下载文档原格式
食品漂白剂1、食品漂白剂是指能够破坏、抑制食品发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质。
漂白剂不同于通过吸附方式除去着色物质的脱色剂。
2、食品漂白剂的作用机理：其作用机理可以分为还原性漂白剂和氧化性漂白剂两大类。
氧化性漂白剂是能使着色物质氧化分解而漂白的食品添加剂，有过氧化氢（常用于面条，食用油脂，琼脂，干酪，鱼子，鱼糕及无菌包装材料）、过氧化钙（用于面团调节剂，果蔬保鲜时使乙烯氧化，小麦粉漂白）、过氧化丙酮，过氧化苯甲酰（用于小麦粉漂白），高锰酸钾（用于水质净化、胶臭、消毒、面粉和酒类）、二氧化氯（用于小麦粉）等。
在小麦粉中应用氧化型漂白剂可使小麦粉白度增加3-4度，且白度稳定，从而提高了小麦粉的等级和价格。
但是氧化型漂白剂使用于小麦粉也会带来一些缺陷，其最大缺点是氧化型漂白剂不但能使黄色的12尾->胡罗卜素退色，同时也可使维生素A、维生素E、维生素B1、遭到破坏，从而使营养价值受到很大的破坏。
还原性漂白剂的作用机理：能使着色物质还原而起漂白作用。
无论是氧化型漂白剂还是还原型漂白剂除了具有漂白作用外，大多数对微生物也有抑制作用，所以又可把其看作防腐剂。
由于还原性漂白剂的特殊性又可以将其看作是褐变抑制剂和抗氧化剂。
自古以来人们就用含硫物质进行防腐和漂白，无论哪种含硫抑制剂，在使用过程中最终都是通过在使用过程中释放的二氧化硫来起作用的。
二氧化硫和亚硫酸盐在水溶液中生成亚硫酸，酸式亚硫酸根离子和亚硫酸根离子。
在酸性介质中，二氧化硫是最有效的防腐剂这种效果来自离解的亚硫酸根分子，而PH值低于3.0时，未解离的亚硫酸占大部分。
在低PH值时二氧化硫的抗微生物效果增强。
二氧化硫也能有效的抑制某些酶催化反应，特别是酶促褐变。
植物组织中的酚类化合物在本科的催化下氧化产生褐色素。
3.还原性漂白剂及应用二氧化硫的不等同于二氧化硫制剂的使用量。
因为在加工食品的过程中，一般经过加热、搅拌、抽真空、预煮、漂洗等处理方法或过程可以脱除大部分的硫，只要严格把握添加量并注意工艺上的合理控制，二氧化硫的就不会因超标而影响食用者的健康。
常见的食品添加剂在现代工业化生产中，食品添加剂扮演着重要的角色，许多加工食品中的营养和口感都离不开它们。
然而，人们只了解到添加剂能够改善食品的品质和口感，却往往忽略了它们可能带来的危害。
本文将简单介绍常见的几种食品添加剂及其安全性问题。
一、防腐剂防腐剂常用于维持食品的保质期和防止细菌的滋生。
其中，硫酸盐和亚硝酸盐是最常见的防腐剂，但它们也是最具争议的添加剂之一。
硫酸盐可以用于糕点、面包、肉制品、奶制品等食品。
但是，过多食用会对身体造成不利影响，比如易导致过敏、胃痛、呼吸困难等症状。
另外，含有硫酸盐的食品也会对人体的营养吸收产生一定的影响。
与硫酸盐相似，亚硝酸盐也被广泛应用于肉类制品。
虽然它可以有效防止细菌生长，但却存在着致癌和致畸作用的风险。
因此，消费者在购买食品时应该警惕含有亚硝酸盐等致癌物质的产品。
二、甜味剂甜味剂是一种代替糖和蔗糖的添加剂，它被广泛用于制造果冻、饮料、口香糖等食品中。
尽管它可以为消费者提供低热量的食品选择，但是一些甜味剂也会给人体健康带来不利影响。
例如，阿斯巴甜（aspartame）被广泛使用于各种甜味饮料和糖果中，但长期大量食用则容易引起头痛、恶心、神经系统失调、肝损伤等不良反应。
三、漂白剂面粉和面包中常使用漂白剂，它可以使食品看起来更白、更漂亮。
然而，它所带来的好处也成为了存在安全隐患的源头。
漂白剂的主要成分是双氧水或溴酸盐，对人体健康造成的危害主要表现为肝脏损伤、神经系统失调等问题。
此外，长期食用漂白过的食品还会影响血液中胆固醇的含量。
四、增稠剂增稠剂是改善口感和质量的常用添加剂，如酸奶、燕麦粥、饼干等。
对大多数人而言，增稠剂无疑是非常安全的。
然而，对一些至特殊敏感人群而言，增稠剂有可能对身体产生不良影响。
例如，羧甲基纤维素（CMC）是一种通用型增稠剂，但是长期过多摄入会引起消化问题。
因此，过敏体质的人应该避免食用含有CMC增稠剂的食品，并选择少量、安全的增稠剂品种。
第五章食品发色剂与漂白剂[单元目标与要求]：了解食品发色剂和漂白剂的分类和定义，熟悉食品发色剂和漂白剂的作用机理，掌握食品发色剂和漂白剂的特性与使用中注意的问题。
在食品的加工过程中，为了改善和保护食品的色泽，除了使用食用色素对食品进行着色外，有时为了改善食品的感官性状及提高其商品性能，还需要使用某些发色剂或漂白剂。
护色剂(color fixative)也称发色剂或助色剂，是为增色或调色、加深颜色而加入的物质。
护色剂本身没有颜色，但当加入食品后与其中组织成分结合而产生新鲜红色，以达到改善色泽、调整感官指标的效果。
护色剂主要用于肉及肉制品范围的加工使用。
主要使用的物质成分为硝酸盐和亚硝酸盐，此类物质具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺。
由于此类添加剂在食品中使用具有防腐作用，尤其在抑制肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖、防止肉毒中毒方面有独特的效果，因此被保留使用。
但在使用范围及其用量方面应需要有严格的管理措施和监督机制。
漂白剂(Bleaching agent)是为使食品中的有色物质发生分解或转变为无色物质，免于产生褐变所加入的添加剂。
具有漂白、增白、防褐变的作用。
食品漂白剂分为氧化型漂白及还原型漂白两类。
氧化型漂白剂是通过本身的氧化作用使着色物质被破坏，从而达到漂白的目的。
氧化漂白剂除过氧化苯甲酰、过氧化氢在面粉等部分原料食品中使用外，而更多使用的是还原型漂白剂，并且大都属于亚硫酸及其盐类物质。
它们是通过其中的二氧化硫成分的还原作用，可使果蔬中的许多色素分解而退色(对花色素苷作用明显，类胡萝卜素次之，而叶绿素则几乎不退色)，漂白剂除可改善食品色泽外，还具有抑菌等多种作用，故广泛在加工食品、半成品以及原料的漂白与贮藏等方面使用。
1 发色剂与发色助剂在动物类食品的加工过程中添加适量的化学物质与食品中的某些成分发生作用，而使制品呈现良好的色泽，这种物质称之为发色剂(colour fixative)或称呈色剂。
