黄酒酿造工艺学.共61页

黄酒加工工艺
1. 酿造原料准备：黄酒的主要原料包括高粱、大米、小麦和小麦麸等。

首先需要对原料进行清洗和蒸煮等处理，确保原料的质量和卫生。

2. 酿造酵母添加：将处理好的原料放入发酵桶中，加入酵母进行发酵。

酵母会将原料中的淀粉转化为糖，然后再将糖转化为酒精，产生黄酒的特殊风味和香气。

3. 发酵过程控制：在酿造过程中，需要控制发酵的时间、温度和湿度等因素，以确保酒的质量和口感。

一般来说，发酵需要持续几天到几周的时间。

4. 过滤和澄清：发酵结束后，需要对黄酒进行过滤和澄清，以去除酒中的杂质和浑浊物质。

这一步骤可以使用滤网或者添加澄清剂等方法。

5. 熟成和储存：经过过滤和澄清后的黄酒需要进行一段时间的熟成和储存，让酒中的风味和香气得以进一步发展和提升。

6. 包装和销售：最后，黄酒会进行瓶装和包装，然后出厂销售给消费者。

需要注意的是，不同地区和不同品牌的黄酒的加工工艺可能会有所不同，但大体上遵循以上的步骤。

此外，黄酒的加工工艺还受到制造商的独有传统工艺和秘方的影响。

黄酒的酿造工艺黄酒是我国的民族特产，也是世界上最古老的饮料酒之一。

它是以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲中含有的多种微生物的共同作用，酿制而成的发酵酒。

黄酒的酿造工艺如下：一、原料选择黄酒酿制的主要原料是黏性比较大的的糯米、大米、黍米和大黄米。

酿造黄酒的原料应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。

二、米的精白大米外层含有脂肪和蛋白质，会给黄酒带来异味，降低成品酒的质量，因此要通过精白（碾米加工）把它除去。

三、浸米浸米的目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化。

在酿制黄酒的过程中，浸米的酸浆水是发酵生产中的重要配料之一。

操作中，浸米的时间可长达16~20天。

米中约有6%的水溶性物质被溶于水中，由于米和水中微生物的作用，这些水溶性物质被转变或分解为乳酸、肌醇或磷酸等。

四、蒸饭蒸饭的目的是使淀粉糊化。

要求蒸过的米饭外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致。

五、装缸发酵蒸熟的米饭进行摊凉，再加水、麦曲、酒母，混合均匀，温度控制在24℃～26℃。

随后装到缸里10-12小时.品温升高，进人主发酵阶段。

这时必须控制发酵温度在30℃-31℃，搅拌发酵，酵母呼吸和排除二氧化碳。

主发酵一般要3 - 5天完成。

六、后发酵经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移人后发酵罐。

控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30天，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。

七、压榨、澄清、消毒后发酵结束后，把黄液体和酒槽分离开来，让酒液在低温下澄清2 ~ 3天，吸取上层清液，倒入锅中用文火烧至80-85℃并保持20-30分钟，达到杀菌的效果，也让酒体成分得到固定。

灭菌后趁热用陶瓷缸存放，并严密包装，再储存。