第一章膳食调查与评价

第一章膳食调查与评价1、对一职工食堂用称重法进行膳食调查，下面是一次中餐的称重调查结果，进餐人数60人（皆为标准人），请计算该餐各种食物成分的人均进餐量。

2、营养师拟分析居民一日食物营养素摄取情况，请您帮助他设计一个用称重法进行食物摄取调查并进行分析的方案。

(1)调查方案1）准备称量器具与记录表2）入户，说明目的意义3）记录各种食品的重量，包括烹调前毛重、废弃部分的重量。

4）记录调味品的名称和使用量5）称取摄入食品的重量，包括食物总熟重和剩余饭菜的重量6）核对各种数据7）计算生熟重量比值和实际消耗食物重量8）统计每餐就餐人数9）计算每人每日平均摄入的生食物量(2)分析方案1）准备食物成分表和中国具名平衡膳食宝塔2）食物归类，并与中国居民平衡膳食宝塔的要求进行比较3）能量和营养素摄取量计算a.从某食物中摄取的能量和营养素=食物摄取量*食物成分表含量/100b.一日总能量和营养素摄取量=所有食物能量与营养素摄取量的总和4）与营养素RNI进行对比。

3、某餐厅从市场购得86kg土豆用于菜肴制作（1）若废弃部分为7kg，则该土豆的废弃率为多少？可食部分为多少？计算结果请保留1位小数，记录于表2中。

（2）若该如豆为450名职工食用2天，人均摄入的如豆为多少克（3）请根据表1，计算职工平均每日从土豆中摄取的蛋白质、脂肪、碳水化合物是多少，摄取到的能量又是多少？计算结果请保留1位小数，请记录于表3中。

表1 土豆的能量和部分营养素含量（每100g可食部分）表2 土豆的废弃率和可食部分比列计算结果表3 平均每人每日从土豆摄取的能量和营养素计算表摄取量（86-7）/(450*2)=87.8蛋白质：87.8*2.0/100=1.8 脂肪：87.8*0.2/100=0.2碳水化合物：87.8*17.2/100=15.1 能量：1.8*4+0.2*9+15.1*4=69.44、某社区老王早餐摄入的食物如下：稻米50g，青菜20g，鸡蛋50g请根据表1进行膳食计算并完成表2表2 早餐的能量和各种营养素实际摄取量5、某营养师称量了一些市售食品，请您根据表1和表2 中信息，按要求将结果记录在表3中，结果保留2位小数。

第一章膳食调查和评价营养调查工作的内容：①膳食调查②人体营养水平的生化检验③营养不足或缺乏的临床检验④人体检测与体格检查营养评定目的：①了解被调查者的膳食摄取情况与营养供给量之间的关系②了解与营养状况有密切关系的人体发育和健康状态③发现营养不平衡的人群为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况④某些综合性或专题性科学的研究如某些地方常见病与营养关系，研究莫邪生理常熟、营养水平评定指标、复合营养素供给量标准等膳食调查是营养调查的重要组成部分，是营养调查的基础膳食调查的目的是要了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯、膳食构成，了解存在的主要问题，研究其对健康的影响，再根据食物成分表计算出每人每日各种营养素的平均摄入量，根据营养学知识和体格测量、临床体征检查和营养状况的实验室检验等结果，评定其膳食，从而改善饮食的调配，并为国家食物的计划生产和改进人民营养状况提供科学依据。

膳食调查内容①调查期间每人每日所吃的食物品种、数量②了解烹调加工方法对维生素保存的影响等；③注意饮食制度、餐次分配是否合理；④过去膳食情况、饮食习惯等，以及调查对象生理状况，是否有慢性病影响等。

膳食调查方法❖称量(重)法❖24小时回顾法（询问法）❖记账法❖化学分析法❖食物频率法(食物频数法)❖膳食史法❖化学分析法第一节食物摄入量调查膳食调查方法：称量(重)法、24小时回顾法（询问法）、记账法、化学分析法、食物频率法(食物频数法)、膳食史法、化学分析法调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。

调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次3～7天若居民有星期日吃得较好的习惯则应包括星期日在内的7天调查。

膳食调查中准确估计食物的可食部、废弃率和计算食物的生熟比学习单元1 食物重量的估计食物重量的估计1．总量称重法2．经验重量法3．数量-重量估计法：如一个中等大小的鸡蛋约为55克，一个苹果约为125克，一个面包约为70克，10粒花生仁约6.5克等。

第一章膳食调查和评价·营养状况评估⒈营养状况评估(营养调查与评价)的目的：⑴了解被调查者的营养状况，发现并明确营养问题；⑵了解食物消费的情况；⑶与其他健康调查相配合。

⒉营养状况评估的主要方法：⑴膳食调查⑵体格检查⑶实验室（生化）检查⑷临床症状和体征检查（营养缺乏病）·膳食调查⒈膳食调查的目的：⑴作为营养调查与评价的一部分，用于了解某个人或某个人群的饮食习惯以及膳食中存在的主要问题；⑵单独应用时可了解食品消费情况；⒉膳食调查的主要内容：⑴某个人（或某人群中每人平均）每日所吃食物的品种和数量，这是膳食调查最基本的资料。

⑵其他，如烹调方法、饮食制度、餐次分配、膳食史、饮食习惯，以及调查对象的身高、体重、性别、年龄等基本信息。

⒊膳食调查的常用方法⑴称重法⑵记帐法⑶询问法（24小时回顾法）⑷食物频率法⑸膳食史法⑹化学分析法⒋膳食调查的时长：一般持续3—7天，至少连续3—4天第一节食物摄入量调查·概述⒈概念：对某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人的一日三餐中所有食物的食用量进行称重，计算出每人每天各种营养素的平均摄入量。

⒉特点：⑴优点：相对准确、细致，能实际称量食物份额大小或重量；⑵缺点：工作量大，麻烦；⒊适用范围：⑴某个人；⑵人数较少的群体（如家庭）⒋技术要点：⑴准确估计食物的可食部（或废弃率）；⑵计算生熟比；⑶表单设计与编制；⑷被调查者的配合与支持第一单元食物重量的估计·常用食物量具和容量⒈估计食物的重量：先估计后核实，反复练习。

⒉标准量具：·常见食物的份⒈概念：是指单位食物或常用单位量具中食物具体的数量份额。

这个份额常根据大多数个体食入的食物量或自然份量而确定。

包装食品则是根据出售的自然独立包装确定。

⒉例：吐司面包一片25~30g牛奶一袋约250ml鸡蛋一个约60g(05:02~26:51)第二单元食物成分表的应用·食物成分表的基本内容⒈《中国食物成分表2002》1506条原料《中国食物成分表2004》800余包装食品《食物营养成分速查表》标准版本：（《中国食物成分表2002》《中国食物成分表2004》）应用版本：（《食物营养成分速查》）简要版本：百姓普及知识的简要本⒉食物编码的方法：编码采取6位数字，前两位是食物的类别编码，第3位数字是食物的亚类编码，最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。

公共营养师技能第一章膳食调查和评价首先，膳食调查和评价是了解特定人群的膳食习惯和营养状况的基本方法。

通过对人群膳食调查和评价的结果进行分析，可以为制定健康促进和疾病预防活动提供参考依据。

同时，膳食调查和评价也可以用于评估公共营养政策的实施效果，并及时调整和改进政策措施。

膳食调查和评价的具体步骤如下：第一步，确定调查目标和范围。

在开展膳食调查和评价之前，需要明确调查的目标和调查的人群范围。

调查目标可以根据实际需要确定，如了解其中一特定人群的膳食习惯，评估其中一营养政策的实施效果等。

第二步，选择适当的调查方法。

根据调查目标和人群的特点，选择适当的调查方法。

常用的调查方法包括个别访谈、问卷调查、膳食记录等。

个别访谈可以深入了解个体的膳食习惯和口味偏好，问卷调查可以大规模收集人群的膳食信息，膳食记录可以全面记录人群的膳食摄入情况。

第三步，制定调查方案和培训调查人员。

在开始调查之前，需要制定调查方案，明确调查的具体要求和指标。

同时，还需要培训调查人员，使其了解调查的目的、方法和流程，提高调查的准确性和可靠性。

第四步，实施膳食调查。

根据调查方案，组织调查人员进行膳食调查。

在调查过程中，需要保证调查的准确性和客观性。

调查人员应严格按照调查要求进行数据收集，并注意避免主观偏差的影响。

第五步，统计和分析调查结果。

在完成膳食调查后，需要对调查结果进行统计和分析。

可以利用统计软件对数据进行整理和处理，并进行统计分析。

分析的结果可以呈现人群的膳食特点和问题，为制定健康促进和疾病预防活动提供依据。

第六步，编写调查报告和推广。

在完成数据分析之后，需要编写膳食调查报告，并进行相关推广。

调查报告应准确反映膳食情况和问题，并提出相应的改进建议。

通过广泛推广和宣传，可以提高公众对膳食问题的认识，并促进公共营养政策的实施。

综上所述，膳食调查和评价是公共营养师的基本技能之一、通过调查和评价，可以了解人群的膳食习惯和营养状况，为制定健康促进和疾病预防活动提供依据。

第一章膳食调查和评价一、食物摄入量调查（四次大型的膳食调查：1959、1982、1992、2002年）调查方法有化学分析法、询问法、食物频率法等。

1．记账法的基本要求记帐法是根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，常和称重法一起应用。

它是有调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，就能计算出每人每天各种食物平均摄入量。

记账法的基础是膳食账目，所以要求被调查单位的伙食账目完善，数据可靠。

对于家庭，一般没有食物消耗账目可查，如用记账法进行调查时，可在调查开始前登记其所有储存的及新购进的食物种类和数量，调查期间购人的食物在调查结束时再次称量全部剩余食物的重量，然后计算出调查期间消费的食品总量。

由于家庭成员年龄、性别等相差较大，因此人数也需按混合系数计算其营养摄入量。

2．记账法的优缺点记账法的优点是适合于家庭调查，也适合于幼儿园，中小学校或部队的调查。

记账法可以调查较长时期的膳食，如1个月或更长，时间长短根据研究项目的需求而定。

在记录精确和每餐用餐人数统计确实的情况下，能够得到较准确的结果。

与其他方法相比较，该方法不但可以调查长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。

缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄人量，难以分析个体膳食摄入情况。

自制的食品也要分别登记原料、产品及其食用数量，称量各种食物的可食部，要登记各种小杂粮和零食，不能调查调味品的摄入量。

二、膳食营养素摄入量计算1．人日数的概念及计算方法(1)人日数概念。

1个人吃早、中、晚三餐为一个人日数。

总人日数指全体全天个人总餐之和。

个人人日数=早餐餐次总数X早餐餐次比+中餐餐次总数X中餐餐次比+晚餐餐次总数X晚餐餐次比全家总人日数=所以在家用餐个人的人日数之和在做集体膳食调查时，例如在某托儿所调查，早餐有20名儿童进餐、午餐有30名、晚餐有25名。

人日数计算如下：①确定餐次比。