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技能-第一章-膳食调查和评价

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四级技能膳食调查和评价PPT课件

四级技能膳食调查和评价PPT课件
04－第04类食物（蔬菜类及其制品） 5－第5亚类（嫩茎、叶、花菜类） 401－第401条食物（竹笋） 一条食物成分数据的编码在食物成分表中具有唯一性。 食物成分采用中文名称，英文名称或缩写两种方式来表 示，各种食物成分均每100g可食用部分中的成分含量。
单元2 食物成分表的应用
3.数据表达 所有食物成分表都按照100g（2两）食物中含有多 少克（宏亮营养素）或者多少毫克或微克（微量营 养素）来表达。
*食物的具体分类见四级技能教材第10页表1－6《食物分类一览表》
单元2 食物成分表的应用
食物的编码及文字表述：
成分表中食物的表达均参照国际统一的方式，编码采 用6位数字，前两位是食物的类别码，第三位是食物的亚 类编码，最后三位是食物在亚类中的排列序号。 例如，编码为“04－5－401”的食物（竹笋），即：
公共营养师职业资格认证培训
操作技能
顾萍
第一章 膳食调查和评价
（四级/中级）
课程前言
❖ 营养师要想正真发现一个个体或群体的健康问题 并给出系统的解决问题的营养指导方案，往往需 要首先对这个个体或群体进行系统而又全面的与 营养和健康有关问题的询问、了解，调查和检查。 也就是说我们营养师在发现和解决问题的过程中， 就像医生给病人看病一样，也需要有非常规范的 技术流程和判断标准作为指导。
4. 食物可食用部分的影响因素：可食部不是一个恒定值，会 随着食品运输、加工、贮藏等方法的不同而有所差异。
单元3 食物可食部和废弃率的计算
练习题：
请计算一份清炒荷兰豆（荷兰豆150克，食用油10克） 的能量及营养素含量。
部分食物成分表(每100g可食部)
食物名称
可食部 重量%
能量 (kcal)
蛋白质 (g)

公共营养师培训(三级技能)-第一章

公共营养师培训(三级技能)-第一章

表中，54.4=200*7.7%+100*11.2%+200*3.0%+120*13.2%+400*1.5%+30*0%， 同理可得其他数据。





答案： （1）根据膳食宝塔结构归类（6分）——p145 第一层 谷类：小麦粉、稻米 第二层 蔬菜和水果：冬瓜、豆角、苹果、番茄、 桃 第三层 鱼虾0； 禽肉：小排，猪肉；蛋 ：鸡蛋 第四层 奶：牛奶；豆：豆腐 第五层 油脂：豆油 （2）评价：从上可知，刘某的饮食结构基本合理， 符合膳食宝塔推荐的食物多样性，但其中缺少鱼 类的摄入，因此尚可适当加入鱼类。（4分）
3、折合标准人系数和混合人群系数p45

在群体膳食调查的过程中，由于被调查群体是由不同能量 需要的各类人员组成，各类人的年龄、性别和劳动强度有 很大差别，所以无法用食物或营养素的平均摄入量直接进 行比较，一般将各类人都折合成标准人进行比较。营养学 上是以成年男子轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量 2400kcal作为1，其他各类人员按其能量供给量与标准人的 能量供给量之比得出各类人的折合系数。 各类人的折合系数和人群的混合系数的计算公式为：



某一类人的折合系数=某一类人的能量供给量/2400
人群混合系数=∑（各类人的折合系数*人日数）/总人日数

例如：某膳食调查的人群由3类人员组成，其中能量 供给量为2000kcal的有12人，2400kcal的有8人， 2600kcal的人有6人，3类人均进行了3天全部餐次的膳 食调查，则该人群的折合标准人系数的计算步骤如下： 能量供给量为2000kcal的人折合系数为2000/2400=0.83， 能量供给量为2400kcal的人折合系数为1， 能量供给量为2600kcal的人折合系数为2600/2400=1.08， 混合系数=（0.83*12*3+1.0*8*3+1.08*6*3）/ （12*3+8*3+6*3）=0.94

二级营养师考试膳食调查、评价

二级营养师考试膳食调查、评价

第一章膳食调查和评价我国在1959年、1982年、1992年和2002年分别开展过四次大型的膳食调查。

膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。

24h回顾法是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。

24h回顾调查法一般要求在15-40min完成，对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。

在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采用3天连续调查方法。

24h一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24h。

个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比。

（P5 托儿所例子要懂得理解）一个人日：一个人吃24h内所有的餐次回顾调查法存在的误差，主要有以下三方面：（1）、膳食摄入量的漏报或低估（2）、对食物大小或多少进行估计（3）、调查对象的主观因素10、11查。

12、记账法一般不能调查调味品的摄入量。

13、称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。

在我国开展的四次全国营养调查中，均采用了该种方法。

15、家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量16、标准人的概念及计算方法：以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人。

17、称重记账法的工作准备：①调查表②食物成分表③食物秤和称量用具④计算器或计算软件⑤人员培训与确定调查家庭18、P33若规定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成员仅记录到早餐、午餐，其当日人日数为1*20%+1*40%=0.6人日。

调查期间总人日数为每天家庭总人日数之和。

19、称重记账法一般每年进行4次，至少应在春冬季和夏季各进行一次。

20、不能将鲜奶于奶粉的消费量直接相加，应按蛋白质含量将奶粉量折算成鲜奶量后相加。

各种豆制品也同样需要折算成黄豆的量，然后才能相加。

（利用蛋白质相等的原则） 豆腐50g 50*8.1%=x*35.1% 18%的奶粉50g相当于鲜奶？ml 50*18%=x*3% 黄豆量=豆制品摄入量*蛋白质含量÷321、蛋白质供能比：蛋白质摄入量*4÷总能量摄入量*100%22、碳水化合物供能比：碳水化合物摄入量*4÷总能量摄入量*100%23、脂肪供能比：脂肪摄入量*9÷总能量摄入量*100%24、P42计算能量摄入量计算能量总和25、根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占10%-15%，来自脂肪的能量占20%-30%，来自碳水化合物的能量比例占55%-65%。

第一章、膳食调查和评价

第一章、膳食调查和评价

程序5 设计家庭成员每人每日用餐登记表
程序6 确定调查天数和用餐人次总数 程序7 修改表格的格式 程序8 表格试用和完善
重点
如何设计一个24h调查表格呢？
膳食摄入量调查—24h回顾法
24h 膳食回顾调查表
编号：
餐次 食品名称
姓名：
原料名称 原料编码
Hale Waihona Puke 联系方式：原料重量 备注
电话：
进餐地点
早
中
晚
进餐地点选择：1.在家 2.单位/学校 3.饭馆/摊点 4.亲戚/朋友家 5.幼儿园 6.节日/庆典
能力要求：设计24h膳食回顾调查表
程序8：编号与归档
能力要求：记账法调查
【注意事项】： （1）不同季节内开展多次短期调查。 （2）调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同，必 须算出相应“标准人”的营养素摄入量。
（3）注意自制食品也要分别登记原料。
（4）要称量各种食物的可食部。
（5）不要疏忽各种小杂粮和零食的登记。
（6）记账法一般不能调查调味品包括油、盐、味精等的摄入 量，通常可结合称重法来调查这些调味品的消费种 类和量。
膳食调查和评价
膳食调查的目的： （1）为了了解不同地区，不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯以及膳食 存在的主要问题。 我国到目前为止，分别在1959年、1982年、1992年、2002年共进行了四 次全国范围的大型的膳食调查。
（2）为国家制定膳食营养相关政策提供依据
（3）引导食品工业的发展方向
量。
膳食摄入量调查—记账法
记账法的应用范围？ 针对集体就餐的伙食单位，如幼儿园、学校和企事业单位、部队等。
1、记账调查法的优缺点：
优点：

公共营养师培训三级技能第1章 膳食调查与评价

公共营养师培训三级技能第1章 膳食调查与评价
第1章膳食调查与评价
第1节 食物摄入量调查
单元1 24小时回顾法
• 概念：P4 调查者询问被调查者前一天（向前推24小 时）的食物消耗情况，连续3天。 • 特点：P3 ①优点是时间短、方便易行，能得到个体 膳食数据；②缺点是依赖记忆，难以标准 化； • 适用范围： ①某个人； ②群体；
技术要点：P3
2.标准人日计算 • 计算标准人系数 • 因为标准人每日需要能量为2400kcal，所以： • 甲：标准人系数2700/2400=1.13 • 乙：标准人系数2100/2400=0.88 • 丙：标准人系数：1700/2400=0.71 • 标准人日=标准人系数×人日数 • 甲：1.13×2.2=2.486 • 乙：0.88×2.1=1.848 • 丙：0.71×1.5=1.065 • 总标准人日数=2.486+1.848+1.065=5.399≈5.4 3.混合系数=标准人日数/总人日数= 5.4/5.8=0.93
单元4 称重记账法
• 概念：P24 记账+称重 • 特点：P24 ①优点比称重法简单，费用低，适合大样本、长时间调查； ②比记账法精确，结果更准确；③比24小时回顾法准确， 较少依赖记忆；④只能得到平均值，无法分析个体数据。 • 适用范围： ①家庭； ②大群体，如军队、学校等； • 技术要点： ①账目记录准确； ②称量准确；
早
中
晚
早
中
晚
早
中
晚
加 餐
甲 34 男 中 乙 32 女 轻 丙 6 男
1
1 1
1 1 1 1 1 1
1 1
1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1
1
甲：餐次比：早20% 中40% 晚40% 乙：餐次比：早30% 中30% 晚30% 加10% 丙：餐次比：早30% 中40% 晚20% 加10%

公共营养师讲义——第一章膳食调查和评价

公共营养师讲义——第一章膳食调查和评价

第一章膳食调查和评价·营养状况评估⒈营养状况评估(营养调查与评价)的目的：⑴了解被调查者的营养状况，发现并明确营养问题；⑵了解食物消费的情况；⑶与其他健康调查相配合。

⒉营养状况评估的主要方法：⑴膳食调查⑵体格检查⑶实验室（生化）检查⑷临床症状和体征检查（营养缺乏病）·膳食调查⒈膳食调查的目的：⑴作为营养调查与评价的一部分，用于了解某个人或某个人群的饮食习惯以及膳食中存在的主要问题；⑵单独应用时可了解食品消费情况；⒉膳食调查的主要内容：⑴某个人（或某人群中每人平均）每日所吃食物的品种和数量，这是膳食调查最基本的资料。

⑵其他，如烹调方法、饮食制度、餐次分配、膳食史、饮食习惯，以及调查对象的身高、体重、性别、年龄等基本信息。

⒊膳食调查的常用方法⑴称重法⑵记帐法⑶询问法（24小时回顾法）⑷食物频率法⑸膳食史法⑹化学分析法⒋膳食调查的时长：一般持续3—7天，至少连续3—4天第一节食物摄入量调查·概述⒈概念：对某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人的一日三餐中所有食物的食用量进行称重，计算出每人每天各种营养素的平均摄入量。

⒉特点：⑴优点：相对准确、细致，能实际称量食物份额大小或重量；⑵缺点：工作量大，麻烦；⒊适用范围：⑴某个人；⑵人数较少的群体（如家庭）⒋技术要点：⑴准确估计食物的可食部（或废弃率）；⑵计算生熟比；⑶表单设计与编制；⑷被调查者的配合与支持第一单元食物重量的估计·常用食物量具和容量⒈估计食物的重量：先估计后核实，反复练习。

⒉标准量具：·常见食物的份⒈概念：是指单位食物或常用单位量具中食物具体的数量份额。

这个份额常根据大多数个体食入的食物量或自然份量而确定。

包装食品则是根据出售的自然独立包装确定。

⒉例：吐司面包一片25~30g牛奶一袋约250ml鸡蛋一个约60g(05:02~26:51)第二单元食物成分表的应用·食物成分表的基本内容⒈《中国食物成分表2002》1506条原料《中国食物成分表2004》800余包装食品《食物营养成分速查表》标准版本：（《中国食物成分表2002》《中国食物成分表2004》）应用版本：（《食物营养成分速查》）简要版本：百姓普及知识的简要本⒉食物编码的方法：编码采取6位数字，前两位是食物的类别编码，第3位数字是食物的亚类编码，最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。

公共营养师(四级) 技能 第一章 膳食调查和评价试题及答案

公共营养师（四级）技能第一章膳食调查和评价试题及答案一、单选题1、膳食调查是指 [单选题] *A、身高测量B、了解食物摄取量(正确答案)C、判断消瘦D、检测尿液2、膳食评价是指 [单选题] *A、对身高的评价B 、对头发样品的分析评价C 、对生长发育迟缓的评价D、对食物构成的评价(正确答案)3、一般情况下1两约为 [单选题] *A、25克B、 50克(正确答案)C、500克D、1000克4、称重法的优点为 [单选题] *A、省时间B、省人力C、省经费D、较准确(正确答案)5、如果人群的平均摄取量超过EAR，表示可满足营养需要的人群达 [单选题] *A、20％B、30％C、40％D、50％(正确答案)6、适宜摄入量为 [单选题] *A、DRIsB、EARC、AI(正确答案)D、UL7、膳食调查不包括 [单选题] *A、摄取食物种类的调查B、尿液的收集(正确答案)C、烹饪方法的调查D、被调查者基本信息的调查8、膳食调查方法中较为准确的方法为 [单选题] *A、称重法(正确答案)B、询问法C、膳食史法D、记账法9、鸡蛋的食部是指 [单选题] *A、蛋壳与蛋清的重量B、蛋壳的重量C、蛋清的重量D、蛋清与蛋黄的重量(正确答案)10、食物代041002中1是指 [单选题] *A、食物种类B、食物亚类(正确答案)C、食品排序D、食品的属性11、食物成分表中Tr的意义为 [单选题] *A、未检出B、微量(正确答案)C、无法检测D、别名12、膳食能量来源可计算 [单选题] *A、脂肪的供能比例(正确答案)B、优质蛋白质的比例C、奶类食品在膳食中的比例D、膳食总能量值二、多选题1 、膳食调查的内容包括 *A、摄取食物种类的调查(正确答案)B、食物摄取数量的调查(正确答案)C、烹饪方法的调查(正确答案)D、被调查者基本信息的调查(正确答案) E餐次分配的调查(正确答案)2、膳食调查常方法有 *A、称重法(正确答案)B、询问法(正确答案)C、膳食史法(正确答案)D、记账法(正确答案)E、化学分析法(正确答案)3、食物成分表的内容包括 *A、食物名称(正确答案)B、食品的食部比例(正确答案)C、食品中的营养素(正确答案)D、食品中的水分(正确答案)E、食品的颜色4、DRIs包括 *A、平衡膳食宝塔B、RNI(正确答案)C、AI(正确答案)D、RDAE、NRV5、膳食调查的目的有 *A、了解居民的饮食习惯(正确答案)B、了解膳食中存在的问题(正确答案)C、了解膳食质量(正确答案)D、了解营养素摄取情况(正确答案)E、评价营养需要满足的程度(正确答案)6、食品的代码的主要组成为 *A、食品种类(正确答案)B、食品亚类(正确答案)C、食品属性号D、食品价格码E、食品排序号(正确答案)7、芹菜的食部包括 *A、芹菜叶(正确答案)B、芹菜茎(正确答案)C、芹菜的黄叶D、芹菜的泥巴E、芹菜的须8、膳食评价可用于鉴定 *A、营养支持(正确答案)B、营养教育(正确答案)C、食品价格D、营养干预(正确答案)E、营养咨询项目实施(正确答案)9、计算食品的生熟比例应了解 *A、食品的生重(正确答案)B、食品的烹饪方法C、重量损失率D、重量保留率E、食品的熟重(正确答案)10、膳食评价包括 *A、营养素摄取评价(正确答案)B、与RNI的比较(正确答案)C、食品价格评价D、食品风味评价E、食物结构评价(正确答案)11 、食物成分表可用于 *A、营养咨询和教育(正确答案)B、膳食调查和指导(正确答案)C、食品价格制定D、营养配餐(正确答案)E、社区营养管理(正确答案)三、判断题1、食品的食部就是指能食用的部分。

第一章 膳食调查与评价

计算群体总人日数 例如：P5
10
考题分析
1.某食堂的调查中，早餐40名员工进餐、午餐有 50名、晚餐有30名，三餐的能量分配比为早 餐30%、午餐40%、晚餐30%，则总人日数 为（）。
A40 B41 C43 D45 2.按照早、中、晚20%、40%、40%的能量分配，
某一家庭成员某日记录到的早餐、午餐，那 么该成员的人日数为（）
可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也 适用于描述不同人群个体的食物摄人情况， 包括一些散居的特殊人群调查。在实际工作 中一般选用3天连续调查方法，(每天入户回 顾24 h进餐情况，连续进行3天)。
4
由于24 h回顾法的信息是通过调查员引导性提问获 得的，因此调查员一定要经过认真培训，要掌握某 些引导方法以帮助应答者回忆起_天内消耗的所有食 物。
200ml 250ml
250ml
21
模型（实物）
50g
75g
150g
22
23
传统的24 h回顾法中包括调味品的摄入量统计。但 由于对调味品的回顾误差较大，我国于1992年进行 第三次全国营养调查时对24 h回顾法进行了改进， 调味品的资料采用了称重法获得的调味品的数据， 即采用称重法修正的24 h回顾法。由于在膳食调查 中常采用多种调查方法相结合，故目前的24 h回顾 法也多为修正的调查方法。
用于估计食物量的工具要能够代表调查对象居住社 区中通常使用的测量用具。
由于调查主要依靠应答者的记忆能力来回忆、描述 他们的膳食，因此不适合于年龄在7岁以下的儿童和 年龄在75岁及以上的老人。
18
模型（实物）
200g
150g
200g
19
模型（实物）
100g

三级营养师技能

第一章膳食调查和评价第一部分食物摄入量调查--知识重点一、24 h回顾法的原理与优缺点：P3－4二、24 h回顾法调查表的设计：P5三、个人人日数换算公式：P5四、24 h回顾和膳食史法的原理和特点：P13五、记帐法的原理和优缺点：P20六、称重记账法的特点：P24七、称重记账法调查表的设计：P24八、称重记账法的计算方法：P25--技能重点一、24 h膳食回顾调查法的工作程序及注意事项：P8—12二、个人人日数换算：P11三、24 h回顾法与膳食史法结合的膳食调查的工作程序及注意事项：P15—18四、记账法调查的工作程序及注意事项：P21—24五、称重记账法膳食调查的工作程序及注意事项：P30—34第二部分膳食调查结果的计算与评价--知识重点一、中国居民平衡膳食宝塔膳食结构分析：P36二、膳食结构评价的依据和方法：P36三、膳食能量摄入量计算：P41四、膳食营养素分析步骤、评价依据与方法：P45五、膳食调查报告的主体内容：P58--技能重点一、膳食结构分析和评价：P36—39二、膳食能量计算与评价：P43—44三、膳食营养素计算与评价：P46—48四、膳食调查结果计算与分析：P50—53五、人群膳食调查报告的撰写：P59—63例题一——案例分析题P65某县疾病预防控制中心共有营养工作者7人，刚刚在A村完成了一项营养教育项目。

为了解A、B村人群近期膳食变化和主要营养素摄入情况，选择了A村(实验村)和B村(对照村)观察人群进行膳食调查，并计划在2周内完成，每个村镇大约1 000户。

基于人力、物力的考虑，他们计划在每个村镇随机抽取一半家庭进行膳食调查。

1.本案例最合适选择哪种膳食调查方法进行调查。

P324小时回顾法2.该膳食调查方法的优点有哪些？P4所用时间短、调查对象不需要具备较高文化水平，就能得到个体的食物摄入情况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。

公共营养师-技能(新)

家庭中该营养素总摄入量 每人每日某营养素摄入量=—————————----- 家庭总人日数
4.标准人的概念及计算方法 以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为 标准人，以其能量RNI10.03MJ(2400kcal) 作为1。
6. 24h膳食回顾法步骤
1.工作准备 (1)设计调查表 (2)准备食物模型、图谱、各种标准容器 (3)熟悉被调查者家中常用的容器和食物分量 (4)食物成分表或营养计算器软件 (5)培训和调查
2.工作程序
(1)入户说明来意 (2)说明调查内容 (3)调查和记录 (4)引导回顾记录要点 (5)弥补调查不足 (6)资料的核查 (7)个人人日数的计算
（1）烹调重量变化率 也称作重量变化因子（WCF），反映了烹 调过程中食物重量的变化。 公式： WCF=烹调后食物的重量-烹调前食物的重量 /烹调前食物的重量×100%。
（2）生熟重量比值与原料重量的换算方法
食物的生熟重量比值=生食物重量/熟食物重量 原料重量=食物的熟重重量×生熟重量比值
总人日数=2335×20%+4328×40%+ 3766×40%=3704.6
例2：某人一周内在家中用早餐7次，午餐5 次，晚餐4次，其餐次比为30%、40%、30% ，计算个人总人日数。
个人总人日数=7×30%+5×40%+4×30% =5.3
3.某单位食堂用粮:早餐50kg，午餐100kg ，晚餐75kg。就餐人数:早餐900，午餐855 ，晚餐8l0。计算总人日数。
要求：应连续调查一周，或不少于3天。
优点：
-较称重法操作简单，所需费用低，人力少，适 合于大样本调查。 -记录较单纯记账法精确，能够得到较准确的结 果。 -较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少。 -工作人员经过短期培训即可掌握这种方法，能 够定期自行调查。 -适合进行全年不同季节的调查。
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19
➢ 准备工作：常用的家用量器；常见食物的模型或 食物图谱；较详细的当地摄入食物清单
➢ 入户时间多在晚餐后或与调查对象约定的时间
20
➢ 工作程序： ➢ 程序1 介绍工作目的 ➢ 程序2 膳食摄入模式的询问 ➢ 程序3 用详细食物清单来核对 ➢ 程序4 调查被调查者3天的食物摄入量 ➢ 程序5 描述烹饪方法 ➢ 程序6 检查数量 ➢ 程序7 记录
➢ 特点：用时短、应答人不需要较高文化，能得 到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相 关因素进行分析比较。但应答人的回顾依赖于 短期记忆，对调查者要严格培训。
7
技术要点
➢ 在实际工作中一般采用3天连续调查方法。 ➢ 具体询问方式包括：面对面询问、使用开放式表
格或事先编码好的调查表通过电话、录音机等进 行询问。使用开放式调查表面对面询问 ➢ 调查员要进行认真培训，要掌握某些引导方法帮 助应答人回忆，准确获得食物消耗资料。 ➢ 一般要求在15～40min完成 ➢ 对所摄入食物可进行量化估计 ➢ 可结合个体健康状况、职业、教育水平进行比较 ➢ 对回忆不清楚的老人和儿童，可询问其看护人员。
5
学习单元1 24h回顾法
➢ 定义：通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾 性膳食调查方法，通过询问被调查对象过去24h 实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和 评价。
➢ 是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调 查方法。
➢ 大型的全国膳食调查，小型的研究课题。
6
原理与特点
➢ 原理：通过询问的方法，使被调查对象回顾和 描述在调查以前24h摄入的所有食物的数量和 种类，借助食物模型、家用量器或食物谱图对 其食物摄入进行计算和评价。
➢ 询问过去一段时间一般的膳食模式，可反映长 时期的膳食习惯。还可分季节进行调查。
16
➢ 优点：可以进行具有代表性膳食模式的调查，样 本量大，费时低，使用人力少，一般不影响被调 查者的膳食习惯和进餐方式。
➢ 是一种抽象的方法，需要营养专家的指导。 ➢ 这种结合方法表现食物和饮食习惯的范围非常广
泛，因此特别适合于对不同文化群体的摄入量的 估计，当调查不同的个体时，也易于看到文化差 异的影响。
➢营养调查的组织
按比例分层抽样调查 按季节调查 膳食调查应为3～5天，其中不应包含节假日。
4
第1节 食物摄入量调查
➢ 目的：了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄 取的能量和各种营养素的数量和质量，借此来评 定正常营养需要能得到满足的程度。
➢ 方法
➢询问法 （24小时回顾法、膳食史法） ➢ 称量法（或称重法） ➢ 记账法 ➢ 化学分析法 ➢ 食物频率法
12
24h膳食回顾调查表的应用
➢ 准备工作：设计调查表；准备食物模型、图谱、 各种标准容器；熟悉被调查者家中常用的的容 器和食物分量；食物成分表或营养计算器软件； 培训和调查
13
➢ 工作程序： ➢ 程序1 入户说明来意 ➢ 程序2 说明调查内容 ➢ 程序3 调查和记录 ➢ 程序4 引导回归记录要点 ➢ 程序5 弥补调查不足 ➢ 程序6 资料的核查 ➢ 程序7 个人人日数的计算
21
➢ 注意事项： ➢ 调查对象配合度下降。选择调查4-5天的摄入量
较合理 ➢ 回忆误差。准备一个已被人们遗忘的食物清单，
以帮助唤醒调查对象的记忆 ➢ 调查者的掌握程度以及沟通能力。应熟悉当地主
副食的种类，定量供应情况，市场供应食物的品 种、价格和产销情况，对食物加工、熟重及体积 之间的关系又叫明确概念。需营造轻松、悠闲的 气氛。
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学习单元3 记账法
➢ 根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进 行营养评价的膳食调查方法，常和称重法一起 应用。
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表格设计
➢ 一、询问历史，调查对象通常的每日膳食摄入模 式
➢ 二、用一份包含各种食物的详细食物清单来反复 核对，以确定、阐明其总的饮食模式
➢ 三、记录调查对象当前3天的食物摄入量
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注意事项
➢ 回顾法调查存在的误差： ➢ 膳食摄入量的漏报或低估 ➢ 对食物大小或多少进行估计 ➢ 调查对象的主观因素
◆了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康 状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养 监测和研究营养政策提供基础情况；
◆作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方 病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生 理常数、营养水平判定指标等。
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➢营养调查内容
膳食调查；人体营养水平的生化检验；营养不 足或缺乏的临床检查；人体测量资料分析。
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24h膳食回顾调查
➢ 要求：每一个调查对象回顾和描述24h内摄入 的所有食物的种类和数量、
➢ 一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24h。 ➢ 实物量通常可参照家用量器、食物模型或食物
图谱进行估价。
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设计调查表
➢ 明确调查对象、时间、地区等基本信息 ➢ 主要包括六方面内容：
➢食物名称 ➢原料名称 ➢原料编码 ➢原料质量 ➢进餐时间 ➢进餐地点
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居民营养状况调查
➢ 营养调查(nutritional survey) ➢ 运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种
营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。
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营养调查的目的、内容和组织
➢营养调查的目的
◆了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间 的对比情况；
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24h回顾法个人人日数换算
➢ 个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐 次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比
➢ 全家总人日数=所有在家用餐的人日数之和
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设计24h膳食回顾调查表
➢ 工作程序： ➢ 程序1 确定表头 ➢ 程序2 确定调查对象基本内容 ➢ 程序3 确定膳食回顾调查表的内容 ➢ 程序4 设计表格 ➢ 程序5 解释说明编写 ➢ 程序6 试用 ➢ 程序7 补充内容
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➢ 注意事项：p11 ➢ 3天回顾法调查通常选择2个工作日和1个休息日 ➢ 对调查者的要求较高
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学习单元2 24h回顾法和膳食史结合法
➢ 膳食史法可以获得调查对象通常的膳食模式和 食物摄入的详细情况，得到的数据可以用来对 个体食物与营养素摄入量特征进行描述，并按 照摄入量进行分类，可以评价不同群组人们的 相对平均摄入量，或组内摄入量的分布情况。