黄酒制作工艺ppt

古今分类
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摊饭酒：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中 冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆 水等，混合后直接进行发酵。 喂饭酒：按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是 分批加入。 3、黄酒还可按酿酒用曲的种类来分 如小曲黄酒，生麦曲黄酒，熟麦曲黄酒，纯种曲黄酒， 红曲黄酒，黄衣红曲黄酒，乌衣红曲黄酒。
制作工艺 2）酒母的制造：
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传统的黄酒酒母是利用淋饭法拌小曲酒药制备的， 俗称淋饭酒母。目前新工艺的黄酒生产一般做成速酿 酒母，利用米饭加入13%的麦曲，再接入纯粹培养的酵 母种子，逐级扩大而成。也可仿照酒精生产的酒母， 做成高温糖化酒母。即在60℃下把蒸熟的米饭用麦曲 并加水保温3~4小时，然后把糖化液在80~90℃下加热 灭菌30分钟，冷却至28℃左右接入预先培养好的酒母 种子进行培养10~12小时，即可使用。在酒母培养过程 中除了做好消毒灭菌、清洁卫生工作以外，可在酒母 培养液中添加一定量的乳酸，调整培养液的pH为 4.0~4.5左右，目的是抑制杂菌的生长繁殖，保证酒母 的质量。
功能价值
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3）含较高的功能性低聚糖 黄酒在酿造过程中微生物酶的作用下产生的功能性低 聚糖具有显著的双歧杆菌增殖功能，能改善肠道的微生态 环境，促进维生素B、维生素B5（烟酸）、维生素B6、维 生素B2等B族维生素的合成和Ca、Mg、Fe等矿物质的吸收， 提高机体新陈代谢水平，提高免疫力和抗病力，能分解肠 内致癌物质，预防各种慢性病及癌症，降低血清中胆固醇 及血脂水平。 4）含有多种生理活性成分 黄酒中含多酚物质、类黑精、谷胱甘肽等生理活性 成分，它们具有清除自由基，防止心血管病、抗癌、抗 衰老等多种生理功能。
功能价值
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5) 富含多种维生素 除维生素C等少数几种维生素外，黄酒中其他种类 的维生素含量比啤酒和葡萄酒高。黄酒主要以稻米和小 麦为原料，除含丰富的B族维生素外，小麦胚中的维生素 E（生育酚）含量高达554g/kg。维生素E具有多种生理功 能，其中最重要的功能是与谷胱甘肽过氧化酶协同作用 清除体内自由基。 6) 具有药用价值
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制作工艺
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酒曲纯种化。运用高科技手段，从传统酒药中分离出优 良纯菌种，达到用曲少，出酒率高的效果。 工艺科学化。采用自流供水，蒸汽供热、红外线消毒， 流水线作业等科学工艺生产，酒质好，效率高。 生产机械化。蒸饭、拌曲、压榨、过液、煎酒、罐装均 采用机械完成，机械代替了传统的手工作业，减少劳动 强度，提高了产量和效益。
制作工艺
具体流程图解：
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制作工艺
1）原料的选择： 黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米 和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。酿 造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物 少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉 含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化 和糖化的软质米。 酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要 求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉 水、湖水、深井水和河心水。
品质鉴别
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品鉴六法：
1．看色泽：品质好的黄酒主要呈琥珀色，即橙 色，透明澄澈，无浑浊物。而浑浊不清、有杂 质等为劣质产品。
品质鉴别
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2．闻香气：优质黄酒气味浓郁，清爽，醇厚，无异味； 而劣质的黄酒由于是用酒精等配制而成，没有原料香味， 有酒精、醋酸气等杂气。黄酒所具有独有的馥郁芳香不 是指某一种特别重的香气，而是一种由米、麦曲本身以 及发酵中多种微生物代谢产生的一种复合香。 3． 尝味道：品质好的黄酒具有滋润、丰满、浓厚的口 感，有甜味和稠粘的感觉；而假劣酒一般口味较淡、散 口，用酒精配制的有较强的酒精味；而以次充好者则口 味不清爽，缺少优质黄酒应有的清爽和醇厚，常有其他 杂味如酒精味、香精味、水性味、焦苦味等
定义及历史
三国演义中的关羽喝啥酒？曹操测试刘备用的啥酒？ 答：是黄酒！ 中国的喝酒习惯，只有黄酒要煮着喝。 温酒斩华雄,青梅煮酒论英雄。 一千两百年前的诗人李白、杜甫、白居易等人喝的是 什么酒？ 答： 还是黄酒 ！ 《荔枝楼对酒》 白居易 “荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。 欲摘一枝倾一盏，西楼无客共谁尝？” 烧酒就是煮酒的意思，琥珀香就是琥珀色的黄酒加温 后发出了香味。
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制作工艺
麦曲和酒母
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麦曲是黄酒生产糖化剂。它为黄酒提供各种酶类， 主要是淀粉酶和蛋白酶，促使原料所含的淀粉、蛋白 质等高分子物质的水解；同时在制曲过程中形成各种 代谢物，以及由于这些代谢产物相互作用产生的色泽、 香味等，赋予黄酒酒体独特的风味。 酒母原指含有大量能将糖类发酵成酒精的人工酵 母培养液。后来，人们习惯将固态的人工酵母培养物 也称为固体酒母。
制作工艺
6）后发酵： 经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后 发酵罐，控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30 天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。 7）压榨、澄清、消毒： 后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟 分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清 液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在 70~75℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌， 并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得 到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿一 年。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。
状元红
绍兴酒
花雕酒
现代：
古今分类
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1、按黄酒的含糖量将黄酒分为以下6类：（较标准） 干黄酒："干"表示酒中的含糖量少，最新的国家标准中，其 含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖计) 。在绍兴地区， 干黄酒的代表是"元红酒"。 半干黄酒："半干"表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还 保留了一些糖份。酒的含糖量在1.00~3.00%之间。酒质厚浓， 风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出 口酒，均属此种类型。 半甜黄酒：这种酒含糖份3.00~10.00%之间。 成品酒中的糖份较高。这种酒，酒香浓郁， 酒度适中，味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但 这种酒不宜久存。贮藏时间越长，色泽越深。
综上所述，黄酒具有5000年以上的历史！
古代：
古今分类
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1、按酒的产地命名：如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、 九江 封缸酒、山东兰陵酒等。这种分法在古代较为 普遍。 2、按某种类型酒的代表作为分类的依据：如"加饭酒 "，往往是半干型黄酒；"花雕酒"表示半干酒；"封缸 酒"表示甜型或浓甜型黄酒；"善酿酒" 表示半甜酒。 3、按酒的外观(如颜色，浊度等)，如清酒，浊酒， 白酒，黄酒， 红酒（红曲酿造的酒）； 4、按酒的原料：如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟 米酒、青稞酒等。
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黄酒大闸蟹
制作工艺
1、传统酿造工艺 中国传统酿造黄酒的主要工艺流程为： 浸米——蒸饭——晾饭——落缸发酵——开耙—— 坛发酵——煎酒——包装 以绍兴黄酒为例：
淋饭酒传统工艺流程：
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制作工艺
酒母制作工艺：
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小曲工艺流程：
制作工艺
2、科学酿造工艺： 近年来，黄酒生产技术有了很大的提高，新 原料、新菌种、新技术和新设备的融入为传统 工艺的改革、新产品的开发创造了机遇，产品 不断创新，酒质不断提高。 原料多样化。除糯米黄酒外，开发了粳米黄酒、 籼米黄酒、黑米黄酒、高粱黄酒、荞麦黄酒、 薯干黄酒、青稞黄酒等等。
黄酒是很好的药用必须品，它即是药引子，又是丸 散膏丹的重要辅助材料，《本草纲目》上说：“诸酒醇 不同，唯米酒入药用”。米酒既是黄酒，它具有通曲脉， 厚肠胃，润皮肤、养脾气、扶肝，除风下气等治疗作用。
功能价值 二、调味功能：
绍兴酒是上等的烹饪调料。绍兴酒在烹饪中 有祛腥、去膻、增香、添味的效能。 肉类含有一种脂肪滴，有腻人的膻味，在 炖煮中加入老酒后，脂肪滴即溶解于酒精中一 起蒸发掉，达到去膻的目的，肉味更香美。鱼、 肉鲜香的另一个原因是，绍兴酒中较多的水溶 性氨基酸，它和调料中的食盐形成也钠盐，这 就是味精；同时氨基酸又与调料中的糖份形成 诱人的香气，使做成的鱼肉更为味美可口。酒 内的酯类给菜肴带来芳香，糖分能增加菜肴鲜 味，乙醇能除去鱼类的腥味、肉的膻味。
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定义及历史 黄酒的起源：
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1.起源于龙山文化时期。距今有5000多年。在各地的龙山文化遗 址中，均发现有樽、高脚杯、酒壶等多种酒器。从时间上推算， 在龙山文化时期之后，即为夏禹时代。在《战国策》中有“昔者， 帝女仪狄作酒美，进之禹，禹饮而甘之，逐疏仪狄，绝旨酒，曰： 后世必游酒亡其国者！”的记载。 2.始于奴隶社会的商代。距今约3600年。在河南郑州发掘出商代酿 酒工场的遗址，从殷墟中发现铜制及陶制的酒器；在商代甲骨文中， 记载了3种黄酒。其中之一叫酒，即旨酒；另一种叫醴，是微甜而较 淡的酒；还有一种叫鬯，是香而浓的酒，可能配以香草而成。 ——来源于网络肆Fra bibliotek制作工艺
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4）蒸饭： 目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续 蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可 喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、 内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。 5）落罐发酵： 蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、 麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%）， 使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础）， 混合均匀，品温控制在24~26℃。落罐10~12小时，品温升 高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在30~31℃， 利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二 氧化碳。主发酵一般要3~5天完成。
功能价值 一、保健功能：
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1）黄酒中的蛋白质为酒中之最 黄酒中含丰富的蛋白质，每升善好十年陈酒 的蛋白质为4g，是啤酒的2倍多。黄酒中的蛋白 质经微生物酶的降解，绝大部分以肽和氨基酸的 形式存在，极易为人体吸收利用。 2）丰富的无机盐及微量元素 黄酒中已检测出的无机盐有8种之多，包 括钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、锌、 硒等微量元素，能组织和维护机体正常生理 功能。