食品雕刻与花色拼盘工艺课程标准
[课程名称]
食品雕刻与花色拼盘
[适用专业]
中等职业学校烹饪专业
1.前言
1.1课程性质与任务
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业课程。食品雕刻是饮食文化的主要组成部分，特别是现代餐饮业的蓬勃发展，更使食品雕刻空前兴旺，在这形势下，就要求我们厨师必须掌握一定的食品雕刻的技能。本课以技能操作为主其任务是让学生掌握食品雕刻的基本知识和技巧。
《冷菜制作与食品雕刻》是烹饪专业的主干课程，是由人们在对饮食美的追求的基础上而诞生的一门新学科，该课程重在培养学生的动手能力及审美能力。它是烹调工艺学的重要组成部分，是实践性极强的一门专业技能课程。它是以培养餐饮企业一线食品雕刻适应现代旅游酒店及餐饮企业的食品雕刻高级应用性人才为主要目标。它的前接课程是《烹饪美术》，后续课程有《冷菜工艺》、《菜肴的创新与开发》《面点工艺学》等。
1.2设计思路
本教程以就业为导向，以服务餐饮行业为宗旨，以岗位职业能力为依据，以讲授实践一体化为基本模式，以行动导向为主要教学方法，倡导在“做中学”基础上培养创新能力，以适应本行业动态发展的需要。课程由浅入深分四个阶段学习，每阶段针对不同基础的学生。
《冷菜制作与食品雕刻》是烹饪专业的主干课程，是由人们在对饮食美的追求的基础上而诞生的一门新学科，该课程重在培养学生的动手能力及审美能力。它是烹调工艺学的重要组成部分，是实践性极强的一门专业技能课程。它是以培养餐饮企业一线食品雕刻适应现代旅游酒店及餐饮企业的食品雕刻高级应用性人才为主要目标。它的前接课程是《烹饪美术》，后续课程有《冷菜工艺》、《菜肴的创新与开发》《面点工艺学》等。
本课程建议每阶段学时为38课时，共152课时。
2.课程目标
2.1．知识目标：
通过本课程学习，能够有效的认识到美学在烹饪所起到的作用，了解美学的基础知识，认识美感的构成，掌握美学体系影响下的烹饪色彩基础，掌握雕刻、拼盘技法中的图案基础知识等。
系统掌握食品雕刻常用工具的性能、正确的使用方法、使用技巧，培养学生对花卉、鸟类、园林景观、组合作品、盘饰小件等制作能力，使学生逐步掌握基本的雕刻技法，并能独立完成一些作品的制作。掌握烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。通过实习，使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺；熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的制作技法、拼摆手法和雕刻技巧；重点掌握花色拼盘和常用果蔬雕刻，果盘、围边点缀的制作技艺。
2.2．能力目标：
通过本课程学习，能够灵活运用烹饪中的雕刻、拼盘技法，掌握图案设计的基本原则和方法，根据原料可以使食品雕刻成品、拼盘造型不断变化，发挥烹饪原料在食品雕刻、拼盘造型中的作用，同时为作品的创新打下夯实的基础；能够掌握基本刀法；掌握基本造型作品的制作步骤。
具备本专业扎实的基本功和娴熟的冷菜制作与食品雕刻设计创作能力，能综和应用所学知识，分析和解决烹饪中的实际问题。
2.3．素质目标：
教学中将培养专业素养、职业道德和专业技能贯穿于整个教学过程中，同时通过该课程的学习，要培养学生的专业思维方式和树立学生的专业思想，为实践打下良好基础培养具有良好的心理素质、生活习惯和审美艺术修养。具有符合职业要求的仪表、仪态和健康的体魄；具有酒店管理基本技能技巧，有一定组织能力、协调能力、创新研发能力，德、智、体、美等方面全面发展的高素质烹饪技能型人才。
激发在烹饪创作中的艺术灵感；使学生在积极沟通、团结协作等专业素养发面积极进取，并在主动参与中完成合作意识的内化与能力的提高，达到高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。
3.课程主要内容和要求
4.实施建议
4.1教材编写
4.1．1必须依据本课程标准编写教材。
4.1．2教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想，多设计一些常用、有特点、有吸引力的课堂教学活动，寓教于乐，充分体现在“做中学”的教学方法。
4.1．3教材应以突出知识实用性与技能性相结合，适应工作过程系统化的教学模式。
4.1．4教材应以学生为本，内容展现应以实物图片及雕刻作品图片的对比辅助分步说明的形式，图文并茂，文字表达应简明扼要，符合学生的认知水平，重在提高学生的学习兴趣。
4.1．5教材内容突出实用性、重视将本专业的新知识、新材料、新技术、新工艺和新信息及时纳入教材，使教材更贴近专业的发展和实际需要，符合现代社会和世界烹饪的发展趋势。
4.1．6教材中实践活动设计的内容必须突出主题，具有可操作性。注重扩大学生的参与面和提高学生参加活动的兴趣。
4.2教学建议
4.2．1本课程初级食品雕刻应第一学期烹饪专业学生必修，中级、高级、高级深造为选修。
4.2．2本课程教学的关键是现场教学，要创设工作情景，通过大量直观式、参与式的教学活动，让学生在“教”与“学”的过程中，认识掌握烹调造型的基本理论以及掌握常用的几种动植物造型的方法。
4.2．3在教学过程中，要运用挂图、多媒体、投影等教学资源辅助教学，帮助学生理解。
4.3教学评价
4.3．1采用以形成性评价为主的包括阶段性评价、过程性评价等评价方法，形成促进学生发展的评价体系，反映学生能力的评价结果。
4.3．2结合课堂提问、课外考察、课外作业、平时技能测试、小组讨论、小组作业、社会实践、个案分析以及阶段考试情况，综合评价学生的成绩。
4.3．3对在学习和运用上有创新的学生应予以特殊鼓励，如参加竞赛可优先推荐就业。
4.3．4综合性评价的技能考试为主评价学生的能力。
4.4考核方式
4.4．1考核方式
理论考试、实践考核
4.4．2考核内容
冷菜制作与食品雕刻理论考试题库
设计制作食品雕刻一件
设计制作艺术花色拼盘一件
4.4.3实施办法
理论考试：时间为90分钟，分值100分。
实践考试：学生抽签领取一份相关原料、辅料在150分钟内完成设计制作食品雕刻一件或艺术花色拼盘一件
4.4.4成绩评定
理论考试30% 实践考核50%、平时作业、考核20%
4.5课程资源的开发和应用
4.5．1注重与面塑、花饼、美术、冷拼造型相关的挂图、幻灯片、投影仪、多媒体课件、音像片等现代信息技术的开发和利用。
4.5．2充分利用电子书籍、电子期刊、数字图书馆、网站等网络资源，扩大学生
的知识视野，充实的学习内容。
丰富教学资源：
电子教案、电子讲义、教学课件、教学案例、在线习题、实训实习项目、课程标准等教学相关资料齐全，教学录像不断充实，开通了在线答疑，可满足学生网络课程在线学习需要。课程设计中布置作业任务，使学生课下可进行自主性学习，按照主题任务需求查阅相关的文献资料，进行作品的初步设计，通过提供的一系列吉祥图案素材，针对设计方案不断修正，完成作品制作任务，并积极引导学生创新吉祥图案的设计。
可在现成的中餐冷拼基础上开发新的典型作品、考核、技能竞赛标准样例作为学习辅导用书、教师指导用书；收集或自制音像资料用于多媒体教学；收集或定制仿真菜肴，用于教学，提高教学的直观性；亟待收集和整理相关的网络信息，建立学习库，用于教学，开发PowerPoint+Internet教学平台。制订或修改实习教学指导手册、任务计划指导书、实训报告，规范实训教学。
实验实训室配置建议
拥有40座位以上的多媒体演示室、满足40人同时实际操作的教学厨房，设施设备并拥有一定数量满足菜肴创新研究的器具设备。要符合现代厨房生产的要求，并拥有一定数量满足菜肴创新研究的器具设备。
5.其他说明
（一）本课程标准适用于三年制中职烹饪专业。
（二）对于模块中的菜例（案例），教师可根据地区餐饮业情况作调整，选修模块中的实训内容，一般采取集体制作训练的方式，不作为实践考核内容。
（三）对于制作机理等拓展性知识，主要是拓宽学生的视野，不作考核要求。
（四）每一教学内容段一般按2-4课时量编写内容。
本课程教学标准适用于中等职业学校的烹饪专业、西餐专业
推荐教材及参考书
李保定主编.《食品雕刻工艺》.北京：机械工业出版社.2010.12
蒋勋编著.《艺术概论》.北京：生活·读书·新知三联书店，2000
萧帆主编.《中国烹饪辞典》.北京：中国商业出版社，1992
朱云龙主编. 《中国冷盘》《冷菜工艺》.北京：中国轻工业出版社。
冉先德主编.《冷菜制作》.北京：科学技术出版社。
江苏省宿迁中等职业学校
撰写人：朱君
2011-07-26
