多粮小曲清香型调味酒配方优化

五粮液酒曲工艺及配方
五粮液酒曲工艺及配方主要包括以下几个方面：
1. 原料选择：五粮液酒曲的主要原料包括高粱、大米、糯米、小麦、玉米等五种粮食。

这些粮食需要经过洗净、蒸煮等处理。

2. 曲种制作：将洗净处理后的粮食进行糖化、液化、发酵等工艺步骤。

糖化过程将粮食中的淀粉转化为糖，液化过程将糖化后的混合物进行液化，发酵过程将液化后的混合物与酵母接种，进行发酵。

3. 发酵条件和时间：五粮液酒曲的发酵条件和时间是确定酒曲口感和风味的重要因素。

一般来说，五粮液酒曲的发酵温度较高，通常在30-35摄氏度之间，发酵时间约为10-15天。

4. 蒸馏和陈酿：经过发酵后的五粮液酒曲，会进行蒸馏和陈酿工艺。

蒸馏是将发酵后的混合物蒸煮，然后通过冷凝，将酒蒸馏出来。

陈酿是指将蒸馏后的酒贮存一段时间，让其风味进一步发展。

5. 配方调整：五粮液酒曲中的五种粮食的比例可以根据不同的口感和风味要求进行调整。

不同的配方比例可以影响到酒的口感和风味的差异。

以上是五粮液酒曲的主要工艺和配方内容，每家生产厂商可能会有一些微调和差异。

清香小曲酒工艺，糟醅发霉
糟醅发霉指的是在发酵过程中，糟醅感染杂菌，出现发霉的现象。

一般温度越高，糟醅越容易发霉。

造成该错误问题的原因
⒈酒曲用量大
粮食中的酿酒微生物数量大，代谢繁殖旺盛，酵母数量多，放出热量大，糟醅温度高，易感染杂菌，造成粮食发霉。

2 入窖温度高
造成酿酒微生物过分活跃，发酵力强，发酵温度高，易感染杂菌，造成糟醅发霉。

3 霉变糠壳未清蒸或清蒸不足
霉变的稻壳未清蒸或清蒸不足，导致其中的霉菌感染，造成糟醅发霉。

4 糠壳用量过大
糟醅过于蓬松，含氧量高，微生物有氧代谢旺盛，产热量大，糟醅发酵温度高，易造成杂菌感染，使糟醅发霉。

5 密封不严
发酵时大量空气进入发酵容器内，使糟醅感染杂菌，造成糟醅发霉。

解决方法
1 控制酒曲用量。

在合理范围内，酒曲应该尽量少用，不得高于酒曲说明书推荐用量的最大用量
2 控制入窖温度.小曲固态工艺一般要求低温入窖，最高入窖温度不得超过26℃。

3 加强辅料清蒸。

稻壳使用前应大火清蒸，要求上汽后不低于30分钟。

4 清洁卫生。

糖化箱、酿酒工具应及时清洗干净，糖化时应使用配糟盖在粮食表面，通过配糟的酸度抑制杂菌生长
5 控制用糠量。

糠壳的用量应该是在合理范围内尽量少用，正常
情况下，糠壳的用量应该不超过12%。

6密封要严。

糟醅入窖后，密封要严实，密封用的塑料薄膜要完全紧贴着粮食，周围不能用空隙，要压紧，上面可以用稻壳、酒糟等压好。

可能引起的酒质问题
1、酒中有异杂味
2、酒体辛辣爆糙
3、酒中有苦味
4、酒中有霉味。

白酒勾兑配方大全白酒勾兑是一门古老而又神秘的技艺，它不仅需要酿酒师对各种原料的熟悉和掌握，还需要对不同口味和风味的白酒进行精准的调配。

白酒勾兑的配方大全中包含了各种不同的配方和方法，下面将为您介绍一些常见的白酒勾兑配方。

1. 清香型白酒勾兑配方。

清香型白酒在勾兑时需要选用口感清爽、香气纯正的原料，如小麦、高粱等。

一般来说，清香型白酒的勾兑配方是以高粱酒为主，再加入少量的小麦酒和大米酒，以增加酒体的丰满度和口感的层次感。

2. 浓香型白酒勾兑配方。

浓香型白酒的勾兑配方相对复杂，需要选用口感浓烈、香气浓郁的原料，如高粱、小麦、玉米等。

一般来说，浓香型白酒的勾兑配方是以高粱酒为主，再加入适量的小麦酒、玉米酒和大米酒，以增加酒体的饱满度和口感的层次感。

3. 花香型白酒勾兑配方。

花香型白酒的勾兑配方需要选用口感清爽、香气柔和的原料，如小麦、大米等。

一般来说，花香型白酒的勾兑配方是以小麦酒为主，再加入适量的大米酒和高粱酒，以增加酒体的柔和度和口感的顺滑感。

4. 固态发酵白酒勾兑配方。

固态发酵白酒的勾兑配方需要选用固态发酵的原料，如高粱、小麦等。

一般来说，固态发酵白酒的勾兑配方是以高粱酒为主，再加入适量的小麦酒和大米酒，以增加酒体的醇厚度和口感的浓郁感。

5. 液态发酵白酒勾兑配方。

液态发酵白酒的勾兑配方需要选用液态发酵的原料，如大米、小麦等。

一般来说，液态发酵白酒的勾兑配方是以大米酒为主，再加入适量的小麦酒和高粱酒，以增加酒体的清爽度和口感的爽口感。

总结：白酒勾兑配方大全中包含了各种不同类型的白酒勾兑配方，每一种配方都有其独特的口感和风味。

在勾兑白酒时，酿酒师需要根据不同类型的白酒，选用不同的原料和配方，以达到最佳的口感和风味。

希望以上介绍的白酒勾兑配方大全对您有所帮助，也希望您能在勾兑白酒时，根据自己的口味和喜好，尝试不同的配方，创造出属于自己的独特白酒。

小曲的生产工艺
小曲是一种传统的中国酒类，在生产过程中需要经过以下工艺步骤：
1. 粮食加工：小曲主要使用粮食如大米、小麦、玉米等作为原料。

首先需要对粮食进行清洗、净化、糠糟去除等加工处理，保证粮食的质量和纯净度。

2. 糖化：将经过加工处理的粮食放入糖化窖中，加入适量的水分和酵母，经过一定时间的发酵，使淀粉转化成糖分。

3. 发酵：糖化后的混合物需要进行发酵。

将糖化好的混合物放入发酵窖中，加入特定的酵母菌，进行发酵。

发酵时间一般在
3到7天左右，发酵温度约在20到30摄氏度之间。

4. 蒸馏：将发酵完成后的酒糟倒入蒸馏锅中进行蒸馏。

蒸馏过程中，根据酒精的沸点分离出酒精和其他杂质，得到粗制的小曲酒。

5. 陈化：将蒸馏得到的粗制小曲酒进行熟化陈化。

一般采用陶罐或橡木桶等容器进行储存，以便酒体慢慢陈化，使其口感更加醇厚。

6. 混合：经过一定时间的陈化后，将陈化好的小曲酒进行调配，加入适量的水分和其他辅料，以调整酒体的醇度和口感。

7. 过滤和装瓶：调配好的小曲酒需要进行过滤处理，将其中的
悬浮物和杂质进行去除，以保证产品的清澈度。

然后将小曲酒倒入玻璃瓶或其他容器中，进行密封和包装，最终完成小曲的生产工艺。

以上所述为小曲的基本生产工艺步骤，不同地区和生产厂家可能会有些不同的细节处理方式。

小曲作为一种传统的酒类产品，其生产工艺历史悠久，人们在现代生产中也会结合现代科技手段进行改进和创新，以提高生产效率和产品质量。

小曲玉米酒的酿造方法我折腾了好久小曲玉米酒的酿造方法，总算找到点门道。

咱先说说原料吧，玉米得挑好的。

我一开始就随便拿了些玉米，那可不行。

后来我就专挑那种颗粒饱满的老玉米。

就好像找对象，得找好的是不。

玉米选好了，要先把它粉碎，这个也有讲究。

我刚开始粉碎得太粗了，感觉就像大石块，结果后面发酵特别慢。

后来才知道，粉碎得像沙子那样粗细就比较合适。

接下来说说小曲。

小曲的量得把握好，我试过放少了，那酒的味道就很寡淡，基本上没什么酒劲。

放多了呢，那味道怪怪的，有点刺鼻。

这个全靠多次试验来摸索。

我是一边做一边记笔记，这次放多少，味道咋样，下次就知道调整了。

然后是蒸煮玉米，这就像煮一道大餐一样。

要把粉碎后的玉米加水蒸煮，我一般煮个一两个小时。

在蒸煮过程中啊，有次煮得太久了，水都快干了，差点就把锅底给烧穿了，那个玉米也变得干巴巴的，像石头一样硬，这肯定不行。

煮好之后，要冷却一下，这就像人吃饭前得晾凉一下一样。

等玉米冷却了，就可以拌入小曲了。

拌匀之后，就要开始发酵了。

发酵这个事比较复杂。

我把拌好小曲的玉米放进一个容器里，我用过塑料桶，结果发现塑料桶透气不太好，最好还是用陶缸之类的。

发酵的时候温度也得注意，我一开始没控制好温度，有时候太热了，有时候又太冷了。

太热的话，发酵出来的酒会有一股怪味，太冷呢，发酵就很慢。

我就像照顾小孩一样，时刻关注着温度。

我发现放在室内比较稳定的地方，大概20多度的时候，发酵得就比较顺利。

发酵的时间我也不太确定，有时候三四天就有动静了，有时候要一个多星期。

等发酵差不多了，最后一步就是蒸馏了。

蒸馏就像把精华给提炼出来。

我用的是那种简易的蒸馏设备，在蒸馏的过程中，火候也要调整，火不能太大，不然蒸出来的酒度数会过高，口感很烈，而且可能会有一些杂质。

小火慢慢蒸，出来的酒就比较纯。

我也不敢说我的方法就是最好的，但这都是我自己反复试验得出的经验。

如果你们也想酿小曲玉米酒，可以根据我的经验慢慢摸索。

酿酒科技2018年第11期（总第293期）·LIQUOR -MAKING SCIENCE &TECHNOLOGY 2018No .11(Tol .293)DOI ：10.13746/j.njkj.2018241收稿日期：2018-08-02作者简介：马茹菲(1995-)，女，安徽安庆人，在读硕士。

通讯作者：刘萍，博士，副教授，E -mail ：liuping@ 。

优先数字出版时间：2018-10-24；地址：/kcms/detail/52.1051.TS.20181024.1015.004.html 。

以玉米为主要原料液态酿造清香型白酒工艺初步优化研究马茹菲1，马玉帛2，佟世生3，刘萍1（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083； 2.东北师范大学附属中学国际部，吉林长春130377；3.北京城市学院生物医药学部，北京100094）摘要：以玉米和高粱为酿酒原料（玉米∶高粱=8∶2），清香型大曲和增香曲为糖化发酵剂，液态酿造清香型白酒。

结果表明，最佳发酵工艺为：清香型大曲的添加量为原料量的20%，增香曲的接种量为3%，料水比为1∶3，发酵温度为温度条件Ⅲ，发酵时间为20d ，在该条件下乙酸乙酯含量较高。

因此该工艺优化条件可作为实际以玉米为主要原料，液态酿造清香型白酒生产的理论指导。

关键词：玉米；清香型白酒；液态酿造；乙酸乙酯；工艺优化中图分类号：TS262.3；TS261.4；TS261.2文献标识码：A文章编号：1001-9286（2018）11-0080-05Optimization of Liquid-State Fermentation of Qingxiang Baijiu with Corn as Main Raw MaterialMA Rufei 1,MA Yubo 2,TONG Shisheng 3and LIU Ping 1(1.College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agriculture University,Beijing 100083;2.High School Attached to Northeast Normal University,Changchun,Jilin 130377;3.Department of Biomedicine,Beijing City University,Beijing 100094,China)Abstract :In this study,corn and sorghum (8∶2)were used as raw materials,Qingxiang Daqu and aroma-increasing yeast were used as the saccharifying &fermenting agents,and Qingxiang Baijiu was produced by liquid-state fermentation.The optimum fermenta-tion techniques were summed up as follows:the adding level of Qingxiang Daqu was 20%of raw materials,the inoculating quantity of aroma-increasing yeast was 3%,and the ratio of raw materials and water was 1∶3,fermentation temperature was at condition Ⅲand fermentation time was 20d.Under these conditions,high content of ethyl acetate was obtained.The optimized conditions could be used as a theoretical guide for liquid-state fermentation of Qingxiang Baijiu.Key words :corn;Qingxiang Baijiu;liquid-state fermentation;ethyl acetate;process optimization白酒是我国传统的蒸馏酒，在中国文化和人们的日常生活中都扮演着重要的角色。

喂饭发酵法生产多粮型小曲白酒
王准生
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2004(000)005
【摘要】喂饭发酵法生产多粮型小曲酒,出酒率高、成品酒风味醇厚、酒药用量少、发酵力旺盛、酒质好.原料配比为高粱35%,玉米5%,小麦15%,大米20%,糯米25%.采用黄酒生产中的喂饭法,分3次添加原料及麦曲.(陶然)
【总页数】2页(P56-57)
【作者】王准生
【作者单位】贵州大学食品科学系2001级,贵州,贵阳,550025
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.36;TS261.4
【相关文献】
1.生、熟料复合法生产多粮型小曲白酒的探讨 [J], 王准生;母先海
2.“小曲清香玉林泉白酒风味剖析技术研究及应用”、“健康因子功能菌在玉林泉小曲清香白酒生产中的应用研究”成果鉴定会在滇举行 [J], 萤子;晓文
3.多粮小曲清香型白酒生产工艺 [J], 刘永
4.喂饭法生产多粮型黄酒的应用与研究 [J], 奕水明;周燕;朱晓明
5.大小曲混合在云南小曲清香白酒中调味酒生产的应用研究 [J], 郭继英;阚永清;朱建敏;吕昊宁;白柔柔;李田钊
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浓香型酒以传统固有的优势占据了大半壁江山，而浓香多粮型酒则是其中典型的代表之一，其质量风格得到消费者共认，因而不少浓香型厂家都在陆续开发多粮•型酒，且偏重中高档产品⑴。

市场上浓香多粮型白酒层出不穷，通过品尝发现，其质量参差不齐。

根据我们多年对浓香多粮型白酒的生产及实践，谈一点自己的体会。

白酒的酒体设计包括尝评组合、小样勾调、批量勾调几个主要步骤，其关键在于基础酒（原酒）的质量鉴定、选择组合，调味酒的甄别；勾调只是起最后“画龙点睛”的作用。

基础酒又分不同贮存期、不同发酵期、不同季节、不同质量的酒。

浓香多粮型白酒的勾调应把握两个基本点:基础酒的选择，小样的勾调。

1基础酒的选择浓香多粮型酒的生产有别于单粮生产工艺，即特制包包曲、跑窖操作、沸点量水等⑴。

要生产出优质的基础酒，除严格按照多粮工艺操作外，对原料的选择也是至关重要的，特别是糯高粱，个别“单粮”改“多粮”的厂家，选用东北粳高粱为原料。

在粮食配比上应适当少于懦高粱，还应除杂，同时分别粉碎(不应简单地按比例混合粉碎，否则粒度不一），五粮粉碎混合后达到能通过20目筛的细粉矣20%。

浓香多粮型酒工艺的主要特征为“一长二高三适当”⑴,即发酵期比一般单粮要长，其实质就是使母糟与窖泥有更多的接触时间，有利于窖内酯化及芳香物质的生成，己酸乙酯和醇甜物质生成量更多，高沸点酸、酯更丰富。

一单粮改多粮的厂家，多粮生产已逾5年，其操作工艺值得借鉴，其要点有:①原料精选，不合格的坚决不用，高价收购川产糯高粱，粮食分别粉碎混合。

②窖泥重新配制，精选优质黄泥，富集己酸菌等窖泥功能菌培养，加适量大曲、酒头、酒尾及腐殖质混合堆积，踩揉，成熟后搭窖。

③发酵期长达7个月以上，加强发酵后期管理。

④分层蒸馏，按质并坛，分级贮存。

流酒温度要低、时间稍长，接酒度数不高，甑内综合酒样平均度数不到60度，该酒乙醛、乙缩醛相对含量高且比例接近，酸类物质丰富，总酸1.8 g/L 以上，酒味全面，是不可多得的优质基酒。