Mozzarella奶酪拉伸性的研究
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再制干酪加工工艺研究页数:2
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Mozzarella干酪成熟过程中菌相变化规律的研究
３８
中国食品学报
２００７ 年第 １ 期
趋势， 推测发酵剂菌种和凝乳酶对干酪成熟作用 的大小。
模 拟 干 酪 与 Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ 干 酪 的 拟 合 性 如 何 ， 可以通过分析两种干酪的化学成分和主要理化指 标来确定， 见表 １。
表 １ Ｍｏｚｚａ ｒｅ ｌｌａ 干酪和模拟干酪的化学组成和
主要理化指标比较（ ｎ＝３）
置于试管中， 加入 ０．１ ｍｏｌ／Ｌ ｐＨ ７．５ ＰＢ １ ｍＬ， 摇 匀 ； 丙 酮 酸 溶 液 ： 称 取 ２．５ ｍｇ 丙 酮 酸 钠 ， 加 入 ０．１ ｍｏｌ／Ｌ ｐＨ ７．５ ＰＢ ２９ ｍＬ， 使其完全溶解。 １．４ 干酪的准备 １．４．１ Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ 干 酪 的 加 工 方 法［１１］ 先 将 牛 乳 标准化， 使其 Ｃ／Ｆ 等于 ０．７６， 然后过滤于干酪槽 内 ， ６３℃ 、３０ ｍｉｎ 低 温 巴 氏 杀 菌 。 将 乳 冷 却 到 ３６ ℃， 接种乳酸菌发酵剂， 接种量为 ０．５％（ ２．３×１０６ ｃｆｕ／ｍＬ） ， 其中球菌与杆菌的数量比为 １∶１， 预酸化 ３０ ｍｉｎ， 使其酸度达 ２１ °Ｔ 后， 加入质量浓度 １ ｇ／ １００ ｍＬ 的皱胃酶食盐水溶液（ ３ ｍＬ／Ｌ 牛乳） ， 搅拌 均匀， 静置 ３５ ｍｉｎ， 待凝乳达一定硬度后， 用干酪 刀切割成边长 １．７ ｃｍ 的小方块， 静置 ３～４ ｍｉｎ， 然 后边升温边缓慢搅拌， 使温度在 １５ ｍｉｎ 内上升至 ３８ ℃， 待乳清 ｐＨ 值达到 ６．３ 时， 开始排除乳清， 乳 清分两次排出。将干酪凝块堆叠在干酪槽的中部， 每隔 １５ ｍｉｎ 将凝块上下翻转 １ 次， 当凝块的 ｐＨ 达到 ５．２５ 时， 将凝块切碎， 加入食盐（ 按其质量的 １．８％添 加 ） ， 盐 分 两 次 加 入 ， 充 分 翻 转 ， 然 后 投 入 ８％（ 质量分数） 的热食盐水溶液中 热 烫 、拉 伸 ， 使 其中心温度达 ５８℃， 保持 ２～３ ｍｉｎ， 当凝块形成拉 丝状结构后装入模具， 用杀菌过的冰水进行冷却， 然后真空包装， 在 ４℃条件下成熟。 １．４．２ 模拟干酪的制作 原料乳的杀菌方法与上 述方法相同， 然后用 ０．１ ｍｏｌ／Ｌ 盐酸将牛乳的滴定 酸度调整为 ２２ °Ｔ（ 不接种和预发酵） ， 其余步骤与 上述干酪加工方法相同。在凝块堆叠阶段， 将凝块 切碎， 分次加入 ５％（ 体积分数） 的乳酸， 直到凝块 的 ｐＨ 达到 ５．２５， 以后的加工方法同上。
Mozzarella干酪的研究进展.
前言干酪富含多种营养成分,又容易消化吸收,且不易致肥,因此被营养学家奉为理想的食品,誉之为“奶黄金”,乳业皇冠上的“珍珠”。
目前,中国已形成了较大的潜在干酪市场,研究干酪顺应我国乳制品发展的潮流。
Mozzarella干酪是一种意大利干酪,世界产量很大,目前美国的产量最大,约占美国干酪产量的30%。
由于其风味淡且与酸奶的风味相似,容易被国人接受。
Mozzarella干酪也是即食、再制干酪和PiazzPie(比萨饼的重要原料,解决了“洋快餐”原料的来源,经济效益巨大。
了解Mozzarella干酪的分类、功能特征及加工工艺对研究Mozzarella干酪有一定的指导意义。
1 Mozzarella干酪的分类及特征Mozzarella干酪是Pasta filata中的重要成员,其起源于意大利。
Pasta filata干酪是由其独一无二的可塑性和鲜凝乳在热水中的揉捏处理而著名。
这样的处理赋予成品干酪特有的纤维结构、融化性和拉伸性。
Mozzarella干酪随着比萨饼快餐的流行而推广,并被广大消费者所接受,目前美国成为其首要生产国。
1.1 Mozzarella干酪的分类在美国,以水分含量和干物质中脂肪含量为判定标准,将Mozzarella干酪分为4种,见表1。
Mozzarella干酪的研究进展范素琴王成忠 *陈鑫炳(山东轻工业学院食品与生物工程学院山东济南 250353*(青岛明月海藻集团有限公司青岛胶南 266400摘要本文对Mozzarella干酪的分类、特征及国内外发展现状做了简要的介绍,重点对加工工艺对干酪品质的影响做了综述,为我国干酪的研究提供一些思路。
关键词 Mozzarella干酪加工工艺干酪品质研究进展The Study Status of Mozzarella CheeseFan Su-qin, Wang Cheng-zhong ,*Chen Xin-bing(College of Food Engineering and Biotechnology, Shandong Institute of Light Industry, Jinan ,250353*(Qingdao Bright Moon Seaweed Group co.,LTD ,Qingdao, 266400Abstract:In this paper ,it is mainly reported the kinds and present research situation of the Mozzarella cheese。
以干酪素为蛋白源加工模拟Mozzarella干酪对其品质的影响
Ａｇ ｉｕｔ ｒ Ｕｎｉｅｒ ｉ ｒｃ ｌ ａｌ ｕ ｖ ｓｔ Ｈａｒ ｎ ０ ｙ， ｂｉ １ ５０ ３０，Ｃｈｉａ．２．Ｋｅｙ ａｂ ａｔ ｒ ｏ Ｄａｒ Ｓｃｅ ｃ ｎ Ｌ ｏｒ ｏ ｙ ｆ ｉ ｙ ｉｎ ｅ， Ｍｉｉｔ ｏ ｎｓ ｒ ｙ ｆ
Ｅ ｕ ａｉ ， ｏｌ ｅ ｆ ｏ ｄＳ ｉｎ ｅ Ｎ ｒ ｅ ｓ ｇｉ ｌ ｒ Ｕ ｉ ｒｉ ， ａｂ ５ ０ ０ Ｃ ｉ ） ｄ ｃ ｔ ｎ Ｃ ｌｇ ｏ ｃ ｃ ， ｏｔ ａ ｔ ｒ ｕ ｕｅ ｎ ｅｓｙ Ｈ ｒｉ １ ０ ３ ， ｈｎ ｏ ｅ ｏＦ ｅ ｈ Ａ ｃｔ ｖ ｔ ｎ ａ
Ｍ ｚ ａｅａｃ ｅ ｓ ，ｈ ｈ ｅｅｐｏ ｕｅ ｙｙ ｋｒｎ ｅ ａ ｅ ａ ｏｓ ｎ ｃ ｎ （＞ ． ） ｉ ｒｎ ｓｉ ｏｚ ｒｌ ｈ ｅ ｅ ｔｅｃｅ ｓ ｒｄ ｃ ｄｂ ａ ｎ ｔ ｓ ｉ ｈ ｄｎ ｉ ｉ ｔ Ｐ ０ ５ ｄ ｅｅ ｃ ｌ ｅ ｃ ｎ ｇｆ ｉ ａ ０ ｆ ｅ ｎ
ｉ ｉ ｔ ｚ ａ ｅｌ ｈ ｅபைடு நூலகம்ｅ ａ ｄ ａ ｅ ｔ ｄ ｉ ａｉ ｅ ｐ ｃｉｅｙ Ｔｈ ｅ ｕｔ ｎ ｃ ｔ ｄ ｈ ｔ ｏ ｐ ｒ ｄ ｗｉ ｍ ｔ ｉ Ｍｏ ｚ ｒ ｌ ｃ ｅ ｓ ｎ ｆ ｃ ｅ ｔ ｑｕ ｌｙ ｒ ｓ ｅ ｔ ｌ． ｅ ｒ ｓ ｌ ｉｄｉ ｅ ｔ ａ ｍ ａ ｅ ｔ ａ ｏｎ ａ ｓ ｔ ｖ ｓ ａ ｃ ｈ
第 ４ 卷 第 １ 期 １ １
２１ ０ ０年 １ 月 １
东
北
农
业
大
学
学
报
４ （１ １２ １８ １１、 １ － １ ：
ＮＯ ． ０ ０ Ｖ２１
Ｊ ｕｎ ｌ ｆ ｏｔｅ ｓ Ａ ｒ ｕｔｒｌ ｎ ｖｒｉ ｏ ｒａ ｏ ｒ ａ ｔ ｇｉ ｌ ａ Ｕ ｉｅｓ ｙ Ｎ ｈ ｃ ｕ ｔ
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第 ４ 卷 第 １ 期 １ １
２１ ０ ０年 １ 月 １
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Mozzarella干酪的功能性及其影响因素研究
Ｋｅ ｒ ｓ ｙ ｗｏ ｄ ：Ｍｏ ｚ ｅｌ ｈ ｅ ｅ Ｆ ｎ ｔ ｎ ｒ ｐ ｒｉｓ Ｉ ｆ ｎ ｅ ｆ ｃｏ ｓ ｚ ａ ｌ ｃ ｅ ｓ ； ｕ ｃｉ ａ ｐ ｏ ｅ ｅ ； ｎ ｕ ｃ ａ ｔ ｒ ｒ ａ ｏｌ ｔ ｌ
Ｍｏｚ ｅｌ 酪 起 源 于 意 大 利 南 部 ， 典 型 的 ｚａ ｌ ｒ ａ干 是 Ｐ ｓ ｌ ｅ 帕 斯 特 一费 拉 特 ） 酪 ， ａｔ ｆａ （ ａｉ ｔ 干 最初 是 由水 牛
较 好 的拉 丝 性 ， 的加 热 褐 变 性 等 。 文 拟 着 重讨 低 本 论 Ｍｏｚｒｌ ｚａｅａ干 酪 的功 能 性 及 其 影 响 因素 。 ｌ
张 莉 ， 李 丽 ， 张 健 ， 玉 兰 ， 贞耐 于 杨
（ ． 国农 业科 技东 北创 新 中心 ， １中 吉林 省农科 院 ， 农产 品加 工研 究 中心 ， 吉林 长 春 ， ３０ ３ １０ ３ ； ２吉林 省 长 白山乳 业有 限公 司 ， ． 吉林 长春 ，３ ０ １ １０ ３ ）
当 的硬 度 、 性 和 凝 聚 性 以及 较 白的 色 泽 ， 融 化 弹 而 干酪 要 求 具 有 良好 的融 化 性 、 当的 油 脂 析 出性 ， 适
乳 作 为 原 料 进 行 加 工 的 ，但 是 随着 产 量 的 不 断 上
升 ， 在 普 遍 使 用 牛 乳 加 工 … Ｍｏｚ ｅ ａ干 酪 通 过 现 。 ｚａ ｌ ｒ ｌ 在 热 水 中 的揉 捏 处 理 ，使 得 成 品干 酪 具 有 独 特 的 纤 维 结 构 、 化 性 和拉 伸 性 『 。 Ｍｏｚｒｌ 融 ２ ， ｚａｅ ａ干 酪 食 ｌ
农 产食 品科技 ２ １ ， （ ） ４ ０ ０ ４ １ ： ３～４ ６
Ａ ｒ ｕｔ ａ Ｆｏ ｒｄ ｃ ｃ ｎｅａ ｄＴ ｃｎ ｌ ｙ ｇｉ ｌ ｒｌ ｏｄＰｏｕｔ Ｓｉ ｃ ｎ ｅｈ ｏ ｇ ｃ ｕ ｓ ｅ ｏ
凝乳酶的添加量对干酪品质的影响
凝乳酶的添加量对干酪品质的影响□内蒙古农业大学钟智敏王娜1. Moz z a re lla 干酪概述Mozzarella 干酪是Past a filat a 干酪中的重要成员。
Pasta filat a 起源于意大利语, 意思是纤维状的饼状干酪, 现在许多国家都有生产。
其共同特性是: 鲜凝乳在热水中经过拉伸揉捏处理, 使其具有独特的可塑性, 同时赋予成品干酪特有的纤维结构、融化性和拉伸性, 因此称为凝块拉伸型干酪。
Mozzarella 干酪是指用新鲜的水牛乳经过排乳清、拉伸揉搓等特殊工艺而使干酪呈弹性的纤维状凝块状的一种干酪。
但现代的生产已经用牛乳取代了水牛乳作为原料乳。
Mozzarella 干酪食用方法很多, 可以切条即食、配餐, 加工再制干酪, 但其最广泛的用途是作为比萨饼的专用干酪。
这种干酪与蔬菜、肉类等撒布在比萨圆形面饼上, 烘烤后即成金黄酥香、叉挑成丝、馅鲜味美的比萨饼, 从而使这一名吃风靡全球。
目前, 我国干酪生产处于起步阶段, 产量很少, 用于比萨的Mozzarella 干酪几乎全部都是进口的, 国内的生产还处于空白状态。
以工业化的标准来评价, 干酪仍然是中国尚未开发的程中随着乳清的析出而一同排出。
在奶酪的熟化过程中, 在微生物菌的合成作用下, 可以生成维生素B, 例如在瑞士奶酪中, 由于丙酸菌的作用可以得到较高浓度的维生素B12。
表3 列出了一些奶酪中维生素的含量。
通常大多数奶酪富含维生素A、维生素B2、维生素B12 和叶酸, 维生素C 的含量极少。
一些 B 类维生素, 尤其是维生素B2 和维生素的叶酸。
某些霉菌成熟的干酪中B 族维生素的含量高于其他奶酪, 例如Came mbert奶酪中维生素B2、维生素B6 和烟酸的含量都较高。
在奶酪成熟期间,奶酪中菌落不断利用B 族维生素而且同时又不断合成,故其浓度会发生变化。
大多数B 族维生素的浓度与所选用的起始发酵剂有关, 并且随着储存期的延长其浓度增高, 所以经过较长时间成熟的奶酪, 其维生素浓度随之增大。
Mozzarella干酪加工过程中主要理化指标变化及其产率计算
Mozzarella干酪加工过程中主要理化指标变化及其产率计算摘要:该文目的在于为干酪功能特性、含水率和产率的控制提供理论依据,使用标准化原料乳经低温巴氏杀菌,采用无盐渍新工艺生产Mozzarella干酪,从添加发酵剂开始,到制成新鲜干酪,测定各阶段干酪凝块的温度、水分含量、pH值和滴定酸度及各阶段乳清和凝块的蛋白和脂肪含量,计算Mozzarella干酪的效能和产率。
试验结果表明:在排乳清和粉碎加盐阶段,干酪凝块中的水分含量变化幅度最大,排出乳清中的蛋白和脂肪数量明显增加;干酪的脂肪回收率达到92.22%,实际测得的乳清中脂肪的损失率为7.62%;乳蛋白的回收率达到83.60%,仅有16.72%的蛋白质损失于乳清中;在堆酿阶段pH值有一个从6.3(干酪凝块5.5)至5.25的快速下降过程。
Mozzarella干酪的实际产率达到12.38%,达到了同类型干酪的产率要求。
Mozzarella干酪的理化指标达到了美国全脂Mozzarella干酪的标准。
关键词:Mozzarella干酪;理化指标;产率0引言随着中国乳业的发展和产品结构的调整,干酪的生产已成为必然趋势,特别是“洋快餐”在中国的迅速发展以及“奥运会”和“世博会”的即将召开,中国对Mozzarella(莫兹瑞拉)干酪的需求量将快速增长。
Mozzarella干酪属于意大利Pasta Filata(帕斯特·费拉塔)干酪,其酶凝过程和形成的凝乳与其它干酪非常相似,但在后期加工过程中有特殊的热烫拉伸工艺,形成特有的纤维状结构。
在Mozzarella干酪的加工过程中,通过工艺参数控制凝乳的脱水收缩以及成品干酪的含水率,不仅直接关系到干酪的产率,而且影响干酪中微生物和酶的活性,进而影响干酪成熟过程中的生物化学变化,对成品干酪的稳定性、功能特性和质量有重要的影响。
中国对Mozzarella干酪的研究处于起步阶段,对Mozzarella干酪加工过程中的主要理化指标变化规律尚未有研究报道。
天然Mozzarella干酪和再制Mozzarella干酪理化特性和功能特性的比较
天然Mozzarella干酪和再制Mozzarella干酪理化特性和功能特性的比较李开鑫;纪晓宇;王芳【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2018(039)013【摘要】对天然Mozzarella干酪和再制Mozzarella干酪的理化特性(蛋白质、脂肪和水分质量分数及pH值)和功能特性(质构特性、拉伸性、熔化性、油脂析出性和流变特性)进行分析.结果表明:天然Mozzarella干酪的蛋白质量分数显著高于再制Mozzarella干酪,水分质量分数和pH值显著低于再制Mozzarella干酪,脂肪质量分数随干酪品牌的不同存在差异;天然Mozzarella干酪的硬度、拉伸性、熔化性和油脂析出性都显著高于再制Mozzarella酪;动态温度扫描显示天然MozzarellaF 酪和再制Mozzarella干酪的损耗角正切都随着温度的升高呈现先增加后降低的趋势,天然Mozzarella干酪的损耗角正切在50～60℃时达到l,再制Mozzarella干酪的损耗角正切始终低于l.研究发现天然Mozzarella酪更适宜作为制作比萨、焗饭等需要焙烤食品的原料,再制Mozzarella干酪可以应用于三明治等不需要焙烤的食品中.【总页数】6页(P55-60)【作者】李开鑫;纪晓宇;王芳【作者单位】北京农学院食品科学与工程学院,食品质量与安全北京实验室,农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室,北京 102206;北京农学院食品科学与工程学院,食品质量与安全北京实验室,农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室,北京 102206;北京农学院食品科学与工程学院,食品质量与安全北京实验室,农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室,北京 102206【正文语种】中文【中图分类】TS252.53【相关文献】1.Mozzarella干酪凝乳过程中理化特性及微观结构的变化 [J], 孔学民;李丽丽;白文娟;曹雪;任发政2.NaCl对成品Mozzarella干酪质构及功能特性的影响 [J], 张刚;任发政;谭锋;张晓莹3.不同气调贮藏对Mozzarella干酪功能特性的影响 [J], 刘会平;宗学醒;卫永华;马丽4.乳化盐对Mozzarella干酪功能特性的影响 [J], 罗洁;王芳;任发政;郭慧媛5.NaCl添加量对Mozzarella干酪功能特性的影响 [J], 张莉;张雪;张健;李常营;于玉兰;杨贞耐因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
利用双螺杆干酪拉伸机生产水牛奶Mozzarella干酪操作条件试验研究
ＴＡＮＧ Ｙｕ! ｔｉａｎ１， ＹＡＮＧ Ｚｉ! ｂｉａｏ２， ＷＡＮＧ Ｙｅ１， ＱＩＵ Ｄｏｎｇ! ｌｉｎｇ１， ＣＵＩ Ｊｉａｎ! ｙｕｎ１ （ １． Ｃｈｉｎａ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｂｅｉｊｉｎｇ １０００８３， Ｃｈｉｎａ； ２． Ｄａｌｉ Ｌｅｓｓｏｎ Ｄａｉｒｙ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ Ｃｏ．， Ｄａｌｉ ６７１０００， Ｃｈｉｎａ）
４０
包装与食品机械 ２００７ 年第 ２５ 卷第 ４ 期
表 １ 正交试验结果分析表
进料凝块 螺杆转速 机筒温度 空列 产率 感官
实验号
ｐＨ值Ａ （ ｒ／ｍｉｎ） Ｂ （ ℃） Ｃ
Ｄ （ ％） 质量
１
５．１５
１５
７５
１ １６．７０ ７．３３
２
５．１５
２０
８０
２ １９．７６ ８．１６
３
５．１５
２５
８５
３ １９．１３ ７．８３
关键词： 双螺杆； Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ 干酪； 拉伸机 中图分类号： ＴＳ２５２．５３ 文献标识码： Ａ 文章编号： １００５－ １２９５（ ２００７） ０４－ ００３８－ ０３
Ｅｘｐｅｒ ｉｍｅｎｔａｌ Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｏｐｅｒ ａｔｉｏｎ Ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ ｏｆ Ｂｕｆｆａｌｏ Ｍｏｚｚａｒ ｅｌｌａ Ｃｈｅｅｓｅ Ｐｒ ｅｐａｒ ｅｄ ｗｉｔｈ Ｔｗｉｎ－ Ｓｃｒ ｅｗ Ｓｔｒ ｅｔｃｈｅｒ
２．１．３ 机筒温度对干酪产率的影响 由图 ４ 可以看出， 随着机筒温度的升高，
图 ４ 不同机筒温度对干酪产率的影响 干酪的产率上升， 温度到一定的值后， 干酪的 产率随温度的再次升高而迅速下降。温度较低 时， 凝块未被热烫到适宜的程度， 蛋白结构形 成不够致密， 因此拉伸中的乳清排出较多， 干 酪的产率低， 而温度较高， 凝块热烫过度， 蛋 白变性过大， 形成的结构被严重破坏， 大量的 乳清因此而被挤出， 所以高温下干酪的产率随 着温度的升高而迅速下降。因此， 机筒温度选
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包装与食品机械 ２００７ 年第 ２５ 卷第 ４ 期
表 １ 正交试验结果分析表
进料凝块 螺杆转速 机筒温度 空列 产率 感官
实验号
ｐＨ值Ａ （ ｒ／ｍｉｎ） Ｂ （ ℃） Ｃ
Ｄ （ ％） 质量
１
５．１５
１５
７５
１ １６．７０ ７．３３
２
５．１５
２０
８０
２ １９．７６ ８．１６
３
５．１５
２５
８５
３ １９．１３ ７．８３
关键词： 双螺杆； Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ 干酪； 拉伸机 中图分类号： ＴＳ２５２．５３ 文献标识码： Ａ 文章编号： １００５－ １２９５（ ２００７） ０４－ ００３８－ ０３
Ｅｘｐｅｒ ｉｍｅｎｔａｌ Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｏｐｅｒ ａｔｉｏｎ Ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ ｏｆ Ｂｕｆｆａｌｏ Ｍｏｚｚａｒ ｅｌｌａ Ｃｈｅｅｓｅ Ｐｒ ｅｐａｒ ｅｄ ｗｉｔｈ Ｔｗｉｎ－ Ｓｃｒ ｅｗ Ｓｔｒ ｅｔｃｈｅｒ
２．１．３ 机筒温度对干酪产率的影响 由图 ４ 可以看出， 随着机筒温度的升高，
图 ４ 不同机筒温度对干酪产率的影响 干酪的产率上升， 温度到一定的值后， 干酪的 产率随温度的再次升高而迅速下降。温度较低 时， 凝块未被热烫到适宜的程度， 蛋白结构形 成不够致密， 因此拉伸中的乳清排出较多， 干 酪的产率低， 而温度较高， 凝块热烫过度， 蛋 白变性过大， 形成的结构被严重破坏， 大量的 乳清因此而被挤出， 所以高温下干酪的产率随 着温度的升高而迅速下降。因此， 机筒温度选
低脂Mozzarella干酪的开发研究
牛奶 的 脂肪经 脂 肪酶 分解 成 短链 脂肪 酸产 生 干 酪 的全部 风味 。脂 肪含 量低 的情 况 下脂 肪酸含 量 少表 现 为风 味缺乏 。脂 肪减 少 的越 多表 现 的越 明显 。加工 过程 中 的凝 乳的清 洗 提高 水分 含量 和 乳 糖转移会 产生 淡淡 的风 味 。
１ ． ２结构和 质地
于 水牛乳 具有 地域 性 的 限制 ，且脂肪 含 量较 高 ， 因 此 人 们 开 始 研 究 利 用 荷 斯 坦 牛 牛 乳 加 工
Ｍｏｚ ｒｌ 干酪 。为 了追求健 康 ， 在研 究较 多 的 ｚａｅｌ ａ 现 是 利 用 低 脂 原 料 或 脱 脂 原 料 加 工 。 低 脂 Ｍｏｚ ｒｌ 干酪有 传统 工艺和酸 化工艺之 分 ， ｚａｅｌ ａ 传统 工 艺是 向处 理后 的原 料乳 中添 加发酵 剂 ，而酸 化
干 酪结 构 的形成 是 成熟 期 间酪 蛋 白的减 少 。
然 而 ，牛奶 脂 肪能够 提 供给干 酪 比较 光滑 的感 官 性质 。当低 脂 干酪 中 的脂肪 减少 的时候 ，酪 蛋 白
对结 构 的形成 很重 要 。在低 脂干 酪 的种 类 中 ，酪 蛋 白打碎 不是 很彻底 ，因此 ，干 酪表 现 为 一个相
４ ２
乳业科学 与技术
２１ 年 第 １ ０１ 期
（ 总第 １６期 ） ４
低脂 Ｍｏｚｒｌ 干酪的开发研 究 ｚａｅｌ ａ
王 福 强
西 南大学食 品科学 学院 ，重庆 ４０ １ ０７ ６
摘 要 ：本丈介 绍 了低脂 Ｍｏ ｚｒｌ 干 酪的特 点 、国内外研 究现状 、工艺 流程 、产 品性 能 的测定及其在 ｚａｅ ａ ｌ 我 国的发 展 前景。 关键 词 ：低脂 Ｍｏ ｚｒｌ 干 酪；工 艺；性 能 ｚ ａｅ ａ ｌ
Mozzarella干酪拉伸机的设计
Mozzarella干酪拉伸机的设计
范竞芳;赵征
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2009(030)007
【摘要】描述一种用于生产Mozzarella干酪的单螺杆拉伸机的设计,包括理论分析、机械设计以及试验论证.该拉伸机可以实现对凝乳颗粒的可控加热与拉伸,同时,为了直接获得直径20 mm～30mm的干酪块,在拉伸机出口处安装了小孔均匀分布的挤出板,使小尺寸的干酪块冷却时间缩短.该机试制的样品符合美国农业部关于Mozzarella干酪产品的标准.
【总页数】3页(P193-195)
【作者】范竞芳;赵征
【作者单位】天津科技大学,机械工程学院,天津,300222;天津科技大学,食品工程与生物技术学院,天津,300457
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.利用双螺杆干酪拉伸机生产水牛奶Mozzarella干酪操作条件试验研究 [J], 唐雨田;杨子彪;王也;邱冬玲;崔建云
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3.实验室聚乙烯醇(PVA)偏光膜简易拉伸机的设计与应用 [J], 杨洋;陈松林;罗祖获;蔡福水;陈国华
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5.蒸汽发生器螺栓拉伸机控制系统设计 [J], 钱艳平;胡娜;韩小雷
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１ 材料与方法
１．１ 实验材料 １．１．１ 原料乳
新鲜牛乳， 来源于内蒙古农业大学牧场。 １．１．２ 供试菌种
来源于丹麦科汉森有限公司。 １．１．３ 凝乳酶
丹麦科汉森有限公司生产。 １．１．４ 主要试剂
无 水 乙 醇 （ 分 析 纯） ， ＮａＯＨ （ 分 析 纯） ， 酚 酞 （ 分析纯） ， ＣａＣｌ２ （ 分析纯） 。 １．１．５ 主要设备
进 行 分 析 研 究 ， 最 终 确 定 出 最 佳 工 艺 参 数 ： 凝 乳 酶 的 添 加 量 ０．０３ ｇ／Ｌ、ＣａＣｌ２ 的 添 加 量 ０．１８ ｇ／Ｌ、 凝 乳 时 间 ３５ ｍｉｎ、凝乳温度 ３０ ℃￣３２ ℃、拉伸温度 ６５ ℃。
关键词： Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ 奶酪； 拉伸 中图分类号： ＴＳ２５２．５３
采用急速降温， 即 ５ ℃， ３０ ｍｉｎ 降至室温。
［１］ 津乡友 吉 ， 中 西 武 雄 ， 大 条 方 意 ， 前 野 正 久 ， 河 路 五 郎． プロセスチ－ ズ． １９５３， ３９－ ４２．
［２］ 蒋爱民． 乳制品工艺及进展［Ｍ］． 西安： 陕西科学技术出 版社， １８０－ １８２．
［３］ 范 丽 芳 ． 再 制 干 酪 的 技 术 难 点 ． 中 国 乳 品 工 业 ， ２００４， ３２ （ ２） ： ４８－ ５０．
Ｔｅｌ： ０３１１－ ８７６９９７７２ Ｅ－ ｍａｉｌ：ｘｕｃｈａｎｐｉｎ２００６＠１６３．ｃｏｍ
管这两个特征被认为是独立的属性， 但事实上它们 之 间 相 互 是 有 联 系 的［３］。 选 择 ５ 个 水 平 的 凝 乳 酶 添 加量热烫拉伸后对奶酪的硬度、拉伸性进行测定，
见表 ２。
表 ２ 硬度和拉伸情况比较
当 酸 度 达 到 ０．２０％￣０．２５％时 ， 用 刀 切 成 ２０ ｃｍ 的 块 ， 每 隔 １５ ｍｉｎ 翻 转 一 次 （ 顺 时 针） 并 测 定 每
（ 下转第 ７７ 页）
农产品加工·畜产品 ７５ ２００７·８
Ｔｅｌ： ０３１１－ ８７６９９７７２ Ｅ－ ｍａｉｌ：ｘｕｃｈａｎｐｉｎ２００６＠１６３．ｃｏｍ
表 ４ 不同钙离子质量浓度对奶酪品质影响比较
钙离子质量浓度 ｇ／Ｌ
凝乳状态
风味
０．１
凝块粗糙， 网络疏松
良好
０．２
凝块光滑， 稍显松软
良好
０．３
凝块光滑， 硬度适宜
良好
０．４
凝块光滑， 硬度大
微苦
实验证明， 加入 ＣａＣｌ２ 不但有助于提 高 凝 乳 酶 的活力， 还能有效缩短奶酪的生产时间， 但是其质 量 浓 度 达 到 或 超 过 ０．３ ｇ／Ｌ 后 会 使 凝 乳 过 于 坚 硬 ， 影响成品的拉伸性、硬度和弹性， 并且还会产生不 良风味。 ２．７ 堆酿对其拉伸性的影响
果胶酶活力降至原来的 ３２．８７％； Ｚｎ２＋、Ｍｇ２＋ 对该菌
所分泌的果胶酶活力， 同时尽量避免对该菌株所分
株所分泌的果胶酶活力影响不大。
泌 的 果 胶 酶 有 抑 制 作 用 的 Ｃｕ２＋、 Ｈｇ２＋、 Ｆｅ３＋ 离 子 的
３ 结论与讨论
存在。值得注意的是， 由于对该菌株所分泌的果胶 酶活力有激活作用的离子的存在是否会影响该菌株
（ 上接第 ７５ 页）
ｍｉｎ、凝乳温度 ３０ ℃￣３２ ℃、拉伸温度 ６５ ℃。
一 次 乳 清 堆 积 的 酸 度 。 当 堆 酿 ０．５ ｈ￣１ ｈ 时 酸 度 达 到 ０．７％￣０．８％时， 将凝块切成长的小细条， 此时开
参考文献：
始升 温 。 当 到 达 ６５ ℃时 开 始 搓 揉 ， 直 到 将 所 有 小 ［１］ 张 富 新 ， 顾 熟 琴． 不 同 凝 乳 酶 在 奶 酪 生 产 中 应 用 效 果
表 １ 不同发酵剂添加量的奶酪品质比较
添加量％
组织
外表
平分 （ １０ 分制）
１
疏松
光滑
６．０
２
紧密
光滑
８．５
３
紧密
光滑
９．５
４
紧密
光滑
８．０
５
紧密
光滑
７．０
２．２ 不 同 凝 乳 酶 添 加 量 对 奶 酪 的 硬 度 及 拉 伸 性 的 影响
Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ 奶 酪 硬 度 较 其 他 奶 酪 的 硬 度 低 。 有 学者认为， 奶酪的硬度评定是通过触摸、切割、切 片并咬入口中咀嚼而确定。拉伸性是指奶酪经拉伸 后形成的纤维伸在克服张力时并不断裂的能力， 尽
在实际生产中， 所有凝乳不可能在同一瞬间完 成切割， 况且凝乳时间会受到许多因素变化的影 响。因此， 最佳凝乳时间应该是个范围值， 在此范 围内进行拉伸可以达到拉伸的最佳效果。凝乳时间 的长短直接影响到奶酪成熟后的硬度进而影响到奶 酪 拉 伸 性 ， 从 图 中 我 们 可 以 看 出 在 成 熟 ７ 天 ￣ １４ 天时奶酪的硬度基本不变， 这时它的拉伸性也保持 不错的效果， 但当再放的时间长是它的硬度开始下 降， 拉伸性相对较好，所以我们最终确定凝乳的时 间在 ３０ ｍｉｎ￣３５ ｍｉｎ。
７４ 农产品加工·畜产品 ２００７·８
海民乔精密科学仪器有限公司） 。 １．２ Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ 奶酪技术路线
添加 ＣａＣｌ２ 原料乳→标准化→灭菌→冷却→预发酵→凝乳→切 割→热烫排乳清→堆酿→热烫拉伸→装模成型、冷却→加 盐浸渍→ 包装→成品。
２ 结果与分析
２．１ 发酵剂添加量对其拉伸性的影响 牛 乳 灭 菌 后 冷 却 分 装 ， 分 别 添 加 １％ 、 ２％ 、
参考文献：
６ 冷却［５］
不同的冷却方式对产品的耐热性及色泽有影响。 不同类型的再制干酪产品采用不同的冷却方式。 ６．１ 耐热型再制干酪
采用再加温冷却， 即 ５ ℃放置 ７２ ｈ 后 ， ７０ ℃ 放 置 ２４ ｈ， 最 后 再 ５ ℃放 置 ， 产 品 不 仅 具 有 良 好 的耐热性， 而且颜色无明显变化。 ６．２ 涂抹型或加热溶解型干酪
［４］ 郭 本 恒 ． 干 酪 ［Ｍ］． 北 京 ： 化 学 工 业 出 版 社 ， ２００３， １５８－ １６６．
［５］ 王 亚 威 ． 再 制 干 酪 的 研 究 ． 中 国 乳 品 工 业 ， ２００３， ３１ （ ５） ： ２６－ ２８．◇
７ 储藏
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
子对该菌株所分泌的果胶酶有抑制作用， 这些离子
中 抑 制 作 用 最 明 显 的 是 Ｆｅ３＋； Ｚｎ２＋、 Ｍｇ２＋ 对 该 菌 株
的加入使得果胶酶活力明显下降， 其中抑制作用最
所分泌的果胶酶活力影响不大。因此， 在实际应用
明显的是 Ｆｅ３＋， １ ｍｏｌ／Ｌ 的 Ｆｅ３＋ 可使该菌株所分泌的
中可以适量添加 Ｍｎ２＋、Ｃａ２＋、Ａｇ＋， 可以提高该菌株
硬度 （ ｇ）
存储时间 （ 天）
图 １ 凝乳时间对酷硬度的影响
２．４ 凝乳温度对其拉伸性的影响
凝乳温度对凝块的形成及拉伸有很大影响， 温
度越高， 凝块的网络越疏松， 损失量也大幅度增
加， 酶的活性也会降低。在 ３０ ℃凝乳时奶酪各种性
能指标良好， 拉伸性也比温度高或温度低的效果好。
表 ３ 不同温度对凝乳状态的比较
奶酪的酸度和加工过程中酸度值的变化有直接 关系。它将影响到奶酪的风味和奶酪凝块的持水 力， 从而影响 Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ 奶酪的弹性和拉伸性。 ２．６ ＣａＣｌ２ 加入量对其拉伸性的影响
凝乳酶的凝乳过程是先将酪蛋白酸钙变成副酪 蛋白酸钙后， 再与钙离子反应而使乳凝固。 加入 氯 化 钙 有 利 于 凝 块 的 形 成［２］。 通 过 改 变 氯 化 钙 的 添 加量， 测量凝乳时间， 观察乳凝固后的组织状态并 进行风味鉴定， 确定 ＣａＣｌ２ 的 最 适 添 加 量 ， 不 同 钙 离子质量浓度对奶酪品质影响比较见表 ４。
自 制 奶 酪 槽 （ ２００ Ｌ） ， 自 制 奶 酪 刀 ， 奶 酪 模 具； 真空包装机 （ ＤＮ４００） ； 电热恒温水浴锅 （ ６ 孔 天津泰斯特器有限公司） ； 电热鼓风干箱 （ １０１－ ３Ａ 天 津 泰 斯 特 仪 器 有 限 公 司） ； 游 标 卡 尺 （ ２１０９Ｆ 北 京四方恒力 电 子 有 限 公 司） ； 电 子 天 平 （ ＳＬ５０２ 上
３％ 、 ４％ 和 ５％ 的 发 酵 剂 ， 水 浴 保 温 发 酵 ３０ ｍｉｎ， 用 １ ｍｏｌ／Ｌ 的 盐 酸 调 整 酸 度 到 ２２０ Ｔ， 加 入 等 量 的 ＣａＣｌ２ 和凝乳酶溶液。在 ３０ ℃￣３２ ℃条件下保温 ３０ ｍｉｎ， 乳凝固后观察组织 状 态 。 由 表 １ 可 以 看 出 当 发酵剂接种量在 ３％ 的时候组织状态紧密， 外观光 滑。
部 分 低 浓 度 金 属 离 子 的 存 在 对 ＣＸＪＺＵ－ １２０ 菌
的生长及产酶还不明确， 故在该酶的实际生产中是
株所产的果胶酶活性又不同影响。 Ｋ＋、Ｃａ２＋、Ｂａ２＋、 否应当添加这些离子还有待于进一步讨论。◇
Ｍｎ２＋、Ｃｏ２＋、Ａｇ＋ 离子对该菌株所分泌的果胶酶有激
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
温度 ℃ ２０
凝乳状态 凝块质地偏软
温度 ℃
凝乳状态
３５
凝块组织状态良好
２５
凝块组织状态良好
４０
凝块内部絮状
３０
凝块组织状态好
２．５ 各阶段酸度的测定
试验研究 Ｓ ｈ ｉｙａｎ Ｙａｎ ｊｉｕ
各阶段酸度值 ／％
各阶段酸度的测定
从图可以看出， 在整个奶酪加工阶段， 凝乳的 酸度值逐步下降， 滴定酸度持续上升。在发酵中、 凝乳中和乳清排出阶段， 乳及乳清的酸度值上升缓 慢 ， 当 酸 度 到 达 ０．１５８％ 时 开 始 排 出 乳 清 ， 经 过 １００ ｍｉｎ 左 右 的 堆 酿 ， 干 凝 块 的 ｐＨ 值 上 升 至 ０．７９％ ， 反映到曲线上， 可以看到值有一个 快 速 上 升的过程。
１．１ 实验材料 １．１．１ 原料乳
新鲜牛乳， 来源于内蒙古农业大学牧场。 １．１．２ 供试菌种
来源于丹麦科汉森有限公司。 １．１．３ 凝乳酶
丹麦科汉森有限公司生产。 １．１．４ 主要试剂
无 水 乙 醇 （ 分 析 纯） ， ＮａＯＨ （ 分 析 纯） ， 酚 酞 （ 分析纯） ， ＣａＣｌ２ （ 分析纯） 。 １．１．５ 主要设备
进 行 分 析 研 究 ， 最 终 确 定 出 最 佳 工 艺 参 数 ： 凝 乳 酶 的 添 加 量 ０．０３ ｇ／Ｌ、ＣａＣｌ２ 的 添 加 量 ０．１８ ｇ／Ｌ、 凝 乳 时 间 ３５ ｍｉｎ、凝乳温度 ３０ ℃￣３２ ℃、拉伸温度 ６５ ℃。
关键词： Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ 奶酪； 拉伸 中图分类号： ＴＳ２５２．５３
采用急速降温， 即 ５ ℃， ３０ ｍｉｎ 降至室温。
［１］ 津乡友 吉 ， 中 西 武 雄 ， 大 条 方 意 ， 前 野 正 久 ， 河 路 五 郎． プロセスチ－ ズ． １９５３， ３９－ ４２．
［２］ 蒋爱民． 乳制品工艺及进展［Ｍ］． 西安： 陕西科学技术出 版社， １８０－ １８２．
［３］ 范 丽 芳 ． 再 制 干 酪 的 技 术 难 点 ． 中 国 乳 品 工 业 ， ２００４， ３２ （ ２） ： ４８－ ５０．
Ｔｅｌ： ０３１１－ ８７６９９７７２ Ｅ－ ｍａｉｌ：ｘｕｃｈａｎｐｉｎ２００６＠１６３．ｃｏｍ
管这两个特征被认为是独立的属性， 但事实上它们 之 间 相 互 是 有 联 系 的［３］。 选 择 ５ 个 水 平 的 凝 乳 酶 添 加量热烫拉伸后对奶酪的硬度、拉伸性进行测定，
见表 ２。
表 ２ 硬度和拉伸情况比较
当 酸 度 达 到 ０．２０％￣０．２５％时 ， 用 刀 切 成 ２０ ｃｍ 的 块 ， 每 隔 １５ ｍｉｎ 翻 转 一 次 （ 顺 时 针） 并 测 定 每
（ 下转第 ７７ 页）
农产品加工·畜产品 ７５ ２００７·８
Ｔｅｌ： ０３１１－ ８７６９９７７２ Ｅ－ ｍａｉｌ：ｘｕｃｈａｎｐｉｎ２００６＠１６３．ｃｏｍ
表 ４ 不同钙离子质量浓度对奶酪品质影响比较
钙离子质量浓度 ｇ／Ｌ
凝乳状态
风味
０．１
凝块粗糙， 网络疏松
良好
０．２
凝块光滑， 稍显松软
良好
０．３
凝块光滑， 硬度适宜
良好
０．４
凝块光滑， 硬度大
微苦
实验证明， 加入 ＣａＣｌ２ 不但有助于提 高 凝 乳 酶 的活力， 还能有效缩短奶酪的生产时间， 但是其质 量 浓 度 达 到 或 超 过 ０．３ ｇ／Ｌ 后 会 使 凝 乳 过 于 坚 硬 ， 影响成品的拉伸性、硬度和弹性， 并且还会产生不 良风味。 ２．７ 堆酿对其拉伸性的影响
果胶酶活力降至原来的 ３２．８７％； Ｚｎ２＋、Ｍｇ２＋ 对该菌
所分泌的果胶酶活力， 同时尽量避免对该菌株所分
株所分泌的果胶酶活力影响不大。
泌 的 果 胶 酶 有 抑 制 作 用 的 Ｃｕ２＋、 Ｈｇ２＋、 Ｆｅ３＋ 离 子 的
３ 结论与讨论
存在。值得注意的是， 由于对该菌株所分泌的果胶 酶活力有激活作用的离子的存在是否会影响该菌株
（ 上接第 ７５ 页）
ｍｉｎ、凝乳温度 ３０ ℃￣３２ ℃、拉伸温度 ６５ ℃。
一 次 乳 清 堆 积 的 酸 度 。 当 堆 酿 ０．５ ｈ￣１ ｈ 时 酸 度 达 到 ０．７％￣０．８％时， 将凝块切成长的小细条， 此时开
参考文献：
始升 温 。 当 到 达 ６５ ℃时 开 始 搓 揉 ， 直 到 将 所 有 小 ［１］ 张 富 新 ， 顾 熟 琴． 不 同 凝 乳 酶 在 奶 酪 生 产 中 应 用 效 果
表 １ 不同发酵剂添加量的奶酪品质比较
添加量％
组织
外表
平分 （ １０ 分制）
１
疏松
光滑
６．０
２
紧密
光滑
８．５
３
紧密
光滑
９．５
４
紧密
光滑
８．０
５
紧密
光滑
７．０
２．２ 不 同 凝 乳 酶 添 加 量 对 奶 酪 的 硬 度 及 拉 伸 性 的 影响
Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ 奶 酪 硬 度 较 其 他 奶 酪 的 硬 度 低 。 有 学者认为， 奶酪的硬度评定是通过触摸、切割、切 片并咬入口中咀嚼而确定。拉伸性是指奶酪经拉伸 后形成的纤维伸在克服张力时并不断裂的能力， 尽
在实际生产中， 所有凝乳不可能在同一瞬间完 成切割， 况且凝乳时间会受到许多因素变化的影 响。因此， 最佳凝乳时间应该是个范围值， 在此范 围内进行拉伸可以达到拉伸的最佳效果。凝乳时间 的长短直接影响到奶酪成熟后的硬度进而影响到奶 酪 拉 伸 性 ， 从 图 中 我 们 可 以 看 出 在 成 熟 ７ 天 ￣ １４ 天时奶酪的硬度基本不变， 这时它的拉伸性也保持 不错的效果， 但当再放的时间长是它的硬度开始下 降， 拉伸性相对较好，所以我们最终确定凝乳的时 间在 ３０ ｍｉｎ￣３５ ｍｉｎ。
７４ 农产品加工·畜产品 ２００７·８
海民乔精密科学仪器有限公司） 。 １．２ Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ 奶酪技术路线
添加 ＣａＣｌ２ 原料乳→标准化→灭菌→冷却→预发酵→凝乳→切 割→热烫排乳清→堆酿→热烫拉伸→装模成型、冷却→加 盐浸渍→ 包装→成品。
２ 结果与分析
２．１ 发酵剂添加量对其拉伸性的影响 牛 乳 灭 菌 后 冷 却 分 装 ， 分 别 添 加 １％ 、 ２％ 、
参考文献：
６ 冷却［５］
不同的冷却方式对产品的耐热性及色泽有影响。 不同类型的再制干酪产品采用不同的冷却方式。 ６．１ 耐热型再制干酪
采用再加温冷却， 即 ５ ℃放置 ７２ ｈ 后 ， ７０ ℃ 放 置 ２４ ｈ， 最 后 再 ５ ℃放 置 ， 产 品 不 仅 具 有 良 好 的耐热性， 而且颜色无明显变化。 ６．２ 涂抹型或加热溶解型干酪
［４］ 郭 本 恒 ． 干 酪 ［Ｍ］． 北 京 ： 化 学 工 业 出 版 社 ， ２００３， １５８－ １６６．
［５］ 王 亚 威 ． 再 制 干 酪 的 研 究 ． 中 国 乳 品 工 业 ， ２００３， ３１ （ ５） ： ２６－ ２８．◇
７ 储藏
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
子对该菌株所分泌的果胶酶有抑制作用， 这些离子
中 抑 制 作 用 最 明 显 的 是 Ｆｅ３＋； Ｚｎ２＋、 Ｍｇ２＋ 对 该 菌 株
的加入使得果胶酶活力明显下降， 其中抑制作用最
所分泌的果胶酶活力影响不大。因此， 在实际应用
明显的是 Ｆｅ３＋， １ ｍｏｌ／Ｌ 的 Ｆｅ３＋ 可使该菌株所分泌的
中可以适量添加 Ｍｎ２＋、Ｃａ２＋、Ａｇ＋， 可以提高该菌株
硬度 （ ｇ）
存储时间 （ 天）
图 １ 凝乳时间对酷硬度的影响
２．４ 凝乳温度对其拉伸性的影响
凝乳温度对凝块的形成及拉伸有很大影响， 温
度越高， 凝块的网络越疏松， 损失量也大幅度增
加， 酶的活性也会降低。在 ３０ ℃凝乳时奶酪各种性
能指标良好， 拉伸性也比温度高或温度低的效果好。
表 ３ 不同温度对凝乳状态的比较
奶酪的酸度和加工过程中酸度值的变化有直接 关系。它将影响到奶酪的风味和奶酪凝块的持水 力， 从而影响 Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ 奶酪的弹性和拉伸性。 ２．６ ＣａＣｌ２ 加入量对其拉伸性的影响
凝乳酶的凝乳过程是先将酪蛋白酸钙变成副酪 蛋白酸钙后， 再与钙离子反应而使乳凝固。 加入 氯 化 钙 有 利 于 凝 块 的 形 成［２］。 通 过 改 变 氯 化 钙 的 添 加量， 测量凝乳时间， 观察乳凝固后的组织状态并 进行风味鉴定， 确定 ＣａＣｌ２ 的 最 适 添 加 量 ， 不 同 钙 离子质量浓度对奶酪品质影响比较见表 ４。
自 制 奶 酪 槽 （ ２００ Ｌ） ， 自 制 奶 酪 刀 ， 奶 酪 模 具； 真空包装机 （ ＤＮ４００） ； 电热恒温水浴锅 （ ６ 孔 天津泰斯特器有限公司） ； 电热鼓风干箱 （ １０１－ ３Ａ 天 津 泰 斯 特 仪 器 有 限 公 司） ； 游 标 卡 尺 （ ２１０９Ｆ 北 京四方恒力 电 子 有 限 公 司） ； 电 子 天 平 （ ＳＬ５０２ 上
３％ 、 ４％ 和 ５％ 的 发 酵 剂 ， 水 浴 保 温 发 酵 ３０ ｍｉｎ， 用 １ ｍｏｌ／Ｌ 的 盐 酸 调 整 酸 度 到 ２２０ Ｔ， 加 入 等 量 的 ＣａＣｌ２ 和凝乳酶溶液。在 ３０ ℃￣３２ ℃条件下保温 ３０ ｍｉｎ， 乳凝固后观察组织 状 态 。 由 表 １ 可 以 看 出 当 发酵剂接种量在 ３％ 的时候组织状态紧密， 外观光 滑。
部 分 低 浓 度 金 属 离 子 的 存 在 对 ＣＸＪＺＵ－ １２０ 菌
的生长及产酶还不明确， 故在该酶的实际生产中是
株所产的果胶酶活性又不同影响。 Ｋ＋、Ｃａ２＋、Ｂａ２＋、 否应当添加这些离子还有待于进一步讨论。◇
Ｍｎ２＋、Ｃｏ２＋、Ａｇ＋ 离子对该菌株所分泌的果胶酶有激
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
温度 ℃ ２０
凝乳状态 凝块质地偏软
温度 ℃
凝乳状态
３５
凝块组织状态良好
２５
凝块组织状态良好
４０
凝块内部絮状
３０
凝块组织状态好
２．５ 各阶段酸度的测定
试验研究 Ｓ ｈ ｉｙａｎ Ｙａｎ ｊｉｕ
各阶段酸度值 ／％
各阶段酸度的测定
从图可以看出， 在整个奶酪加工阶段， 凝乳的 酸度值逐步下降， 滴定酸度持续上升。在发酵中、 凝乳中和乳清排出阶段， 乳及乳清的酸度值上升缓 慢 ， 当 酸 度 到 达 ０．１５８％ 时 开 始 排 出 乳 清 ， 经 过 １００ ｍｉｎ 左 右 的 堆 酿 ， 干 凝 块 的 ｐＨ 值 上 升 至 ０．７９％ ， 反映到曲线上， 可以看到值有一个 快 速 上 升的过程。