西餐原料 西餐原料概述

西餐的原材料西餐所用的原料概括地讲，可分为动物性和植物性两大类。

动物性原料：包括畜肉类、家禽类、水产类、野味类、奶制品类、蛋类、鱼肉制品类；植物性原料：包括粮食类、蔬菜类、水果类、调味品类等、西餐在选择烹调原料上，除法式菜比较广泛外，一般没有中餐选料范围广，但用料讲究。

(一)畜肉类在西餐中用量最大的是牛肉，特别是小牛肉；其次是羊肉、猪肉；再次是其他一些畜肉，如马肉，狗肉等。

不过畜肉很少使用。

1.牛肉西餐在牛肉的使用上很讲究，一般把牛肉分为5级，根据不同的肉质恰当选用。

特级肉特级肉是指牛的里脊。

因为这个部位很少活动，所以肉纤维细软，是牛肉中最嫩的部分。

里脊在西餐中用来做各种高级的菜，如煎里脊扒、奶油里脊丝、铁扒里脊等。

一级肉一级肉是牛的脊背部分，包括外脊和上脑两个部位。

这部分肉肥瘦相间，肉质软嫩，仅次于里脊，也是优质原料。

用来做上脑肉扒、带骨肉扒、烤外脊等最为适宜。

二级肉牛后腿的上半部分是二级肉，其中包括米龙盖、米龙心、黄瓜肉、和尚头等部位。

米龙盖肉质较硬，适宜焖烩；米龙心肉质较嫩，可代替外脊使用；和尚头肉质稍硬,但纤维细小，肉质也嫩，可做焖牛肉卷、烩牛肉丝等。

三级肉三级肉包括前腿、胸口和肋条。

前腿肉纤维粗糙，肉质老硬。

一般用于绞馅，做各种肉饼。

胸口和肋条肉质虽老，但肥瘦相间，香硕味美，用来做焖牛肉、煮牛肉最为合适。

四级肉四级肉包括脖颈、肚脯和腱子。

这部分肉筋皮较多，肉质粗老，适宜煮汤。

腱子肉还可酱制。

牛的尾巴筋皮多，有肥有瘦，可以用来做汤或做烩牛尾、咖喱牛尾等菜。

另外，西餐选用牛肉的最大特点是非常讲究用小牛肉和奶牛肉，这是和中餐不同的地方。

小牛肉：小牛是指出生后半年左右的牛。

这种小牛肉质细嫩，汁液充足，脂肪少。

它的里脊除适宜煎炒外，更适合做炭烤里脊串。

小牛的后腿，除用于煎、炒、焖、烩外，还可以做烤小牛腿。

小牛的脖颈和腱子可以煮吃，清爽不腻，十分佳美。

这些用途都是一般牛肉不能比拟的。

奶牛肉：这里说的奶牛是指出生后两个月以内的牛犊。

罗勒属唇形科，一年生芳香草本植物，茎 方形，多分枝、常带紫色，花白色略带紫红， 茎叶含有挥发油，可作为调味品常用于番茄
类菜肴，肉类菜肴及汤类。
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常用香草
阿里根奴 （Oregano）
阿里根奴又称牛至，原产地中海地区，它是薄荷 科芳香植物，叶子细长圆，种微小，花有一种刺 鼻的芳香。与牛膝草相似，常用于烟草业，烹调 中以意大利菜使用最普遍，是制作馅饼不可缺少 的调味品。
细叶芹又称法国蕃芫荽、法香、山 萝卜等。细叶芹外形与蕃芫荽相似，色 青翠，但叶片如羽毛状，味似大茴香和 番芫荽的混合味。细叶芹即可用于菜肴 的装饰，又可用于菜肴的调味，是西餐
烹调中常用的原料。
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常用香草
蕃芫荽（Parsley）
他拉根香草（Tarra go n ）
番芫荽又名洋香菜、欧芹 等，原产于希腊。品种主要有 卷叶蕃芫荽（Curly parsley）、
加水稀释。 白醋是醋精加水稀释而成，醋 酸含量不超过6%，其风格特点
与醋精相似。
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常用调料
蕃茄酱和蕃茄沙司
Tomato Paste/Tom ato Sauce/Ke tchup
蕃茄沙司（Tomato Sauce/Ketchup） 蕃茄沙司是将红色小蕃茄经榨汁粉碎后，调入白 糖、精盐、胡椒粉、丁香粉、姜粉等，经煮制、
• 香叶可分为两种，一种是月桂叶，形椭圆，较薄，干燥后 色淡绿。另一种是细桂叶，其叶较长且厚，叶脉突出，干燥 后颜色淡黄。
• 香叶是西餐特有的调味品，其香味十分清爽又略含微苦，， 干制品、鲜叶都可使用，用途广泛。在实际使用上需要较长 的烹煮时间才能有效释放其独特的香味；普遍使用于制汤和 海鲜、畜肉、家禽、及肝酱类和烩、焖肉类菜肴的调味。

第三节 油脂
一、 油脂的种类
3.人造奶油
又称为麦琪琳或玛琪琳，在一般情况下都可以替代黄油使用，有起酥增香的作用，一般多用于制作起酥类等 多层的烘焙制品。
第一节 面粉
二、 面粉的主要成分
2.糖类 面粉中含量最多的成分是淀粉，约为70％以上。 (１) 淀粉。多糖类的一种，是无定型物质，不溶于水，无甜味。
(２) 面粉中的糖类在西点生产中的作用： １) 可溶性糖本身可以被酵母直接利用。 ２) 着色作用。糖分在烘烤过程中，由于表面糊化而产生 “着色” 作用。 ３) 稀释面筋和调节面筋胀润度。
2. 植物油脂
(１) 大豆油。消化率高达95％，含有维生素 A和维生素E，且不含胆固醇。
(２) 芝麻油。可分小磨香油和大槽油两种， 小磨香油香气醇厚，品质最佳。
(３) 花生油。呈淡黄色，清晰透明，芳香味 美。
(４) 椰子油。具有特殊的香味，色泽洁白， 在西点制作中使用广泛。
(５) 棕榈油。 不易氧化，稳定性好，特别适 合制作油炸点心
第二节 糖类
一、 糖的种类
1.白砂糖 白砂糖为精制砂糖，纯度很高，含蔗糖99％以上。品质要求是颗粒均
匀、 松散，颜色洁白，干燥，无杂质、 无异味。 2.糖粉
糖粉即绵白糖，用于生产面包、 西饼、 蛋糕，质量要求是晶粒细小、 均匀，颜色洁白，质绵软。
第二节 糖类
一、 糖的种类
3.转化糖浆 蔗糖在酸的作用下能水解为葡萄糖与果糖，一分子葡萄糖与一分子果
第一节 面粉
四、 面粉的品质鉴定
从含水量鉴别
• 我国面粉标准规定面粉 的含水量为13.5％~14.5 ％
• 含水量正常的面粉，捏 一把甩到操作台上有爽 滑、 自然散落开的感 觉
从颜色上鉴别

２. 茎菜类 (１)鲜竹笋 【品质鉴选】笋壳要完整并紧贴笋肉，颜色以棕黄色为佳，绿色为次，笋肉越白越嫩。 【烹饪用途】常用于炒、酿、焖、烩等。 (２)莲藕 【品质鉴选】莲藕以藕身肥大，肉质脆嫩，水分多而甜，带有清香者为佳。 【烹饪用途】用于炒、煲、凉拌、炸、煎、焗等。 (３)马铃薯 【品质鉴选】挑选马铃薯以体大形正，光滑圆润，皮薄而光滑，芽眼较浅，肉质细 密，味道醇正者为佳。 【烹饪用途】用于炒、焖、煲、炸、制作馅料。
３. 面粉 【品质鉴选】以色白，杂质少，面筋含量高，含水量少，且新鲜度高，无腐败味、苦味、 霉味者为佳。 【烹饪用途】制作面包主食、各种各样糕点、小吃等。 ４. 意大利面条 ５. 面筋 【品质鉴选】以清洗干净、面筋质含量高、无杂质者为佳。 【烹饪用途】面筋制品可以素炒，可与肉类食品配用，也可以熏制、干制以供长时间储存。
(３)芥蓝 【品质鉴选】以秋冬季出产，茎粗壮直立的质量为佳。 【烹饪用途】用于炒、扒、灼或作配料。 (４)生菜 【品质鉴选】优质的生菜叶片肥厚，叶绿，梗白，叶质鲜嫩，无蔫叶、干叶，无虫害，无 病斑，大小适中。以秋季至春季出产的品质为优。 【烹饪用途】用于炒、扒、滚、灼、酿、凉拌等。 (５)油麦菜 【品质鉴选】挑选时以叶色泽淡绿，质地鲜嫩，无蔫叶、干叶，无虫害、无病斑，大小适 中者为佳。 【烹饪用途】用于炒、灼、扒等。
三、蔬菜类原料初步加工要求
１. 蔬菜瓜果类原料初步加工要求 (１)按蔬菜瓜果的种类和食用部位合理加工。 (２)采用符合卫生要求的洗涤方法。 (３)减少营养素的流失。 (４)尽量利用可食部分。
２. 蔬菜瓜果类原料基本加工方法 (１)摘剔、整理 (２)洗涤 １)冷水洗涤。 ２)盐水洗涤。 ３)高锰酸钾洗涤。
四、其他常见谷类原料
１. 高粱 【品质鉴选】以大小均匀、颗粒完整、无碎裂、无杂质者为佳。 【烹饪用途】高粱米可以制作高粱米饭、各种面食，还是酿酒、制醋、提取淀粉、加工饴 糖的原料。 ２. 玉米 【品质鉴选】以硬粒型的玉米品质最好，其籽粒小，坚硬饱满，表面不皱缩，有光泽，蛋 白质含量高，食味品质优良，有黄、白及红等颜色。 【烹饪用途】玉米除了煮着吃之外，还可做饭、煮粥、制甜羹，也可将成熟的玉米加工成 粉末制作各种糕点，还可以酿酒，制作罐头，提取的脂肪可以用来烹制菜肴和面点。

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（1）肌肉组织 肌肉组织俗称瘦肉，是畜肉的主要组成部分，占畜类胴体的 50%~60%， 是畜肉最重要的一种组织。肌肉组织在畜类身体上的分布是不均匀的，畜类 的臀部和腰部有大量的肌肉组织，肋骨上肌肉组织较少。 （2）结缔组织 结缔组织在畜类体内分布很广，是构成畜类肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外 膜的主要成分，它由胶原纤维、弹性纤维、网状纤维组成，这些纤维短时间 不易被水解。对于一名厨师来说，了解结缔组织是非常重要的。
一、禽类原料
禽类原料的多样性及相对低成本使其成为各餐饮企业制作菜肴的理想原料， 西餐厅、咖啡厅、快餐店制作菜肴时都大量使用禽类原料。同时，鸡肉和火 鸡肉在热爱健身的人群中也很流行，因为鸡肉和火鸡肉与其他肉类原料相比， 脂肪和胆固醇的含量更低，特别是去皮之后。西餐常用禽类原料有鸡、鸭、 鹅、鸽和鹌鹑等。
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（3）脂肪组织 脂肪组织俗称肥肉，是结缔组织的变形，主要存在于畜类皮下、腹腔内脏 器官周围、肌肉间或肌束间。脂肪组织是决定畜肉肉质好坏的第二大因素， 影响着畜肉的食用价值。脂肪组织分布在肌肉中形成的肌间脂肪不仅使畜肉 的断面呈大理石纹状，而且还能改善畜肉的滋味和口感。 （4）骨骼组织 骨骼组织是动物机体的支持组织，也是肌肉组织的依附体。骨骼可分为硬 骨与软骨 2 种，一般家畜的骨骼以硬骨为主。按其形状来分，骨骼又分内管 骨和扁平骨。骨骼含量与畜的种类、肥瘦和畜体的部位有关系。如猪的骨骼 含量为 5%~9%，牛的骨骼含量为 10%~30%，羊的骨骼含量为 8%~14%，经过 育肥的畜类骨骼含量较低。
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（2）烟肉 烟肉又称培根，是西餐烹调中使用较广泛的畜肉制品。烟肉的一般加工程 序是将猪五花肉分割成块，用盐、多种香辛料及少量亚硝酸盐腌渍，再将其 紧压，风干，熏制。它主要用于早餐三明治以及沙拉等菜肴的制作。 （3）烟熏猪柳 烟熏猪柳是由猪的通脊肉（外脊）经过腌渍、风干、熏制等工序制作而成 的，多为熟制品，可用于冷热菜肴的制作，也可用于制作西式早餐。

这款小巧精致的意面，
首先用杜伦小麦面粉与高 山泉水按特定比例均匀调 和，然后用铜制模具，手 工挤压塑形，成为一片片 可爱的“猫耳朵”。内软 外韧的面体具有独特的咀 嚼感与迷人的麦香，无论 是搭配酱汁作为主食，还 是加入橄榄油与其他食材 拌成沙拉作为配菜，都十 分适宜。
全麦粉的缺点：因为小麦胚芽的油脂含量高， 容易氧化变质，保质期短，因为含有麦麸也 就是膳食纤维含量较多，口感略粗，国内外 科研机构正在加快对改善全谷物食品口感的 研究。
麦芯粉是去掉麸皮和胚芽的精白面粉， 因其加工精度高、色白、面筋含量适中、 柔韧性好、有嚼劲。主要用来做饺子皮、面
条、拉面等，因为去掉了麸皮和胚芽也就去掉了 大部分的脂肪、维生素、矿物质和膳食纤维，所 以其营养价值较低。另麦芯粉的加工工艺也造成 了粮食的巨大浪费，边角料只能用来酿酒或制沼 气等。
全谷物是指完整、碾碎、破碎或压片的果实 颗粒，基本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与 麸皮，各组成部分的相对比例与完整果实一 样。全麦粉是一种重要的全谷物食品。由此 可见，小麦中的脂肪、维生素、矿物质和膳 食纤维等营养成分主要富集在麸皮和胚芽部 分，相比于其他精加工面粉来说，全麦粉的 营养价值是所有面粉种类中最高的。
Fettuccine看着有点像我们平常吃的河粉， 但Fettuccine尝着更有弹性和嚼劲
实心扁面非常适合粘稠浓厚的酱 汁，尤其是意大利北部传统的罗 勒酱。
千个通常是由新鲜面皮， 中间夹入肉馅，奶酪或 蔬菜层层叠起，大多为 方形，用焗烤的方式料 理代替，有时会淋淋上 一层用无盐奶油制成的 白酱汁。
菰米含有极高的营养成分，被誉为“谷物中的鱼子酱”。菰米的蛋白 质中含有丰富的氨基酸，维生素及矿物质和多种微量元素，其膳食纤 维比大米高得多，是难得的保健食物，可称之为“米”中之王。它还 含有一种独特的天然抗氧化剂，具有排毒、滋润皮肤的功效。天然野 生的菰米是健康美食者们的挚爱。

蔬菜 香料/调料 乳制品 肉制品 家畜肉 家禽类 水产品 烹调用酒 意大利面条 果品
西餐原料知识
蔬菜是人们平衡膳食，获取人体所需的 营养物质的重要来源。 蔬菜的品种多，按 照蔬菜其可食部位可分为叶菜类、茎菜类、 根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类。蔬 菜在西餐烹调中的应用非常广泛，下面介 绍的是在西餐烹调中有代表性，比较特殊 的蔬菜品种。
心里美萝卜
（Beauty Heart Radish） 心里美萝卜属根菜类，十
字花科，1、2年生草本植物，原产 地我国。心里美萝卜的类别，通常 是按食用部分的内部颜色来区分的， 肉色有血红瓤和草白瓤两种。若按 叶型来分，可分为板叶型和裂叶型 两种。心里美萝卜适于生食，既能
当蔬菜，又可以当水果食用
根菜类
紫菜头别名红菜头、根甜菜，是 藜科甜菜属甜菜种的一个变种，以 其肥大的肉质根供食用，可生食、 熟食或加工成罐头，肉质脆嫩、略 带甜味，是西餐中的重要配菜之一。
紫菜头 beetroots
根芹菜celeriac
根芹菜别名根洋芹、球根塘蒿等，伞形花科芹属 中的一个成变原产地中海沿岸，由叶用芹菜演变形 种，能形成肥大肉根的二年生草本植物，以脆嫩的 肉质根和叶柄供食主要分布在欧洲地区。中国近年 来引进，仅有少量栽培
的成分。 洋百合洋百合品种较多，每个类型又可依苞片颜色分为紫色，绿色和 紫绿相间之异；按花蕾形状又分为鸡心形，球形、平顶圆形3类。 法国、 意大利栽培较多也最为有名。洋百合味道清淡、生脆，是西餐烹调中的
高档蔬菜。
花菜类
花椰菜 （cauliflower） 花椰菜是十字花科芸薹属甘 蓝种，由甘蓝演化而来， 又 称白花菜，原产于欧洲。 花椰菜风味鲜美，粗纤维少， 营养价值高， 花椰菜能提高 人体免疫功能，促进肝脏解毒， 增强人的体质和抗病能力。含 有的硒能够抑制癌细胞。

高温储藏法：加热煮沸后储存原料的方法.高温储藏法适用于禽畜类、鱼类和部分蔬菜及罐
装密封食品的灭菌.
脱水储藏法：通过一定的干燥方法降低原料水分,从而使原料中酶的活性减弱,微生物细胞质
壁分离从而抑制其活动,延长原料的储存时间.
腌渍储藏法：通过一定的干燥方法降低原料水分,从而使原料中酶的活性减弱,微生物细胞质
壁分离从而抑制其活动,延长原料的储存时间.这种方法适用于食用菌、部分蔬菜和肉类原料.
烟熏储藏法：利用食盐或食糖对原料浸渍后,用食盐或食糖产生的高渗透压降低水分活度,
使微生物质壁分离,从而难以繁殖,达到延长储存时间的目的.这种方法适用于腌菜、咸肉、 果脯、蜜饯和火腿的制作.
气调储藏法：在低温条件下,增加二氧化碳或氮气的含量,减少氧气的含量,降低原料的呼吸
课题四 烹饪原料的品质检验
二、影响原料品质的基本因素 1.原料自身的因素 原料自身的因素包括原料的产地、产季, 原料的部位,原料在储存中的呼吸作用、 后熟作用等。 2.外界因素 影响原料品质的外界因素包括环境温度 和湿度、原料的卫生状况.
华南猪与华北猪 发芽土豆与新鲜土豆
课题四 烹饪原料的品质检验
课题三 知道烹饪原料的组织结构
一二、植动物性原料的组织结构 1.分 肌生肉组织 分肌生肉组织是位动于物植性物原体料一的定 主部要位构、成具部有分持,最续具进食行用原价生值质.肌合肉成组和织通由过肌细纤胞维分构 裂成而,肌新纤生维细的胞粗的细组和织颗.粒在大植小物取体决内于所畜占类的的比种例类相、当品小种,食和用年意龄义,并不影大响,但到由畜它肉衍 生的出嫩的度植. 物体的根、茎、叶、花、果实等组成果蔬食用的主要部分. 2.永 结久缔组织 永结久缔组织—具—有—连是接一和类保具护有 肌特体殊组结织构的和作功用能.结的缔组组织织.越少,肉的质量越高.结缔 薄组壁织组的织多—少—与—畜是类构的成性植别物 、体年最龄基、本饲的养组、织肥度,分及布畜于体根的与部茎位的等皮有层密和切髓关、系纤. 维3.骨组骼织组中织的薄壁组织区域、叶的叶肉组织、花器官的各部分、种子的胚乳 及骨胚骼、组果织实包的括果硬肉骨,、是软果骨蔬.食骨用骼的组主织要是组动织物部体分的.支持组织,也是肌肉组织的依 保附护体组. 织———是位于植物体表面、起保护作用的组织. 机4.脂械肪组组织织———是植物体内起支持和巩固等机械作用的组织. 输脂导肪组织—是—结—缔是组植织物的体变内 形输,由导退水化分的和疏养松料结的缔组组织织.和大量的脂肪细胞组成. 分泌组织———是含有分泌物、排泄物的组织与细胞的总称.

课题一 认识西餐中的谷类、麦类
二、谷类的主要品种 3．大麦(Barley) 大麦按用途可分为三种:啤酒大麦、食用大麦和饲用 大麦.啤酒主要用大麦芽制造,全世界大麦总产量的１ ０％以上用于制造啤酒.全世界大麦约１/２的产量用 作饲料,粗蛋白和可消化纤维均高,可用来喂猪,同时是 奶牛的上好饲料. 大麦一般整粒使用,适用于汤中,也适合加入炖菜中.大 麦磨成细粉后,由于面筋含量低,通常与其他面粉混合 使用,用来烘烤一些糕点. 大麦除整粒使用制成大麦粉外,也可以制成大麦片 (Barleyflake).大麦片也可称为“Rolledbarley”,在烹饪 上,同普通大麦一样可以用在汤菜、炖菜中,此外大麦 还可以用于烘焙.
课题一 认识西餐中的谷类、麦类
二、谷类的主要品种 7．薏米(Jobstears) 薏米,又叫薏苡仁、苡仁、六谷子,为禾本科植 物薏苡的种仁,呈圆球形或椭圆形,表面呈白色 或黄白色,光滑. 薏米可以用来制作甜食,制作羹汤,加入各种米 饭中.
课题一 认识西餐中的谷类、麦类
二、谷类的主要品种 8．西米(Sago,Tapioca) 西米也称为西谷米,是由几种棕榈树干内所储碳水化 合物制作的食用淀粉.原料是西米棕榈,主要为原产于 印度尼西亚群岛的Metroxylon rumphii和西谷椰子,还 有桄榔、酒假桄榔. 按照粒形的大小分为两种,均为圆形,大西米直径约８ mm,小西米直径约２~３mm. 西米的品质以色泽白净、颗粒均匀而坚实、硬而不 碎、表面光滑圆润、煮熟后透明度� 高而不黏糊、口感有韧性为佳. 西米一般要放在阴凉、通风、干燥处,避免高温、光 照.如果购买的是绝氧包装西米,开袋后要尽快食用. 在太平洋西南地区,西米是主要食物,用其粗粉做汤、 糕饼和布丁.在世界各地,主要的食用方法是制作布丁 或酱汁增稠剂.

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原辅材料
（2）新鲜度 采用鉴别面粉气味的方法。新鲜的面 粉有清淡的香味，陈旧的面粉略带有酸味、苦味、霉 味、腐败味等。
（3）面筋质 决定面粉品质的重要指标，在一定范 围内，面筋质含量越高，面粉品质越好。 （4） 面筋质测定方法：洗面筋测定面筋含量。一种 是手洗，一种是机器洗。
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原辅材料
五，面粉的储存
总之，贮藏面粉时要注意：存放地点必须 干燥通风、切忌高温潮湿；要避免异味感染； 堆码要整齐，上下、左右保持一定的空间；注 意防鼠、虫害等。
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第二节 糖类 第二章 西式面点常用原料
第二节 糖类
糖下西点制作中发挥着重要的作用，应用非常 广泛。
一、糖的种类及一般特性
焙烤食品中使用的种类有很多，西点中常用的 有白砂糖、红糖、糖粉、饴糖、淀粉糖浆、转 化糖浆、葡萄糖浆及蜂蜜等。国内主要有白砂糖、
率高。
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原辅材料
（4）面粉的糖化力和产气能力 ①面粉的糖化力 指面粉中的淀粉转化成糖的能力。 ②面粉的产气能力 指面粉在面团发酵过程中产生CO2气 体的能力。 面粉的产气能力取决于面粉的糖化力。面粉糖化力越强， 生成的糖越多，产气能力也越强。
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第二章 西式面点常用原料
检验面粉含水率、面筋质和新鲜度
（3）红糖
红糖是未经脱色精制的蔗糖，因含有未洗净的糖蜜杂质，故带黄色，
多用于低、中档产品。另外也可用于某些要求褐色的制品，如传统的农舍蛋 糕、苏格兰水果蛋糕等。
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第二节 糖类
2．糖浆
（1）淀粉糖浆 ：主要成分是葡萄糖，此
外还含有糊精、寡糖和麦芽糖等。
可代替少量蔗糖，在国外的饼干生产中应用甚 为广泛。
六。面粉加工特性
（1）面筋的数量与质量 面筋是面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐

猪的分档示意图
１． 上脑（ Blade shoulder） ２ 前肩肉（Arm shoulder） ３． 外脊（pork loin） / 里脊（pork tender loin） 4A 硬肋(spare rib)， 4B 软肋（belly--ribbed）， ５． 后腿部（pork Leg） ６．猪肘子(Hock) 7 猪蹄（trotter）
羊的分档示意图
1 颈部（Neck） 3 肋背部 （Rib/Best end） 5 上腰（Sirloin/Chump） 7 胸口（brisket）
2 前肩（shoulder） 4 腰脊部（Loin/Saddle） 6 后腿（Leg） 8.9 腱子（Shank）
（4）猪肉
猪肉也是西餐烹调中最常用的原料，可 分为成年猪和乳猪 乳猪：尚未断奶的小猪，特点：肉嫩色 浅，水分充足，是西餐中的高档原料。 成年猪：一般以饲养1-2年为最佳。其肉 色浅红，肉质鲜嫩，味美。
（5）作业：
• 1.什么是小牛肉，小牛肉的肉质特点是 什么？ • 2、绘制牛的分档去料图。
肉生产大国，其中日本的神户牛肉品质最好。）
• （2）小牛肉（white veal)：又称牛仔肉、牛 犊肉，是生长期在3-10个月宰杀获得的牛肉。 其中饲养3-5月龄的又称为乳牛肉或白牛肉。
• 特点：肉质细嫩、柔软，脂肪少，味道清淡， 是一种高蛋白、低脂肪的优质原料。
牛的分档结构示Leabharlann 图1 上脑（chuck rib） 2 肋骨部（rib） 3A 短脊部（short loin） 3B 腰脊部（Sirloin） 3C 里脊（Beef Fillet/Tenderloin） 4米龙（rump） 5 后臀部（round） 6 胸口（brisket） 7牛腩（thin flank） 8 硬肋（plate）又称短肋（short plate） 9 腰窝（thick flank ） 10 、11牛腱子（shank） 12 颈肉（neck/sticking piece）

西餐常用原料特点及选择方法
— 西餐烹饪
西餐常用原料
第一节 畜肉类原料及制品 第二节 禽类原料及蛋品 第三节 水产品类原料 第四节 蔬菜类原料 第五节 果品类原料 第六节 谷类原料 第七节 常用调味品类原料 第八节 常用烹调用酒
学习目标
✓ 了解西餐常用原料的种类 ✓ 了解各类原料的特点 ✓ 明确各种原料的品质鉴定标准 ✓ 明确原料的选择方法 ✓ 掌握各种原料的储存方法
第一节 畜肉类原料及制品
3.脂肪组织 脂肪组织俗称肥肉，主要存在于皮下、腹腔内脏器官周围、肌肉间或肌束间。脂肪组织分布在肌肉
中形成的肌间脂肪不仅使肉的断面呈大理石纹外观，而且还能改善肉的滋味和口感。各种家畜的脂肪颜 色、脂肪硬度和熔点是不同的。脂肪组织还与肉的气味有关, 如羊脂有膻味。
4.骨骼组织 骨骼可分硬骨与软骨两种，一般家畜的骨骼以硬骨为主。骨骼含量与动物种类、肥瘦和畜体的部位
2.结缔组织 结缔组织在动物体内分布很广，是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜的主要成分。役用或年龄大
的动物肌肉中结缔组织较多；肉用或年龄小的动物结缔组织较少.对于同一牲畜体来说，如果肉的部位不 同，它的结缔组织含量也是不一样。
富含结缔组织的肉，不仅适口性差，而且营养价值也很低。但结缔组织的吸水性和持水性都好，通 常把含结缔组织多的肉，用于制馅。
来越少了。
4.鹿肉（Venison） 以澳大利亚、新西兰人工饲养的红鹿肉质较好。
第一节 畜肉类原料及制品
二、畜肉类原料的组织结构
烹饪中所涉及的是肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织。这四种组织所占的大致比例是：肌 肉组织占50％~60％，结缔组织占9％~14％，脂肪组织占20％~30％，骨骼组织占15％~22％。
有关系。 骨骼利用价值低，畜体内骨骼与净肉的比例可决定肉的食用价值。

二.西餐的特点





2.西餐制作的特点 西餐制作方法很多，它的菜肴品种也很丰富。 ①在选料方面很精细，菜肴的食品原料质量规格都有严格的要求。 ②西餐有严格的加工程序，如，畜肉中的筋、皮，鱼的头尾、皮 骨等基本上要全部去净。 ③西餐讲究调味，不同的菜肴有不同的调味方法。 ④西餐的调味品种类很多，往往制成一种菜肴需要很多种调料。 ⑤西餐大多数使用分餐制。 ⑥西餐菜肴讲究火候。 ⑦在营养方面，西餐讲究营养搭配。 ⑧西餐在制作中有严格的卫生标准。
西餐制作原理与特点
一.西餐的含义

西餐是我国人民对欧美各国菜肴的总称。
二.西餐的特点





1.西餐食品原料特点 ①西餐食品原料主要是海鲜、畜肉、鸡蛋、奶制品、蔬菜、水果、 菌类和粮食。 ②西餐食品原料中奶制品很多，包括：牛奶、奶油、黄油、奶酪、 酸奶酪等。 ③西餐使用的畜肉以及牛肉为最多，然后是羊肉和猪肉。 ④西餐常以大块食品为原料，如牛排、羊排、鱼排、鸡排等。 ⑤西餐食品原料特别讲究新鲜，由于许多菜肴是生吃的，如，生 蚝、生鱼、生的各种蔬菜制作的沙拉、生鸡蛋制作的沙拉酱等， 甚至，牛排也经常是半熟或七八成熟，有些顾客喜欢三四成熟或 生吃。
二.西餐的特点



西餐道数的特点 ①普通宴会3道菜：开胃菜、汤、主菜。 ②中高档宴会4道菜：开胃菜、汤、主菜、甜品。 ③高档宴会5道菜：开胃小吃、开胃菜、汤、主菜、甜品。
三.各国西菜特点


法国菜：法国菜肴在西餐中最著名。法国菜选料很广泛，从各种 海鲜、稀有珍蘑至各种野味。甚至其他国家很少用的原料都是法 国菜肴的理想原料。如：鹅肝、蜗牛等。 英国菜：英国菜的特点是油少、清淡。它选料较广泛，但注重选 用海鲜及蔬菜作原料。 美国菜：美国讲究口味清淡，具有自己的独特风味。美国菜选料 较广泛。美国菜肴习惯选用各种水果制作菜肴和点心。 意大利菜：意大利烹调技术是西菜烹饪的始祖。意大利菜的特点 是突出菜肴的原汁原味。传统菜肴有：面条、馄饨、皮萨饼等。 俄国菜：俄式菜肴油大、味浓且常有多种口味。 德国菜：德国菜在西餐中以经济实惠著名，常以啤酒为调味品， 制成的菜肴别有风味。

转西餐香料和调味品牛膝草(Marjoram)牛膝草又名"马佐林","马郁兰"，原产于地中海地区，现已在世界各地普遍栽培。

牛膝草的叶可用于调味，整片或搓碎使用均可，法式、意大利式及希腊式菜肴使用普遍，常用于味浓的菜肴。

百里香(Thyme)百里香又名麝香草，主产于地中海沿岸，它属唇形科多年生灌木状草本植物，全株高18~30CM，茎四菱形，叶无柄且上有绿点。

茎叶富含芳香油，主要成分有百里香酚，含量约为0。

5%百里香的叶及嫩茎可用于调味，干制品和鲜叶均可，法、美、英式菜使用较普遍和广泛，主要用于制汤和肉类、海鲜、家禽等菜肴的调味。

迷迭香(Rosemary)迷迭香原产南欧，我国南方也有栽培。

迷迭香属唇形科，长绿小乔木，高1~2M。

叶对生，线形，革质。

夏季开花，花唇形，紫红色，轮生于叶腋内。

其茎、叶、花都可提取芳香油，主要成分有桉树脑、乙酸冰片酯等。

迷迭香的茎、叶无论是新鲜的还是干制品都可用于调味。

常用于肉陷、烤肉、焖肉等，使用时量不宜过大，否则味过浓，甚至有苦味。

鼠尾草(Sage)鼠尾草又称艾草、洋苏叶，香港、广州一带习惯按其译音称为"茜子"。

鼠尾草世界各地均产，，其中以南斯拉夫产的为最佳。

鼠尾草是多年生灌木，生长很慢，其叶白、绿相间，香味浓郁，可用于调味。

鼠尾草主要用于鸡、鸭、猪类菜肴及肉陷类菜肴。

罗勒(Basil)罗勒俗称"紫苏"、"洋紫苏"，产于亚洲和非洲的热带地区，种类繁多，主要品种有:Basil-Sweet Basil-Genovese、Basil-African Blue、Basil-Cuban、-Lemon、 BasilBasil-Red Rubin Basil-Spicy等(见图)罗勒属唇形科，一年生芳香草本植物，茎方形，多分枝、常带紫色，花白色略带紫红，茎叶含有挥发油，可作为调味品常用于番茄类菜肴，肉类菜肴及汤类。