再制干酪在我国的研究进展及前景

2024年干酪市场发展现状引言干酪作为一种古老而受欢迎的乳制品，已经成为世界上许多国家和地区的饮食文化的一部分。

干酪除了被用作独立的食品之外，还广泛用于烹饪和制作各种美食。

本文旨在探讨干酪市场的发展现状，分析其市场规模、消费趋势以及面临的挑战和机遇。

市场规模干酪市场的规模正以可观的速度增长。

根据最新的市场研究数据，全球干酪市场预计在未来几年内将保持稳定的增长态势。

其中，成熟市场如欧洲和北美地区将继续保持市场份额的稳定增长，而新兴市场如亚太地区和拉丁美洲则将成为增长的主要驱动力。

消费趋势消费者对健康食品和高质量食材的需求推动了干酪市场的发展。

越来越多的消费者开始关注产品的原材料和生产过程，选择天然、有机和环保的产品。

干酪作为一种天然食品，不含防腐剂和添加剂，因此受到了消费者的青睐。

另外，干酪还受到了消费者对多样化口味的追求的影响。

消费者对不同类型、不同味道的干酪的需求不断增加，这推动了干酪市场的创新和多样化发展。

干酪制造商不断推出新品种和新口味的干酪，以满足消费者的需求。

面临的挑战和机遇干酪市场尽管面临一些挑战，但也有许多机遇可供利用。

首先，干酪市场面临的一大挑战是竞争的加剧。

随着市场规模的扩大，越来越多的公司进入干酪行业，竞争愈发激烈。

干酪制造商需要与竞争对手区分开来，通过不断创新和提高产品质量来吸引消费者。

其次，干酪市场面临食品安全和监管的挑战。

干酪是一种易受细菌和寄生虫污染的食品，因此制造商需要严格控制生产过程中的卫生条件，确保产品的安全和质量。

此外，各国的食品监管机构对干酪的质量和标准也有严格要求，制造商需要遵守相关法规和标准。

在面临挑战的同时，干酪市场也有许多机遇可供利用。

随着消费者对高质量食材的需求增加，制造商可以通过提供有机和天然的干酪来满足消费者的需求。

此外，市场上还存在着对奢侈品干酪的需求，制造商可以开发高端产品来满足这一市场需求。

结论干酪市场作为一个全球性的市场，正在迎来发展的机遇和面临挑战。

我国干酪研究现状概述徐承晨华中农业大学食品科技学院，湖北武汉 (430070)E-mail：crystalpao328@摘要：本文简要概述了干酪的起源、发展现状及分类，介绍了干酪的营养价值与风味、一般工艺流程和干酪发酵剂、凝乳酶及其代用品等的研究进展。

最后，对我国干酪的研究和生产情况进行了详细的分析。

关键词：干酪；乳制品；研究进展奶酪(cheese)又称为干酪，具有悠久的生产历史，是一种古老的乳制品，被称为“奶品之王”，是奶业中附加值最高的产品之一(周俊清，2005)。

联合国粮农组织和世界卫生组织制定了国际上通用的干酪定义：干酪是以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料,经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品(郭本恒，2000)。

1 干酪简介1.1 干酪的起源及现状干酪生产已有很久的历史,它和奶油一样为最早的乳制品。

相传，干酪是由一位阿拉伯商人意外发明的，为了穿过沙漠，将一个用羊胃制成的皮袋装了乳液，以备路上食用。

皮袋中含有皱胃酶(calf rennet)，再加上日晒、一路的颠簸，皮袋中的乳凝固，然后又震碎，凝乳与乳清分离，就形成了干酪(周俊清，2005)。

世界主要牛奶生产国的干酪制品加工一般占整个牛奶产量的12％～50％。

由于东西方社会历史条件、文化习俗、饮食习惯、膳食结构的差异，干酪生产和消费悬殊很大。

当前我国的乳制品加工行业的主要产品是奶粉、乳酸菌饮料、液体乳等,干酪的生产处于起步阶段,相比欧洲各国人均16kg的干酪消费量，我国人均消费只有0.1g(苏永红等，2004)。

因此，需要我们深入的研究与开发，使之早日成为家常食品。

1.2 干酪的分类国际上通常把干酪划分为三大类：天然干酪，融化干酪(processed cheese)和干酪食品(cheese food) (Campbell R G，1989)。

国际乳品联合会(IDF 1972)曾提出以水含量为标准，将干酪分为硬质、半硬质、软质等三大类(苏海龙,2003)。

呼伦贝尔再制干酪项目可行性研究报告项目简介：呼伦贝尔再制干酪项目的主要目标是在现有的呼伦贝尔奶制品产业基础上，引进新的技术和工艺，将当地的奶制品加工转化为干酪产品，以扩大产业链并提高产品附加值。

本项目将通过可行性研究报告来分析项目的市场前景、技术可行性、财务可行性和风险评估等方面的问题，进而确定项目是否可行并提出相应的管理建议。

一、市场前景分析：1.市场需求：干酪作为一种高蛋白、高营养的食品，具有较大的市场需求。

目前，国内干酪市场仍处于起步阶段，市场潜力巨大。

2.市场竞争：干酪市场竞争日趋激烈，主要有国内外品牌的竞争。

呼伦贝尔拥有得天独厚的资源优势和独特的地域特色，可以通过打造本地品牌来抢占市场份额。

二、技术可行性分析：1.呼伦贝尔地区具备较为丰富的奶源和冷链物流的条件，为干酪的制作提供了有利条件。

2.引进现代化的生产设备和工艺，提高产品的质量和产能。

三、财务可行性分析：1.投资规模：建设一个年产500吨干酪的生产线，需投资500万元。

2.预期销售收入与成本支出：-预计年销售收入约为800万元，其中国内销售收入约为600万元，国际销售收入约为200万元；-预计年总成本为600万元，其中直接材料和人工成本约为400万元，其他间接成本约为200万元；-预计年净利润为200万元。

3.资本回收期和投资回报率：-预计资本回收期为3年；-预计投资回报率为40%。

四、风险评估：1.市场风险：干酪市场竞争激烈，需要与其他品牌展开正面竞争；2.技术风险：引进新的技术和工艺需要配套的技术支持和培训；3.成本风险：原材料价格波动、人工成本增加等因素可能增加项目的成本。

五、管理建议：1.建立健全的品牌营销策略，提升产品在市场中的竞争力；2.加强研发创新，不断提高产品质量和工艺水平；3.建立完善的质量管理体系，确保产品质量安全；4.加强合作，与当地奶农和物流企业建立长期稳定的合作关系；5.建立健全的风险预警和管理机制，及时应对市场和成本变化。

中图分类号：TS252.53；文献标识码： A；文章篇号:1007-2764(2004)03-00169-063再制干酪的制造与前景预测乔为仓 刘宁（东北农业大学食品学院教育部乳品重点实验室，哈尔滨 150030）摘 要：本文介绍了再制干酪的产生历程及其与天然干酪相比较的特点，简述了其生产工艺及操作要点并对我国发展再制干酪的前景进行了预测。

关键词：再制干酪；生产工艺；发展前景The Manufacture and Forecast of Processed CheeseQiao weicang, Liu ning(Dept. of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030)Abstract: The paper introduces the principal advantages of processed cheese compared to natural cheese, and reviews the manufacure of the processed cheese and development of it in china in the future.Keywords: Processed cheese; Manufacturing process; Development of future1 再制干酪的优点1.1 具有较好的热稳定性天然硬质干酪虽能贮藏一段时间，但当凝乳中蛋白质分解及脂类分解活动过于频繁时，其凝乳将最终变质。

再制干酪由于有热处理工序，大部分残留微生物和酶的活性被破坏，具有相对较好的稳定性。

1.2 同样具有均一的熔融流状态同一般干酪比较，再制干酪被加热时仍然可以保持均一的熔融流动状态，这是由于再制干酪在生产中添加的乳化盐与存在于天然网络结构中的矿物质能相互作用，从而提高了酪蛋白的溶解性。

2024年干酪市场需求分析引言干酪是一种食品，由牛奶或羊奶的变形，从而制成的固态食品。

干酪在世界各地都有很高的受欢迎度，不仅可以作为零食食用，还可以用于烹饪。

本文将对干酪市场的需求进行分析，并探讨其发展前景。

市场概述干酪市场是一个庞大的市场，全球各地都有消费者对干酪的需求。

根据市场统计数据显示，过去几年干酪的全球市场规模不断扩大，年销售额呈现稳定增长的趋势。

这主要归因于干酪作为高蛋白、高脂肪食品的营养价值以及其独特的口感和风味。

市场驱动因素1. 健康意识的提高随着人们健康意识的提高，越来越多的人开始追求健康的生活方式。

干酪作为高蛋白、高脂肪食品，符合人们对于高蛋白、低碳水化合物的饮食需求。

此外，干酪中还含有丰富的营养物质，如钙、维生素等，满足了人们对于均衡饮食的需求。

2. 饮食多样化趋势随着全球化的发展，人们对于各种不同文化的食品需求不断增加。

干酪是许多国家和地区的传统食品之一，因此具有很大的市场潜力。

大量的国际饮食文化交流也进一步推动了干酪市场的发展。

3. 零食消费习惯的改变随着生活节奏的加快，人们对于零食的需求不断增加。

干酪作为一种方便携带、易于保存和食用的食品，深受忙碌现代人的喜爱。

尤其是在办公室、户外活动等场景，干酪成为了一种理想的零食选择。

市场竞争状况干酪市场竞争激烈，涉及到多个主要参与者，包括大型食品生产商、小型特色干酪制造商以及进口干酪。

这些参与者通过不断的产品创新和市场宣传来争夺市场份额。

在竞争中，品牌形象和质量是决定消费者选择的重要因素。

消费者对于品牌的信任度和产品口感的好坏对于选择干酪有着重要的影响。

市场前景干酪市场的前景乐观。

随着人们对健康饮食的关注和对多样化食品的需求增加，干酪市场有望继续保持稳定的增长态势。

此外，随着技术的进步和产品创新的不断推出，干酪市场还有巨大的发展潜力。

值得注意的是，不同地区的市场需求存在差异，因此针对当地市场特点的定制化产品有望取得成功。

此外，市场参与者需要加强品牌宣传和产品质量控制，以提升竞争力。

中国奶酪行业发展概况及未来发展前景展望奶酪，又名干酪或乳酪，英文为cheese，也可直译为芝士、起士或起司，是由牛奶经发酵后凝固、压挤排出乳清制成，具有很高的营养价值。

其生产历史悠久，产品有两千多种。

奶酪是浓缩的牛奶，10千克牛奶大致能生产1千克的奶酪，相当于把牛奶中的主要成分蛋白质和脂肪含量浓缩了10倍；此外，奶酪中含有大量人体必需的氨基酸，质优而量多；还含有丰富的盐类，尤其是含有大量的钙和磷，是最好的补钙食品之一；奶酪也是维生素A的良好来源。

由于大部分的乳糖随乳清而排出，所以奶酪中乳糖含量很低，乳糖不耐人群也可以食用。

细分品类繁多，营养价值高。

奶酪可按含水量、脂肪含量、制作工艺等多种指标进行划分，按照生产工艺可划分为原制奶酪及再制奶酪。

不同原制奶酪差异化明显，体现在香味、表皮外观、质地、口感等。

再制奶酪则在原制奶酪中加入乳化盐，添加或不添加其他风味料加工制成。

后者通常经过国内厂家再改良，更迎合消费者的口味，当前国内以再制奶酪为主，而零售端大多为再制奶酪产品，而非严格意义上的再制奶酪。

奶酪分类数据来源：公开资料整理配方相对难复制，但不存在绝对壁垒。

原制奶酪生产主要通过在全脂奶中添加菌种将乳糖转化为乳酸，加入凝乳酶使酪蛋白凝结沉淀，再经过加盐干燥等多道程序，温度湿度等变量差异将最终影响奶酪品类，如切达就有很多种。

所以光看配料表不能调出一样的口感，仿制有难度，口感差异会很大。

但行业本质在生产端不存在绝对壁垒，更多看投入的资本精高产业链加成，共享酸奶渠道贡献高利润，经销商积极性高。

受限于原制奶酪的生产条件，国内以进口奶酪进行再加工为主，最终产品具有高附加值。

奶酪产品的冷链运输渠道与低温酸奶非常雷同，利润贡献点高。

且不同于酸奶，奶酪的保质期在6个月~12个月不等，其引入并不会大幅增加经销商渠道运营的费用，相反能带来十分可观的利润。

随着消费升级、百吉福和妙可蓝多的教育，近年来消费者认知提升产品消费能力和周转率，经销商roe较高，销售动力逐渐增强。

2023年干酪行业市场调研报告一、市场概况干酪是一种以牛奶、羊奶或山羊奶等为原料生产的乳制品，经过成熟和发酵过程制成。

干酪在国际乳制品市场中占据重要地位，在发达国家，干酪的消费量较大，口味种类也比较丰富，同时工艺技术也很成熟。

而在中国，干酪产品发展相对滞后，市场规模较小，品种较少，但随着人们生活水平的提高，干酪市场需求不断增加，行业前景广阔。

目前，国内干酪生产企业主要集中在北部地区，如内蒙古，山西等，其中，特色干酪，如赛欧卡干酪、和吉曼干酪、雪鳍鲑鱼干酪等具有很高知名度和市场占有率。

同时，一些大型乳制品公司也开始加强干酪的研发，进行市场布局，这将进一步增加干酪的市场竞争。

二、市场需求随着人们生活水平的提高和对健康饮食的追求，干酪逐渐成为一种时尚的高端乳制品，受到越来越多消费者的青睐。

同时，干酪也具有很强的营养价值，富含蛋白质和钙等营养元素，有助于增强人体免疫力，预防老年痴呆等疾病。

在中国，随着人们食品安全意识的提高，对传统乳制品的消费逐渐减少，而干酪作为一种新型乳制品，无污染，加工精细，受到越来越多消费者的追捧。

据有关数据显示，中国干酪市场逐年增长，预计到2020年市场规模将超过100亿元。

三、市场竞争目前，国内干酪行业竞争较为激烈，主要集中在一些知名品牌之间。

作为一种高端乳制品，干酪的制作工艺较为复杂，技术含量较高，不同的品牌之间，口味和质量也存在一定差异。

因此，制作工艺和口味的不同是各大干酪品牌竞争的主要方向。

由于市场需求的不断增加，竞争也逐渐激化。

一些大型乳制品企业相继进入干酪行业，例如蒙牛乳业、伊利集团等，他们通过品牌优势和技术优势等多方面的综合优势，对传统干酪企业形成了较大的竞争压力。

四、市场前景随着人们生活水平的不断提高，消费者对品质和品味的追求也越来越高，这对干酪产业的发展将产生积极的影响。

尤其是随着一些大型乳制品企业的加入，干酪行业竞争将进一步激化，产品品质和品种也将不断提高。

对于干酪行业发展，政策扶持和技术创新也将起到重要作用。

2023年干酪行业市场环境分析干酪是一种乳制品，其主要成份是蛋白质和脂肪，它是面向全球市场的一种产品。

干酪市场环境分析是指围绕干酪产品的市场经济和社会环境，分析其对干酪产业发展的影响和作用。

本文将对干酪行业市场环境进行分析。

一、市场需求分析干酪在世界范围内有着广泛的应用，其销售市场主要为超市和餐饮行业。

随着人们健康意识的增强，高脂肪的干酪在市场上的需求逐渐减少，低脂、低盐、无添加剂的健康干酪则成为市场的热门产品。

此外，随着全球化进程的推进，人们对特色干酪的需求也在逐渐增加，比如法国蓝纹奶酪、意大利帕尔马干酪等。

二、竞争环境分析目前，干酪市场竞争较为激烈，国内外知名品牌都在该行业迅速崛起。

国内的光明、伊利、蒙牛等品牌在干酪市场上已经占有一定的市场份额，而法国克劳蒂、意大利帕尔马干酪、奶酪等欧洲知名品牌则走近中国市场，日本的八幡屋、横滨干酪等品牌也在全球范围内拓展市场。

三、政府政策及市场机会与挑战政府对干酪行业具有一定的政策支持，比如推出的农牧业政策、城乡融合发展政策等。

此外，随着国内市场的逐步开放，干酪企业具有更大的市场拓展空间。

但是，干酪价格的波动以及原材料价格的过高、国际贸易保护主义等社会经济环境问题也存在着挑战性。

四、企业自身发展分析干酪企业在市场竞争中，需要自身不断创新，并保持着自身的特色和口感等。

企业常常需要根据不同消费者需求，进行研究开发新品种干酪。

而且，生产过程中使用的原材料、生产设备、人员素质等也需要不断改善。

企业需要重视加强自身实力的同时，要在营销与服务方面做到更好，提高消费者满意度。

总之，在干酪行业发展中，市场需求、竞争环境、政府政策、企业自身发展等因素都对行业发展起着不同的影响。

只有企业稳步发展，不断创新，才能在市场竞争中占得一席之地。

２００８年５月第２９卷第５期食品研究与开发作者简介：李晓红（１９８１－），女（汉），学士，助教，研究方向：畜产品加工。

再制干酪是以不同种类和不同成熟度的天然干酪为主要原料，经粉碎并与乳化剂混合后，在一定真空度的条件下将混合物加热并持续搅拌所得到的一种质地均匀的产品。

混合物中也可以含有其他的乳和非乳成分，如脱脂乳粉、香辛料、调味料等。

再制干酪符合中国人的口味，更符合中国人饮食由温饱型向营养保健型转变的消费趋势［１］。

１再制干酪的优点１．１具有较好的热稳定性天然硬质干酪虽能贮藏一段时间，但当凝乳中蛋白质分解及脂类分解活动过于频繁时，其凝乳将最终变质，再制干酪由于有热处理工序，大部分残留微生物和酶的活性被破坏，具有相对的稳定性［２］。

１．２具有均一的熔融流动状态同一般干酪比较，再制干酪被加热时仍然可以保不当，在温暖、潮湿的环境中极易生霉和腐坏，使使用价值降低，既造成经济损失，又影响部队供应。

利用魔芋的吸水性可研制干燥剂和防腐剂，以达到提高军品的仓储性能的目的。

魔芋所含的葡甘聚糖具有很强的吸水性，其制成品的吸水性可达自身的８０～１０００倍；魔芋具有防腐性、防霉性和抗微生物性，将其加工制成干燥剂和防腐剂，一方面可防腐、防霉、防湿；另一方面又可以防止虫、鼠叮咬，从而利于军用品的贮存，便于军用品的日常管理。

２．４战时条件下污水澄清剂战时条件下，饮水保障至关重要。

然而由于气候、温度、战场环境、地理条件等因素的影响，当饮水保障困难时，用装备部队的污水澄清剂可以对自然环境中的水源进行初步的处理，用于饮用和烹调，从而有效地增强部队饮用水保障能力。

而魔芋葡甘聚糖是一种高分子量、非离子型的化合物，其主链上的乙酰基团赋予其较强的吸附能力，可以用作污水澄清剂［８］，为开发新型军用污水澄清剂提供了新思路。

参考文献：［１］冯叙桥，赵静，张盛林．魔芋的利用与加工［Ｊ］．食品与机械，１９９５（５）：１６２［２］孙格遵．魔芋葡甘聚糖减肥作用的研究［Ｊ］．营养学报，１９９１（２）：５２［３］张茂玉．魔芋葡甘聚糖降血脂作用的研究［Ｊ］．营养学报，１９８９（１１）：６３［４］崔熙，周平．白魔芋精粉通便作用的实验研究［Ｊ］．中草药，１９９６（增刊）：１３０［５］崔熙，周平，李松林，等．中药魔芋的研究概况［Ｊ］．中药材，１９９５，（７）：２５［６］徐现波，王冶．神奇魔芋的开发应用［Ｎ］．中国食品报，２００４－１２－１２［７］林蒲田．不可小看魔芋［Ｊ］．湖南农业，２００３（１０）：６５［８］孔凡真．魔芋的应用开发与市场前景［Ｎ］．中国特产报，２００２－０８－０８收稿日期：２００７－１０－０１再制干酪的研究进展摘要：介绍再制干酪的部分研究进展，主要包括再制干酪的优点；再制干酪生产中乳化剂的种类和作用；生产中配方以及关键工艺参数。