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再制干酪是什么意思再制干酪是指奶油和酪蛋白质，经过细菌或霉菌发酵后所产生的酸性凝乳。
经过酸化处理之后，不仅增加了营养价值，而且使得口味更加香浓醇厚，也大幅度地降低了致病菌和其它杂菌数量，这样可以在一定程度上减少发霉现象的发生；由于其酸碱度不同，还能抑制酵母的繁殖，防止出现坏的酸败气味。
通常采用的发酵剂有细菌、霉菌、酵母菌三种。
细菌发酵时间短，生产周期快，发酵温度较低，对原料品质要求不高；霉菌发酵适宜条件比较苛刻，需要保持特定的湿度环境并控制好发酵液的 pH，但产品风味比细菌好；酵母菌则比较耐久，最终生成的产物是干酪。
干酪有很多种类，根据加工方法来看，分为生干酪和熟干酪两种。
因此我们先从生干酪开始说起吧！生干酪是指未经灭菌处理的牛乳经过杀菌后直接灌装入瓶内或者在乳中添加盐水混合成乳汁状物进行真空蒸发浓缩而成的食品，其组织结构疏松，具有天然风味，易于吸收消化。
而熟干酪则是把新鲜牛乳经过杀菌、均质及其他工艺加工处理后直接灌装到软包装容器内或添加到其他食品里制作而成的食品。
由于其密封杀菌过程中要加热，容易引起干酪发酵变质，因此目前国际市场上销售的干酪大部分都是熟干酪。
干酪营养丰富，含有十几种氨基酸，是一种营养齐全的保健佳品。
在美国曾有“吃奶酪喝红茶，胜过一个大苹果”之说，尤其是对正在长身体的青少年儿童，多吃干酪会带给你极大益处：一、增强免疫力：干酪含有大量的酪蛋白，因此其能提供人体日常所需的丰富的必须氨基酸，如色氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、亮氨酸等，这些氨基酸的摄入可以改善人体营养，促进儿童智力发育，增强体质。
二、预防龋齿：干酪不仅能提供婴幼儿日常发育所需的优质蛋白质和矿物质等，而且有助于婴幼儿乳牙和恒牙的发育，预防龋齿，特别是钙化的乳磨牙，因为乳牙表面分布着众多的发达而完整的釉质表层，充满无机质，有利于减缓细菌的侵蚀速度。
三、增强骨骼：干酪的钙质是小儿牙齿和骨骼发育必不可缺的营养物质。
它不仅能够促进婴幼儿大脑发育，帮助提高思考问题的能力，还有效防止老年人骨质疏松症。
水牛乳再制干酪的工艺研究文/冯 玲 李 玲 农皓如 黄 丽 唐 艳 杨 攀 曾庆坤*（中国农业科学院广西水牛研究所）开放科学（资源服务）标识码（OSID）扫一扫，了解文章更多内容摘要：以感官评价指标进行感官评定，通过单因素以及正交试验，研究一种原味水牛乳再制干酪配方。
结果表明，天然干酪添加量30.0%，乳脂肪添加量10.0%，食盐添加量1.0%，稳定剂添加量1.0%，此工艺下制作的水牛乳再制干酪口感细腻滑润、风味香浓、涂抹延展性佳，感官评价达到90 分。
关键词：水牛乳；再制干酪；食品添加剂；配方干酪营养丰富，有“奶品之王”的美誉。
但天然干酪经过发酵成熟后，会产生气味浓郁甚至强烈的风味物质，不能为大部分中国的消费者所接受。
利用天然干酪制作再制干酪的过程中可通过添加适量的风味物质（如乳脂肪、香料、香精等）来大大改善其风味，天然干酪的成本非常高，把控好天然干酪的用量，也是企业生产中成本控制的重要环节。
本试验以水牛乳天然干酪及水牛生鲜乳为主要原材料制作涂抹型水牛乳再制干酪，通过单因素及正交试验得出较佳的乳化剂、增稠剂、风味增浓剂、原辅料配比及适宜的微生物调控技术，最终研制出风味佳、保质期长的优质涂抹型水牛乳再制干酪。
其制作方法简单，容易操作，便于工业化生产。
1 材料与方法1.1 材料与设备1.1.1 材料与试剂新制水牛乳天然干酪（2 个月以内）、成熟水牛乳天然干酪（3 个月以上）、水牛生鲜乳、乳脂肪（包括黄油、稀奶油、淡炼乳）、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶、黄原胶、乳酸链球菌素、乳酸、柠檬酸钠。
1.1.2 仪器与设备高速搅拌剪切机（苏泊尔JP08P）、冰箱、电子秤、水浴锅、温度计、凯氏定氮仪FOSS8400、乳成分分析仪FOSS FT120。
1.2 方法1.2.1 水牛原味再制干酪试验工艺流程（图1）图1 水牛原味再制干酪试验工艺流程1.2.2 感官评分标准随机选10 名专业人员，根据国家标准《G B 25192—2010再制干酪》的感官评定要求对产品进行感官评分，评分标准如表1所示。
再制干酪工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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牦牛乳软质干酪加工工艺技术及其成熟过程中风味物质的研究牦牛乳软质干酪加工工艺技术及其成熟过程中风味物质的研究牦牛是我国西部地区广泛分布的一种特色饲养动物，其乳制品一直以来被当地居民所喜爱。
其中，牦牛乳软质干酪以其独特的风味和营养价值备受关注。
本文旨在探讨牦牛乳软质干酪的加工工艺技术及其成熟过程中所产生的风味物质。
1. 牦牛乳软质干酪的加工工艺技术1.1 牦牛乳采集与预处理牦牛乳采集需要以保持其新鲜度为前提。
在采集过程中，应严格控制牦牛乳的卫生状况，避免细菌和有害物质的污染。
牦牛乳含有较高的脂肪和蛋白质，因此在预处理阶段需要进行乳脂微球和蛋白团的稳定化处理，以避免脂肪析出和蛋白质沉淀。
1.2 牦牛乳的凝固与凝乳切割加入适量的乳酸菌和凝固剂后，牦牛乳开始凝固。
在凝固过程中，需要掌握适当的温度、pH值和时间。
较高的温度可以促进乳酸菌的生长和产酸作用，而适宜的pH值有助于乳蛋白的凝聚。
凝乳切割的目的是将凝乳切成较小的颗粒，以增加目标产物的比表面积，有利于水分的排出。
1.3 凝乳的干酪形成与成熟将凝乳转移到干酪模具中，给予一定的压力，有助于进一步排除水分。
随着时间的推移，乳酸菌产生的乳酸以及外源性蛋白酶的作用，使凝乳中的蛋白质发生降解和水解。
这一过程会导致干酪的味道和风味物质的形成。
2. 成熟过程中风味物质的研究牦牛乳软质干酪成熟过程中的风味物质主要包括有机酸、挥发性物质和非挥发性物质。
这些物质与干酪的风味特征密切相关。
2.1 有机酸乳酸是牦牛乳中最主要的有机酸，其产生主要受乳酸菌的作用。
乳酸通过增酸作用增强了干酪的口感和风味。
此外，乳酸还可以调节干酪内部环境的pH值，促进蛋白质的水解。
2.2 挥发性物质挥发性物质是牦牛乳软质干酪独特风味的重要组成部分。
乳酸菌代谢产生的乙酸、丙酸、丁酸、异戊酸等有机酸赋予了干酪酸味成分。
此外，挥发性酯类、醇类、醛类和硫化物等物质的存在也丰富了干酪的风味。
2.3 非挥发性物质非挥发性物质包括蛋白质和脂肪等成分。
加工条件对涂抹型再制干酪品质的影响摘要：再制干酪是通过在天然干酪中，加入适当的乳化盐（例如柠檬酸钠、磷酸钠盐、聚磷酸钠盐等）经过加热、剪切乳化、杀菌等工序而得到的一种质地均匀的乳制品。
与天然干酪相比，它的风味相对温和，易于被中国人所接受，并且能够根据国人的喜好制作出特有的奶酪产品。
再制干酪因成分、水分含量和稠度的不同分为块状再制干酪、再制干酪食品和涂抹再制干酪。
涂抹再制干酪受原料种类、添加量、加工工艺、加工设备等因素的影响表现出不同的质地特征。
本研究在不同加工工艺条件（乳化时间，乳化温度，剪切速度）下，对涂抹再制干酪品质进行测定，研究加工工艺条件的变化对涂抹再制干酪品质的影响并确定优化工艺参数。
关键词：加工条件；涂抹型；品质1、实验1.1材料及设备（1）切达干酪，脱脂乳粉，浓缩牛奶蛋白，无水黄油，乳化盐。
（2）熔融锅，电子天平，CT3型TPA质构分析仪，烘箱。
1.2方法1.2.1 工艺流程原料→预处理→混合→切碎→加热融化→UHT杀茵→乳化→包装→冷却→贮藏（4-6℃冷藏）。
1.2.2 TPA测试取样方法：本文研究样品经4～6℃冷藏12h后，在同一水平线上取圆柱形样品，其样品直径30mm，高40mm的圆柱体，做TPA分析用。
所有样品取样后至测试前均统一放置于4～6℃冰箱中以防止温度对产品质地产生影响。
质构仪测定参数：测量前探头下降速度0.5mm/s；测试速度1.0mm/s；测量后探头回程速度0.5mm/s；下压变形30％；触发点负载1g；探头类型TA11/100。
在此参数下进行实验，每个样品做3次平行实验，取平均值。
1.2.3再制干酪融化性测试将再制干酪样品从4～6℃冷藏中取出，在室温下回升至25℃。
取8g样品切碎，放入直径为4cm的圆筒内轻压至1.5cm高，然后将圆柱形的样品放入预先铺有铝箔纸的烤盘中，放在60℃烘箱内加热10min，在室温下放置至冷却。
以样品融化后的面积表示再制干酪的融化性。
再制干酪工艺流程国家标准Cheese production is an ancient craft that has been perfected over centuries. Its rich history and cultural significance make it an important aspect of cuisine in many regions around the world. In order to ensure quality and consistency in cheese production, national standards for the cheese-making process have been established. These standards serve as a guide for cheese makers to follow in order to produce safe and high-quality products that meet the expectations of consumers.干酪生产是一个源远流长的手艺，经过几个世纪的完善。
其悠久的历史和文化意义使其成为世界各地许多地区美食中的重要组成部分。
为了确保干酪生产的质量和一致性，已经制定了国家标准来规范干酪制作过程。
这些标准作为干酪制造商的指导，可以生产安全且高质量的产品，满足消费者的期待。
The cheese-making process involves a series of steps that must be carefully followed in order to produce a quality product. From milk collection to curd formation to aging, each step plays a critical role in determining the final quality and taste of the cheese. Following astandardized process ensures that each batch of cheese is consistent and meets the required quality standards set by the industry.干酪制作过程涉及一系列必须仔细遵循的步骤，才能生产出优质的产品。
再制干酪生产工艺嗨，朋友们！今天咱们来唠唠再制干酪的生产工艺，这可真是个有趣又神秘的事儿呢。
我有个朋友叫小李，他在一家干酪厂工作。
有次我去他那儿参观，就像刘姥姥进大观园一样，啥都觉得新鲜。
他指着那些再制干酪的生产设备，眼睛放光，那神情就好像在介绍自己最心爱的宝贝似的。
他说：“你可别小瞧这再制干酪，它的生产工艺可有不少门道呢。
”那这再制干酪的生产得先从原料开始说起。
原料嘛，主要就是天然干酪。
这天然干酪就像是一个个等待雕琢的璞玉。
它的种类可多啦，有的像那种硬邦邦的石头一样的帕玛森干酪，还有软乎乎的像云朵一样的布里干酪。
这些不同的天然干酪被收集到工厂里，就像一群性格各异的小伙伴聚集在一起。
不过，可不是所有的天然干酪都能直接拿来用的哦。
它们得经过检验，就像我们参加考试一样，合格了才能进入下一个环节。
要是有不合格的，那就只能被淘汰啦，多可惜呀。
接下来呢，就是把这些合格的天然干酪进行粉碎。
这粉碎的过程就像是把一块大石头敲成小石子一样。
有专门的机器来做这个事儿，那些大个儿的干酪块被送进机器里，出来的时候就变成了碎碎的奶酪粒。
这时候你可能会想，为啥要把好好的干酪弄碎呢？嘿，这就像我们做菜，要把食材切成小块才好烹饪呀。
然后就是融化环节啦。
把粉碎后的干酪放进融化锅里，就像把小冰块放进热水里一样，看着那些干酪慢慢融化，变得软软的、黏黏的，那场景还挺神奇的。
在这个过程中，还会加入一些其他的配料呢。
比如说乳化盐，这乳化盐可是个重要的角色，它就像是一个和事佬。
为啥这么说呢？因为天然干酪里的脂肪和蛋白质有时候就像两个爱闹别扭的小朋友，乳化盐能让它们和谐相处，让干酪的质地变得更加均匀、细腻。
还有可能会加入一些调味料，像糖呀、盐呀、香料之类的。
这就像我们在做蛋糕的时候加各种调料，让蛋糕的味道更丰富一样。
这时候，锅里的干酪就像一锅浓稠的粥。
那搅拌可不能停，就像我们煮粥的时候要不停地搅拌防止粘锅一样。
工人们会一直盯着这锅干酪，确保它的状态是合适的。
再制干酪加工工艺研究作者：徐远光周雪松王拥政来源：《农村实用科技信息》2010年第05期我国干酪与干酪制品的生产和消费量极低,原料乳的人均消费量较少。
将一种或一种以上的天然干酪作为主要原料,粉碎后添加乳化盐、稳定剂、色素等辅料,加热搅拌、充分乳化、浇灌包装而制成的产品叫再制干酪,也称为融化干酪或加工干酪。
再制干酪在保存了天然干酪中大部分的蛋白质、维生素、矿物质以及其他生物活性成分的同时,由于在其中添加了各种特色配料,再加上特有的加工技术,可以减轻或消除天然干酪的发酵味道。
研制适合中国消费者口味的再制干酪对于扩大乳制品消费量有十分重要的意义。
1 材料与方法1.1 材料(1)材料与试剂复合磷酸盐、柠檬酸(分析纯)沈阳市华东化学试剂厂,卡拉胶、大豆分离蛋白、变性淀粉、白砂糖、食盐(市售),新鲜干酪、成熟期为6个月的成熟干酪(实验室自制)。
(2)主要仪器精密增力电动搅拌器:常州国华电器有限公司恒温水浴箱:上海森信实验仪器有限公司1.2 方法再制干酪制作工艺:原料处理→切割→粉碎→配料→加热融化→包装→冷却选择成熟期6个月和新鲜契达干酪,除掉干酪的包装材料,削去表皮,清拭表面等。
称取成熟和新鲜干酪各10g,用切碎机将原料干酪切成小块,将切碎后的原料放入烧杯中,称取辅料(配方为磷酸盐添加量为4%、卡拉胶添加量0.4%、大豆分离蛋白添加量1%、变性淀粉添加量8%、纯净水9ml、绵白糖3%、食盐0.4%)备用。
将以200～300转/分钟搅拌,水浴加热至40℃,加入辅料,持续搅拌升温至50～55℃,待混合基本均匀后,开始搅拌乳化,在一定温度条件下,以1500～2000转/分钟进行高速搅拌一定时间,保温一定时间,将其充分混合均匀,使制品组织细腻、光滑,并具有一定的粘度。
经过乳化的干酪应趁热进行充填包装,热包装后要进行快速冷却,4℃冰箱保藏。
感官评价共有4大项,包含8个小项,每小项满分5分,大项中各小项得分相加取平均值即为大项分数,满分也是5分,各大项得分乘以加权系数后相加即为总分,满分5分。
