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9食品护色剂和漂白剂

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第九章着色剂、发色剂和漂白剂

第九章着色剂、发色剂和漂白剂
泉 州 师 范 学 院
（4）叶绿素铜钠 ） 天然叶绿素稳定性差。 叶绿素经提取后，再经铜化、成盐可得到稳定的叶绿素铜钠。 墨绿色、有金属光泽的粉末；易溶于水、水溶液呈蓝绿色； 1％溶液pH为9.5 ~ 10.2。 着色能力强，色泽鲜艳。 LD50：小鼠口服>10g／kg； ADl 0~15 mg／kg 配制酒、糖果、青豌豆罐头、冰淇淋：0.5g／kg 注意事项：遇硬水或酸性食品或含Ca食品，可产生沉淀。
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4、亮蓝(水溶性非偶氮类色素 、亮蓝 水溶性非偶氮类色素 水溶性非偶氮类色素) 食用色素1号 红紫色均匀粉末或颗粒；有金属光泽；无臭； 0.05％中性水 溶液呈亮监色；可溶于乙醇、甘油、丙二醇；耐光、耐热性 强；在柠檬酸、酒石酸，碱中均稳定；耐氧化性、微生物性 均强。 LD50：小鼠口服>2g／kg(bw) ADI：0--12.5mg／kg(bw) 安全性高 使用同前。 最大用量：0.3g／kg
泉 州 师 范 学 院
（二）着色剂溶液的配制 着色剂粉末直接使用时不方便，在食品中分布不均匀，可能形 成色素斑点，经常需要配置成溶液使用。 食品有液态、酱状及固态之分，对液态、酱状食品一般使用混 合法(食品与色素溶液混合并搅拌均匀)对不能搅拌的固态食品 (将色素溶液涂刷在欲着色的食品表面)。 合成着色剂溶液一般使用的浓度为1％－10％，过浓则难于调 节色调。 溶液应按每次的用量配制。 配置时，着色剂的称量必须准确。 配置着色剂水溶液所用的水，通常先将水煮沸，冷却后再用， 或者应用蒸馏水，或离子交换树脂处理过的水。 配制溶液时应尽可能避免使用金属器具，剩余溶液保存时应避 免日光直射，最好在冷暗处密封保存。
泉 州 师 范 学 院
五、常用食用着色剂
（一）食用合成着色剂 1、苋菜红 水溶性偶氮类色素 水溶性偶氮类色素) 、苋菜红(水溶性偶氮类色素 酸性红、杨梅红、鸡冠花红、蓝光酸性红、食用红色2号 紫红或暗红棕色均匀粉末或颗粒；无臭； 0.01％水溶液里玫 瑰红色；溶于甘油及丙二醇，不溶于油脂；耐光、耐热性强； 对柠檬酸、酒石酸稳定；在碱液中则变成暗红色。 与Fe、Cu接触易褪色，易被细菌分解，对氧化、还原作用敏 感，故不适用于发酵食品及含还原性物质的食品。 LD50：小鼠口服>10g／kg(bw) ADI：0—0.5mg／kg(bw) 可用于果汁(味)饮料，碳酸饮料、糖果、糕点等，最大使用 量0.05g／kg 冰淇淋、雪糕：0.025g／kg

食品发色剂和漂白剂

食品发色剂和漂白剂

NaNO3
亚硝酸菌
还原作用
NaNO2
NaNO2+CH3CHOHCOOH
3HNO2 Mb + NO MbNO
pH5.6~5.8
HNO2+CH3CHOHCOONa
H++NO3- + 2NO + H2O MbNO
△
发 色 剂
鲜红色的亚硝基血色原 很稳定
释放出蛋白质中的巯基
发色助剂
烟酰胺
由于硝酸的氧化作用很强，所以不能防止部 分肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白。因此在使用 硝酸盐与亚硝酸盐的同时常用L-抗坏血酸、L-抗 坏血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化， 同时它们还可以把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还 原为红色的还原型肌红蛋白，以助护色。 使用发色助剂可以减少发色剂的使用量
二氧化硫
又名亚硫酸酐，一种有害气体，在空气中浓度 较高时，对于眼睛和呼吸道黏膜有强刺激性。 改变细胞膜的 透性，提高脱 水蔬菜干燥率
SO2溶于水形成 亚硫酸,有抑制 微生物的作用
在果蔬制品加工中， 采用熏硫或浸硫的
方法进行漂白。破
坏酶氧化系统、阻
止氧化。
2. 还原性漂白剂
亚硫酸钠
有无水亚硫酸钠和结晶亚硫酸钠两种。在空气中 徐徐氧化成为硫酸盐，水溶液呈碱性， 1％水溶液的p Ｈ为8.3~9.4。由于亚硫酸钠呈碱性，与酸反应产生二 氧化硫，具有强烈的还原性。使用时必须注意调节好 使用环境，即浸渍用亚硫酸钠水溶液的pＨ值，以防二 氧化硫在产品中超标，而且这类食品在经过漂白后都 经过水洗，以除去多余的二氧化硫。
5．亚硫酸盐能破坏硫胺素，故不易用于鱼类 食品。 6．亚硫酸盐易与醛、酮、蛋白质等反应。
使用氧化性漂白剂的注意事项

第九章护色剂和漂白剂

第九章护色剂和漂白剂

第九章护⾊剂和漂⽩剂第九章护⾊剂和漂⽩剂Color fixatives andBleaching Agents第⼀节护⾊剂（Color fixatives ）定义：护⾊剂，⼜称发⾊剂，是能与⾁及⾁制品中呈⾊物质作⽤，使之在⾷品加⼯、保藏过程中不致分解、破坏，呈现良好⾊泽的物质。

我国批准许可使⽤的护⾊剂为硝酸钠(NaNO3)和亚硝酸钠(NaNO2)，国外尚许可使⽤硝酸钾(KNO3)和亚硝酸钾(KNO2)1、NO2-的作⽤：加⼊的NO2-与⾁类中乳酸作⽤⽣成HNO2，常温下不稳定的HNO2分解出NO(⼀氧化氮)，NO与Mb和Hb反应，分别⽣成MbNO(亚硝基肌红蛋⽩)和HbNO(亚硝基⾎红蛋⽩)，这两种物质很稳定，不易褐变NaNO2 + CH3CHOHCOOH→HNO2 + CH3CHOHCOONaMb-NONaNO3 NaNO2 HNO2 NOHb-NO⼀、护⾊机理在贮存、加⼯过程中，⾁类会从鲜红⾊逐渐变成暗红⾊⾄棕褐⾊。

这是由于⾁的呈⾊物质肌红蛋⽩(Mb)和⾎红蛋⽩(Hb)中的Fe2+被逐步氧化为Fe3+，成为⾼铁肌红蛋⽩和⾼铁⾎红蛋⽩，使⾁变⾊细菌还原乳酸分解MbHb2、NO3-的作⽤：硝酸盐则需在⾷品加⼯中被细菌还原⽣成NO2-再起作⽤在⾁类的腌制过程中同时加⼊NO2-和NO3-，可使NO的⽣成速率不致过快，维持不间断地完成Mb-NO和Hb-NO反应，达到有效地发挥护⾊效果和降低NO2-和NO3-的总⽤量。

但对于⾁罐头来说，由于密封（⽆O2）和杀菌（⽆细菌）加⼯，加⼊NO3-作⽤已不⼤，我国已不再⽤于⾁类罐头。

⼆、护⾊剂的毒性(⼀)NO2-的毒性NO2-是⾷品添加剂中毒性较强的物质形成⾼铁Hb：NO2-可与⾎红蛋⽩(Hb)结合形成⾼铁Hb，⽽使Hb失去携氧功能，可窒息⽽死。

对⼈的致死剂量为32mg/kg体重⽣成亚硝胺：在蛋⽩质代谢产物中有仲胺存在，在动物和⼈的胃肠中它能与NO2-反应⽣成亚硝胺(CH3)2NH + NO2- →(CH3)2N-NO + OH-OH-+ H+(胃酸) →H2O亚硝胺种类很多，⼤多对动物和⼈有强烈的致癌性和毒性，甚⾄可通过胎盘或乳汁对下⼀代起致病作⽤。

第九章 食品护色剂1

第九章 食品护色剂1

亚硝酸钠
国内外仍在继续使用（有的国家禁止使用）的原因，主
要是它对肉类制品增强风味的作用及对肉毒棱菌的抑制作用。
就硝酸盐的上述特性，迄今尚未发现理想的替代物。
万幸的是，在肉类腌制的悠久历史中，适当地应用硝酸
盐类，并未发现任何损害健康的证据。
亚硝酸钠
护色剂研究进展
一、降低硝酸盐类的使用量
二、研究新的复合护色剂 护色时加入氨基酸。氨基酸呈中性和酸性，则完全可以 阻止二甲基亚硝酸胺的生成并有良好的护色效果。据报道： 0.5～1％赖氨酸盐和精氨酸等量混合物与10mg/kg的亚硝酸 钠，用于灌肠制品，产品色调很好。氨基酸类物质有可能大 幅度降低亚硝酸钠的用量，从而大大降低亚硝酸盐的危险性 并有助于护色。
护色剂概述 护色剂主要用于肉制品。
亚硝酸钠
一、简介
分子式：NaNO2；分子量：85 ；商品制剂为白色的粉未，
外观和滋味似食盐（比之食盐淡）。 LD50为220mg/kg(小白鼠经口) ADI值为0～0.06mg/kg， 毒性较强，属于“剧药”，人中毒量为0.3g～0.5g，致死量 为3g以上。因外观和滋味似食盐（且比之食盐淡），在食品 企业，易误食引起中毒，且中毒状态均比较严重。
亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作用，这是使用
亚硝酸盐的另一重要理由。其机制不详。
腌制肉品08.02.02
亚硝酸钠
三、使用 最好与护色助剂共同使用，充分混合 1.亚硝酸钠: 添加量为0.15g/kg，成品午餐肉等糜类食品中 亚硝酸钠残留量不超过50mg/kg；肉类制品中，不得超过
30ppm。
亚硝酸钠
亚硝酸钠
影响亚硝胺生成反应的因素：
亚硝胺的生成速率与亚硝酸浓度的二次方成正比例

食品护色剂和漂白剂

食品护色剂和漂白剂

国家禁止在食品加工中添加苏丹红，不法商 贩主要将其用于辣椒粉等辣椒产品(食品)及其它 需着色食品中染色、着色、增色、保色或喂养鸭 禽炮制红心蛋等。
2. 吊白块(禁用)工业化学名称：次硫酸氢钠甲醛 或甲醛合次硫酸氢钠，俗称“吊白块”，又称 “雕白块”，主要成份为:次硫酸钠甲醛，白色 块状或结晶性粉粒，是一种工业用漂白剂。 国家禁止在食品加工中添加吊白块，不法商 贩主要将其用于米面制品中面条、米粉、面食、 米粉、粉丝、粉条、豆腐皮、腐竹、红糖、冰糖、 荷粉、面粉、竹笋、银耳、牛百叶、血豆腐、海 产品等食品中增白、增色、保鲜、增加口感、防 腐，使食品外观颜色亮丽，延长食品保质时间和 增加韧性，使食品久煮不糊，吃起来爽口。
抗坏血酸及其盐类和异抗坏血酸及其盐类可以广泛应用 于火腿肠、肉制品罐头、香肠、酱肉等多种肉制品中。 抗坏血酸对香肠发色和色素稳定性的影响研究中。有结 果发现，抗坏血酸的添加能加快发色速度，提高发色效果 (P<0.05)。添加量超过800 mg/kg时效果不再明显(P>0.05)，但 对色素的保持，大剂量（1000 mg/ kg）效果明显。
使用标准
氧化性漂白剂
主要包括过氧化氢、二氧化氯、过氧化苯甲 酰等
二氧化氯
CNS：17.028，INS：926
二氧化氯具有漂白速度快、漂白效果好、漂 后不返黄、操作简便、使用成本低等优点，并兼 有防腐保鲜功效。是目前常用食品漂白剂如双氧 水、亚硫酸钠等的理想替代品，已应用于国内某 些食品的漂白。
4. 硼砂(禁用)工业化学名称：硼醋钠，毒性较 高，是一种毒化工原料。 国家禁止在食品加工中添加和使用硼砂， 不法商贩将其用于面条、饺子皮、粽子、糕 点、凉粉、凉皮、肉丸等肉制品、腐竹等食 品中增筋、强筋、增弹、酥松、鲜嫩、改善 口感。

食品添加剂05 食品护色剂与漂白剂

食品添加剂05 食品护色剂与漂白剂

发色剂与漂白剂
其他方面的研究
• • • •
研究新的复合护色剂（氨基酸） 研究新的复合护色剂（氨基酸） 发色助剂与品质改良剂的应用 用一氧化氮发色 天然色素的利用（红曲色素、 天然色素的利用（红曲色素、甜菜色素 ）
食品发色剂的测定
亚硝酸盐的测定(盐酸萘乙二胺法) 亚硝酸盐的测定(盐酸萘乙二胺法)
原理： 原理：亚硝酸盐在弱酸性溶液中与对氨 基苯磺酸起重氮化反应，生成重氮化合物， 基苯磺酸起重氮化反应，生成重氮化合物， 在与萘基盐酸二氨基乙烯偶联成紫红色的重 氮染料。 氮染料。生成的颜色深浅与亚硝酸根含量成 正比，可以比色测定（ 正比，可以比色测定（540nm） ）
•
常用的为亚硫酸及其盐类， 常用的为亚硫酸及其盐类，我国目前允许使用 的有二氧化硫、焦亚硫酸钠或亚硫酸氢钠、 的有二氧化硫、焦亚硫酸钠或亚硫酸氢钠、亚 硫酸钠、低亚硫酸钠（保险粉） 硫酸钠、低亚硫酸钠（保险粉）
发色剂与漂白剂
（一）二氧化硫及硫磺
（l）将硫磺燃烧。 ）将硫磺燃烧。 S+O2→ＳＯ2 ＳＯ （2）二氧化硫与果实表面或果实内的水反应 ） 生成亚硫酸。 生成亚硫酸。 SO2＋H2O→H2SO3 亚硫酸为强还原剂， 亚硫酸为强还原剂，可抑制酶促褐变 主要用于果干、 主要用于果干、果脯和脱水蔬菜的加工
发色剂与漂白剂
6、亚硝酸盐既 、 然有害， 然有害，为什 么不用别的来 替代？ 替代？
发色剂与漂白剂
关于亚硝酸盐替代品问题
亚硝酸盐替代品有两类：一类是部分或完全取代亚硝酸 亚硝酸盐替代品有两类： 盐的添加剂； 盐的添加剂；另一类是在常规亚硝酸盐浓度下能阻断亚 硝胺形成的添加剂。 硝胺形成的添加剂。 ①抗坏血酸盐、生育酚和亚硝酸盐的混合物 抗坏血酸盐、 ②山梨酸钾和低浓度的亚硝酸盐 ③ 次磷酸钠

5--食品护色剂与漂白剂

应用：亚氯酸钠水溶液在酸性条件下有稳定的漂 白性能，通常经柠檬酸调整pH为3-5，然后进展 漂白。
留意：漂白时使用木制容器或聚氯乙烯容器，避 开腐蚀。
稳固态二氧化氯
分子式ClO2，相对分子质量67.45
性状：红黄绿色气体，有不开心臭味，对 光不稳定，可受日光分解，微溶于水。冷 却压缩后成红色液体。
三、护色助剂 本身不能发色，但与发色剂协作使用可以明 显提高发色效果，同时降低发色剂的用量提 高其安全性的一类物质。
1. L-抗坏血酸
L-抗坏血酸又称维生素C。
可以有效防止鲜肉或肉制品褪色，可抑制 肉制品中亚硝胺的生成。
2.烟酰胺
烟酰胺与抗坏血酸合用发色效果最好。
四、护色剂的安全性问题
4.硝酸钾
性状：
无色透亮棱状结晶，白色颗粒或白色结晶性粉末。 无臭，有咸味，口感凉爽。空气中易吸潮。相对 密度2.1，熔点333℃，在约400℃时分解。水溶液 呈中性。易溶于水，微溶于酒精。
毒性：
大鼠口服LD50为3232mg/kg，ADI:0-5mg/kg
应用：硝酸钾使用与硝酸钠一样，并且可代替硝 酸钠作为混合盐的组成成分用于肉制品的腌制。
假设连续氧化，肌红蛋白中的铁离子由二价被氧化为三价， 变成高铁肌红蛋白，色泽变褐。
假设连续氧化，则变成氧化卟啉，呈绿色或黄色。
2.亚硝酸盐的发色机理
硝酸盐在亚硝酸菌的作用下复原成亚硝酸盐。而
亚硝酸盐在酸性条件下会变成亚硝酸。宰杀后成 熟的肉中一般含有乳酸，pH在5.6～5.8的范围， 不需加酸就可以生成亚硝酸。
2.亚硝酸钾
性状：
白色至微黄色晶体或柱状体。在空气中 易吸潮缓慢转化为硝酸钾。易溶于水，微溶 于乙醇。相对密度1.9，熔点441℃，35℃分 解。

第八章 食品护色剂


二、漂白剂 漂白剂能够破坏或抑制食品的发色因 素，使色素褪色或使食品免于褐变。 漂白剂是通过氧化、还原等化学作用 同色素物质发生化合，使其发色基团变 化或抑制某些褐变因素来达到目的的。
漂白剂分成氧化和还原两个类型： 氧化型作用比较强，会破坏食品中的 营养成分，残留量也较大，这种类型的 漂白剂种类不多，有过氧化氢、过氧化 苯甲酰等。 还原型作用比较和缓，但存在经过漂 白的物质一旦再被氧化，可能重新显色。 这种类型的漂白剂都是亚硫酸及其盐类。
第八章 护色剂和漂白剂
一、护色剂 护色剂本身不具有颜色，能使食品产生颜 色或使食品的色泽得到改善、加强或保护 的食品添加剂。也称为发色剂和呈色剂。 护色剂主要用于肉制品。使用的护色剂有： 亚硝酸钠、亚硝酸钾色机理： • 肉的颜色变化：与肉中的肌红蛋白有关 • 肌红蛋白本身呈紫红色，与氧结合后形成鲜红色， 进一步与氧过度结合后形成褐色的高铁肌红蛋白。 鲜肉尤其是猪肉在煮制过程中，氧合肌红蛋白发 生变性，肉变成褐色，煮制时间越长，褐色越深， 颜色更暗。 • 亚硝酸盐与肌红蛋白结合形成粉红色的氧化氮肌 红蛋白，在煮制时转变成稳定的粉红色或鲜红色 亚硝基血色素，从而保持火腿、咸肉的颜色稳定。
2、护色剂的应用和研究 （1）一般与护色助剂共同使用，加强其护 色效果，护色助剂一般是L-抗坏血酸或 烟酰胺等。 （2）降低硝酸盐类的使用量 （3）研究新的复合护色剂 （4）护色助剂与品质改良剂的使用研究
• 3.护色剂在使用中的食品安全问题：
• 非法添加物：使用化工级产品（工业盐） • 用于不正当的使用目的：常与食用色素、防腐剂 联合使用，形成鲜艳的红色，掩盖严重失调的肥 瘦肉比例；清洗变质或不新鲜肉、禽中的肉质血 水。
• 常用漂白剂：
• • • • 二氧化硫（硫磺） 亚硫酸钠（无水或含7分子结晶水） 连二亚硫酸钠（保险粉） 焦亚硫酸钠

食品添加剂-食品护色剂和漂白剂课件


H2SO3
1.使果皮表面组织细胞破坏，促进干燥，同时H2SO3还可以软化果组织 2.它产生的SO2具有还原作用，可以防止果蔬发生病变 3.SO2可以保护果实中的Vc 4.它还具有抑菌作用
(3)硫熏中应注意的问题
1.注意接触面积，切片，分散
2.注意硫熏适宜的浓度(0.1%-0.4%)和温度，时间(30-60min)尽可能短。
3) SO2易残留，使用时注意用量
4) 亚硫酸不能抑制果胶酶的活性，会损果胶的凝聚力，易渗入果蔬组织内部
5) 亚硫酸盐会破坏硫胺素，故不宜用于鱼类制品
6) 亚硫酸盐易与蛋白质、醛酮等反应。
2、使用氧化性漂白剂注意
1) 使用氧化性漂白剂后必须用水冲洗，或用还原剂处理
2) 氧化性漂白剂对动物血红色、植物性色素有强烈的漂白效力。
Hale Waihona Puke 3.熏室的严密性。毒性：FDA—GRAS物质
应用：不能直接加入，仅仅用作熏蒸剂
②添加法：果汁中添加0.05％ 防止果汁发生褐变
2.焦亚硫酸钠 Na2S2O5 —偏重亚硫酸钠 性能： 1.溶水后变成亚硫酸钠，可以与亚硫酸交替使用 2.有强烈的还原性，与酸放出SO2 毒性：ADI: 0.7mg/kg.d体重 应用：常用于果蔬漂白
3.低亚硫酸钠—Na2S2O4 性能：
也叫保险粉
护色剂：
——发色剂、呈色剂(与着色剂不同） ——本身无颜色，但加入食品以后使食品呈色或者是食品色泽改善的食品添加剂。
1.抗菌—对肉毒梭状芽孢杆菌有较好的杀灭能力 作用 2.增强风味
3.护色
护色机理
（肉制品、果蔬护色）
（1）肉制品护色：亚硝酸盐+ mb/hb——呈色
肉类会从鲜红色逐渐变成暗红色至棕褐色：

食品添加剂功能类别

食品添加剂功能类别注:每个添加剂在食品中常常具有一种或多种功能。

在本标准每个食品添加剂的具体规定中,列出了该食品添加剂常用的功能,并非详尽的列举。

1 酸度调节剂:用以维持或改变食品酸碱度的物质。

2 抗结剂:用于防止颗粒或粉状食品聚集结块,保持其松散或自由流动的物质。

3 消泡剂:在食品加工过程中降低表面张力,消除泡沫的物质。

4 抗氧化剂:能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质,提高食品稳定性的物质。

5 漂白剂:能够破坏、抑制食品的发色因素,使其褪色或使食品免于褐变的物质。

6 膨松剂:在食品加工过程中加入的,能使产品发起形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。

7 胶基糖果中基础剂物质:赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。

8 着色剂:使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。

9 护色剂:能与肉及肉制品中呈色物质作用,使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏,呈现良好色泽的物质。

10 乳化剂:能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力,形成均匀分散体或乳化体的物质。

11 酶制剂:由动物或植物的可食或非可食部分直接提取,或由传统或通过基因修饰的微生物(包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种)发酵、提取制得,用于食品加工,具有特殊催化功能的生物制品。

12 增味剂:补充或增强食品原有风味的物质。

13 面粉处理剂:促进面粉的熟化和提高制品质量的物质。

14 被膜剂:涂抹于食品外表,起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。

15 水分保持剂:有助于保持食品中水分而加入的物质。

16 防腐剂:防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。

17 稳定剂和凝固剂:使食品结构稳定或使食品组织结构不变,增强粘性固形物的物质。

18 甜味剂:赋予食品甜味的物质。

19 增稠剂:可以提高食品的黏稠度或形成凝胶,从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。

20 食品用香料:能够用于调配食品香精,并使食品增香的物质。

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亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用，这也 酸盐的重要理由。 亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作用，有人对 品进行试验，结果使用亚硝酸盐的香肠比不使用亚硝 有明显的增强。 危险性： 本品暴露在空气中会被氧化而变质。与还原剂、有 物如硫、磷或金属粉末等混合可形成爆炸性混合物， 发生爆炸。并放出有毒的和刺激性的过氧化氮和氮氧
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目前人们使用的亚硝酸盐替代品有两类： 一类是替代亚硝酸盐的添加剂，这种替代物由染 氧化剂、多价螯合剂和抑菌剂组成，多价螯合剂 多聚磷酸盐，抑菌剂用的是对羟基苯甲酸和山梨 类。 另一类是在常规亚硝酸盐浓度下阻断亚硝胺形成 抗坏血酸能与亚硝酸盐作用以减少亚硝胺的形成 山梨酸、没食子酸等也可抑制亚硝胺的形成。
37
4
在贮存、加工过程中，肌红蛋白的二价铁离子被 化，变成高铁肌红蛋白，肉的颜色就要变褐。若 氧化则卟啉结构就要被氧化为氧化卟啉，肉的颜 呈绿色或黄色。
为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常 加硝酸盐与亚硝酸盐。
硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸 在酸性条件下可生成亚硝酸。
5
护色原理 一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH在5.6～5.8 外加酸即可生成亚硝酸。 NaNO2＋CH3CHOHCOOH→HNO2＋ CH3CHOHCOONa 3HNO2→H＋＋NO3－ ＋2NO（亚硝基）＋H2O Mb＋NO→MbNO 鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白。 ⑴ ⑵ ⑶
33
亚硫酸钠： (1)性状：有无水亚硫酸钠和七水亚硫酸钠，无水亚硫酸 量126.05，为白色粉末，可溶于水，微溶于乙醇，溶 水亚硫酸钠为无色单斜结晶，易溶于水、甘油。 (2)安全性：兔经口LD50为0.6-0.7g/Kg,小鼠静脉注射L 0.175g/Kg体重
34
(3)应用：按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：葡 冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇、葡萄 按FAO/WHO规定：速冻小虾或对虾，在半成品中的 0.1g/Kg，熟制品中最大用量为0.03g/Kg。 实际应用时亚硫酸钠可采用浸渍法和直接加入法两种
32
常用食品漂白剂
二氧化硫 1.啤酒中添加SO2能明显抑制啤酒在贮藏时产生 2.果蔬干品中使用：保持果蔬的原色外，还可以 的透性，在脱水蔬菜的干制过程中，可明显促进 干燥率。 二氧化硫能使鲜肉的红色能有效的保持（CO也 效），但由于可掩蔽劣质肉制品，所以食品法是 3.采用熏硫室进行。但要通风良好，以防中毒； 留量的问题。
14
安全性： 小鼠经口LD50为220mg/Kg体重，大鼠经口LD50为 重，人中毒量为0.3-0.5g，致死量为3g。 本品是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，是 潜伏期仅0.5-1小时，症状为头晕、恶心、呕吐、全 身皮肤发紫，严重呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐 抢救，会因呼吸衰竭而死亡。 健康人体内有微量亚硝酸钠。
20
2、烟酰胺（Vpp）： 又叫尼克酰胺、维生素PP、维生素B5，相对分子 性状：烟酰胺为白色晶体粉末，味苦，微吸潮，极易溶 不溶于乙醚和苯。 应用：烟酰胺用作食品的护色助剂，用量为0.01％ 可保持和增强火腿、香肠的色、香、味。在腌制或斩 也可把原料肉浸渍在这些物质的0.02％的水溶液中。
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二、果蔬护色剂
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氧化性漂白剂：作用较强烈，食品中的色素受氧化作 色，但同时也会破坏食品中的营养成分，且残留量较
包括漂白粉、过氧化氢、高锰酸钾、次氯酸钠、过氧化 化氯、过氧化苯甲酰。
26
还原性漂白剂：作用比较缓和，具有一定的还原能力， 素在还原剂的作用下，形成无色物质而消除色泽，但 的色素物质一旦再被氧化，可能重新显色。
护色助剂：能够促进护色剂护色的物质为护色
助剂。 肉类腌制品中最常使用的护色剂是硝酸盐及亚 硝酸盐，护色助剂为L-抗坏血酸、L－抗坏血酸 钠及烟酰胺等。
3
一、肉制品护色剂
肉制品护色剂的护色机理：
原料肉的红色由什么组成？ 肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）。 使肉类呈色的主要成分 一般来说，肌红蛋白约占70％～90％，血红 蛋白约占10％～30％。 由此可见，肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。
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未添加和添加亚硝酸盐的火腿肠
为什么还要加护色助剂？
由⑵式可知，亚硝酸分解生成NO时，也生成少量硝 在空气中还可被氧化成亚硝酸根NO2，进而与水反应 NO＋O2→NO2 ⑷ 2NO2＋ H2O→ HNO2＋HNO3 ⑸ 如式⑷、⑸ 所示生成硝酸，不仅亚硝基被氧化，而 了亚硝基肌红蛋白的生成。 硝酸有很强的氧化作用，即使肉中含有很强的还原 不能防止红蛋白部分氧化成高铁肌红蛋白。
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因此，在使用硝酸盐与亚硝酸盐的同时，常用L－ 其钠盐等还原性物质来防止肌红蛋白氧化，且可把 褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，
此外，烟酰胺可与肌红蛋白结合生成很稳定的烟酰 白，难以被氧化，故在肉类制品的腌制过程中添加 酰胺，可以防止肌红蛋白的氧化变色。
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常用肉制品护色剂
1、亚硝酸钠（亚硝酸钾基本相同） 性状： 分子式为NaNO2，无色至微黄色的结晶或粉 臭，略有咸味，易潮解。相对密度2.17。熔点27 点320℃。分子量69。易溶于水和液氨，微溶于乙 醇、乙醚。
以亚硫酸制剂为主，主要包括硫磺、二氧化硫、亚硫酸 氢钠、偏重亚硫酸盐、低亚硫酸盐。
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你知道哪些食物有加漂白剂？ 漂白剂的种类有哪些？ 为什么要添加漂白剂？ 哪些漂白剂是合法使用的？
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漂白剂在食品中的作用
以SO2说明 ①杀菌作用 SO2+H2O H2SO3 2H2SO3 (H++HSO3-)+(2H++SO32-) 其防腐效果来自离解的H2SO3。 ②抑制非酶褐变。其抑制糖氨的非酶褐变，估计是 结合力很强。 ③抑制酶促褐变。SO2能够抑制酶促褐变。 ④抗氧化。亚硫酸是强的还原剂，它能消耗组织中 ⑤漂白作用。 29
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2、硝酸钠（硝酸钾）
性质：分子式为NaNO3，相对分子量85.00。白色结晶 性粉末，可稍带浅颜色，无臭，微苦，相对密度2.2 306.8℃，加热至380℃分解并生成亚硝酸钠。易吸潮 微溶于乙醇。 安全性：大鼠经口LD50为1.1-2.0g/Kg，分别用添加0. 10% 硝酸钠的饲料喂养大鼠两年，结果发现添加5% 成长稍受抑制；添加10%的试验群发生由于饥饿而引 化。 硝酸盐的毒性作用主要是它在食物中、在水中或在 18 还原成亚硝酸盐所致
漂白剂在在使用中的注意事项
食品中的金属离子会降低漂白剂的效力，故使用 铁、铜等重金属。可以使用金属离子螯合剂，以 果。 亚硫酸盐类易分解，宜现配现用。 为防止以后变色，通常会有一定量的二氧化硫残 品有一定影响。 亚硫酸盐使用时，食品宜组织小。 亚硫酸盐破坏硫胺素。 亚硫酸盐易于醛、酮、蛋白质等反应。 所以，漂白剂使用时要综合考虑各影响因素。30
漂白剂在食品中的应用
氧化性漂白剂的应用 主要作为面粉漂白剂，实际使用很少，至于过 漂白动物性血红素及植物性色素、类胡萝卜素， 用于在某些地区牛乳保鲜、袋装豆腐干，不做食 它很容易残留于食品中，使用后必须彻底清除。
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还原性漂白剂的应用 主要用于蜜饯、干果、干菜、果汁、竹笋、蘑菇、果 品和粉丝等的漂白，用量不能过多，残留二氧化硫的量不 残留量有臭味，影响口感和产品性状，可采用加热、通风 如渗入水果等主食中，则必须将水果破碎，因此只限于制 脯、果干 、果汁、果酒等。不能作为保持完整果形的罐 亚硫酸盐漂白剂还具有防褐变作用。还可以起到酸性 可抑制酵母、霉菌和细菌。此外还有疏松剂的作用，可作 的酸性成分。
应用： 按我国《食品添加剂使用标准》规定：肉类制品最 0.50g/Kg。残留量以亚硝酸钠计，肉制品不得超过0 本品不得在肉类罐头中使用。 按FAO/WHO规定：可用于熟肉火腿、熟猪前腿肉， 500mg/Kg。
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常用食品护色助剂
1、L-抗坏血酸： 是常用的护色助剂，广泛地使用在肉制品中， 为原料肉的0.02％～0.05％，也可将原料肉浸渍 0.04 ％的抗坏血酸的溶液中。在腌制和斩拌时添 抗坏血酸等护色助剂能阻断亚硝胺的合成，因 中添加抗坏血酸或异抗坏血酸及其钠盐，不仅利 的护色作用，还可以防止亚硝胺的合成，降低癌
第九章 食品护色剂和漂白
食品护色剂
新型护色剂
食品漂白剂
学习要求
食品护色剂和漂白剂的分类和定义；
熟悉食品护色剂和漂白剂的作用机理； 与使用以及使用应该注意的问题。
掌握常用的食品护色剂和漂白剂的特性
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第一节
食品护色剂
护色剂：本身不具有颜色，但能使食品产生颜
色或使食品的色泽得到改善，加强或保护的食品 添加剂，也叫发色剂或呈色剂。
为什么还在用？因为它有如下特点；
1、对肉制品的色香味有特殊的作用，除了发色外，
强肉制品的特殊风味的作用。
抑制其增殖和抑制其产毒作用。 3、缩短煮肉时间的作用。
2、对肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌及绿色乳
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关于亚硝酸盐替代品问题 长期以来人们一直使用亚硝酸盐来保存肉类。开 亚硝酸盐可使腌肉产生颜色。后来人们发现亚硝 制引起肉类变质的微生物生长，特别是对肉毒梭 菌有很强的抑制作用。 有些国家在没有使用亚硝酸盐之前，肉毒梭状芽 毒率很高，使用后，肉毒梭状芽孢杆菌中毒才得 亚硝酸盐除抗菌作用外，还有抗氧化及增强风味 尽管如此，由于亚硝酸盐的安全性即致癌问题， 越来越受到限制，全世界都在寻找理想的替代品
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焦亚硫酸钠 (1)性质：别名偏重亚硫酸钠，分子式Na2S2O5，相对 190.13，为白色结晶或粉末，有强烈的二氧化硫气味 1.4，溶于水和甘油，微溶于乙醇，在空气中极易氧 氧化硫。 (2)安全性：兔经口LD50为0.6-0.7g/Kg。
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(3)应用：按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：可 饼干、葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄 蘑菇，残留量以二氧化硫计，竹笋、蘑菇不可超过0 干、食糖、粉丝等其他品种不得超过0.1g/Kg。 按FAO/WHO规定：速冻小虾或对虾，在半成品中的 0.1g/Kg，熟制品中最大用量为0.03g/Kg。速冻法式 量为0.05g/Kg。 实际应用时用于生产亚硫酸。由于其不稳定，但臭 格低，常用于水果和蔬菜的漂白。还可用于饮料、糖 酿造工业上的防腐剂。