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护色剂与漂白剂ppt课件

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第九章护色剂和漂白剂

第九章护色剂和漂白剂

第九章护⾊剂和漂⽩剂第九章护⾊剂和漂⽩剂Color fixatives andBleaching Agents第⼀节护⾊剂（Color fixatives ）定义：护⾊剂，⼜称发⾊剂，是能与⾁及⾁制品中呈⾊物质作⽤，使之在⾷品加⼯、保藏过程中不致分解、破坏，呈现良好⾊泽的物质。

我国批准许可使⽤的护⾊剂为硝酸钠(NaNO3)和亚硝酸钠(NaNO2)，国外尚许可使⽤硝酸钾(KNO3)和亚硝酸钾(KNO2)1、NO2-的作⽤：加⼊的NO2-与⾁类中乳酸作⽤⽣成HNO2，常温下不稳定的HNO2分解出NO(⼀氧化氮)，NO与Mb和Hb反应，分别⽣成MbNO(亚硝基肌红蛋⽩)和HbNO(亚硝基⾎红蛋⽩)，这两种物质很稳定，不易褐变NaNO2 + CH3CHOHCOOH→HNO2 + CH3CHOHCOONaMb-NONaNO3 NaNO2 HNO2 NOHb-NO⼀、护⾊机理在贮存、加⼯过程中，⾁类会从鲜红⾊逐渐变成暗红⾊⾄棕褐⾊。

这是由于⾁的呈⾊物质肌红蛋⽩(Mb)和⾎红蛋⽩(Hb)中的Fe2+被逐步氧化为Fe3+，成为⾼铁肌红蛋⽩和⾼铁⾎红蛋⽩，使⾁变⾊细菌还原乳酸分解MbHb2、NO3-的作⽤：硝酸盐则需在⾷品加⼯中被细菌还原⽣成NO2-再起作⽤在⾁类的腌制过程中同时加⼊NO2-和NO3-，可使NO的⽣成速率不致过快，维持不间断地完成Mb-NO和Hb-NO反应，达到有效地发挥护⾊效果和降低NO2-和NO3-的总⽤量。

但对于⾁罐头来说，由于密封（⽆O2）和杀菌（⽆细菌）加⼯，加⼊NO3-作⽤已不⼤，我国已不再⽤于⾁类罐头。

⼆、护⾊剂的毒性(⼀)NO2-的毒性NO2-是⾷品添加剂中毒性较强的物质形成⾼铁Hb：NO2-可与⾎红蛋⽩(Hb)结合形成⾼铁Hb，⽽使Hb失去携氧功能，可窒息⽽死。

对⼈的致死剂量为32mg/kg体重⽣成亚硝胺：在蛋⽩质代谢产物中有仲胺存在，在动物和⼈的胃肠中它能与NO2-反应⽣成亚硝胺(CH3)2NH + NO2- →(CH3)2N-NO + OH-OH-+ H+(胃酸) →H2O亚硝胺种类很多，⼤多对动物和⼈有强烈的致癌性和毒性，甚⾄可通过胎盘或乳汁对下⼀代起致病作⽤。

食品添加剂--食品护色剂与漂白剂 ppt课件

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发色剂与漂白剂
2、防腐作用
亚硫酸盐对微生物有一定的抑制作用，它可以消耗 组织中的氧抑制好气性微生物，或抑制一些微生物的酶 的活性，其效果与PH、浓度、温度及微生物的种类有关， 一般来讲它们对细菌的抑制作用较强，对酵母的抑制作 用很小，只有在高浓度下才对霉菌起抑制作用。
3、抑制褐变
（1） 对于非酶褐变：亚硫酸盐可以与羰基化合物发生加 成反应，从而阻断了缩合反应 。 （2）对于酶促褐变 ：亚硫酸盐对多酚氧化酶有很强的抑 制作用，因而可以防止食品褐变。
（ NO） 亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝 基肌红蛋白（MbNO） 亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基（-SH），生成较稳定
•
•
的具有鲜红色的亚硝基血色原。
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发色剂与漂白剂
其反应为：
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发色剂与漂白剂
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发色剂与漂白剂
3、常用的发色剂及 发色助剂有哪些？
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发色剂与漂白剂
4.漂白作用
（1）使食品中一些色素还原而漂白（加成 反应） （2）与花青苷色素加成使之色泽褪去
但对胡萝卜素素作用很小，对叶绿素无作
用
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12、使用还原漂白剂漂白剂时应注 意哪些事项？
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使用还原漂白剂漂白剂时注意事项
1.亚硫酸盐溶液不稳定，易挥发、分解而失效，宜现配现用 2.亚硫酸盐的作用在有一定的SO2残留时才可维持，所以在 加工时必须要控制一定的残留量。
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发色剂与漂白剂
（二）亚硫酸钠
（三）焦亚硫酸钠及亚硫酸氢钠
（四）低亚硫酸钠（保险粉）
第五章 护色剂与漂白剂 (

第五章 护色剂与漂白剂 (



面粉中常含有类胡萝卜色素，所以色泽不是很白，一 般情况下均采用氧化型漂白剂处理。


二、还原漂白剂
还原漂白剂是利用色素受还原作用而褪色，以达到漂 白目的。发色基团均含有不饱和键，还原漂白剂释放 氢原子可使发色基团所含的不饱和健变成单键，有机 物便失去颜色。有些食品的褐变是由三价铁离子的存 在引起的，加入还原漂白剂可使三价铁离子变成二价 铁离子，防止食品褐变。
肉制品中加人亚硝酸盐时应按照《中华人民共和国食 品添加剂卫生管理办法》进行，要做到专人领用，专 人保管，随领随用，用多少领多少。对领取后没有用 完的添加剂要进行妥善处理，以防发生人身安全事故， 对发色剂亚硝酸盐的使用更要特别谨慎。

七、亚硝酸盐在肉制品中应用时注意的问题
我国规定灌肠制品中
(1) 亚硝酸盐的添加量要严格控制

(3) pH的控制
发色与抑菌要求pH控制在6.0左右，而
提高保水性能则要求pH接近中性，为了制品的安全与
质量，还是以pH6.0左右为好。

(4) 抗坏血酸盐助色剂的使用量要适当 一般应控制在
200mg／kg ～300mg／kg之间，并且宜先加入肉中， 然后再添加亚硝酸盐与食盐的混合盐水。

(5) 加热温度 一般为提高制品嫩度和保水性能，制品
强烈的刺激臭。易溶于水，与水化合生成亚硫酸，亚 硫酸很不稳定，易分解放出二氧化硫。

硫磺为黄色或淡黄色粉末、粒状或块状，易燃，不溶 于水。

S+O2→SO2 SO2+H2O→H2 SO3


熏硫漂白原理：
① SO2具有还原作用可以抑制氧化酶活性，从而可阻
止酶促褐变，使果实中的单宁物质免于被氧化变褐；
第五章护色剂与漂白剂

第五章护色剂与漂白剂


2.1 系列亚硫酸盐 亚硫酸是强还原剂，对氧化酶的活性有很强 亚硫酸是强还原剂，对氧化酶的活性有很强 强还原剂 的活性有 的阻碍作用 可以防止果干、果脯酶性褐变 作用， 防止果干 的阻碍作用，可以防止果干、果脯酶性褐变 使果脯，蜜饯成品保持浅黄色或金黄色 果脯，蜜饯成品保持浅黄色或金黄色 成品保持浅黄色或 对果蔬干制品也可以防止褐变 干制品也可以防止 对果蔬干制品也可以防止褐变 熏硫还可以抑制微生物的作用， 熏硫还可以抑制微生物的作用，同时达到了 防腐的目的 防腐的目的
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2.1 系列亚硫酸盐
①亚硫酸钠（氢钠）Na2SO3分子量 126.04 亚硫酸钠 最大用量0.6g/kg；亚硫酸氢钠LD50，0.1 g/kg 焦亚硫酸钠( 偏重亚硫酸钠) ②焦亚硫酸钠(钾) (偏重亚硫酸钠) (K2S2O5 分子式量 222.31) 低亚硫酸钠（钾） (K2S2O4分子式量 174.11) ③低亚硫酸钠 化学式SO ④二氧化硫（化学式 2 分子量 64.07 ） 由硫磺，燃烧硫磺产生。
有效成分与残留物计算形式 残留物计算形式：SO2（有毒、有刺激味气体）统熏枣、 残留物计算形式 熏梅亚硫酸氢钠LD50，0.1 g/kg（大鼠口服） 有效成分与残留物计算形式 残留物计算形式：二氧化硫 SO2 残留物计算形式 残留量限制： 残留量限制：液体葡萄糖0.2 g/kg；其它食品0.1 g/kg
1、护色剂与护色助剂
护色剂(成色剂或呈色剂、固色剂) 护色剂(成色剂或呈色剂、固色剂) 食品加工中， 食品加工中，添加适量的化学物质与食品中的 某些成分相互作用 而使制品呈现良好的色泽 成分相互作用， 某些成分相互作用，而使制品呈现良好的色泽 如：亚硝酸、硝酸盐 亚硝酸、 护色助剂 加入促进护色的物质，获得更佳的护色效果 加入促进护色的物质，获得更佳的护色效果 更佳 抗坏血酸钠盐及其盐、 如：L-抗坏血酸钠盐及其盐、烟酰胺
5第5章食品发色剂与漂白剂-PPT课件

5第5章食品发色剂与漂白剂-PPT课件


注意：外观、口味均与食盐相似，必须防止误用而引起中毒
1.2.2 硝酸钠
作用：硝酸钠在肉制品中受细菌作用，发生还原转变成 亚硝酸钠，在酸性条件下与肉中的肌红蛋白作用而发色。 毒性：硝酸盐的毒性作用主要是它在食物中、在水中或在胃 肠道内，尤其是在婴幼儿的胃肠道内被还原成亚硝酸盐所致
1.2.3 硝酸钾

6第八章 食品添加剂.ppt 7第三单元 优化食物品质的添加剂1.ppt 8第三单元 优化食物品质的添加剂2.ppt
硝酸盐和亚硝酸盐本身并无着色能力
1.1 食品发色剂的发色机理

1.1.1 肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)
原料肉的红色是由肌红蛋白(Mb)及血红蛋白(Hb)所呈现的一种 感官性状
肌红蛋白所含血色素占70％-90％，而血红蛋白只占10％-30％。 血红蛋白和肌红蛋白都是复合蛋白：珠蛋白+血红素
氧合作用——肌红蛋白与氧分子共价结合成氧合肌红 蛋白(MbO2)的反应。这与肌红蛋白氧化生成高铁肌红 蛋白完全不同。
⑤加工整形罐头产品时必须注意注意二氧化硫残留 超标的问题
2.3 氧化性漂白剂及应用


氧化性漂白剂主要包括氯制剂与过氧化物。 它们借氧化作用而显示其漂白功能，同时具有较强的 杀菌功能。 其杀菌功能较一般防腐剂如山梨酸、苯甲酸要强。 氧化性漂白剂的性质普遍都不稳定，易于分解，作用 不能持久，有的且有异味，所以一般很少直接添加到 食品中去，即使添加到食品中后，由于氧化性漂白剂 的毒副作用都较强，一般在形成成品前都要将其除去 或严格控制其残留量。
又名土硝、硝石、盐硝或火硝
可代替硝酸钠
毒性较强
1.3 食品发色助剂及应用
定义：发色助剂是指本身并无发色功能，但与发色剂配 合使用可以明显提高发色效果，同时并可降低发色剂的 用量而提高其安全性的一类物质。 例子：抗坏血酸和异抗血酸及其钠盐是良好的助发色剂。
着色剂、护色剂和漂白剂 ppt课件

着色剂、护色剂和漂白剂 ppt课件

红米红、黑豆红、玫瑰茄红、萝卜红、桑葚红、越橘红、黑加仑红、杨 梅红、蓝靛果红、橡子壳棕等。
特点 ： (1) 水溶性 (2) 颜色随pH变化：酸性时一般呈红色，碱性时呈蓝色 (3)对光、热敏感，氧和金属离子也有影响
2）黄酮类
多酚类衍生物，同样以糖苷形式广泛存在，基本化学结构是苯并吡喃
酮。我国允许使用的有红花黄、高粱红、可可壳色等
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三、按溶解性分类
分为：水溶性色素和油溶性色素 合成色素都为水溶性，色淀不溶于水。 天然色素有的为水溶性，有的为油溶性。 如：焦糖色素为水溶性， β-胡萝卜素不溶于水，溶于油脂。
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关于食品添加剂的增补
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关于食品添加剂的增补
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关于食品添加剂的增补
来源
植物 植物 动植物 植物 动物 植物
微生物
植物
微生物
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溶解性
特点
水、醇 水、醇
脂溶
不稳定可逆漂白 热稳定碱分解
热稳定氧化剂敏感
有机溶剂 水 水 醇
水 水
热、酸敏感 热、氧化剂敏感
热敏感 稳定，对次氯酸敏
感 稳定 颜色随PH变化而变 稳定 耐光性差
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四.色素的使用及调配
(一)、色彩的搭配与食品的关系 (二)、调色的基本原则 (三)、调配时色素用量
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(一)、色彩的搭配与食品的关系
色泽给人以味道的联想。一种食品在色泽上能否吸引人，给人以美味感， 很大程度上决定了销路和评价。常见的颜色对感官的作用大致如下： 绿色和蓝色
给人以新鲜、清爽的感觉，多用于酒类、方便菜、饮料等食品。但又有 生、凉、酸的感觉，所以非蔬菜类罐头、点心和糕点等一般不采用这类颜色 红色
【食品添加剂】6护色剂与漂白剂

【食品添加剂】6护色剂与漂白剂


三、硝酸盐类护色剂
有硝酸钠和硝酸钾。
(1)性质 分子式为NaNO3，相对分子质量84.99。为无色 透明结晶或白色结晶性粉末，可稍带浅颜色，无臭，微 苦。相对密度2.261，熔点306. 8℃，加热至380℃分解 并生成亚硝酸钠。易吸潮，易溶于水，10％水溶液的 pH值为中性。微溶于乙醇。硝酸钠在细菌作用下可还 原成亚硝酸钠，并在酸性条件下与肉制品中的肌红蛋白 生成玫瑰色的亚硝基肌红蛋白而护色。同时对肉制品中 的厌氧性芽孢有抑制作用。
第六章 护色剂与漂白剂
第一节 护色剂
一、护色剂的定义、护色机理及安全性
肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)的Fe2＋
护色剂是指在加工过程中能与肉及肉制品 中呈色物质反应，使其不致分解、破坏， 呈现良好色泽的非色素物质，又称发色剂。
2.护色剂的护色机理
正 铁 肌红蛋白：1， 70% ~ 90％， 血 红 素 色 血红蛋白：4， 10％ ～ 30％， 素
二、漂白剂的应用
1.氧化型漂白剂的应用注意事项
氧化型漂白剂除作为面粉漂白剂外，实际使用 很少。至于过氧化氢，会漂白动物性血红素及植物 性色素、类胡萝卜素，我国仅许可在某些地区用于 牛乳保鲜、袋装豆腐干，不作其他食品的氧化漂白 用，它很容易残留于食品中，使用后必须彻底清除。 在使用氧化型漂白剂后必须用水冲洗，或用还原剂 将之还原，使食品内完全干净，没有氧化性漂白剂 的残留。
第二节 漂白剂
一、漂白剂的定义、分类
1.漂白剂的定义 漂白剂是指能破坏、抑制食品的发色因素，使 其褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。
2.漂白剂的分类及特点
作用机理 氧化型漂白剂 还原型漂白剂
氧化型漂白剂作用较强烈，食品中的色素受氧化 作用而分解褪色，但同时也会破坏食品中的营养成 分，而且残留量较大。包括漂白粉、过氧化氢、高 锰酸钾、次氯酸钠、过氧化丙酮、二氧化氯、过氧 化苯甲酰。
9食品护色剂和漂白剂

9食品护色剂和漂白剂

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亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用，这也 酸盐的重要理由。 亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作用，有人对 品进行试验，结果使用亚硝酸盐的香肠比不使用亚硝 有明显的增强。 危险性： 本品暴露在空气中会被氧化而变质。与还原剂、有 物如硫、磷或金属粉末等混合可形成爆炸性混合物， 发生爆炸。并放出有毒的和刺激性的过氧化氮和氮氧
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目前人们使用的亚硝酸盐替代品有两类： 一类是替代亚硝酸盐的添加剂，这种替代物由染 氧化剂、多价螯合剂和抑菌剂组成，多价螯合剂 多聚磷酸盐，抑菌剂用的是对羟基苯甲酸和山梨 类。 另一类是在常规亚硝酸盐浓度下阻断亚硝胺形成 抗坏血酸能与亚硝酸盐作用以减少亚硝胺的形成 山梨酸、没食子酸等也可抑制亚硝胺的形成。
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在贮存、加工过程中，肌红蛋白的二价铁离子被 化，变成高铁肌红蛋白，肉的颜色就要变褐。若 氧化则卟啉结构就要被氧化为氧化卟啉，肉的颜 呈绿色或黄色。
为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常 加硝酸盐与亚硝酸盐。
硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸 在酸性条件下可生成亚硝酸。
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护色原理 一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH在5.6～5.8 外加酸即可生成亚硝酸。 NaNO2＋CH3CHOHCOOH→HNO2＋ CH3CHOHCOONa 3HNO2→H＋＋NO3－ ＋2NO（亚硝基）＋H2O Mb＋NO→MbNO 鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白。 ⑴ ⑵ ⑶
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亚硫酸钠： (1)性状：有无水亚硫酸钠和七水亚硫酸钠，无水亚硫酸 量126.05，为白色粉末，可溶于水，微溶于乙醇，溶 水亚硫酸钠为无色单斜结晶，易溶于水、甘油。 (2)安全性：兔经口LD50为0.6-0.7g/Kg,小鼠静脉注射L 0.175g/Kg体重
第四章护色剂与漂白剂(课件)

第四章护色剂与漂白剂(课件)


糖果、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头、 葡萄、黑加仑浓缩汁
0.01 0.45
0.60
硫磺
蜜饯
2.0
蜜饯、干果、干菜、粉丝、食 只限用于
糖
熏硫
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在各类食品中的作用 ：
在葡萄酒等果酒中 * 防腐作用： 防止酵母的再发酵，常与山 梨酸配合使用，每升酒中加200mg山梨酸和 20-40mg的游离SO2对酒可产生良好和综合 的防腐效果。 * 抗氧化作用：抑制多酚氧化酶活性，消耗 溶解氧。
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二、漂白机理
漂白剂可分为还原漂白剂及氧化漂白剂。 还原漂白剂的作用是使食品中的有色物质还 原呈现白色或无色，如，亚硫酸盐类和二氧化硫 等漂白剂； 氧化漂白剂则使食品中的有色物质氧化呈现 白色或无色，如，次氯酸钠或过氧化氢。
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(一) 还原型漂白剂的作用
1. 漂白作用（bleaching function)
最大使用量：0.5g/kg，以抗坏血酸计。 • 果蔬汁（肉）饮料，葡萄酒：
最大使用量：0.15g/kg，以抗坏血酸计。 • 啤酒和麦芽饮料：
最大使用量：0.04g/kg，以抗坏血酸计。
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三、使用注意事项
• 1.一般与护色助剂共同使用 • 2.限制护色剂的使用量,我国规定在午餐肉等肉类食品中
亚硝酸钠添加量为0.15g/kg，成品中亚硝酸钠残留量不 超过50mg/kg，并且规定了肉类罐头中不得使用硝酸钠。 • 3.充分混合 • 4.防止中毒,由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观、口味均与食 盐相似，所以必须防止误用而引起中毒。摄取多量亚硝酸 盐进入血液后，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白， 便失去携带氧的功能，导致组织缺氧。潜伏期为0.5～1h， 症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发 紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时 抢救，会因呼吸衰竭而死亡。
护色剂与漂白剂

护色剂与漂白剂

颜色再现。其缺点是会破坏食品中的营养成分，且残留量较大。 。 包括漂白粉、过氧化氢、高锰酸钾、次氯酸钠、过氧化丙酮、二氧化
氯、过氧化苯甲酰。
第31页，共51页。
二、还原性漂白剂：作用比较缓和，具有 一定的还原能力，食品中的色素在还原剂 的作用下，形成无色物质而消除色泽，但 是被其漂白的色素物质一旦再被氧化，可 能重新显色。
第28页，共51页。
(5) 加热温度 一般为提高制品嫩度和保水性能，制品的中心温
度常控制在68℃，20min～30min，但为破坏肉毒毒素，最好中心 温度达到72℃，18min，以保证制品的安全。
(6) 保持原料肉的新鲜清洁 虽然肉毒中毒的概率很低，但发 生以后无法挽救。所以，为了肉食品的发展，必须正确全面 认识亚硝酸盐的作用，尤其是它对肉毒中毒的预防作用，正 确地使用它可保证肉制品的安全。
第19页，共51页。
4、硝酸钾（ KNO3）
硝酸钾的毒性作用参照硝酸钠，在硝酸盐中硝酸钾毒性较强。 硝酸钾用于肉制品的最大使用量为0.5g／kg。
第20页，共51页。
四、亚硝酸盐的安全性问题
亚硝酸盐能与各种氨基化合物(主要来自蛋白质分解产物)反应，产
生致癌的N-亚硝基化合物，亚硝胺是目前国际上公认的一种强
第29页，共51页。
第二节 漂白剂
一、定义： 能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或
使食品免于褐变的食品添加剂。
二、分类： 按作用方式可分为氧化性漂白剂，还原性漂白
剂。 我国使用的亚硫酸及其盐类，都是还原性漂白剂。
第30页，共51页。
一、氧化漂白剂
氧化漂白剂是利用色素受氧化作用而分解褪色达到漂白目的。其优点是作用比较 强，食品经过漂白后，再暴露于空气中，不会再受空气中的氧所氧化而使
食品护色剂与漂白剂Bleachingagppt课件

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5.2 食品漂白剂
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漂白剂是指能够破坏、抑制食品发色因素，使 其褪色或使食品免于褐变的物质。 漂白剂不同于吸附方式除去着色物质的脱色剂。
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你知道哪些食物有加漂白剂？ 漂白剂的种类有哪些？ 为什么要添加漂白剂？ 哪些漂白剂是合法使用的？
③抑制酶促褐变 SO2能够抑制酶促褐变。
④抗氧化 Page 亚19 硫2019酸年7月是5日9强时35分的还原剂，它能消耗组织中的氧。
5.2.2 还原性漂白剂及应用
5.2.2.1 二氧化硫 1.啤酒中添加SO2能明显抑制啤酒在贮藏时产生的氧化风味。 2.果蔬干品中使用：保持果蔬的原色外，还可以改变细胞膜的
护色剂一般泛指硝酸盐和亚硝酸盐类物质， 他们本身并无着色能力，但能产生NO能使肌红蛋白或 血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从 而使肉制品保持稳定的鲜红色。
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5.1.1 食品发色剂的发色机理
5.1.1.1 肌红蛋白（Mb)和血红蛋白 (Hb) 肌红蛋白和血红蛋白的功能 都
透性，在脱水蔬菜的干制过程中，可明显促进干燥，提高干 燥率。
二氧化硫能使鲜肉的红色能有效的保持（CO也有这个功 效），但由于可掩蔽劣质肉制品，所以食品法是不允许的。 3.采用熏硫室进行。但要通风良好，以防中毒；注意使用残留 量的问题。
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无论那种还原型漂白剂，在使用过程中最终是通 过释放SO2而起作用的。
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SO2的作用
①杀菌作用

第六章护色剂和漂白剂

酶促褐变：亚硫酸是一种强还原剂，对氧化酶的活性有很强的抑制 作用，可以防止酶促褐变。 非酶褐变：亚硫酸能与糖进行加成，阻止了糖氨反应，因而防止了 这种非酶褐变 。
② 漂白与防腐
亚硫酸是强还原剂，它可以消耗食物组织中的氧，抑制氧化 酶活性，这对于防止维生素的氧化破坏很有效。所以，亚硫 酸及盐可用于食品的漂白与贮存。 亚硫酸能消耗食品组织中的氧，抑制好气性微生物的活性， 并抑制微生物活动所必需的酶的活性，所以又有防腐作用。
3、护色助剂与品质改良剂的使用研究 （1）抗坏血酸与品质改良剂磷酸盐的作用
抗坏血酸可以促进亚硝酸盐还原为NO，并和肌红蛋白反 应产生粉红色，缩短原料肉的腌制时间，使产品发色均 匀。这种作用不仅发生在加工时，在贮藏中亦如此。未 反应的肌红蛋白和被氧化的肌红蛋白仍能借抗坏血酸的 还原性完成显色过程。同时，抗坏血酸对不饱和脂肪酸 含量较高的食品有防氧化褐变作用，对食品起到护色作 用。
（3）其他发色助剂
硫酸亚铁、顺丁烯二酸、曲酸等，都在研究、 试验之中。
虽然硝酸盐的使用由于其安全性而受到了很大限制， 国际上各方面都在要求把硝酸盐的加入量在保证护 色的条件下，限制在最低水平。有的国家禁止使用， 但今国内外仍在继续使用，原因就是硝酸盐类对肉 类制品的色香味有特殊作用，虽然机理尚不清楚， 但对香肠制品进行试验，结果证明：使用硝酸盐类 的香肠比不使用的风味明显增强。更重要的是，硝 酸盐有抑菌作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌。国 外曾发生过几起由于不使用亚硝酸盐而发生肉类食 品中毒事故。就亚硝酸盐的上述特性，迄今尚未发 现理想的替代物。所以，在修订使用卫生标准时， 要在致癌、肉毒中毒和风味之间权衡，统筹兼顾。
2. 亚硫酸盐类漂白剂的使用
亚硫酸盐类漂白剂主要用于果干、菜干、动物胶、果酒、糖 品、果汁的漂白。 常用的漂白方法有气熏法（SO2）、直接加人法（亚硫酸盐）、 浸渍法（亚硫酸）。

食品添加剂-食品护色剂和漂白剂课件


H2SO3
1.使果皮表面组织细胞破坏，促进干燥，同时H2SO3还可以软化果组织 2.它产生的SO2具有还原作用，可以防止果蔬发生病变 3.SO2可以保护果实中的Vc 4.它还具有抑菌作用
(3)硫熏中应注意的问题
1.注意接触面积，切片，分散
2.注意硫熏适宜的浓度(0.1%-0.4%)和温度，时间(30-60min)尽可能短。
3) SO2易残留，使用时注意用量
4) 亚硫酸不能抑制果胶酶的活性，会损果胶的凝聚力，易渗入果蔬组织内部
5) 亚硫酸盐会破坏硫胺素，故不宜用于鱼类制品
6) 亚硫酸盐易与蛋白质、醛酮等反应。
2、使用氧化性漂白剂注意
1) 使用氧化性漂白剂后必须用水冲洗，或用还原剂处理
2) 氧化性漂白剂对动物血红色、植物性色素有强烈的漂白效力。
Hale Waihona Puke 3.熏室的严密性。毒性：FDA—GRAS物质
应用：不能直接加入，仅仅用作熏蒸剂
②添加法：果汁中添加0.05％ 防止果汁发生褐变
2.焦亚硫酸钠 Na2S2O5 —偏重亚硫酸钠 性能： 1.溶水后变成亚硫酸钠，可以与亚硫酸交替使用 2.有强烈的还原性，与酸放出SO2 毒性：ADI: 0.7mg/kg.d体重 应用：常用于果蔬漂白
3.低亚硫酸钠—Na2S2O4 性能：
也叫保险粉
护色剂：
——发色剂、呈色剂(与着色剂不同） ——本身无颜色，但加入食品以后使食品呈色或者是食品色泽改善的食品添加剂。
1.抗菌—对肉毒梭状芽孢杆菌有较好的杀灭能力 作用 2.增强风味
3.护色
护色机理
（肉制品、果蔬护色）
（1）肉制品护色：亚硝酸盐+ mb/hb——呈色
肉类会从鲜红色逐渐变成暗红色至棕褐色：

5 食品护色剂与漂白剂ppt课件


具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白（MbNO），其反
应为：
Mb+NO MbNO
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3. 发色助剂的作用
由于亚硝酸形成亚硝基的过程中产生硝酸，同时 亚硝基也能被氧化成为硝酸，硝酸具有很强的氧 化作用，肉中即使含有烟酰胺等还原性物质，也 不能防止部分肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白。
因此常用L-抗坏血酸及其钠盐等还原性物质来防 止肌红蛋白的氧化，同时它们还可以把氧化型的 褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白。
还愿型漂白剂作用比较缓和，色素在还原剂的作用下形成无
色物质而消除颜色，但是其一旦再被氧化，可能重新显色。
二氧化硫 又名无水亚硫酸，分子式SO2，相对分子质量64.07。 性状：常温下无色，有强烈刺激性臭味，有窒息性。易溶
于水和乙醇。 SO2是一种有害气体，对眼睛和呼吸道粘膜有强烈刺激性。
如1L空气中含数毫克可因声门痉挛窒息而死。 我国规定二氧化硫在车间空气中的最高允许浓度为
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过氧化苯甲酰
别名过氧化二苯（甲）酰 C14H10O4 性状：无色至白色结晶或结晶性粉末，无臭或略
带苯甲醛气，可溶于苯、乙醚、丙酮、氯仿等有 机溶剂难溶于乙醇，不溶于水。有强氧化性，本 身被还原为苯甲酸。
主要用于面粉的漂白。
毒性:ADI为0-40mg/kg
应用：小麦面粉中最大使用量为0.06g/kg
注意：由于过氧化苯甲酰干燥品经碰撞会自发爆 炸，通常稀释后使用。
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亚氯酸钠
化学式NaClO2，相对分子量90.44
性状：白色粉末，无臭或略带臭味，有二水合物 和三水合物两种。无水亚氯酸微有潮解性，常温 下稳定。加热时迅速分解。易溶于水，在碱性溶 液中稳定，酸性溶液中游离出亚氯酸进而分解为 二氧化氯。
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二、肉类护色剂 1、亚硝酸钠 性状： 分子式为NaNO2，无色至微黄色的结晶 或粉末，无臭，略有咸味，易潮解。相对 密度2.17。熔点271℃。沸点320℃。分子 量69。易溶于水和液氨，微溶于乙醇、甲 醇、乙醚。
安全性：



小鼠经口LD50为220mg/Kg体重，大鼠经口LD50为 85mg/Kg体重，人中毒量为0.3-0.5g，致死量为3g。 本品是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，是 一种剧毒药。潜伏期仅0.5-1小时，症状为头晕、恶 心、呕吐、全身无力、全身皮肤发紫，严重呼吸困 难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时抢救，会因 呼吸衰竭而死亡。 健康人体内有微量亚硝酸钠。 既然亚硝酸毒性这么大，为什么还要添加在食品中 呢？
2、烟酰胺（Vpp）： 又叫尼克酰胺、维生素PP、维生素B5，相对分子质 量122.13。 性状：烟酰胺为白色晶体粉末，味苦，微吸潮， 极易溶于水，几乎不溶于乙醚和苯。 应用：烟酰胺用作食品的护色助剂，用量为 0.01 ％～0.02％，可保持和增强火腿、香肠的色、香、 味。在腌制或斩拌时添加，也可把原料肉浸渍在 这些物质的0.02％的水溶液中。
护色剂与漂白剂
2、护色助剂 能够促进护色剂护色的物质为护色助 剂。 肉类腌制品中最常使用的护色剂是硝 酸盐及亚硝酸盐，护色助剂为L-抗坏血酸、 L－抗坏血酸钠及烟酰胺等。
一、护色剂的护色机理 1、原料肉的红色由什么组成？ 肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）。 2、使肉类呈色的主要成分 一般来说，肌红蛋白约占70％～90％，血红蛋 白约占10％～30％。 由此可见，肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。
生成的亚硝基会很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、 亮红色的亚硝基肌红蛋白。 Mb＋NO→MbNO（亚硝基肌红蛋白） ⑶ 亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基（－SH），生 成较稳定的具有鲜红色的亚硝基血色原。
4、为什么还要加护色助剂？ 由⑵式可知，亚硝酸分解生成NO时，也生 成少量硝酸，而NO在空气中还可被氧化成亚硝 酸根NO2，进而与水反应生成硝酸。 NO＋O2→NO2 ⑷ 2NO2＋ H2O→ HNO2＋HNO3 ⑸ 如式⑷、⑸ 所示生成硝酸，不仅亚硝基被 氧化，而且还抑制了亚硝基肌红蛋白的生成。 故而达不到护色效果。 硝酸有很强的氧化作用，即使肉中含有很强 的还原性物质，也不能防止肌红蛋白部分氧化 成高铁肌红蛋白。

亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制 作用，这也是使用亚硝酸盐的重要理由。 亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作 用，有人对某些香肠制品进行试验，结果使 用亚硝酸盐的香肠比不使用亚硝酸盐的风味 有明显的增强。

危险性： 本品暴露在空气中会被氧化而变质。与 还原剂、有机物、易燃物如硫、磷或金属粉 末等混合可形成爆炸性混合物，急剧加热会 发生爆炸。并放出有毒的和刺激性的过氧化 氮和氮氧化物气体。
2、硝酸钠

性质：分子式为NaNO3，相对分子量85.00。 白色结晶或白色结晶性粉末，可稍带浅颜色， 无臭，微苦，相对密度2.26，熔点306.8℃， 加热至380℃分解并生成亚硝酸钠。易吸潮， 易溶于水，微溶于乙醇。
安全性： 大鼠经口LD50为1.1-2.0g/Kg，分别用添加 0.1%、5%、10% 硝酸钠的饲料喂养大鼠两 年，结果发现添加5%的试验群仅成长稍受 抑制；添加10%的试验群发生由于饥饿而 引起的形态变化。 硝酸盐的毒性作用主要是它在食物中、在 水中或在胃肠道内被还原成亚硝酸盐所致。
包装方法： 编织袋内衬塑料袋或玻璃瓶外加木箱， 用不燃材料衬垫。 储运条件： 储存于阴凉，干燥，通风良好的库房。 避免受潮。与可燃物，有机物或易氧化 物以及与铵盐，氰化物、食用我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：腌制畜 禽肉类罐头、肉制品和腌制盐水火腿，最大使用 量为0.15g/Kg。残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头 不得超过0.05g/Kg，肉制品不得超过0.03g/Kg， 盐水火腿不得超过0.07g/Kg。 FAO/WHO规定：可用于咸牛肉罐头最大用量为 50mg/Kg，用于午餐肉、热腌火腿、熟猪前腿肉、 熟腌碎肉，最大使用量为125mg/Kg。 实际使用时，婴幼儿食品不得加入。
在贮存、加工过程中，肌红蛋白的二价铁离子被
氧化，变成高铁肌红蛋白，肉的颜色就要变褐。若 再氧化则卟啉结构就要被氧化为氧化卟啉，肉的颜 色呈绿色或黄色。
为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常
添加硝酸盐与亚硝酸盐。
硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸
盐在酸性条件下可生成亚硝酸。
3、护色原理 一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH在5.6～5.8， 故不需外加酸即可生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定， 即使在常温下也可分解产生亚硝酸基。 NaNO2＋CH3CHOHCOOH→HNO2＋ CH3CHOHCOONa ⑴ 3HNO2→H＋＋NO3－ ＋2NO（亚硝基）＋H2O ⑵
因此，在使用硝酸盐与亚硝酸盐的同时，常 用L－抗坏血酸及其钠盐等还原性物质来防止肌红 蛋白氧化，且可把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原 为红色的还原型肌红蛋白，以助发色。
此外，烟酰胺可与肌红蛋白结合生成很稳定 的烟酰胺肌红蛋白，难以被氧化，故在肉类制品的 腌制过程中添加适量的烟酰胺，可以防止肌红蛋白 的氧化变色。
应用： 按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定： 肉类制品最大使用量为0.50g/Kg。残留量以 亚硝酸钠计，肉制品不得超过0.03g/Kg。本 品不得在肉类罐头中使用。 按FAO/WHO规定：可用于熟肉火腿、熟猪前腿 肉，最大用量为500mg/Kg。
四、常用的护色助剂
1、L-抗坏血酸： 是常用的护色助剂，广泛地使用在肉制品中，使 用量一般为原料肉的0.02％～0.05％，也可将原料肉 浸渍于0.02％～0.04 ％的抗坏血酸的溶液中。在腌 制和斩拌时添加。 抗坏血酸等护色助剂能阻断亚硝胺的合成，因此 在肉制品中添加抗坏血酸或异抗坏血酸及其钠盐，不 仅利于亚硝酸钠的护色作用，还可以防止亚硝胺的合 成，降低癌症发病率。