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黄酒生产工艺与技术黄酒是中国传统的一种发酵酒，由于其独特的风味和悠久的历史而备受喜爱。
黄酒的生产工艺和技术是保证黄酒品质的关键，本文将从原料选择、酿造过程、发酵控制等方面介绍黄酒的生产工艺与技术。
一、原料选择黄酒的主要原料是糯米和小麦，其中糯米是制作黄酒的基础。
选择优质的糯米是保证黄酒品质的前提，通常会选择成熟度适中、籽粒饱满、无霉变的糯米。
小麦则用于增加酒的绵甜度和风味，一般选择含淀粉较高的小麦品种。
二、酿造过程黄酒的酿造过程分为浸米、蒸煮、糖化、发酵、熟化等环节。
1. 浸米：将选择好的糯米进行清洗，然后浸泡在凉水中，待米饱满吸水后捞出备用。
2. 蒸煮：将浸泡好的米放入蒸锅中蒸煮，煮至糯米熟烂，但不粘连。
3. 糖化：将蒸煮好的糯米放入糖化缸中，加入糖化剂，进行糯米的糖化过程。
糖化剂可以是黄酒工厂自制的麦芽，也可以是市售的麦芽粉。
4. 发酵：糖化完成后，将糖化液倒入发酵缸中，加入酵母进行发酵。
发酵的温度和时间是影响黄酒口感的重要因素，一般控制在30-35摄氏度，发酵时间为3-5天。
5. 熟化：发酵完成后，将发酵液倒入熟化缸中，进行熟化处理。
熟化的时间一般为3-6个月，熟化时间越长，黄酒的口感越醇厚。
三、发酵控制黄酒的发酵控制是保证黄酒质量的关键环节，主要包括控制温度、控制酵母活性和控制发酵时间。
1. 温度控制：发酵温度的控制对黄酒的风味和质量影响很大。
一般来说，发酵温度应保持在30-35摄氏度之间，过高或过低都会影响酵母的活性和黄酒的口感。
2. 酵母活性控制：选择合适的酵母菌株，并进行充分培养，以保证酵母的活性和发酵效果。
酵母活性不足会导致发酵不充分，影响黄酒的风味。
3. 发酵时间控制：发酵时间的控制也是黄酒生产中的重要环节。
发酵时间过短会导致黄酒的风味不够醇厚，发酵时间过长则会使黄酒酸败。
四、陈酿和储存黄酒酿造完成后，需要进行陈酿和储存。
陈酿是指将黄酒存放在适当的环境中，让其慢慢发酵和演变，使得黄酒的风味更加醇厚。
麦曲的制作和培养酿酒工程121 班黄锡科12084107 (一)麦曲的作用和特点麦曲是指在破碎的小麦上培养繁殖糖化菌而制成的黄酒糖化剂。
麦曲在黄酒酿造中占有极为重要的地位,它为黄酒酿造提供了各种酶类,主要是淀粉酶和蛋白酶;同时在制曲过程中,形成各种代谢产物,以及由这些代谢产物相互作用产生的色泽、香味等,赋予黄酒以独特的风味。
麦曲根据制作工艺的不同可分为块曲和散曲。
块曲主要是踏曲、挂曲、草包曲等,经自然培养而成;散曲主要有纯种生麦曲、爆麦曲、熟麦曲等,常采用纯种培养而成。
(二)踏曲踏曲,又称闹箱曲,是块曲的代表。
常在农历八、九月间制作。
1. 工艺流程小麦—>过筛—>轧碎—>拌曲—>堆曲（加水）—>保温培养—>通风干燥—>成品2. 操作方法(1)过筛、轧碎小麦经过筛除去泥、石块、秕粒等杂质,使麦粒整洁均匀。
过筛后的小麦通过轧麦机,每粒破碎成3～5片,呈梅花形,使麦皮破裂,胚乳内含物外露,使微生物易于生长繁殖。
(2)加水拌曲称量25kg 轧碎的小麦,装入拌曲机内,加入20%～22%的清水,迅速拌匀,使之吸水。
不要产生白心和水块,防止产生黑曲或烂曲。
拌曲时,可加入少量优质陈麦曲作种子,稳定麦曲质量。
3)成型成型又称踏曲。
是将曲料在曲模木框中踩实成砖形曲块,便于搬运、堆积、培菌和贮存。
曲块以压到不散为度,再用刀切成小方块,曲块大小和厚度各厂不一。
(4)堆曲堆曲前先打扫干净曲室,在地面铺上谷皮及竹蕈,将曲块搬入室内,摆成丁字形,双层堆放,再在上面散铺稻草或草包保温,使糖化菌正常生长繁殖。
(5)保温培养堆曲完毕,关闭门窗保温。
品温开始在26℃左右,20h以后开始上升,经3～5天后,品温上升至50℃左右,麦粒表面菌丝大量繁殖,水分大量蒸发,可揭开保温覆盖物,适当开启门窗通风,及时做好降温工作。
继续培养20天左右,品温逐渐回降,曲块随水分散失而变得坚韧,这时可进行拆曲,改成大堆,按井字形堆放,通风干燥后使用或入库贮存。
