食品雕刻与花色拼盘工艺课程标准

一、课程名称食品雕刻技艺与设计二、课程背景随着我国餐饮文化的不断发展，食品雕刻在酒店、餐厅、宴会等场合中的应用越来越广泛。

食品雕刻不仅能够提升菜品的美观度，还能增加食欲，是餐饮服务业中不可或缺的一环。

本课程旨在培养学生食品雕刻的基本技能、创意设计能力和审美素养，使其能够胜任餐饮行业的食品雕刻工作。

三、课程目标1. 知识目标：- 了解食品雕刻的历史、文化及发展现状。

- 掌握食品雕刻的基本技巧和工具使用方法。

- 熟悉各类食品雕刻作品的设计原则和创作方法。

2. 技能目标：- 能够熟练操作食品雕刻工具，完成基本雕刻作品。

- 具备独立创作具有一定艺术价值的食品雕刻作品的能力。

- 能够根据实际需求，设计符合主题的食品雕刻作品。

3. 素质目标：- 培养学生的审美素养和艺术鉴赏能力。

- 增强学生的团队协作精神和创新能力。

- 培养学生严谨的工作态度和良好的职业素养。

四、课程内容1. 食品雕刻基础知识- 食品雕刻的历史与发展- 食品雕刻的文化内涵- 食品雕刻的工具与材料2. 食品雕刻基本技巧- 切割、削、旋、雕、刻等基本技巧- 食品雕刻的构图与布局- 食品雕刻的色彩搭配3. 食品雕刻作品设计- 食品雕刻作品的主题创意- 食品雕刻作品的造型设计- 食品雕刻作品的色彩运用4. 食品雕刻实践- 基础雕刻作品的制作- 主题雕刻作品的创作- 食品雕刻作品的展示与评价五、教学方法1. 讲授法：系统讲解食品雕刻的理论知识。

2. 演示法：现场演示食品雕刻的基本技巧和设计方法。

3. 实践法：学生在教师指导下进行食品雕刻实践，培养动手能力。

4. 案例分析法：通过分析优秀食品雕刻作品，提高学生的审美和创意能力。

5. 互动式教学：鼓励学生积极参与讨论，激发学习兴趣。

六、课程考核1. 课堂表现：考察学生在课堂上的学习态度和参与程度。

2. 实践操作：考核学生食品雕刻的基本技巧和作品创作能力。

3. 作品展示：评选优秀食品雕刻作品，展示学生的创作才华。

一、课程概述课程名称：食品雕刻技艺课程性质：专业技能课程课程学时：40学时教学对象：烹饪专业学生教学目标：1. 知识目标：使学生掌握食品雕刻的基本理论、基本知识和基本技能，了解食品雕刻的历史、发展及其在餐饮业中的应用。

2. 技能目标：培养学生运用刀具进行食品雕刻的能力，能够独立完成各种食品雕刻作品的制作。

3. 素质目标：培养学生的审美能力、创新能力和团队合作精神。

二、课程内容第一单元：食品雕刻基础知识1. 食品雕刻的历史与发展2. 食品雕刻的工具与材料3. 食品雕刻的基本原则与要求4. 食品雕刻的安全卫生知识第二单元：食品雕刻基本技法1. 刀具的使用与保养2. 基本刀法：切、削、挖、铲、掏、透雕、拼接等3. 刀法练习与实操4. 常见食材的雕刻技法第三单元：食品雕刻作品制作1. 花卉类雕刻作品2. 动物类雕刻作品3. 人物类雕刻作品4. 果蔬类雕刻作品5. 节日主题雕刻作品第四单元：食品雕刻作品装盘与展示1. 食品雕刻作品的装盘技巧2. 食品雕刻作品的展示方法3. 宴会场景设计与应用第五单元：食品雕刻创新与实践1. 食品雕刻创新理念2. 食品雕刻创新技法3. 实战项目：创意食品雕刻作品设计4. 创意食品雕刻作品制作与展示三、教学方法1. 讲授法：教师系统讲解食品雕刻的基本理论、基本知识和基本技能。

2. 演示法：教师现场演示食品雕刻的基本技法，让学生直观地学习。

3. 实践法：学生在教师的指导下，进行食品雕刻作品的制作和练习。

4. 案例分析法：通过分析优秀食品雕刻作品，提高学生的审美能力和创新能力。

5. 互动式教学：鼓励学生提问、讨论，激发学生的学习兴趣和积极性。

四、教学评价1. 课堂表现：包括出勤、课堂纪律、参与讨论等方面。

2. 技能考核：考核学生食品雕刻作品的制作质量、刀法熟练程度等。

3. 作品展示：评价学生食品雕刻作品的创意、美观程度和实用性。

4. 期末考试：通过笔试和实际操作，全面评价学生的学习成果。

《食品雕刻》项目教学大纲一、适用对象中等职业教育层次学生。

二、课程性质本课程是中职烹饪专业的专业主干项目课程。

通过本课程的学习，使学生具备本专业中等应用性人才所必需的食品雕刻的基础、食品雕刻的基本技能的基础技能。

该课程是《冷菜技艺》、《冷拼技艺》等课程的必修基础课程。

三、参考课时90四、课程目标通过任务引领的项目活动，使学生具备本专业的高素质劳动者和高级技术应用性人才所必需雕刻的基本概念和基本操作方法。

培养学生爱岗敬业、团结协作的职业精神。

——掌握雕刻制品各品种的雕刻程序及要领；——熟练掌握各种花卉、虫鱼、鸟兽、山水、人物、瓜盅、瓜灯的雕刻方法；——了解黄油雕、冰雕、糖雕的雕刻方法；五、设计思路1、按照“以能力为本位，以职业实践为主线，以项目课程为主体的模块化专业课程体系”的总体设计要求，该门课程以形成花卉的制作、禽鸟的制作为基本目标，彻底打破学科课程的设计思路，紧紧围绕工作任务完成的需要来选择和组织课程内容，突出工作任务与知识的联系，让学生在职业实践活动的基础上掌握知识，增强课程内容与职业岗位能力要求的相关性，提高学生的就业能力。

2、学习项目选取的基本依据是该门课程涉及的工作领域和工作任务范围，但在具体设计过程中，还餐饮中的典型为载体，使工作任务具体化，产生了具体的学习项目。

其编排依据是该职业所特有的工作任务逻辑关系，而不是知识关系。

3、依据工作任务完成的需要、中等职业学校学生的学习特点和职业能力形成的规律，按照“学历证书与职业资格证书嵌入式”的设计要求确定课程的知识、技能等内容。

4、依据各学习项目的内容总量以及在该门课程中的地位分配各学习项目的课时数。

5、学习程度用语主要使用“了解”、“理解”、“能”或“会”等用语来表述。

“了解”用于表述事实性知识的学习程度，“理解”用于表述原理性知识的学习程度，“能”或“会”用于表述技能的学习程度。

六、内容纲要项目一食品雕刻基础模块（一）参考课时28（二）学习目标——熟练掌握雕刻工具的使用；——雕刻的刀法及雕品的保管；（三）工作任务课题（一）食品雕刻常用工具有哪些？课题（二）常用刀法有哪几种？课题（三）食品雕刻常用原料有哪些？课题（四）食品雕刻的种类有哪些?课题（五）食品雕刻分哪几个步骤?课题（六）雕品如何保管？课题（七）雕品在菜肴中有哪些作用？项目二食品雕刻技能模块（一）参考课时56（二）学习目标1、掌握基本花卉的雕刻方法2、掌握禽鸟的雕刻方法及步骤3、掌握鱼虾的雕刻方法及步骤（三）工作任务模块一花卉篇课题（一）花卉雕刻基础知识课题（二）月季花课题（三）牡丹花课题（四）菊花课题（五）大丽花课题（六）睡莲课题（七）牵牛花课题（八）马蹄莲课题（九）荷花课题（十）玉兰花模块二禽鸟篇课题（一）禽鸟雕刻基础知识课题（二）麻雀课题（三）喜鹊课题（四）天鹅课题（五）白鹭课题（六）仙鹤课题（七）雄鹰课题（八）凤凰模块三鱼虾篇课题（一）有关鱼类的基础知识课题（二）鲤鱼课题（三）虾课题（四）金鱼七、实施建议1、教材编写要体现项目课程的特色与设计思想，内容要体现先进性、实用性，典型产品或服务的选取要科学，体现地区产业特点，具有可操作性。

中餐食品雕刻技术课程教学大纲一、课程的性质和任务食品雕刻是烹饪技术与艺术的结合，本课程是职业高级中学中餐烹饪专业的主要专业课，是一门技术性、实践性强，并且理论与实践紧密相结合的课程，它是用特殊的刀具，刀法把食品原料雕刻成平面的或立体的花卉，鸟兽，山水，鱼虫等各种形象非常精确细致的艺术。

任务：通过本课程的学习，要求学生了解适当的理论基础知识，熟练掌握常用食品雕刻技法和常用食品雕刻作品的雕刻方法，培养学生食品雕刻的文化品位，审美意识，创新意识，实践应用能力和创新能力，本课程是链接学生就业的一门十分重要课程。

二、课程的基本要求掌握：通过本课程的教学，应使学生系统地了解和掌握食品雕刻的理论知识；掌握食品雕刻原料特性及选材方法，掌握食品雕刻半成品和成品的保管方法，学会食品雕刻的常用手法和刀法，以及食品雕刻的基本要求，能根据宴席主题进行食品雕刻的设计与制作，并将之应用到餐饮经营中。

操作：通过本课程的学习，使学生在熟练掌握各种花卉，动物等小型雕品的基础上，掌握组雕，整雕，镂空雕等形式的常用食品雕刻作品，具备选能熟练地运用厨房的各种设备、工具及其保养方法；熟练掌握烹调技术中的火候、调味、原料的初步熟处理、制汤、挂糊、上浆和勾芡；具有热菜烹调方法的操作技能及装盘技术，掌握一定数量菜肴的全面操作技术；能设计和完成一般宴席。

三、课程内容和教学要求（一）绪论1、课程内容（1）食品雕刻的意义用作用。

（2）食品雕刻的性质、种类。

（3）食品雕刻在菜肴制作中的地位。

2、教学要求使学生懂得食品雕刻的意义和作用及烹调在菜肴制作中的地位。

（二）花卉类雕刻1、课程内容（1）掌握各种常见花卉的雕刻技法及食雕常用刀法、手法的运用（2）掌握各种常见花卉的文化内涵及其应用。

2、教学要求(1)对旋刀法花卉的把握。

如何把握旋刀法花卉的雕刻方法，这是一个相当重要的问题，如何从一种花卉类的雕刻中，引导学生把握其他花卉类的雕刻，并有所变化，则成为值得重视的问题。

《冷菜制作与食品雕刻》课程标准一、课程性质本课程是中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业必修的一门专业核心课程，是在《烹饪基础技术》《中式菜肴制作技术》等课程基础上，开设的一门实践性较强的专业课程，其任务是让学生掌握冷菜制作、果盘制作、食品雕刻、花色拼盘所必需的基础知识和基本技能,为后续《菜肴美化与装饰》《名菜制作与赏析》等课程的学习奠定基础。

二、学时与学分108学时，6学分。

三、课程设计思路本课程按照立德树人根本任务要求，突出专业核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，高度融合烹饪原料、烹饪基础技术、烹饪营养与安全等知识技能学习和职业精神培养。

1.依据《中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业指导性人才培养方案》中确定的培养目标、综合素质和职业能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出冷菜拼摆、食品雕刻、烹饪审美等能力的培养，结合本课程的性质和职业教育课程教学的最新理念，确定本课程目标。

2.根据“中等职业学校中餐烹饪专业'工作任务与职业能力'分析表"，围绕冷拼雕刻设计关键能力，反映企业岗位生产需求，体现科学性、前沿性、适用性原则，确定本课程内容。

3.以冷菜与食品雕制作技术为主线，设置模块和教学单元，将职业岗位所需要的理论知识、专业技能和职业素养有机融入，遵循学生认知规律，结合学生的生活经验，序化学习内容。

四、课程目标学生通过学习本课程，掌握冷菜制作和食品雕刻的基础知识和基本技能，能合理设计并制作符合审美观的冷菜与食品雕作品，形成良好的文化素养和创新意识。

1.知道冷菜制作与食品雕刻的形成、发展与作用，理解冷菜、食品雕刻在宴席中的运用。

2.了解冷菜制作的基本流程，掌握各种冷菜制作的方法，能制作不同品种的基础冷菜。

3.熟悉果盘制作的基本流程，掌握各种果盘制作的方法，能设计并制作不同主题的水果拼盘。

4.了解食品雕刻的基本流程，掌握各种食品雕刻的方法，能设计并制作简单品种的食品雕刻。

六、《食品雕刻工艺》课程标准一、课程名称：食品雕刻工艺二、对象：三年制中职烹饪专业学生三、课时：64课时四、课程目标本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业核心课程。

通过本课程的学习，使学生了解食品雕刻基本知识、原理和方法，了解有关食品雕刻规范，熟悉食品雕刻的全过程，学会各工种的食品雕刻工艺和安全技术，以便毕业后能够比较好地适应烹饪现场操作的需要。

职业能力培养目标：●能解释食品雕刻的基本理论；●能熟练运用各类食品雕刻技巧●能与人沟通建立良好的合作能力；●初级食品雕刻能雕刻出简单花卉、小饰物作品、能操作简单盘式。

●中级食品雕刻能独立模仿完成小型整雕和瓜雕作品，能操作较复杂盘饰●高级食品雕刻能独立模仿完成难度较大型的动物、人物作品。

能操作筵席主雕刻作品五、设计思路本课程主要培养烹饪专业学生食品雕刻工艺技术与操作的技能；该课程进行了系统的改革，打破原来的学科体系，构建了全新的以工作任务为中心、以项目课程为主体的职教课程体系。

并把原来食品雕刻技术与食品雕刻工艺等课程进行整合，体现理实一体的教学理念，使学生能够把所学的课程内容与工作任务紧密联系起来，促进技术实践能力的形成，最大限度激发学生的学习兴趣。

六、内容纲要●项目一初级食品雕刻教学目标针对初学食品雕刻学生，主要让学生掌握食品雕刻的基本知识，掌握食品雕刻常用技巧，并能雕刻简单花卉、小饰物作品。

能操作简单盘饰。

模块一食品雕刻概述(一)工作任务重点在食品雕刻种类及原理特性，学会选用食品雕刻原料，备好刀具，了解食品雕刻的工具和原材料的使用，能正确认识食品雕刻发展的趋势。

(二)实践知识1．掌握食品雕刻的特殊刀具的正确使用和操作的安全。

2．了解食品雕刻的原料及性质和特征3．食品雕刻的种类和方法(三)理论知识食品雕刻一般的理论基础知识模块二花卉雕刻技法（一）工作任务花卉的雕刻（菊花、月季花、荷花、牡丹花、瓜叶菊、大丽花、马蹄莲、玫瑰花、黄兰花、山茶花）（二）实践知识能熟练地运用直刀法与戳刀法两种基本刀法。

《食品雕刻》课程课程标准课程名称：食品雕刻适用专业：中等职业学校《西餐烹饪》专业一、课程的性质本课程是中等职业学校《西餐烹饪》专业的一门专业课程，其功能在于让学生从整体上对食品雕刻的产品制作有一定的认识，并掌握食品雕刻的基本知识和技巧，使学生具备从事食品雕刻专门化方向的基本职业能力。

二、设计思路本课程是以中等职业学校西餐烹饪专业的学生就业为导向，在行业专家的指导下，对西餐烹饪专业所涵盖的岗位进行任务与职业能力分析，以实际工作任务为引领，以服务餐饮行业为宗旨，以西餐烹饪专业从业人员所具有的岗位职业能力为依据，以讲授实践一体化为基本模式，以行动导向为主要教学方法，倡导在“做中学”基础上培养创新能力，以适应本行业动态发展的需要。

根据学生的认知特点，采用递进与并列相结合的结构来展现教学内容，课程分四个阶段学习，每阶段针对不同基础的学生。

在组织课程项目时，主要将酒店常用的食品雕刻项目内容与食品雕刻学习规律相互融合并转化为课程项目，并将每一项目所具备的相同的知识点从每一个项目中摘出，重新组合成一个新的项目。

在组织每一个项目的内容时，其内容的标准严格按照企业对员工的职业能力要求进行组织，即内容中所使用的设备设施、原材料、制作工艺、产品要求、质量评价等均与企业相似。

本课程建议每阶段学时为40课时，共160课时。

三、课程目标通过工作过程系统化教学模式，任务引领型的项目活动，按学生所达到阶段能力独自雕刻几种常用的不同难度的食品雕刻作品。

职业能力培养目标：♦能解释食品雕刻的基本理论。

♦能熟练运用各种食品雕刻技巧。

♦能与人沟通，建立良好的团体合作能力。

♦初级食品雕刻能雕刻出简单花卉、小饰物作品，能操作简单盘饰。

♦中级食品雕刻能独立模仿完成小型整雕和瓜雕作品，能操作教复杂盘饰。

♦高级食品雕刻能独立模仿完成难度教大型的动物、人物作品。

能操作筵席主雕刻作♦高深造级食品雕刻能独立创作完成作品。

能协助制作泡沫雕、牛油雕等。

1、教学评价建议（1）改变传统的学生评价手段和方法，采用阶段评价，目标评价，项目评价模式。

完整版)《冷菜与食品雕刻》教学课程标
准
冷菜制作与食品雕刻》课程标准
一、适用对象：
本课程适用于中等职业教育层次的烹饪专业学生。

二、课程性质：
本课程是烹饪专业的主干课程，旨在传授冷菜、冷拼、食品雕刻的基本知识和技能，为学生适应市场发展和提高职业技能打下必要的基础。

三、参考课时：
本课程共计206学时。

四、总学分：
本课程总学分为16学分。

五、课程目标：
通过模块化教学，使学生掌握冷菜、冷拼、食品雕刻的基本知识和技能，能制作宴会冷菜、花色拼盘和雕刻作品，并不断更新品种，培养学生的职业精神。

六、设计思路：
1.以就业为导向，以职业技能为主线，形成模块化课程体系。

2.根据烹调制作岗位的工作需要，参加“中级烹调师”资格考试。

3.开发与本课程标准相适应的“理实一体化”教材。

4.建议实行模块化学分结构，学生完成不同的研究项目的模块后，即可取得相应的学分。

5.研究程度用语主要使用“认知”、“理解”、“能”、“会”等用于表述不同研究程度。

七、内容纲要：
项目一：冷菜制作方法
1.学时：68学时
2.研究目标：
了解常用冷菜烹调方法的概念和特点，掌握各种烹调方法表现菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键。

3.工作任务：删除明显有问题的段落，小幅度改写每段话。

《食品雕刻与盘式》教学大纲一、适用对象初中毕业生或具有同等学力而进入中等职业教育层次的学生。

二、课程性质与任务《食品雕刻与盘饰》是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业主干课程。

食品雕刻与盘饰是中华饮食文化的重要组成部分，也是其中的一个亮点，中餐烹饪历来色、香、味、形并重，还将菜品色泽和造型的视觉艺术放在十分重要的位置，这就决定了本课程必须是一门技术应用型重点课程，它是建立在烹饪工艺美术基础之上并服务于中餐冷拼、中餐冷菜、中餐热菜等课程而又相对独立的一门课程。

其主要任务是传授中餐烹饪专业所必需的食品雕刻、盘饰基本知识及基本技艺，让学生从美学角度对中餐烹饪专业有更深的认识，让学生掌握食品雕刻、盘饰的基本知识和技巧。

使学生能胜任中餐烹饪初级和中级食品雕刻岗位的职业能力，为学生继续学习和适应现代餐饮业市场蓬勃发展的需要奠定一定的知识和能力，并为其后续学习打下坚实的基础。

三、课程教学总体目标使学生在掌握食品雕刻的基本知识及熟练掌握雕刻的刀法、手法等一定基本功基础上，加强学生的动手能力，提高其雕刻的熟悉程度和综合运用能力，学会常用具有代表性的16个左右食品雕刻品种的制作技术。

（一）知识目标：1、掌握食品雕刻与盘饰的工具、原料、造型、应用相关基本知识；2、使学生逐步掌握基本的雕刻技法，并能独立完成一些作品的制作；3、会制作相关典型作品并及时把握当今流行的技艺；4、使学生熟练掌握食品雕刻的制作技法、技巧；5、重点掌握常用食品雕刻制作技艺。

（二）能力目标：1、能够灵活运用雕刻技法；2、掌握基本造型作品的制作；3、根据原料特点可以使食品雕刻造型不断变化，同时为作品的创新打下夯实的基础；4、能综合应用所学知识、技能，分析和解决食品雕刻岗位中的实际问题。

（三）情感态度价值观目标：1、具有安全、卫生、敬业爱岗的职业意识；2、会介绍雕刻作品，语言表达能力强；3、在食品雕刻的过程中强化热爱劳动意识；4、提高与他人进行技术交流与技术合作的意识；5、积极进取，并在主动参与中完成合作意识的内化与能力的提高。

食品雕刻教学大纲（一）引言概述：食品雕刻是一门独特的手工艺术，通过将食物进行精细雕刻和雕塑，创作出各种美丽而惊艳的作品。

本文档旨在提供食品雕刻教学的大纲，帮助学习者系统学习和掌握食品雕刻技巧。

正文：一、基础理论知识1. 食品雕刻的定义和发展历史2. 食品雕刻的相关工具和材料介绍3. 食品雕刻的基本原理和技术要点4. 食品雕刻的安全注意事项和基本操作技巧5. 食品雕刻的美学原则和创作思维培养二、食材选择和加工方法1. 不同食材的适用性和特点分析2. 食材的准备和预处理方法3. 食材的切割、调整和组装技巧4. 食材的颜色和质感处理技巧5. 食材的保鲜和保存方法三、基础雕刻技巧1. 刀具选择和使用技巧2. 雕刻线条和纹理的基本方法3. 雕刻形状和轮廓的技巧4. 雕刻细节和表面处理的技法5. 雕刻中的比例和透视关系掌握四、高级创作技巧1. 复杂雕刻的制作流程解析2. 色彩运用和搭配技巧3. 光影效果的营造和表现技巧4. 动态和立体感的表现方法5. 创作风格和个性的培养五、实践与应用1. 初级食品雕刻作品的制作与展示2. 中级食品雕刻作品的制作与展示3. 高级食品雕刻作品的制作与展示4. 食品雕刻在餐饮行业中的应用案例5. 食品雕刻艺术的综合评价与展望总结：通过本文档所提供的食品雕刻教学大纲，学习者可以系统地了解食品雕刻的理论知识、基础技巧和创作方法。

此外，通过实践和应用，学习者还可以在食品雕刻艺术领域中找到自己的创作风格和发展方向。

食品雕刻不仅仅是一门手工艺术，更是一种融合了美学、创意和实践的艺术表现形式。

一、课程名称：食品雕刻二、课程性质：专业技能课程三、课程目标：1. 掌握食品雕刻的基本理论、技巧和艺术表现手法。

2. 能够独立完成各种食品雕刻作品，满足餐饮行业的需求。

3. 培养学生的审美能力和创新精神，提高学生的综合素质。

四、课程内容：模块一：食品雕刻基础知识1. 食品雕刻的历史与发展2. 食品雕刻的原料选择与处理3. 食品雕刻的工具与材料4. 食品雕刻的基本刀法与技巧模块二：食品雕刻基础技能1. 握刀姿势与运刀方法2. 基本刀法训练（旋、刻、挖、戳、镂、削、切等）3. 原料打片、削皮、胚形制作4. 大刀花雕刻、玲珑球雕刻模块三：食品雕刻造型设计1. 造型设计的基本原则2. 动植物、人物、花卉等造型的雕刻技巧3. 主题设计与应用模块四：食品雕刻作品创作1. 创作灵感与构思2. 创作过程与步骤3. 作品展示与评价模块五：食品雕刻行业应用1. 食品雕刻在餐饮行业中的应用2. 食品雕刻的市场前景与职业规划3. 食品雕刻作品的保存与保鲜五、教学安排：1. 理论教学：每周2学时，共计32学时。

2. 实践教学：每周4学时，共计64学时。

3. 总学时：96学时。

六、教学方法：1. 讲授法：讲解食品雕刻的基本理论、技巧和艺术表现手法。

2. 演示法：展示食品雕刻作品，指导学生掌握雕刻技巧。

3. 实践法：学生亲自动手实践，培养实际操作能力。

4. 案例分析法：分析成功食品雕刻案例，提高学生的审美能力和创新精神。

七、考核方式：1. 期末理论考试：占总成绩的30%。

2. 期末实践作品展示：占总成绩的40%。

3. 平时作业与课堂表现：占总成绩的30%。

八、教材与参考书目：1. 教材：《食品雕刻》2. 参考书目：《食品雕刻技艺》、《食品雕刻艺术》九、教学进度安排：（根据实际情况调整）第一周至第四周：食品雕刻基础知识第五周至第八周：食品雕刻基础技能第九周至第十二周：食品雕刻造型设计第十三周至第十四周：食品雕刻作品创作第十五周至第十六周：食品雕刻行业应用十、课程特色：1. 注重理论与实践相结合，提高学生的实际操作能力。

食品雕刻与花色拼盘工艺课程标准[课程名称]食品雕刻与花色拼盘[适用专业]中等职业学校烹饪专业1.前言1.1课程性质与任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业课程。

食品雕刻是饮食文化的主要组成部分，特别是现代餐饮业的蓬勃发展，更使食品雕刻空前兴旺，在这形势下，就要求我们厨师必须掌握一定的食品雕刻的技能。

本课以技能操作为主其任务是让学生掌握食品雕刻的基本知识和技巧。

《冷菜制作与食品雕刻》是烹饪专业的主干课程，是由人们在对饮食美的追求的基础上而诞生的一门新学科，该课程重在培养学生的动手能力及审美能力。

它是烹调工艺学的重要组成部分，是实践性极强的一门专业技能课程。

它是以培养餐饮企业一线食品雕刻适应现代旅游酒店及餐饮企业的食品雕刻高级应用性人才为主要目标。

它的前接课程是《烹饪美术》，后续课程有《冷菜工艺》、《菜肴的创新与开发》《面点工艺学》等。

1.2设计思路本教程以就业为导向，以服务餐饮行业为宗旨，以岗位职业能力为依据，以讲授实践一体化为基本模式，以行动导向为主要教学方法，倡导在“做中学”基础上培养创新能力，以适应本行业动态发展的需要。

课程由浅入深分四个阶段学习，每阶段针对不同基础的学生。

《冷菜制作与食品雕刻》是烹饪专业的主干课程，是由人们在对饮食美的追求的基础上而诞生的一门新学科，该课程重在培养学生的动手能力及审美能力。

它是烹调工艺学的重要组成部分，是实践性极强的一门专业技能课程。

它是以培养餐饮企业一线食品雕刻适应现代旅游酒店及餐饮企业的食品雕刻高级应用性人才为主要目标。

它的前接课程是《烹饪美术》，后续课程有《冷菜工艺》、《菜肴的创新与开发》《面点工艺学》等。

本课程建议每阶段学时为38课时，共152课时。

2.课程目标2.1．知识目标：通过本课程学习，能够有效的认识到美学在烹饪所起到的作用，了解美学的基础知识，认识美感的构成，掌握美学体系影响下的烹饪色彩基础，掌握雕刻、拼盘技法中的图案基础知识等。

系统掌握食品雕刻常用工具的性能、正确的使用方法、使用技巧，培养学生对花卉、鸟类、园林景观、组合作品、盘饰小件等制作能力，使学生逐步掌握基本的雕刻技法，并能独立完成一些作品的制作。