11级《冷菜冷拼与食品雕刻技艺》试卷

（二）对称均匀 对称均匀是冷盘拼制图 案的又一基本法则，也是冷盘 造型重心稳定地结构形式。所 谓对称是指以中心线或中心点 为基点，在其周围作同形同等 的变化。稳定、整齐是对称的 特点。所谓均衡，即在变化中 掌握重心，使之不失常态，感 觉良好。在冷盘拼制时，运用 这一法则的不乏其数。
(三）节奏韵律 节奏是一种规律的反映，是事物正常发展规律的体现。在冷 盘拼制过程中，原料的有规律排列，盘边图案的有规律延长等， 都是节奏的一种反映。 韵律则是指能体现一种情调的节奏，是节奏的一种升华。用 到冷盘拼制时，是指有节奏的排列原料时，能间插一些美的手 段。如小形原料的排列，中间插上其他原料，从而使图案达到 更美的效果。 在冷盘构图中，除了以上三种基本法则外，还常常运用条理 反复，对比调和等法则
小结与作业：
制作冷盘： 如图所示，制 作一款冷盘 作品，原料 自选
再Байду номын сангаас见
2．要讲究色彩的食用性 在冷盘制作时要充分利用原料的本色及质地来拼装， 如制作“松鹤展翅”这一艺术冷盘，我们选用黄瓜 切片作松树叶，卤冬菇作松树枝，就显得更为逼真， 达到理想的美感效果。有的人为了使原料颜色更加 鲜艳，在腌制食品时超标加入硝酸盐等发色剂，改 变了原料的品质，有损人的身体健康，这是绝对不 允许的。
（三）布局 在冷盘拼制过程中，解决布局是至关重要的。一般在主题确定 后，就要进入布局的环节。在创作新的冷盘时，可以先用图稿 的形式进行布局设计，同时在布局过程中，冷盘的色彩和原料 也可以一起考虑，从而使冷盘更加完美，具有较强的艺术感。 （四）虚实 所谓虚实是指主体和辅体、实体与空白、近物与远物的有机结 合，是冷盘拼制中的关键之一。在把握冷盘虚实关系时，必须 处理好轻与重、主与次等的协调，使构图有新意、有层次，有 欣赏的价值。如山的层次的摆布、白云的位置，在图案中必须 有一定的规律，虚实有度。在整个冷盘中，实体与空白的比例 要掌握恰当，以免图案失去明快的艺术感。 （五）完整统一 冷盘拼制要求内容完整统一。架构上要有规律，不可松散、零 乱，决不能重左忽右，重下轻上，整个图案必须完整统一。

冷菜、冷拼与食品雕刻技艺教学基本要求(108学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。

它的任务是：传授烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。

二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必需的冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法。

使学生具备适应市场需要的专业技术，为进一步学习相关专业知识打下基础。

(一) 知识教学目标1. 了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成和发展。

2. 理解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。

3. 掌握冷菜、冷拼与食品雕刻制作的基本技法。

(二) 能力培养目标1. 具备制作冷菜、冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。

2. 能熟练运用花色拼盘和常用果蔬雕刻、果盘、围边点缀技艺制作大型造型花拼、大型组合雕。

3. 能根据市场需求、宴席的要求，不断更新品种。

(三) 思想教育目标1. 热爱科学，努力学习和应用专业技术。

2. 不断继承和发展冷菜、冷拼与食品雕刻技艺。

3. 树立勤学苦练技艺、爱岗敬业的意识。

三、教学内容和要求基础模块(一) 冷菜、冷拼与食品雕刻1. 冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展、概念了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展。

掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的概念。

2. 冷菜、冷拼与食品雕刻的地位与作用了解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。

理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。

掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的特点。

(二) 冷菜拼摆知识与方法了解冷菜拼摆的种类。

理解冷菜拼摆的原则。

掌握冷菜拼摆的基本要求熟练掌握冷菜拼摆的步骤。

熟练掌握冷菜拼摆的方法。

(三) 食品雕刻知识与方法1. 食品雕刻的原料了解食品雕刻的原料。

2. 雕刻工具的种类与应用了解雕刻工具的种类与应用。

3. 食品雕刻的种类了解食品雕刻的种类。

掌握立体雕、浮雕、镂空雕。

4 食品雕刻的基本方法掌握食品雕刻的基本方法。

1．红色：熟火腿、油爆河虾、酱牛肉、肴肉、肴蹄、酱鸭、卤鸭、 熟红肠、香肠、胡萝卜、红辣椒、草莓、番茄、红樱桃等。 2．黄色：熟鲍鱼、蛋黄糕、熟蛋黄、肉松、橘汁鱼条、黄芯胡萝 卜、玉米仁、黄番茄、竹笋、嫩姜、白果、菠萝、柠檬、咖喱墨鱼 等。 3．橙色：椒盐鱼条、油焖冬笋、橙子等。 4．绿色：拌芹菜、炝莴笋、菜松、青椒、生拌黄瓜、豌豆、凉拌 西芹、拌苦瓜、香菜、绿樱桃、青萝卜、冬瓜连皮、蒜苗等。 5．紫色：紫茄子、紫菜、洋葱、紫包心菜、紫葡萄等。 6．褐色：酱猪肝、酱牛肉、卤香菇、香酥海带、凉拌石花菜 等。 7．白色：蛋白糕、熟虾仁、熟鱼肉、熟鲜贝、熟墨鱼肉、熟茭白、 白萝卜、熟豆芽、盐水大白菜、白木耳、油炸粉丝等。 8．黑色：熟水发海参、发菜、卤香菇、水发黑木耳等。 对以上各种色彩所对应的原料，在制作冷盘时，我们可以有选择的 使用。
（二）构图 构图就是设计图案，是在构思之后，主要解决造型 中的形体、结构层次等问题，要根据美学的观点将 所表现的形态巧妙地展现出来，使人看上去赏心悦 目，应主要做好以下几点： 1．要考虑到图案的整体结构和特征：冷盘拼制在 构图时必须明确主题，还要考虑图案整体结构上的 艺术效果。如“海底世界”这一题材，鱼类应为主 题，珊瑚、水草等为辅，以达到衬托主题的目的， 否则会杂乱无章，没有层次感。在构图时，还要抓 住图案的主要特征，例如“蝴蝶飞舞”这一主题， 蝴蝶特征是翅大身小、美丽而秀美，如果我们在构 图时把蝴蝶变成身大翅小，便很难惹人喜欢了。
（二）色彩的运用 色彩在冷盘拼制中占有极其重要地位，是构成图案 的主要因素之一。无论拼制简单的或复杂的冷盘， 必须考虑冷盘色彩的合理搭配。
• 1．要讲究色彩的对比性 • 冷菜的颜色有冷暖、明暗之分，暖色调以红、黄、橙为主； 冷色调以蓝、靛、紫为主；中色调以白、黑、绿为主，一 个或一桌造型的冷盘色彩不能全是暖调，也不能全是冷调， 暖中有冷，冷中有暖，主次分明，才能达到较好的艺术效 果。在颜色的各种色相中黄色最亮，紫色最暗，它们安排 在一起时，黄色为紫色所称托，黄色显得更亮，紫色为黄 色所称托，紫色显得更暗；白色和黑色安排在一起时，白 色为黑色所称托，白色显得更亮，黑色为白色所称托，黑 色显得更暗。这就是明色与暗色调对比作用。应用这一明 一暗、一暖一冷的配色方法使色彩更加明快醒目，从而使 冷盘更加悦目，具有观赏性。

《冷拼与食品雕刻》模块二习题集一、填空题1、拌菜可分为（）、（）。

2、制作冷菜时，应选择新鲜脆嫩的（）、（）或其他可生食的食品，将其洗净、消毒。

3、腌的种类有（）、（）、（）等。

4、按食品原料的生熟度，可将醉制食品的方法分为（）和（）。

5、按调味品的颜色不同，可将醉制食品的方法分为（）和（）。

6、蒸制冬笋时，必须用（）封口，以保持香味浓郁。

7、按使用过的调味品的颜色不同，可将卤分为（）和（）两种。

8、应根据季节变化确定卤制牛肉的时间，一般夏天腌（），冬天腌（），并注意反动，使之均匀入味。

9、白卤，是用（）、（）、（）等调味品制成卤汁后，再卤制原料，使之成熟入味的一种烹调方式。

10、鸡的取内脏的方法有（）、（）、（）等。

11、酱的种类包括（）和（）。

二、、是非题（共20分，每题2分）1. 原料焯水后要立刻晾凉或放进凉开水中散热，以保持烹饪原料质地脆嫩、色泽不变。

（）2. 腌制菜肴时间的长短，应根据季节、气候、原料的质地及大小而定。

（）3. 糖腌时，水分充足的原料可以直接加糖腌渍，水分不足的原料可以加糖水腌制。

（）4. 醉制类菜肴制作时应根据原料的质地、气候状况等确定醉制时间的长短。

（）5. 熟醉，是指将烹饪原料制熟后投入以高粱酒或其他优质白酒、盐为主要调料制成的卤汁中，浸泡原料的一种烹调方法。

（）6. 猪肉在煮制的时候应热水锅下料。

（）7. 煮制狗肉时，水一定要完全淹没狗肉，否则，露出部分会变黑，影响菜品质量。

（）8. 红卤一般使用色素、酱油、糖色等有色调味品，白卤一般使用无色调味品。

（）9. 制作卤水时，不使用含色素的香料和有色调味品，如桂皮、酱油、红曲米等而制成的汁( )10. 给排骨过油时油温要高，火力要大，原料着色后马上捞出。

（）三、名词解释（共8分，每题4分）1. 生拌：2. 熟拌：3．滑油：4、腌：5、醉：6、卤：7、酱：四、简答题（共20分，每题10分）1、拌制类菜肴的制作方法有哪些？2、制作拌制类冷菜的时候应注意哪几个方面的问题？3.简述生拌莴苣丝的操作过程以及注意事项？4、制作腌制类冷菜的时候应注意哪几个方面的问题？5、简述蒜泥白肉的操作过程以及注意事项？6、简述卤牛肉的操作过程以及注意事项？7、简述蜜汁酱子排的操作过程以及注意事项？。

一、单项选择题1.下列最不适合与卤制菜肴和腌腊菜肴搭配的食物有（）A、生菜B、啤酒C、柠檬答案： B2.冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即（）A、平和素雅B、鲜艳纯正C、艳而不俗，淡而不素答案： C3.插花法是将原料切成薄片，（）或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花A、卷制B、压制C、滚制答案： A4.冷菜营养平衡是一种科学健康的饮食方式之一，它以科学的营养理论为指导，根据（）的基本搭配原则。

A、食用者喜好B、厨师个人意愿C、《中国居民膳食指南》答案： C5.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、（）的搭配A、色彩、形态B、品种C、式样答案： A6.装盘盛器的规格应与（）相适应A、菜肴的价位B、菜肴的造型C、菜肴的数量答案： C7.点缀花可以起到弥补主菜（）不足的作用A、色彩B、风格C、食量答案： A8.冷荤熟食在低温处存放超过（）要回锅加热A、12hB、24hC、36h答案： B9.禽类肝脏是的（）最佳来源A、维生素AB、铁C、维生素D答案： B10.我国大型的风景冷盘始于（）A、唐代B、魏晋C、周代答案： C11.点缀花在使用时，要注意（）A、营养B、卫生C、密封答案： B12.鱼肉脂肪所含的（）对防止动脉硬化、促进大脑发育等均有一定的好处A、维生素DB、EPA、DHAC、维生素A答案： B13.加工点缀花一般以色彩鲜艳，具有（）的原料为宜A、装饰性B、可塑性C、雕刻性答案： B14.冷菜的制作从原料选择开始，到加工生产、烹制和销售的全过程都要确保（）的状态A、节能节约B、食品处于绝对卫生C、美观答案： B15.针对个人的体质、季节等差异可以按如下原则搭配有误的是（）A、寒体质的人则多吃温热食物B、夏天较热，但也要吃温热性食物较好C、脂肪含量高的原料时，应配加强肠胃蠕动并能去火的食物答案： B16.下列属于冷菜中营养素被破坏的生物因素的是（）A、过量使用食碱B、脂肪氧化酸败C、蔬菜发芽答案： C17.使用经烟熏或火烤等方法制作的冷菜材料时，应有意识地加配含（）较高的冷菜材料A、蛋白质B、维生素A或胡萝卜素C、钙答案： B18.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、（）、切法等方法加工A、手撕法B、剥离法C、削法答案： C19.冷菜营养搭配的会（）A、满足消费者对营养的需求B、增加原料成本引起浪费C、增加工作者工作量答案： A20.奶类原料是膳食中（）、钙、磷、维生素A、维生素B2、维生素D的重要来源之一A、脂肪B、维生素CC、蛋白质答案： C21.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型（）区分A、手段B、形式C、类别答案： C22.极大部分的冷菜在制作的过程中（）A、不勾芡B、应该挂糊C、应该勾芡答案： A23.肉类原料是膳食中优质蛋白质、无机盐、脂肪和（）的重要来源A、B族维生素B、D族维生素C、A族维生素答案： A24.冷荤专用刀、砧板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期用（）进行刷洗消毒A、碱水B、84消毒液C、盐水答案： A25.冷盘拼摆时，一般采用（）的颜色搭配，突出主题A、相近色B、形同色C、对比强烈答案： C26.菜肴应当（），符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状A、素雅美丽B、节约成本C、无毒、无害答案： C27.构图主要解决花色冷盘的形体、结构和（）等问题A、色彩B、层次C、规格答案： B28.冷盘造型应坚持符合食用、（）的原则A、安全卫生B、美观和谐C、选料讲究答案： A29.三大产能营养素分别是（）A、糖类、脂肪、蛋白质B、糖类、脂肪、矿物质C、糖类、维生素、无机盐答案： A30.点缀品的使用应掌握（）的原则，要突出主题A、讲究繁杂B、少而精C、淡雅和谐答案： B31.冷盘类型划分方法之一是按（）划分A、图案比例B、空间形式C、形象虚实答案： B32.制作大型黄油雕刻，涉及的环节有（）A、构思、绘图、剪接B、上油、装饰、修整C、浇注、制坯、打磨答案： B33.下列属于热作冷吃的凉菜的是（）A、花椒鸡丁B、蒜泥黄瓜C、凉拌茼蒿答案： A34.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上（）部位的方法A、指定B、固定C、适当答案： C35.生拌的原料在清洗的时候不要浸泡过长的时间，以防止（）A、水溶性维生素的散失B、原料新鲜度降低C、易被微生物污染答案： A36.在烟熏或火烤过程中，燃料的燃烧会产生（）而使菜品受到污染A、稠环芳烃类物质B、亚硝酸盐C、草酸钙答案： A37.食品雕刻的形势主要不包括（）A、整雕B、浮雕C、黄油雕答案： C二、 多项选择题38.卤制菜肴和腌腊菜肴的制作中均是先（ ）A 、焯水B 、用盐进行腌制C 、发酵答案： B39.畜禽肉类原料中的蛋白质又有助于蔬菜中的（ ）吸收利用A 、膳食纤维B 、维生素CC 、无机盐答案： C40.出售的冷荤食品必须每天化验，化验率不低于（ ）A 、60%B 、95%C 、80%答案： B41.以下不属于我国冷菜制作技法的是（ ）A 、炖B 、炝C 、卤答案： A42.营养素保护措施中加醋的作用不包括（ ）A 、保护维生素CB 、有利于食物中钙的溶出C 、增加菜肴风味答案： C43.围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个（ ）的表面A 、美丽B 、完整C 、和谐答案： B44.下列属于冷菜中营养素被破坏的化学因素的是（ ）A 、含的原料草酸与蛋白质共同烹制B 、食物的霉变、腐败变质C 、长时间炖煮答案： A1.泡菜中大量的（ ）等刺激性佐料，可起到杀菌和促进消化酶分泌的保健作用。

三、冷盘拼制图案的基本法则
冷盘拼制图案时使用的法则很多，有时仅用一种法则去制作某 一图案的冷盘是不够的，还要从实际出发，灵活掌握冷盘拼制图 案的规律，运用各种法则去指导制作，这些法则主要体现冷盘的 形式美，我们应掌握如下几方面基本法则： （一）整齐一致 整齐一致是冷盘品质图案的最基本法则。无论什么冷盘在拼 制时，必须注意这一法则，如拼制鹰的翅膀，每一片原料都必须 有规律地排放。“酱牛肉”制成单拼冷盘，每一片原料都必须整 齐均匀，起伏平整。这样的冷盘使人有一种美的感觉。所以在拼 制冷盘过程中，要做到冷盘原料整齐一致。这一法则的运用往往 在单拼冷盘、平面什锦冷盘中最为常见。
二、冷盘拼制的设计
冷盘拼制的设计好坏，直接关系到成品是否有艺 术性、食用性，是冷盘拼制的重要一环，具体要 抓好如下几方面工作： （一）构思 构思是冷盘拼制的初步设想，尤其艺术冷盘的构 思要具有丰富的想象力，要从立意题材、形象、 色彩、构图、选料、烹制、刀工等方面周密思考。 没有很好的构思，要想使冷盘拼制达到很高层次 是不可能的。
2．要讲究色彩的食用性 在冷盘制作时要充分利用原料的本色及质地来拼装， 如制作“松鹤展翅”这一艺术冷盘，我们选用黄瓜 切片作松树叶，卤冬菇作松树枝，就显得更为逼真， 达到理想的美感效果。有的人为了使原料颜色更加 鲜艳，在腌制食品时超标加入硝酸盐等发色剂，改 变了原料的品质，有损人的身体健康，这是绝对不 允许的。
（二）构图 构图就是设计图案，是在构思之后，主要解决造型 中的形体、结构层次等问题，要根据美学的观点将 所表现的形态巧妙地展现出来，使人看上去赏心悦 目，应主要做好以下几点： 1．要考虑到图案的整体结构和特征：冷盘拼制在 构图时必须明确主题，还要考虑图案整体结构上的 艺术效果。如“海底世界”这一题材，鱼类应为主 题，珊瑚、水草等为辅，以达到衬托主题的目的， 否则会杂乱无章，没有层次感。在构图时，还要抓 住图案的主要特征，例如“蝴蝶飞舞”这一主题， 蝴蝶特征是翅大身小、美丽而秀美，如果我们在构 图时把蝴蝶变成身大翅小，便很难惹人喜欢了。Biblioteka 第一节 冷盘拼制的艺术要求

定西理工中专2013-2014学年第一学期13烹饪《冷拼与食品雕刻》期中试题命题人王权班级：姓名：学号：成绩：A卷理论部分（50分）一、选择题（10分）1我国大型风景冷盘始于（）。

A 周代B 唐代C 五代D 清代2我国有雕刻西瓜灯的文字记载在（）。

A 夏代B 周代C 唐代D 清代3 极大部分凉菜在制作过程中（）。

A 应勾芡B 应挂糊C不烹调D不需要挂糊上浆4 看盘（）。

A可以食用B不能食用 C 供观赏而不能食用D即可观赏也可食用二、填空题（15分）1 冷菜南方多称、或等，北方多称，或凉盘等。

2冷菜按使用的食品品质来划分可分为，冷素以及，加工制品等。

3 食品雕刻分为，，、等4 冷菜冷拼制作程序是选择原料—初步加工-- --加工成形---腌渍，调味或直接烹调--- ---点缀。

5 食品雕刻的制作程序是命题-- ---定型--- 雕刻—装盘。

三、判断题（10分）1 五代时尼姑梵正用各种食品拼成辋川别墅艺术拼盘。

（）2 周代食品雕刻已蔚然成风。

（）3 冷菜是各种筵席必不可少的菜肴，素有菜肴“脸面”之称。

（）4 冷菜，冷拼与食品雕刻是一门技术，，操作技能不如热菜。

（）四、简答题（15分）1 冷菜，冷拼与食品雕刻在我国烹饪艺坛中的地位和作用怎样？2 怎样加强冷菜，冷拼与食品雕刻等各方面基本功训练？B卷技能考核部分（50分任选一题）试题一荷花试题二月季花试题三自己命题附评分标准评分人：核分人：评分人：核分人：。

《中式冷菜制作》课程理论试题答案A卷名词解释（每题5分）冷菜——冷拼——拌——卤——泡——填空题（每题2分）1、冷菜南方多称、成冷碟。

北方多称、或冷盘等。

2、冷菜、冷拼制作程序是选择原料→初步加工→→刀工成形→腌渍、调味或直接烹调→→点缀。

3、冷菜拼盘的手法有堆、围、覆等。

4、拌制类冷菜根据烹调原料生熟不同，可分为、和三种。

5、糟制类方法按原料的生熟分为和根据所用糟制调料品不同，分为、和三种方法。

6、炝制菜肴具有、、质地脆嫩醇香入味的特点7、腌制菜肴具有、、的特点，按腌制方法和所用调味料的不同，具体可分为、两大类。

8、泡制菜肴具有、、、的特点。

按泡制卤汁及选用原料的不同，大体可分为和两种。

9、烤制菜肴具有、表皮酥脆、、的特点。

根据操作方法不同，烤又分为和两种。

10、腊制菜肴具有：食之甘香、肌肉坚实、、、的特点。

判断题（每题2分，对者打“√”、错者打“X”）1、五代时尼姑梵正用各种食品拼成“辋川别墅”艺术拼盘（）2、冷菜、冷拼于食品雕刻是一门技术，操作技能不如热菜（）3、拌制类冷菜多数是现拌现吃，也有用盐腌在拌成菜（）4、烤制冷菜通常是将生料加工再进行烤制，中途不加调料（）5、卤一般不使用“老卤”而酱一般现做现酱（）6、三拼必须用三种不同的冷菜拼制而成（）7、烤鸭炉我们又称挂炉（）8、卤汁应取用铁器盛放（）9、生拌的烹饪原料一定要选择蔬菜或其它可生食的原料（）10、花色拼摆主要突出观赏性（）四、简答题（每题5分）1、什么叫冷菜、冷拼？2、冷菜、冷拼的制作程序是怎样的？3、炉和灶有什么区别？4、燃气炉灶的使用是怎样的？怎么保养？5、常用的冷菜、冷拼刀具有哪些？6、冷菜与冷拼制作的基本要求有哪些？7、冷菜拼摆的步骤与手法有哪些？8、炝的概念与特点是什么？其操作关键有哪些？9、醉的概念与特点是什么？其操作关键有哪些？10、酱与卤的烹调方法有何区别？《中式冷菜制作技艺》理论试题B卷名词解释（每题5分）1、冷菜——2、冷拼——3、冻——4、熏——5、油炸卤浸——二、填空题（每题2分）1、冷菜按制作方法可分为、两种。

（三）布局
在冷盘拼制过程中，解决布局是至关重要的。一般在主题确 定后，就要进入布局的环节。在创作新的冷盘时，可以先用图 稿的形式进行布局设计，同时在布局过程中，冷盘的色彩和原 料也可以一起考虑，从而使冷盘更加完美，具有较强的艺术感 。
（四）虚实
所谓虚实是指主体和辅体、实体与空白、近物与远物的有 机结合，是冷盘拼制中的关键之一。在把握冷盘虚实关系时， 必须处理好轻与重、主与次等的协调，使构图有新意、有层次 ，有欣赏的价值。如山的层次的摆布、白云的位置，在图案中 必须有一定的规律，虚实有度。在整个冷盘中，实体与空白的 比例要掌握恰当，以运用 色彩在冷盘拼制中占有极其重要地位，是构成图 案的主要因素之一。无论拼制简单的或复杂的冷
盘，必须考虑冷盘色彩的合理搭配。
• 1．要讲究色彩的对比性
• 冷菜的颜色有冷暖、明暗之分，暖色调以红、黄、橙为主 ；冷色调以蓝、靛、紫为主；中色调以白、黑、绿为主， 一个或一桌造型的冷盘色彩不能全是暖调，也不能全是冷 调，暖中有冷，冷中有暖，主次分明，才能达到较好的艺 术效果。在颜色的各种色相中黄色最亮，紫色最暗，它们 安排在一起时，黄色为紫色所称托，黄色显得更亮，紫色 为黄色所称托，紫色显得更暗；白色和黑色安排在一起时 ，白色为黑色所称托，白色显得更亮，黑色为白色所称托 ，黑色显得更暗。这就是明色与暗色调对比作用。应用这 一明一暗、一暖一冷的配色方法使色彩更加明快醒目，从 而使冷盘更加悦目，具有观赏性。
1．红色：熟火腿、油爆河虾、酱牛肉、肴肉、肴蹄、酱鸭、卤鸭 、熟红肠、香肠、胡萝卜、红辣椒、草莓、番茄、红樱桃等。 2．黄色：熟鲍鱼、蛋黄糕、熟蛋黄、肉松、橘汁鱼条、黄芯胡萝 卜、玉米仁、黄番茄、竹笋、嫩姜、白果、菠萝、柠檬、咖喱墨鱼 等。 3．橙色：椒盐鱼条、油焖冬笋、橙子等。 4．绿色：拌芹菜、炝莴笋、菜松、青椒、生拌黄瓜、豌豆、凉拌 西芹、拌苦瓜、香菜、绿樱桃、青萝卜、冬瓜连皮、蒜苗等。 5．紫色：紫茄子、紫菜、洋葱、紫包心菜、紫葡萄等。 6．褐色：酱猪肝、酱牛肉、卤香菇、香酥海带、凉拌石花菜 等。 7．白色：蛋白糕、熟虾仁、熟鱼肉、熟鲜贝、熟墨鱼肉、熟茭白 、白萝卜、熟豆芽、盐水大白菜、白木耳、油炸粉丝等。 8．黑色：熟水发海参、发菜、卤香菇、水发黑木耳等。 对以上各种色彩所对应的原料，在制作冷盘时，我们可以有选择的 使用。

1429《冷菜工艺与食品雕刻实训》综合复习题一、单选题（50）1、与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为()。

(单选题)A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕正确答案： D解析：2、组合雕刻多采用()的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。

(单选题)A、零雕整装B、组合C、整雕D、平雕整装正确答案： A解析：3、冷菜装盘的步骤一般分为三个步骤，除了垫底、围边还有： (单选题)A、盖顶B、补充C、盖面D、点缀答案： C难易度：易4、平面式花色冷盘具备很好的（），在筵席中可单独上席。

(单选题)A、可食性B、艺术性C、可观性D、营养性答案： A难易度：易5、冷莱装盘是将烹调好的冷菜，进行（）整理而装入盛器的最后一道工序。

(单选题)A、配料B、刀工处理C、刀工美化D、切配答案： C难易度：易6、切配冷菜，无论哪种形态都应（），形态上符合要求。

(单选题)A、精细如丝B、片薄如纸C、整齐划一D、形态完整答案： C难易度：易7、加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有（）的原料为宜。

(单选题)A、装饰性B、拼摆性C、雕刻性D、可塑性答案： D难易度：易8、冷盘造型应坚持符合食用、（）的原则。

(单选题)A、选料广泛B、工艺讲究C、安全卫生D、不可食用正确答案： C解析：9、插花法是将原料切成薄片,（）或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。

(单选题)A、压制B、卷制C、滚制D、捆制正确答案： B解析：10、装盘盛器的规格应与（）相适应。

(单选题)A、菜肴的造型B、菜肴的价位C、菜肴的数量D、盘子形状正确答案： C解析：11、点缀品的使用应掌握（）的原则，要突出主题。

(单选题)A、少而精B、既淡而雅C、既繁不乱D、多为好正确答案： A解析：12、冷盘类型划分方法之一是按（）划分。

(单选题)A、图案比例B、形象虚实C、空间形式D、图案造型正确答案： C解析：13、组合雕刻主要用于()。

(单选题)A、大型作品B、大菜C、大饭店D、大型宴会正确答案： A解析：14、酱制冷菜具有酥烂味香色泽（）的特点。

《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》课程教学大纲一、课程教学目标本课程是高等职业烹饪专业的一门主干专业课程。

本课程的教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必须的冷菜、冷拼与食品雕刻的基本知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法。

使学生具备适应市场需要的专业技术。

二、课程设置说明本课程的教学目的是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的专业技能，了解常用雕刻作品的原料，理解常见雕刻作品的特点；熟练掌握常用雕刻刀法与刀工的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。

三、课程性质（适应专业对象和课程类别）本课程是烹饪专业一门重要的专业必修课，具较强的系统性、针对性和实用性。

四、教学内容、基本要求和学时分配（可参考学时）总学时：26学时（一）冷菜工艺概述（4学时）1、冷菜工艺概述了解中国冷菜的形成与发展、冷菜制作工艺的内容。

1理解中国冷菜的特点、冷菜的作用.掌握冷菜、冷拼得定义。

2、冷菜的加工制作了解冷菜加工的烹调方法、冷菜的调味方法既味型。

理解冷菜加工的烹制方法要领及冷菜调味操作的关键。

掌握常用冷菜加工的烹制方法及冷菜调味方法。

（二）冷菜拼摆装盘（10学时）了解冷菜拼摆的定义、单盘冷菜的定义、欣赏性冷菜拼盘的定义，冷菜拼摆的种类。

理解单盘冷菜、欣赏性冷菜拼摆的原则。

掌握单盘冷菜、欣赏性冷菜拼摆的基本要求。

熟练掌握单盘冷菜、行赏性冷菜拼摆的步骤。

熟练掌握单盘冷菜、行赏性冷菜拼摆的方法。

（三）冷菜的卫生控制（4学时）了解冷菜加工应有的“四专”要求。

掌握冷菜加工、拼摆的卫生要求。

（四）食品雕刻部分（8学时）1、食品雕刻的概述了解食品雕刻的产生与发展。

理解食品雕刻的意义与特点。

掌握食品雕刻的分类与基本操作步骤。

2、食品雕刻工艺2了解食品雕刻工具及运用。

理解食品雕刻原料及成品保存。

掌握食品雕刻技法及造型实例。

五、实践性教学内容的安排与要求总学时：100学时（一）冷菜制作技艺（16学时）1、冷菜制作常用方法（1）拌了解拌的概念、工艺流程、成菜特点、拌制工艺的分类。

2011—2012学年上学期期中考试11级《冷菜冷拼与食品雕刻技艺》试卷一、填空题（每空2分，共30分）。

1.食品雕刻分（）冰雕（）糖雕等。

2.冷菜南方多称（）（）或冷蝶等；北方多称（）（）或凉盘等。

3.食品雕刻制作程序是命题——（）——定型——（）——雕刻——（）。

4.烹饪拌制类冷菜根据烹饪原料生熟不同，可分为（）（）（）三种。

5.醉按原料方法的不同，分（）和（）。

6.泡制蔬菜时，对于盛器要选用特别的（）。

二、单项选择题（每题2分，共计20分）。

1.看盘（）A可以食用 B 不能食用 C供观赏而不能食用 D 既可观赏也可食用2.一般炉灶的热效率约为（）。

A 25％B 30％C 35％D 40％3.冷菜，冷拼制作的设备按功能分为加热设备，（），清洗设备，冷藏设备以及其他设备等。

A排风设备 B 抽烟设备 C 排水设备 D安全设备4.冷菜拼摆按装在盛器的形式大致可分为单盘（）和艺术冷盘三类。

A拼盘 B双拼盘 C三拼盘 D什锦拼盘5.食品雕刻既要讲究艺术性，还要讲究（）。

A卫生性 B观赏性 C食用性 D时间性6.食品雕刻类型有整雕（）浮雕等。

A零雕 B萝卜雕 C南瓜雕 D水果雕7.月季花属于（）。

A 整雕B 零雕C 组合雕D 拼盘8.炝制类冷菜根据烹调方法的不同分水炝，（），生炝三种。

A 生炝B 熟炝C 生熟混合炝D 辣炝9.腌根据调味料不同分为盐腌，（）两大类。

A水腌 B油腌 C糖腌 D酒腌10.盐水煮鱼白煮的不同（）。

A加水 B温度 C加盐 D花椒三．名词解释（每题4分，共计16分）。

1.冷菜2.食品雕刻3.冷拼4.盐水煮四．简答题（每题7分，共21分）。

1.冷菜与冷拼制作的基本要求?2.拌的概念及种类？3.炝与拌的区别？五．论述（13分）。

月季花的雕刻步骤及注意事项？。

一、填空题（每题2分，共20分）1冷菜装盘的基本要求①清洁卫生②刀工整齐③制法多样④色彩和谐⑤盛器美观。

2.制作艺术拼盘的步骤包括构思，垫底，成型，点缀。

3.冷菜装盘的类型可分为单盘，拼盘和花色拼盘三种。

4食品雕刻常用手法①横刀手法②纵刀手法③执笔手法④插刀手法。

5.常见的食品雕刻基本步骤可分①确定主题②设计构思③选择原料④雕刻实施。

6.冷菜，又称之为凉菜，冷荤，冷拼等。

7.冷盘制作与食品雕刻有着悠久的历史，根据现存的文献，远在春秋战国时期出现了。

8.拌制菜肴一般可分为生拌，熟拌，生熟混拌等。

9.卤水的种类有红卤水，白卤水，川味卤水，潮州卤水等。

10.糖艺也是一种食雕技艺，所用原料包括白沙糖，葡萄糖或饴糖等。

二、单项选择题（每题2分，共20分）1.制蓑衣花刀的最佳刀距为（）平行刀纹。

A、7~8mmB、1~2mπιC、4~5mmD,5~6mmm2.一般冷拼装盘时应将零碎的，不整的原料（A）3.制作热制冷吃的菜肴，严禁使（D）的原料。

A、有异味B、不新鲜C、有腥味D、其他三项均是4.卤制口感要求酥烂的制品应用（B）卤制。

A、大火B、小火C、中火D,急火5.冷盘《松鹤延年》在（）宴席中出品最佳。

A、婚宴B、聚会C、寿宴D,接待6.食品雕刻成品的保存方法，可在冷水中放些（A）保存时间较长。

A、明矶B、盐C、油D、醋7.琼脂雕刻时，若琼脂原料太软，一般是口因为水加得太多，需加增加琼脂或（C）0A、生粉B、米粉C、鱼胶粉D、面粉8.冷菜烹调方法一般可分为（C）和冷制冷吃两种。

A、冰制冷吃B、现制现吃C、热制冷吃D、热制温吃9,醉制冷菜是以高梁酒或优质白酒，加入（D）为主要调料制成的卤汁浸泡原料的一种制作方法。

A、糖B、醋C、味精D、盐10.挂霜菜肴的制作是以蔗糖水溶液通过加热蒸发水的工艺过程称之为（A）oA、熬糖B、初步熟处理C、前期热处理D、煎糖三、多项选择题（每题4分，40分）1食品雕刻常见种类有O等。

食品雕刻复习题加答案食品雕刻是一种艺术形式，它利用各种食品材料，通过切割、雕刻等手法，创造出美观且具有艺术感的食品造型。

以下是食品雕刻的复习题及答案，供学习者复习和测试。

一、选择题1. 食品雕刻中常用的材料不包括以下哪一项？A. 蔬菜B. 水果C. 肉类D. 塑料答案：D2. 食品雕刻中，以下哪种工具不常用？A. 雕刻刀B. 雕刻钳C. 雕刻锯D. 搅拌机答案：D3. 食品雕刻的基本原则不包括以下哪一项？A. 安全性B. 美观性C. 实用性D. 随意性答案：D二、填空题4. 食品雕刻时，应首先考虑食品的_________，以确保食品的新鲜和安全。

答案：新鲜度5. 食品雕刻中，常用的雕刻技巧包括_________、_________和_________等。

答案：切割、雕刻、拼接三、简答题6. 简述食品雕刻的基本步骤。

答案：- 选择适合雕刻的食材- 清洗并准备食材- 规划雕刻设计- 使用专业工具进行雕刻- 完成雕刻并进行必要的修饰- 展示或食用7. 食品雕刻在餐饮业中的作用是什么？答案：- 提升菜品的美观度，吸引顾客- 增加菜品的艺术价值- 作为餐饮服务的一部分，提升整体就餐体验- 展示厨师的技艺和创意四、论述题8. 论述食品雕刻在现代餐饮中的重要性及其发展趋势。

答案：食品雕刻在现代餐饮中的重要性体现在其能够为顾客提供视觉和味觉的双重享受。

随着人们对美食的追求不仅仅局限于味道，更注重整体的就餐体验，食品雕刻作为一种提升菜品美感和艺术性的手段，越来越受到重视。

未来，食品雕刻可能会与现代科技相结合，如3D打印技术，使得雕刻作品更加精细和多样化。

同时，环保和可持续性也将成为食品雕刻发展的重要方向，使用可食用的天然材料，减少浪费。

以上复习题涵盖了食品雕刻的基础知识、技巧、原则以及在现代餐饮中的应用和发展趋势，希望对学习者有所帮助。

（二）构图
构图就是设计图案，是在构思之后，主要解决造型 中的形体、结构层次等问题，要根据美学的观点将 所表现的形态巧妙地展现出来，使人看上去赏心悦 目，应主要做好以下几点：
1．要考虑到图案的整体结构和特征：冷盘拼制在 构图时必须明确主题，还要考虑图案整体结构上的 艺术效果。如“海底世界”这一题材，鱼类应为主 题，珊瑚、水草等为辅，以达到衬托主题的目的， 否则会杂乱无章，没有层次感。在构图时，还要抓 住图案的主要特征，例如“蝴蝶飞舞”这一主题， 蝴蝶特征是翅大身小、美丽而秀美，如果我们在构 图时把蝴蝶变成身大翅小，便很难惹人喜欢了。
（二）对称均匀
对称均匀是冷盘拼制图 案的又一基本法则，也是冷盘 造型重心稳定地结构形式。所 谓对称是指以中心线或中心点 为基点，在其周围作同形同等 的变化。稳定、整齐是对称的 特点。所谓均衡，即在变化中 掌握重心，使之不失常态，感 觉良好。在冷盘拼制时，运用 这一法则的不乏其数。
(三）节奏韵律
节奏是一种规律的反映，是事物正常发展规律的体现。在冷 盘拼制过程中，原料的有规律排列，盘边图案的有规律延长等， 都是节奏的一种反映。
韵律则是指能体现一种情调的节奏，是节奏的一种升华。用 到冷盘拼制时，是指有节奏的排列原料时，能间插一些美的手 段。如小形原料的排列，中间插上其他原料，从而使图案达到 更美的效果。
在冷盘构图中，除了以上三种基本法则外，还常常运用条理 反复，对比调和等法则
小结与作业：
制作冷盘：
如图所示，制 作一款冷盘 作品，原料 自选
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺
通化市职教中心
刘焱鑫
第四章 冷盘拼制方法
教学目标：
1．了解冷盘拼制的艺术要求。 2．掌握一般冷盘、花色冷盘拼制的特点和

冷菜、冷拼与食品雕刻技艺试卷A一、填空题（占试卷总分20%）1．冷盘拼制图案的基本法则有：、对称均衡、。

2．糟的种类有和。

3．食品雕刻的原料有：根菜类、、、瓜果类、、。

4．菜肴盘饰的制作方法根据其式样可以分为：、雕戳法、。

5．冷菜拼摆的式样有：馒头形、、菱形、、、。

6．在菜肴的盛器上装饰点缀，通常以菜肴为主体，顺盘边排放或放置于，故称“菜肴盘饰”，又称“”。

7．鸟兽雕刻的方法一般有两种：，。

8．瓜盅雕刻可以分为：、。

二、选择题（占试卷总分20%）1. 装盘盛器的规格应与( )相适应。

A.菜肴的造型B.菜肴的价位C.菜肴的数量D.宴席的规格2. 冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，( )，保质保量。

A.边角料充分利用B.边角料另作它用C.边角碎料不用D.边角碎料不能代用3. 垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态不整齐的边角料，堆在盘底，作为( )的基础，此工序即为垫底。

A.食用B.盘面C.物料D.盖面4. 叠大多使用无骨韧性、( )的原料居多。

A.软B.脆C.嫩D.绵5. 冷盘类型可按( )进行划分。

A.粗细B.原料品质C.盛器价值D.难易繁简6. 平面式花色冷盘具备很好的( )，在筵席中可单独上席。

A.可食性B.艺术性C.可观性D.营养性7. 构图主要解决花色冷盘的形体、结构、( )等问题。

A.色彩B.层次C.规格D.尺度8. 冷菜装盘是将烹调好的冷菜，进行（ ）整理而装入盛器的最后一道工序。

A.配料B.刀工处理C.刀工美化D.切配9. 切配冷菜，无论哪种形态都应（ ），形态上符合要求。

A.精细如丝B.片薄如纸C.整齐划一，干净利落D.形态完整10. 加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有( )的原料为宜。

A.装饰性B.拼摆性C.雕刻性D.可塑性11. 局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上( )部位的方法。

A.集中B.指定C.固定D.适当12. 半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成( )的方法。

标准试题A《冷菜制作与冷拼工艺》习题一、判断题(正确的打√ ，错误的打×，每题1分，共15分) 。

( )1. 通常情况下，拌菜是以丝、条、片、小块等基本料形形态出现，在调味上追求的是浓厚、爽口。

A．√ B．×( )2. 烤制法所成菜肴，一般以完全凉透后时食用效果最佳。

A．√ B．×( )3. 先秦时代，冷盘还没有完全从热菜系列中独立出来，尚未成为一种特定的菜品类型。

A．√ B．×( )4. 冷菜是用来制作冷盘的主体原料。

通过各种不同的成熟方法，将其加工成符合制作要求的熟制品，这一过程称为冷菜材料的制作。

A．√ B．×( )5. 卤制原料时，一般是将原料投入卤汤锅中先用大火烧开，再改用中火加热至调味汁渗入原料，使原料成熟或至酥烂再离火口。

A．√ B．×( )6. 卤制原料质地稍老时，可在汤锅离火后仍旧将原料浸在汤中，随用随取，既可以增加酥烂程度，又可以进一步入味。

A．√ B．×( )7. 挂霜类菜品的制作关键是熬糖。

一般熬糖都采用水熬糖法，通常认为水与糖的比例以1： 3~4为宜。

A．√ B．×( )8. 冷拼的垫底就是用一些可塑性强的食用原料，如丁、丝、条、片、蓉泥状等，在盘子中表达出所需造型轮廓的基本形态以保证拼制出的像生拼盘形体饱满而有立体感。

A．√ B．×( )9. 冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。

A．√ B．×( )10. 冷盘制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，还要掌握美化刀工及雕刻刀法。

A．√ B．×( )11. 花色冷盘用料量多，品种多，故在宴席中往往单上便可满足食用。

A．√ B．×( )12. 堆的材料忌用干制的，因其干燥脆硬不易组合堆积。

A．√ B．×( )13. 冷盘配色，应考虑季节变化， "冬暖，夏冷，春秋花"，使人产生舒适愉快的感觉。