黄酒酿造工艺学

6、 煎 酒
把澄清后的生酒加热蒸沸片刻，杀灭其 中所有的微生物，以便于贮存、保管， 这一操作过程称它为“煎酒”。
7、包装
灭菌后的黄酒，应趁热罐装，入坛贮存。 因酒坛具有良好的透气性，对黄酒的老 熟极其有利。
8、贮 存
新酒成分的分子排列絮乱，酒精分子活度较 大，很不稳定，因此，其口味粗糙欠柔和。 香气不足缺乏协调，必须经过贮存，促使黄 酒老熟，因此，常把新酒的贮存过程称为 “陈酒”1年，名、优黄酒要求陈酿3~5年。 经过贮存，黄酒的色、香、味极其他成分都 会发生变化，就体变得醇香，绵软，口味协 调，在香气和口味各方面与新酒不大一样。
酒液
抽酒 养醅
第二节
黄酒的生产工艺
一、酿造原料与辅料
黄酒生产的主要原料是米和水，辅料是小麦和玉米。
二、黄酒酿造用水
黄酒酿造用水从用水上说，它有鉴湖佳水。这是绍兴酒特 有的条件。 俗话说：“水为酒之血。”没有好水是酿不出好酒的， 因此佳酿出处必有名泉。 绍兴酒之所以晶莹澄澈，馥郁芳香，成为酒中珍品。重 要原因是它由得天独厚的鉴湖水酿制的。鉴湖的优良水 质，形成了绍兴酒的独特品质，因此离开了鉴湖水也就 酿不成绍兴酒了。
黄酒的名称
黄酒，顾名思义是黄颜色的酒,黄酒的颜色并不总 是黄色的。现在也有黑色的，红色的。 黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代
表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。
现在通行用“ Rice Wine”表示黄酒。
黄酒产地较广，品种很多，著名的有绍兴加饭酒、福建 老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、 广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。但是被中国酿酒界公 认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的， 首推绍兴酒。 绍兴酿酒，历史悠久，驰名中外。早在吴越之战时，越 王勾践出师伐吴前，以酒赏士，留下“一壶解遣三军醉” 的千古美谈。在南北朝时期，黄酒已被列为贡品。“汲 取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”。 绍兴酒以质量取胜，以质量取信，其质量居中国黄酒之 冠，有人称它为“中华第一味”。
典型的双边发酵 黄酒酿造过程糖化和发酵作用同时进行，人们 利用糖化发酵剂中微生物及其所含酶的生化特 性，调节糖化和发酵速度，使酒醪中糖分不致 积累过多，酒精成分逐步升高。目前经过驯化 的酵母发酵积累酒精达15-18%。 独特的曲法发酵 黄酒用曲为小曲、麦曲和红曲等。曲既是糖化剂， 又是发酵剂，还是酒的增香剂、增味剂以及增 色剂。曲不同，形成的黄酒风格也不同。
1、元红酒的酿造工艺流程（干黄酒类型） 麦曲、淋饭酒母、清水、浆水 糯米 浸米 蒸煮 摊凉 落缸
糖化发酵
装坛 成品酒 煎酒 澄清 糖色 压榨 酒糟 后发酵
2、福建红曲酒的传统酿造工艺（甜型黄酒） 糯米 浸米 冲洗 蒸饭 淋水 复淋 红曲 散曲 白曲 粉碎 搭窝 成品酒 米 白 酒 装瓶 勾兑 陈酿 装坛 灭菌 沉淀 红曲 水洗 一次加酒 翻醅 米白酒 二次加酒
三、黄酒的分类
黄酒种类繁多，但命名分类缺乏统一标准，有以酿酒 原料命名的，有以产地或生产方法命名的，也有以酒 的颜色或酒的风格命名的。为了便于管理和评酒，目 前多以生产方法和成品酒的含糖量的高低进行粗略分 类。 1、按生产方法分类：传统工艺黄酒和新工艺黄酒 传统工艺黄酒：又称老工艺黄酒，用传统的酿造方法 生产，其主要特点是：以酒药、麦曲或米曲、红曲及 淋饭酒母为糖化发酵剂，进行自然、多菌种发酵，发 酵周期长。
单耳杯
商代贵族饮酒极为盛行，从已发掘出来
的大量青铜酒器可以证实。
夏商周青铜酒器
夏商周时期酒器青铜方尊
（二）汉代酿酒技术
秦汉时期出现了关于酒详细
的、完整的工艺记载，研究
证明是黄酒的酿造工艺。秦
汉以来，由于政治上的统一， 社会生产力得到了迅速发展， 农业生产水平得到了大幅度 的提高，为酿酒业的兴旺提
黄酒工艺学
生物工程学院
主要内容
黄酒的概述 黄酒生产工艺 黄酒的品评 清酒（介绍）
第一节
黄酒的概述
中国的黄酒，也称米酒(rice wine)，属于酿造酒，在世
界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一
席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表。 迄今已有5000年的悠久历史，是中华民族的瑰宝。
甜黄酒：一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成
甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白
酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，酒中的糖份 含量达到10.0-20.0 g/100ml之间。 由于加入了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。 浓甜黄酒：糖份大于或等于20g/100ml。
Leabharlann Baidu
供了物质基础。
汉代庖厨图
（三）唐宋酿酒技术
唐代和宋代是我国黄酒 酿 造技术最辉煌的发展时
唐.双身龙耳白瓷杯
期，形成了传统的酿造理论，
传统的黄酒酿酒工艺流程，
技术措施及主要的工艺设备 在宋代基本定型。
宋 代 银 壶
《北山酒经》反映了宋代酿酒 的显著特点及技术进步： 1、酸浆的普遍使用 2、投料 一般为2－3次，同时控制 投料次数及投料量。 3、煮酒灭菌技术 4、黄酒的勾兑技术
二、黄酒的营养价值
黄酒易于为人体所消化和吸收。黄酒系纯酿造压滤酒， 在生产过程中几乎保留了发酵所产生的全部有益成分， 如糖、糊精、有机酸、氨基酸、酯类和维生素等。 绍兴浸出物分别为：元红酒3.5%，加饭酒5%，善酿酒 15%，香雪酒24%，其营养物质不但含量高，而且易被 人体消化和吸收。因此，如果啤酒被列为营养食品，称 为“液体面包”的话，那么绍兴酒被誉为“液体蛋糕” 是当之无愧。
3、发酵
敞口发酵：保持生产环境的清洁，做好生产设备的消毒 和灭菌工作。 糖化、发酵同时进行：避免了高渗透压对酵母的影响。 高浓度酒醪：1：2配料，发酵温度的控制。 低温长时间后发酵：短期20-30天，长期80-100天。2530℃为佳。
发酵过程中的物质变化
1、淀粉的分解 2、酒精发酵 3、有机酸的变化 4、蛋白质的变化 5、脂肪的变化 6、氨基甲酸乙酯的形成
2、加入酒曲和酒母
曲霉菌：黄曲霉为主，少量黑曲霉、红曲酶。产生丰富 的液化型淀粉酶和蛋白酶。蛋白酶水解蛋白质，赋予酒 特有的风味，并提供酵母营养。 根霉菌：小曲(酒药) 主要糖化菌，糖化力强，几乎能使 淀粉全部水解；还能产生乳酸、琥珀酸等，降低培养基 的pH。 酵母：多种酵母菌，产生酒精能力，产生特有香味物质， 耐杂菌。酵母的数量及质量直接影响黄酒的产率和风味。
三、主要工艺流程
1、大米原料的处理
浸渍
• 大米以通过洗米操作除去附着在米粒表 面的糠秕、尘土和其他杂质，然后加水 浸渍。
蒸煮
蒸煮目的：（ 1 ）使淀粉糊化；（ 2 ）对原料的灭菌作 用，通过加热杀灭大米所带的各种微生物，保证发酵 的正常进行；（3）挥发掉原料的怪杂味，使黄酒的风 味纯净。
冷却
• 米饭蒸熟后必须冷却到微生物生长繁殖或发酵的温度，才 能使微生物很好的生长并对米饭进行正常的生化反应。冷 却的方法有淋饭和摊饭法。
明清有些小说中，提到过不少酒名，这些酒应是当时的 名酒，因为在许多史籍中都得到了验证。如《金瓶梅词话》 中提到次数最多的是“金华酒”。《红楼梦》 中的“绍兴 酒”，“惠泉酒”。清代小说《镜花缘》中作者借酒保之口， 列举了七十多种酒名，汾酒，绍兴酒等都名列其中。
黄酒历史 唐宋时期，工艺得到进一步完善。 清代以前，发展水平高于白酒。 近代，也得到发展，但落后于白酒。
一、古代黄酒酿造技术
（一）最早记载的酒大概都 是黄酒，从甲骨文、到商周 时期都有酒的片断记载。
1979年，在山东大汶口文化墓
葬中发现了距今五千年的成套
酿酒器具。
黑陶高柄杯
从酿酒器具的配置情况 看，远古时期，酿酒的基本
过程有谷物的蒸煮，发酵，
过滤，贮酒。可推测在五千 年前，用酒曲酿酒可能是酿 酒的方式之一。
三、黄酒的分类
传统黄酒分类（绍兴酒 ）
名 称 类 型 特 点
元红酒
加饭酒
干酒
半干酒
酒精低、酒味醇和
醇厚，香气浓郁
善酿酒
香雪酒
半甜酒
甜酒
酒度较高
酒度高，残糖高
新工艺黄酒：以纯种发酵取代自然发酵，以大型 的发酵设备取代小型的手工操作。 优点：生产过程简化，原料利用率高，除去了 笨重的体力劳动。 不足：酒的风味欠缺。
2、根据酿造时具体操作不同又分为：淋饭、喂饭、摊 饭酒
淋饭酒：米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却，尔后加入酒药 搭窝，进行糖化发酵。大多数甜型黄酒也常用此法。 摊饭酒：将蒸熟的米饭摊凉在凉场上，用空气进行冷却，尔后 加曲、酒母等进行糖化发酵。元红酒是摊饭酒的典型代表。 喂饭酒：将酿酒原料分批加入酿酒环境进行糖化发酵的过程。 由于分批喂饭，使酵母在发酵过程不断获得新鲜养分，保持旺 盛的发酵状态，同时也有利于控制温度，增加酒的浓度，减少 成品酒的苦味，提高出酒率。嘉兴黄酒和日本清酒都属于此类。
3、按成品酒的含糖量分类 （目前的国标）
类型 干型 黄酒 半干型 黄酒 半甜型 黄酒 甜型 黄酒 浓甜 黄酒
糖份含量以 葡 萄 糖 计 g/ （100ml）-1
<1.00
1.00~3.0 0
3.00~10. 00
10.00~ 20.00
>20.00
干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒 精，故酒中的糖份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量 小于1.00g/100 ml(以葡萄糖计)。在绍兴地区，干黄酒的代表 是“元红酒”。 半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精， 还保留了一些糖份，含糖量在1.00－3.00%之间。这种酒的加 水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为 “加饭 酒”。酒质厚浓，风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上 品。我国大多数出口酒，均属此种类型。
4、压滤
黄酒醅经过较长时间的后发酵，一般酒 精含量能升高2%~4%，并生成多种代谢 产物，使酒质更趋完美协调。 为了及时把酒醅中的酒液和糟粕加以分 离，必须进行压滤。 压滤操作包括过滤和压榨两个阶段。
5、 澄 清
压滤流出的酒液称为生酒，应集中到澄清池 （罐）内让其自然沉淀数日，或添加澄清剂， 加速其澄清速度。
4、常见黄酒名品
产地
•
绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等
类型 花雕酒、加饭酒、封缸酒、善酿酒
原料
糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等 外观 清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒
第二节
黄酒生产工艺
黄酒是以稻米、黍米、玉米为原料，以 特制曲和酒母作糖化发酵剂，经发酵、 压榨、陈贮、勾兑、检验而精心酿造成 的发酵酒。色泽澄黄，清亮透明，具有 独特的浓郁香气，味醇和鲜美，营养成 分丰富。
浸米，烫米，蒸煮 ↓ 合酵，酒曲→酴米（主发酵）←酸 浆 ↓ 甜糜（酒曲）→投（喂饭发酵） ↓ 压榨→酒糟→再次发 酵（冷泉酒） ↓ 澄清 ↓ 煮酒（或火迫酒） ↓ 成品酒
宋代黄酒工艺《北山酒经》
（四）元明清时期的酿酒技术
主要著作有：《饮膳正要》、《居家必用事类全集》、《易 牙遗意》、《墨娥小录》和《本草纲目》。书中将酒分成米 酒，烧酒，葡萄酒三大类，还收录了大量的药酒方；对红曲 较为详细地介绍了其制法。
在中医处方中，常用黄酒来浸泡、炒煮，蒸炙各种药材， 借以提高药效。因此，黄酒是调制各种中成药（丸散膏 丹）的重要辅助剂。《本草纲目》详载了69种药酒可治 疾病，这69种药酒均以黄酒制成，可以说这是我国最早 的配制酒。《神农本草经》中对酒的药用更作具体解释： “大寒凝海，惟酒不冰，明其热性，独冠群物。药家多 须以行其势。”就是在科学发达的今天，许多中药仍以 黄酒泡制，而无法找到其他可以替代的东西。
半甜黄酒：这种酒含糖份3.00－10.00%之间。用成品黄酒 代水，加入到发酵醪中，发酵醪中的酒精浓度就达到较高 的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度。由于酵 母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精， 故成品酒中的糖份较高。这种酒，酒香浓郁，酒度适中， 味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存。贮藏 时间越长，色泽越深。
黄酒生产的特点
黄酒浓厚的地方色彩 我国幅员辽阔，自然环境条件各异，各地所使用的原料、糖化 发酵剂的种类也各不相同，工艺操作各具特色，酒体风格与 当地人的习惯爱好密切相关，因此黄酒的品种繁多，但我国 黄酒的代表仍为绍兴黄酒。 生产季节性强 传统黄酒的生产多在冬季气温较低的时期进行，生产中强调 “冬浆冬水”，因为低温有利于发酵温度的控制，减少杂菌 的污染，积累黄酒中特有的风味物质。 原料独特 稻米类是酿酒的主原料：酿造黄酒以大米、黍米为主原料，其 中以糯米酿成的黄酒质量最佳。