食品添加剂05食品护色剂与漂白剂

第五章食品发色剂与漂白剂[单元目标与要求]：了解食品发色剂和漂白剂的分类和定义，熟悉食品发色剂和漂白剂的作用机理，掌握食品发色剂和漂白剂的特性与使用中注意的问题。

在食品的加工过程中，为了改善和保护食品的色泽，除了使用食用色素对食品进行着色外，有时为了改善食品的感官性状及提高其商品性能，还需要使用某些发色剂或漂白剂。

护色剂(color fixative)也称发色剂或助色剂，是为增色或调色、加深颜色而加入的物质。

护色剂本身没有颜色，但当加入食品后与其中组织成分结合而产生新鲜红色，以达到改善色泽、调整感官指标的效果。

护色剂主要用于肉及肉制品范围的加工使用。

主要使用的物质成分为硝酸盐和亚硝酸盐，此类物质具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺。

由于此类添加剂在食品中使用具有防腐作用，尤其在抑制肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖、防止肉毒中毒方面有独特的效果，因此被保留使用。

但在使用范围及其用量方面应需要有严格的管理措施和监督机制。

漂白剂(Bleaching agent)是为使食品中的有色物质发生分解或转变为无色物质，免于产生褐变所加入的添加剂。

具有漂白、增白、防褐变的作用。

食品漂白剂分为氧化型漂白及还原型漂白两类。

氧化型漂白剂是通过本身的氧化作用使着色物质被破坏，从而达到漂白的目的。

氧化漂白剂除过氧化苯甲酰、过氧化氢在面粉等部分原料食品中使用外，而更多使用的是还原型漂白剂，并且大都属于亚硫酸及其盐类物质。

它们是通过其中的二氧化硫成分的还原作用，可使果蔬中的许多色素分解而退色(对花色素苷作用明显，类胡萝卜素次之，而叶绿素则几乎不退色)，漂白剂除可改善食品色泽外，还具有抑菌等多种作用，故广泛在加工食品、半成品以及原料的漂白与贮藏等方面使用。

1 发色剂与发色助剂在动物类食品的加工过程中添加适量的化学物质与食品中的某些成分发生作用，而使制品呈现良好的色泽，这种物质称之为发色剂(colour fixative)或称呈色剂。

1、酸度调节剂：添加于食品中的酸味物质。

改善食品风味，提高防腐和抗氧化能力。

包括各种有机酸（柠檬酸、琥珀酸、苹果酸）及其盐类（柠檬酸钠）。

大多存在于各种天然食品中，可参与体内代谢，毒性很低，可以按照生产需要适量使用。

使用范围：果酱、饮料、罐头等。

2、抗氧化剂：是指能延缓食品成分氧化变质的一类物质。

以防止或延缓油脂及富脂食品的氧化酸败.3、漂白剂：是抑制食品色变或使色素消减的物质。

氧化型：有过氧化氢、过硫酸铵、过氧化苯酰等。

主要用于面粉，用途用量均有限制。

还原型：亚硫酸及其盐类，用途用量均有限制。

亚硫酸盐:使用范围：处理蜜饯、干果，保藏水果原料及其半成品使用量：亚硫酸盐 0～注意：严格控制其二氧化硫残留量不适用于肉、鱼等动物性食品。

4、着色剂：又称色素，是通过使食品着色后改善其感观性状，增进食欲的一类物质。

分为天然色素和合成色素两大类。

天然色素：来自天然物质 (动植物或微生物代谢产物)合成色素：从煤焦油中制取或以芳香烃化合物为原料合成.特点：性质稳定，着色力强，成本低廉,多数有害.5、护色剂：又称发色剂，使食品呈现良好的色泽，常用的发色剂有硝酸盐、亚硝酸盐;作用：1 起护色作用，2 抑制微生物作用，3 增强风味作用。

6、酶制剂：是从动物、植物或微生物提取的具有生物催化能力的物质，加速食品加工过程、提高食品产品质量。

谷氨酰胺转氨酶：改变蛋白质的功能性质，用于畜禽肉、乳品、植物蛋白制品、仿真食品。

7、增味剂:是补充、增进、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品风味的物质。

按化学性质分为：氨基酸系列、核苷酸系列。

例如：氨基酸系列，谷氨酸钠（味精）增加肉味、鲜味。

核苷酸系列：增加肉味、鲜味，效果是味精的10倍，与谷氨酸类合用有明显的协同作用。

8、防腐剂: 防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。

(1) 苯甲酸及其钠盐：效果好，毒性低。

防腐效果受pH的影响：pH＞时，基本无效果(2) 山梨酸及其钾盐：效果好，毒性低防腐效果受pH的影响：pH＞7时，基本无效果(3) 丙酸及其盐类：对酵母菌无效，无毒，ADI值无规定。