冷菜冷拼与食品雕刻技艺教学大纲
第一部分大纲说明
一、课程的性质和任务
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的冷菜冷拼与食品雕刻的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
二、课程教学目标
本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的冷菜冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。
(一) 知识教学目标
1. 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展。
2.理解冷菜冷拼与食品雕刻的地位和作用。
3.掌握冷菜冷拼与食品雕刻的基本技法。
(二) 能力培养目标
1. 具备制作冷菜冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。
2. 熟练运用花色拼盘和常用果蔬雕刻、果盘、围边点缀技艺制作大型造型花拼、大型组合雕。
3.能根据市场需求、宴席的要求、不断更新品种。
(三) 思想教育目标
1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。
2. 具有高尚的审美情趣。
3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新冷菜冷拼与食品雕刻技艺。
4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。
第二部分大纲内容
三、教学内容和要求
基础模块
(一) 冷菜冷拼与食品雕刻
1. 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展、概念。
了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展。
掌握冷菜冷拼与食品雕刻的概念。
2. 冷菜冷拼与食品雕刻的地位与作用。
了解冷菜冷拼与食品雕刻的地位与作用。
理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。
掌握冷菜冷拼与食品雕刻的特点。
（二）冷菜拼摆知识与方法
了解冷菜拼摆的种类。
理解冷菜拼摆的原则。
掌握冷菜拼摆的基本要求。
熟练掌握冷菜拼摆的步骤。
熟练掌握冷菜拼摆的方法。
（三）食品雕刻知识与方法
1. 食品雕刻的原料。
了解食品雕刻的原料。
2. 雕刻工具的种类与应用。
了解雕刻工具的种类与应用
3. 食品雕刻的种类。
了解食品雕刻的种类
掌握立体雕、浮雕、镂空雕。
4.食品雕刻的基本方法。
掌握食品雕刻的基本方法。
5. 食品雕刻的原则和特性
理解食品雕刻的原则。
掌握食品雕刻的程序。
掌握雕品的保管。
掌握雕品的应用。
实践模块
(一) 冷菜制作技艺
1. 冷菜制作常用方法。
（1）拌
了解拌的概念和特点。
掌握菜例（凉拌三丝、金钩凤尾、温拌腰花、麻辣肚丝）
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
（2）炝
了解炝的概念和特点。
掌握菜例（炝莲菜、炝白肉、炝腰花、炝鲜鱿）
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
（3）酱
了解酱的概念和特点。
掌握菜例（酱牛肉、酱肘子、酱排骨、酱口条）
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
（4）卤
了解卤的概念和特点。
掌握菜例（水品肴肉、卤凤爪、盐水大虾、七彩卤猪肚）掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
（5）冻
了解冻的概念和特点。
掌握菜例（水晶肘子、水晶鸭舌、冻鸡、冻羊糕）
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
（6）酥
了解酥的概念和特点。
掌握菜例（酥海带、酥鲫鱼、酥菜）
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
（7）腌
了解腌的概念和特点。
掌握菜例（腌黄瓜条、酸辣甘兰、香糟鸭子、红糟鸡）掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
（4）炸
了解炸的概念和特点。
掌握菜例（糖醋排骨、芝麻肉丝、炸大虾、麻辣鸡）
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
2. 冷菜装盘的方法。
了解冷菜装盘的种类。
掌握装盘的步骤。
掌握冷菜装盘的方法。
(二) 冷菜拼摆技艺
掌握冷菜拼摆（一般冷拼、什锦冷拼、花色拼盘）实例。掌握8种以上原料的什锦冷拼。
掌握平面花色拼盘、卧式花色拼盘和立体式花色拼盘
(三) 食品雕刻技艺
1. 掌握食品雕刻实例。
掌握（月季花、牡丹花、菊花等）小型雕刻、
掌握象形（龙、腾龙、凤凰、孔雀）和瓜蛊、瓜灯雕刻。
选学模块(一)大型花色造型拼盘制作技艺
1.多碟组合花拼制作技法
掌握多碟组合花拼（桃李满天下）制作技法
2.大型花色造型拼盘制作技法
掌握大型花色造型拼盘（凤戏牡丹）制作技法
(二) 大型果蔬雕、奶油雕、冰雕、糖雕制作技法
1. 大型果蔬雕制作技法
掌握大型果蔬雕（百鹤图）制作技法
2. 奶油雕制作技法
掌握奶油雕（二龙戏珠）制作技法
3.冰雕制作技法
掌握冰雕（骏马腾飞）制作技法
4.糖雕制作技法
掌握糖雕（菊花盆景）制作技法
(三) 菜肴围边、果盘制作方法
1. 菜肴围边制作方法。
掌握菜肴围边（平面围边、立体围边）制作方法
2.果盘制作方法。
掌握果盘（平面果盘、立体果盘）制作方法
四、学时分配建议(180学时)
