食品护色剂和漂白剂
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第九章护⾊剂和漂⽩剂第九章护⾊剂和漂⽩剂Color fixatives andBleaching Agents第⼀节护⾊剂(Color fixatives )定义:护⾊剂,⼜称发⾊剂,是能与⾁及⾁制品中呈⾊物质作⽤,使之在⾷品加⼯、保藏过程中不致分解、破坏,呈现良好⾊泽的物质。
我国批准许可使⽤的护⾊剂为硝酸钠(NaNO3)和亚硝酸钠(NaNO2),国外尚许可使⽤硝酸钾(KNO3)和亚硝酸钾(KNO2)1、NO2-的作⽤:加⼊的NO2-与⾁类中乳酸作⽤⽣成HNO2,常温下不稳定的HNO2分解出NO(⼀氧化氮),NO与Mb和Hb反应,分别⽣成MbNO(亚硝基肌红蛋⽩)和HbNO(亚硝基⾎红蛋⽩),这两种物质很稳定,不易褐变NaNO2 + CH3CHOHCOOH→HNO2 + CH3CHOHCOONaMb-NONaNO3 NaNO2 HNO2 NOHb-NO⼀、护⾊机理在贮存、加⼯过程中,⾁类会从鲜红⾊逐渐变成暗红⾊⾄棕褐⾊。
这是由于⾁的呈⾊物质肌红蛋⽩(Mb)和⾎红蛋⽩(Hb)中的Fe2+被逐步氧化为Fe3+,成为⾼铁肌红蛋⽩和⾼铁⾎红蛋⽩,使⾁变⾊细菌还原乳酸分解MbHb2、NO3-的作⽤:硝酸盐则需在⾷品加⼯中被细菌还原⽣成NO2-再起作⽤在⾁类的腌制过程中同时加⼊NO2-和NO3-,可使NO的⽣成速率不致过快,维持不间断地完成Mb-NO和Hb-NO反应,达到有效地发挥护⾊效果和降低NO2-和NO3-的总⽤量。
但对于⾁罐头来说,由于密封(⽆O2)和杀菌(⽆细菌)加⼯,加⼊NO3-作⽤已不⼤,我国已不再⽤于⾁类罐头。
⼆、护⾊剂的毒性(⼀)NO2-的毒性NO2-是⾷品添加剂中毒性较强的物质形成⾼铁Hb:NO2-可与⾎红蛋⽩(Hb)结合形成⾼铁Hb,⽽使Hb失去携氧功能,可窒息⽽死。
对⼈的致死剂量为32mg/kg体重⽣成亚硝胺:在蛋⽩质代谢产物中有仲胺存在,在动物和⼈的胃肠中它能与NO2-反应⽣成亚硝胺(CH3)2NH + NO2- →(CH3)2N-NO + OH-OH-+ H+(胃酸) →H2O亚硝胺种类很多,⼤多对动物和⼈有强烈的致癌性和毒性,甚⾄可通过胎盘或乳汁对下⼀代起致病作⽤。
食品添加剂习题第四章着色剂护色剂漂白剂食品添加剂习题第四章着色剂、发色剂和漂白剂复习测试题一、名词解释1. 着色剂:是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。
(书P126)2. 生色团:凡是有机分子在紫外及可见光区内(200~800nm)有吸收锋的基团都称为生色团。
一般包括双键、羰基、醛基、羧基和硝基等。
3. 助色团:有些基团的吸收波段在紫外区,不可能发色,但与发色团相连后,可使整个分子对光的吸收向长波方向移动,此类基团被称为助色团。
(书P128)4. 色淀:是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质(通常为Al2O3)上所制备的特殊着色剂。
适用于各种粉状食品、小吃食品、胶姆糖、糖果(尤其与二氧化钛配成悬浮液后的涂层或片状糖果)和各种压片食品。
5. 天然等同色素:化学合成的,但是在化学结构上与自然界发现的完全相同的色素,如β-胡萝卜素。
6. 坚牢度:是指被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境变化的抵抗能力。
包括的指标有:耐热性,耐酸性,耐碱性,抗氧化性,还原性,耐紫外线(日光)性,耐盐性和耐细菌性。
7. 护色剂:又称发色剂,是能与肉及肉制品中呈色物质作用,使之在食品加工、保藏过程中不致分解、破坏,呈现良好色泽的物质。
8. 漂白剂:是破坏、抑制食品的发色因素,使其褪色或使食品免于褐变的物质。
二、单选题1. 合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类,下列色素中化学结构不是偶氮类的是( B )A. 苋菜红B. 赤藓红C. 胭脂红D. 柠檬黄2. 食用合成色素中,只有我国许可使用的染料是( C )。
A. 胭脂红B.诱惑红C. 新红D. 赤藓红3. 下列色素中,哪个属于天然等同色素( D )A. 苋菜红B. 类胡萝卜素C. 胡萝卜素D. β-胡萝卜素4. 根据食用天然色素的来源分,不属于植物色素的是( A )A. 类胡萝卜素B. 胡萝卜素C. 叶绿素D. 花青素5. 食用天然色素根据结构分类,属于异戊二烯类衍生物的色素是( D )A. 叶绿素B. 花黄素C. 红曲色素D. 类胡萝卜素6. 下列颜色中,哪一个不是基本色( B )A. 红B. 绿C. 蓝D. 黄7. 红曲色素是红曲霉菌丝产生的色素,含有6种不同的成分,其中不包括( C )A. 红色色素2种B.黄色色素2种C. 橙色色素2种D.紫色色素2种感谢您的阅读,祝您生活愉快。
第五章食品发色剂与漂白剂[单元目标与要求]:了解食品发色剂和漂白剂的分类和定义,熟悉食品发色剂和漂白剂的作用机理,掌握食品发色剂和漂白剂的特性与使用中注意的问题。
在食品的加工过程中,为了改善和保护食品的色泽,除了使用食用色素对食品进行着色外,有时为了改善食品的感官性状及提高其商品性能,还需要使用某些发色剂或漂白剂。
护色剂(color fixative)也称发色剂或助色剂,是为增色或调色、加深颜色而加入的物质。
护色剂本身没有颜色,但当加入食品后与其中组织成分结合而产生新鲜红色,以达到改善色泽、调整感官指标的效果。
护色剂主要用于肉及肉制品范围的加工使用。
主要使用的物质成分为硝酸盐和亚硝酸盐,此类物质具有一定毒性,尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺。
由于此类添加剂在食品中使用具有防腐作用,尤其在抑制肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖、防止肉毒中毒方面有独特的效果,因此被保留使用。
但在使用范围及其用量方面应需要有严格的管理措施和监督机制。
漂白剂(Bleaching agent)是为使食品中的有色物质发生分解或转变为无色物质,免于产生褐变所加入的添加剂。
具有漂白、增白、防褐变的作用。
食品漂白剂分为氧化型漂白及还原型漂白两类。
氧化型漂白剂是通过本身的氧化作用使着色物质被破坏,从而达到漂白的目的。
氧化漂白剂除过氧化苯甲酰、过氧化氢在面粉等部分原料食品中使用外,而更多使用的是还原型漂白剂,并且大都属于亚硫酸及其盐类物质。
它们是通过其中的二氧化硫成分的还原作用,可使果蔬中的许多色素分解而退色(对花色素苷作用明显,类胡萝卜素次之,而叶绿素则几乎不退色),漂白剂除可改善食品色泽外,还具有抑菌等多种作用,故广泛在加工食品、半成品以及原料的漂白与贮藏等方面使用。
1 发色剂与发色助剂在动物类食品的加工过程中添加适量的化学物质与食品中的某些成分发生作用,而使制品呈现良好的色泽,这种物质称之为发色剂(colour fixative)或称呈色剂。