发色剂与漂白剂
2、防腐作用
亚硫酸盐对微生物有一定的抑制作用,它可以消耗 组织中的氧抑制好气性微生物,或抑制一些微生物的酶 的活性,其效果与PH、浓度、温度及微生物的种类有关, 一般来讲它们对细菌的抑制作用较强,对酵母的抑制作 用很小,只有在高浓度下才对霉菌起抑制作用。
3、抑制褐变
(1) 对于非酶褐变:亚硫酸盐可以与羰基化合物发生加 成反应,从而阻断了缩合反应 。 (2)对于酶促褐变 :亚硫酸盐对多酚氧化酶有很强的抑 制作用,因而可以防止食品褐变。
( NO) 亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝 基肌红蛋白(MbNO) 亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基(-SH),生成较稳定
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的具有鲜红色的亚硝基血色原。
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发色剂与漂白剂
其反应为:
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发色剂与漂白剂
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发色剂与漂白剂
3、常用的发色剂及 发色助剂有哪些?
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发色剂与漂白剂
4.漂白作用
(1)使食品中一些色素还原而漂白(加成 反应) (2)与花青苷色素加成使之色泽褪去
但对胡萝卜素素作用很小,对叶绿素无作
用
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12、使用还原漂白剂漂白剂时应注 意哪些事项?
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使用还原漂白剂漂白剂时注意事项
1.亚硫酸盐溶液不稳定,易挥发、分解而失效,宜现配现用 2.亚硫酸盐的作用在有一定的SO2残留时才可维持,所以在 加工时必须要控制一定的残留量。
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发色剂与漂白剂
(二)亚硫酸钠
(三)焦亚硫酸钠及亚硫酸氢钠
(四)低亚硫酸钠(保险粉)