第一章-西餐文化概述上课讲义

其中白肉、鱼、对虾和龙虾最为常用。 此道菜肴肉质鲜嫩，比较容易消化，所以 通常放在肉类菜肴的前面。 若整套菜肴中没有肉类的菜肴，副菜也可 以作为主菜。
主菜 Main Course
主菜是一套西餐的精华所在，制作考 究，装饰精美，既考虑菜肴的色、香、味、 形，又注重营养成分的搭配。
主菜一般选用牛、羊、猪、小牛仔、鸡、 鸭、鹅、火鸡等作原料，通常配有各种蔬 菜作配菜。
西餐餐具——香槟 酒杯
第二节 西餐餐具、摆台
早餐摆台
中、晚餐摆台
第三节 西餐服务方式
法式服务
特点：
1、将豪华贯穿于每个细节 2、为客人提供细致服务 3、注重服务的表演性 4、注重服务员的培养
服务方法：
1、客前表演 2、右上右撤 3、先撤后上 4、洗手盅服务
美式服务
服务方法：
右侧右手送餐前饮料 右侧斟倒酒水 左侧左手送上面包、黄油 右撤左上
1、西餐饮食结构比较合理 2、经营的标准化、连锁和品牌化 3、中西方文化交流的频繁 4、消费者消费观念的改变
G20晚宴宴会厅
G20晚宴主桌
第二章 西餐菜肴文化
目 录： 第一节 西餐菜肴烹调文化 第二节 欧美主要国家菜肴文化
第一节 西餐菜肴烹调文化
starter
（Serving order）
• well done 全熟 • medium 五分熟 • rare 三分熟
甜品 Dessert
甜品是西餐中的最后一道菜，分为软 点、干点、湿点三种。 软点大都热吃，如：煎饼、烤饼、松饼 干点都是冷吃，如各式蛋糕、水果馅饼 湿点主要是各式冰淇淋、果冻、布丁等。
Dessert
drinks
三、西餐的特点
第一章-西餐文化概述
课前导入：
1、什么是西餐？ （二）2中、餐西宴餐会和服中务餐规有程什么区别？
3、西餐中外发展历史？
第一节 西餐的概念
一、西餐的含义
习惯上指欧洲国家和地区，以及由这些国家和地 区为主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区 域，因此西餐主要指代的便是以上区域的餐饮文化。
番西
北 胡
凯撒.里兹
二、西餐文化在中国的发展
壹 17世纪中叶—19世纪初 贰 19世纪中叶—20世纪三四十年
代 叁 新中国成立至今
中国四大西餐厅
起士林
马克西姆 雅克红房子 华梅西
叁 新中国成立至今
2014年，我国四星级酒店的数量为2429家，
五星级酒店的数量已突破800 家，而且每年保持
叁
增长的态势。
叁 新中国成立至今
俄式服务
一人一桌服务
服务方法： 请客过目菜品
为客派菜
世界三大美食：
鹅
鱼 子
松
肝
酱
露
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头盘（starters）
green salad
mashed potatoes 马铃薯泥
汤 soup
大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和 冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油 汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、 俄式罗宋汤、法式葱头汤。
副菜 Side dish
也称中盘,一般选用各种鱼类、虾类及贝类 等海鲜作为副菜的原料。
影响西餐文化发展的契机
1.1553 年 ， 法 国 国 王 亨 利 二 世 娶 了 意大利豪门闺秀凯瑟琳.美黛丝。
2.路易国王对于西餐美食的热衷和倡导 3.西餐烹饪专著的撰写和刀、叉、匙 、 餐巾的启用
4.艾斯可菲发明了很多有名的菜、提升菜色 的装饰艺术、合理地调整餐点的份量、简化菜 单、推广俄国式依菜单顺序一道吃完再出下一 道的服务方式，推行厨房组织的合理化，以加 速出菜的速度等。现在西餐厨房人员的编制于 职务内容，大致可说是艾斯可菲所建立起来的。
soup
side dish
main course
dessert
头盘 starters
西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃 品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘 之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏 鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。 因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特 色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较 少，质量较高 。
(二）中世纪的西餐文化——英法烹调 文化的互通。
古希腊文化 古罗马文化
LOREM IPSUM
DRAGON BOAT FESTIVAL
源自文库
一、西餐文化发展
(三）16世纪以后的西餐文化——西餐 文化的辉煌发展。
(四）现代欧美的西餐文化——继承的 基础上不断创新发展。
1.现代化和机械化 2.营养化和科学化
• 1、食品原料运用的特点 • 2、刀工技术特点 • 3、调味技术 • 4、装盘特点 • 5、就餐特点
意式菜 英式菜
美式菜 俄式菜
法式菜
德式菜
西餐主要菜肴及其特点
西餐菜式和特点
简洁与礼仪并重－－英式西餐
英式名菜： 鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、
烤羊马鞍、冬至布丁等
西餐菜式和特点
西菜始祖－－意式大餐
汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等
西餐菜式和特点
啤酒、自助－－德式菜肴
德式名菜： 咸猪脚酸菜、烤鹅苹果酿馅等
西餐餐具历史演变
餐 叉
餐 刀
汤
餐
匙
巾
11C，诞生 12C，作为武器 14C，特殊意义 18C，成为餐具
餐刀数量 餐刀形状演变
第二节 西餐餐具、摆台 西餐餐具——刀叉
西餐餐具——餐匙
西餐餐具——红白 葡萄酒杯
意式名菜： 通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心粉、
肉末通心粉、比萨饼等
西餐菜式和特点
西菜之首－－法式大餐 法式名菜： 焗蜗牛、鹅肝排、牡蛎杯、巴黎龙虾
法菜三宝
西餐菜式和特点
营养快捷－－美式菜肴
美式名菜： 烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果
沙拉、糖酱煎饼等
西餐菜式和特点
西菜经典－－俄式大餐
俄式名菜： 什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果
中国
蛮 南
东夷
二、西餐文化的形成因素
1
民族迁徙
2
宗教信仰
二、西餐文化的形成因素
西餐文化
1.烹饪技术 2.用餐餐具 3.用餐菜肴 4.用餐礼仪
第二节 西餐文化发展历史
一、西餐文化发展 二、西餐在中国的发展
LOREM IPSUM
DRAGON BOAT FESTIVAL
一、西餐文化发展
(一）古代的西餐文化——公元前5世纪， 古希腊的西西里岛已经出现高度的烹饪文 化。