再制干酪加工工艺研究

新鲜羊奶干酪及其再制干酪的研究的开题报告一、研究背景和意义干酪是经过加工、脱水并发酵制作而成的乳制品，其制作方式和工艺不同，能够得到不同种类和口感的干酪。

羊奶干酪是具有独特风味和营养价值的乳制品，其含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分，能够满足人体所需营养。

同时，羊奶干酪的口感细腻、味道浓郁，受到了消费者的喜爱。

然而，传统的羊奶干酪制作方式存在一些缺陷，如制作周期长、产量低、品质不稳定等，长期以来制约着羊奶干酪的发展和应用。

为了解决这些问题，需要通过科技手段进行优化和改进。

因此，本研究拟对新鲜羊奶干酪的制作和再制干酪的工艺进行探究和研究，以提高其制作效率、品质稳定性和营养成分的保留率，为羊奶干酪的生产和应用提供技术支持和指导。

二、研究内容和方法1. 羊奶干酪制作方式的优化探究：通过调整羊奶的乳脂肪含量、酸化程度、发酵时间等因素，寻找最佳的羊奶干酪制作工艺，以提高产量和品质稳定性。

2. 新鲜羊奶干酪的再制工艺研究：通过再加工和脱水等工艺，制作出细腻口感、味道浓郁的羊奶干酪，分析其营养成分和质量指标。

3. 对比分析新鲜羊奶干酪和再制干酪的营养成分和品质：通过理化指标和感官评价等方法，对比分析新鲜羊奶干酪和再制干酪的营养成分和品质，验证再制工艺的优化措施的效果。

4. 应用研究：在研究得出的最佳工艺的基础上，制作出羊奶干酪制品，进行应用研究和产品开发。

本研究将采用实验室试验、物化测试、感官评价等方法进行研究。

三、研究预期结果和意义1. 确定最佳的羊奶干酪制作工艺和再制工艺，提高产量和品质稳定性。

2. 通过对比分析新鲜羊奶干酪和再制干酪的营养成分和品质，验证再制工艺的优化措施的效果。

3. 应用研究得出的成果，开发出具有营养价值和味道独特的羊奶干酪制品，拓展羊奶干酪的应用领域。

4. 推动我国乳制品工业的发展，提高其技术水平和竞争力。

再制干酪的技术难点摘要：再制干酪即Processed Cheese也叫加工干酪。

其实是采用一部分的天然干酪，加上一些提供蛋白、脂肪的原料(脱脂奶粉、乳蛋白、奶油等)，再加上香料、色素、稳定剂、水，有时加防腐剂，然后在乳化盐、加热、搅拌、脱气、冷却的作用下形成的一种干酪食品，经常用作切片或涂抹食用。

再制干酪比之天然干酪的优势在于经过加热、保质期长，风味易于调控，可通过切片、涂抹等便利的方法食用，尤其适合与面包等西餐主食搭配食用。

另外生产再制干酪时可利用天然干酪的一些边角料，从而减少浪费。

再制干酪最主要的技术难点是如何形成所需要的结构。

不同类型的再制干酪有不同的要求。

如果粗略地把再制干酪分成两类的话，切片再制干酪需要很好的切片性，夹在面包里微波加热时能烤出一点油，这样口感和光泽度都会更好；而涂抹再制干酪需要容易涂开，又不会流动性太强。

不论哪种结构，都是从再制干酪的主要原料—天然干酪逐渐转变形成的。

天然干酪是副к–酪蛋白磷酸钙的稳定体系，这一体系在加热和搅拌的条件下被破坏，主要在乳化盐的帮助下经过熔融、冷却形成一个均匀稳定的新体系。

为了更透彻地分析再制干酪的技术难点，必须先详细了解再制干酪结构形成的原理。

关键词: 再制干酪；酪蛋白；乳化盐；溶融1、再制干酪结构形成的原理乳化盐主要是钠的柠檬酸盐和磷酸盐。

乳化盐中的钠离子与干酪的中副к–酪蛋白磷酸钙的钙离子进行离子交换，乳化盐吸收一些钙离子，酪蛋白吸收一些钠离子，形成副к–酪蛋白磷酸钠。

各酪蛋白胶束之间有钙桥相连，通过交换，副к–酪蛋白发生部分崩解、分解。

同时副к–酪蛋白带电减少，导致水和酪蛋白之间的表面张力减少，酪蛋白水合性增强。

分散的水合的副к–酪蛋白覆在分散的脂肪球表面，提高了脂肪的乳化稳定性。

另外，乳化盐以及干酪成熟和熔融过程释放的氨基酸也起到乳化脂肪的作用。

脂肪的离子化使水和脂肪之间的表面张力也减少，从而稳定了乳化状态。

乳化盐还能调整pH值，其实也是帮助进行离子交换，促进水合乳化性。

再制干酪加工基本原理（张书义）（一）再制干酪加工基本原理(张书义)(一)在再制干酪生产中，所用干酪原料是通过热处理，使酪蛋白处于化学胶体形式而得到稳定状态。

通过乳化盐的离子交换作用，这种中间媒介流体状态，称为“融化”或“再制”。

如果加热某类破碎的凝乳酶型干酪，如埃门干塔尔干酪，将其量一勺皿内放于水浴锅中，你就会很快发现这种试验没有生命理想的结果。

干酪在热的作用下，变得萎缩和枯萎，而且象一块有油和水分离出的橡胶团。

然而，如果以溶液形式加入约2-3%的乳化盐(如柠檬酸盐或磷酸盐)，并加以搅拌，干酪团块就会变成均匀的糊膏状。

通过热处理及在合适的乳化盐作用下，使得聚合酪蛋白胶体变为可溶性酪蛋白胶体，近而使得干酪团得以有效地杀菌并变成均匀地流体状态，然后进行准确地灌装并防止其受污染。

在次冷却过程中，由于自由聚合力的作用，干酪团重新变为乳胶体，然而这种变化不同于以前的乳胶体，它的组织状态均匀度、理化特性及微生物、稳定性都已得到了改善。

其中的溶胶和乳胶体，在再制的末期，产生了粘稠性的组织结构和其他特性，也就产生不同类型的再制干酪，如聚合酪蛋白溶胶会变得稀薄、厚重、粘稠、布丁样、砂粒化、膏糊状、长链或短链等等，最终再制干酪也就变成软的或硬的、可涂布的、可切片的，长型的或短状的、粘的、涂抹的、砂化的、多砂的、易碎的，等等成品。

溶胶及乳胶体的粘度及组织结构，影响着融化过程。

首先，应确定原料干酪加工的数量，以及影响酪蛋白变化的化学、机械及温度等条件。

按照特定的技术规范，除再制干酪成品直接要达到预期技术指标要求外，还要使其自身不产生任何其它敝端和缺陷。

融化过程中所用的各种外界条件，如乳化盐、水、温度、搅拌、均质、融化时间，奶制品及乳清制品的添加，预融的干酪和其他添加物的加入等，一定要按照干酪胶体化学条件、特性和最终产品的要求来准确地实施。

这些外界条件合理正确地把握，则需要充分的掌握天然酪蛋白胶体化学基本知识和规范的加工技术与条件。

再制干酪工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor.I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!再制干酪的工艺流程解析再制干酪，又称加工干酪或重组干酪，是一种通过将不同种类、不同品质的乳酪进行混合、加热、搅拌、成型等工艺过程，以达到改善口感、增加风味和延长保质期的食品。

再制干酪标准加工流程干酪是一种古老的食品，由于其独特的口感和营养价值，受到了人们的喜爱。

为了保证干酪的质量和食品安全，制作干酪必须按照标准的加工流程进行。

下面是干酪标准加工流程的详细介绍。

1. 原料筛选和处理干酪的制作原料有牛奶、山羊奶和羊奶等。

首先必须对原材料进行筛选，保证其卫生安全。

生产商应从正规渠道选择杂交级奶牛、地方牛、羊和山羊等好的动物种类，保证原料的优质。

对于原料的处理，牛奶在生产厂区接收后，要在规定时间内进行放射性试验，同时进行微生物检测并保存样品备查；羊奶及山羊奶需滤除杂质、异味和异物等，带膜和无菌室接种，通过检测该原料混有雌激素、抗生素等是否合格，方可进入下一步制作前准备。

2. 制作原料牛奶要先将温度升到55°C左右，放入乳酸菌和凝固剂，使其凝结成凝乳。

羊奶和山羊奶也需进行相应的加工，通过酸化、凝结、剪切等方式，将牛奶转化为凝乳。

3. 凝乳挤压凝乳挤压是制作干酪的重要步骤。

将凝乳放入压缩器中，将其挤出剩余的水分，使其更凝实。

这样可以更有效地控制干酪的含水量和口感。

4. 干酪成型经过挤压后的凝乳，需要进行成型。

干酪成型的方式有很多种，可以手工成型、模具成型和机械成型等。

无论采用何种方式，都必须保证干酪成型的形状规则、体积正常、表面光滑、无硬结或气孔，而且外观应美观，整齐均一。

5. 干酪浸泡将成型的干酪放入装有盐水的水槽中，使其浸泡。

浸泡的时间根据干酪的重量来调整，以确保适当的盐分浸透到干酪的内部。

同时，浸泡也有助于干酪保持外观和口感。

6. 干酪熏制熏制是制作干酪的重要环节，它可以给干酪带来特殊的熏香味，并且有助于保持干酪的口感和质量。

干酪的熏制方法也有很多种，可以选择自然熏制和人工熏制。

7. 干酪贮藏干酪制作完后，一定要将其存放在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射和潮湿。

贮藏期一般视干酪的种类、口感等因素而定，贮藏期短的干酪最好在制作时直接食用。

以上就是干酪标准加工流程的介绍，这个流程可以保证干酪的品质和食品安全，让人们可以放心享用干酪这种美味的食品。

再制干酪生产工艺嗨，朋友们！今天咱们来唠唠再制干酪的生产工艺，这可真是个有趣又神秘的事儿呢。

我有个朋友叫小李，他在一家干酪厂工作。

有次我去他那儿参观，就像刘姥姥进大观园一样，啥都觉得新鲜。

他指着那些再制干酪的生产设备，眼睛放光，那神情就好像在介绍自己最心爱的宝贝似的。

他说：“你可别小瞧这再制干酪，它的生产工艺可有不少门道呢。

”那这再制干酪的生产得先从原料开始说起。

原料嘛，主要就是天然干酪。

这天然干酪就像是一个个等待雕琢的璞玉。

它的种类可多啦，有的像那种硬邦邦的石头一样的帕玛森干酪，还有软乎乎的像云朵一样的布里干酪。

这些不同的天然干酪被收集到工厂里，就像一群性格各异的小伙伴聚集在一起。

不过，可不是所有的天然干酪都能直接拿来用的哦。

它们得经过检验，就像我们参加考试一样，合格了才能进入下一个环节。

要是有不合格的，那就只能被淘汰啦，多可惜呀。

接下来呢，就是把这些合格的天然干酪进行粉碎。

这粉碎的过程就像是把一块大石头敲成小石子一样。

有专门的机器来做这个事儿，那些大个儿的干酪块被送进机器里，出来的时候就变成了碎碎的奶酪粒。

这时候你可能会想，为啥要把好好的干酪弄碎呢？嘿，这就像我们做菜，要把食材切成小块才好烹饪呀。

然后就是融化环节啦。

把粉碎后的干酪放进融化锅里，就像把小冰块放进热水里一样，看着那些干酪慢慢融化，变得软软的、黏黏的，那场景还挺神奇的。

在这个过程中，还会加入一些其他的配料呢。

比如说乳化盐，这乳化盐可是个重要的角色，它就像是一个和事佬。

为啥这么说呢？因为天然干酪里的脂肪和蛋白质有时候就像两个爱闹别扭的小朋友，乳化盐能让它们和谐相处，让干酪的质地变得更加均匀、细腻。

还有可能会加入一些调味料，像糖呀、盐呀、香料之类的。

这就像我们在做蛋糕的时候加各种调料，让蛋糕的味道更丰富一样。

这时候，锅里的干酪就像一锅浓稠的粥。

那搅拌可不能停，就像我们煮粥的时候要不停地搅拌防止粘锅一样。

工人们会一直盯着这锅干酪，确保它的状态是合适的。