯是白酒中的主要呈香味物质，一般在名优白酒中酯的含量均较高，乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯的作用尤为突出，是决定白酒质量优劣和香型的三大酯类，13．白酒生产中，酯类的生成主要是通过醇和酸的酯化作用来完成的，其途径有两条：一是通过微生物的作用进行酯化；二是通过化学反应来进行。
中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，用大曲、小曲、麸曲及酒母等作为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。
中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。
一、中国十二种香型白酒及其相互关系关系图如下：从图型看出：1、酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。
2、其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。
①浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱）②浓清结合衍生凤型③浓清酱结合衍生特型或馥郁香型④以酱香为基础衍生芝麻香型⑤以米香为基础衍生豉香型⑥以浓酱米为基础衍生药香型⑦以清香为基础衍生老白干香型二、中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征不同的香型白酒体现着不同的风格特征（或称典型性），而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。
现就各香型分别介绍如下：浓香型国标：GB/T10781.1-2006定义：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。
按酒精度分：高度酒：41%vol~68%vol低度酒：25%vol~40%vol高度酒感官要求高度酒理化指标要求低度酒感官要求低度酒理化指标1、原料：单粮：高粱多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米2、糖化发酵剂：中偏高温大曲[大曲]3、发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵［泥窖］4、发酵时间：45—90天5、工艺特点：［泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧］6、评语［主要感官特征］：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾味净爽。
［窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调］7、香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。
小曲清香型白酒标准小曲清香型白酒是中国白酒中的一大类，具有独特的风味和口感，深受消费者喜爱。
为了规范小曲清香型白酒的生产和质量，制定了一系列的标准，以确保产品的质量和安全。
本文将对小曲清香型白酒的标准进行详细介绍，以便生产企业和消费者更好地了解和认识这一类白酒。
一、原料选择。
小曲清香型白酒的主要原料包括高粱、小麦、大米等。
在选择原料时，应选用质量优良、无霉变、无异味的优质原料，确保白酒的口感和风味。
二、酿造工艺。
小曲清香型白酒的酿造工艺是关键环节，直接影响到产品的质量和口感。
酿造过程中应注重控制温度、时间和发酵环境，确保酒体的清香和口感。
三、陈酿工艺。
小曲清香型白酒的陈酿工艺对于产品的品质有着重要的影响。
陈酿过程中，要注意陈酿时间、陈酿环境和陈酿容器的选择，确保白酒的口感和香气。
四、产品质量标准。
小曲清香型白酒的产品质量标准包括外观、香气、口感、酒精度等指标。
产品应具有清澈透明的外观，香气纯正、清香扑鼻，口感醇厚、余味悠长，酒精度符合国家标准。
五、贮存和包装。
小曲清香型白酒在贮存和包装过程中，应注意避免阳光直射和高温环境，选择适合的包装材料，确保产品在运输和储存过程中不受到污染和变质。
六、食用安全。
小曲清香型白酒作为一种饮料，其食用安全至关重要。
生产企业应加强生产过程中的卫生管理，确保产品符合食品安全标准，消费者在饮用时也应适量饮用，避免过量饮酒对身体造成伤害。
七、市场监管。
小曲清香型白酒的生产和销售过程中，应加强市场监管，依法经营，杜绝假冒伪劣产品的流入市场，保护消费者的合法权益，维护行业的良好秩序。
总结：小曲清香型白酒作为中国白酒中的一大类，具有独特的风味和口感，受到了广大消费者的喜爱。
为了规范小曲清香型白酒的生产和质量，制定了一系列的标准，从原料选择、酿造工艺、陈酿工艺、产品质量标准、贮存和包装、食用安全、市场监管等方面对产品进行严格把关。
希望本文所述的小曲清香型白酒标准，能够为生产企业提供参考，也能够让消费者更好地了解和认识这一类白酒，选择到更加优质的产品。
白酒中的大曲、小曲、特曲、头曲、二曲都有什么区别？酒，作为中华五千年历史中不可或缺的重要部分，在百姓生活中所处可见。
酒对于中国人而言，已经不是单纯的酒精饮品，而是作为了一种文化归属的表达。
在中国众多酒类中，最有代表性的，莫过于白酒。
白酒饮用的历史悠久，无数文豪墨客都写过有关于“酒”的诗词。
白酒发展至今，更是成为了家家户户的必需品，无论小聚、宴请还是送礼，都少不了白酒。
而在白酒的购买中，相信有朋友会关注到一个字：曲。
有些酒瓶上标“特曲”，有些则是“二曲”，还有白酒上则标“大曲”。
这里的“曲”是啥意思？大曲、小曲、特曲、头曲、二曲都指的是啥？什么是“曲”？白酒业内有句话道，水是酒之血，粮是酒之肉，曲是酒之骨，技是酒之魂。
作为酒之骨的“曲”，是在酿造白酒过程中，必不可少的一环。
关于酒曲，大家也可以简单理解为，是混合在酿酒粮食中的发酵剂，里面聚集了各种微生物及其代谢产物，可以帮助粮食转化。
最早的酒曲，是发霉或发芽的谷物，后经不断调整，才有了我们今天酿酒用的酒曲。
而在定义“曲”的过程中，有5个常见的概念，常常让人混淆不清，它们就是大曲、小曲、特曲、头曲、二曲，下面就逐一和大家说说它们的特点和不同之处。
大曲和小曲的区别？买白酒时，我们最常见的有大曲酒、小曲酒，像茅台、五粮液都是大曲酒的代表，而像广西三花酒则属于小曲酒。
总的来说，名酒中大曲酒占了大多数。
要说到大曲和小曲的区别，主要体现在下面3个方面。
01制曲原料不同大曲在制曲过程中，主要以大麦、小麦、豌豆等作为原料，经过粉碎、混捏、压醅等一系列工序制成。
小曲在制曲过程中，选用的原料则为米粉或米糠。
02个头不同它们的命名，就是根据个头大小而定的，大曲大，小曲小。
大曲又被叫做砖曲，形状和砖块有点像，单块重量大概在4到6斤左右。
小曲的个头则要小很多，多为球状，和鸡蛋差不多大，也有跟鹌鹑蛋差不多大的。
03风味不同大曲的个头要比小曲大很多，原料选用上，也要比小曲丰富一些，因此在酿酒过程中，糖化能力和产香能力自然要更胜一筹。
不同品种高粱小曲白酒感官表征及重要风味物质对比分析小曲白酒属于清香型白酒大类，具有醇香清雅、酒体柔和、回甜爽口、纯净怡然的风味和口感，深受湖北、重庆、云南等地消费者喜爱,小曲白酒的风味特征主要由酿造原料和生产工艺所决定［1］。
高粱是小曲白酒主要的酿造原料，高粱中支链淀粉含量高、蛋白质含量适中、脂肪含量低，并含适量单宁、灰分及粗纤维，相对于其他淀粉质原料来说结构较疏松，蒸煮后易被酿酒微生物利用，是白酒酿造的首选原料[2-3]o高粱品种不同，其淀粉、蛋白质、脂肪和单宁组成与含量均不同，对酿酒的出酒率、酒质和蒸煮性能均有不同程度的影响［4］,如通常糯高粱中支链淀粉的含量与比例高于粳高粱, 酿造出来的白酒香气品质更优。
目前，针对不同品种高粱的酿造性能及对出酒率和感官质量的影响已有较多研究［5-6］, 但是不同品种高粱对于白酒风味物质的影响却鲜有报道，研究不同品种高粱对白酒风味物质的影响，对于酿造原料的筛选以提高出酒率和风格特征具有重要意义。
本研究以湖南产糯高粱（两糯一号，LNYHC）和澳洲产粳高粱（BUSTER品种）为酿造原料生产的小曲白酒为研究对象，采用液液萃取/顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(liquid-1iquidextraction/headspacesolid-phasemicroextraction-gaschromatography-massspectrometry,LLE/HS -SPME-GC-MS) 和气相色谱(gaschromatography-olfactometry, GC-O)联用技术，通过香气稀释萃取分析(aromaextractdilutionanalysis, AEDA)和香气活度值（odoractivityvalues,OAVs）解析2种小曲白酒重要的风味物质；基于2种小曲白酒重要香气物质定量结果的分类模型，进一步分析2种小曲白酒中重要风味物质和感官特征的差异,为小曲白酒酿酒高粱品种的筛选和生产工艺的优化提供数据指导。
小曲清香的评语及打分小曲清香白酒是川渝两地较突出的白酒种类，以发酵周期短、酒体干净、出酒率较高为主要特点。
现将不同年龄段的感官差异以及质量差酒样的品鉴结果总结如下：一、就年龄段对酒样差异的对比结果，由于小曲清香本身酒体的香味成分以及口感的舒适度较干净，所以差异不明显。
二、酒样风格特征、打分标准、品评要点：1#样风格特征：清香纯正幽雅、陈香突出；打分标准：色泽5分、清香纯正幽雅19.5分、绵柔19分、醇甜润和9.5分、自然协调9.5分、爽净9分、余香9分、陈味突出4.5分、个性典型9.5分、总分94.5分；品评技术要点：闻香中突出的是干净的陈香，风格典型，后味自然绵甜。
2#样风格特征：清香纯正、陈香明显；打分标准：色泽5分、清香纯正19分、绵柔19分、醇甜9分、协调9分、爽净9分、余香9分、沉味明显4分、个性典型9.5分、总分92.5分；品评技术要点：闻香中突出的是小曲清香的干净风格，陈香舒适度略比1#欠缺，后味自然绵甜。
3#样风格特征：清香纯正、整体协调：打分标准：色泽5分、清香纯正19分、绵柔18.5分、醇甜9分、协调9分、爽净8.5分、余香9分、陈味明显3.5分、个性突出9分、总分90.5分；品评技术要点：闻香中突出的是酒体的协调感，没有前两个酒样中的陈香舒适的香味，后味绵柔，干净。
4#样风格特征：清香纯正、协调；打分标准：色泽5分、清香纯正18.5分、绵柔18.5分、醇甜8.5分、协调8.5分、爽净8.5分、余香9分、有陈味3分、个性突出8.5分、总分88分；品评技术要点：闻香小曲清香纯正，协调感较好，后味干净。
5#样风格特征：清香纯正、协调；打分标准：色泽5分、清香纯正18.5分、稍绵柔16分、醇甜8.5分、协调8.5分、爽净8.5分、余香8.5分、有陈味3分、个性突出8.5分、总分：85分；品评技术要点：闻香小曲清香纯正，虽然酒体在五个中比较新，但协调感较好，后味较回甜。
重庆市江津酒厂（集团）有限公司。
纯粮固态酒中的三种类型：大曲酒、小曲酒、麸曲白酒，傻傻分不清白酒按生产工艺可以分为固态法白酒、液态法白酒、固液结合法白酒，固态法白酒即我们通常所说的粮食酒，液态法和固液结合法白酒即酒精酒。
但大多数人都不知道纯粮固态酒也要分三种类型。
今天咱们就来说一说。
固态发酵法白酒是以粮谷为原料，采用固态糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。
根据生产用曲的不同及原料、操作法及产品风味的不同，纯粮固态酒一般可分为大曲酒、麸曲白酒和小曲酒等三种类型。
大曲酒具有黏郁的曲香和醇厚的口感，产品质量较好，我国名、优白酒主要是大曲白酒。
麸曲白酒节约粮食，有利于生产各种类型的白酒，是我国北方烧酒的典型代表。
小曲酒具有独特的淡雅风格，芳香清雅，口味醇甜，主要在四川、云南、贵州等南方省市生产。
大曲酒大曲酒即用大曲作为糖化发酵剂，进行固态发酵所产的酒。
大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料，压制成砖块状的曲胚后，让自然界各种微生物在上面生长而制成，其发酵期长，菌曲很长，微生物含量非常丰富。
所以生产的大曲酒具有黏郁的曲香和醇厚的口感，产品质量较好，但成本较高，出酒率偏低。
全国名白酒、优质白酒和地方名酒的生产，绝大多数是用大曲作糖化发酵剂。
例如茅台、五粮液、汾酒、剑南春、国台包含各种香型。
麸曲白酒麸曲白酒即采用麸曲为糖化剂生产的白酒。
麸曲是以麸皮为原料，蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌，人工培养的散曲。
此法生产的白酒发酵时间短，淀粉出酒率高，节约粮食，酒的香味明显不及大曲酒，不过也有其独特的优势，有利于酿造各种香型和风格的美酒。
麸曲白酒是北方烧酒的典型代表。
如六曲香酒、二锅头、凌川白酒等。
小曲酒小曲酒即以小曲为糖化发酵剂生产的酒。
小曲又称酒药、药小曲或药饼，主要是用南方常见的大米粉或糯米粉、辣蓼、中草药这样的材料，并接种隔年陈曲经自然发酵制成。
小曲酒的生产周期短，用曲量少，酒质纯净，香味物质相对也少，其香气不如大曲浓郁，具有独特的淡雅风格，芳香清雅，口味醇甜。
固态发酵法白酒生产的类型固态发酵法生产白酒，主要根据生产用曲的不同及原料、操作法及产品风味的不同，一般可分为大曲酒、麸曲白酒和小曲酒等三种类型。
1．大曲酒：全国名白酒、优质白酒和地方名酒的生产，绝大多数是用大曲作糖化发酵剂。
大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料，压制成砖块状的曲胚后，让自然界各种微生物在上面生长而制成。
白酒酿造上，大曲用量甚大，它既是糖化发酵剂，也是酿酒原料之一。
目前，国内普遍采用二种工艺：一是清蒸清烧二遍清，清香型白酒如汾酒即采用此法；二是续渣发酵，典型的是老五甑工艺。
浓香型白酒如泸州大曲酒等，都采用续渣发酵生产。
酿酒用原料以高梁、玉米为多。
大曲酒发酵期长，产品质量较好，但成本较高，出酒率偏低，资金周转慢，其产量估计约占全国白酒总产量的1％左右。
2．麸曲白酒北方各省都采用本法生产，江南也有许多省份采用。
麸曲法白酒生产占全国比重最大。
此法的优点是发酵时间短，淀粉出酒率高。
麸曲白酒生产采用麸曲为糖化剂。
另以纯种酵母培养制成酒母作发酵剂。
麸曲白酒产品含酒精50--65度，有一定的特殊芳香，受到广大群众的欢迎。
酿酒用原料各地都有不同，一般以高梁、玉米、甘薯干、高梁糠为主。
所采用工艺，南方都用清蒸配糟法，北方主要用混蒸混烧法。
近年来，固态法麸曲白酒生产机械化发展很快，已初步实现了白酒生产机械化和半机械化。
3．小曲酒：小曲又称酒药、药小曲或药饼。
小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。
但其中所含微生物以根雷、毛霉为主。
小曲中的微生物是经过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有益微生物大量繁殖，所以不仅含有淀粉糖化菌类，同时含有酒精发酵菌类。
在小曲酒生产上，小曲兼具糖化及发酵的作用。
我国南方气候温暖，适宜于采用小曲酒法生产。
小曲酒生产可分为固态发酵和半固态发酵两种。
四川、云南、贵州等省大部分采用固态发酵，在箱内糖化后配醅发酵，蒸馏方式如大曲酒，也采用甑桶。
用粮谷原料，它的出酒率较高，但对含有单宁的野生植物适应性较差。
固态法白酒标准固态法白酒是中国特有的一种传统酒类，其制作工艺独特，口感浓厚，风味独特。
为了规范固态法白酒的生产和质量，制定了一系列的标准，以确保产品的质量和安全。
本文将对固态法白酒的标准进行详细介绍。
首先，固态法白酒的原料应选用优质的高粱、小麦等粮食，严禁使用变质、霉变或有害物质的原料。
在酿造过程中，应严格控制发酵温度和时间，确保酒体的口感和风味。
同时，应遵循传统的酿造工艺，禁止使用任何添加剂或化学物质。
其次，固态法白酒的酒精度应符合国家标准，一般在50%左右。
酒精度是固态法白酒品质的重要指标，高度的酒精度能够保证酒体的浓厚和口感。
同时，酒精度过高会影响酒体的风味，因此需要严格控制酒精度的标准。
另外，固态法白酒的色泽应清澈透明，无任何浑浊或沉淀物。
色泽是固态法白酒品质的重要外观指标，清澈透明的色泽能够体现酒体的纯净和透明度，是消费者选择酒品的重要参考标准之一。
此外，固态法白酒的香气和口感也是评判酒品品质的重要指标。
香气应浓郁而持久，口感应醇厚而柔和，回味悠长。
这些特点能够体现出固态法白酒独特的风味和口感，是消费者选择酒品的重要考量。
最后，固态法白酒的包装应符合国家标准，包装材料应符合食品卫生安全要求，标签上应标注清晰的产品信息和生产日期，确保产品的安全和质量。
总的来说，固态法白酒的标准是为了保证产品的质量和安全，规范生产和市场秩序。
只有严格遵循标准，制作出优质的固态法白酒，才能赢得消费者的信任和认可，推动行业的健康发展。
希望通过本文的介绍，能够让更多的人了解固态法白酒的标准，促进行业的发展和壮大。
DOI ：10.13746/j.njkj.202064收稿日期：2020-04-15作者简介：杨晓军（1975-），男，四川泸州人，工程师，四川省白酒感官质量评酒委员，二级品酒师，国家白酒和食品生产许可证注册审查员，企业首席质量官，发表论文10余篇。
通讯作者：吴卫宇（1978-），男，四川泸州人，高级工程师，研究方向为食品安全及质量检验检测，发表论文10余篇。
小曲固态法白酒理化指标和食品安全指标分析杨晓军，吴卫宇，苏占元，宋文江，袁丽，李东旭，曾林（四川国检检测有限责任公司，四川泸州646000）摘要：按国家标准GB/T 26761—2011小曲固态法白酒的要求对15组小曲固态法白酒进行检测，得出总酸、总酯、固形物、甲醇、氰化物、铅等指标结果，与浓香型白酒、酱香型白酒、大曲清香型白酒进行比较和讨论，探讨小曲固态法白酒在理化指标上的特点以及食品安全指标的符合情况。
关键词：小曲固态法白酒；国家标准；理化指标；食品安全指标中图分类号：TS262.3；TS261.7文献标识码：A文章编号：1001-9286（2020）09-0129-05Brief Analysis of Physicochemical and Food Safety Indexesof Xiaoqu Baijiu by Solid-State FermentationYANG Xiaojun,WU Weiyu,SU Zhanyuan,SONG Wenjiang,YUAN Li,LI Dongxu and ZENG Lin（Sichuan National Quality Inspection Co.Ltd.,Luzhou,Sichuan 646000,China ）Abstract :According to the requirements in national standard GB/T 26761—2011,15groups of Xiaoqu Baijiu by solid-state fermenta-tion were detected,and the results of total acids,total esters,solid matter,methanol,cyanide,lead and other indexes were obtained and compared with the indexes of Nongxiang Baijiu,Jiangxiang Baijiu and Daqu Qingxiang Baijiu,so as to explore the physicoche-mical characteristics of Xiaoqu Baijiu by solid-state fermentation and its compliance with food safety standards.Key words :Xiaoqu Baijiu by solid-state fermentation;national standard;physicochemical indexes;food safety indexes小曲固态法白酒酿造历史悠久，风格独特，具有香气自然，纯正清雅，酒体醇和，干洌净爽，容易入口和下喉的特点。
ICS67.160.10X 61 CADATB中国酒业协会团体标准CADATB/T XXXXX—2016小曲固态法白酒原酒XiaoQu Base Baijiu from Solid Fermentation点击此处添加与国际标准一致性程度的标识(征求意见稿)（本稿完成日期：）XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施中国酒业协会发布前言本标准按照GB/T 1.1－2009给出的规则起草。
本标准由中国酒业协会固态白酒原酒委员会提出。
本标准由中国酒业协会白酒标准化技术委员会归口。
本标准起草单位：×××、×××、×××。
本标准主要起草人：×××、×××。
本标准为首次制定。
引言固态法白酒原酒是中国白酒产业价值链的上游部分，部分白酒生产企业为了提高产品质量，会通过流通渠道采购四川、贵州等传统白酒优势生产地区的白酒原酒。
目前，我国白酒国家标准和行业标准体系中尚未制定关于原酒产品质量标准和管理标准，为加强对我国固态法白酒原酒行业管理，推动白酒产业技术进步，保障固态法白酒原酒质量管理和安全追溯体系，促进行业健康有序发展，中国酒业协会根据《中国酒业协会团体标准管理规范》章程及有关政策要求提出并制定本标准。
小曲固态法白酒原酒1 范围本标准规定了小曲固态法白酒原酒的术语和定义、产品分类、要求、分析方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于小曲固态法白酒原酒的生产、检验与销售。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 10345 白酒分析方法GB/T 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存GB/T 15109 白酒工业术语GB 5009.48 蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法GB 5009.223 食品安全国家标准食品中氨基甲酸乙酯的测定GB 21911 食品中邻苯二甲酸酯的测定3 术语和定义GB/T 15109确立的以及下列术语和定义适用于本标准。
宴樽酒业清香型大曲标准
1、配料。
大麦60%.豌豆40%。
2、清茬曲。
外观表面光滑无裂痕，部分有白色斑点或白色挂衣，截面多为清茬清口，有少量的金黄线圈。
标准外观90%以上。
理化指标：糖化力700-900mg葡萄糖/g.h，液化力≥1.2g淀粉/g.h，酸度0.7-1.4NaOH mL/g发酵力gco2/100g.48h≥0.45，水分≤13.5%
3、红心曲。
外观表面光滑无裂痕，部分有白色斑点或白色挂衣，
截面为灰色，有单耳.或双耳或金黄线圈或红心,标准外观90%以上。
理化指标：糖化力700-1000mg葡萄糖/g.h，液化力≥1.2g淀粉/g.h 酸度0.7-1.4NaOH mL/g，发酵力gco2/100g.48h≥0.45，水分≤13.5%
4、后火曲。
外观表面光滑无裂痕，部分有白色斑点或白色挂衣，部分表面为棕褐色，截面为轻褐色和灰白色，有很强的清香或豆香味，标准外观90%以上。
理化指标：糖化力500-700mg葡萄糖/g.h，液化力≥1.0g淀粉/g.h 酸度0.8-1.5NaOH mL/g，发酵力gco2/100g.48h≥0.4，水分≤13.5%。
5、厂家提供本批次质检化验单，每年不少于一次国家质检部门化验单。
6、包装。
必须是专用包装袋，包装袋标识符合国家规定。
并且分别标注清茬曲、红心曲、后火曲。
备注：夏季制曲表面挂衣会差些。
2016年1月16日。
中国白酒不同香型酒曲理化性能对比分析王俏;郭聃洋;王旭亮;武顺;王德良【摘要】In this study, we selected 26 kinds of liquor starter as the research objects. The physiochemical indexes of those liquor starter includ-ing moisture content, acidity, starch content, fermenting power, esterifying power, saccharifying power etc. were measured according to QB/T 4257-2011 General Analytic Methods of Daqu, and the properties of liquor starter of different flavor types (Nongxiang, Zhimaxiang,Jiang xiang, Qingxiang, Chixiang, Texiang, etc.) were analyzed and compared. The results suggested that there was certain difference in the physio-chemical indexes of those liquor starter, which might be related to the different types of liquor starter and was one of the most important factors for the formation of the special styles of liquor starter of different flavor types.%选择了26种白酒酒曲为研究对象，以QB/T 4257—2011酿酒大曲通用分析方法为检测方法，检测了水分、酸度、淀粉、发酵力、酯化力、糖化力等理化指标，对比分析了浓香型、芝麻香型、酱香型、清香型、豉香型、特香型等香型白酒酿酒用大曲的特性。
小曲固态法白酒文/李寻 闻迟本刊中所介绍的中国白酒主要是以大曲为糖化剂和酒化剂的传统白酒，业界公认的优质白酒也都是大曲白酒，但实际上小曲白酒的历史比大曲白酒更为悠久，据酿酒史方面的研究，中国是先出现小曲后出现大曲的。
小曲白酒现在占中国白酒总产量的30%左右，①主要在南方地区地方性流通，全国范围内知道小曲酒的人不多。
在南方，小曲酒的零售门店很多，但即便是在这些地区，喝酒的人不刻意去了解的话，有的时候也分不清是大曲酒还是小曲酒。
严格说来，小曲酒不是香型的概念，而是一种糖化发酵剂，用这种糖化发酵剂酿造的白酒，统称为小曲酒。
小曲的种类很多，酿酒用的原料也不相同，酿出的小曲酒风味各异。
四川等地酿造的川法小曲酒被归为清香型白酒的小曲清香型，而广西、广东用小曲和大米酿造的小曲酒为米香型和豉香型白酒。
2011年通过的国家标准GB/T 26761—2011名称为《小曲固态法白酒》。
我们这节介绍的川法小曲酒一般都被称为“小曲清香型”白酒。
事实上，同样用川法小曲酿造的白酒因原料和产地不同，香气口感也有差异。
小曲一、小曲的名称关于小曲，各地俗称不一，有的叫酒药，有的叫白曲，有的叫米曲，有的叫酒饼，等等。
传统上小曲和大曲的区分就是曲块大小：中国大曲大的像土砖那么大，有五公斤重，小的有两三公斤重；小曲大的也就三五厘米，小的就像硬币那么大。
在小曲里也有曲饼大一点儿的，有些地方也叫大曲饼，这是不同地域的人们在日常生产中约定俗成的叫法。
二、小曲的种类小曲的种类也很多。
按照是否添加了中草药分为药小曲和无药小曲；按照用的原料分为粮曲（大米粉）九江双蒸博物馆内陈列的制作酒曲用的原料小曲以米为原料，也可添加各种药材做成药曲，比起大曲，小曲酿出的白酒更清新淡雅。
①赵金松:《小曲清香白酒生产技术》，中国轻工业出版社，2018年11月，第9页。
和糠曲（米糠）；按照形状分为酒曲丸、酒曲饼和散曲；按照用途又可以分为甜酒曲和白酒曲。
其中比较著名的是邛崃米曲、四川无药糠曲、厦门白曲、桂林酒曲丸、广东酒曲饼等等。
