公共营养师国家职业资格三级第一章膳食调查和评价(习题

公共营养师三级操作技能（膳食调查和评价）模拟试卷1(题后含答案及解析)全部题型 2. 简答题 3. 计算题 4. 案例分析题简答题1．回顾法、记账法、称重法各自的优缺点以及应用范围是什么?正确答案：(1)回顾法24h回顾法是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，对其食物摄人量进行计算和评价的一种方法。

①优点：所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄人状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。

②缺点：应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。

③应用范围：24h回顾法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄人情况，包括一些散居的特殊人群调查。

在实际工作中一般选用3天连续调查方法。

最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。

(2)记账法记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量的一种膳食调查方法。

①优点：操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。

与其他方法相比较，不但可以调查长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。

②缺点：记账法的调查结果只能得到全家或集体中人：均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄人情况。

③应用范围：记账调查法适合于家庭调查，也适合于：托幼机关、中小学校或部队等建有伙食账目的集体单位的调查。

记账法可以调查较长时期的膳食，如1个月或更长。

有些研究为了了解慢性病与饮食的关系，可采用长达一年的膳食记录方法，时间长短根据研究项目的需求而定。

(3)称重法称重法是常用的一种膳食调查方法，称重时要准确掌握两方面的资料，一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值。

家庭成员每人每日用餐情况登记表姓名刘甲郑乙刘丙时间早中晚早中晚早中晚第一天0 0 1 0 0 1 0 0 1第二天 1 0 1 1 1 1 0 1 1第三天 1 0 1 1 1 1 0 0 1用餐人次总数餐次比0.5 0 0.5 0.2 0.4 0.4 0.2 0.4 0.4折合人日数总人日数例2：公共营养师对一户居民进行了连续3日的膳食调查，结果如下表，试求该户实际用餐的人日数？（计算保留一位小数）姓名王迎奥李争先马成年龄76 42 39性别女男女时间早中晚早中晚早中晚第1天1 1 1 0 1 1 1 0 1第2天1 1 1 0 0 1 0 0 1第3天1 1 1 0 1 1 1 1 0用餐人次总数餐次比 20% 40% 40% 20% 40% 40% 20% 40% 40%折合人日数总人日数姓名刘甲郑乙刘丙能量2400 2000 2800时间早中晚早中晚早中晚第10 0 1 0 0 1 0 0 1 天第21 0 1 1 1 1 0 1 1 天第31 0 1 1 1 1 0 0 1 天用餐人次总数餐次0.5 0 0.5 0.2 0.4 0.4 0.2 0.4 0.4 比折合人日数总人日数标准人系数折合标准人日数总标准人日数混合例2：某单位有四名青年男职工，一名青年女职工，都从事重体力劳动，下表为三天的用餐情况登记表，完成下表中的空白单元格。

姓名张甲（女）董乙（男）陈丙（男）李丁（男）徐戊（男）时间早中晚早中晚早中晚早中晚早中晚第一天- 1 1 1 0 1 1 1 1 0 1 1 1 1 0第二天1 1 1 1 1 - 1 1 1 0 1 1 1 1 -第三天- 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1用餐人次总数1 2 3 3 2 2 3 3 3 1 3 3 3 3 1 餐0.2 0.6 0.2 0.2 0.4 0.4 0.3 0.4 0.3 0.3 0.4 0.3 0.3 0.4 0.3比折合人日数标准1.13 1.33 1.33 1.33 1.33 人系数折合标准人日数总标准人日数混合系数例2：现对客户王兰采用连续3天的称重记账法进行了膳食调查，3天的食物消耗结果汇总如下，王兰的用餐情况如表2，表3为能量的RNI（注：在下页）（1）根据表2计算其实际用餐的人日数和标准人日数（计算保留2位小数）（2）如分别按照人日数、标准人日来计算，平均每人、每标准人的每日食物摄入量各是多少?请将计算结果填入表1的空格中（计算结果保留整数）原料名称原料质量（g）按人日数计平均每日摄取（g）按标准人日数计平均每日摄取（g）粳米612 豆腐98 青菜518 番茄56 苹果400 鲫鱼56 牛肉186 牛奶400 鸡蛋44 葵子油66姓名王兰性别女年龄（岁）22职业司机生理状况孕4个月用餐时间早餐中餐晚餐1日 1 0 12日0 0 13日 1 1 1餐次比20% 40% 40% 折合人日数折合系数折合标准人日数男女18岁—轻2400 2100中2700 2300重3200 2700孕妇+20060岁—轻1900 1800中2200 2000例3：根据一个家庭的三天食物消费情况，按要求计算各项指标并填表。

第一章膳食调查和评价四级理论知识辅导练习题一判断题1 食物的份是指单位食物或常用单位量具中食物具体的数量份额。

（）2 在进行食物成分查询时，应先进行食物分类。

（）3 食物的可食部比例是恒定不变的。

（）4 称重法是最常用、最有效的膳食调查方法。

（）5 动物性蛋白和豆类蛋白属于优质蛋白。

（）6 用称重法调查时，三餐之外的食物可以不计入称重记录。

（）7 通常我们食用的一片土司面包的可食量是50~60g 。

（）8 我们平常所说的重量单位1量转换成国际单位是100g 。

（）9 《中国食物成分表2002》中一条食物成分数据的编码在食物成分表中具有唯一性。

（）10 6mg-β胡萝卜素相当于1mgRE维生素A。

（）11 胡萝卜素存在于植物性食物中，视黄醇存在于动物性食物中。

（）12 α–生育酚和α-生育酚具有相同的生物活性。

（）13 可食部的数值表示没100g食物中可以食用部分占该食物的比例。

（）14 废弃率是指以不可食用部分的重量除以可以食用部分重量所得出的数值。

（）15 通过烹调，食物的重量一定会减少。

（）16 无子蜜橘去皮后称重是100g，橘皮重20g，则废弃率是20%。

（）17 烹调重量变化率也称作重量变化因子，反应了烹调过程中食物重量的变化。

（）18 食物的生熟重量比值=熟食物重量÷生食物重量。

（）19 膳食调查称重法适用于大规模的营养调查。

20 大米的生熟重量比值是0.37，食用米饭200g，相当于食入生大米74g。

（）21 三大宏量营养素包括蛋白质、碳水化合物、矿物质。

（）22 土豆属于蔬菜。

（）23 西红柿是番茄的学名。

（）24 健康成人每日摄入的谷类适宜量是200~300g 。

（）25 一般大米的蛋白质含量为8.5/100g。

（）26 一般大豆的蛋白质含量为12.4g/100g 。

27 千卡（kcal）是表达能量的国际单位。

（）28 食物能量的数值可以通过直接测定法和计算法获得。

（）29 推荐摄入量的英文缩写是RNI。

第一章膳食调查与评价一计算题型1、人日数（用餐天数）计算（3p5）1）个人人日数：1个人吃早中晚三餐为1个人日。

2）个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比3）群体总人日数= 所有用餐个人的人日数之和餐次比：早30% 中40% 晚30%例1：某人某日只吃了早餐晚餐人日数=1×0.3+1×0.3=0.6人日例2：某日家中3人，2人只吃早餐和午餐晚餐没吃。

全家总人日数=所有在家就餐个人的人日数之和总人日数= 1+2×30%+2×40%.=2.4 人日例3：某日集体食堂幼儿园早餐20%（20人吃），午餐40%（30人吃）、晚餐40%（25人吃）。

人日数=20×20%+30×40%+25×40% = 26 人日2、标准人系数（3P26）1）标准人：以体重60 kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人。

2）标准人系数：以标准人能量供给量10.03 MJ(2 400 kcal)作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03 MJ之比得出各类人的折合系数。

3）混合系数：将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该人群折合标准人的系数(混合系数)。

混合系数=(A标系×人日数+B标系×人日数+C 标系×人日数+……)/ 总人日数4）标准人日数=标准人系数×人日数5）总标准人日数= 全家每个人标准人日之和。

3、食物摄入量1）可食部（EP）= （食品重量W - 废弃部重W1）/食品重量W×100%（4p21）2）生熟重量比= 生食物重量/熟食物重量（4p24）3）实际消耗食物生重= 实际消耗食物熟重×生熟重量比=（熟食重-熟食剩余量）×生熟重量比（4p24）家庭实际消耗食物量=食物结存重+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量（3p25）4）食物摄入量平均值计算（1）对象为个人平均每人每日各种食物摄入量=食物量/个人人日数平均每标准人各种食物摄入量=食物量/人日数/标准人系数（2）对象为家庭、平均每人每日各种食物摄入量= 实际消耗量/ 家庭总人日数（3p25）平均每标准人各种食物摄入量=平均每人每日各种食物摄入量/混合系数3、豆类、奶类折合：1）大豆= 摄入量×蛋白质含量/35.0例1：北豆腐200g折合大豆为：200×12.2/35.0=69.71（g)2）鲜奶= 摄入量×蛋白质含量/3.0例2：奶粉20g折合鲜奶为：20g×20.1/3.0=134（g)4、膳食结构计算1）按9大类统计食物的种类2）按9大类统计食物的数量5、营养素摄入量计算1）从某种食物中实际摄取的某营养素的数量=食物摄入量×某营养素含量÷100（3p25）=Σ食物量×EP×某营养素含量÷100（4p47）2）营养素的总摄入量：将一日或数日内所有食物某种营养素的实际摄入量累加即可（3p25）3）对象为个人平均每人每日某种营养素摄入量=营养素的总摄入量/个人人日数平均每标准人某种营养素摄入量=营养素的总摄入量/人日数/标准人系数（3p46）4）对象为家庭、平均每人每日某种营养素摄入量=营养素的总摄入量/ 家庭总人日数平均每标准人某种营养素摄入量=平均每人每日某种营养素摄入量/混合系数（3p27）例1：消毒鲜奶225g，计算能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量1）查食物成分表2）计算实际摄入量（克）成分表中营养素含量(/100g) 营养素摄入量225 ×(热能）54kcal÷100 = 121kcal225 ×(蛋白质） 3.0 g÷100 =6.75g225 ×(脂肪） 3.2g ÷100 =7.2g225 ×(碳水化合物）3.4g ÷100 =7.7g例2：请利用食物成分表计算250克花蛤市品所提供的能量和视黄醇当量。

营养师国家职业资格三级第1章膳食调查和评价分类：职业资格营养师主题：公共营养师《国家职业资格三级》考试题库科目：国家职业资格三级类型：章节练习一、单选题1、数据完整性控制的作用是（）。

A.使在同一时间周期内，允许对数据实现多路存取，并能防止用户之间的不正常B.防止数据丢失、错误更新和越权使用C.使数据实现集中控制D.保证数据的正确性、有效性和相容性交互作用【参考答案】：D【试题解析】：没有试题分析2、《食物成分表2002》中的食物编码采用的是（）位数字编码的方法。

A.4B.6C.7D.8【参考答案】：错误【试题解析】：没有试题分析3、若规定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成员某日记录到午餐和晚餐，那么该成员的人日数为（）。

A.O.4B.0.6C.0.8D.1.0【参考答案】：C【试题解析】：个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比＋中餐餐次总数×中餐餐次比＋晚餐餐次总数×晚餐餐次比=1×40%＋1×40%=0.8。

4、膳食结构是指各类食物的（）在膳食中所占的比重。

A.品种B.数量C.重量D.品种和数量【参考答案】：D【试题解析】：没有试题分析5、数据库基本结构不包括（）。

A.逻辑数据层B.物理数据层C.共享数据层D.概念数据层【参考答案】：C【试题解析】：数据库的基本结构分为三个层次：物理数据层、概念数据层和逻辑数据层。

6、WH0建议每人每日摄入少于（）g盐。

A.8B.7C.6D.3【参考答案】：C【试题解析】：没有试题分析7、膳食调查报告主体内容不包括（）。

A.居民食物摄入状况B.居民能量和主要营养素摄入状况C.居民的体格状况D.居民膳食结构的评价【参考答案】：C【试题解析】：膳食调查报告主体内容包括：居民食物摄入状况，居民能量和主要营养素摄入状况，居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源，居民膳食结构状况与膳食指南的比较，通常采用统计分析软件进行人群数据的录入、整理与分析。

公共营养师国家职业资格三级考试题库和答案
公共营养师（国家职业资格三级）考试题库【历年真题＋章节题库＋模拟试题】
内容简介
•第一部分历年真题
•理论部分
•基础知识真题库（一）
•基础知识真题库（二）
•基础知识真题库（三）
•基础知识真题库（四）
•三级理论真题库（一）
•三级理论真题库（二）
•三级理论真题库（三）
•技能部分
•基础知识真题库
•三级理论真题库
•第二部分章节题库
•第1章膳食调查和评价
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•第2章人体营养善测定和评价
•第3章营养咨询和教育
•第4章膳食指导和评估
•第5章食品营养评价
•第6章社区营养管理和干预
•第三部分模拟试题
•公共营养师（国家职业资格三级）理论知识模拟试题及详解
•公共营养师（国家职业资格三级）技能操作模拟试题及详解
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2010年公共营养师国家职业资格三级第一章膳食调查和评价习题总分：100分及格：60分考试时间：120分理论知识部分一、单项选择题（共44题，每题0.5分。

每小题只有一个答案是正确的）(1)在进行膳食调查结果的计算和分析时，需将豆类食物的摄入量折算成黄豆的量，计算公式为：黄豆量＝奶制品摄入量×蛋白质含量＋35.1，其中35.1代表（）。

(2)在进行膳食结构评价计算乳类摄入量时，应按蛋白质的含量将____折算成____的量进行计算。

（）(3)混合系数是指（）。

(4)《食物成分表2002》中的食物编码采用的是（）位数字编码的方法。

(5)膳食结构的评价方法是根据24h膳食调查结果将食物按（）类进行分类，统计各类食物的摄入总量的。

(6)在进行24h回顾法调查时（）调查在外就餐的食物及摄人量。

(7)在进行能量食物来源计算时，常把食物分为（）。

(8)（）是用户所看到和使用的数据库。

(9)我国居民的传统膳食结构是（）。

(10)膳食结构是指各类食物的（）在膳食中所占的比重。

(11)我国开展的四次全国营养调查中，均采用（）进行膳食摄人量调查。

(12)WHO建议每人每日摄人少于（）g盐。

(13)我国居民传统膳食结构的特点不包括（）。

(14)数据完整性控制的作用是（）。

(15)在某食堂的调查中，早餐有40名员工进餐午餐有50名、晚餐有30名，三餐的能量分配比例为早餐30%、午餐40%、晚餐30%，则总人日数为（）。

(16)在所用的膳食调查方法中，最准确并常用做金标准的方法是（）。

(17)一个人吃（）为1个人日。

(18)食物频率法的目的是（）。

(19)早、中、晚三餐的餐次比一般为（）为宜。

(20)在计算标准人折合系数时，是以（）为标准人。

(21)食物成分表2002》中的食物编码有6位，第3位是（）。

(22)每百克某品牌豆奶粉的蛋白质含量为27.49，则5009该豆奶粉折合成大豆的量是（）g(每百克黄豆中蛋白质的含量为35.19)。

2022年-2023年公共营养师之三级营养师练习题(一)及答案单选题（共40题）1、中国营养学会建议的我国居民成人叶酸膳食参考摄入量RNI为（）μgDFE/d。

A.350B.380C.400D.450【答案】 C2、我国营养学会建议乳母每日膳食能量摄入量在非孕妇女基础上增加（）。

A.200kcalB.300kcalC.400kcalD.500kcal【答案】 D3、氢氰酸有剧毒，致死量只有（）。

A.4～10mg/kg.bwB.0.4～1mg/kg.bwC.0.1～0.5mg/kg.bwD.40～50mg/kg.bw【答案】 B4、膳食模式评价的依据是（）。

A.中国居民膳食指南B.NRVsC.DRIsD.中国居民平衡膳食宝塔【答案】 D5、自然界中的氨基酸常见分类原则是（）。

A.按蛋白质来源分类B.按营养价值分类C.按化学结构分类D.按营养价值和化学结构分类【答案】 D6、烹调胡萝卜科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出锅，目的是为了（）。

A.让胡萝卜充分炒熟B.让油溶性的类胡萝卜素充分溶出C.灭菌D.为了菜肴颜色更漂亮【答案】 B7、食品的杂物污染是指（）。

A.食品在烹调过程中发生的污染B.食品在生产、储存、运输和销售过程中受到杂物的污染C.食品在生产过程中受到杂物的污染D.食品在生产、储存、运输和销售过程中受到环境的污染【答案】 B8、下列哪些食物碘含量丰富？（）A.海带、紫菜B.青菜、菠菜C.大白菜、茄子D.竹笋、番茄【答案】 A9、下列关于氨基酸模式的描述不正确的是（）。

A.食品氨基酸模式与人体氨基酸模式越接近，必需氨基酸被人体的利用程度就越高。

B.由食物蛋白质氨基酸模式即可全面判断其营养价值的高低C.氨基酸模式是食物中氨基酸的构成比例。

D.一般来说，动物蛋白的氨基酸模式与人体比较接近【答案】 C10、下列哪项法规对预包装食品的相关术语、基本要求等进行了规定（）。

A.《食品卫生法》B.《预包装食品通则》C.《食品包装使用规范》D.《预包装食品标签通则》【答案】 B11、上消化道是指（）。

公共营养师三级专业能力试题答案注意事项1膳食调查与评价20分评分标准【参考答案】（1）调查表中应包括的信息有1）食物的具体名称2分2）调查前结存量2分3）调查期间购入量与废弃量2分4）调查结束时食物的剩余量2分5)用餐者的信息2分6）用餐者用餐情况2分（2）注意事项1）不要忽视零食2分2）注意所记录食物的重量是可食部分还是食品重量2分3）为保证代表性和真实性，时间最好一年四季进行调查，人群也应有代表性2分4）如有生熟比例，如不需要个人量，可不称个人的熟重，按总的熟重来计2分2营养状况测定和评价20分评分标准【参考答案】（1）工作准备：1）准备和调整用到的相关测量器具，如身高计，体重计等1分2）准备记录体格测量结果可能要用到的表格1分（2）工作方案1）了解一般情况，包括年龄，性别，籍贯等1分2）膳食史调查，询问喂养情况包括母乳喂养，辅助添加等情况2分3）了解个人健康状况基本资料，如有无患病寄生虫感染，慢性腹泻，消化道疾病，外科损伤，消耗性疾病等2分4）进行相关体格检查2分①观察被检查者的体型，看是否消瘦，发育不良。

进一步测量包括身高，体重，皮褶厚度，头围，胸围，上臂围等指标。

并和既往的体重作比较，判断体重的变化情况。

2分②观察被检查者的外貌，表情，活动情况，精神状态等，看是否存在精神萎靡，反应冷淡。

2分③主要检查皮肤弹性，看是否有水肿或皮肤干燥 2分④检查全身皮下脂肪层是否变薄或消失，肌肉组织是否松弛或消失2分5）建议患者进行一些实验室指标的检查，如血红蛋白浓度，血清白蛋白，血清运铁蛋白，血清甲状腺素结合前白蛋白，血浆视黄醇结合蛋白等 2分6)询问获得相关信息，了解相关病因：如家长对食物和营养相关知识的错误观念态度，能量，蛋白质摄入不足，获取食物受限等2分7）分析判定要点，作出判定 1分3营养咨询和教育 20分评分标准【参考答案】（1）题目 2分（2）什么是缺铁性贫血，如血红蛋白下降，红细胞减少，红细胞比积降低等 2分（3）缺铁性贫血的表现，如头晕，气急等 2分（4）缺铁性贫血的危害影响生长发育，工作学习和日常生活 2分（5）缺铁性贫血的判定，症状，体征及实验室检查 2分（6）缺铁性贫血的营养相关原因，铁来源不好，铁吸收不佳 3分（7）缺铁性贫血的营养防治，补血红素铁，通过强化食品，营养素补充剂，保健食品补充 3分（8）营养防治的注意点，促进非血红素铁的吸收，减少影响吸收的因素 2分（9）营养防治的误区，牛奶，鸡蛋不提供铁 2分4.膳食指导和评估20分评分标准【参考答案】（1）1）了解学龄儿童的性别，年龄后再查询参考标准2分2）计算产能营养素的数量2分3）了解本地区营养素食物来源情况4）根据产能营养素的需要量，计算主要食物的需要量1分①根据所选择主食的碳水化合物量，首先确定谷类需要量 2分②根据动物类食物蛋白质的含量及应由动物性食品提供蛋白质的数量，确定动物性食品的需要量2分③在去除主食，副食提供的脂肪量外，其余脂肪需要量则用油来调节2分×（2）1）蛋白质65g,提供能量65×4=260kcal 2分2）脂肪的需要量：1900×25%=475kcal3）实际克数475 ÷9=52g 2分4）碳水化合物提供能量：1900—260—475=1165kcal 2分5）需要碳水化合物克数：1165÷4=291g 1分6）大米的量为:291÷73.6%=395.4g 2分5社区营养管理与干预10分评分标准[参考答案]（1）B（2）凡是可填写的项目每项0.5分，共8.5分，调查表顺序0.5分居民营养与健康综合信息调查表编号一．基本情况姓名王祥性别①男②女出生日期：1949年6月28号 1分家庭住址：创新小区8幢108室联系方式民族①汉族②回族③其他 2分婚姻状况①未婚②已婚③离异④丧偶 2分文化程度①文盲②小学③初中④高中中专⑤大专本科⑥研究生 4分身高 156cm 体重76kg二．健康状况您目前患有的疾病有：高血压.肥胖三.膳食摄取情况食物名称平均食用次数每天每周每月每年平均每次食用量(克) 粳米3次150大白菜 1 200四.生活方式1.吸烟（1）是否吸烟①是②否（2）平均每日吸烟量①未小于5支②5—10支③10—20支④20支以上 4分2.运动（1）是否运动①是②否（2）主要的运动项目及时间五.体检结果血压收缩压162mmHg 舒张压92mmHg6.食品营养评价10分内容提示：1.牛奶的益处3分2.该产品在鲜牛奶的基础上添加了黑芝麻粉.黑米粉和黑豆粉，所以该产品的膳食纤维含量会高于普通鲜奶，另外铁等无机元素的含量也会较高7分。