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西餐的原材料西餐所用的原料概括地讲，可分为动物性和植物性两大类。
动物性原料：包括畜肉类、家禽类、水产类、野味类、奶制品类、蛋类、鱼肉制品类；植物性原料：包括粮食类、蔬菜类、水果类、调味品类等、西餐在选择烹调原料上，除法式菜比较广泛外，一般没有中餐选料范围广，但用料讲究。
(一)畜肉类在西餐中用量最大的是牛肉，特别是小牛肉；其次是羊肉、猪肉；再次是其他一些畜肉，如马肉，狗肉等。
不过畜肉很少使用。
1.牛肉西餐在牛肉的使用上很讲究，一般把牛肉分为5级，根据不同的肉质恰当选用。
特级肉特级肉是指牛的里脊。
因为这个部位很少活动，所以肉纤维细软，是牛肉中最嫩的部分。
里脊在西餐中用来做各种高级的菜，如煎里脊扒、奶油里脊丝、铁扒里脊等。
一级肉一级肉是牛的脊背部分，包括外脊和上脑两个部位。
这部分肉肥瘦相间，肉质软嫩，仅次于里脊，也是优质原料。
用来做上脑肉扒、带骨肉扒、烤外脊等最为适宜。
二级肉牛后腿的上半部分是二级肉，其中包括米龙盖、米龙心、黄瓜肉、和尚头等部位。
米龙盖肉质较硬，适宜焖烩；米龙心肉质较嫩，可代替外脊使用；和尚头肉质稍硬,但纤维细小，肉质也嫩，可做焖牛肉卷、烩牛肉丝等。
三级肉三级肉包括前腿、胸口和肋条。
前腿肉纤维粗糙，肉质老硬。
一般用于绞馅，做各种肉饼。
胸口和肋条肉质虽老，但肥瘦相间，香硕味美，用来做焖牛肉、煮牛肉最为合适。
四级肉四级肉包括脖颈、肚脯和腱子。
这部分肉筋皮较多，肉质粗老，适宜煮汤。
腱子肉还可酱制。
牛的尾巴筋皮多，有肥有瘦，可以用来做汤或做烩牛尾、咖喱牛尾等菜。
另外，西餐选用牛肉的最大特点是非常讲究用小牛肉和奶牛肉，这是和中餐不同的地方。
小牛肉：小牛是指出生后半年左右的牛。
这种小牛肉质细嫩，汁液充足，脂肪少。
它的里脊除适宜煎炒外，更适合做炭烤里脊串。
小牛的后腿，除用于煎、炒、焖、烩外，还可以做烤小牛腿。
小牛的脖颈和腱子可以煮吃，清爽不腻，十分佳美。
这些用途都是一般牛肉不能比拟的。
奶牛肉：这里说的奶牛是指出生后两个月以内的牛犊。
