黄酒酿造实验

谢村黄酒酿造技艺流程
第一步:选择
黄酒的主要原料是小麦、大米和菌种。

小麦主要提供淀粉,大米提供淀粉和糖分。

我们从谢村选取当地优质作物。

第二步:清洗及浸泡
将选好的小麦和大米清洗干净,放入清水中浸泡24小时,让吸收足够的水分。

第三步:蒸煮
将浸泡好的装入大锅中,加入适量清水,长时间蒸煮。

蒸煮可以破坏的淀粉分子结构,释放淀粉糖。

第四步:发酵
煮好的混入适量清水,加入专门选育的黄酒发酵菌种,置于发酵桶发酵7-10天。

菌种可以分解淀粉糖为醇类成分。

第五步:浓缩
发酵好的黄液从桶中倾出,加热浓缩,消除杂质,同时提升醇精度。

第六步:陈年与饮用
经过浓缩的黄酒装入木桶陈年成熟。

一年以上的好黄酒色泽金黄、
口感醇厚、余韵悠长,这就是真正的谢村黄酒。

甜型黄酒的制作一、实验目的:掌握甜型黄酒制作的方法及原理。

二、实验原理:酿制甜型黄酒的发酵机理，即先糖化(根霉的作用，将淀粉降解为葡萄糖)，后酒化(酵母菌的作用，将葡萄糖转化为乙醇)。

发酵达到一定程度后，再加入一定比例的白酒，抑制酵母菌的发酵，使发酵液中含有一定量的糖分。

三、实验器材:同学们自己写。

四、实验步骤:浸米:浸米的时间取决于外界环境温度，一般水温达到22?至25?时，浸米时间2至3天就可以。

一般要求米的颗粒保持完整，用手指捏米粒能成粉状为度。

为115度，蒸煮:将浸过的糯米沥干，倒入容器内，加适量水直蒸煮，温度时间15分钟，饭粒疏松不糊，透而不烂，没有团块;成熟均匀一致，没有生米;蒸煮熟透，饭粒外硬内软，内无白心，充分吸足水分。

落缸:将米摊开，冷却到33,36度左右，按比例加入根霉菌(8g/2,2.5Kg)和黄酒酵母(0.1%)，把原料拌均匀，装入发酵缸内，落缸温度为28?至30?。

落缸温度不宜过高或过低，否则含糖量会降低。

主发酵:主发酵温度维持在33?至35?，时间为3天，加入白酒(300ml/Kg)后，后发酵温度要维持在25?左右。

不同酒母在同等条件下，由于彼此糖化速度不同，总含糖量会不同，所在生产过程中不同酒母要选择不同添加白酒时间，以保证糖化完全。

后发酵:落缸后第4天进入后酵，一般发酵时间为60至100天。

压榨、杀菌、成品:发酵结束后进行压榨，然后在90?条件下灭菌15分钟，装入灭菌瓶中即是成品。

成品在常温条件下保存3至6个月后饮用酒会更醇香。

成品储存:使用标本罐进行贮藏，使其静置沉淀，便于日后的米酒的品评工作的进行。

五、实验结果:同学们品偿后再写。

黄酒的酿制实验报告1. 实验目的本实验的主要目的是通过黄酒的酿制过程，了解并掌握黄酒的酿造原理和方法，探究不同参数对黄酒品质的影响，为黄酒的酿造提供科学依据。

2. 实验原理黄酒是一种传统发酵酒，以糯米、麦曲为主要原料，经过蒸煮、糖化、发酵、储存等过程，最终形成具有独特风味和香气的酒品。

其中，糯米为主要碳水化合物来源，通过糖化过程将淀粉转化成糖，再由酵母菌发酵生成酒精和二氧化碳，最后经过陈化存放来进一步提升酒质。

3. 实验步骤3.1 准备工作（1）准备所需原料和器材：糯米、麦曲、水、发酵桶等。

（2）对器材进行消毒处理，以保证实验过程的卫生。

3.2 糯米的处理（1）将糯米浸泡在清水中，提前2-3小时让其吸足水分。

（2）将浸泡好的糯米进行蒸煮，直至煮熟，并保持适当的湿度。

3.3 糖化过程（1）将蒸煮好的糯米放置在容器中，加入适量的温水，与麦曲混合搅拌均匀。

（2）将混合物放置在恒温箱内，保持温度在50-60摄氏度范围内进行静置。

（3）在糖化过程中，定期搅拌混合物，促进淀粉的转化和发酵的进行。

3.4 发酵过程（1）将糖化好的混合物倒入发酵桶中，加入适量的酵母菌。

（2）将发酵桶封闭，保持恒定的温度和适当的通风条件。

（3）发酵过程中，定期观察发酵情况，确保发酵进行顺利。

3.5 陈化和储存（1）发酵完成后，将黄酒放置静置，进行陈化和储存。

（2）选择适当的储存温度和时间，让黄酒进一步陈化，提升口感和香气。

4. 实验结果与讨论通过上述的实验步骤，我们成功酿造出了黄酒。

在糖化和发酵过程中，我们注意到不同的参数会对黄酒的品质产生显著影响。

例如，糯米的煮熟程度、糖化温度的控制、麦曲的使用量等都会直接影响到黄酒的口感、香气和酒精含量。

此外，发酵过程中酵母菌的选择也对黄酒的品质有重要影响。

不同的酵母菌菌种会产生不同的酵母代谢产物，从而影响黄酒的风味。

因此，选择合适的酵母菌进行发酵是酿造优质黄酒的关键。

在陈化和储存过程中，黄酒的品质也会进一步得到提升。

黄酒的酿造实验黄酒是中国的民族特产，具有几千年的历史，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席，为中国所独有。

其复试并行双边发酵的高浓酿酒技术，独树一帜，被称为“天下一绝”。

绍兴黄酒是其典型代表，曾在明代中叶至清末风靡全中国，至今仍为国人，特别是江浙沿海一带人民喜饮。

一、实验原理糯米蒸煮后，加曲加水，其淀粉和蛋白质在曲中淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等的作用下，边分解糖化边进行酒精发酵，同时产生特有风味物质，经适当后熟作用后，酿制而成。

二、实验目的1、掌握黄酒麦曲的制作方法。

2、学习并掌握黄酒的酿造工艺、流程。

3、学习、理解淀粉质原料（高浓）液态发酵机理。

三、实验内容1、黄酒麦曲的制作。

2、黄酒酒母的制备。

3、黄酒的酿造及主要指标检测。

四、实验原料、器材1、实验原料新鲜粳糯米、安琪甜酒曲；蒸馏水。

2、实验器材不锈钢浸泡罐、蒸饭器、发酵罐（5-7L）、榨酒器、不锈钢贮酒（灭菌）器；酒精蒸馏装置（3套）五、实验步骤1）采用淋饭酒母和摊饭法进行酿造，工艺流程如下：糯米→精白→清洗→浸米→蒸煮→摊凉→拌料→落缸→加0.3-0.5%的安琪甜酒曲固态糖化→加水加曲冲缸→糖化发酵→后发酵→压榨→澄清→煎酒→成品黄酒。

2）操作方法（1）糯米：糯米分粳糯、籼糯两大类。

粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉，籼糯则含有0.2 %～4. 6%的直链淀粉。

支链淀粉在蒸煮中容易糊化，直链淀粉结构紧密，煮时消耗的能量大，不易糊化。

选用糯米生产黄酒，应尽量选用新鲜糯米。

陈糯米精白时易碎，发酵较急，易升酸。

（2）精白：用稻米精白机，去除谷皮、糊粉层、胚，使蛋白质、脂肪、纤维素减少。

一般精米率为85-92%。

（3）清洗：原料的清洗对于某些发酵产品的生产来说是一个重要的步骤。

经过清洗后，可进一步除去糯米表面的尘土、谷糠及精米时的残留蛋白质、脂肪等物质，有利于食品卫生及酒的风味的改善。

可清洗1-2遍。

（4）浸米：浸渍蒸馏水高出米面5-10cm，时间8-16h（依米质及精米率而异）。

黄酒制作方法及步骤黄酒是一种传统的中国发酵酒，以其独特的风味和营养价值而闻名。

黄酒的制作过程需要经历浸泡、蒸煮、糖化、发酵等多个步骤。

本文将详细介绍黄酒的制作方法及步骤。

材料准备•糯米 500克•小麦 250克•黄曲霉孢 5克•水适量步骤一：浸泡1.将糯米和小麦混合后，放入清水中浸泡两个小时，使其充分吸水。

步骤二：蒸煮1.将浸泡后的糯米和小麦放入蒸锅中，用大火蒸煮约30分钟至糯米变软发酵。

步骤三：糖化1.将蒸煮好的糯米和小麦倒入一个大容器中，加入适量的水搅拌均匀。

2.将黄曲霉孢均匀撒在糯米和小麦的表面上，用手轻轻搓揉，促使黄曲霉孢充分与糯米、小麦接触。

3.将大容器用保鲜膜密封，并放置在温暖通风的地方进行糖化，大约需要3-4天的时间。

步骤四：发酵1.经过糖化的糯米和小麦会产生一种甜味，并产生一定量的酒精。

此时，将糯米和小麦混合物移入一个发酵桶中。

2.在发酵桶中加入适量的水，使糯米和小麦混合物浸泡在水中。

水的量要刚好覆盖住糯米和小麦混合物。

3.将发酵桶口用纱布等材料盖住，以防止其他杂质进入。

4.将发酵桶放置在阴凉、通风的地方进行发酵，大约需要10-15天的时间。

步骤五：熟成1.当黄酒发酵完全后，将其过滤掉渣滓，将黄酒倒入干净的容器中。

2.将黄酒密封保存在阴凉干燥的地方，进行10-30天的熟成，以提升黄酒的味道和口感。

步骤六：装瓶1.将熟成好的黄酒装入干净的玻璃瓶中，注意不要将渣滓倒入瓶中。

2.瓶盖要盖紧，以防止空气进入，影响黄酒的质量。

3.将装瓶好的黄酒保存在阴凉、干燥的地方，等待饮用。

以上就是黄酒的制作方法及步骤，希望能够帮助到您。

了解黄酒的制作过程，不仅可以让您更好地品味黄酒的独特风味，还能够增加对中国传统文化的了解。

尽情享受制作黄酒的乐趣吧！。

黄酒制作实践报告1. 引言黄酒是一种传统的中国发酵饮品，具有悠久的历史。

本报告旨在介绍黄酒的制作过程，并提供一步步的思路，帮助读者了解黄酒的制作方法。

2. 材料准备制作黄酒所需的材料主要包括糯米、黄酒曲、水等。

下面是具体的准备步骤：•准备糯米：选择优质的糯米，并进行清洗，以去除杂质。

•购买黄酒曲：黄酒曲是发酵黄酒的重要原料，可以在当地的食品市场或者网上购买。

•准备水：选择纯净的水作为制作黄酒的溶剂。

3. 制作步骤步骤一：浸泡糯米将清洗好的糯米浸泡在水中，浸泡时间一般为3-4小时，以使糯米充分吸水。

步骤二：蒸煮糯米将浸泡好的糯米倒入蒸锅中，加入适量的水，然后用高火蒸煮糯米。

蒸煮时间约为30-40分钟，待糯米变软糯后即可。

步骤三：晾凉糯米将蒸煮好的糯米取出，放置在通风的地方晾凉，以便后续的发酵过程。

步骤四：加入黄酒曲将晾凉的糯米放入一个干净的容器中，然后加入适量的黄酒曲。

黄酒曲是发酵黄酒的重要发酵剂，可以促进糯米中的淀粉转化为酒精。

步骤五：封闭容器将加入黄酒曲的糯米进行搅拌，确保黄酒曲均匀分布在糯米中。

然后，将容器封闭好，以防止外界的杂质进入。

步骤六：发酵将封闭好的容器放置在一个温暖、通风的地方，让糯米进行发酵。

发酵的过程大约需要7-10天，期间需要每天搅拌一次，以保证发酵的均匀性。

步骤七：过滤发酵完成后，将发酵好的黄酒用干净的纱布过滤，去除糯米渣和杂质。

步骤八：贮存将过滤好的黄酒倒入干净的酒坛或瓶子中，然后封闭好，放置在阴凉、干燥的地方。

黄酒的贮存时间一般为几个月到一年，贮存的时间越长，黄酒的口感越醇厚。

4. 结论通过以上的步骤，我们可以制作出美味的黄酒。

制作黄酒虽然过程简单，但需要注意卫生和发酵的环境条件。

希望本报告能为读者提供一些关于黄酒制作的参考，让更多的人能够了解并尝试制作黄酒。

黄酒酿造工实操评分标准一、原料准备（20分）1. 原料选用：酿造黄酒所需的大米、麦曲、水等原料是否符合质量标准，是否新鲜、干净。

2. 原料处理：对原料进行清洗、糟熟、蒸煮等处理是否规范、卫生，确保原料的质量。

二、酿造工艺（30分）1. 糖化过程：控制糖化温度、时间，确保淀粉转化为糖的效果。

2. 发酵过程：控制发酵温度、时间，促进酵母发酵，产生合适的酒精度。

3. 调配过程：控制黄酒的甜度、酸度、香气等要素，使之达到理想的口感和风味。

三、设备及环境（20分）1. 生产设备：设备是否齐全、完好，能否满足酿造黄酒的要求。

2. 生产环境：车间卫生、通风情况是否良好，是否符合食品安全标准。

四、质量控制（20分）1. 检测方法：是否有合适的检测方法，对黄酒的酒精度、酸度、氨基酸含量等进行检测。

2. 质量标准：制定的黄酒质量标准是否合理、科学，能否满足市场需求。

3. 质量控制措施：是否采取了相应的质量控制措施，如在生产过程中进行抽样检验等。

五、产品质量（10分）1. 外观：黄酒的颜色是否清澈、透明，有无杂质。

2. 香气：黄酒是否有独特的香气，是否纯正。

3. 口感：黄酒口感是否醇厚、柔和，有无异味。

4. 储存稳定性：黄酒的储存期是否稳定，能否长时间保存而不变质。

六、安全生产（10分）1. 安全设施：生产车间是否配备了必要的安全设施，如消防设备、紧急疏散通道等。

2. 安全操作：操作人员是否遵守相关的安全操作规程，注意个人防护。

黄酒酿造工实操评分标准主要包括原料准备、酿造工艺、设备及环境、质量控制、产品质量以及安全生产等方面。

只有在这些方面都符合规范，才能确保黄酒的质量和安全。

作为酿造工实操的评分标准，它能够为酿造厂家提供指导和参考，帮助其改进工艺，提高黄酒的质量，满足消费者的需求。

同时，对于监管部门来说，也能够通过评分标准对酿造厂家进行监督和管理，确保黄酒市场的健康发展。