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新型黄酒酿造工艺的研究进展_徐恩波

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黄酒酿造新思路

黄酒酿造新思路
【参考文献］
［１］大连轻工业学院．生物化学［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社．１９８０． ［２］赵光警，等．黄酒生产分析检验［Ｍ］．北京：中国轻工业目；版社．
１９８７
［３］中华人民共和国黄酒犀家标准Ｉｓ］．国家质量技术监督局，２０Ｄｌ ［４］天津轻工业学院，等工业发酵分析［Ｍ］北京：中国轻工业出版
杜．１９９９． ［５ｊ姜锯瑞．酶制荆应用技术［Ｍ】．北京：中国轻工业出版秕．１９９６ ［６］吕雪娟，等，游离氨基酸含量对食品风味特征的影响［Ｊ］．食品科
糖液制作过程中的每一反应阶段结束后氨基酸的变化
情况见表２。
表２氨基酸变化
（ｍ∥Ｌ）
３
２
最晕罄
ｌ
０
ｏ
２０
４０
６０
时间（ｒａｉｎ）
８０
ห้องสมุดไป่ตู้
ｌｏｏ
圈３液化力变化曲线 图３为在淀粉酶作用过程中液化力的变化情况。从图３ 中可看出在反应初期淀粉的分解速度快，淀粉酶的失活速度
也快，随着反应的进行，淀粉酶酶活降低，淀粉分解速度减 缓。产物的增加量减少。酶的失活存在半衰期。随着时间的
学，１姊．（３）．
［７］枉江谴，等啤酒酿造过程中的高级酵【Ｊ］．湖北工学院学报． ２０００，（３）．
万方数据
第３０卷第６期
１ １１ １竺！！望
立章编号：１００２—８１ｌｏ｛２００３１０６—００７４—０２
型型 酿 酒
加盐萃取蒸馏生产无水乙醇
ｖ０１．３０，Ｎｏ ６
！！：：竺
昊晓莉，靖恋，尹卓客
（山东轻工业学院食品与生物］：程学院，山东济南２．５０１００）
收藕日期：２００３—０６一】６ 作者简介：帅桂兰（１９５４～），女，江苏人，高级工程师，大学．现 从事酿酒方面的科研与教学工作。

我国酿酒新工艺的研究进展

我国酿酒新工艺的研究进展

2018•08工艺与设备当代化工研究Chenmical I ntermediate丄我囯酿酒新工艺的研究进展*陈威巍(贵州大学明德学院贵州550025)搞要：我国目前酿酒行业为了迎合当今时代绿色环保的时代主题及市场需要，在酿酒材料上多选择绿色有机原料，如葡萄、高粱、猕猴桃等生料。

并逐步采用以膜蒸馏技术为核心技术的全新酿酒工艺。

让白酒的香气和品质都有了显著提升，文章深入分析探讨了我国目前酿酒行业的全新工艺的优势及劣势，为我国酿酒工作研究提供借鉴。

关键词：酿酒工艺；膜蒸饱；酿酒原料中图分类号：S文献标识码：AResearch Progress of New Brewing Technology in ChinaChen Weiwei(Mingde Institute of Guizhou University,Guizhou,550025)Abstract •.In order to meet the theme o f t he tim es and m arket needs, C hina's brew ing industry has chosen more green organic raw m aterials, such as grapes, sorghum, k iw i f ru it and other raw m aterials, and has gradually adopted a new brew ing p rocess w ith membrane d is tilla tio n technology as its core technology. I t makes the arom a and q u a lity o f l iq u o r been sig n ifica n tly im proved. The a rtic le analyzes and discusses the advantages and disadvantages o f t he new technology in our country's current liquor-m aking industry, w hich can provide reference f o r ou r country's liquor-m akingresearch.Keywords-, brew ing technology \membrane d istilla tio n-, brew ing m aterial受我国全民健康意识和全新消费观念影响，现阶段我 国酒类市场对酒类产品的品质及绿色程度均提出了较高的要 求，人们在食品包括酒类产品的选择上，从过去的重视价格 及性价比转变为如今的重视产品的品质及安全，消费观念发 生了巨大的转变。

快速浸米酿制黄酒新工艺研究

快速浸米酿制黄酒新工艺研究

快速浸米酿制黄酒新工艺研究董鲁平;张辉;万全林;何耐炎;范雪平【摘要】研究快速淋米酿造和传统浸米工艺酿造黄酒生产过程,监控发酵过程酸度和酒精度的变化规律,对比分析发酵酒理化指标和风物成分.结果表明:米最佳吸水时间为1 h,快速淋米工艺发酵酒的酸度、氨氮、pH等理化指标升高明显,而β-苯乙醇含量降低;快速淋米工艺发酵酒的醛类、酮类、酯类、酸类等挥发性风味物质含量较传统浸米工艺发酵酒有所提高,醇类物质含量减少.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2011(000)002【总页数】4页(P89-92)【关键词】黄酒;快速淋米;发酵;挥发性风味物质【作者】董鲁平;张辉;万全林;何耐炎;范雪平【作者单位】上海石库门酿酒有限公司,上海,201501;上海石库门酿酒有限公司,上海,201501;上海石库门酿酒有限公司,上海,201501;上海石库门酿酒有限公司,上海,201501;上海石库门酿酒有限公司,上海,201501【正文语种】中文【中图分类】TS262.4;TS261.4黄酒是中国特有的酒种，与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒。

黄酒由于酒精度低，并富含氨基酸、糖类等营养物质，深受消费者的喜爱。

近年来，随着黄酒消费市场的扩大，黄酒行业的产能也在不断提升。

然而在黄酒传统生产工艺中，浸米工序会产生大量米浆废水，其废水COD高达30000 mg/L以上，且酸度高达10 g/L （以乳酸计），SS（悬浮固体）超过10000 mg/L，企业需投入大量财力、物力进行污水处理[1]。

随着原材料、能源价格的上涨，企业负担加重，成为制约黄酒厂规模扩大的主要瓶颈之一。

为解决黄酒生产中产生的米浆水问题，不少企业和科研工作者尝试改善黄酒酿造工艺，如生料发酵法[2]、液化法酿造工艺[3]、膨化米酿造工艺[4]、高温流化米酿造法[5]等，但目前因为原料处理困难、生产周期长、设备要求高、生产质量达不到黄酒标准等原因，尚未实现规模化生产。

黄酒酿造原料及生产工艺研究

黄酒酿造原料及生产工艺研究

黄酒酿造原料及生产工艺研究摘要：黄酒的质量取决于酿造原料、酒曲、加工工艺以及酿造环境，不同的酿造原料、酒曲、加工工艺和环境能赋予黄酒不同的品质与风味。

本文在检索文献、比较分析新旧版黄酒国标的基础上，介绍了南北地区黄酒酿造原料的差异以及新型功能性黄酒原辅料研发现状，综述了浸米、蒸饭与发酵三个工艺关键环节的最新研究进展，旨在为黄酒技术的创新，功能性、饮料性、国际性黄酒新产品开发提供借鉴及参考。

关键词：黄酒；酿造原料；生产工艺；标准黄酒（HuangjiuorChinesericewine）是世界最古老的酒种，已有数千年的酿造历史，在我国南北地区各省都有生产，所用原料、酒曲和生产工艺也各有差异，具有鲜明的区域特色。

其中，南方以绍兴黄酒、上海金枫老酒，北方以陕西谢村黄酒、山东即墨老酒最为著名。

据研究报道，黄酒中含丰富的氨基酸、维生素、有机酸和硒等微量元素，并有活性多糖、γ⁃氨基丁酸、功能性低聚糖、酚类、小肽等功能因子［1，2］。

近年来我国黄酒产业，尤其是北方地区发展较快。

据《2017年中国酒业协会黄酒分会工作报告》显示，2017年纳入到国家统计局范畴的规模以上黄酒企业累计完成销售收入195.85亿元，与上年同期相比增长3.13%，累计实现利润总额20.74亿元，与上年同期相比增长13.04%。

随着黄酒产业的快速发展，一系列问题也逐渐浮现亟待解决，如：黄酒相关标准体系不够完善、产业发展整体工艺技术水平不高，能耗、水耗较大、科技投入不足、质价比不合理、企业生存压力大等。

鉴于上述情况，2018年国家已出台了黄酒国家新标准，修订了原标准中黄酒术语、分类指标等相关内容。

本文在检索文献、比较分析新旧版黄酒国标基础上，分析了南北地区黄酒酿造原料的差异，综述了新型功能性黄酒原辅料研发现状与黄酒酿造关键技术研究的最新进展，旨在为黄酒产业技术的升级，功能性、饮料性、国际性黄酒新产品开发提供借鉴和参考。

1黄酒酿造原料与品质研究黄酒酿造原料的选择是极其丰富的，不同酿造原料使所酿酒体感官指标、风味物质的组成和含量均有所不同，从而影响酒体的整体质量。

新工艺酿酒技术

新工艺酿酒技术

新工艺酿酒技术
徐恒标
【期刊名称】《吉林畜牧兽医》
【年(卷),期】1999(000)011
【摘要】新工艺酿酒是对我国几千年悠久传统酿酒工艺的一项重大改革和突破。

它把社会上普遍采用的传统工艺两次发酵和三遍烧制过程,改革简化成一次发酵和一次烧制完成。

它的另一突破特点,就是不需单独制作特殊设备,运用传统酿酒设备局部稍加改动就可以了。

【总页数】1页(P32)
【作者】徐恒标
【作者单位】山东省莒南经济动物研究推广中心276615
【正文语种】中文
【中图分类】TS262
【相关文献】
1.新工艺酿酒技术 [J], 徐恒标
2.《齐民要术》中的中国古代酿酒技术 [J], 范文来
3.企方视域下现代学徒制项目实施及实施过程中的问题策略研究--以酿酒技术专业为例 [J], 吴冬梅;田殿梅;张玫
4.白酒酿造经典理念在现代酿酒技术中的应用 [J], 王德培
5.高职院校酿酒技术专业校企合作模式研究——以茅台学院校企合作模式为例 [J], 綦希芳;郭双海;冯文婷;王彦勇
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黄酒的生产工艺及其稳定性的研究

黄酒的生产工艺及其稳定性的研究

黄酒的生产工艺及其稳定性的研究摘要:黄酒是世界上最古老的酒类之一，也是我国的特产，享有“国酒”之美誉。

由于它的酒度适中，酒香浓郁，口味独特，营养丰富，具有食疗价值，深受消费者的欢迎。

随着生活水平的提高，人们对低度营养酒的需求量越来越大，这为黄酒的发展带来了机遇。

黄酒的酿造可分为小曲发酵和大曲(麦曲)发酵。

本试验对黄酒发酵工艺技术进行了具体的研究和分析，获得了各主要工艺步骤的技术参数，为黄酒的生产提供了理论依据。

黄酒是一种营养丰富、成分复杂的胶体体系，其稳定性具有相对性，贮存时间、温度、光照等因素的改变都将在一定程度上破坏其胶体平衡，产生沉淀，这些沉淀虽然对人体无害，但严重影响了黄酒的外观品质。

本文通过采用不同的澄清剂对黄酒进行处理，筛选出了优良的澄清剂，使黄酒的稳定性得到了较大的提高。

此外，试验还对黄酒发酵中添加的功能性中药材以及发酵后的酒样进行了抑菌效果的研究。

通过以上试验研究，以期为功能性黄酒的研发和生产提供借鉴。

主要研究结果如下:1.小曲发酵以添加蜜蜂牌和金牛牌的混合酒曲联合作用效果较好，可以达到优势互补，扬长避短。

2.以3%的糖水于35℃下活化酒曲，效果最佳。

3.小曲发酵中，发酵最佳工艺参数为:发酵温度301C，发酵时间65h，酒曲配比(蜜:金)2:104.大曲发酵中，发酵最佳工艺参数为:大曲用量6.5%，发酵温度281C，发酵时间72小时。

5.黄酒勾兑以第一次发酵酒:第二次发酵酒:第三次发酵酒为2:1:1的比例为宜。

黄酒的最佳杀菌条件为:80'C, 10mino6.通过对酒脚、酒体蛋白质及单宁的分析可知:引起黄酒混浊沉淀的主要因素可能是蛋白质。

7.选用皂土作为澄清剂，室温条件下，皂土添加量为0.15%，处理Sh，透光率可达91.5%08.选用101澄清剂澄清时，见效快。

101澄清剂量和101专用助剂量按照1:1 比例，均以5%添加，在25℃下处理，透光率可达93.4%09.其它澄清剂用于澄清时，琼脂、蜂蜜、PVP基本无澄清效果;1. 0%的干酪素溶液、1. 0%明胶溶液和。

关于绍兴黄酒企业酿制技艺传承、发展的调查和分析

关于绍兴黄酒企业酿制技艺传承、发展的调查和分析

摘要：随着社会经济的发展、科技水平的提高和文化资源的发掘，非物质文化遗产的传承与发展越来越受到人们的重视。

本文以被评定为国家级非物质文化遗产的绍兴黄酒酿制技艺为研究对象，对绍兴、江浙沪（不含绍兴）、非江浙沪地区为样本进行问卷调查，以了解绍兴黄酒酿制技艺的现状与其面临的危机；对技艺传承人、相关部门负责人、商家与普通民众进行个案访谈，挖掘绍兴黄酒酿制技艺面临危机的深层原因。

并根据这些结果，初步提出科学的、可行性较强的绍兴黄酒酿制技艺传承与发展对策。

关键词：非物质文化遗产；绍兴黄酒酿制技艺；传承；发展；对策引言：近年来，非物质文化遗产保护得到了党中央、国务院的高度重视。

自从联合国教科文组织2001年公布首批“人类口头和非物质文化遗产”代表作以来，“非物质文化遗产”这一新鲜的术语，在短短数年时间里，在全国各地、各民族及各领域中，成为最热门的词汇之一。

这说明非物质文化遗产是一项具有重大意义，与广大民众生活密切相关，受到大家特别关注的宝贵的精神财富。

本文以被评定为国家级非物质文化遗产的绍兴黄酒酿制技艺为研究对象，对绍兴、江浙沪（不含绍兴）、非江浙沪地区为样本进行问卷调查与分析，了解绍兴黄酒酿制技艺的现状与其面临的危机；对技艺传承人、相关部门负责人、商家与普通民众进行个案访谈，挖掘绍兴黄酒酿制技艺面临危机的深层原因。

一、研究方法（一）文献查阅。

通过多种途径搜集和分析相关文献资料，即通过查阅本课题研究相关学科领域的文献数据库、图书资料等，搜集国内外关于非物质文化遗产传承与发展研究的资料，为研究的开展做好理论准备和搭建知识架构。

（二）实地访谈。

对技艺传承人、相关部门负责人、商家与普通民众进行深度访谈。

（三）问卷调查。

（1）问卷形式及内容。

在对绍兴黄酒酿制技艺传承与发展的调查中，采用结构式问卷调研的方法，围绕公众对绍兴黄酒酿制技艺的认知、对绍兴黄酒的产业消费及发展现状等方面展开。

（2）问卷抽样方法。

运用多阶段抽样方法，但在每个阶段使用不同的抽样组织方式。

黄酒工艺技术的启发

黄酒工艺技术的启发

黄酒工艺技术的启发黄酒是我国传统的发酵酒类之一，历史悠久，制作工艺独特。

对于黄酒工艺技术的研究与改进，不仅有助于提高黄酒的品质和口感，还能对其他食品的发酵工艺有所启发。

首先，黄酒的制作过程涉及到微生物的利用。

黄酒的发酵过程依赖于酵母菌和产酶菌等微生物的活性。

在这个过程中，微生物分解主要的淀粉和蛋白质成分，产生酸、醇类物质，并且协同作用促进了特有的风味和香气的形成。

这对于其他食品的发酵工艺有启发意义，可以探索微生物对其他食材的发酵作用，提高商品的营养价值和口感。

其次，黄酒的工艺过程强调传统的手工操作。

黄酒制作工艺中需要勾芡、发曲等独特的工艺环节，这些传统的手工操作是黄酒独特风味和口感的保证。

这对于现代食品加工工艺有着一定的启示意义，虽然现代工业化生产可以提高生产效率，但是一些传统的手工操作仍然不可忽视，可以将其运用到其他食品加工过程中，保留传统风味。

同时，黄酒工艺强调对原料的选择和处理。

黄酒采用优质的糯米和高粱等谷物为主要原料，要求谷物纯净、卫生，并且要经过有效的处理和调配，以确保黄酒的品质。

这也对于其他食品加工有启发意义，加强原料的选择和处理是保证产品品质的重要环节，需要注重原料的来源和质量控制。

此外，黄酒的陈酿与瓶存也是黄酒特色之一。

黄酒经过一段时间的陈酿和瓶存后，风味更佳，口感更为醇厚。

这表明了黄酒工艺需要注重时间和空间的培养与管理。

这对于其他食品生产也是有启示意义的，合理的陈酿和贮存可以提高食品的品质和口感。

总之，黄酒工艺技术的研究和改进不仅可以提高黄酒的品质和口感，还能对其他食品的发酵工艺提供启发。

在传承和发展传统工艺的同时，也可以结合现代科学技术的发展，全面提升食品生产的质量和效率。

利用现代生物工程和分离技术提高、改善黄酒质量和风味的研究

利用现代生物工程和分离技术提高、改善黄酒质量和风味的研究

利用现代生物工程和分离技术提高、改善黄酒质量和风味的研
究
杨国军;傅祖康;陈宝良
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2008(000)009
【摘要】以黄酒传统酿造工艺为基础,将固定化技术、低温蒸发技术、低温冷冻技术、膜过滤技术等生物技术和现代分离技术融为一体,研制出一套全新的黄酒降度技术,开发出的黄酒橙黄清亮,幽雅芬芳,淡爽舒顺,具有典型风格.
【总页数】3页(P59-61)
【作者】杨国军;傅祖康;陈宝良
【作者单位】会稽山绍兴酒股份有限公司,浙江绍兴312030;会稽山绍兴酒股份有限公司,浙江绍兴312030;会稽山绍兴酒股份有限公司,浙江绍兴312030
【正文语种】中文
【中图分类】Q814.2;TS262.4
【相关文献】
1.骨蛋白酶解及风味肽分离现代技术研究进展 [J], 蔡丽华;马美湖
2.利用生物工程降解法处理养殖业废弃物改善地表水环境技术研究 [J], 李宁宁
3.利用现代信息技术优化课堂教学模式--黑河二中《应用现代化教育手段,提高教育质量研究》课题组 [J], 常娜;许柽林
4.利用现代教育技术提高课堂教学质量--社会课中运用现代教育技术的几点体会
[J], 张长峰
5.利用现代生物工程技术及产品提高畜禽采食量 [J], 张炜阳;李岩;吴同山;罗文华;胡斌;陈晓鹏;胡文锋
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黄酒功能成分的研究进展

黄酒功能成分的研究进展

黄酒功能成分的研究进展
刘月;祁国栋;张炳文
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2015(034)011
【摘要】中国黄酒因独特的酿造体系、微生态体系赋予了中国黄酒丰富的生物活性成分.黄酒中的氨基酸含量是酒类中最多的,此外黄酒中还含有多肽、多酚、维生素、微量元素、类黑精等物质;对人体的健康起到积极的作用.该文通过检索分析国内外关于中国黄酒功能组分及健康价值领域的研究,旨在为中国黄酒的健康价值评价提供科学依据.
【总页数】4页(P27-30)
【作者】刘月;祁国栋;张炳文
【作者单位】济南大学食品科学与营养系,山东济南250002;山东省农业科学院作物研究所,山东济南250100;济南大学食品科学与营养系,山东济南250002
【正文语种】中文
【中图分类】TS261
【相关文献】
1.黄酒生物活性成分及其功能研究进展 [J], 张元;白卫东;刘功良
2.黄酒中活性成分与功能特性研究进展 [J], 高鑫;李博;梅俊
3.黍米黄酒的生产现状及功能成分研究进展 [J], 尚小利;惠明;田青
4.中国黄酒中营养成分与功能成分的研究进展 [J], 杨丽娜;张培正
5.黄酒功能性成分与保健功能研究进展 [J], 周建弟;赖敏辉;应维茂;钱斌;樊阿萍
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然而实际应用液化法酿酒仍需降低能耗、减少酶 量和缩短液化时间，解决这些问题可借鉴国外的基础 研究。George［13］在 2006 年提出，从分子解离和聚集 层面来改进谷物淀粉的生物降解是减少葡萄糖向其
他化 学 物 质 转 变 时 能 量 消 耗 的 关 键。2012 年，Sujit［14］等在玉米淀粉中加入了阳离子聚丙烯酰胺（ Cationic polyacrylamides，c-PAMs） ，发现 c-PAMs 与淀粉 颗粒结合后可以增强 α-淀粉酶对底物的作用，使淀 粉水解的酶量和糊化起始温度分别降至 62% 和 8℃ 。 之后 Sandeep 和 Sujit［15］研究发现聚二烯丙基-二甲基 氯化 铵 （ Poly （ diallyldimethylammonium chloride ） ，pDADMAC） 的电荷比 c-PAMs 高，对酶量和糊化起始 温度的降低效果更强。 2． 3 生料法生产新型Байду номын сангаас酒的相关研究
黄酒是我国最古老的酒种，与啤酒、葡萄酒一起 并称为世 界 三 大 古 酒，它 是 中 国 的 酒 之 瑰 宝，素 有 “国酒”之 美 誉。 黄 酒 的 酿 造 历 史 悠 久 而 厚 重，约 在 7 000年前的仰韶文化时期祖先就已开始酿造黄酒， 其传统 的 酿 酒 工 艺 一 直 传 承 至 今［1］。然 而 时 至 今 朝，由于黄酒酿造技术长期以来固步自封，曾经光辉 灿烂的传统黄酒一度面临工业化程度低、销量不升反 降、市场前 景 堪 忧 等 危 机［2］。 面 对 黄 酒 业 的 种 种 难 题，老一辈的酿酒师提出科学技术对黄酒生产的意义 重大，改进和完善生产工艺是今后黄酒的发展方向。 同时，现代人所崇尚的健康、营养、安全、适口的新饮 酒观也给 开 拓 新 型 黄 酒 市 场 带 来 了 希 望 与 契 机［3］。 本文将黄酒酿造新工艺与传统工艺进行对比，从蒸煮 工艺的转型与创新、发酵工艺的优化以及杀菌技术的 革新等三大方面进行归纳分析，以期找到黄酒业发展 的新突破口。
1 新型黄酒的发展
传统黄酒以稻米、黍米等为主要原料，经浸米、蒸 煮、加曲、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成。虽 然传统酿造工艺的地位渐渐衰退，但其中的技术和经 验完全可以古为今用，推陈出新，传承发展。新型黄 酒就是在传统黄酒酿造的基础上，通过工艺创新而制 得。黄酒研究领域对新型黄酒的定义尚不明确，一般 我们把酒质、风味与传统黄酒有所区别，符合消费者 需求以及新饮酒观，且营养价值普遍较高的黄酒称为
液化法是一种新型的黄酒原料预处理技术，需将 谷物粉碎后与水、淀粉酶一起加入液化装置中，再升 温（ 80 ～ 100 ℃ ） 液化，之后冷却至发酵温度［10］。该 法酿酒具有原料适用范围广、节能减排、清洁生产等 优点，且液化得到的酒醪不仅流动性好、便于输送，其 淀粉糊化度也较高，使得后续发酵更为完全，能有效 地提高出酒率。此外，液化法酿造的黄酒风味偏近清 爽，营养成分丰富。
自从美国人沃德申请了第一份有关食品膨化技 术的专利，不少研究者将膨化技术应用于谷物食品的 加工，之后食品界愈发重视挤压膨化机理的研究，逐 渐将其运用于酿酒工业 ［4 － 5］。
膨化法酿酒主要是对谷物原料进行加工处理，谷 物经高温高压（ 150 ℃ ，1 MPa 以上） 和物理剪切作 用，在模口骤然减压至常态，其内部水分发生相变而 具备能量 条 件，最 后 急 剧 膨 胀 成 型［4］。 该 法 可 扩 大 原料与酶的作用面积，缩短发酵周期； 淀粉颗粒、蛋白 质、脂肪易解体，利于发酵效率、出酒率和稳定性的提 高； 高温高压的灭菌作用强，降低发酵酸败率； 工序简 单、节能减排［5 － 6］。
食品与发酵工业 FOOD AND FEＲMENTATION INDUSTＲIES
新型黄酒酿造工艺的研究进展*
徐恩波，焦爱权，李洪岩，吴正宗，徐学明
（ 江南大学食品学院 食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡，214122）
摘 要 国内黄酒厂酿酒普遍以传统工艺为主，具有生产周期长、出酒率低、酒体风味单一等缺点，难以满足当 今庞大的消费市场。近年来，一系列高新技术的萌芽为实现节能减排、快速高效地生产黄酒带来了曙光，且对成 品酒的出酒率和酒体稳定性也有显著的提高。该文将新型黄酒酿造工艺与传统工艺进行对比，从蒸煮工艺的转 型、发酵工艺的优化以及杀菌技术的革新等 3 大方面进行归纳汇总，分析了各种新方法的优势以及研发与应用 状况，并对黄酒业的发展前景进行了展望。 关键词 黄酒，新型黄酒，酿造工艺，无蒸煮预处理，优化发酵，超滤除菌
2 蒸煮工艺的转型与创新
传统黄酒酿造中的浸米、蒸煮等工艺能破坏谷物 原料的组织结构、加速淀粉糊化和高温杀菌，但实际 生产中则缺点颇多： 浸米、蒸煮（ 3 ～ 5 d） 时间长，耗能 大； 浸米废水对环境污染严重； 大罐蒸煮米饭易夹生、 过熟以及老化（ 回生） 而影响后续发酵； 出酒率低，难 以扩大生产规模； 实际生产占地广、输送米饭不便、生 产成本 高 等［6］。因 此，研 究 者 开 发 了 膨 化 法、液 化 法、生料法等一系列高新技术及其组合工艺来取代传 统浸米、蒸煮工艺，以期实现无蒸煮预处理生产新型 黄酒的目的。 2. 1 膨化法生产新型黄酒的相关研究
随着现代生物技术和机械动力学的高速发展以 及高新技术之间的相互交叉，黄酒的酿造工艺受到了 深远的影响。金征宇［22］等将挤压膨化和液化酿酒有 机结合，进而创立了挤压液化法酿造新型黄酒。此法 对原料进行加酶挤压液化处理，其酿制黄酒的发酵速 度、发酵效率和氨基酸含量比传统黄酒均要高得多。 此外，该法酿造的新型黄酒口味独特、清雅爽口、营养 丰富，在如今以中青年人群为主导的消费市场中具有 重大的发展潜力。
国内关于液化法酿造黄酒技术产业化的研究已 有一定成果。2002 年，赵光鳌［11］等探讨了米粉液化 法发酵黄酒中的淀粉酶加量、作用时间和发酵工艺等 条件对黄酒品质的影响，发现此法的原料利用率高， 能有效缩 短 发 酵 时 间，得 到 的 黄 酒 口 味 淡 爽 且 麦 曲 味、苦涩味较轻。同年，赵宝成［12］等就将此法运用于 工业化大规模生产，其成品酒的风味受到了市场的好 评。之后徐岩［10］等系统而深入地研究了液化法酿造 黄酒的完整工艺，阐明其液化程度控制方法以及麦曲 同酶之间的协同作用，为液化法酿酒的开发和应用奠 定了坚实的理论基础。
第一作者： 硕 士 研 究 生 （ 焦 爱 权 副 教 授 为 通 讯 作 者，E-mail： jiaoaq@ jiangnan． edu． cn） 。 * 国家科技支撑计划项目（ 2012BAD37B02） 收稿日期： 2013 － 09 － 11，改回日期： 2013 － 11 － 14
新型黄酒。近年来新型黄酒在消费市场上已崭露头 角，开始迸发出无限的魅力与活力。
3 发酵工艺的优化
传统黄酒的发酵一般是在熟米中加入酵母进行 糖化发酵，待 2 ～ 3 d 形成糖化醪后，再加曲冲缸进行 后发酵。这种发酵方式不仅对添加酵母和菌种的要 求高，对温度极为敏感（ 夏季高温发酵易酸败） ，而且 发酵周期过长（ 20 ～ 30 d） ，不利于扩大生产规模。故 以此为背景，许多研究者开始改进传统黄酒的固定发 酵模式，探索新的发酵工艺，发明出菌种优选、固定化 复合酵母连续发酵、无曲全酶发酵等技术。 3． 1 麦曲微生物的研究与菌种的优选
生料法酿酒的发展历史曲折，早在 1950 年就有 生料酿酒的研究报道，20 世纪 70 年代初许多研究者 更是在“全球能源危机”的大背景下争相研究生料酿 酒，但结局多以“此法不可行”定论，从而导致此法发 展迟缓。直到近十年前，生料法才开始被运用于黄酒 酿造工 业，渐 渐 在 市 场 经 济 中 占 据 一 席 之 地［8，16］。 生料法酿酒分为固态法和液态法两种［17］。黄酒酿造 大多采用液态生料法，即在原料米中加水、加曲，不经 浸米、蒸煮而将生淀粉直接进行糖化、酒化、酸化三边 发酵，具有投资成本低、生产清洁卫生、简单易行、节 能减排、出酒率高以及经济效益显著等诸多优点。
在传统的黄酒酿造过程中，制曲是极为重要的一 环，是发酵、产酒的关键，麦曲质量的优劣往往直接影 响到黄酒的品质与出酒率，向来有“酒之骨”之 称。 麦曲中的各种酶、酵母和其他微生物的共同作用将可 发酵性糖、蛋白质、脂肪等物质转化为酒精、氨基酸、 醇类、醛类以及酸类等风味和营养成分。故关于麦曲 微生物与菌种的探究是揭示发酵变化过程的重点，事 实上该工艺已经经历从个别微生物到种群阶段的研 究过程。
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食品与发酵工业 FOOD AND FEＲMENTATION INDUSTＲIES
度，还可以减少米粒表面的脂肪酸和蛋白质，从而生 产出清淡爽口的新型清酒［8，21］。
焙炒技术被广泛地应用于日本清酒的生产，而国 内用此法生产黄酒的研究报道罕见。究其原因，一方 面高温（ 200℃ 以上） 对原料米处理后，其淀粉的糊化 度过高，影响糖化发酵及后发酵，从而影响成品酒的 风味，致使销售困难； 另一方面由于挤压膨化法、液化 法、生料法等新兴工艺对焙炒技术的冲击较大，故企 业在对黄酒生产的成本、节能、清洁生产等方面综合 考虑后，发现焙炒法的应用价值相对较小。 2． 5 其他原料处理新工艺的开发与研究
根据不同的膨化处理方式，膨化技术可分为挤压 膨化和气流膨化，前者通过机械螺杆提供推动力，后 者以过热蒸汽提供能量。在黄酒酿造方面，挤压膨化
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综述与专题评论
比气流膨化更具适用性和普遍性。相比于气流膨化 酿造黄酒，挤压膨化的糖化液出品率比前者高约 1 / 4； 且挤压膨化对黍米、玉米的出酒率也比传统蒸煮法 更高。杨铭铎［4］ 对 谷 物 膨 化 机 理 进 行 研 究，表 明 挤 压膨化对水溶性成分的增加比气流膨化显著。之后 魏华［7］等优 化 了 大 米 的 挤 压 膨 化 条 件，发 现 此 法 比 传统工艺的糊化度高，出酒率提高近 40% （ 最高可达 76% ） ，其 α-糊化淀粉加工需能低，易于快速酶解，极 有利于黄酒发酵。徐岩［8］等通过研究挤压膨化糯米 酿造出口味清淡的新型黄酒。赵学伟［9］将国外的机 理研究进行归纳，揭示了物料在挤压膨化过程中的变 化规律，对挤压膨化法酿造黄酒的理论研究具有重大 指导作用。