(三级实训)第一章：膳食调查和评价

一、膳食调查和评价1.24h回顾法目前是获得个人膳食摄入资料最常用的调查方法。

原理：通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。

优点：所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，对于人群营养状况的原因分析也非常有价值。

缺点：应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。

应用范围：24h回顾法可用于家庭个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括散居的特殊人群调查。

是获得个人膳食摄入量的最常用调查方法。

实际工作中一般用3天24h连续调查法。

最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面询问。

2.24h回顾法技术要点包括六个方面：（1）24h回顾法可用于家庭个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括散居的特殊人群。

（2）实际工作中一般用3天24h连续调查法，每次15~40分钟，以面对面进行调查的应答率较高。

（3）询问方式包括面对面询问，使用开放式表格或编码表通过电话、录音机询问。

最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面询问。

（4）对于所摄入的食物可进行量化估计。

一年中可进行多次回顾。

（5）在调查中，家庭成员可以帮助提供每个人摄入食物的种类和实际消费数据。

（6）既可用以评价全人群，也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量。

3.设计合理的调查表是膳食调查质量的关键。

24h膳食回顾调查表见P74.个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+ 中餐餐次总数×中餐餐次比+ 晚餐餐次总数×晚餐餐次比全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和餐次比一般为早餐30%、午餐40%、晚餐30%，儿童三餐能量比各占1/3。

注：总人日数只有在调查集体、家庭人员且每日吃饭人数不同时才用。

5.设计24h膳食回顾调查表：1.确定表头2.确定调查对象基本内容3.确定膳食回顾调查表的内容4.设计表格5.解释说明编写6.试用7.补充内容6.24h膳食回顾调查法工作程序：1.入户说明来意2.说明调查内容3.调查和记录4.引导回顾记录要点5.弥补调查不足6.资料的核实7.个人人日数的计算。

第一章膳食调查和评价一、食物摄入量调查（一）24h 回顾法1.定义：24h回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法，通过询问调查对象过去24h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进入计算和评价。

2.24h回顾法是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法；3.我国全国性住户调查中个体食物摄入状况的调查均采用此方法；4.24h是指连续三天，包括两个工作日和一个休息日；一般要求在15~40min内完成；24h回顾法对于回忆不清楚的老人和儿童可询问其看护人；5.24h回顾法特点：优点---所用时间短，调查对象不需要具备较高文化水平；缺点---调查对象的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训；6.24h回顾法可用于家庭中个体的食物消费状况调查，也可用于描述不同人群个体的食物摄入情况；7.24h膳食回顾调查表内容：食物名称、原料名称、原理编码、原料重量、进餐时间、进餐地点；8. 设计24h回顾调查表/设计24h 回顾调查表的工作程序和注意事项/设计24h回顾调查表包括那些内容工作程序：①程序1 确定表头；②程序2 确定调查对象基本内容③程序3 确定回顾调查表的内容④程序4 设计表格⑤程序5 编写解释说明⑥程序6 试用⑦程序7 补充内容注意事项：由于24h膳食回顾法主要依靠应答者的记忆能力来回忆和描述他们的膳食摄入情况，因此不适合与年龄较小（＜7岁）的儿童和年龄较大（≥75岁）的老人。

（二）24h回顾和膳食史结合方法膳食史法已被广泛应用于营养流行病学调查研究，尤其应用于慢性疾病；（三）记账法1.定义：记账法是根据伙食账目来获得调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消费总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消费量，来进行营养评价的一种膳食调查方法；2.记账法特点：优点---操作简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，适合于家庭调查，也适合于幼儿园、单位食堂、中小学校或部队的调查；缺点---调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况；（四）称重记账法1.称重记账法在我国开展的四次全国营养调查中，均被采用；2.称重记账法通常用于集体伙食单位或家庭或个人一日三餐中每餐各种食物消费；3.家庭每种食物实际消费量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余食物总量；4.称重法特点：优点---简单、废用低、人力少、结果准确、食物遗漏少；缺点---只能得到人均膳食摄入量很难得到个体实际情况；二、膳食调查结果的计算与评价（一）膳食结构分析与评价1.膳食结构是指各类食物的品种和数量在膳食中所占的比重；2.膳食结构分类：动植物性食物平衡的膳食结构、以植物性食物为主的膳食结构、以动物性食物为主的膳食结构和地中海膳食结构。

营养师国家职业资格三级第1章膳食调查和评价分类：职业资格营养师主题：公共营养师《国家职业资格三级》考试题库科目：国家职业资格三级类型：章节练习一、单选题1、数据完整性控制的作用是（）。

A.使在同一时间周期内，允许对数据实现多路存取，并能防止用户之间的不正常B.防止数据丢失、错误更新和越权使用C.使数据实现集中控制D.保证数据的正确性、有效性和相容性交互作用【参考答案】：D【试题解析】：没有试题分析2、《食物成分表2002》中的食物编码采用的是（）位数字编码的方法。

A.4B.6C.7D.8【参考答案】：错误【试题解析】：没有试题分析3、若规定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成员某日记录到午餐和晚餐，那么该成员的人日数为（）。

A.O.4B.0.6C.0.8D.1.0【参考答案】：C【试题解析】：个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比＋中餐餐次总数×中餐餐次比＋晚餐餐次总数×晚餐餐次比=1×40%＋1×40%=0.8。

4、膳食结构是指各类食物的（）在膳食中所占的比重。

A.品种B.数量C.重量D.品种和数量【参考答案】：D【试题解析】：没有试题分析5、数据库基本结构不包括（）。

A.逻辑数据层B.物理数据层C.共享数据层D.概念数据层【参考答案】：C【试题解析】：数据库的基本结构分为三个层次：物理数据层、概念数据层和逻辑数据层。

6、WH0建议每人每日摄入少于（）g盐。

A.8B.7C.6D.3【参考答案】：C【试题解析】：没有试题分析7、膳食调查报告主体内容不包括（）。

A.居民食物摄入状况B.居民能量和主要营养素摄入状况C.居民的体格状况D.居民膳食结构的评价【参考答案】：C【试题解析】：膳食调查报告主体内容包括：居民食物摄入状况，居民能量和主要营养素摄入状况，居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源，居民膳食结构状况与膳食指南的比较，通常采用统计分析软件进行人群数据的录入、整理与分析。

公共营养师（三级）实操部分第一章膳食调查和评价刘某24h膳食记账调查表内容如下：刘某，女，25岁，孕中期，轻体力劳动（原料质量均为可食部重量）附表1.膳食营养计算表备注：营养素的计算根据食物成分表进行计算，颜色部分是要填的（2）完成附表2的膳食评价表并进行评价脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价这个评价对于蛋白质、脂肪、能量以90%±10%为标准，就是说：如果能量的摄入量÷RNI或NI（%）值在80%以下为摄入不足，在80%-100%之间为适宜，在100%以上为过量，蛋白质和脂肪也是一样的标准；对于钙和维生素低于90%为不足，如果超过90%，就以UI为标准，在UI以下为适宜，在UI以上为过量。

UI是查表所得，考试的时候也会提供。

做题：各种营养素RNI或NI可查表得出（考试时也会提供表格），摄入量为附表1的合计值。

这题主要注意的事脂肪的摄入量的值＝附表1的合计值×9÷总能量第二章人体营养状况测定和评价1、请说明婴幼儿体重和身长的测量方法和意义。

体重的测量方法：①被测婴幼儿按年龄不同，取不同体位进行测量，1岁以下取卧位，1-3岁区坐位。

被测婴幼儿事先排空大小便，测量时脱去外衣、鞋子和帽子，只着背心和短裤，按不同测试体位要求使婴幼儿安定的位于体重计中央。

读数以kg为单位，记录至小数点后两位。

②如被测婴幼儿哭闹厉害，无法独立完成体重测量，可采用减差法进行测量。

脱去婴幼儿外衣、鞋袜和帽子，只着背心和短裤，有一名大人抱着在成人体重计上测量总体重，然后单独测量大人的体重，二者之差即为婴幼儿体重。

体重测量的意义：婴幼儿体重对营养状况较为敏感，而且婴幼儿体重测量的误差小于身长测量的误差，故体重是婴幼儿营养状况评价的常用指标。

身长测量的方法：①婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床板中线上。

②由助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板。

③测量者位于婴幼儿右侧，左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动足板使其接触婴幼儿双侧足跟。